Какао масса что это

Про состав шоколада

Иногда состав шоколада на упаковке занимает несколько строчек мелким шрифтом. Разберём, что собой представляют самые популярные ингредиенты.

Какао-продукты

Основа-основ любого шоколада. По российскому ГОСТу шоколадом может называтся изделие, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, из них не меньше 18% какао-масла.

Какао-бобы

Как правило, их можно увидеть только в составе ремесленного шоколада. Это значит, что плитка произведена по принципу bean-to-bar с использованием меланжера. В таком производстве не используются полуфабрикаты какао, и весь процесс создания шоколада: от сырых какао-бобов до готовой плитки, происходит в одном месте. Так как этот процесс долгий и трудоёмкий, то для максимального результата в нём используются редкие ароматические (т.н. fino de aroma) сорта какао-бобов. Обычно на такой плитке можно найти информацию о сорте и районе произрастания использованного сырья.

Ремесленный шоколад может обходиться без добавления масла, ведь в самих какао-бобах его содержание колеблется в районе 50-55%. Но иногда небольшое его количество используют для улучшения реологии (текучести) шоколада.

Какао-тертое

Полуфабрикат, используемый для производства шоколада и какао-масла. Представляет собой перемолотую, при высокой температуре, какао-крупку (раздробленные ядра какао-бобов). Подавляющая часть его изготавливается из рядового и массового сорта Форастеро. Бывают приятные, но дорогие исключения, например бельгийский или колумбийский шоколад.

При разогреве во время помола происходит частичная потеря вкуса и аромата шоколада, а металлические жернова мельниц могут передавать в продукт микроскопические частички металла и его привкус.

Какао-масло

Продукт отжима какао-тертого под большим давлением. Это основа шоколада, ведь именно благодаря какао-маслу шоколад тает во рту, оставаясь при этом твердым в руках. Температура его плавления составляет 32—35°C. При этом какао-масло является одним из самых стабильных жиров, и может храниться без изменений в течение нескольких лет.

Какао-порошок

Измельченный жмых, который остаётся от какао-тертого после отжима какао-масла. Обычно используется как основа для какао и горячего шоколада.

Какао-масса

Иногда используемое обобщенное название содержащих какао продуктов в составе шоколада. Например, какао-тертое и какао-масло.

Добавим сладость

Сахар

Сахар это второй по значимости ингредиент в составе шоколада. В классической рецептуре горького шоколада на него приходится 30% состава. Если нет дополнительных уточнений, то речь идёт о привычном для нас, белом рафинированном сахаре. В более дорогом и благородном шоколаде используют нерафинированный тростниковый сахар, отдающий свой аромат готовому продукту.

Заменители сахара

Существует шоколад и без сахара. Вместо него используют как искусственные заменители сахара, так и натуральный мёд или фруктовый сироп, приготовленный из вываренного сока (пекмез). В силу сложности работы с натуральными ингредиентами, и сокращенным сроком годности такой продукции, в промышленных производствах они не встречаются.

Для молочного шоколада

Сливки сухие

Наиболее жирный ингредиент среди натуральных сухих молочных продуктов, с жирностью более 40%.

Молоко сухое цельное

Близкий к натуральному молоку продукт, получаемый методом его просушки, после предварительной пастеризации. Если разбавить водой, то получится восстановленное молоко, которое можно пить как свежее.

Молоко сухое обезжиренное

Получается из предварительно обезжиренного молока. В итоге жирность такого продукта составляет

1%, что даёт больший срок его хранения и гораздо меньшую цену.

Сухая сыворотка молочная

Побочный продукт производства сыров, творога и казеина. Наименее жирный из всех молочных ингредиентов.

Ваниль, ванилин и ароматизаторы

Основная задача ароматизаторов — придать более благородный вкус и аромат шоколаду, произведенному из рядовых сортов какао-бобов, используемых в промышленности. Поэтому, те или иные улучшители вкуса содержатся практически в 100% шоколада, встречающегося на полках магазинов. Существует небольшая путаница с ванилью, ванилином и ароматизатором ванилина, идентичному натуральному, в которой мы сейчас разберёмся.

Ваниль

Натуральная пряность из плодов одноименного растения. Дорогой и натуральный ароматизатор в виде сушеных стручков. Содержит в себе более 200 компонентов и эфирных масел. Невозможно найти в шоколаде из магазина, но встречается в шоколадах ручной работы и ремесленных шоколадах, как самостоятоятельная вкусовая добавка.

Ванилин

Это главный ароматический компонент ванили, выделяемый из её плодов. Представляет собой белый порошок с сильным характерным запахом и высокой ценой, в виду ограниченности производства. Надо заметить, что вкус ванилина заметно проще и не такой благородный, как у самой ванили, ведь в неё плод входит ещё множество веществ, добавляющих свои нотки вкуса.

Ароматизатор ванилин идентичный натуральному

Продукт органического синтеза ванилина, получаемый химической промышленностью. Ничего натурального, но очень дешево. Бывает различного качества, в виду возможных побочных химических примесей.

Эмульгаторы

Используются для создания стабильной эмульсии. Проще говоря, когда используется много ингредиентов, а особенно различных жиров, эмульгаторы делает так, чтобы все компоненты оставались однородной массой и не расслаивались. Также эмульгаторы снижают вязкость шоколада. Вследствие его можно наносить более тонким слоем на конфеты или вафли и экономить дорогое какао-масло.

Самый распространенный и безвредный: соевый лецитин. Часто встречается эмульгатор в виде добавки Е476 (полиглицерол полирицинолеат), которая вызывает много споров о своём влиянии на здоровье.

Молочный и растительный жиры, эквивалент какао-масло

Тут всё просто. Всё это используется как недорогой заменитель натурального какао-масла. В хорошем шоколаде таких добавок категорически не должно быть.

Источник

Какао тертое

Какао тертое

Все положительные качества органического шоколада исходят от бобов, превращенных в тертое какао. Сорта, в которых сохраняется высокий процент какао, имеют наивысшую ценность. Тертое какао унаследовало от плодов какао свой неповторимый состав, с которым связано все благотворное воздействие продукта.

Прежде, чем изготовить какую-массу какао-бобы тщательно очищают. После чего измельчают гранитными жерновами в меланжере около 48 часов. Таким образом, у какао сохранятся весь спектр вкуса и сохраняются его полезные свойства. В интернет-магазине «Шокодел» вы подберете для себя, как ароматическую какао-массу, ингредиенты которой выращивают в таких регионах, как Перу, Эквадор, Мадагаскар, Колумбия, Панама, Никарагуа, Доминикана, так и классическое какао-тертое производства Callebaut.

Чем отличает обычная какао-масса от ароматической

Главное отличие заключается во вкусе. Обычная какао-порошок имеет горький вкус и в послевкусии не имеет никаких оттенков. В то время, как у каждого из ароматических сортов имеется свое неповторимое послевкусие.

На каком сорте какао-массы остановить свой выбор?

Какао тёртое из Колумбии обладает легкими фруктовыми нотами со сливочным и ореховым привкусом. Также какао раскрывается нотами портвейна, табака и крепкого черного чая.

Какао-масса из Перу имеет послевкусие корицы и кардамона, которые красочно комбинируются с вишневыми и цветочными нотами. Легкая ягодная кислинка нежно оттеняет прянично-шоколадную горечь.

Источник

Масло какао. Готовим шоколад из какао и лечим кашель

Химический состав и польза какао

Помимо олеиновой кислоты в составе масла какао содержатся и другие жирные кислоты. В частности стеариновая, лауриновая (та самая, которая содержится в грудном молоке матери) и пальмитиновая.

Стеариновая кислота регулирует водный баланс клеток. Она помогает при шелушении кожи и трещинах на губах. Лауриновая кислота борется с бактериями, вирусами и грибком. Она помогает избавиться от лишнего веса и улучшает работу головного мозга. Пальмитиновая кислота также защищает организм от инсулинорезистентности, воспалений и накопления жира.

Однако масло какао состоит не только из жирных кислот. В нем также есть и другие химические вещества:
● магний;
● медь;
● калий;
● кальций;
● железо;
● фосфор;
● цинк;
● марганец;
● витамины В, А, С, Е;
● мелксонтин;
● кофеин;
● танины.

Какао-масло рекомендуют использовать при ожогах, сухих губах и даже простуде. Оно обладает противовоспалительным, противокашлевым и обволакивающим действием. Кроме того, масло какао усиливает регенерацию слизистой горла, улучшает пищеварение и всасывание питательных веществ, разжижает мокроту, уменьшает боль и снижает риски развития онкологии.

Масло какао от кашля

Всем нам в детстве давали теплое молоко от кашля. Для большего эффекта добавляли в него мед и сливочное масло. Сегодня, когда масло какао стало более доступно, в молоко от кашля можно добавлять и его.

Для лечения простуды, ангины, бронхита и других заболеваний органов дыхательной системы можно также смешать какао-масло с прополисом (10:1). Разогрейте, смешайте и пейте два раза в день (утром и вечером).

Для борьбы с кашлем можно соединить масло какао с барсучьим жиром. Компоненты сначала растапливают, потом смешивают и ждут, пока масса полностью остынет. Самодельное “лекарство” стоит рассасывать по пол чайной ложки перед едой.

Применение в кулинарии. Какао масло для торта

Масло какао может стать жировой основой для кексов, печенья и, конечно же, тортов. Оно с легкостью заменит кокосовое, сливочное или подсолнечное масло в тесте для выпечки и десертов. Главное помнить, что масло какао плохо переносит высокие температуры. Если его сильно перегреть, оно начнет горчить.

Используется продукт и для создания масляных кремов, а также глазури и конфет ручной работы. Натуральное масло какао можно добавлять в кашу. Если смешать его с медом, получится шоколадный сироп. Им кстати тоже можно поливать кашу на завтрак. А для того, чтобы приготовить шоколадный пудинг, просто соедините масло какао, какао-порошок и спелое авокадо.

Шоколад на основе какао-масла поднимает настроение и бодрит, защищает главную мышцу в нашем организме, предотвращает тромбоз, защищает от ультрафиолета и помогает держать под контролем давление и пульс.

Шоколадное какао

1 ст. л. натурального какао-порошка
1 ст. л. сахара
2 стакана молока
30 г темного шоколада
ваниль и корица по вкусу

Соедините все сухие ингредиенты в сотейнике и хорошо перемешайте. Добавьте немного молока и размешайте до однородности. Влейте остальное молоко и поставьте на медленный огонь. Доведите до кипения. Добавьте шоколад (можно порубить его на мелкие кусочки). Варите 5 минут и снимайте с огня.

Рецепты с какао маслом

Рождественское угощение без муки

куриное яйцо
2 ч. л. сахара
50 г темного шоколада
10 г белого шоколада
2 ч. л. сыра маскарпоне
1 ст. л. сливок 33%-ных
2 ст. л. мандаринового пюре
1 ст. л. консервированных мандаринов
пластинка желатина
1 ч. л. масла какао
сахарная пудра

Отделите белок от желтка. Желток взбейте с сахаром. Белок взбейте отдельно в крутую пену. Соедините белок с желтком.

Растопите половину темного шоколада и добавьте его в яичную массу. Перемешайте до однородности и вылейте на противень, застеленный бумагой для выпечки. Старайтесь делать все аккуратно, чтобы белки не осели. Поставьте в духовку на 170 градусов на 5-7 минут. Остудите готовый корж.

Взбейте маскарпоне. Растопите оставшуюся часть темного шоколада. Соедините шоколад, сливки и маскарпоне. Перемешайте до консистенции крема.

Замочите желатин в холодной воде. Мандариновое пюре поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте в него желатин. Добавьте консервированные мандарины (без сиропа). Перемешайте, остудите и уберите в холодильник.

Растопите масло какао и белый шоколад. Перемешайте и остудите. Вылейте массу на пищевой пластик и дождитесь, когда она схватится. Скрутите пленку в трубочки и уберите в холодильник до полного застывания.

Глазированный сырок со сгущенкой

3 ст. л. творога
1,5 ст. л. сливок 35%-ных
ванильный экстракт по вкусу
40 г темного шоколада
2 ч. л. масло какао
2 ч. л. сгущенки без сахара

Смешайте творог, сгущенку, сливки и ванильный экстракт. Можно пробить блендером или протереть через сито, чтобы получить однородную консистенцию. Переложите массу в формочку и уберите в морозильник. Шоколад растопите вместе с какао маслом. Перемешайте, чтобы получить глазурь. Полейте ей сырок. И уберите в холодильник, чтобы глазурь застыла.

Большие трюфели с арахисовой пастой и карамелью

140 г молочного шоколада
1 ч. л. какао-масла
1,5 ч. л. арахисовой пасты
1,5 ст. л. сливок 38%-ных
50 г арахиса
карамельная паста по вкусу

Растопите 100 г шоколада и масло какао на водяной бане. В отдельной емкости доведите сливки до кипения и медленно влейте их в шоколад. Перемешайте все тщательно венчиком. Добавьте арахисовую пасту и карамель. Взбейте до образования эластичной глянцевой текстуры. Переложите в контейнер, закройте пленкой и уберите на ночь в холодильник.
Утром сформируйте из ганаша шарики. Поставьте их в холодильник.
Обжарьте арахис в духовке при температуре 150 градусов. Охладите и порубите его.
Растопите остальной шоколад. Достаньте шарики из холодильника. Окуните шарики в шоколад и обваляйте в арахисе.

Источник

Горький шоколад: состав

Шоколад горький Lindt Excellence 70% какао

Состав: какао-масса, сахар, какао-масло, натуральный ароматизатор (ваниль «Бурбон»)
Белки: 9,5 г
Жиры: 41 г
Углеводы: 34 г
Энергетическая ценность: 566 ккал

Шоколад горький Lindt Excellence 85% какао

Состав: какао-масса, какао с пониженным содержанием жира, какао-масло, нерафинированный тростниковый сахар, натуральный ароматизатор (ваниль «Бурбон»)
Белки: 11 г
Жиры: 46 г
Углеводы: 19 г
Энергетическая ценность: 530 ккал

Шоколад Lindt excellence горький 99%

Шоколад горький «Априори» 75% какао

Состав: какао тертое, сахар, масло какао, эмульгатор лецитин, соль, ароматизатор натуральный «Ваниль»
Белки: 9,4 г
Жиры: 42,2 г
Углеводы: 36 г
Энергетическая ценность: 561 ккал

Шоколад темный « Бабаевский Элитный» 75% какао

Состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, масло какао, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476, ароматизатор «Ваниль»
Белки: 10,5 г
Жиры: 37 г
Углеводы: 32 г
Энергетическая ценность: 530 ккал

Шоколад горький «Победа» 72% какао

Состав: какао тертое, сахар, какао-масло, эмульгатор (лецитин), ароматизатор (ванилин)
Белки: 10 г
Жиры: 35 г
Углеводы: 35 г
Энергетическая ценность: 500 ккал

Шоколад горький Ritter Sport 73% какао

Идеальный состав горького шоколада: какао-масса, сахар, какао-масло, натуральный ароматизатор (возможно его наличие).

Лучше всего выбирать шоколад именно с таким составом. Чем меньше слов составе, тем лучше. Максимально стремитесь к моно-составам
(1-3 компонента).

• простых углеводов. Содержит в составе сахар.
• насыщенных жиров. Масло какао имеет твердую консистенцию при комнатной температуре и преимущественно состоит из насыщенных жирных кислот.

Достаточно 1-2 квадратика шоколада в сутки. Для шоколада Lindt: 1 квадратик – это 22 г. Этого количества вполне хватит и для человека, не ведущего активный образ жизни, и для физически активного человека (помним про насыщенные жиры и сахар) в сутки.

Эмульгатор соевый лецитин (Е322) – натуральная добавка, выделяемая в основном из соевого масла. Является антиокислителем, помогает стабилизировать консистенцию продукта. Является разрешенным и безопасным веществом.
Содержится в продукте: Шоколад темный « Бабаевский Элитный» 75% какао, Шоколад горький «Априори» 75% какао

Полиглицерин полирицинолеат (Е476) – натуральная добавка, получаемая из касторового масла, является эмульгатором, стабилизатором. Разрешена и безопасна, но в больших дозах может вызвать слабительные и снотворные свойства.

Содержится в продукте: Шоколад темный « Бабаевский Элитный» 75% какао

Молочный жир – может использоваться вместо какао-масла. Содержится в продукте: Шоколад горький Ritter Sport 73% какао. Если посмотреть на содержание жиров в этом шоколаде, оно больше, чем в других представленных видах шоколада, соответственно, и калорийность будет больше.

Если сравнить шоколад с разным % какао (например, Lindt 70% и 85%), то с повышением % какао:
• уменьшается количество сахара (углеводов)
• увеличивается количества жиров (жиры какао-насыщенные)
• увеличивается количество белка (белок какао).

— сравнительно небольшое количество добавленного сахара (углеводов в составе), причем чем больше % какао, тем меньше % углеводов;

— горький шоколад-источник аминокислоты триптофан, которая в нашем организме является предшественником серотонина.

К тому же часто в шоколаде с орехами орешки добавлены в жаренном виде, что увеличивает количество трансизомеров жирных кислот в орехах и увеличивает вероятность прогоркания жиров (орехи, как вы знаете, источник полезных полиненасыщенных жирных кислот).

Из представленных видов шоколада я рекомендую горький шоколад Lindt (именно горький, без добавок, там совершенно другой состав) и горький шоколад «Априори».
Мне лично очень нравится Lindt 85%, иногда выбираю «Априори» 99%, но это шоколад на любителя – совершенно не сладкий и даже с солью.

А какой ваш любимый шоколад? 🙂

❤ Ведите Здоровый Образ Жизни в удовольствие!

Я уверена, что эти материалы будут для вас полезны! )

Источник

Продукты из какао-бобов и виды шоколада

Эта статья входит в серию статей об истории, производстве и использовании шоколада и какао. В этой статье я расскажу о какао продуктах и видах шоколада.

тертое какао или какао масса

Обжаренные какао бобы размалывают и отделяют шелуху (какаовелла) и какао-крупку. Далее какао крупку измельчают в тертое какао (или какао массу). Содержание какао масла в тертом какао составляет не менее 50 %. Дальше под давлением из нее выжимают какао-масло. Оставшийся какао-жмых используется для производства какао.

Какао тертое можно использовать в тех же целях, что и горький/темный шоколад. Поэтому из него можно готовить горячий шоколад, кремы и муссы (но сахар придется добавлять самим). Ну и, конечно, из какао тертого можно самим делать шоколад.

Какао-масло

Само по себе какао масло используется не часто. Оно обязательный компонент шоколада. Но вот несколько случаев, когда кондитеры не могут обойтись без какао-масла:

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Какао-порошок

Виды шоколада

Горький шоколад состоит из тертого какао, какао масла, сахара, лецитина и ванили. Доля какао масла составляет около 38 %, а количество какао продуктов (тертого какао и какао масла) не менее 70 %. Сахара не более 30 %.

Темный шоколад состоит из сахара, масла какао, тертого какао, эмульгатора лецитина и ванили в качестве ароматизатора. При этом доля какао масла в составе должна быть не меньше 18 %. Например, в темном шоколаде callebaut N° 811 36.6 % какао масла, а общее количество какао продуктов (какао масло и какао тертое) 54.5 %.

Молочный шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, тертого какао, лецитина и ванили. Количество какао масла ниже, чем в темном шоколаде. Обычно составляет около 30 %, а общее содержание какао продуктов около 34 %. В молочном шоколаде гораздо больше молочных продуктов, чем в темном шоколаде доля сухого молока в среднем 20 %. При этом используется как сухое обезжиренное молоко, так и сухое цельное. Поэтому молоко увеличивает общую жирность шоколада. Вычитая из 100 граммов шоколада 34 гр какао продуктов и 20 гр сухого молока остается 46 граммов на сахар, лецитин и ваниль. Лецитин и ваниль добавляются в незначительном количестве. Поэтому молочный шоколад примерно на 45 % состоит из сахара.

Белый шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, лецитина и ванили. От количества какао-масла в составе белого шоколада зависит его стабильность. При шоколад с большим процентом какао масла в составе стоит дороже. Доля какао масла может варьироваться от 26 % (шоколад с низким содержанием какао масла) до 34 % (кувертюр). В среднем составляет около 30 %. Содержание сухого молока составляет примерно 22 %. А значит сахара около 48 %.

Другие виды шоколада

Помимо классических видов шоколада в продаже можно найти шоколад с необычным вкусом: карамельный, кофейный, апельсиновый, лимонный, клубничный. Фруктовые виды шоколада делаются на основе белого. В состав добавляется краситель и ароматизатор (иногда натуральный, а иногда нет). Вот для примера шоколадные шары из апельсинового, лимонного и клубничного шоколада Callebaut.

Отдельно обращу Ваше внимание на карамельный шоколад, который делается из белого. Шоколад нагревается либо в микроволновой печи, либо в духовке, до такой температуры, что сахар в составе шоколада карамелизуется. Вкус этого шоколада интереснее, чем у белого. Вы можете приготовить его самостоятельно. Я подготовила видео о том, как готовится карамельный шоколад.

Шоколадная глазурь и Е476

Теперь я подошла к самой неприятной части статьи. Мне бы хотелось, чтобы продукты всегда были качественными, и производителям можно было верить. Из прошлых статей Вы знаете, что в России какао деревья не растут. Поэтому шоколад, какао продукты импортируются. Значит их цена привязана к цене доллара. Всю мою жизнь рубль дешевеет, а доллар дорожает. Значит и шоколад становится дороже. Когда я только начала заниматься кондитерским делом профессиональный шоколад стоил 400-500 рублей за кг. За 5 лет цена поднялась почти в 2 раза.

Значит плиточный шоколад в магазинах тоже должен дорожать. Но если цены поднимутся, снизится спрос. Поэтому производители придумывают способы, чтобы снизить цену шоколада. Например, можно:

Анализируя состав магазинного шоколада, я вижу, что все больше производителей снижают количество какао масла и добавляют Е476. Если в шоколаде уменьшать долю какао масла, значит нужно добавить больше сахара. В итоге шоколад будет более сладким, мягче, исчезнет хруст, он будет проще таять в руках. Поэтому придумали добавлять Ешку, которая стабилизирует шоколад. Википедия говорит: «Основная часть эмульгатора в организме человека медленно расщепляется в кишечнике, поэтому продукты, а именно шоколад, содержащий E476 в небольшом количестве вполне можно употреблять в пищу. Однако в больших дозах «Е476″ оказывает действие слабительного и снотворного».

Поэтому если Вы кондитер или выбираете качественные продукты, покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Там продается профессиональный шоколад от производителей (некоторые производители занимаются полным циклом производства от выращивания какао деревьев до производства шоколада). Самые известные мировые производители шоколада, доступные в России, Callebaut, Irca, Belcolade. Российские фабрики скорее всего у этих же компаний покупают шоколад только в других объемах.

Источник