Как сделать рассыпчатый плов в казане
Как сделать плов рассыпчатым и вкусным
Плов – это одно из самых популярных и знакомых всем с детства блюдо восточной кухни. Существует большое количество рецептов, описывающих приготовление лакомства в домашних условиях пошагово, но, далеко не всегда у повара или домохозяйки получается качественно и правильно сварить это кушанье. Как приготовить рассыпчатый плов, основываясь на опыте поваров азиатской кухни, подробно описано в этой статье.
Рецепт рассыпчатого плова
Для приготовления лакомства по классическому рецепту повару потребуется чугунный казан, полтора часа времени и такие ингредиенты:
Почему плов получается как каша
Степень рассыпчатости плова сильно зависит от правильно выбранного сорта риса.
Как и указано в рецепте, больше всего для приготовления этого восточного лакомства подходит сорт риса «Девзира». Почему? Этот сорт риса относится к длиннозерным, он идеально подходит для приготовления плова, десертов и гарниров. «Девзира» не разваривается и не слипается, отлично впитывает в себя воду и жиры. Плов из этого риса получается вкусным и ароматным. Также готовить блюдо можно, используя другие длиннозерные сорта: жасмин и басмати. Не подойдут для рецепта сорта круглозерного риса, так как они обладают большой клейкостью и чаще используются для приготовления супов и каш.
Рис – это крупа, которая содержит много крахмала. При варке крахмал выделяется, и рисовые частицы слипаются между собой в кашу. Чтобы рис был рассыпчатым в плове, его заливают холодной водой перед приготовлением на 1-2 часа, после промывают проточной водой 5-7 раз до того, пока вода из-под крупы не станет прозрачной.
Причиной неудачно приготовленного плова может стать количество воды, превышающее норму для этого кушанья.
Поэтому при готовке лучше придерживаться инструкции и добавлять воду постепенно, соблюдая уровень 1 см. над крупой, чтобы вместо плова не получилась шавля.
При варке рис не рекомендуется перемешивать, чтобы не повреждать и без того хрупкие и размягченные на пару крупинки, превращая блюдо в кашу.
В плове не доварился рис – что делать?
В том случае, когда влага из котелка полностью испарилась, а рис недоваренный и сухой, нужно просто убрать казан с огня и дать кушанью настояться минут 20. Этого времени достаточно, чтобы крупа полностью дошла до состояния готовности.
Если рис сильно не доварен, то следует долить в казан кипятка и продолжать томить блюдо на маленьком огне. Это единственный, но не самый удачный способ довести плов до готовности, так как при добавлении жидкости по окончании приготовления, может потеряться часть вкусовых качеств лакомства.
Что делать, если в плове много воды
Самой неприятной ошибкой в приготовлении рассыпчатого плова в домашних условиях может стать лишняя жидкость. Когда крупа полностью сварена и готова, а снизу в казане остается много сока, перемешивать кушанье, чтобы распределить и дать впитаться влаге в крупу нельзя, так как рис размякнет и блюдо станет кашей. Чтобы рис был рассыпчатым в плове, нужно просто открыть крышку и, оставив казан на огне, подождать, пока лишняя влага испарится сама. Для скорейшего выпаривания воды можно снова проделать деревянной палкой или ложкой отверстия до дна котелка.
Ошибки при приготовлении
Характерный желто-оранжевый цвет блюду придает шафран, поэтому его не следует исключать из классического набора специй для плова.
Заключение
Не многие знают, что с давних времен днем плова на Востоке является четверг. Во многих азиатских странах и по сей день сохранилась эта давняя традиция. Есть легенда о том, что во времена правления эмира жители разных домов соревновались в приготовлении этого яства. Рецепты лучших блюд держались в секрете и этот секрет не разглашался. Во дворце повелителя варили кушанье по специальному рецепту.
За многие столетия создано несчетное количество видов и рецептов плова. Только в Узбекистане их больше двухсот. Известное турецкое высказывание гласит «Существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире».
Сам правитель в священный день плова приглашал к себе на прием знать. Каждый представитель знати приходил со своим блюдом. Эмир поочередно пробовал и выбирал, у кого самый вкусный плов. Тот, чье блюдо оказывалось лучшим, был удостоен чести сидеть рядом с повелителем и вести с ним беседы. Поэтому каждый старался сделать блюдо как можно изысканнее и вкуснее. Если никто из знатных людей не приносил повелителю хорошего яства, то эмир гневался. В неумении приближенных готовить достойное его стола кушанье, он видел плохое предзнаменование.
Научиться готовить плов может каждый, кто пожелает. Блюдо варится легко и просто, нужно только запастись терпением. Как приготовить рассыпчатый плов, описано в пошаговой инструкции выше, основанной на навыках и опыте искусных шеф-поваров.
Если варить плов правильно и пошагово, соблюдая оригинальный рецепт без ошибок, то получается очень полезное для здоровья кушанье, содержащее необходимые организму белки и углеводы. Это не диетический продукт, но от кушанья не толстеют. Отварная морковь и рис никогда не навредят желудку. Блюдо очень сытное и питательное поможет зарядить человека энергией на целый день. Люди, ведущие здоровый образ жизни, давно включили плов в свой рацион. В составе классического рецепта только натуральные и полезные для здоровья продукты.
Рассыпчатый плов в казане
06 октября 2017, 19:11
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Высыпаем рис в миску. Заливаем холодной водой и начинаем аккуратно промывать его до тех пор пока вода не станет прозрачной.
Промытый рис заливаем холодной водой и оставляем его на час полтора.На то время пока готовится зирвак.
Воду с риса нужно будет слить перед самой закладкой его в казан.
Сегодня плов я готовлю из баранины.
А и именно из задней ноги барашка.
Срезаем мясо с кости и нарезаем на кусочки примерно около 3 сантиметров.
Старайтесь мясо нарезать так что бы на каждом кусочке было не много жира.
Тогда мясо получится более нежным и в тоже время с румяной корочкой.
Не много мяса оставляем на косточках они нам тоже понадобятся.
Морковь нарезаем под углом на пластинки толщиной около 5 мм.А затем нарезаем соломкой.
Лук нарезаем крошкой примерно 5 на 5 миллиметров.
Вливаем примерно сто грамма рафинированного подсолнечного масла в казан и хорошенько его разогреем.
Первыми в казан отправляются косточки.
Хорошенько их обжариваем до румяной корочки.
Обжаренные косточки достаем из казана и откладываем их в сторону,они нам еще понадобятся.
Кладем лук и обжариваем его до золотистого цвета.
Лук необходимо постоянно помешивать для того что бы он равномерно обжарился и не пригорел.
Как только лук начнет приобретать золотистый цвет добавляем мясо.
Огонь под казаном по прежнему должен быть достаточно сильным,что бы мясо обжаривалось,а не тушилось.
Помешивая обжариваем мясо с луком.
Возвращаем обжаренные косточки в казан.
Мясо обжарили пришло время добавить морковь.
Добавляем морковь. И продолжаем обжаривать минут 10-15 на среднем огне до тех пор пока морковь не станет мягкой.
Вливаем горячую воду. Воды наливаем столько,что бы оно полностью покрыло мясо. и хорошенько перемешиваем шумовкой
Солим. Добавляем специи. Кладем пару головок очищенного от верхней шелухи чеснока.
Аккуратно снимаем со стенок и дна казана корочку образовавшуюся во время жарки.
Растворившись в воде она придаст плову правильный цвет и не неповторимый аромат.
Варим зирвак на среднем огне примерно минут 25-30.
Кладем еще пару головок чеснока и закладываем рис.
Равномерно разравниваем его шумовкой. Аккуратно вливаем горячую воду, вода должна быть кипяток.
Вода должна покрыть рис примерно на 5-6 мм.
Рису сорта басматии не нужно много воды для приготовления.
Закрываем крышку и готовим плов на огне ниже среднего минут 15-20.
Открываем крышку. Смотрим если вода уже почти вся испарилась.
аккуратно шумовкой перемешиваем рис с зирваком.
Снимаем казан с огня.
Накрываем крышкой и оставляем его минут на 15 по томится.
15 минут прошло открываем крышку.и аккуратно шумовкой еще раз перемешиваем плов.
Плов готов приятного аппетита!
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Похожие рецепты
Популярное в сети
Комментарии
А какие именно специи вы кладете?
Я использую готовые специи фирмы Приправка Exclusive для плова.У этой фирмы очень качественные специи (хорошо подобранные для определенных блюд) и не только для плова.Раньше брал на рынке у продавцов восточных сладостей,фруктов и.т.д, но за счет того что специи в таких местах часто хранятся не в подходящих условиях со временем от них отказался.Хорошие специи не могут стоить очень дешево,выбирайте специи без соли,усилителя вкуса и т.д.Не качественными или не правильно подобранными специями очень легко испортить блюдо!. Хороший плов это рассыпчатый вкусный рис,это сочное,нежное мясо,это правильный сваренный зирвак.А специи лишь дополняют плов и делают его вкус богаче!Используйте те специи которые лично вам нравятся,а не кто то где то сказал что нужно»бухнуть» по больше зиры и только тогда у вас получится настоящий узбекский плов!Повторюсь главное что бы эти специи были качественные,без добавления соли и глюканата натрия,соли и.тд! P.S Перечисляю состав готовых специй которые я использую для плова: лук репчатый сушеный молотый,чеснок сушенный молотый,паприка хлопья,морковь столовая сушенная,куркума,барбарис,кориандр дробленный,томаты лепестки,томатный порошок,перец черный молотый,зелень укропа сушеная,перец красный острый,зира.Как правила в хороший дорогих специй уже правильно подобранный состав,но все же перед покупкой обратите внимание на состав.
Спасибо за такой подробный и вкусный рецепт! Подскажите пожалуйста какой у Вас казан?
Плов на костре в казане из говядины (по-узбекски). Как приготовить вкусный, рассыпчатый плов с рисом Девзира
Друзья, всем привет! Денис Повага для Вас. Сегодня в номере рассыпчатый плов в казане, по настоящему узбекскому рецепту, который готовили с гостями из солнечного Узбекистана. Они научили некоторым моментам, чтобы плов получился вкусным и рассыпчатым. И для этого, не нужно лишних приправ, и даже вовсе можно обойтись без них. Он всё равно получится вкусным. Я уже не раз повторял проверенный рецепт из прошлого выпуска, только с белыми сортами риса – Басматик, Краснодарский, Адриатика (марки Националь). Но мне не давало покоя, приготовить плов с рисом Девзира, который так нахваливал Хайтбек и Фархат, когда готовили плов с пошаговыми фото для этого блога. Но так получилось, что теплые деньки ушли, и гости отправились на родину, и приедут только в очередной сезон. Мне сказали, где его можно брать, а где не нужно. Потому как, рис этот подделывают, и плов получается либо как каша, либо теряет весь вкус. А вот, что ждёт Вас…
Начитавшись и посмотрев видео блогеров, понял – что действительно, так и есть – одни промывают рис и он становится полностью белым, а у других плов с этим рисом не получается. Хм… Было решено купить рис на рынке в проверенном месте, и приготовить плов на костре, по правильному рецепту, который можно повторять из раза в раз.
Рецепт приготовления полностью по мотивам из первой статьи, только сегодня красный рис Девзира, и свежие фото. Итак, поехали…
Плов на костре в казане по-узбекски
Шаг 1. Начну сразу с промывки риса. Ингредиенты подготовил заранее, и останется выйти на улицу, чтобы разжечь огонь под казан.
Примерно 3-5 раз промываем под струей воды, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. На фото ниже видно, как вода насыщенного коричневого цвета. Каждый раз сливая её, и заливая свежую – она будет становится прозрачной…
На третий раз промывания, вода заметно стала светлее…
На этом этапе, думаю можно остановиться. Рис промыли. Сливаем воду, и пускай ждёт, когда приготовим зирвак.
Шаг 2. В прогретый казан наливаем масла. Буквально 150-200 грамм. Как видите, я не использую курдюк, тогда как до этапа масла – можно выпарить часть жира из курдюка, затем убрать кусочки, и только тогда смешать с маслом. Бараний курдюк дает, дополнительный аромат плову.
Шаг 3. Обжариваем лук. У меня ушло буквально полторы головы лука. Можно использовать одну большую луковицу на казан. Будет вполне достаточно. Лук здесь не главный ингредиент, но в тоже время, его не должно быть мало. Кол-во лука, мяса и моркови – примерно в равных пропорциях. В некоторых случаях, лука можно обжарить меньше. На фото ниже, его столько же, сколько и других ингредиентов. Ориентир – одна чашка нарезанного лука (также одна чашка нарезанного мяса 0.7 кг., и одна чашка нарезанной моркови соломкой)
Как готовить узбекский плов в казане на костре
Лук не просто румяним до золотистой корочки. А в буквальном смысле обжариваем до темна. Процесс называется – карамелизация лука. Суть в том, что из лука выделяется сахар при длительной жарке, и этот сахар будет окрашивать и цветом и ароматом и мясо и весь плов в целом. Будет вкусно и ароматно! Самого лука, не будет чувствоваться в плове. Температура в казане высокая. И всё необходимое он передает в зирвак. Даже если где-то подгорит лучок, ничего страшного. Вот посмотрите, у меня он очень темный получился. И плов получился очень вкусным. В прошлом выпуске, готовили по такому же принципу, и в буквальном смысле жгли лук. Аромат разносится по всем соседям. Особенно на следующем этапе, когда отправим мясо….
Шаг 4. Отправляем куски говядины. Прикладываю пошаговое фото, чтобы было понятно сколько, и какого размера…
Шаг 5. Следом солим мясо. Практически сразу, шаг 4 и шаг 5 – можно сказать на одном этапе. Соли целую горсть. Смотрите фото… Да, мясо получится пересоленым. Это нам и нужно. Солим за один этап. И далее, будет ещё вода, и сам плов уже не солится. Нужно рассчитать так, чтобы на этом этапе приготовления зирвака, он полулся чуть пересоленым. И далее, вкус будет выравниваться рисом. Отправляю такую горсть… (и признаюсь, добавил ещё столовую ложку без горки соли). На этом этапе вы можете попробовать на соль. Должен быть пересол!
Мясо тем временем жарится, и пропитывается ароматами жженого лука. Аромат стоит потрясающий!
С мясом обжариваем порядка 15 минут. На соль можно попробовать либо кусочек мяса, чтобы он был слегка пересоленым. Либо на следующем этапе, когда будем заливать воду и томить зирвак… До риса, всегда можно подсолить….
Шаг 6. Добавляем зиру. Можно её добавлять сразу после соли, а можно после моркови. Самое главное, до риса и желательно до воды. Зира раскроет свой вкус и аромат мясу и делает плов более насыщенным. Я не добавляю слишком много этой приправы, потому как не хочется перебивать вкус. Предварительно растираю семена в ладони, чтобы “раскрыть” аромат семян…
Шаг 7. Далее, морковь нарезанная крупной соломкой. Здесь смотрите, если нарежете мелкими кусочками, то она от высоких температур в казане, приготовится быстро и разварится в кашу. Имейте это ввиду, поэтому пускай будут крупные ломтики. Обжарим её с мясом и луком. Это основа зирвака…
Обжариваем до румяна. Вот тот самый этап, когда будем заливать воду…
С момента начала приготовления, прошло буквально 25 минут. Мясо практически готово, морковь румяная, но ещё не готова. Так и нужно!
Посетила мысль, что лук сильно сгорел. Но попробовав на вкус, всё хорошо. Всё по плану! И результат можно видеть ниже… Жаль не передать аромат и вкус плова, через экран.
Шаг 8. Заливаем водой и будем томить зирвак на слабом огне, ещё 20-30 минут… Туда же отправим 3 головки чеснока и красный острый перец.
Воды в этот раз добавил ровно 2 литра кипяченой воды на 1 кг. плова. Потому как, за 30 минут часть воды выкипает, и как бы не пришлось добавить чуть-чуть ещё.
Вкусный рассыпчатый плов из говядины
Чтобы плов получился рассыпчатым, важно угадать с водой. Потому как, если воды будет слишком много (у меня на глаз – 12 литровый казан, и зирвака получилось треть от общего объема. Смотрите фото выше). Если воды будет мало, то плов может получиться не полностью готовым, и это будет чувствоваться на вкус. Рисинки будут твердым. Важно, чтобы рис дошел. Эти этапы, по шагам рассмотрим ниже… Но именно от кол-ва воды, многое зависит в плове.
Чтобы он получился рассыпчатым и вкусным, и рис не слипался – с водой важно научиться работать. И желательно её добавлять в один этап.
Шаг 9. Томим зирвак на слабом огне… Отправляем острый перец и 3 головы чеснока. Можно чили в чистом виде – не чистить, как есть положить в зирвак. У меня просто острый перец. Можно вовсе без перца. Не критично.
Томим зирвак на слабом огне, как говорилось выше – 20-30 минут…
Острый перец, перед отправкой риса вынимаем! Он нужен на этапе зирвака только. Ну ещё можно для украшения отправить на большую узбекскую чашу с рисом. Чеснок можно вынимать, а можно оставить. Я оставляю до готовности плова.
На самом деле, томление зирвака – важный момент, и нужно контролировать, чтобы морковь не разварилась. Да, она обрела упругие стенки, при обжаривании. Но стоит понимать, что температуры высокие в казане, и костер хоть уже не такой интенсивный, как при обжаривании мяса, но тем не менее…
Поэтому, длительность приготовления зирвака правильней определять не по точному времени, а исходя из температурного режима и самое главное – готовности моркови. Для этого, достаем шумовкой пару морковин, и разделяем её на две части. Проверяем, чтобы морковь была готова. Если ломается легко – самое время отправлять рис. А если морковь ещё достаточно твердая, то пускай зирвак томится. Главное не передержать. Морковь должна сохранять форму в плове, и быть полностью готовой. Нежной, мягкой и ароматной на вкус.
Шаг 10. Отправляем рис Девзира. Он у нас уже промытый, чистый. Промывали сразу на первом этапе. Пачка риса на 1 кг. Покупал в проверенном месте у узбеков на рынке, по рекомендации.
Постепенно распределяем рис, по всему казану шумовкой, или горстями…
Отлично! Вот, что у нас получается:
По кол-ву воды получилось самое то! Если посмотрите по фото, то вода скрывает рис буквально на 1 см.
Поработаем ложкой, тыкая отверстия до дна казана в нескольких местах. Буквально 10 дыр. Суть в том, чтобы рис не слипался и это повлияет на рассыпчатость и вкус риса. Ведь ароматный зирвак, должен окунать каждую рисинку. А если он начнет слипаться, то получится совсем не то… Поэтому, этот этап повторяем 3-5 раз.
Спустя 5-7 минут, рис начинает набухать. Не мешаем! Работаем ложкой, продолжая обогащать рис зирваком, и выпуская воздух со дна казана, чтобы ничего не подгорала. Огонь на минимум. Не мешаем!
Воды как вижу достаточно. Рис уже на половину готов. Пробуем его. Контролируем вкус. Плов не мешаем. Зирвак пропаривает крупинки риса. Мы контролируем процесс, делая отверстия по периметру казана и в центре. Важно, чтобы ничего не пригорело. Это, нам помогает, чтобы рис не застаивался у дна казана. Вода будет поступать в те места, где делаем отверстия.
Шаг 11. Контролируем готовность риса, и при необходимости добавляем воду, если замечаете, что рис сильно твердый, а воду нет. В моем случае, с водой всё отлично, и добавили её за 1 раз.
Отлично! Вижу, что рис уже достаточно набух. Пробую на вкус. Практически готов. Готовность на 80-90%. Важно не передержать казан на огне, потому как рис без жидкости начнет подгорать к стенкам. И в тоже время, воды должно хватить, чтобы рис приготовился … Проверяем рис на вкус.
Шаг 12. Шумовкой формируем ровный бугорок из плова, убирая рис от стенок. Не мешая!
Формируем ровную окружность, в которой центральная часть выше. Прикладываю фото:
Можно видеть, что имеется вода, чтобы плов дошел. Рис готов практически на 90%, и перед тем, как казан будем убирать с огня, у вас должно быть примерно также. Просто придерживайтесь пошаговых фото, и всё получится.
Ложкой делаем ещё несколько отверстий… Плов не мешался ни разу! Это важно.
Шаг 13. Накрываем тарелкой, чтобы рис пропаривался и становился готовым. Одной крышки будет мало. Сначала тарелкой, затем сверху крышкой ещё накроем.
Накрываем крышкой и убираем казан с огня на 30 минут, не заглядывая. Пускай будет под тарелкой и крышкой. А пока, можно приготовить салат с помидорами и красным луком с маслом. Казан лучше снять с печи, чтобы ничего не подгорало, от прогоревших дров в печи. Горячих стен казана будет достаточно, чтобы рис приготовился и пропитался ароматами под чашкой.
Спустя 30 минут можно подавать узбекский плов на стол. Вот, что получилось:
Насыщенный яркий цвет. Настоящий, золотистый цвет. А вкус, ух… Вы должны его попробовать.
Вкусный плов из говядины в домашних условиях
Вывод: Ну вот и приготовил плов с рисом Девзира, и как обещал, опубликовал процесс приготовления для Вас. Сказать, что он сильно отличается по вкусу от сортов с белым рисом, на самом деле сложно. По цвету – да. Вы сами видите, он очень насыщенный. И фото получились весьма яркие, и плов получился очень рассыпчатый. Да вкусно, да оригинально. Но признаюсь, не вижу сверх отличия по вкусу от белых сортов риса, с которыми готовили плов обычно (Адриатика от Националь). Да, и дороже Девзира в 3 раза, а вкус практически такой же. Пачка вышла в 170 рублей.
Простыми словами, не обязательно именно с этим рисом готовить. Рис должен быть просто качественный, и проверенных марок. Остальное будет зависеть от процесса приготовления.
Желаю приятного аппетита, и увидимся в следующем вкусном выпуске!