Как сделать сыр армянский домашний
Сыр Чанах: польза, вред, состав, с чем едят, что приготовить
Описание и фото сыра Чанах, как делают его на молокозаводах, нюансы домашнего приготовления. Калорийность, состав, польза и вред для организма. Использование сорта в кулинарии, рецепты с сыром Чанах.
Как делают сыр Чанах?
На молокозаводах при подготовке исходного сырья смешивают 2 фракции — обезжиренное и цельное коровье молоко, наливают в сепаратор и при недостаточной кислотности добавляют мезофильную газообразующую закваску, приготовленную на чистых культурах.
Коагуляция проходит в ваннах. Добавляют сычужный фермент и перемешивают. Хлористый кальций вносят при оценке качества исходного сырья: если сгусток быстро формируется и потери нутриентов (в частности кальция) не происходит, обходятся без него.
На этом этапе делают сыр Чанах, как и другие кавказские сорта — кобинский или осетинский. Температура створаживания — 32-35°С, продолжительность процесса — около получаса. Размеры сырных зерен — 1-1,5 см, длительность постановки (отстаивания для отделения сыворотки) — до 10 минут. Во время вымешивания в течение 20 минут проводят медленное нагревание до 36-38°С. Сыворотку сливают, обсушивают творожную массу 25 минут, замещают 30% горячей водой и вновь проводят вымешивание. Сырное зерно не должно слипаться, иначе глазки не сформируются.
Вновь сливают сыворотку так, чтобы она доставала только до поверхности, отстаивают промежуточное сырье до получаса и выкладывают на дренажный стол. Пласты несколько раз перекладывают друг на друга — жидкость отделяется благодаря самопрессованию.
Чтобы получить конические головки, творожную массу перекладывают в мешки, закручивают верхнюю часть, отжимая сыворотку, а затем переносят в коническую форму. Пока головки формируются, их несколько раз переворачивают. Микроклимат в помещении для прессования: температура — 15-16°С, влажность — 95-97%. Продолжительность процесса — 62 часа летом и 82 зимой.
Далее приготовление сыра Чанах проходит по особому алгоритму. Засолка проходит в несколько этапов. 1 сутки — сухой солью, еще 2 недели — в рассоле при 12°С с концентрацией 13-15%, а затем концентрацию повышают до 18%. Продолжительность ферментации в рассоле составляет не менее 2 месяцев. Для улучшения вкуса как дополнительные добавки вводят виноградные вина. Качество засолки контролируют все время изготовления. Возможно увеличение или уменьшение концентрации.
Созревшие головки просушивают 1-2 дня при комнатной температуре и помещают в камеру с температурой 10-12°С и влажностью 80-85%.
В домашних условиях делают сыр Чанах, как в производственных, но с некоторыми нюансами:
Режим приготовления (продолжительность процессов, температура сыворотки и рассола), как и микроклимат в помещении, соответствуют заводским.
В каждой семье есть свои секреты, как придать готовому продукту особенный вкус. В рассол добавляют фруктовые сиропы, натуральный мед, домашние белые вина, ведь красные имеют окрашивающие свойства, различные специи.
Домашний сыр хранят в чанах, в прохладном месте и очень редко просушивают и переносят на полки погреба. Перед употреблением его достают и омывают. Всю партию желательно съесть в течение 2 месяцев.
Состав и калорийность сыра Чанах
Жирность сыра Чанах относительно сухого вещества — 50-55%. А вот энергетическая ценность Чанаха от варианта приготовления зависит незначительно. Искусственные добавки и продукты ГМО в составе отсутствуют, в каких бы условиях ни вызревали головки.
Калорийность сыра Чанах — 290 ккал на 100 г, из них:
Комплекс витаминов стандартный: ретинол, альфа-токоферол, филлохинон и группа В, с преобладанием холина, кобаламина и фолатов. Из минеральных веществ больше всего натрия, кальция, фосфора, железа, цинка и марганца.
Оценивая состав сыра Чанах относительно незаменимых кислот (10 наименований), можно отметить большое количество валина, лизина и лейцина, а заменимых (8) — пролина, серина и глутаминовой кислоты.
Жиры на 100 г:
Показатели меняются в зависимости от качества исходного сырья.
Соленость продукта высокая, и содержание соли может составлять до 1,902 г на 100 г.
Польза сыра Чанах
Высокое содержание натрия в сыре Чанах можно объяснить жизненной необходимостью. Погода на Кавказе жаркая, и пастухам, которые проходили в течение дня вслед за стадами десятки километров, необходимо было поддерживать водно-электролитный баланс и восполнять энергетические потери.
Но польза сыра Чанах для организма не ограничивается свойствами удерживать влагу и восполнять минерально-энергетический резерв. Благодаря ему минерализируется костная ткань, укрепляются мышцы и ускоряется регенерация эпителия. Улучшается качество ногтей и зубов, останавливается развитие остеопороза.
Нормализуется работа эндокринной системы. У подростков, в рационе которых рассольные сыры, реже возникает акне.
Ускоряется нервно-импульсная проводимость, улучшаются координация, слух и зрение, замедляется дегенерация зрительного нерва. Продукт благотворно влияет на функцию памяти, способствует восприятию информации.
Наиболее полезен сыр Чанах из овечьего или козьего молока. В нем меньше гормонов, по сравнению с продуктом, изготовленным из надоев коров, и ниже содержание лактозы и казеина. Такой состав улучшает всасывание в человеческом организме, позволяет вводить продукт в рацион людей пожилого возраста, которые имеют проблемы с усвоением продуктов из-за слабости пищеварительных органов и уменьшения количества лакто- и бифидобактерий в кишечнике.
Противопоказания и вред сыра Чанах
Избыток соли, благодаря которому лица с активным образом жизни нормализуют метаболические процессы на клеточном уровне, вреден для людей с малоактивным образом жизни, страдающих заболеваниями мочевыделительной системы, и детей до 3 лет.
Не стоит вводить сыр Чанах на регулярной основе и в рацион пожилых и ослабленных людей, чтобы не спровоцировать нарушение работы дыхательной системы из-за скопления жидкости в легких или бронхах.
По этой же причине он противопоказан беременным — слишком высокий риск образования отеков, людям с повышенным давлением, тромбофлебитом и варикозной болезнью, так как увеличивается свертываемость крови. Не стоит налегать на него при ожирении или необходимости контролировать вес — из-за скопления жидкости вес быстро увеличивается, к тому же формируются отложения целлюлита.
Следует ограничить употребление сыра Чанах до 30-60 г для людей с болезнями сердечно-сосудистой системы, при развитии атеросклероза, хроническом артрите и панкреатите в «дремлющей стадии». Этот продукт считается «тяжелым», перегружает пищеварительные органы и создает благоприятные условия для осаждения солей в сочленениях суставов и почках.
Вред от сыра Чанах можно минимизировать, снизив его соленость путем вымачивания в чистой воде. Но с помощью этих манипуляций полностью соль удалить невозможно.
При изготовлении из коровьего молока сыр может спровоцировать развитие аллергических реакций в виде пищеварительных расстройств и высыпаний. От него следует отказаться при лактазной недостаточности и непереносимости компонентов, используемых для придания вкуса. Если хочется познакомиться с Чанахом при повышенной выработке гистамина на пищевые возбудители, следует выбирать варианты сорта из овечьего или коровьего молока.
Рецепты блюд с сыром Чанах
Пастухи едят сыр Чанах сам по себе, с зеленью и лепешками. Гости Кавказа, познакомившиеся с новым вкусом, используют его как закуску к пиву. Но все же чаще его добавляют в блюда национальной — грузинской или армянской кухни, вводят в салаты или используют как начинку для разнообразной выпечки.
Что приготовить с сыром Чанах:
Интересные факты про сыр Чанах
Согласно легенде, на Кавказе этот кисломолочный продукт впервые приготовили случайно. В чан, в котором отстаивали творожную массу для приготовления адыгейского сыра, случайно попало вино, вследствие чего производство продукта прекратили. По каким-то причинам емкость не освободили, а когда до нее дошли «руки», уплотнившуюся сырную массу на дне кто-то попробовал. Оказалось, что у нее приятный оригинальный вкус. В дальнейшем сорт, который назвали «Чанах» в честь котла, стали изготавливать специально, конечно же, усовершенствовав рецепт.
А вот жители аравийского полуострова, оспаривающие первенство в приготовлении Чанаха, рассказывают иную историю. Якобы купец, странствующий более 4000 тыс. лет назад, взял с собой в дорогу молоко в высушенном желудке верблюда. Забыл о нем, а потом не подумал, что в «торбе» уже что-то есть, и добавил вина. А через несколько дней решил отдохнуть, но обнаружил, что в помутневшем алкоголе плавает какой-то плотный белый сгусток. Вспомнил про молоко, попробовал, а затем, вернувшись, рассказал, как можно приготовить новый вкусный продукт.
Познакомиться со вкусом настоящего Чанаха можно только на Кавказе — сыр перевозят в вакуумных упаковках, но часть оригинального вкуса теряется. Только начинать дегустацию нужно с маленького кусочка, анализируя собственное самочувствие — как уже упоминалось, сыр очень соленый.
Армянский сыр в домашних условиях. Рецепты армянского сыра
Сыры других национальных культур, а в этой статье речь пойдет о нескольких видах домашних сыров Армении, всегда привлекали гурманов всего мира.
Многие из них имеют изысканный, а порой даже оригинальный вкус, и идеально дополняют другие блюда.
Сортов сыра в этой стране немало, и все рецепты поместить на одной страничке не получится, поэтому предлагаем приготовить армянский сыр в домашних условиях одними из самых популярных способов.
Готовится он довольно просто, а вкус несомненно порадует вас своей неповторимостью настоящего домашнего сыра.
Чечил по-армянски
Чечил — это фигурный волокнистый рассольный сыр армянского происхождения, который выпускается в виде плотных толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свернутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка.
Особенность его приготовления в том, что созревание проходит в концентрированном солевом растворе, из-за чего и получается такой насыщенный вкус.
Как сделать армянский сыр чечил:
1. Нагрейте молоко до 38°С.
2. Затем введите в молочную массу сычужный фермент, тщательно перемешайте, снимите с плиты и оставьте остывать при комнатной температуре в течение 40 минут.
3. Образовавшийся за это время сырный сгусток нарежьте ножом на небольшие квадратики и оставьте на 30 минут для отделения сыворотки.
4. Откиньте на дуршлаг, застеленный 3 слоями марли, и откиньте на него сыр, оставьте на 1 час.
5. Поместите в горячую воду и, надев перчатки, вытягивайте из него сырные нити.
6. Приготовьте концентрированный солевой раствор. Пропорции определяйте самостоятельно, в зависимости от того, насколько соленый вы хотите получить домашний сыр.
7. Опустите нити из готового сыра в раствор на сутки.
8. Заплетите из них косичку или другую форму) и можно подавать к столу.
Армянский сыр из моцареллы
Если вы хотите приготовить быструю и оригинальную армянскую сырную закуску, то используйте для этого уже готовый сыр моцареллу.
Как приготовить сыр из моцареллы:
1. В кусочек моцареллы вомните смесь специй.
2. Опустите нафаршированный сыр в воду температурой 80-90°С на 30 секунд.
3. Достаньте сыр из воды, обсушите и сформируйте объемный «пончик» с большой дыркой посередине.
4. Растяните его и перекрутите, чтобы получился жгутик.
5. Дайте обсохнуть и уберите в холодильник.
Рецепт армянского сыра из молока и мацуна (мацони)
Мацун — это кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока, который широко распространен на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке.
Как сделать армянский сыр из мацуна:
1. Нагрейте молоко, добавляя специи и красный перец, стараясь не переборщить.
2. Добавьте кусочек сливочного масла, перемешайте и понемногу всыпьте соль, пробуя молоко на вкус.
Учитывайте то, что молоко будет разбавлено мацони, к тому же, слабосоленый сыр долго не хранится.
3. Как только молоко начнет закипать, добавьте сметану и мацун.
4. Быстро перемешайте, убавьте огонь и ждите, пока молоко свернется.
5. Дайте прокипеть около 5 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась от творога, помешивая.
6. Выключите огонь и оставьте на 10 минут.
7. Перелейте створоженную массу в застеленный марлей дуршлаг, вычерпывая порциями и давая стекать сыворотке с предыдущей, помешивая, чтобы масло и зелень равномерно распределиться по всему сыру.
8. Накройте творожок сверху марлей, туго стягивая концы, а затем тарелкой.
9. Поставьте на армянский домашний сыр груз — 1-1,5-литровую банку с водой, плотно закрытую крышкой).
10. Выдержите продукт под гнетом в течение нескольких часов.
Хранить такой сыр нужно в контейнере под крышкой, накрыв сам сыр влажной, но хорошо отжатой марлей, в холодильнике.
Виды и рецепты приготовления армянского сыра
Чечил, Чанах, сыр Лори, сыр с плесенью Мклац панир, Хорац панир, Мотал, Ехегнадзор – далеко не весь список сортов, изготовляемых из козьего, коровьего, овечьего молока.
Подбор бактериальных заквасок, правильный рассол – и вот вкуснейший сытный продукт готов. У каждого вида своя текстура, плотность (от твердого до рассыпчатого), срок вызревания, оригинальные рассолы, поэтому получаются разные вкусовые и питательные качества.
Чанах
Чанах – название получил от приспособлений, в которых созревает. Готовится он в специальных горшках. Для рассола используют белое вино или медовый сироп. Время созревания – два месяца, передержанный в рассоле сыр становится твердым и слишком соленым и теряет свои питательные и вкусовые свойства. Основой для изготовления служит только коровье молоко. Цвет у него белый или светло-желтый, а по своей структуре он ломкий, но не крошится. Продукт получается ароматным с остро-соленым вкусом.
Еще один рассольный сыр, который изготавливается из коровьего молока – сыр Лори. Местность, где впервые его приготовили, и дала название этому виду. Отличается тем, что более твердый, чем другие сорта, процесс созревания происходит в специальной полимерной пленке около 45 дней. В таком виде и поступает на прилавки магазинов. Попробуйте приготовить дома и будете приятно удивлены полученным результатом.
1. Используйте 1:1 коровье и буйволиное молоко, пастеризуя при +65 °С, для удаления повышенной кислотности.
2. Во время закипания введите бактериальные закваски для приготовления сыров с низкой температурой пастеризации и для рассольных видов. Перемешайте.
3. Снимите с огня и дайте отстояться до образования сгустка.
4. Отделите путем процеживания сыворотки от сырной массы через сложенную в несколько слоев марлю.
5. Поместите в приготовленный рассол на сутки.
6. Упакуйте в пленку и оставьте для созревания на полтора месяца.
Сырный вкус, приятный запах, нежная консистенция оправдают ваше ожидание.
Чечил
Чечил любят не только на Кавказе, но и во всем мире. Заплетенные в косички волокна заменяют чипсы и сухарики. Способ приготовления не имеет ничего общего с другими сортами. В коровье молоко добавляют сычужный фермент и растягивают сгустки в длинные нити. Хранится он в тугозаплетенных косичках. Плотное плетение помогает в течение двух с половиной месяцев сохранить полезные вещества. По истечении этого срока продукт портится, так как он изготавливается только из натуральных ингредиентов без добавления консервантов. Сохраняя молоко на зиму таким способом, армянские пастухи получили вкуснейший продукт. У себя на кухне не сложно приготовить Чечил. Ему надо дать время вызреть и можно угощать друзей.
Способ приготовления армянского сыра Чечил в домашних условиях.
• молоко – 4 литра;
• соль – 0,5 столовой ложки;
• сычужный фермент – по рецепту на упаковке;
• вода.
1. На медленном огне нагреть молоко до +38 °С.
2. Притрусить по поверхности сычужным ферментом, осторожно перемешать, снять с огня и оставить при комнатной температуре на 40 минут для образования твердого сгустка.
3. Порезать на небольшие квадратики и дать постоять еще 30 минут. За это время сыворотка должна отделиться от основной массы.
4. Откинуть на мелкий дуршлаг на 1 час.
5. Полученный продукт поместить в горячую воду и аккуратно начать вытягивать нити.
6. Готовое волокно поместить в заранее приготовленный рассол и выдержать сутки.
7. Достать, дать стечь жидкости и заплести тугую косичку или намотать плотный клубок.
Мклац панир
Для Мклац панира за основу берется Чечил. Готовый продукт обильно солят, помещают в глиняную посуду на определенное время. Для того чтобы появилась плесень, в сыре делают отверстия для воздуха. Созревший продукт имеет резкий запах и острый вкус. Слишком соленый Мклац панир в сочетании с виноградом или грецкими орехами приобретает своеобразный вкус; они дополняют вкусовые качества друг друга. Несмотря на свой вид и запах, считается самым полезным продуктом, так как богат фосфором, помогает усваивать кальций, разжижает кровь, имеет большой протеиновый запас. Сыр с плесенью дает натуральный антибиотик – пенициллин, который борется с воспалениями.
Сыр с добавлением мацони
Из молока с добавлением мацони можно приготовить мягкий рассольный сыр. Он по своей консистенции напоминает домашний кефир, в котором отсутствует сыворотка. Имеет высокий процент жирности. Такой деликатес для своей семьи в домашних условиях приготовит любая хозяйка.
• мацони – 1,5 литра;
• сливочное масло – 1,5 столовой ложки;
• молоко – 3 литра;
• сметана – 300 граммов;
• соль – 10-12 ложек;
• молотый сладкий, горький перец – по вкусу;
• сухие пряные травы – по вкусу.
1. Нагреть молоко и добавить соль, пряности, сливочное масло.
2. До закипания ввести сметану и мацони. Постоянно помешивая, дать закипеть.
3. Свернувшуюся массу кипятить 5 минут для отделения творога.
4. Выключить огонь, оставить на 10 минут.
5. Процедить и дать время стечь, периодически помешивая до образования однородной массы.
6. Марлю плотно стянуть и положить под гнет.
Пройдет несколько часов, и продукт можно хранить в холодильнике.
Мотал
Армянский сыр Мотал, готовится из козьего молока, вызревает и хранится в бурдюках 3-4 месяца. Добавляя в рассол стебли и листья тимьяна, получают необыкновенный, пряный аромат. Жирный, без определенной формы и внешней корки, относится к высококачественным сортам сыров мира и приравнивается по своей уникальности и качеству изготовления к Пармезану и Рокфору. Его изготавливают в небольших количествах, он относится к элитным видам, соответственно, цена на продукт высокая.
Ехегнадзор
Ехегнадзор имеет рассыпчатую структуру и по плотности похож на творожную массу. Созревает в специальных глиняных горшочках, в рассол добавляют чабрец, тмин, базилик, укроп, мяту, эстрагон. Продают его вместе с горшочком, который источает аппетитный аромат пряных трав.
Хорац панир
Трамбуя овечью брынзу в горшок и помещая на определенное время в землю, получают Хорац панир, с резким запахом и сильно острым вкусом. Стоит добавить творог и сливочное масло для того чтобы смягчить эти ощущения.
Многие сорта армянских сыров известны во многих странах и продолжают завоевывать рынок. Острые, пряные, без корки, твердые, нежные – их можно приготовить на любой вкус и порадовать любимых и близких, угостить соседей.
Сыр чанах — как едят, рецепты блюд, как приготовить в домашних условиях
Национальным продуктом народов Кавказа признан рассольный сыр чанах. Как выглядит, с чем сочетается, как приготовить дома и о многом другом предлагаем узнать из представленной статьи.
Чанах: описание, внешний вид, вкус
Чаще всего производят рассольный сыр чанах в Армении. Технология приготовления кроется в использовании специальных горшков, именуемых «чанах», в связи с чем сыр и получил такое интересное название. Рассольный армянский сыр созревает в специальном рассоле, за счет которого сыр обладает весьма специфическим вкусом и ароматом.
В целом чанах отличается пикантным, соленым, кисломолочным вкусом.
Cостав, польза и вред
Калорийность сыра чанах средняя. В 100 граммах продукта содержится 285 ккал.
Соотношение БЖУ следующее:
Продукт отличается стандартным комплексом витаминов: А, Е, С, К, витамины группы В. Среди минеральных веществ выделяются железо, кальций, марганец, натрий, цинк, фосфор.
У продукта довольно высокая соленость. В 100 граммах сыра чанах содержание соли составляет до 1,9 г. Жирность армянского сыра относительно сухого вещества составляет 50-55%. Энергетическая ценность продукта зависит незначительно от способа приготовления. ГМО и искусственных добавок в сыре нет, какие бы условия для вызревания ни были созданы.
Сыр чанах полезен для организма и благоприятно отражается на костной ткани и нервной системе человека. Продукт способен улучшать зрение и кожу лица, укрепить структуру волос и ногтей, нормализовать обменные процессы, наладить функционирование пищеварительной и эндокринной системы. Употребление армянского сыра содействует восстановлению гормонального баланса.
Наличие избытка соли негативно отражается на лицах, ведущих малоактивный образ жизни и страдающих болезнями мочевыделительной системы. Нельзя предлагать чанах детям, не достигших 3-летнего возраста. Нежелательно увлекаться армянским сыром пожилым, а также людям с ослабленным здоровьем.
Противопоказан чанах также беременным ввиду высокого риска появления отеков, гипертоникам, лицам с тромбофлебитом и ожирением.
Чтобы минимизировать вред от продукта, можно посредством вымачивания в воде уменьшить соленость.
В ходе изготовления сыра из коровьего молоко не исключено развитие аллергических реакций, выражающихся в пищеварительных расстройствах и высыпаниях. Поэтому от сыра чанах стоит отказаться, если имеет место лактазная недостаточность и непереносимость составляющих для придания вкуса.
История происхождения
Исходя из легенды, на Кавказе такой кисломолочный продукт, как чанах, впервые был приготовлен случайно. В емкости, где отстаивалась творожная масса для адыгейского сыра, попало вино, из-за чего производство продукта приостановили. В силу определенных причин чан не освободили. Когда все же к содержимому вернулись, сырную уплотнившуюся массу кто-то попробовал. Как оказалось, у продукта был весьма оригинальный и приятный вкус. Впоследствии сорт, названный в честь котла, изготавливать начали специально, при этом рецепт со временем усовершенствовали.
Жители Аравийского полуострова, которые оспаривают первенство в изготовлении сыра, рассказывают совсем другую историю. Купец, странствовавший более 4 тысяч лет назад, с собой в путь взял молоко, которое находилось в высушенном верблюжьем желудке. Именно о нем и забыл странник, а когда заметил, что в «сумке» что-то есть, добавил вина. Спустя пару дней он остановился отдохнуть и обнаружил в помутневшем алкоголе плотный сгусток белого цвета. Путник вспомнил о молоке, попробовал его в другом качестве, а по возвращении поведал, как можно сделать новый вкусный продукт.
Ощутить настоящий вкус сыра чанах можно лишь на Кавказе. Продукт транспортируют в вакуумных упаковках, однако часть оригинальных качеств утрачивается. Начинать дегустацию стоит с небольшого кусочка, ведь он довольно соленый.
Ныне чанах имеет широкую популярность в Армении и Грузии. Традиционным сырьем выступает молоко овец, однако в промышленных масштабах во время изготовления продукта используется коровье молоко либо же разведенное с овечьим.
Технология производства
На молочных комбинатах в ходе подготовки исходного сырья перемешивают две фракции, представленные обезжиренным и цельным коровьим молоком. Их отправляют в сепаратор, а при недостаточной кислотности вводят газообразующую мезофильную закваску, которая приготовлена на чистых культурах.
В ваннах проходит коагуляция, куда добавляют сычужный фермент, а затем перемешивают. В ходе оценки качества первоначального сырья вносят хлористый кальций. Если сгусток формируется достаточно быстро и не происходит потери нутриентов, тогда обойтись можно без него. На данном этапе изготавливают сыр чанах. Температура створаживания должна составлять +32…+35 °С, на весь процесс уходит ориентировочно полчаса.
Сырные зерна имеют размер от 1 до 1,5 сантиметра. Чтобы они отстоялись и отделились от сыворотки, необходимо около 10 минут. В ходе вымешивания на протяжении 20 минут осуществляют медленный нагрев до +36…+38 °С. Далее сливают сыворотку, творожную массу около 25 минут обсушивают, замещая горячей водой в количестве 30%, а затем еще раз вымешивают. Важно, чтобы не слипалось сырное зерно, в противном случае не сформируются глазки.
Затем снова сливают сыворотку, чтобы та доходила лишь до поверхности. Промежуточное сырье отстаивают около получаса, после чего выкладывают на дренажный стол. Несколько раз пласты складывают друг на друга. Благодаря самопрессованию отделяется жидкость.
Для получения конических головок творожную массу помещают в мешки. Верхнюю часть закручивают, отжимая сыворотку и перекладывают в коническую форму. В ходе формирования головок их неоднократно переворачивают. Для прессования идеальным температурным режимом являются +15-16 °С с влажностью 95-97%. В летний период продолжительность процесса составляет 62 часа, а в зимнее время – 82 часа.
Затем сыр чанах готовится согласно особому алгоритму. Проходит засолка поэтапно: в первые сутки используется сухая соль, спустя две недели продукт находится при +12 °С в рассоле, концентрация которого – 13-15%. Далее концентрацию увеличивают до +18 °С. На ферментацию в рассоле уходит не меньше двух месяцев. Чтобы улучшить вкус, вводят такие натуральные дополнительные добавки, как виноградные вина. Весь период изготовления продукта контролируют качество засолки. Не исключено повышение либо снижение концентрации.
Созревшие сырные головки в течение 1-2 суток просушивают при комнатной температуре, а затем отправляют в камеру, температура которой +12…+14 °С, влажность – 80-85%.
Сыр чанах в домашних условиях: рецепт приготовления
Армянский сыр чанах вполне реально сделать своими руками. Если есть необходимый набор продуктов, соответствующее оборудование и большое желание приготовить полезный и вкусный продукт, получится потрясающий сыр.
Для сыра необходимо брать молоко, отстоявшееся не меньше суток. Тогда произойдет естественный процесс ферментации, кислотность его повысится. Если рН ниже 21 °Т, придется ввести 0,3-0,8% закваски. В том случае, если кислотность окажется больше нормы, можно обойтись без закваски, однако нужно следить, чтобы не перезрело молоко. Последнее не должно стать простоквашей.
Приспособления необходимо хорошенько вымыть и простерилизовать. Достаточно в течение нескольких минут подержать в кипятке.
Как едят сыр чанах и с чем он сочетается
Чанах является достаточно соленым сыром, который при желании перед употреблением вымочить можно в молоке либо воде. Соленый продукт подают обычно в качестве самостоятельной закуски. Ставят его на стол непосредственно в рассоле либо нарезают на порционные кусочки. Чанах выполнять может функцию аперитива. Армянский сыр возбуждает аппетит, запускает процесс слюноотделения, подготавливаем к трапезе желудок. А еще для подачи неплохо подходит армянское или грузинское вино молодых сортов.
Область применения сыра чанах не имеет отличий от остальных сыров. Его кладут в закуски, салаты, хачапури, сырные тарелки, подают с хлебом, фруктами, зеленью и овощами, натирают в первые блюда, подают с пастой, мясными и рыбными блюдами. Чанах неплохо сочетается с цветочным вином, тягучим медом. Данный сыр хорошо переносит термообработку. Если хочется, чтобы блюдо получилось с нежной, мягкой сырной корочкой, стоит натереть чанах за 5 минут до окончания готовки.
Армянский сыр достаточно твердый и не плавится мгновенно, как многие плотные сыры. Ломтик сыра, запеченный на свежем хлебе, приобретает небольшую мягкость и неплохо держит форму.
Рецепты блюд с сыром чанах
Этот сыр воспринимается как необычная закуска, которую нередко подают к пиву или некрепкому алкоголю. Чаще используется чанах как ингредиент в блюдах армянской или грузинской кухни. Наиболее распространенными рецептами, в которых раскрывается сыр, является запеканка на лаваше, слоеное хачапури, горячий морковный салат и овощные закуски.
Салат с сыром чанах и помидорами
Хачапури с сыром чанах
Жареный сыр чанах в панировке на сковороде
Чем сыр чанах отличается от брынзы
Данный сыр принадлежит к группе рассольных сыров. Можно сыр чанах считать своеобразной армянской брынзой. Несмотря на некоторую схожесть сыра чанах и брынза, в частности отсутствие корочки, эти продукты отличаются.
Вызревание сыра чанах происходит около двух месяцев, важно не передержать продукт, чтобы он не потерял вкус и не был чересчур соленым. Основой данного сыра выступает коровье молоко. В результате получается продукт белого либо светло-желтого оттенка. У сыра чанах яркий аромат меда и специй, острый и соленый вкус, он немного ломкий, хоть и не крошится.
Брынзу же делают из козьего или овечьего молока. Выдерживается этот сыр в специальном рассоле. Ныне используют и молоко коровы, однако в этом случае брынза имеет вкус хуже. В ходе изготовления для продукта из сырья овец не применяется существенная термическая обработка, потому в готовой продукции сохраняются всем витамины и микроэлементы. Брынзу начали делать впервые на Востоке, а сегодня об этом сорте знают во всем мире.
Употребляют брынзу по прошествии 20-дневного вымачивания в рассоле. Данный период иногда может увеличиваться до 3 месяцев. Если вымачивать больше времени, продукт получится острым и соленым. Для уменьшения соленого вкуса рекомендуется опустить брынзу на 2 часа в горячую воду.
Армянская брынза готовится по классическому рецепту без использования стимуляторов закисания и консервантов, иначе будет нарушена текстура и вкус. Зачастую продукт имеет приятный сливочный привкус и малосоленый вкус.
Как хранить сыр чанах
Домашний чанах хранить следует в прохладном месте, изредка просушивая, а затем его переносят в погреб. Перед употреблением сыр достают и омывают. Необходимо употребить всю партию на протяжении двух месяцев.
Температура хранения должна не превышать +8 °С.
Рассольные сыры лучше хранить в солевом рассоле. Соленость продукта должна составлять 16-18%. Хранить рассольный сыр необходимо в эмалированной емкости либо в тех же бочонках или деревянных бочках, в которых осуществлялась засолка. Необходимо рассол менять на свежий каждые 2-3 недели, что продлит срок годности.
Чанах без рассола можно хранить в течение недели в холодильнике. На продолжительность хранения влияет температура и концентрация соли.
Сколько стоит сыр чанах и где купить
В магазине редко можно встретить сыр чанах, который на полке ждет своего покупателя. Чаще любители армянских сыров, включая и знаменитый чанах, приобретают в специализированных онлайн-магазинах.
Представляем цены на сыр чанах, которые указаны в онлайн-магазине «Armshop.ru». В этом месте осуществляют реализацию только качественной армянской продукции:
На Яндекс.Маркет купить килограмма сыра чанах можно за 700 рублей.
Отзывы
Изучив отзывы потребителей в Сети, можно сделать вывод, что большинству нравится необычный соленый сыр чанах. Многие ассоциируют его с брынзой.
Итоги
Рассольный сыр изготавливают на Северном Кавказе не одно столетие. Особенностью сыра чанах является высокая температура плавления. Его чаще запекают на гриле, подают со свежей зеленью и овощами. Нежный аромат и изысканный вкус покорил сердца огромной армии поклонников. Обязательно стоит попробовать этот уникальный, самобытный и натуральный продукт.