Как сделать плов не кашей
Почему плов получается как каша-что нужно делать чтобы рис не слипался и как исправить испорченное блюдо
На Востоке плов умеют готовить все. Но для приготовления лучшего блюда в знаменательный день приглашают все-таки мастера. Потому что создание праздничного плова — это всегда своего рода таинство, оно сродни искусству. Но мы ведь и не претендуем на звание скульптора, нам бы выучиться горшки обжигать. А потому рассказываем, как приготовить вполне нормальный плов, который не походит на кашу и все в нем уравновешено и сбалансировано. Какие же тонкости надо знать, чтобы он не слипался и был легким, рассыпчатым, как у поваров в Средней Азии?
Почему плов получается вязким, как каша
Плов не терпит суеты. Поэтому если мало времени или нет настроении, то лучше за него не браться. Секреты приготовления этого блюда сложны только на первый взгляд, и если знать физику и химию процесса, то все получится если не сразу, то после нескольких попыток.
Вкус, аромат и цвет зависят от поджарки лука, цвета и количества моркови, масла на котором жарим овощи. Но только правильный рис определяет в большей степени клейкость или рассыпчатость.
Чтобы блюдо вышло удачным, важно при покупке риса соблюсти некоторые условия:
Важное условие: лучше не доварить, чем переварить. Длительная тепловая обработка сделает плов похожим на кашу-размазню, это касается как риса, так и моркови.
Поэтому вливать воду нужно очень аккуратно, лучше порциями и добавлять по мере необходимости, чем влить больше положенного и выпаривать жидкость.
Теперь подробнее о том, что происходит с рисом в процессе приготовления.
Почему рис слипается
В Узбекистане существует около 120 видов плова, так утверждают знатоки узбекской кухни. Как правило, каждый крупный город может похвастаться собственным рецептом приготовления. Ферганская долина, окруженная со всех сторон горными хребтами, очень хорошо подходит для возделывания риса. И от того, какой прижился рис в той или иной местности, формировалась и культура приготовления этого главного блюда.
Каким бы ни был местный рецепт, узбекский плов всегда должен быть легким чтобы при перелопачивании слетать с шумовки, а не комковаться тяжелым куском.
Он не может быть вязким, если это не шавля. Рис в нем должен быть рассыпчатым и немного липким одновременно. Почему липким? Потому что узбеки традиционно едят его руками или, в крайнем случае, ложкой. А руками можно взять только то, что слипается. Как же соблюсти баланс, чтобы рис был и рассыпчатым, и чуточку липким?
Рис в том же Узбекистане растет совершенно разный, а потому исторически рецепты в разных местностях придумывали, подбирая технологию приготовления под собственный сорт. А технология эта базировалась на способности крупы вбирать в себя воду и масло. И, конечно, в расчет бралась крахмалистость сорта. Чем меньше в рисе крахмала, тем правильнее, рассыпчатее выходит еда.
Правильный выбор риса — обязательное условие хорошего плова. Многие готовят из краснодарского пропаренного или простого круглого. Получается довольно вкусно. Но если уж готовить, как положено, то на рынке лучше поискать сорт дев-зира.
Этот буроватый от пыльцы рис с красноватой бороздкой идеален для плова.
Он может содержать камушки, мусор, быть пыльным, но после того, как его переберешь, промоешь и хорошо замочишь, вкус будет ни с чем не сравнимый, так что результат стоит поисков.
Почему рис в плове настолько слипается, что становится вязким? Потому что в нем довольно крахмала, который при нагревании начинает связывать между собой, словно клейстер, рисинки. Конечно, весь крахмал не вымыть, да и не надо. Достаточно хорошо промыть крупу, чтобы смыть поверхностную пыль, и далее замочить.
Это третий важный момент. Смыв поверхностную грязь, убрав мусор, вы погружаете рис в воду, чтобы максимально смыть пудру или крахмальную мучку, которой покрыты рисинки. Теперь подробно о том, как это делается.
Как приготовить плов, чтобы рис не слипался
Что делать — плов получился как каша? Как исправить дело?
Увы, уже никак, остается только съесть такой, как вышел, а на будущее усвоить несложные правила. Причины того, что плов начал слипаться, в неправильной подготовке продуктов.
Но если вы видите, что воды многовато, она еще остается на дне казана, а рис уже полностью сварился, не держите его больше на огне, выключайте и. накрыв крышкой, ждите.
Вода должна впитаться. Если же воды слишком много, то ничего не поделать — выпаривайте. Рис все равно будет вкусным, и ваши старания не пройдут даром. Настоящий плов сварите в следующий раз.
Секреты приготовления рассыпчатого плова
Правильное промывание предполагает использование теплой воды. «Я промываю и заливаю его водой из-под крана. Правильно ли это?» — часто спрашивают неопытные хозяйки.
Если вода чистая, без примеси хлора или ржавчины, то можно использовать теплую воду из-под крана.
Если вода некачественная, то лучше подогреть нормальной питьевой воды и промывать в ней. Кстати, в холодной воде мыть рис можно, но лучше грязь и пыль отходит в теплой.
Замачивание
Промытый рис нужно замочить. Температура воды — примерно 60 градусов. Периодически поднимая руками рис в воде, вы вызываете взмучивание, которое нужно сливать. Таким образом, вы вымываете ненужный крахмал, пока в воде не останется мутной примеси.
Ни в коем случае нельзя перетирать руками замоченный и побелевший рис. Он хрупкий, вы просто надломите его, что приведет к развариванию и липкости.
Еще один совет: не лейте сразу много воды, никаких «пары пальцев над рисом»! Потому что и пальцы у всех разные, и ширина казана тоже, а также плотность, с которой лежит в казане рис, может различаться. Поэтому налейте столько, чтобы поверх немного утрамбованного шумовкой риса лишь немного выступало масло с водой. Лучше после добавить, если будет нужно.
Брать нужно рис твердый. Но если сорт мягкий, он достаточно напитается водой при замачивании, останется лишь немного его поварить. К примеру, такой сорт, как Авангард лучше немного не доварить, чем переварить, а после оставить под крышкой, чтобы плов дошел.
Как сделать плов рассыпчатым и вкусным
Плов – это одно из самых популярных и знакомых всем с детства блюдо восточной кухни. Существует большое количество рецептов, описывающих приготовление лакомства в домашних условиях пошагово, но, далеко не всегда у повара или домохозяйки получается качественно и правильно сварить это кушанье. Как приготовить рассыпчатый плов, основываясь на опыте поваров азиатской кухни, подробно описано в этой статье.
Рецепт рассыпчатого плова
Для приготовления лакомства по классическому рецепту повару потребуется чугунный казан, полтора часа времени и такие ингредиенты:
Почему плов получается как каша
Степень рассыпчатости плова сильно зависит от правильно выбранного сорта риса.
Как и указано в рецепте, больше всего для приготовления этого восточного лакомства подходит сорт риса «Девзира». Почему? Этот сорт риса относится к длиннозерным, он идеально подходит для приготовления плова, десертов и гарниров. «Девзира» не разваривается и не слипается, отлично впитывает в себя воду и жиры. Плов из этого риса получается вкусным и ароматным. Также готовить блюдо можно, используя другие длиннозерные сорта: жасмин и басмати. Не подойдут для рецепта сорта круглозерного риса, так как они обладают большой клейкостью и чаще используются для приготовления супов и каш.
Рис – это крупа, которая содержит много крахмала. При варке крахмал выделяется, и рисовые частицы слипаются между собой в кашу. Чтобы рис был рассыпчатым в плове, его заливают холодной водой перед приготовлением на 1-2 часа, после промывают проточной водой 5-7 раз до того, пока вода из-под крупы не станет прозрачной.
Причиной неудачно приготовленного плова может стать количество воды, превышающее норму для этого кушанья.
Поэтому при готовке лучше придерживаться инструкции и добавлять воду постепенно, соблюдая уровень 1 см. над крупой, чтобы вместо плова не получилась шавля.
При варке рис не рекомендуется перемешивать, чтобы не повреждать и без того хрупкие и размягченные на пару крупинки, превращая блюдо в кашу.
В плове не доварился рис – что делать?
В том случае, когда влага из котелка полностью испарилась, а рис недоваренный и сухой, нужно просто убрать казан с огня и дать кушанью настояться минут 20. Этого времени достаточно, чтобы крупа полностью дошла до состояния готовности.
Если рис сильно не доварен, то следует долить в казан кипятка и продолжать томить блюдо на маленьком огне. Это единственный, но не самый удачный способ довести плов до готовности, так как при добавлении жидкости по окончании приготовления, может потеряться часть вкусовых качеств лакомства.
Что делать, если в плове много воды
Самой неприятной ошибкой в приготовлении рассыпчатого плова в домашних условиях может стать лишняя жидкость. Когда крупа полностью сварена и готова, а снизу в казане остается много сока, перемешивать кушанье, чтобы распределить и дать впитаться влаге в крупу нельзя, так как рис размякнет и блюдо станет кашей. Чтобы рис был рассыпчатым в плове, нужно просто открыть крышку и, оставив казан на огне, подождать, пока лишняя влага испарится сама. Для скорейшего выпаривания воды можно снова проделать деревянной палкой или ложкой отверстия до дна котелка.
Ошибки при приготовлении
Характерный желто-оранжевый цвет блюду придает шафран, поэтому его не следует исключать из классического набора специй для плова.
Заключение
Не многие знают, что с давних времен днем плова на Востоке является четверг. Во многих азиатских странах и по сей день сохранилась эта давняя традиция. Есть легенда о том, что во времена правления эмира жители разных домов соревновались в приготовлении этого яства. Рецепты лучших блюд держались в секрете и этот секрет не разглашался. Во дворце повелителя варили кушанье по специальному рецепту.
За многие столетия создано несчетное количество видов и рецептов плова. Только в Узбекистане их больше двухсот. Известное турецкое высказывание гласит «Существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире».
Сам правитель в священный день плова приглашал к себе на прием знать. Каждый представитель знати приходил со своим блюдом. Эмир поочередно пробовал и выбирал, у кого самый вкусный плов. Тот, чье блюдо оказывалось лучшим, был удостоен чести сидеть рядом с повелителем и вести с ним беседы. Поэтому каждый старался сделать блюдо как можно изысканнее и вкуснее. Если никто из знатных людей не приносил повелителю хорошего яства, то эмир гневался. В неумении приближенных готовить достойное его стола кушанье, он видел плохое предзнаменование.
Научиться готовить плов может каждый, кто пожелает. Блюдо варится легко и просто, нужно только запастись терпением. Как приготовить рассыпчатый плов, описано в пошаговой инструкции выше, основанной на навыках и опыте искусных шеф-поваров.
Если варить плов правильно и пошагово, соблюдая оригинальный рецепт без ошибок, то получается очень полезное для здоровья кушанье, содержащее необходимые организму белки и углеводы. Это не диетический продукт, но от кушанья не толстеют. Отварная морковь и рис никогда не навредят желудку. Блюдо очень сытное и питательное поможет зарядить человека энергией на целый день. Люди, ведущие здоровый образ жизни, давно включили плов в свой рацион. В составе классического рецепта только натуральные и полезные для здоровья продукты.
Чтобы вместо плова не получилась каша! 7 ошибок: толковая хозяйка никогда не допустит их, и ее дочь не допустит.
Плов — это отличная еда для людей, следящих за своим здоровьем. Во-первых, удачное сочетание белков и углеводов насыщает наш организм на долгое время. Во-вторых, от правильного плова не толстеют.
И, в-третьих, вареные (именно вареные, а не жареные) рис и морковь — самая полезная пища для тех, у кого желудок уже испорчен разными лечебными голоданиями.
Но и такое диетическое блюдо можно испортить. «Так Просто!» расскажет о 7 непростительных ошибках, которые на пути к идеальному плову совершают начинающие кулинары.
Как приготовить вкусный плов
Неплохим выбором будут сорта Басмати и Жасмин, однако истинные ценители отдают предпочтение королю узбекского риса — рису Девзира, специально выведенному для приготовления плова.
У него довольно толстое вытянутое зерно, покрытое розовой «пудрой». Девзира не разваривается, не слипается, вбирает в себя много воды и жира, поэтому приготовленный из него плов отличается насыщенным вкусом и ароматом.
На 1 килограмм риса идет 1 килограмм мяса. На 1 кг мяса — не менее 500–800 грамм моркови и 300 грамм белого или желтого лука. Лука можно добавить и больше, но тогда его будет сложно правильно обжарить.
Для лучшего вкуса рекомендуется смешивать растительные и животные жиры. Очень важно раскалить масло, ведь овощи должны попадать во фритюр и сразу поджариваться. Если жира мало, или он не успел прогреться, то продукты начнут терять сок.
Считается, что чем медленнее готовится зирвак, тем лучше будут его вкусовые качества. Оптимальный период томления на медленном огне составляет 2–3 часа. Зирвак должен томиться, а не бурно кипеть в процессе тушения.
Бурное кипячение приводит к тому, что лук и морковь полностью развариваются и превращаются в кашу, подлива становится мутной, а рис склеивается в неаппетитную массу.
Во-первых, рис предварительно тщательно промывается, поглощая при этом влагу. Во-вторых, много сока выделяется из моркови и лука. Если добавить 2 части воды, получится размазня, если влить мало, то рис не сможет приготовиться. Оптимальным можно считать такое объемное соотношение: 1,2 части воды на 1 часть риса.
Согласно правилам, специи добавляют в зирвак. Обязательно должны присутствовать зира, паприка, перец, головка чеснока и соль. В продаже есть множество готовых приправ для плова, но, при желании, можно изготовить и свой вариант, например: зира (кумин), перец чили, измельченный барбарис и шафран.
Самый вкусный плов получается с цельными семенами зиры, они дают более насыщенный запах. Высушенные ягоды барбариса обладают естественной кислинкой и весьма богаты витамином С. Шафран придает блюду яркий желтый цвет и пряно-жгучий вкус.
Плов — это блюдо, которое уместно и на праздничном столе, и на повседневном. Сегодня редакция «Так Просто!» расскажет тебе, как приготовить рассыпчатый плов в мультиварке. Блюдо получается очень вкусным, а от аромата можно потерять голову.
Италия — это не только захватывающая дух история, архитектура и пляжи, но и вкусная еда. Зачастую она у всех ассоциируется с пиццей, пастой и ризотто. Однако в каждом регионе есть свои традиционные блюда. Рассказываем, как приготовить супли — рисовые пирожки в кляре с начинкой из моцареллы.
Худеющие люди зачастую обходят каши стороной, и очень зря. Даже на диете питание должно быть разнообразным, чтобы организм получал необходимые витамины и микроэлементы. Подготовили для тебя список каш, от которых ты точно не растолстеешь.
Как приготовить настоящий плов, а не кашу с мясом: советы шеф-повара и историка восточной кухни
Плов может быть праздничным блюдом или повседневной едой, его едят в дорогих ресторанах и дешевых забегаловках, он популярен в странах Востока и Запада. Как понять, какой плов правильный и по какому рецепту его готовить лучше всего? Разбираемся в сложном вопросе вместе с Шакиром Юлдашевым, шеф-поваром Food Lab, знатоком и историком восточной кухни.
Плов и паэлья – брат и сестра
Как это обычно бывает с несомненными гастрономическими хитами, установить, где конкретно изобрели блюдо, невозможно. Ясно только, что случилось это очень давно, предположительно на заре нашей эры. За два тысячелетия во многих странах возникли свои собственные версии плова, порой очень сильно друг от друга отличающиеся.
Само слово «плов» является однокоренным турецкому «пилав», персидскому «полов» и «палау» на хинди. А самым старым считается «пулака» на санскрите, что переводится просто как «вареный рис». Паэлья, как считают некоторые исследователи, – если не одна из многочисленных вариаций плова, то его ближайшая родственница уж точно.
По мнению нашего эксперта Шакира Юлдашева, «самого правильного» плова нет и быть не может. Только в старинных узбекских кулинарных книгах можно легко найти более 20 рецептов, а ведь кулинарные нюансы меняются в зависимости от города и страны. Да что там: в каждой приличной восточной семье есть собственный фамильный рецепт, а каждый повар будет убеждать, что только его плов правильный и настоящий.
Плов готовят не только из риса
На кулинарных форумах можно наткнуться на ожесточенные дискуссии: с каким именно видом риса следует готовить плов, чтобы не получилась «рисовая каша» (так презрительно называют неудавшийся плов со слипшимися зернами). На самом деле единого стандарта и жесткого правила нет: можно брать и мелкий круглый рис, и среднезерный, и длиннозерные сорта. Главное – правильно его подготовить и использовать верное количество воды, чтобы зерна увеличились в объеме, но не разварились (для каждого сорта количество жидкости будет отличаться).
Плов готовят и с бараниной, и с курятиной. Он может быть без мяса вовсе – с морепродуктами, грибами или сухофруктами. В нем даже риса может не быть! Великолепный плов получается на перловке и булгуре, а арабы и турки готовят его с пастой или вообще из одних только макаронных изделий – и это нормально. То же самое касается вечного спора: казан или кастрюля? Да что угодно! И сковородка подойдет, если повар понимает физику и химию процесса, знаком с историей блюда, хорошо изучил традиции, чувствует вкус и знает, что он хочет получить в финале.
Подготовка риса и главный секретный ингредиент
Рис можно брать тот, который нравится больше, но важно учитывать несколько моментов. Любой рис нужно тщательно промывать до прозрачности воды, после этого короткозерные и среднезерные сорта следует замочить на 30–60 минут в теплой воде. Можно добавить немного соли. Длиннозерные («жасмин» или «басмати») замачивать не нужно, но промывать – обязательно.
Главное, что должно быть в плове, – это морковь. Все остальное можно заменить или убрать из рецепта, у вас даже может получиться вкусное блюдо, но без моркови это точно будет не плов.
Нужно ли добавлять в плов барбарис или изюм
Ответ на этот вопрос будет простым: если хочется – можно добавить. Наш эксперт считает, что с изюмом и сухофруктами готовят дамский вариант плова, без курдючного сала. Тогда блюдо получается не таким жирным и калорийным, как традиционное, зато более изысканным и ароматным. Предварительно изюм и сухофрукты нужно промыть и замочить в холодной воде на час, а добавить в момент начала тушения зирвака, одновременно с чесноком и зирой.
Как правильно есть плов и чем его запивать
Плов принято есть с общего блюда. Если хочется аутентичности, есть нужно руками или ложкой. Для эстетов допустимо положить себе нужное количество плова на тарелку, используя для этого чистую ложку. А вот вилкой любители и знатоки традиций есть не советуют – это не так вкусно.
Зубчики чеснока нужно аккуратно выдавливать на плов руками или вилкой, то же самое касается перца, с которым готовили зирвак: отделите ложкой нужное количество и положите себе на тарелку.
Существует традиция во время приготовления плова «принять сто грамм» (а еще есть люди, которые считают, что готовить блюдо должны исключительно мужчины). Однако в течение трапезы правильно пить только один напиток – горячий, несладкий и качественный зеленый чай. Никакие соки, газировки, алкогольные напитки тут неуместны и не нужны. Более того, могут навредить здоровью и помешать нормальному усвоению жира из плова.
Рецепт плова по-фергански по канонам Сталика Ханкишиева
Плову и его вариациям знаменитый кулинар посвятил целую книгу! Ну а мы решили кратко, но емко пересказать для вас рецепт блюда «по-фергански», с указанием пропорций ингредиентов и описаниями ключевых моментов приготовления.
Ингредиенты:
1. Спелую красную морковь нарежьте длинной тонкой соломкой (тереть ее на терке или измельчать в комбайне считается кощунством). На это уйдет довольно много времени, но оно того стоит: морковь в процессе приготовления останется сочной и ароматной.
2. Нарежьте мясо кубиками примерно 1,5–2 см, слегка присыпьте солью (около четверти чайной ложки на весь объем), немного отбейте специальным молотком или тупой стороной ножа и отложите. Если вы используете курдючное сало, его тоже нарежьте кубиками.
3. Рис промойте несколько раз, пока вода не станет идеально прозрачной. Замочите в теплой воде. Кипятком или даже просто горячей водой заливать нельзя: мягкие крахмалы в составе моментально заварятся, а твердые – нет, так что зерна расслоятся и получится рисовая каша, а не плов.
4. Лук нарежьте полукольцами.
5. Готовим зирвак – так называется основа для плова. Она обычно состоит из лука, моркови и мяса, обжаренных на растопленном курдючном жире (его можно заменить качественным оливковым или подсолнечным маслом) и тушенных в бульоне со специями. Если вместо сала берется масло, то все указанные ингредиенты обжариваются при очень высокой температуре (это очень важный момент!) до приятного румяного оттенка.
В сильно разогретый казан опустите сало и вытопите жир (перемешивать кусочки сала в процессе обжаривания не нужно!). Сухие золотистые шкварки вытащите на тарелку: их можно съесть, так как в плов они не пойдут. Если готовите на масле, то его нужно прокалить до появления сизого дыма. После чего опустите туда целую очищенную луковицу и обжарьте ее до черноты: это индийская технология приготовления, которая нужна для того, чтобы убрать посторонние запахи масла. Сгоревшую луковицу вытащите и выбросите.
В раскаленное масло или жир опустите кусочки мяса, обжарьте их до красивого румяного оттенка (на это должно уйти минут 5–6). Вытащите их шумовкой и положите на тарелку.
В то же самое масло положите лук, обжарьте, аккуратно помешивая, до золотисто-красного цвета, верните обратно мясо. Положите морковь, обжаривайте на том же сильном огне, периодически помешивая, в течение 10–15 минут. Убавьте огонь до среднего, добавьте зиру. В этот момент должен появиться очень характерный аромат плова.
Влейте горячую воду так, чтобы мясо и овощи были покрыты ей на полтора сантиметра, опустите в казан очищенные от внешней шелухи и корней головки чеснока (разбирать на зубчики их не нужно!) и перец целиком. Когда жидкость закипит, убавьте огонь до минимума и тушите около 40 минут. Крышкой закрывать не нужно!
К концу тушения бульон станет прозрачным. Если все сделано правильно, то он будет красивого и глубокого коричнево-красноватого оттенка. Снова добавьте огонь до максимума, всыпьте соль, перемешайте. Зирвак готов.
6. Слейте с риса воду, в которой он замачивался, шумовкой равномерно выложите в казан. Аккуратно по стенке влейте литр кипятка: важно не повредить слой риса и не налить лишнего, чтобы все не испортить. Лучше добавить меньше воды и долить потом, чем сразу плеснуть больше необходимого. Рис должен быть покрыт водой на толщину пальца. Крышкой накрывать казан все еще не нужно!
7. Когда все закипит, убавьте огонь под казаном до среднего. Довольно быстро рис увеличится в объеме (примерно через 10–15 минут). Попробуйте его: он не должен хрустеть на зубах. Слегка отодвиньте рис шумовкой или ложкой в сторону и посмотрите, осталась ли в казане вода или только масло. Если рис явно не готов, а жидкость уже выпарилась, долейте осторожно четверть стакана воды. Не перемешивайте!
8. Когда вся вода выпарится, а рис перестанет хрустеть, убавьте огонь до минимума. Накройте плотно сидящей крышкой. Через 15–20 минут выключите плиту, откройте крышку (осторожно, чтобы не обжечься паром), аккуратно вытащите перец и чеснок из плова.
Перемешайте плов, выложите на большое блюдо горкой, сверху украсьте головками чеснока и сразу подавайте на стол. Приятного аппетита!