десертное вино что это значит
Десертное вино – что это значит?
Десертное вино – сладкий алкогольный напиток, который готовят как из белых, так и из черных сортов винограда. Содержание спирта в
этом напитке может доходить до 17%. Однако, в разных странах по-разному понимают, что значит десертное вино. Например, в Англии так называют любое сладкое вино, которое пьют во время еды. Херес, портвейн, мадера, которые пьют до или после приема пищи, к десертным винам не относятся.
В США другая шкала оценки. Если крепость вина больше 14%, в нем содержится крепленый алкоголь и/или дополнительный подсластитель, то это десертное вино.
В России десертным принято называть любое сладкое вино, которое употребляют с десертом, с кофе после десерта или то, которое пьют в качестве аперитива.
Чем отличается столовое вино от десертного?
Технология производства десертного вина отличается от технологии приготовления столового. Оговоримся, что здесь речь идет не о классификации вин по географическому признаку (1 – столовое; 2 – с защищенным географическим признаком или 3 – марочное), а по назначению – столовые и десертные. Из названия этих категорий следует понимать, что десертное подают за десертом, столовое – до него, а значит, после основного приема пищи.
При производстве красного или белого столового вина не используют дополнительные подсластители. В результате процесса брожения дрожжевых культур сахар полностью переходит в алкоголь. Так получается сухое вино. Чем раньше будет остановлено брожение, тем слаще получится вино и тем ниже будет содержание в нем алкоголя. Чтобы этого избежать, для производства сухого и сладкого вина используют разные сорта винограда. Для сладких напитков используют, например, Мускат, Совиньон Блан, Карменер.
Но когда производят десертное вино, сложно обойтись без обогащения сусла – в него добавляют сахар или мед, а также крепкий алкоголь – как правило, бренди или спирт. Но это не единственный способ получения десертного вина. Некоторые виноделы, чтобы повысить содержание сахара в винограде, оставляют его на лозах дольше обычного. Солнце завяливает ягоды, вода испаряется, а сахар остается. Вино из такого винограда называется мускат. Оно хоть и не нуждается в подслащивании, но все же имеет один недостаток – высокую цену. Хранится десертный напиток гораздо дольше столового.
Виды десертных вин
Десертное вино не может не похвастаться разнообразием названий и видов. Помимо стандартных сладких напитков с содержанием сахара до 20% и алкоголя до 17%, в эту категорию входят также ликеры.
Ликер – это сладкий, зачастую густой алкогольный напиток, в составе которого есть фруктовые и ягодные соки, настои трав, пряности и сиропы. Известные ликеры: Ярегмейстер (Германия), Лимончелло (Италия), Бейлис (Ирландия).
Мускат – вино из подвяленного на солнце винограда. Мускатные вина делят на легкие, десертные и ликерные. Десертные имеют сильный аромат, который сохраняется в напитке на протяжении многих лет. Существуют и игристые мускатные вина, с содержанием сахара до 10%. Самые известные – Мартини Асти (Италия), Muscat de Noel (Франция).
Портвейн, херес, мадера – тоже виды десертных вин. Каждое из них имеет свою богатую историю и культуру употребления. Они проходят несколько стадий приготовления, включая выдержку под ярким солнцем (или в специальных «солнечных комнатах») в открытых бочках в течение нескольких лет. За это время напиток успевает пропитаться букетом удивительных вкусов и ароматов.
Кагор, или церковное вино, тоже относят к категории десертных вин. Его готовят из увяленного винограда разных сортов, без добавления крепкого алкоголя. Кагор употребляют не только как дополнение к десертам, но и во время приема пищи – с жареным мясом или птицей.
В нашем ресторане Kriek вы сможете попробовать настоящее десертное вино после ужина.
Десертные вина: технология приготовления и производства, чем отличаются
Что же значит «десертное вино»? Неужели оно подается к десерту? Скорее нет, чем да. Конечно, вам никто не запрещает пить его с десертом. Но это всё равно, что стакан молока запить молоком. То есть само по себе это вино уже десертом и является. Но давайте разбираться подробнее.
Чем десертное вино отличается от столового и других?
Вообще, как такового десертного вина не существует. Это российское или, точнее, советское понятие. Оно дано этому напитку для удобства и понимания, что речь идет о сладком или очень сладком алкоголе. Ни одна международная классификация и технология производства такого термина не включает.
Однако из самого названия следует, что данное вино, как и в случае со столовым, подходит для застолья в сочетании с едой. Чаще всего его подают как самостоятельный десерт после основных блюд. Или к мороженому, торту, фруктам для настоящих любителей сладкого. Однако стараются всё же подбирать блюдо менее сахаристое, а то даже у сладкоежек случится «передоз».
Десертное вино может быть сделано белым, красным и розовым. А после приготовления полусладким (5-12% сахара), сладким (14-20%) и ликерным (21-35%).
Еще оно отличается от столового тем, что его желательно охладить до 13-16°С (чуть меньше комнатной температуры), а столовое, напротив, зачастую неплохо бы чуть нагреть (без фанатизма, конечно). Именно так полнее раскрываются их ароматы и вкусы.
Также отличием является то, что десертные вина зачастую купажированные, то есть приготавливаются из нескольких сортов винограда и виноматериалов, иногда с добавлением сторонних ингредиентов. Столовые же, наоборот, чаще всего из одного сорта винограда производятся.
Плюс десертные вина проходят зачастую длительные процессы созревания в бочках и иных емкостях, а столовые почти всегда молоды и быстро разливаются по бутылкам, торопясь к столу.
Общая технология производства и приготовления десертного вина
Еще одним существенным отличием от столовых является использование полностью созревшего винограда. Иногда его делают даже из перезревшего и увяленного, чтобы содержание сахара доходило до максимума.
В этом нередко помогает особый грибок «ботритис серый» (Botrytis cinerea или благородная гниль), который разрушает кожицу винограда, а значит, испаряет из ягод влагу, концентрирует сок и увеличивает сахаристость. Также он способствует более полному переходу танинов и ароматических веществ кожицы в виноградный сок, при этом еще и поглощая часть дубильных веществ и кислоты. В общем, душка, а не грибок!
Технология производства идентична приготовлению крепленого вина, о чем мы уже писали. Собственно, значительная часть крепленых вин десертными как раз и являются.
Если вкратце, виноград давится, затем начинается брожение, которое в определенный момент останавливается введением спирта или какой-то определенной спиртовой жидкости. Дрожжи не успевают переработать сахар. Дальше идет процесс созревания и некоторые иные манипуляции, специфические для того или иного крепкого и крепленого вина.
Подведем итоги
Десертное вино делают сладким, достаточно крепким. Подается оно в качестве десерта или в дополнение к какому-либо не слишком сладкому десерту. Лучше всего слегка охлаждать. В принципе, всё. Пейте с удовольствием!
Десертное виноградное вино
Содержание:
В винной терминологии не существует конкретного определения «десертному вину», но интуитивно оно будет звучать, как «сладкое вино, которое подаётся к десерту, или вместо десерта». Такие вина бывают тихими, игристыми или креплёными, и производятся из одного сорта винограда или из ассамбляжа разных сортов. В любом случае, они будут обладать более или менее ощутимой сладостью, в зависимости от количества сахара на литр. К данной категории относятся:
Всё это напитки из Европы, соответственно, к каждому из них применяются определённые критерии, которым вина должны отвечать, чтобы носить своё наименование:
Сорта винограда для десертного вина
Удобно будет разобрать эти напитки по типам и по регионам производства – в зависимости от их типа и традиций конкретной страны, используемые сорта и технологии производства десертных вин будут различаться.
Сахар в тихих десертных винах европейских апелласьонов должен быть естественного происхождения, т.е. накопленным ягодами винограда во время созревания. При этом крепость напитка тоже должна быть результатом переработки такого «естественного» сахара. В случае с сухим вином сахар перерабатывается дрожжами полностью, в случае со сладким – часть его должна остаться в вине непереработанной, что придаст напитку необходимую сладость. Другими словами, на момент сбора урожая виноград, предназначенный для производства сладкого вина, должен содержать намного больше сахара, чем тот, что предназначен для производства сухих напитков. Такой сахаристый, концентрированный урожай можно получить несколькими способами:
Спелая гроздь винограда Пти Мансенг
Заизюмленный виноград методом «passerillage»
Туман над виноградниками Сотерна и благородная плесень на грозди Семийона
Замороженный виноград
Игристые десертные вина – получаются сладкими путём добавления большего количества сахара в дозажный ликёр, чем в случае игристого брюта. Дозажный ликёр – это жидкость, состоящая из сахарного сиропа и базового вина, которое послужило основой игристому. Именно количество сахара в дозажном ликёре определяет сладость игристого напитка.
Полусухое шампанское demi-sec разных Домов Шампанского
Креплёные десертные вина – их принцип производства состоит в остановке ферментации путём фортификации вина, т.е. добавления виноградного спирта до того, как дрожжи переработают весь сахар в алкоголь. Поэтому почти все напитки этой категории – сладкие, а их сладость определяется тем, в какой момент произошла фортификация.
Разные виды креплёных вин
Для производства десертного вина необходимо, чтобы виноград эффективно накапливал сахар, сохраняя при этом высокую кислотность даже при долгом созревании. Если кислотность на момент сбора урожая существенно снизиться, то вино получится слишком сладким, даже приторным, т.к. уравновешивающий эффект высокой кислотности будет потерян.
Поэтому для разных технологий производства десертных вин выбираются определённые сорта винограда:
Лучшие десертные вина
Среди тихих десертных вин, сделанных из ботритизированных ягод, наиболее ценные и известные – это вина наименований:
Редкие айсвайн производят только в определённых условиях и далеко не в каждом апелласьоне (подробнее об этой категории напитка читайте в моей статье – Ледяное вино Ice Wine). Ледяными винами известны:
Из подсушенного винограда производят:
Айсвайн делают из винограда морозоустойчивых сортов, которые смогут вынести холода, необходимые для заморозки ягод – Рислинг, Видаль, Каберне Фран, редко – из Пино Нуар, Муската, Шардоне. В таких винах ценится яркость и чистота сортовых ароматов, а не вторичные тона от выдержки в бочке или третичные от созревания в бутылке.
Сладкие креплёные вина, которые тоже относятся к десертным, это:
Подробнее о креплёных винах вы можете прочитать в моей статье.
Эти марочные вина, т.е. защищённых географических наименований, сделанные по определённой технологи в соответствии с критериями апелласьона, и прошедшие выдержку, являются самыми яркими представителями десертных вин и продаются по довольно высокой цене.
Доступными вариантами тихих сладких вин будут напитки:
Они производятся из тех же самых сортов, но отличаются меньшей сладостью.
Из креплёных вин (но здесь нужно обращать внимание на производителя, т.к. вина этих категорий нередко могут оказаться простыми, безынтересными и не самого высокого качества):
Как пить десертное вино
Десертные вина, конечно, станут отличным сопровождением к десертам:
Но название совсем не обязывает подавать десертные вина только к десерту. Несладкие закуски к десертному вину тоже будут очень интересным сочетанием:
Менее известный пример, который стоит попробовать – это запечённая курица или утка с апельсинами с тихие сладкими ботритизированными винами. Благородная плесень производит в винограде особые ароматические компоненты, которые напоминают засахаренные дольки апельсина – как раз к данному рецепту с уткой. Если же подавать птицу с вишневым соусом, то можно выбрать портвейн руби или баньюльс.
Вся правда о десертных винах
Десертные вина не так популярны в России, что очень странно: мы же любим что послаще, а десертные вина — они именно такие, сладкие. Хотя, конечно, это не основная их характеристика, когда заходит разговор о десертных винах.
Здесь вообще сложно понять, что такое десертные вина, так как долгое время (и до сих пор) считается, что это понятие для обывателей, что есть столовые вина, есть ликерные, а десертные — это выдумки для удобства. Но вот столовые вина — это те, что содержат до 14% сахара, а ликерные — свыше 20%. Десертные, по сути, как раз находятся между ними: от 14 до 20% крепости. Правда, у нас в стране даже ликерные вина именуют десертными. Тут уж, получается, ваше дело, как какой напиток называть.
Особенности десертных вин
Во-первых, этих вин, что разумеется, не существует в международной винной классификации.
Вина очень сахаристые, плотные по своей структуре, что делает их действительно похожими на десерт. В отличие от сухих вин, десертные не разбавляют водой. Да, у нас в стране и с тихими винами такое не так уж и принято, но советуем попробовать, чтобы оценить другую сторону вашего вина. В любом случае, с сухими винами такой номер с водой проходит на ура, а с десертными никак — не их это удел.
Десертные вина употребляются также по совсем иным правилам, нежели тихие. Здесь нет привязки к еде, знаменитых гастрономических сочетаний. Их вообще пьют независимо ото всего.
Десертные вина не пьют ради того, чтобы напиться. Их употребляют понемногу. В этом плане они больше сравнимы с бальзамами. И уж точно такие вина не выбирают, если преследуют цель опьянения. Только если получить удовольствие от их медового вкуса и аромата. Считается также, что десертные вина обладают массой полезных свойств. В них содержится много витаминов, минералов. Тут, опять же, много общего с бальзамы: десертные вина также хороши для пищеварения.
Какие бывают десертные вина
Если говорить о десертных винах в том смысле, как и о ликерных, то многие страны могут похвастаться своими прекрасными напитками в этой категории. Конечно же, это должны быть страны с жарким сухим климатом. Есть немало знаменитых десертных вин из разных стран: мальвазия (Кипр, Греция), малага (Испания), лакрима кристи (Италия). Как ни странно, но еще одна «винная держава» не производит десертных вин. Речь о Франции. Все же здесь больше влажный климат на побережье, а в неприбрежных регионах еще и прохладный.
В России главные десертные вина производят в Крыму. Здесь просто идеальные условия именно для таких, сахарных вин. В первую очередь, это вина мускатные. Идеально сбалансированные, не приторные, но сладкие. Мы говорим с полной уверенностью, даже если вы — не любитель сладких вин, то крымские десертные вас точно восхитят. Чего стоят вина Массандры. А Мускатное Фестивальное от Солнечной долины — это просто песня какая-то! А самое сладкое вино производит здесь Ливадия.
Секрет производства мускатных вин заключается в том, что производят их из заизюмленного, подвяленного винограда. При том, что заизюмиться он должен немного и естественными образом.
Купить десертное вино всегда можно в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Уже подписанный Путиным закон о виноградарстве и виноделии возможно станет мощным толчком для развития этой сферы в нашей стране. Случилось это аккурат под конец года – 28 декабря. Видимо подарочек к празднику. Однако закон начнет действовать только с 1 июля уже 2020 года.
Вы замечали когда-нибудь, что ваше вино пахнет жареными тостами, выпечкой, маслом, свежеиспеченным хлебом? Эти необычные и до жути приятные ароматы (хотя тут на вкус и цвет) обычно можно встретить в игристых винах, а особенно в розовых!
Курорты Сочи всегда были многолюдными, но с закрытием границ туда ломанулось еще больше людей. Признаться, и из нашего коллектива многие отправились именно туда в этом сложном 2020 году. И вот, каждый из нас захотел приобрести себе настоящее сочинское вино. А оно там обязательно должно быть! Недаром же из каждого угла продавцы предлагают попробовать их вкусное домашнее вино.
Отличие столового вина от десертного
Вина бывают разные! Достаточно заглянуть в специализированный винный магазин, чтобы убедиться, что его разнообразие не ограничивается только белым и красным, сухим и полусладким, тихим и игристым. Просто взгляните на уходящие под самый потолок полки и представьте, что видите лишь малую толику того, что могут вам предложить виноделы всего мира. Ну а если вы решили выяснить, например, в чем разница столового и десертного вина и как нужно подавать их к столу, то на помощь вам придут наши советы.
Столовое vs десертное
Столовое вино – это одна из категорий официальной классификации вин. Так называют напитки, сделанные без точного географического указания, то есть производитель не сообщает, в какой стране и каком регионе вырос и созрел виноград. Кроме того, у него нет никаких особых требований к содержанию сахара, алкоголя и технологиям производства. Обычно это простой напиток без ярких акцентов и интересных нот.
Главный смысл обычного столового вина напрямую указан в его названии – это дополняющий еду напиток, он сопутствует обычному обеду или ужину и не несет отдельной ценности.
Десертные, они же ликерные, вина отличаются повышенным содержанием сахара и алкоголя. Благодаря своему насыщенному многогранному вкусу и аромату такие вина принято пить после завершения трапезы вместе с десертом или вообще без всякого сопровождения, чтобы лучше прочувствовать букет.
Официально в международной классификации вин нет категории «десертное», но это определение довольно широко распространено и помогает выбрать особое вино для важного мероприятия.
Немного о технологиях
Первые этапы технологии создания любых вин довольно похожи. Нужно вырастить виноградные лозы, подождать, пока созреют ягоды, собрать урожай, отжать сок и отправить на брожение. Тут появляются первые отличия: если винодел хочет изготовить красное вино, то получившийся сок настаивается вместе с кожицей винограда, если его цель получить белое вино, то кожицу быстро удаляют. Температура брожения красного и белого вина тоже отличается – у первых придерживаются 28-30°, у вторых 20-22°.
Столовое вино
В зависимости от того, какое именно вино планирует произвести винодел, процесс брожения сусла могут не прерывать совсем или остановить в подходящий момент. Дольше всего бродят сухие вина – дрожжи, отвечающие за процесс, должны убрать максимум сахара из виноградного сока.
Для полусладких и сладких столовых вин, во-первых, выбирают более сладкие сорта винограда, а во-вторых, останавливают процесс брожения в тот момент, когда концентрация сахара достигает нужной цифры. Для этого сусло быстро охлаждают и прекращают брожение. Затем вино фильтруют и отправляют на выдержку. Самый последний этап – это розлив по бутылкам.
Десертное вино
Чтобы получить десертное вино, нужно приложить гораздо больше усилий. Способов может быть несколько.
Первый – это остановка ферментации. Для этого применяют виноградный спирт, в результате чего получаются ароматные и крепленые напитки, или быстрое охлаждение сусла – тогда сладкие вина получаются не такими алкогольными.
Второй способ – это сконцентрировать сахар в ягодах, сделав их более сладкими. Для этого виноград либо собирают очень поздно, либо подсушивают собранные грозди на солнце, либо подвергают воздействию благородной плесени, либо вообще замораживают прямо на лозах.
Так что главное отличие столового вина и десертного – в технологиях, которые очень сильно влияют на результат. Поэтому при выборе обязательно помните свою цель – нужно ли вам простое, бюджетное вино для обычного ужина или вы ищите яркое, необычное, интересное вино, которое станет главным героем вечера.