Какао это что фрукт
Какао — это действительно фрукт. В Мексике, в штате Табаско, плантации какао-деревьев (Theobroma cacao) — такая же часть обыденного пейзажа, как и ряды виноградных лоз на родине Мольера и Робеспьера.
Большие продолговатые плоды торчат буквально из стволов деревьев. Осторожно, чтобы не повредить кору, работники плантаций срезают какао-фрукты. Для этого они используют специальные ножи-мачете, а для тех плодов, что висят высоко, ножи прикрепляют к длинным палкам. Шоколадом тут еще не пахнет (и в прямом, и в переносном смысле), однако первый шаг к его рождению уже сделан.
Плод какао-дерева крупный (размером с ананас), по форме немного напоминает лимон или вытянутую дыньку, однако с продольными валиками и бороздками — как у некоторых сортов тыквы. Цвет полностью созревшего какао-фрукта может быть разным — желтым, лиловым, красным, оранжевым. Впрочем, лучший шоколад добывают из чуть недозревших зеленых плодов.
Толстая корка какао-фрукта — не очень прочная: ее можно разбить, стукнув плод о камень. Внутри мы увидим эдакую кукурузину, что-то вроде початка (тут автор текста кается, что не может подобрать лучшего слова) — и 30-50 бледно-сиреневых зерен на нем. Это и есть какао-бобы. «Кукурузина» с какао-бобами покрыта белой вязкой мякотью, с виду напоминающей йогурт. Эта жидкость довольно приятна на вкус — сладкая, чуть кисловатая, вполне съедобная (в отличие от какао-бобов, которые в сыром виде совсем горькие и вяжущие). Говорят, индейцы в былые времена делали из нее какой-то алкогольный напиток.
Теперь немного математики. Чтобы приготовить килограмм шоколада, нужно примерно пятьсот бобов. С каждого дерева в год собирают не больше 50 плодов, в каждом — 30-50 бобов. Стало быть, одно дерево может дать в лучшем случае 4-5 кило шоколада за год. Если учесть, что сбор и обработка плодов идет в большинстве случаев вручную, остается только удивляться, что шоколад стоит так дешево.
Итак, плоды собрали. Далее их рассекают ножами — каждый на несколько частей, снимают корку и раскладывают мякоть с бобами на банановых листьях. Либо, как вариант, укладывают в бочки. В течение десяти дней белая мякоть постепенно ферментируется под солнцем, и содержащийся в ней сахар превращается в алкоголь. С одной стороны, таким образом семена лишаются возможности прорасти. С другой, бобы в процессе ферментации теряют часть горечи и меняют свою бледно-сиреневую окраску на коричневую.
Затем бобы сушат. Традиционно — под лучами солнца. В современных условиях чаще применяются сушильные печи. После сушки бобы теряют около половины своей первоначальной величины.
Потом их пакуют и отправляют на переработку — большей частью за океан. И уже там, на какой-нибудь цивилизованной европейской шоколадной фабрике, бобы очищают от кожуры, жарят (тут-то и появляется аромат шоколада) и дробят.
Классический горький шоколад, который мы знаем, — это смесь какао-масла и тертого какао (в худшем случае какао-порошка), в которую добавляют обязательную ваниль (в худшем случае ванилин) и немного сахара.
При отсутствии двух последних ингредиентов получится 100% шоколад (в Мексике такой купить несложно). Словосочетание «100% шоколад» звучит, пожалуй, красиво. Учтем, впрочем, то обстоятельство, что годен он лишь для кулинарного использования.
Какао-бобы
Тот, кто хоть однажды попробовал ароматный напиток из какао бобов или съел кусочек шоколада, навсегда остается приверженцем этого потрясающего продукта. В кондитерском искусстве всего мира нет, пожалуй, ни одного такого ингредиента, который невозможно заменить ни на что другое. Разнообразие видов, вкусов, неимоверное количество сочетаний делают какао-бобы номером один для всех кулинаров, а также для людей, кто отдаёт своё предпочтение ароматному послевкусию. Но не только это преимущество делает какао самым известным продуктом. Его полезные свойства для организма человека просто неисчислимы.
Немного истории
Родиной дерева какао является Южная Америка. Первое упоминание о ценном терпком напитке связано с древним народом – ацтеками. Более 4 тысяч лет назад они жарили какао-бобы, мололи, добавляли воду и пряности и получали напиток под названием «чоколатль» (горькая вода). Интересно, что пили его в охлаждённом виде. Право употреблять этот бодрящий напиток имел только император.
Испанский конкистадор Эрнан Кортес открыл этот продукт для Испании благодаря своему путешествию в Мексику. С прибытием бобовых в Европу в начале XVII века напиток стали готовить с добавлением сахара и пить его горячим. По-прежнему лакомство могла себе позволить только высшая знать. Однако из-за своего горьковатого вкуса, чрезмерной жирности и терпкости особой популярности «горькая вода» не приобрела.
«Пища богов» (Theobroma cacao) – такое название дал какао создатель единой системы классификации растительного и животного мира Карл Линней.
Прошло много времени, прежде чем напиток из зёрен какао завоевал популярность у всех слоев населения из-за своего необыкновенного вкуса. Это стало возможным благодаря голландскому купцу Конраду ван Хаутену, который в 1828 году выделил из бобов масло при помощи сконструированного им пресса. Понадобилось ещё 20 лет, прежде чем был создан так называемый «шоколад для еды», и в измельченный порошок добавили сахар и масло.
Каждая крупная кондитерская фабрика обладает собственным уникальным рецептом изготовления шоколада из какао-бобов. Интересен факт, что рецепт такого известного во всём мире кулинарного шедевра, как торт Захера (по имени австрийского кондитера Франца Захера, создавшего в 1882 году шоколадный торт с неповторимым вкусом), хранится теперь в сейфе швейцарского банка.
Ботаническая характеристика
Южноамериканские страны известны своим влажным тропическим климатом, который и является благоприятной средой для произрастания дерева какао. В тени тропического леса лучше всего чувствует себя это вечнозелёное дерево с широкими раскидистыми листьями овальной формы.
Какао (Theobroma cacao L.) относится к семейству Стеркулиевые, теперь Мальвовые.
Сбор урожая и дальнейшая обработка
Дерево какао приносит плоды круглый год. Цвести оно начинает в 5 лет. Отличительная его особенность заключается в том, что цветы располагаются прямо на стволе и ветвях. Цветы бело-розовые, пахнут неприятно, чем привлекают мух и мошек, которые его и опыляют.
Плоды крупные, твёрдые до 30 см длиной и 20 см в диаметре, похожи на маленькие дыни. Весят они от 200 до 800 г, созревание происходит в течение 4-5 месяцев, цвет имеют от жёлто-оранжевого до пурпурно-красного. Внутри плода находятся от 30 до 60 семян. Хороший плод даёт в год до 2 кг какао-бобов.
Плоды вызревают поочерёдно, поэтому собирают их выборочно при помощи мачете. Процесс этот трудоёмкий, при дальнейшей обработке плода также требуются ручной труд. Каждый плод разрезается на несколько частей, оттуда достаётся мякоть вместе с бобами. Если вы думаете, что на этом процесс сбора урожая заканчивается, то…нет.
Дальнейшая обработка включает в себя такой сложный процесс, как ферментация, а попросту процесс брожения, гниения. В результате происходит рост микроорганизмов и химические процессы с выделением тепла до 50 градусов. Благодаря этому, дней через 10 появляется, наконец, шоколадный вкус и ни с чем не сравнимый аромат какао. Затем коричневатые бобы сладко-масляного вкуса отправляют в специальные сушилки либо сушат на солнце (что ценится намного меньше) для того, чтобы влагосодержание в них сократилось с 60% до 8%. После этого ценный продукт для кондитерской промышленности упаковывают в джутовые мешки и отправляют на экспорт в разные страны мира.
Экспортёры и потребители
Деревья какао выращиваются большей частью в Африке (60%), в Азии и Южной Америке (30%). В настоящее время основными странами-экспортёрами какао-бобов являются:
Потребляют какао страны Европы (70%): Нидерланды, Бельгия, Франция, Германия, Великобритания, а также США (20%).
Химический состав
| Жиры | 53,2 |
| Белки | 12,9 |
| Углеводы | 9,4 |
| Органические кислоты | 2,2 |
| Вода | 6,5 |
| Зола | 2,7 |
Химический состав какао-бобов включает в себя [1] :
Интересен факт, что в чашке сваренного с молоком какао содержится от суточной дозы:
Масло какао-бобов содержит в достаточно большом количестве такие кислоты, как:
Полезные свойства и противопоказания
Несмотря на этот внушительный перечень, имеются и противопоказания для употребления какао. Ограничения касаются людей:
Кондитерский продукт
Натуральные продукты, как правило, особенно хороши в своём первозданном виде. Самый простой способ есть какао-бобы и получить при этом массу полезных веществ и восхитительное послевкусие – это употреблять их в чистом виде.
Попробуйте пару-тройку семян какао окунуть, например, в мёд, и просто пожевать. Также можно помолоть бобы в кофемолке и окунуть в этот порошок различные фрукты или посыпать им десерты, смузи, мороженое. Бодрящее действие и прилив радости вам обеспечены.
Неиссякаемый источник вдохновения этот удивительный продукт представляет для кулинаров всего мира. Известны всеми любимые напитки:
Масло какао и измельченный какао-порошок – превосходное дополнение в различные пудинги, молочные каши, десерты.
Напиток “Чоколатль” (индейский рецепт)
Смешать мёд со специями (ваниль не добавлять). Вы можете использовать разнообразие специй по своему вкусу, например, перец чили, имбирь. Помолоть какао-бобы в кофемолке. На прогретую сковороду с толстым дном высыпать порошок и растирать его по дну деревянной ступкой, при этом начнёт выделяться масло какао. Важно сковороду сильно не нагревать (примерно до 50 градусов).
Затем вливаем смесь мёда, продолжая растирать и перемешивать ингредиенты. Через некоторое время вливаем половину порции нагретой до 60 градусов воды и взбиваем всё венчиком (блендером). Добавляем остаток воды, ваниль и остужаем. Чоколатль готов.
Самые именитые повара-кондитеры изобретают из какао-бобовых свои неповторимые рецепты, продолжая радовать потребителей разнообразием вкусов. Ни одно кафе не обходится без приготовленного из этого продукта десерта.
Вывод
Какао − удивительный продукт с многовековой историей, делающий человека более выносливым и счастливым, с каждым вдохом наполняющий гормоном радости. Судя по неугасающему интересу к нему, ко всем кулинарным изыскам, человечество ещё долгое время (возможно, многие десятилетия и даже века) будет пользоваться этим необыкновенным даром природы.
Попробуйте какао-бобы в натуральном виде, ощутите этот восхитительный аромат, послевкусие, прилив энергии, чтобы навсегда стать приверженцем здоровой «пищи богов». Какао − доступное шоколадное счастье, которое делает любой дом уютным и тёплым.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Какао бобы
Это семена плодов дерева миндалевидной формы, размещающиеся в стручке в 5 рядов. Они растут на стволах вечнозеленых деревьев Центральной Америки. Из этих бобов издавна начали изготавливать горьковатый напиток, который давал неимоверный прилив сил.
Сейчас какао-бобы выращивают в Южной Америке, Африке и Индонезии. При этом основными поставщиками этих плодов являются Перу, Кот-д’Ивуар, Малайзия и Колумбия.
Уборка плодов дерева какао является крайне трудоемким процессом, который требует больших физических усилий. Свисающие с нижних веток зрелые бобы срезают, а висящие выше плоды сбивают палками. Собранный урожай обрабатывается вручную. Для этого раздавливают оболочки, а семена отделяют от оболочек и пульпы. После этого семена подвергают процессу ферментации, длящемуся 7 дней. Вследствие ферментации семена и получают свой специфический вкус и аромат.
Сушат бобы какао на открытом воздухе под солнцем или в специальных сушильных печах. Затем они упаковываются в мешки и отправляются в места, где производят шоколад, перерабатывают их в тертое какао, какао-порошок, масло и другие продукты.
Различают две группы бобов какао – «благородные» (криолло, что означает «туземец») и «потребительские» (форастеро, что переводится как «пришелец»). Первые плоды мягкие и красные, вторые – твердые и желтые. Криолло имеют привкус орехов, а форастеро – специфический аромат и горчинку.
Так как и вкус плодов зависит от почвы и климатических условий, то вместе с сортами кондитеры обращают внимание и на место их выращивания. Правда, часто при переработке бобы разных сортов и происхождения смешивают для получения лучшего аромата и вкуса.
Как выбрать
Какао-бобы в недробленом виде найти не так просто. Но если вам это удалось, то помните, что лучшими считаются плоды, не подверженные термической или другой обработке. В таких сырых бобах несколько лет могут сохраняться качества сильнейшего антиоксиданта.
Чаще в магазинах можно встретить какао-порошок, который мы используем в кулинарии и косметологии. Здесь стоит обращать внимание на цвет и запах. Так, качественное какао должно иметь насыщенный коричневый оттенок, более темные или светлые цвета покупать не стоит. Аромат же какао должен напоминать шоколад, не имея никаких примесей. Нехорошо, если у порошка и вовсе не слышен запах, такой продукт вообще лучше отставить в сторону.
Не менее важный момент – структура порошка. Если она комковатая, то это значит, что продукт хранился неправильно, либо то, что подходит к концу срок годности.
Качественный порошок должен быть мелкого помола, можно попробовать растереть щепотку какао в пальцах: она должна задержаться на коже, а не превратиться в пыль.
Как хранить
Чтобы вы ни купили, бобы или порошок, хранить такие продукты можно только в герметичной посуде. При желании можно добавить в нее палочку ванили, что придаст какао еще более приятный аромат.
В кулинарии
Из бобов какао сейчас готовят разнообразные вкусные блюда: горячий шоколад, коктейли, какао-напитки, кисели. Также тертое какао и порошок добавляют в выпечку, молочные каши, десерты, пудинги. Ну и главное – из какао делают шоколад.
Если у вас целые бобы, то перед употреблением их можно перемолоть в комбайне или кофемолке. Полученный порошок, как и покупной, можно добавлять в коктейли, чаи, любимые десерты и другие блюда, которые вы захотите дополнить восхитительным вкусом шоколада.
Также можно на основе какао готовить вкуснейшие соусы, подаваемые к десертам и блинчикам. Для этого порошок можно соединить с кокосовым маслом.
Калорийность бобов какао
Стоит отметить, что калорийность какао-бобов довольно высока: 565 ккал. Но к удивлению многих регулярное употребление какао бобов помогает даже снизить вес. Помимо полезного воздействия на организм и его системы, какао способно надолго утолить голод и подавить аппетит. Хотя усердствовать с его употреблением тоже не стоит.
Пищевая ценность в 100 граммах:
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
| 12.8 | 53.2 | 9.4 | 2.8 | 2.2 | 565.3 |
Полезные свойства какао бобов
Состав и наличие полезных веществ
Какао плоды относят к категории натуральных, экологически чистых продуктов. Также они пригодны и для создания новых продуктов, которые отличаются по вкусовым качествам от какао, но имеют более целебный и полезный состав.
В какао содержатся минералы и многочисленные витамины, в том числе и жирорастворимые, которые содержатся внутри бобов в какао-масле, благодаря чему этот продукт оказывает благоприятное воздействие на сердце и прочие органы. Есть в составе плодов магний, минералы железа, хрома и т.д., которые считаются незаменимыми в профилактике разных болезней.
Содержатся в какао также биофлаванолы, олигопептиды и другие биоорганические субстанции, которые являются прекурсорами не только для выработки гормонов, но и для постоянного поддержания их баланса, что помогает быстро улучшить самочувствие и оздоровляет организм.
Кроме того, есть в какао полифенолы, которые способны защищать клетки от агрессивных свободных радикалов.
Полезные и лечебные свойства
Бобы какао – кладезь полезных компонентов и их сочетаний. Учеными выделено почти 300 сочетаний веществ, которые компонуют минеральный, липидный и белковый составы данного продукта.
Какао-бобы способны ускорять метаболизм, улучшать состояние сосудов и сердца. Регулярное употребление настоящих бобов восполняет дефицит магния, йода, цинка, хрома, защищает от воздействия окружающей среды, а также неправильного образа жизни.
Есть в какао и живительное вещество кокохил («целительный компонент какао»), которое способствует регенерации кожи, способствуя заживлению ран, разглаживая морщины и даже снижая риск язвы. Советуют употреблять какао и для профилактики диабета либо смягчения его форм.
Эффективен этот продукт и при лечении простуды. Он оказывает отхаркивающее, противокашлевое действие, разжижает мокроты. Кроме того, какао помогает при воспалении кишечника, повышении в крови холестерина, желудочных болезнях, холецистите (имеет желчегонные свойства).
Женщин какао отдаляет от менопаузы, облегчая ее протекание и даже увеличивая продолжительность жизни. Регулярное его употребление омолаживает женщин, улучшает структуру и цвет волос, кожи, ногтей. А мужчинам помогает продлить жизнь и сексуальную активность.
Рекомендовано использование бобов и спортсменам для предохранения от «перетренированности» и проблем с сердцем, связанных с этим явлением. Для тех, кто курит или работает на вредных производствах, употребление какао поможет предотвратить действие разных негативно влияющих на здоровье факторов и позволит компенсировать нанесенный вред.
А студентам и школьникам какао нужно включать в рацион, чтобы улучшить запоминание и скорость мыслительных процессов, работоспособность и самочувствие.
Отмечено, что если употреблять 40-50 грамм сырого какао в день, то с первой ночи можно отметить прекрасный сон, после которого вы легко проснетесь.
Через месяц употребления какао-бобов улучшается цвет лица, работа и состояние сердца, гормональный баланс.
Использование в косметологии
Высокое содержание олеиновой кислоты (до 41%) помогает какао активизировать липидный обмен, восстановить барьерные функции кожи и удерживать в ней влагу, из-за чего оно играет важную роль в продуктах для шелушащейся сухой кожи.
Какао-бобы способны тонизировать и подтягивать кожу, способствуют поддержанию ее барьерных функций кожи, обеспечивают синтез коллагена и эластина, активируют обменные процессы, способствуют устранению целлюлита и растяжек, выводят токсины.
Какао в косметологии обеспечивает комплексное действие: убирает омертвевший эпителий, доставляет к клеткам кислород и микроэлементы, повышает эффективность выработки коллагена.
Маски для лица из какао имеют одно преимущество перед другими средствами для ухода – универсальность. Это значит, что пользоваться уникальным составом ароматного порошка можно женщинам любого возраста и для решения самых разных проблем на лице.
Какао обеспечит коже сохранение высокого уровня увлажнения, благодаря чему маски на его основе рекомендуют использовать при слишком сухой коже. Проблемная кожа после применения таких масок избавится от прыщей и угрей. А увядшая – станет более упругой, избавившись от морщин. Полезны маски с какао и для жирной кожи, так как помогают регулировать работу желез.
Используя какао для регулярного ухода, можно добиться потрясающих результатов. Несложный и комфортный уход отсрочит старость и поможет выглядеть свежо и красиво.
Использование при похудении
Употребляя какао-бобы, можно также похудеть. Так, диетологи советуют каждый раз, когда появится желание поесть, взять чайную ложку какао или выпить напиток из натурального порошка. Это даст чувство насыщения, которое возникает благодаря улучшению гормонального баланса. После этого можно или отказаться от еды на 2-3 часа или съесть половину обычной порции.
Кроме того, позитивные изменения в гормональном балансе помогают улучшить метаболизм и вывести из организма избыточный жир. Эффект от такого похудения сравнительно мягок и составляет около 2-2,5 кг в месяц без последствий.
Опасные свойства какао бобов
Несмотря на полезные свойства бобов какао, беременным от него лучше отказаться, так как он является аллергеном и мешает усваиваться кальцию. А ведь это вещество жизненно необходимо для развития плода, и его недостаток может нанести вред здоровью ребенка и самой мамы.
Также не рекомендуется употреблять какао при проблемах с почками и подагре, так как в этих плодах содержатся пуриновые соединения.
Тем, кто страдает от таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, склероз, диарея, тоже стоит воздержаться от употребления какао. Но и при любых других недомоганиях стоит проконсультироваться с доктором о возможности употребления какао и его количестве.
Хотите узнать как выращивают какао бобы? Сбор, обработка и подготовка какао бобов перед изготовлением шоколада.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
От плода до плитки, часть 1
От плода до плитки, часть 1
Мы привыкли к тому, что на полках магазинов продукция из какао представлена в виде плиток, батончиков и коробок. Но мало кто задумывается о том, какой долгий путь проделывают какао-бобы, прежде чем попасть к нам в руки, и о том, сколько людей задействовано в этой цепочке.
Эта статья состоит из двух частей. Первая часть осветит всё, что происходит с какао-бобами в стране происхождения, от выращивания какао-дерева и сбора урожая до ферментации, сушки и выдерживания бобов перед отправкой в страны потребления.
Во второй части, которая выйдет чуть позже, мы поговорим обо всех стадиях производства готовой продукции из какао.
Произрастание и созревание
Какао-дерево, Пунта-Кана, Доминиканская Республика
Итак, закроем глаза и представим себе карту мира. Проведём горизонтальную линию ровно посередине, отметив экватор. Theobroma cacao (лат. «пища богов»), или шоколадное дерево, произрастает практически во всех субэкваториальных странах, лежащих между 20º северной и южной широты.
Назовём некоторые из них, чтобы отложить в памяти: Эквадор, Перу, Бразилия, Венесуэла, Доминикана, Кот-д’Ивуар, Гана, Нигерия, Камерун, Индонезия, Вьетнам, Малайзия. Больше всего какао производят в Африке – около 70% мирового урожая. Это при том, что родина какао – бассейн реки Амазонки (Эквадор, Перу, Боливия).
Выращиванием какао по всему миру в основном занимаются мелкие фермеры и их семьи. Деревья какао высаживают в окружении других деревьев, обеспечивающих им защиту от прямых солнечных лучей и ветра, особенно в первые годы жизни дерева. Таким образом создаётся подобие их родного ареала в лесах Амазонки.
Высокие температуры и влажность абсолютно необходимы для правильного развития дерева – 21-32°C и 70-100% влажности. Производительность какао зависит больше от обилия осадков, чем от любого другого климатического фактора.
Сбор урожая
Открытый плод какао с бобами внутри
После высадки саженцев проходит 3-5 лет до первого урожая, а само дерево может плодоносить 25 и более лет. В зависимости от сорта плоды какао-дерева могут быть жёлтыми, жёлто-зелёными или красными, достигать 30 см в длину и весить до 500 г. Количество какао-бобов в каждом стручке может доходить до 50. Для получения 1 кг какао тертого необходимо порядка 40 плодов.
Какао-дерево обладает одной редкой чертой: на нём могут одновременно присутствовать как цветки, так и плоды. На каждом дереве ежегодно формируется всего несколько десятков плодов, хотя количество цветков может достигать нескольких тысяч.
Для облегчения сбора урожая деревья какао, как правило, подрезают, ограничивая 5-6 метрами. В противном случае деревья могут вырастать до высоты 15 метров.
Сбор урожая какао – тяжёлый труд. Плоды на какао-дереве созревают в течение 5-6 месяцев после успешного опыления цветка и растут прямо из него. Важно отделить плод от ветки таким образом, чтобы не повредить цветок, из которого в следующем году может появиться новый плод.
Правильно определить готовность урожая к сбору очень важно. Бобы в недозревших плодах не будут в итоге обладать правильной ароматикой и нужными вкусовыми качествами, а перезревшие начнут прорастать. Временно́е окно для удаления плода с дерева ограничено всего 3-4 неделями. Поскольку плоды созревают в разное время, сборщикам нужно неоднократно посещать одно и то же дерево, чтобы собрать урожай.
Сборщики используют мачете или крюки для срезания плодов с деревьев и складывают собранные фрукты в кучи. После сбора плоды должны быть вскрыты в течение нескольких дней.
Собранные плоды раскалываются тупым мачете и проверяются на предмет спелости. Пригодные бобы складываются в деревянные ящики для ферментации, которая начинается сразу же после начала взаимодействия мякоти внутри плодов с кислородом.
Ферментация
Ферментация – ключевой этап в формировании вкуса какао-бобов. Говорят, что, если бы не ферментация, у какао вообще не было бы никакого вкуса. Суть ферментации сводится к следующему: бактерии и дрожжи поглощают сахара и крахмал, содержащиеся в мякоти какао-бобов, и вырабатывают кислоты и этанол. В процессе ферментации температура в ферментационных ящиках поднимается и может достигать 58 градусов Цельсия. Какао-бобы находятся под воздействием температуры, кислот и ферментов и изменяются как снаружи, так и внутри.
Ферментация какао-бобов проходит в 2 фазы: анаэробную (без участия кислорода) и аэробную (с участием кислорода).
Анаэробная фаза
В начале ферментации какао-бобы укладывают в деревянные ящики или резервуары и плотно накрывают (часто банановыми листьями), чтобы избежать контакта с воздухом.
Мякоть, окружающая какао-бобы, является идеальной средой для микроорганизмов и состоит из воды, сахарозы, глюкозы, фруктозы и различных кислот. Основную работу в анаэробной фазе ферментации проделывают дрожжи, лактобактерии и ферменты. Первые поглощают сахара и производят углекислый газ и этанол, вторые перерабатывают лимонную кислоту и углеводы в молочную кислоту. Под воздействием ферментов мякоть распадается и уходит в виде жидкости через специальные отверстия внизу ферментационных ящиков. Вес и объём бобов внутри ящиков таким образом снижается, и внутрь начинает проникать кислород. Это начало аэробной фазы.
Аэробная фаза
Чтобы ферментация происходила равномерно во всём батче, производители перекладывают бобы из одного ящика в другой и переворачивают, облегчая доступ кислорода. Это делается несколько раз на протяжении процесса ферментации.
В аэробной фазе уксусные бактерии окисляют этанол до уксусной кислоты, которая под воздействием кислорода распадается на углекислый газ и воду. В результате химических реакций повышается температура бобов. Сочетание воздействия высокой температуры и уксусной кислоты приводит к разрушению клеточных стенок какао-бобов, что предотвращает их прорастание и способствует формированию вкусовых качеств.
В результате ферментации какао-бобы теряют около 30% массы, но по-прежнему содержат большое количество влаги, порядка 60%. Влажность необходимо понизить до 7,5%, чтобы закрепить результат ферментации и избежать образования нежелательных вкусовых оттенков.
Сушка
В каждой стране существуют свои практики сушки какао-бобов в зависимости от масштабов производства, климата (количества осадков) и традиций. Сушка занимает в среднем от 2 до 5 дней в зависимости от сорта бобов и климатических условий.
Сушка какао-бобов на патио, Сан-Томе
Все способы сушки можно условно поделить на естественную сушку (на солнце, на африканских кроватях), т. е. ту, которая протекает в естественных условиях, и искусственную, которую ещё можно назвать ускоренной. Мы остановимся на естественной, так как вариантов ускоренной существует довольно много и все они уступают естественной по качеству результата. Простой пример: в Папуа – Новой Гвинее бобы сушат в непосредственной близости от костров, чтобы ускорить испарение влаги, поэтому бобы из этой страны могут иметь во вкусе горелые ноты.
При естественной сушке бобы сушат в основном на патио или африканских кроватях. В процессе сушки важно обеспечить равномерность испарения влаги, для чего бобы периодически переворачивают. Если сушка протекает слишком медленно, есть риск, что бобы заплесневеют, а если слишком быстро – бобы могут оказаться слишком горькими и кислыми на вкус за счет преждевременного завершения химических реакций, начатых в процессе ферментации.
Выдерживание
После сушки какао-бобы должны отлежаться (прямо как кофе). Это последняя стадия обработки бобов в стране происхождения перед отправкой в страны потребления. Срок, на протяжении которого какао-бобы отдыхают после сушки, варьируется и может составлять от 1 месяца до 1 года. Бобы хранят в мешках в контролируемых условиях. Важно, чтобы влажность бобов не превышала 8%, в противном случае возможно образование плесени.
После отдыха бобы отправляются на склад. Производители, которые заботятся о качестве бобов во время хранения и транспортировки, упаковывают их в мешки грейн-про, чтобы окончательно стабилизировать влажность и в какой-то степени температуру бобов.
На этом работа производителя завершается. Всё, что происходит с бобами дальше, мы рассмотрим во второй части статьи. Нам предстоит узнать, какие этапы проходят бобы в стране потребления, чтобы превратиться в привычные нам плитки, кусочки и батончики.