если закисла брага на пшенице что делать
Что делать если брага кислая, причины скисания, как исправить ситуацию?
Поделиться ссылкой:
Виноделы нередко сталкиваются с таким явлением, как кислая брага. Этот дефект требует быстрого устранения. Иначе процесс может зайти слишком далеко и необратимо. Об источниках и способах нейтрализации кислотности читайте далее.
Как понять, что брага скисла
Дефект определяется по ряду признаков:
СПРАВКА. Привкус может быть с легкой кислинкой, это норма для продукта. Ведь при брожении всегда вырабатывается небольшой процент кислоты. Ее допустимая величина находится в границах 4-4.5 ph. Определяется с помощью прибора под названием pH-метр.
Причины скисания браги
Основное условие – попадание в спирт уксусных микроорганизмов, большого количества кислорода. В итоге алкоголь распадается на воду и уксусную кислоту. Если скисла брага, это соединение придает ей заметное, неприятное амбре.
НА ЗАМЕТКУ. Кислая брага образуется не сразу. Первые признаки возникают, когда проходит основной этап брожения. Просто скапливающийся углекислый газ блокирует контакт с воздухом, даже в отсутствие затвора. Затем дрожжи поглощают оставшийся сахар. Газовые пузырьки образуются все реже, что открывает путь уксусным бактериям. Здесь мастер не должен пропустить момент, когда сусло полностью созреет. Готовая консистенция – горькая по вкусу, приобретает светлый оттенок.
Как исправить кислую брагу
Может обнаружиться легкий или более серьезный дефект.
Первый случай – когда наблюдается чуть заметная кислота во вкусе и аромате. Здесь поможет щелочь (пищевая сода, мел).
Рекомендуется применять pH-метр. В его отсутствие результат проверяется просто на вкус.
ВНИМАНИЕ. Чем раньше удастся определить изъян, тем больше шансов его нейтрализовать. В течение первых суток кислотность еще не набирает достаточно силы.
Рассмотрим, как исправить зерновую брагу. Сначала сливаем ее с осадка. Затем фильтруем ее через марлю.
Проводим двойную перегонку содержимого. Здесь понадобится спиртомер. Он обеспечит точное измерение крепости.
Первая фаза длится, пока крепость струи держится выше 30 %. По достижении этой цифры, процесс прекращаем.
Разбавляем содержимое дистиллированной водой, пока процент не снизится до 20 %. Затем добавим соду или мел, в пропорции 25 г на 1 л алкоголя.
ВАЖНО. Всыпаем средство постепенно: произойдет сильная реакция, с выделением обильной пены. Не допускаем перетекания жидкости.
Энергично перемешаем консистенцию. Герметично закроем емкость. Оставляем до 4 часов, за это время щелочь сработает.
Повторно перегоняем, с отделением фракций. Особое внимание уделим первой части – «голове». Отделяем ее в максимальном количестве (до 1/6 от всего алкоголя).
Контролируем вытекание основного содержимого – «тела». Оно заканчивается, когда крепость снижается до 44 %.
Замеряем кислотность, вручную или прибором. Учитываем, что ее норма – не более 4.5 ph.
КСТАТИ. Чем больше кислоты образовалось в продукте, тем меньше будет его конечный объем.
Разбавляем продукт водой до нужной крепости. Оставим на 2-3 суток. За этот срок алкоголь стабилизируется.
Однако есть альтернативный способ, применяется только по окончании (или прерывании) брожения. На 1 л сусла добавляется 2 ст.л. сахара. Оно снова начнет бродить через 2-3 часа. Если процесса нет, прибавляется рис, в пропорции полстакана на 10 л алкоголя. Через 3 суток вкусовые качества нормализуются.
Второй вариант – если обнаружен выраженный уксусный запах. Вкус спиртного уже не ощущается. Такие сигналы означают, что настойка серьезно прокисла. Количество щелочи для обработки увеличиваем в несколько раз.
ВАЖНО. Редко случается, когда кислая брага не подлежит восстановлению. Это происходит, если бактерии полностью превращают спирт в кислоту и воду. Такой процесс продолжается от 3 суток до нескольких недель. В итоге остается лишь вылить испорченный дистиллят.
Как исправить кислый самогон
Действия в отношении браги подходят и для восстановления готового самогона. Добавляем щелочь, проводим двойную перегонку. Учитываем степень кислоты.
Винодел не всегда удовлетворяется достигнутым результатом. Поможет еще одна мера: добавим в дистиллят активированный уголь (березовый или кокосовый), оставим на 7 суток.
Упомянем о профилактических мерах, предотвращающих скисание:
НА ЗАМЕТКУ. Среди мастеров пользуется популярностью препарат доксициклин. Он добавляется из расчета 100 мг (1 капсула) на 10 л алкоголя. Предотвращает размножение вредных бактерий.
Кислая брага не образуется, если винодел все делает правильно. В случае ошибок, указанные выше способы помогут справиться с проблемой. Щелочь быстро и эффективно нейтрализует кислоту. Однако полностью кислый на вкус алкоголь уже не восстанавливается.
Насколько полезна была статья?
Кликните по звездам и оцените её!
Средний рейтинг 5 / 5. Подсчёт голосов: 8
Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!
Давайте улучшим этот пост!
Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?
Причины закисания пшеничной браги
Изготовление браги на основе пшеницы очень популярно. Самогон, полученный из такого сырья, обладает мягким хлебным вкусом, легко пьется. Еще одним плюсом в пользу выбора пшеницы для спиртового брожения является наличие естественных дрожжей в самих зернах злаковой культуры. Самое важное для получения качественного сырья — это выбор хорошего зерна. Считается, что в технологии брожения получить скисшую смесь нужно постараться, однако новички сталкиваются с этим регулярно и даже у опытных винокуров такие случаи происходят. Почему закисает брага на пшенице и можно ли ее спасти?
Закисание браги
Чтобы понять, почему это происходит, нужно знать сам ход брожения.
Брожение — это процесс расщепления крахмала и сахара на спирт и углекислый газ. Главным действующим «лицом» в этом являются дрожжи, и не требуется присутствия кислорода. В случае если кислород в большом количестве попадает в емкость, то брожение прекращается, и спирт начинает расщепляться на уксус и воду. И в результате вместо спирта на выходе получается уксус.
Процесс скисания начинается сразу же после завершения процесса брожения, поэтому важно вовремя отслеживать момент прекращения пузырения в емкости. На ранних стадиях процесс еще можно возобновить.
Причины прокисания браги следующие:
Что делать, если прокисла брага? Об этом говорит появление кислого запаха и вкуса. Возможно ли спасти скисшую брагу?
Бывалые перегонщики советуют нейтрализовать кислоту, образовавшуюся из-за нарушения процесса брожения с помощью щелочных продуктов. Для этих целей подойдет сода или мел. Затем смесь подвергается перегонке не менее двух-трех раз.
Другой совет по нейтрализации кислого вкуса — это добавить в полученную жидкость сахар. Однако этот метод действенен только в случае, если внезапно прекратилось брожение, что является гарантией последующего скисания продукта. В этом случае такая мера позволяет возобновить процесс брожения и на начальном уровне предотвратить скисание смеси.
Как показывает практика, в том случае, если брага прокисла, а по факту, это уже уксус, возродить ее невозможно. Уксус вполне можно использовать по назначению, особенно если для его производства использовались фрукты или ягоды. Говорят, что на его основе получаются превосходные маринады для мяса и шашлыка. Пшеничный уксус, скорее всего, не отличается отменным вкусом, и если употреблять его не планируется, придется от него избавиться.
Плесень на браге
Очень неприятный момент, возникающий в процессе брожения, — это появление плесени. Данная ситуация даже хуже, чем закисание продукта, так как появление плесени говорит о заражении смеси грибками, от которых будет крайне сложно избавиться. А их наличие — гарантия испорченной браги, помутнения и изменения вкуса.
Чаще всего плесени подвержены закваски, основанные на фруктах и ягодах. Однако брагу на основе пшеницы тоже могут поразить болезнетворные грибки, создающие пленку на поверхности. Однако если поражение небольшое и вовремя замечено, то есть шанс повлиять на ситуацию и поправить ее. Если же слой плесени большой, потемневший, приобрел довольно плотную структуру, а пленка сморщилась, значит, спасать уже нечего, болезнетворный процесс запущен и идет полным ходом.
Что можно сделать при незначительном проникновении плесневелого грибка?
Профилактика скисания
Итак, процесс скисания браги легче предотвратить, чем исправить его последствия. Что можно сделать, чтобы исключить неприятную ситуацию в процессе брожения?
Для защиты браги от поражения бактериями и грибками можно добавлять некоторые виды антибиотиков:
Технология приготовления правильной браги
Важно в приготовлении качественного продукта в результате брожения приобрести качественные ингредиенты. Для пшеничной браги важно, чтобы злак был не старее трех лет, в идеале — годовой. Не стоит приобретать пшеницу, предназначенную для посадки. Самое лучшее зерно — это пшеница озимых сортов.
Чистая посуда, гидрозатвор и соблюдение рецептуры гарантирует получение браги высокого качества. Для пшеничной браги не нужны дополнительные дрожжи, поэтому многие готовят ее из соответствующего зерна. В рецептуре пшеничной браги содержатся пшеница, сахар и вода.
Готовность браги наступает через 1,5 недели. Она перегоняется. Полученный спиртовой раствор по желанию очищают с помощью активированного угля. Для этого его из расчета 50 грамм на один литр засыпают в емкость с самогоном и выдерживают в течение недели.
Конечно, лучше соблюдать технологию приготовления и не доводить до прокисания сырье для получения самогона. Но если такое случилось, то чем быстрее будут приняты меры, тем больше шансов спасти брагу.
Можно ли спасти скисшую брагу? Главные причины и практические советы
Ужасная ситуация. Но не спешите выливать все в унитаз. Возможно, сырье (а вместе с ним деньги и потраченные усилия) еще можно спасти. Как? Об этом подробнее читайте в этой статье.
В ней мы разберем основные причины скисания браги и дадим несколько практических советов по предотвращению таких неприятных ситуаций в будущем.
Признаки скисания браги
Первым делом нужно понять, что ваша брага действительно скисла. Дело в том, что при брожении вырабатываются кислоты, потому легкий кислотный вкус – это нормально. На это обращать внимания не стоит.
А вот на что стоит обратить внимание, так это на уксусное скисание, которое можно легко определить по некоторым признакам. Если это произошло, нужно срочно принимать меры по спасению.
Признаки закисания браги:
3 главные причины, почему брага скисает.
Если коротко — все дело в бактериях, грязи и слабой спиртуозности сырья.
Если длинно, то причиной может быть слабая герметичность бродильной емкости или ненадежность гидрозатвора. Если вы используете проколотую перчатку, то выходящий углекислый газ, образующийся при брожении, не пропускает кислород внутрь. Зато по его окончанию напор спадает, и кислород (вместе с бактериями) беспрепятственно проникает внутрь. Если взаимодействие кислорода и браги будет достаточно долгим, бактерии переработают весь ранее образованный спирт в уксус.
Поэтому если в качестве гидрозатвора вы используете проколотую перчатку, очень важно вовремя заметить окончание брожения, иначе можно потерять брагу. Время скисания зависит от сырья и может колебаться от 3-4 дней до нескольких недель.
После того, как такая перчатка сдуется, в емкость сможет беспрепятсвенно проникнуть воздух, который запустит процесс скисания. Важно вовремя заметить момент окончания брожения.
Другое дело – специальные водные гидрозатворы. Они устроены таким образом, что не пропускают кислород в емкость даже после окончания брожения.
Вторая причина – нестерильное оборудование. Если емкость для брожения была недостаточно чистой, есть большой шанс, что на сусле образуется плесень и его вряд ли уже удастся спасти.
И третья причина, почему может скиснуть брага — недостаточная крепость сусла. Если при смешивании был выбран неправильный гидромодуль или добавлено недостаточно дрожжей, в сусле будет образовываться недостаточное количество спирта. А это дает возможность иным микроорганизмам, обитающим в сусле, развиваться с большей энергией и перерабатывать спирты в уксус.
Что делать, если брага уже прокисла
Если вы почувствовали неприятный запах и поняли, что брага скисла, не огорчайтесь. Шанс спасти сырье еще есть. Но надо отметить, что, возможно, уже ничего и не поможет.
Чтобы возродить брагу, в нее нужно добавить щелочь — мел или пищевую соду. Она поможет нейтрализовать уксусную кислоту.
Профилактика
Правил профилактики против скисания браги немного и все они вытекают из причин:
Как исправить кислый самогон и что делать с прокисшей брагой
Кислый самогон – проблема, с которой часто сталкиваются винокуры-новички, которые ставят брагу крестьянским методом – без гидрозатвора. Если вовремя принять меры, напиток можно попытаться спасти, используя подручные средства. Отдельно мы рассмотрим причины и меры профилактики скисания браги.
Во время брожения дрожжи вырабатывают органические кислоты, поэтому не стоит паниковать раньше времени – в браге должна быть легкая кислинка (интенсивность зависит от сырья). Главное не допустить уксусного скисания, которое легко распознать по характерным признакам, указанным ниже. В свою очередь, готовый самогон не должен быть кислым, это свидетельствует о нарушении технологии.
Признаки прокисшей браги:
Почему скисает брага
Всё дело в уксусных бактериях, которые при доступе воздуха в брагу и температуре 6-45°C начинают перерабатывать образовавшийся спирт на кислоту и воду. Вначале брожения углекислый газ выталкивает кислород из емкости, препятствуя скисанию. Но когда интенсивность брожения падает, углекислого газа становится недостаточно, в результате кислород свободно контактирует с поверхностью. Именно поэтому брага без гидрозатвора скисает только в конце или после прекращения брожения.
В зависимости от сырья и температуры для полного скисания требуется от 3-4 дней до нескольких недель. При падении крепости ниже 0,2% уксусные бактерии впадают в анабиоз. Но даже легкого скисания (меньше 24-х часов) достаточно, чтобы у дистиллята появился кислый привкус, который придется устранять, причем не всегда успешно.
Профилактика кислого самогона
После закладки ингредиентов и дрожжей достаточно установить на бродильной емкости гидрозатвор любой конструкции, например, медицинскую перчатку с дырочкой пальце (проколоть иголкой).
Затем обязательно проверить герметичность – подуть внутрь через выводящую трубку, при правильной установке газ не должен выходить из емкости.
Водяной затвор выпускает углекислый газ, стравливая избыточное давление, но препятствует попаданию в емкость кислорода. Благодаря этому брага не прокисает даже через пару недель после полной остановки брожения.
Еще две редкие причины появления кислого привкуса в самогоне – отбор дистиллята во время перегонки почти до воды (минимальной крепости в струе) и неправильный выбор материалов самогонного аппарата.
В первом случае в самогон попадает много органических кислот, выделившихся в процессе брожения, которые имеют высокую температуру кипения (больше характерно для зерновой или фруктовой браги). Во втором – материал контактирует со спиртом, в результате этих химических реакций могут появляться разные кислоты.
Профилактика – не жадничать, вовремя заканчивая перегонку, и выбирать самогонные аппараты (включая емкости и соединительные трубки) из инертных к спирту материалов: меди, нержавейки, стекла и т.д.
Как исправить кислый самогон
Эффективность предложенного метода зависит от степени скисания браги. Если уксусной кислоты слишком много (резкий запах, обжигающий вкус и крепость не чувствуется), проще вылить брагу, поскольку выход самогона будет минимальным – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду. В других случаях можно попытаться улучшить вкус, но обязательно будет нужна повторная перегонка.
Технология гашения кислоты
1. Перегнать брагу первый раз, закончить отбор при падении крепости в струе ниже 45%. Измерить общую крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта (2*0,55=1,1).
2. Разбавить дистиллят водой до 20%.
3. Добавить в самогон пищевую соду или мел из расчета 25 грамм вещества на 1 литр чистого спирта.
3. Перемешать. Герметично закрыть. Оставить минимум на 3-4 часа.
4. Перегнать повторно. При перегонке первые 15% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно, вылить или использовать для технических нужд. Закончить отбор продукта при падении крепости выхода ниже 45%.
5. Разбавить самогон водой до желаемой крепости, герметично закрыть и оставить на 3 дня для стабилизации вкуса.
Исправленный самогон неплохо сочетается с селедкой
Причины скисания браги и методы решения этой проблемы
Бывает так, что самогон становится кислым. Это проблема, с которой сталкиваются чаще всего новички в самогоноварении, вовремя не принимающие меры, чтобы не допустить попадания в брагу кислорода. Но, как оказывается, существуют и другие причины, почему может быть кислая брага из пшеницы.
Может ли брага, вообще, быть кислой? Если проверить вкус браги, полученной из любого зерна при нормальных условиях, то можно заметить, что имеется горьковатый привкус с ароматом исходного сырья и никогда не отдает кислым. Это означает, что скисание браги — это все-таки явление, которого в нормальных условиях быть не должно. Что же делать, чтобы этого не случилось?
Почему брага скисает?
Следует выбирать качественные продукты в качестве сырья. Кроме того, соблюдать их соотношение и выполнять процессы, описанные в рецепте, максимально точно.
Какие могут быть причины скисания браги?
Кроме брожения спирта, в браге происходят и другие процессы и реакции, которые могут не относиться к самогоноварению. В сырье, на посуде или в воздухе живут бактерии и микроорганизмы. Все они вовлекаются в реакции при определенных условиях. Такие реакции могут стать причиной скисания, появления запаха, прекращения брожения.
Основные причины, почему брага скисает:
Отдельно нужно сказать о заражении бактериями и грибами. Часто, вместо обычных, используются дикие дрожжи или же они попадают в сусло из натурального сырья. Продуктом жизнедеятельности таких дрожжей являются соединения спиртов. Но не все виды микроорганизмов для этого подходят. В некоторых случаях брага может быть инфицирована другими болезнетворными грибками, и получить качественный продукт будет невозможно. Концентрация вредных примесей в браге будет слишком высокой, настолько, что и перегонять ее на самогон не будет смысла.
При попадании некоторых других бактерий может образовываться диметилсульфид. В таком случае признаком заражения является запах кукурузы. Бывает и так, что от браги исходит запах тухлых яиц. В таком случае образовалось много сероводорода. При этом кислотность, как ни странно, может быть в допустимых пределах. Но перегонять брагу также не рекомендуется, потому что у самогона будет такой же привкус.
Таким образом, скисшая брага может быть не только некачественной и давать небольшой выход, но и опасной. Поэтому необходимо знать признаки того, что брага прокисла. На это обычно указывает следующее:
Профилактикой является правильный подбор ингредиентов, установка гидрозатвора любой конструкции, герметичность емкости для брожения и ее нейтральность. Кроме того, защитить брагу можно и некоторыми препаратами, например, антибиотиками:
Антибиотики чаще всего используются комплексно, потому что бактерии обладают способностью вырабатывать устойчивость к каким-либо определенным видам. Поэтому чаще всего их требуется несколько. Вносятся они до добавления дрожжей, и если появляется кислота, то процедура повторяется через 3–5 дней.
Как исправить кислый самогон?
Одним из способов является добавление соды и мела. Эффективность этого метода зависит от того, сколько уксусной кислоты появилось в браге. Если она обладает только резким запахом, при этом вкуса спирта совершенно не чувствуется, то проще всего брагу просто вылить, потому что выход самогона при этом будет невысоким. Если спирт в браге все же присутствует, можно попытаться его спасти. Технология выглядит следующим образом:
Есть еще один способ спасти прокисшую брагу. При прекращении брожения добавляем сахар в количестве 2 столовых ложек на литр вещества. Через 2-3 часа появляются признаки брожения. Кроме этого, можно добавить закваску из фруктов, ягод или зерна. Если брожение не началось, можно высыпать рис из расчета 0,5 стакана на 10 л сусла. Дня через два вкус становится нормальным.
Как готовить брагу, чтобы она не скисала?
Для начала при приготовлении пшеничной браги не стоит забывать о том, что зерно не содержит сахара. В нем содержится крахмал, который является полисахаридом, поэтому, для того чтобы сахар перебродил в спирт, его необходимо подготовить — расщепить.
Для этого используются ферменты или солод. Солод содержит натуральные ферменты. Для приготовления его зерно проращивают. Если вы не уверены в своих силах, то лучше использовать готовый солод или искусственные ферменты. Потому что в случае если будет нарушена технология приготовления, продукт может быть испорчен.
Дикие дрожжи не требуют подготовки, но их может быть недостаточно при неправильной обработке зерна. Для новичков рекомендуется использовать искусственные дрожжи. Но им необходима подготовка. Для этого в теплой воде растворяют немного сахара, далее добавляют нужное количество дрожжей в правильной пропорции. Дрожжевой раствор настаивают около полутора часов. После появления обильной пены переносят в брагу.
При установке браги на брожение необходимо помнить о полной герметичности и соблюдении температурного режима. Очень важно также не перемешивать брагу, особенно с целью ускорения процесса, поскольку это может привести к скисанию. В зависимости от исходного сырья, брожение занимает до 2 недель, после чего проводится перегонка.
Кислая брага считается нештатной ситуацией. Это не является нормой. При скисании браги необходимо попытаться ее спасти либо же просто вылить, но пить, как и перегонять в таком виде, не стоит, хотя само наличие уксусной кислоты не является вредным. Если брага скисла из-за других бактерий, то есть произошло заражение, не рекомендуется ее использовать далее. Даже при условии, что брагу удалось спасти, пить ее все равно не стоит, только перегонять.