Какао масса в составе шоколада что это

Горький шоколад: состав

Шоколад горький Lindt Excellence 70% какао

Состав: какао-масса, сахар, какао-масло, натуральный ароматизатор (ваниль «Бурбон»)
Белки: 9,5 г
Жиры: 41 г
Углеводы: 34 г
Энергетическая ценность: 566 ккал

Шоколад горький Lindt Excellence 85% какао

Состав: какао-масса, какао с пониженным содержанием жира, какао-масло, нерафинированный тростниковый сахар, натуральный ароматизатор (ваниль «Бурбон»)
Белки: 11 г
Жиры: 46 г
Углеводы: 19 г
Энергетическая ценность: 530 ккал

Шоколад Lindt excellence горький 99%

Шоколад горький «Априори» 75% какао

Состав: какао тертое, сахар, масло какао, эмульгатор лецитин, соль, ароматизатор натуральный «Ваниль»
Белки: 9,4 г
Жиры: 42,2 г
Углеводы: 36 г
Энергетическая ценность: 561 ккал

Шоколад темный « Бабаевский Элитный» 75% какао

Состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, масло какао, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476, ароматизатор «Ваниль»
Белки: 10,5 г
Жиры: 37 г
Углеводы: 32 г
Энергетическая ценность: 530 ккал

Шоколад горький «Победа» 72% какао

Состав: какао тертое, сахар, какао-масло, эмульгатор (лецитин), ароматизатор (ванилин)
Белки: 10 г
Жиры: 35 г
Углеводы: 35 г
Энергетическая ценность: 500 ккал

Шоколад горький Ritter Sport 73% какао

Идеальный состав горького шоколада: какао-масса, сахар, какао-масло, натуральный ароматизатор (возможно его наличие).

Лучше всего выбирать шоколад именно с таким составом. Чем меньше слов составе, тем лучше. Максимально стремитесь к моно-составам
(1-3 компонента).

• простых углеводов. Содержит в составе сахар.
• насыщенных жиров. Масло какао имеет твердую консистенцию при комнатной температуре и преимущественно состоит из насыщенных жирных кислот.

Достаточно 1-2 квадратика шоколада в сутки. Для шоколада Lindt: 1 квадратик – это 22 г. Этого количества вполне хватит и для человека, не ведущего активный образ жизни, и для физически активного человека (помним про насыщенные жиры и сахар) в сутки.

Эмульгатор соевый лецитин (Е322) – натуральная добавка, выделяемая в основном из соевого масла. Является антиокислителем, помогает стабилизировать консистенцию продукта. Является разрешенным и безопасным веществом.
Содержится в продукте: Шоколад темный « Бабаевский Элитный» 75% какао, Шоколад горький «Априори» 75% какао

Полиглицерин полирицинолеат (Е476) – натуральная добавка, получаемая из касторового масла, является эмульгатором, стабилизатором. Разрешена и безопасна, но в больших дозах может вызвать слабительные и снотворные свойства.

Содержится в продукте: Шоколад темный « Бабаевский Элитный» 75% какао

Молочный жир – может использоваться вместо какао-масла. Содержится в продукте: Шоколад горький Ritter Sport 73% какао. Если посмотреть на содержание жиров в этом шоколаде, оно больше, чем в других представленных видах шоколада, соответственно, и калорийность будет больше.

Если сравнить шоколад с разным % какао (например, Lindt 70% и 85%), то с повышением % какао:
• уменьшается количество сахара (углеводов)
• увеличивается количества жиров (жиры какао-насыщенные)
• увеличивается количество белка (белок какао).

— сравнительно небольшое количество добавленного сахара (углеводов в составе), причем чем больше % какао, тем меньше % углеводов;

— горький шоколад-источник аминокислоты триптофан, которая в нашем организме является предшественником серотонина.

К тому же часто в шоколаде с орехами орешки добавлены в жаренном виде, что увеличивает количество трансизомеров жирных кислот в орехах и увеличивает вероятность прогоркания жиров (орехи, как вы знаете, источник полезных полиненасыщенных жирных кислот).

Из представленных видов шоколада я рекомендую горький шоколад Lindt (именно горький, без добавок, там совершенно другой состав) и горький шоколад «Априори».
Мне лично очень нравится Lindt 85%, иногда выбираю «Априори» 99%, но это шоколад на любителя – совершенно не сладкий и даже с солью.

А какой ваш любимый шоколад? 🙂

❤ Ведите Здоровый Образ Жизни в удовольствие!

Я уверена, что эти материалы будут для вас полезны! )

Источник

Про состав шоколада

Иногда состав шоколада на упаковке занимает несколько строчек мелким шрифтом. Разберём, что собой представляют самые популярные ингредиенты.

Какао-продукты

Основа-основ любого шоколада. По российскому ГОСТу шоколадом может называтся изделие, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, из них не меньше 18% какао-масла.

Какао-бобы

Как правило, их можно увидеть только в составе ремесленного шоколада. Это значит, что плитка произведена по принципу bean-to-bar с использованием меланжера. В таком производстве не используются полуфабрикаты какао, и весь процесс создания шоколада: от сырых какао-бобов до готовой плитки, происходит в одном месте. Так как этот процесс долгий и трудоёмкий, то для максимального результата в нём используются редкие ароматические (т.н. fino de aroma) сорта какао-бобов. Обычно на такой плитке можно найти информацию о сорте и районе произрастания использованного сырья.

Ремесленный шоколад может обходиться без добавления масла, ведь в самих какао-бобах его содержание колеблется в районе 50-55%. Но иногда небольшое его количество используют для улучшения реологии (текучести) шоколада.

Какао-тертое

Полуфабрикат, используемый для производства шоколада и какао-масла. Представляет собой перемолотую, при высокой температуре, какао-крупку (раздробленные ядра какао-бобов). Подавляющая часть его изготавливается из рядового и массового сорта Форастеро. Бывают приятные, но дорогие исключения, например бельгийский или колумбийский шоколад.

При разогреве во время помола происходит частичная потеря вкуса и аромата шоколада, а металлические жернова мельниц могут передавать в продукт микроскопические частички металла и его привкус.

Какао-масло

Продукт отжима какао-тертого под большим давлением. Это основа шоколада, ведь именно благодаря какао-маслу шоколад тает во рту, оставаясь при этом твердым в руках. Температура его плавления составляет 32—35°C. При этом какао-масло является одним из самых стабильных жиров, и может храниться без изменений в течение нескольких лет.

Какао-порошок

Измельченный жмых, который остаётся от какао-тертого после отжима какао-масла. Обычно используется как основа для какао и горячего шоколада.

Какао-масса

Иногда используемое обобщенное название содержащих какао продуктов в составе шоколада. Например, какао-тертое и какао-масло.

Добавим сладость

Сахар

Сахар это второй по значимости ингредиент в составе шоколада. В классической рецептуре горького шоколада на него приходится 30% состава. Если нет дополнительных уточнений, то речь идёт о привычном для нас, белом рафинированном сахаре. В более дорогом и благородном шоколаде используют нерафинированный тростниковый сахар, отдающий свой аромат готовому продукту.

Заменители сахара

Существует шоколад и без сахара. Вместо него используют как искусственные заменители сахара, так и натуральный мёд или фруктовый сироп, приготовленный из вываренного сока (пекмез). В силу сложности работы с натуральными ингредиентами, и сокращенным сроком годности такой продукции, в промышленных производствах они не встречаются.

Для молочного шоколада

Сливки сухие

Наиболее жирный ингредиент среди натуральных сухих молочных продуктов, с жирностью более 40%.

Молоко сухое цельное

Близкий к натуральному молоку продукт, получаемый методом его просушки, после предварительной пастеризации. Если разбавить водой, то получится восстановленное молоко, которое можно пить как свежее.

Молоко сухое обезжиренное

Получается из предварительно обезжиренного молока. В итоге жирность такого продукта составляет

1%, что даёт больший срок его хранения и гораздо меньшую цену.

Сухая сыворотка молочная

Побочный продукт производства сыров, творога и казеина. Наименее жирный из всех молочных ингредиентов.

Ваниль, ванилин и ароматизаторы

Основная задача ароматизаторов — придать более благородный вкус и аромат шоколаду, произведенному из рядовых сортов какао-бобов, используемых в промышленности. Поэтому, те или иные улучшители вкуса содержатся практически в 100% шоколада, встречающегося на полках магазинов. Существует небольшая путаница с ванилью, ванилином и ароматизатором ванилина, идентичному натуральному, в которой мы сейчас разберёмся.

Ваниль

Натуральная пряность из плодов одноименного растения. Дорогой и натуральный ароматизатор в виде сушеных стручков. Содержит в себе более 200 компонентов и эфирных масел. Невозможно найти в шоколаде из магазина, но встречается в шоколадах ручной работы и ремесленных шоколадах, как самостоятоятельная вкусовая добавка.

Ванилин

Это главный ароматический компонент ванили, выделяемый из её плодов. Представляет собой белый порошок с сильным характерным запахом и высокой ценой, в виду ограниченности производства. Надо заметить, что вкус ванилина заметно проще и не такой благородный, как у самой ванили, ведь в неё плод входит ещё множество веществ, добавляющих свои нотки вкуса.

Ароматизатор ванилин идентичный натуральному

Продукт органического синтеза ванилина, получаемый химической промышленностью. Ничего натурального, но очень дешево. Бывает различного качества, в виду возможных побочных химических примесей.

Эмульгаторы

Используются для создания стабильной эмульсии. Проще говоря, когда используется много ингредиентов, а особенно различных жиров, эмульгаторы делает так, чтобы все компоненты оставались однородной массой и не расслаивались. Также эмульгаторы снижают вязкость шоколада. Вследствие его можно наносить более тонким слоем на конфеты или вафли и экономить дорогое какао-масло.

Самый распространенный и безвредный: соевый лецитин. Часто встречается эмульгатор в виде добавки Е476 (полиглицерол полирицинолеат), которая вызывает много споров о своём влиянии на здоровье.

Молочный и растительный жиры, эквивалент какао-масло

Тут всё просто. Всё это используется как недорогой заменитель натурального какао-масла. В хорошем шоколаде таких добавок категорически не должно быть.

Источник

Продукты из какао-бобов и виды шоколада

Эта статья входит в серию статей об истории, производстве и использовании шоколада и какао. В этой статье я расскажу о какао продуктах и видах шоколада.

тертое какао или какао масса

Обжаренные какао бобы размалывают и отделяют шелуху (какаовелла) и какао-крупку. Далее какао крупку измельчают в тертое какао (или какао массу). Содержание какао масла в тертом какао составляет не менее 50 %. Дальше под давлением из нее выжимают какао-масло. Оставшийся какао-жмых используется для производства какао.

Какао тертое можно использовать в тех же целях, что и горький/темный шоколад. Поэтому из него можно готовить горячий шоколад, кремы и муссы (но сахар придется добавлять самим). Ну и, конечно, из какао тертого можно самим делать шоколад.

Какао-масло

Само по себе какао масло используется не часто. Оно обязательный компонент шоколада. Но вот несколько случаев, когда кондитеры не могут обойтись без какао-масла:

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Какао-порошок

Виды шоколада

Горький шоколад состоит из тертого какао, какао масла, сахара, лецитина и ванили. Доля какао масла составляет около 38 %, а количество какао продуктов (тертого какао и какао масла) не менее 70 %. Сахара не более 30 %.

Темный шоколад состоит из сахара, масла какао, тертого какао, эмульгатора лецитина и ванили в качестве ароматизатора. При этом доля какао масла в составе должна быть не меньше 18 %. Например, в темном шоколаде callebaut N° 811 36.6 % какао масла, а общее количество какао продуктов (какао масло и какао тертое) 54.5 %.

Молочный шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, тертого какао, лецитина и ванили. Количество какао масла ниже, чем в темном шоколаде. Обычно составляет около 30 %, а общее содержание какао продуктов около 34 %. В молочном шоколаде гораздо больше молочных продуктов, чем в темном шоколаде доля сухого молока в среднем 20 %. При этом используется как сухое обезжиренное молоко, так и сухое цельное. Поэтому молоко увеличивает общую жирность шоколада. Вычитая из 100 граммов шоколада 34 гр какао продуктов и 20 гр сухого молока остается 46 граммов на сахар, лецитин и ваниль. Лецитин и ваниль добавляются в незначительном количестве. Поэтому молочный шоколад примерно на 45 % состоит из сахара.

Белый шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, лецитина и ванили. От количества какао-масла в составе белого шоколада зависит его стабильность. При шоколад с большим процентом какао масла в составе стоит дороже. Доля какао масла может варьироваться от 26 % (шоколад с низким содержанием какао масла) до 34 % (кувертюр). В среднем составляет около 30 %. Содержание сухого молока составляет примерно 22 %. А значит сахара около 48 %.

Другие виды шоколада

Помимо классических видов шоколада в продаже можно найти шоколад с необычным вкусом: карамельный, кофейный, апельсиновый, лимонный, клубничный. Фруктовые виды шоколада делаются на основе белого. В состав добавляется краситель и ароматизатор (иногда натуральный, а иногда нет). Вот для примера шоколадные шары из апельсинового, лимонного и клубничного шоколада Callebaut.

Отдельно обращу Ваше внимание на карамельный шоколад, который делается из белого. Шоколад нагревается либо в микроволновой печи, либо в духовке, до такой температуры, что сахар в составе шоколада карамелизуется. Вкус этого шоколада интереснее, чем у белого. Вы можете приготовить его самостоятельно. Я подготовила видео о том, как готовится карамельный шоколад.

Шоколадная глазурь и Е476

Теперь я подошла к самой неприятной части статьи. Мне бы хотелось, чтобы продукты всегда были качественными, и производителям можно было верить. Из прошлых статей Вы знаете, что в России какао деревья не растут. Поэтому шоколад, какао продукты импортируются. Значит их цена привязана к цене доллара. Всю мою жизнь рубль дешевеет, а доллар дорожает. Значит и шоколад становится дороже. Когда я только начала заниматься кондитерским делом профессиональный шоколад стоил 400-500 рублей за кг. За 5 лет цена поднялась почти в 2 раза.

Значит плиточный шоколад в магазинах тоже должен дорожать. Но если цены поднимутся, снизится спрос. Поэтому производители придумывают способы, чтобы снизить цену шоколада. Например, можно:

Анализируя состав магазинного шоколада, я вижу, что все больше производителей снижают количество какао масла и добавляют Е476. Если в шоколаде уменьшать долю какао масла, значит нужно добавить больше сахара. В итоге шоколад будет более сладким, мягче, исчезнет хруст, он будет проще таять в руках. Поэтому придумали добавлять Ешку, которая стабилизирует шоколад. Википедия говорит: «Основная часть эмульгатора в организме человека медленно расщепляется в кишечнике, поэтому продукты, а именно шоколад, содержащий E476 в небольшом количестве вполне можно употреблять в пищу. Однако в больших дозах «Е476″ оказывает действие слабительного и снотворного».

Поэтому если Вы кондитер или выбираете качественные продукты, покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Там продается профессиональный шоколад от производителей (некоторые производители занимаются полным циклом производства от выращивания какао деревьев до производства шоколада). Самые известные мировые производители шоколада, доступные в России, Callebaut, Irca, Belcolade. Российские фабрики скорее всего у этих же компаний покупают шоколад только в других объемах.

Источник

Какао в шоколаде: сколько процентов должно быть в горьком, молочном и иных сортах, чем заменяют и другие нюансы

Шоколадки – очень популярная сладость, способная приносит пользу организму, если употреблять ее в меру. При выборе лакомства не все обращают внимание на то, сколько масла из плодов шоколадного дерева оно содержит. А ведь именно от этого зависят вкусовые и полезные качества сладости.

На что влияет процент содержания вещества?

Содержание какао в шоколадке влияет на следующие характеристики:

Серотонин – это химический регулятор поведения и настроения, в народе вещество называют гормоном счастья.

ГОСТ, регулирующий содержание

Какао масло – это натуральный жир, полученный из бобов шоколадного дерева. ГОСТ 31721-2012 регулирует содержание этого вещества в шоколаде. В общих технических условиях стандарта прописано, какой процент сухого продукта, в том числе масла и обезжиренного остатка, должен входить в состав разных сортов.

Какао масло также называют какаовым – его получают из плодов шоколадного дерева.

Сколько его должно быть?

Рассмотрим, сколько процентов какао должно быть в настоящем горьком или темном шоколаде, а также в кондитерских изделиях с добавлением молока или других компонентов. Содержание зависит от сорта шоколада, его отмечают в процентах. При этом имеется в виду общее количество всех компонентов на основе вещества, а именно:

Какой из видов лакомства является лидером по количеству?

Лидерами по содержанию считаются темные и горькие плитки. Их делают из сахарной пудры, тертого какао и его масла. При этом производители меняют пропорции этих компонентов, создавая различные вариации подобного лакомства. Друг от друга они отличаются яркостью аромата и выраженностью горчинки.

Такой шоколад очень прочен и пластичен, он тает только во рту или под воздействием высокой температуры.

В самой горькой шоколадке содержится не меньше 55% какао-продуктов, в том числе 33% какао-масла. Самые терпкие разновидности отличается повышенным процентом какао – от 80 до 90.

Чем заменяют?

Довольно высокая стоимость масла из шоколадных бобов подтолкнула некоторых производителей к его замене при изготовлении своих товаров. Вместо этого продукта нередко используют жиры-заменители, их получают из следующих масел:

У таких жиров есть недостатки, шоколадки на их основе:

Имейте в виду, кондитерские плитки не являются шоколадом, а в их составе больше заменителя какао-масла, чем его самого. Этим и объясняется низкая стоимость продукта.

На что еще в составе нужно обратить внимание при выборе шоколадки?

При выборе кондитерского изделия обязательно обращайте внимание на состав. Чтобы снизить стоимость производства, некоторые фирмы подмешивают в продукт:

Эти составляющие портят вкус лакомства, лишают его полезных свойств и сокращают срок годности.

Список кондитерских изделий без пальмового масла в составе

Пальмовая вытяжка опасна для здоровья, не удивительно, что люди предпочитают покупать шоколад без этого вещества в составе. К сожалению, список подобной продукции невелик, так как изготовители нацелены на получение прибыли и нередко заменяют масло из плодов шоколадного дерева дешевыми аналогами.

Кондитерские изделия, прошедшие все необходимые проверки и тестирования, в которых не найдены следы пальмового жира:

Выбрать качественный шоколад можно самостоятельно, без дорогостоящих экспертиз. Главное обратить внимание на состав, отметить процент масла из плодов шоколадного дерева и ознакомиться с другими компонентами. Ведь полезность и вкусовые качества продукта напрямую зависят именно от его составляющих.

Топ известных марок горького шоколада — какой продукт самый лучший? Описание состава и советы по выбору

Повышает или понижает давление употребление шоколада?

На заметку сладкоежкам: почему горит шоколад и должно ли это вообще происходить?

Зачем в шоколад добавляют молочный жир и что это такое? Польза и вред продукта

Как выбрать качественный и вкусный шоколад? Рейтинг лучших российских марок

Источник

Cacao For Me

Блог о здоровой еде и сладостях

Немного о составе и вкусе шоколада

16 Среда Сен 2015

Метки

Пару месяцев назад я закончила шоколадную школу и получила диплом шоколатье. Конечно, практические навыки еще оттачивать и оттачивать, а пока немного теории 🙂 В этой статье хочу немного рассказать про состав и маркировку шоколада.

Дерево какао

Дерево какао родом с берегов Амазонки. Там деревья культивировались еще при ацтеках, у которых какао-бобы были валютой.

— высота до 50 м, но для сбора деревьям не дают вырастать больше 20 м

— начинают плодоносить на 3-4 год и продолжают до 10 лет

— цветут и плодоносят в течение всего года, если позволяет климат. Только из 5% цветков развиваются плоды.

— а климат они любят теплый – чтобы температура не опускалась ниже 18 градусов и чтобы не было жары больше 25. Таких областей на земном шаре не очень много

— плод какао растет прямо на стволе, вызревает в течение 5 месяцев

— одно дерево дает в среднем 20-30 плодов в год

— плоды весят 300-500 граммов, в длину – 15-20 см, собираются только вручную

— производство какао-бобов – это мелкий семейный бизнес. 2,5 миллиона фермеров производят 90% какао-бобов.

Основные зоны произрастания какао:

Сорта какао

В мире существует множество сортов какао, но основных сорта всего 2: благородный сорт криолло (в переводе означает «туземец») и потребительский форастеро (в переводе – «пришелец»). Все остальные – гибриды.

Криолло – более прихотливый сорт какао, его плантации очень ограничены. Плоды криолло – ярко-красные. Шоколад из криолло обладает ярким и тонким шоколадным вкусом, который высоко ценят любители шоколада. Какао-бобы сорта криолло – это всего лишь 1-3% рынка какао-бобов.

Форастеро – сорт неприхотливый, но шоколад из этих какао-бобов не обладает уникальным вкусом. Плоды форастеров – желтые. Форастеро используется для производства массового шоколада. Крупные производители (например, Nestle) имеют свои собственные плантации, чаще всего в Африке.

Кроме сорта, плоды какао различают по форме плода, но мы уже не будем в это углубляться 🙂

У форастеро и криолло существует множество подвидов, напишу про некоторые из них:

— arriba – сорт форастеро из Эквадора, тонкий мягкий вкус, один из лучших в мире

— chuao – сорт криолло с изолированной плантации в Венесуэле. Один из самых ценных в мире, так как тщательно охраняется от перекрестного опыления и смешивания с другими сортами

— cupuacu – вообще не какао, а ближайший родственник, обрабатывается как какао, растет в Бразилии. Из него делают порошок и масло.

— naccional – очень популярный сорт форастеро из Эквадора, обладает мягкий вкусом

— porcelana – редкий сорт криолло из Венесуэлы, «Святой Грааль» какао. Очень сильный шоколадный вкус с фруктовыми нотками.

Состав какао

Состав какао-крупки (раздробленные какао-бобы) – средние показатели в %:

При изготовлении непосредственно шоколада к какао-массе добавляются сахар, ванилин, лецитин и молочные компоненты (для молочного шоколада). Собственно, не секрет, что темный шоколад самый полезный, поэтому я даже не буду писать отдельно составы разного типа шоколада.

Компоненты вкуса шоколада

Те самые секретные штуки, из-за которых люди любят шоколад.

Маркировка шоколада

Шоколадные плитки принято маркировать следующим образом.

Молочный (Milk) – содержит примерно от 10% до 35% какао-продуктов, которые смешиваются с сахаром и молочными жирами. Чаще всего молочный шоколад делают из дешевых сортов какао-бобов, обладающих очень слабым ароматом шоколада. Попробуйте купить элитный молочный шоколад – почувствуете разницу 🙂

Белый (White) – содержит от 20% до 40% какао-продуктов (какао-масла) в смеси с сахаром и молочными жирами.

Fine – эта маркировка говорит о том, что процесс ферментации и производства тщательно контролировался на всех уровнях и вы держите в руках настоящий шоколад. Маркировкой fine могут быть помечены любые типа шоколада.

Fair trade – знак, означающий, что какао-бобы были закуплены у лицензированных ферм на основе честной сделки, исключающей эксплуатацию рабочей силы.

И напоследок еще один интересный факт.

Какао-масса обладает настолько сложным составом, что подделать его невозможно, все попытки вывести искусственный шоколад были неудачными. Так что смотрите на состав и выбирайте шоколад любимого вида с наибольшим % какао – тогда вы точно получите качественный и вкусный продукт.

Если вам интересно, как делают шоколад, можно почитать тут «От бобов до плитки: как делают шоколад».

Источник