Какие этапы включает в себя механическая обработка мяса в чем они заключаются
Механическая кулинарная обработка мяса
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, косте-пилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетным и пельменным, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.
Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.
Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом.
При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °С и влажность воздуха 90–95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.
При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °С и влажность воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5. 1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °С и влажности воздуха 80–85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.
На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.
Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6 °С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.
Все мы периодически едим котлеты, пельмени, сосиски. Многие из этих продуктов состоят из мяса механической обвалки. Производитель указывает данный факт на упаковке продукта. Давайте разберемся, что это значит и каким образом происходит механическая обвалка мяса.
Что такое “механическая обвалка мяса”?
Упомянутый выше термин означает мясо, смешанное с соединительной, костной и жировой тканью. Механическая обвалка позволяет использовать ресурсы более рационально: сегодня предприятия мясной промышленности делают все для того, чтобы повысить рентабельность бизнеса.
Оборудование механической обвалки решает проблему применения на пищевые цели мяса, которое остается в виде прорези на костях после ручной обвалки туш. Так, в связи с трудоемкостью и сложностью процесса ручной обвалки после него остается до 8% мяса на костях, которое включает до 70% мышечной и жировой тканей и до 30% соединительной. Просто так выбросить столь ценный продукт нельзя: рентабельность производства упадет.
Многие потребители считают, что продукты из мяса механической обвалки некачественные, однако, при их производстве строго соблюдаются государственные стандарты и, более того, примесь в виде костей, хрящей и жира не сильно сказывается на качественным параметрах конечного продукта.
Основными допустимыми показателями мяса механической обвалки принято считать:
Как видите, эти показатели невысоки и при употреблении продукции из мяса механической обвалки вы скорее всего даже не заметите костных и прочих включений включений.
Технология механической обвалки позволяет не только поддерживать рентабельность производства, но и делать продукты чуть дешевле за счет того, что они не будут состоять из столь ценного мяса на все 100%.
В процессе переработки к мясу часто попадают кости, жир, жилы, и хрящи. Обычно сама механическая обвалка представляет собой мясорубку, которая все и перемалывает, превращая плоть, хрящи, кости и т. д. в однородную субстанцию. Чаще всего из нее изготавливаются вареную колбасу и сосиски.
У механической обвалке мяса есть серьезный недостаток, а именно меньшая энергетическая стоимость продукта. Например, обвалка такого мяса, как свинина, приводит к тому, что в продукте концентрация белка снижается практически в два раза (с 12% до 6%).. Аналогичная динамика прослеживается и в других параметрах.
Какое сырье чаще всего подвергается обвалке?
Как правило, это все виды мяса, птицы и рыбы. Иногда на конвейер попадает ягнятина, утятина, индейка, однако, чаще всего это курица, свинина, говядина. Необходимо помнить о том, что чем меньше сырья, тем больше будет отходов, что также скажется на рентабельности бизнеса.
Также производители сортируют разделываемые туши по категориям. Как правило, на разделывание попадает сырье первого и второго сорта. В зависимости от возраста, состояния и способа обработки производитель может выбрать разные параметры механической обвалки мяса, в том числе поработать над гильзами, скоростью разделывания и т. д. Даже после получения фарша все первичные характеристики сырья будут учтены.
Технология механической обвалки
Не стоит забывать, что несмотря на автоматизированность процесса, в него все равно вовлечены люди. Так, например, самой эффективной считается дифференцированная механическая обвалка мяса, в ходе которой работники производства.
Оборудование и материалы
Если производство крупное, то в его ходе задействуют специальные аппараты для выполнения обвалки. Одним из главных является сепараторный пресс, который отделяет плоть от жира и костей. Пресс для сепарирования представляет собой устройство с гильзой, которая может работать с разными видами сырья: от говядины до рыбы. Средние по мощности аппараты обладают от 1000 до 2000 килограмм мяса за час. Сепараторы отличаются по диаметру выпускных отверстий: стандартный диаметр отверстия составляет около 1 см.
Чтобы еще более облегчить процесс производства фарша механической обвалки на производствах часто внедряют так называемую линию обвалки. Такая линия представляет собой конвейерную ленту, на которой проходят другие необходимые операции. Типовой цех состоит из разделочного стола, ленточного конвейера для подачи сырья, ленточного конвейера для отвода костей, а также ленты для отвода контейнеров после того, как они наполнятся.
Механическая обвалка как бизнес
Несмотря на пандемию и нестабильные экономические условия, рынок мясной продукции в России показывает небольшой, но уверенный рост. Каждый год объем производства мясных продуктов растет на 1,5-2%, при этом стоимость продукции остается практически неизменной. Именно по этой причине вам стоит инвестировать в этот бизнес: он отличается стабильностью и большими перспективами.
На запуск полноценного производства потребуется 20-200 тысяч долларов, большая часть из которых уйдет на покупку или аренду помещения и приобретение оборудования.
Преимущества у такого вида бизнеса много:
Организовать сбыт продукции тоже легко. Вы можете пойти двумя путями: наладить собственные точки продаж или обратиться на мясные рынки и наладить работу с ними. У каждого канала сбыта есть собственные преимущества: например, собственные точки продаж служат стопроцентной гарантией того, что вы реализуете продукт, однако, работа с мясными рынками более недорогой вариант реализации товара.
Практика показывает, что всего за 20 тысяч долларов вы уже можете открыть небольшое производство по обвалке мяса. В эту сумму входит регистрация бизнеса, строительство, покупка оборудования, реклама, вложения в процесс сбыта, зарплата рабочим. Однако более масштабное производство, инвестиции в которое составят от 100 тысяч долларов, будет намного более рентабельнее ивы быстрее выйдете в плюс.
Конспект урока «Механическая и тепловая обработка мяса»
Онлайн-конференция
«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Конспект урока «Механическая и тепловая обработка мяса»
Прежде чем приступить к тому, что включает в себя механическая и тепловая обработка мяса, давайте ещё раз вспомним правила безопасной работы при выполнении кулинарных работ.
Очень важно при обработке мяса убедится, что оно свежее. На прошлых уроках мы подробно разбирали как проверить качество этого продукта, поэтому сегодня говорить об этом не будем.
Важно использовать разделочные доски, которые предназначены именно для мяса. Это относится к правилам санитарии и гигиены.
Резать мясо надо только очень острым ножом, чтобы вытекало как можно меньше сока вытекало.
Начинают обработку мяса, естественно, с механической обработки.
Она включает в себя следующие этапы: оттаивание мороженого мяса (если речь идёт о мороженом мясе), обмывание и срезание клейм, обсушивание, разруб, обвалка (то есть отделение мякоти от костей) и жиловка.
Разберём каждый этап подробнее.
Мясо надо разморозить для того, чтобы легче было проводить дальнейшую обработку. При этом важно, чтобы температура повышалась медленно. Это нужно для того, чтобы мясной сок успевал всасываться волокнами мяса и сохранилось как можно больше полезных веществ.
После того как мясо оттает, переходят к обмыванию и срезанию клейм. Обмывать его надо холодной водой. Жирные участки стоит обмывать тёплой. На всём мясе, которое поступило в продажу на рынки или в магазины, обязательно должен стоять ветеринарный штамп. Его наличие говорит о том, что данный продукт пригоден в пищу.
После того, как мясо обмыли, очень важно его высушить. Делают это для того, чтобы на нем не размножались микробы. Затем обсушивают салфеткой, так как после обсушки его легче разделывать.
Теперь можно переходить к разрубу. Что это такое? Большой кусок мяса или целую тушу разрезают на отдельные части для дальнейшей обработки.
Разрезав мясо, переходят к обвалке. После отделения мякоти от костей остаётся много отходов. Это кости, сухожилия, хрящи. Но не спешите их выбрасывать. Из этих отходов получится вкусный и наваристый бульон. После того как мы провели обвалку мяса, оно сортируется и из каждого куска вырезаются мелкие хрящики и сухожилия.
Теперь разберём, какие бывают виды мяса по температуре. Так различают парное, остывшее, охлаждённое и мороженое, переохлаждённое и подмороженное и размороженное и оттаявшее мясо.
Парное – это мясо, которое получено сразу после убоя животных. Его можно использовать для изготовления варенных колбас, сосисок и сарделек.
Остывшее – это мясо, которое было выдержано в естественных условиях не менее шести часов.
Мясо, температура которого не выше четырёх градусов, называется охлаждённым. Оно может охлаждаться как естественным путём, так и в холодильной камере.
Мороженое мясо – это мясо, которое подвергли быстрой заморозке. Температура в толще мышцы у костей такого мяса – не выше минус шести градусов.
Оно менее полезно чем охлаждённое. При его обработке теряется больше мясного сока, поэтому и блюда из мороженого мяса менее вкусные чем из охлаждённого.
Для производства колбас и консервов используют переохлаждённое и подмороженное мясо. После того как оно оттает, его называют размороженным, если оно оттаивало в специальных камерах, и оттаявшим, если оно размораживалось в естественных условиях.
Самым лучшим для приготовления является охлаждённое мясо. Поскольку каждая часть мясной туши имеет специфическую структуру тканей, то время приготовления одного и того же блюда из разных частей туши будет различаться. Поэтому очень важно знать какие блюда можно готовить из разных частей туши.
Начнём с говядины. Итак, говяжья вырезка. Крупные куски вырезки хорошо подходят для жарения. Из них готовится замечательный ростбиф. Из более мелких кусков вырезки готовят бифштексы, филе и лангеты. Из совсем небольших частей вырезки получается сочный бефстроганов или ароматные шашлыки. Для жарения целиком подойдут также большие порции толстого или тонкого краёв. Из порционных кусков готовят антрекоты и ромштексы.
Мелкие куски этих частей хорошо использовать для приготовления поджарки или бефстроганова. Как правило, верхние и внутренние куски тазобедренного отруба тушат целиком. Если же эти части разрезаны на порции, то их используют для ромштексов или натуральных зраз. Мелкие кусочки этой части туши используют для приготовления поджарки или бефстроганова. Для тушения и варки целиком используют крупные куски боковой и наружной частей тазобедренного отруба. Из порционных кусков этой части туши очень вкусно готовить духовую говядину. Из мелких частей готовится азу. Большие куски лопаточных и подлопаточных частей хорошо подходят для варки. Из мелких кусочков этих частей готовят вкусный гуляш. Грудинку говядины, как правило, варят целиком.
Теперь давайте перейдём к баранине. Большие куски корейки подходят для жаренья целиком. Более мелкие куски этой части туши хорошо подойдут для натуральных котлет или отбивных. Маленькие кусочки корейки подойдут для шашлыков. Для жаренья целиком хорошо использовать большие куски бараньего окорока, из порционных кусков получаются вкусные и сочные шницели.
Маленькие кусочки окорока идеальны для шашлыков. Из больших кусков лопаточной части бараньей туши готовят замечательный аппетитный рулет. Из порционных кусков лопаточной части готовят духовую баранину. Мелкие кусочки этой части туши подходят для приготовления плова. Большие куски бараньей грудинки лучше всего использовать для жаренья в фаршированном виде. Из мелких кусков грудинки получается вкусное рагу.
Рассмотрим, для каких блюд подходят определенные части свиной туши. Большие куски свиной корейки идеальны для жаренья целиком. Из порционных кусков корейки готовят натуральные котлеты, отбивные или эскалопы. Мелкие куски подходят для шашлыков или поджарки. Крупные куски свиного окорока хорошо подходят для жаренья целиком. Из порционных кусков этой части туши получаются вкусные и сочные шницели получаются. На шашлык или поджарку подойдут мелкие части окорока.
Рассмотрим лопаточную часть. Большие куски этой части подходят для жаренья целиком. Из порционных кусков лучше приготовить духовую свинину. Мелкие кусочки подойдут для гуляша. Для того, чтобы вкусно приготовить большие куски свиной грудинки, можно поджарить их целиком или нафаршированными. Маленькие кусочки грудинки подойдут для приготовления рагу по-домашнему. Для жаренья целиком хорошо подойдут и крупные куски свиной шеи. Из маленьких кусочков этой части туши получится вкусный и ароматный гуляш.
Как правильно разделывать курицу и другую домашнюю птицу, вы можете увидеть на схеме. Из любой части птицы можно приготовить котлетную и кнельную массы. Жирную птицу, такую как утка или гусь, лучше всего запечь в духовке, фаршируя кислыми яблоками, овощами или крупами.
Вот мы с вами рассмотрели какие части мяса для каких блюд подходят лучше всего. Теперь давайте поговорим о тепловой обработке мяса. Мясо одинаково хорошо подходит для варки, жарки, припускания, тушения и запекания.
Для того, чтобы правильно сварить мясо, надо положить его в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения. После чего огонь под кастрюлей уменьшают. Пену, которая образуется на поверхности надо аккуратно снять. Как же определить готовность варёного мяса? Мясной сок при проколе куска не должен выделятся. Если при проколе выделяется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить.
Готовое мясо оставляют остывать в бульоне. Достают только после того, как оно полностью остынет. Бульон можно использовать и для приготовления супов, и для приготовления соусов.
Для жарки, мясо нарезают поперёк волокон, отбивают и панируют. Обжаривают готовые полуфабрикаты на хорошо разогретой сковороде до появления золотистой румяной корочки. Существует несколько видов прожарки мяса. Какая именно получится прожарка получится зависит от того, как долго вы будете жарить мясо.
Поговорим о припускании. Это варка мяса в небольшом количестве воды. Дно посуды надо смазать маслом, положить туда мясо и залить его бульоном или водой. Важно, чтобы жидкость покрывала мясо на две трети. Затем посуду накрывают крышкой и доводят до готовности.
Перед тем как тушить мясо, его надо обжарить или отварить до полуготовности. После этого уложить в сотейник, добавить пассированные овощи, залить водой, бульоном или соусом так, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Тушат мясо под закрытой крышкой на небольшом огне.
Чтобы запечённое мясо получилось вкусным и сочным, перед запеканием его надо сварить или поджарить до полуготовности. После этого запечь в духовом шкафу.
Запекать мясо можно в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц или сметаны. Большие куски мяса перед запеканием можно не варить и не обжаривать.
При приготовлении любого мяса очень важно знать, что не следует переваривать или пережаривать мясо. Если это произойдёт, то блюдо получится сухим и невкусным.
Жарить и варить мясо нужно сначала на сильном огне, а доводить до готовности – на слабом.
Итак, сегодня мы с вами рассмотрели механическую и тепловую обработку мяса.
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Урок по технологии «Механическая кулинарная обработка мяса»
Онлайн-конференция
«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МАРКСОВСКИЙ ЭЛЕКТРОТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Методическая разработка открытого урока на тему:
«Механическая кулинарная обработка мяса»
Автор: преподаватель спец.дисциплин
Субботкина Наталья Александровна
Рассмотрена и рекомендована для применения на заседании предметной (цикловой) комиссии
Протокол №_____ от « ___ » __________2012г.
Председатель предметной (цикловой) комиссии__________Г.Н.Хлебникова
Открытый урок на тему: «Механическая кулинарная обработка мяса» разработан для студентов специальности » Технология продукции общественного питания» группы к – 21 «Т» с целью:
стимулирования интереса студентов к избранной специальности;
воспитания комплексного подхода к решению практических задач.
Это мероприятие проводится в виде открытого урока теоретических и практических самостоятельных работ, что позволяет развить у студентов:
умение отстаивать свою точку зрения;
воспитывает культуру общения;
умение вести диалог.
Формирует ключевые компетенции: коммуникативные, адаптационно-нравственные.
4.Список используемой литературы…………………………………………………………..14
Занятия по кулинарии, как показывает практика, сами по себе достаточно интересны для учащихся. Однако и тут порою внимание детей отвлекается на посторонние предметы, они устают за время целого дня занятий. И понятно, им хочется больше движения, активной деятельности. Поэтому я стараюсь разнообразить уроки, и ввожу элементы занимательности в структуру урока: стихи по теме, пословицы, поговорки. И во всем этом участие принимают сами студенты.
Урок начинается с новой темы задания зашифрованного на доске. В целях снятия напряжения, связанного с присутствием гостей, к разгадыванию темы привлекаю и самих гостей.
При выборе темы я руководствовалась ее значимостью в профессиональной деятельности будущих технологов общественного питания.
При написании методической разработки по выбранной теме мною была проделана следующая работа:
изучена педагогическая и методическая литература по данной теме;
проанализирован фактический материал из опыта своей работы и опыта коллег;
составлен примерный план методической разработки.
В данной методической разработке я применила словесные (рассказ, объяснение, беседа, дискуссия), наглядные (иллюстрация плакатов, таблиц, схем, демонстрация презентации), практические (анализ производственных ситуаций, дидактические игры), проблемные и поисковые методы и приемы обучения.
Разрабатывая методику по данной теме мною были поставлены следующие задачи:
Развить интерес у студентов к избранной специальности;
Развить умение логически мыслить, отстаивать свою точку зрения;
Воспитать культуру общения, умение вести диалог;
Сформировать ключевые компетенции: коммуникативные, адаптационно-нравственные; Во время разработки данной методики выделено несколько этапов хода мероприятия:
Примерное время (мин)
Методы и приемы обучения
Этап мотивации к учебной деятельности
Подготовка учащихся к уроку. Проверка посещаемости
Этап актуализации субъективного и пробного учебного действия
Проверка знаний студентов (фронтальный опрос, письменный опрос, контроль знаний с использованием ТСО)
Этап «открытия» новых знаний
Изложение нового материала с помощью лекции, учебной литературы и презентации.
Этап самостоятельной работы с самопроверкой по эталону
Обеспечить формирование у студентов целостной системы ведущих знаний по теме. Организация повторения преподавателем материала для закрепления. Опрос по заранее подготовленным вопросам
Этап рефлексия учебной деятельности на уроке
Дать качественную оценку работы студентов. Разобрать ошибки учащихся. Отметить, кто из учащихся добился отличного, хорошего и удовлетворительного качества работы.
Дать задание для самостоятельной внеклассной работы студентов
по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»
Специальность 270605 «Технология продукции общественного питания»
Тема урока : «Механическая кулинарная обработка мяса»
Цели открытого урока :
Обучающая : ознакомить учащихся с ролью мяса в питании человека.
Воспитательная : прививать эстетический вкус при оформлении готовых блюд, внимательность, навыки культуры и аккуратности при выполнении работ; воспитание взаимопомощи и уважения друг к другу.
Развивающая : формировать и развивать умения тепловой обработки мяса, приготовлению блюд из мяса; развивать исполнительские умения, творческие способности.
Тип урока : комбинированный.
Вид урока : теоретических и практических самостоятельных работ.
Методы обучения : наглядные, практические, объяснительно-иллюстративные.
Приемы обучения : инструктивно-практический, объяснительно-побуждающий, поисковый.
Структура урока : актуализация прежних знаний, «открытие» новых понятий и способов действия, формирование умений и навыков, закрепление полученных навыков.
Оборудование урока : доска, проектор, ноутбук, конспект, учебник, наглядные пособия.
1.Этап мотивации к учебной деятельности
1.1 Образовательные задачи этапа:
Обеспечить хорошую внешнюю обстановку для работы на учебном занятии;
Психологически подготовить студентов к восприятию, осмыслению и запоминанию изучаемой темы.
1.2 Содержание этапа учебного занятия, возможные методы и приемы обучения:
Проверка присутствующих студентов;
Организация внимания студентов.
Здравствуйте. У нас сегодня присутствуют гости. Надеюсь, что они не только не стеснят вас своим присутствием, но и примут непосредственное участие в нашем уроке. И начнем мы сразу с задания для вас и наших гостей – определить тему сегодняшнего урока. Итак, вам необходимо угадать профессии, которые зашифрованы в загадочных словах РИЛАНУК (кулинар) ТОНКИДЕР (кондитер) (по мере угадывания записываю правильный варианты слов на доске и объявляю тему).
2.Этап актуализации субъективного и пробного учебного действия
2.1 Образовательные задачи этапа:
Обеспечить мотивацию познавательной деятельности студентов;
Осуществить обзор темы с целью выделения основной мысли изучаемого материала, информировать студентов о конечных результатах изучения темы;
Актуализировать субъективный опыт студентов.
2.2 Содержание этапа учебного занятия, возможные методы и приемы обучения:
Сообщение темы учебного занятия, постановка целей и задач урока с опорой на обобщение уже известных студентам понятий из предыдущих тем и мотивацией на дальнейшее изучение материала в разделе других дисциплин.
Проверка домашнего задания проводится с использованием фронтального опрос с целью проверки общих знаний учащихся.
Но сначала повторим материал прошлого урока. Я задаю вопросы, а вы записываете краткие ответы в тетради.
1.Из каких операций складывается механическая кулинарная обработка рыбы?
Ответ : размораживание – удаление головы – удаление плавников – удаление внутренностей через разрез в брюшке – промывание – снятие с филе позвоночной кости – снятие с филе реберных костей – удаление кожи – приготовление полуфабрикатов.
2. В кулинарной практике рыбу делят по пяти признакам, каким?
по строению – с костным или хрящевым скелетом;
по размеру – крупную, среднюю, мелкую;
по состоянию – на живую, охлажденную, мороженную и соленную;
по способу разделки – на тушки неразделанные, рыбу потрошеную, филе.
3.Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы вы знаете?
Ответ: котлеты, биточки, тефтели, тельное, рулет.
4. Определите, какой из рецептов является рецептом изготовления котлетной массы, а какой – кнельной массы.
Рецепт №1 Мякоть пропускают через мясорубку в фарш добавляют замоченный в молоке или воде хлеб без корок, соль, перец, все перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку».
Ответ : котлетная масса
Рецепт №2 Более нежная масса. Отличается тем, что мякоть рыбы пропускают через мясорубку с более мелкой решеткой, а после добавления замоченного без корок хлеб фарш пропускают через мясорубку еще 2 раза. Затем массу протирают через сито, вливают сырые яичные белки и взбивают. Во время взбивания в массу вливают тонкой струйкой сливки. Соль добавляют по окончанию взбивания. Масса готова, если кусочек ее, опущенный в воду, держится на поверхности.
Ответ : кнельная масса
Ответ : льезон – это смесь яиц с водой или молоком
3.Этап «открытия» новых знаний
Итак, сегодня мы говорим о мясе. Мясо представляет собой сочетание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Кроме мяса говядины, свинины и баранины в некоторых национальных кухнях используют мяса буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов.
На Руси ели конину, но уже к 10-11 веках в городах ее в пищу не употребляли. Телятину не ели считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем и приняло форму церковного запрета, который даже царям не
разрешалось нарушать. Говядину в старину ели мало, так как быки были рабочей силой, коровы давали молоко, масло, сметану.
Пищевая ценность мяса
Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Белки мяса – полноценные. Они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются.
Жиры мяса располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются. В мясе содержится минеральные вещества. Оно особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы, как алюминий, цинк, медь, марганец. Мясо и массные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А.
По термическому состоянию мясо подразделяется на:
Остывшее мясо – это мяса, выдержанное в естественных условиях при температуре не более +12С в течение 6 часов.
Охлажденное мясо – это мясо, подвергшееся после разделки туши охлаждению и имеет в толще мышц температуру 0-=4 С. Оно обладает высокими вкусовыми свойствами.
Технологический процесс обработки мяса
Технологический процесс обработки мяса включает в себя следующие стадии:
Зачистку и жиловку;
При размораживании мяса происходит восстановления его качества.
При обмывании с мяса смывают загрязнения, микроорганизмы. Его моют в проточной воде при температуре +30 С и ополаскивают холодной водой +12 С.
Обсушивание мяса производят на воздухе или полотняными полотенцами. Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш и не обсеменялось микроорганизмами. Если на мясе имеются загрязнённые участки, их срезают как клеймо, и зачищают.
Разделка полутуш говядины состоит из следующих операций: деление на четвертины, обвалка, зачистка и жиловка.
Обвалка состоит в отделении мякоти от костей.
Зачистка заключается в удалении пленок, сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка называется жиловкой.
В результате разделки и обвалки туш получают крупнокусковые полуфабрикаты.
4.Этап самостоятельной работы с самопроверкой по эталону
4.1 Образовательные задачи этапа:
Обеспечит формирование у студентов целостной системы ведущих знаний по теме;
Обеспечит установление студентами внутрипредметных и межпредметных знаний;
Создать условия для освоения фундаментальных методологических знаний;
Проверка усвоения учащимися изучаемого материала;
Оказание помощи учащимся, затруднившимся в понимании нового материала.
4.2 Содержание этапа учебного занятия, возможные методы и приемы обучения:
Организация повторения преподавателем материала для закрепления по составленным опорным конспектам;
Организация действий студентов по поводу отдельных знаний и способов действий в целостные системы знаний и умений.
Проводится усвоение теоретического материала в форме опроса.
Вопросы для закрепления изученного материала
1.Как подразделяется по термическому состоянию мяса?
Ответ : остывшее, охлажденное, замороженное.
2.Какие стадии включает технологический процесс?
Ответ : размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, зачистка.
3.Назовите крупнокусковые полуфабрикаты
Ответ : бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, говядина духовая.
4.Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.
Ответ : бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.
5.Бывают полуфабрикаты из говядины натуральные, панированные и рубленные. Панированные это что за полуфабрикаты?
Ответ : которые панируют в муке, сухарях, льезоне.
5.Этап рефлексия учебной деятельности на уроке
Сделать анализ ответов на вопросы для закрепления изученного материала;
Разобрать типичные ошибки учащихся
Отметить, кто из учащихся добился отличного, хорошего и удовлетворительного качества работы;
Подведение итогов учебного занятия с объявлением оценок.
Дополнительное задание на резерв времени : назвать пословицы, поговорки и загадки, в которых упоминаются продукты питания.
Обобщая результат, можно отметить, что студенты проявляют себя с положительной стороны и лучше усваивают новый материал именно при проведении комбинированных уроков. Сопровождение нового материала презентацией облегчает понимание новой темы.
Занятие начинается с информации о пищевой ценности мяса в питании человека.
Повторение предыдущего занятия проходит в комбинированной форме: фронтальный опрос и самоконтроль: на вопросы преподавателя учащиеся дают письменные ответы, которые затем зачитывают и оценивают в режиме один правильный ответ – один балл, всего пять ответов – на пять баллов.
Объяснение нового материала проходит с применением объяснительно-иллюстративного метода; теоретический материал объясняю с помощью показа слайдов, приготовленных самой. Рекомендую параллельно объяснению делать записи в тетрадях. В ходе объяснения учащиеся привлекаются к работе с учебником (побочная цель – формирование общеучебных навыков: поисковая деятельность)
Для закрепления нового материала использую фронтальный опрос. На данном этапе происходит первичный контроль знаний и умений учащихся по теме.
Домашнее задание состоит из двух частей: самостоятельное ознакомление с темой «Мясная котлетная масса» и изготовление красочного буклета – рецепта по своему выбору. Рекомендую посоветоваться с мамой и при возможности описать рецепт семейной кухни. Это задание имеет целью помимо закрепления пройденной темы развитие познавательного интереса, привлечение и общение с родителями и развитие творческого подхода с учетом индивидуальных особенностей и интересов учащихся. Тему я озвучиваю заранее с тем, чтобы учащиеся имели возможность узнать об особенностях данного продукта и блюд из различных источников (от родителей, справочниках, кулинарных книг).
Участвуя в дискуссии мы не только повторили, углубили и закрепили ранее изученный материал, но и отдохнули.
Оцениваю учащихся основываясь на знаниях, которые они продемонстрировали, учитывая умение работать в коллективе.
В целях поддержания благоприятного климата на уроках возможно звучание тихой музыки во время приготовления продукта.
В планировании имеются дополнительные задания для использования в резервное время.
4.Список используемой литературы
1.Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинария. Повар кондитер»
2.З.П.Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии»
3.Г.Г.Дубцова «Товароведение пищевых продуктов»
4.Л.Е.Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»
6.Ольгин О.А. «Приглашение к столу». –М.: Дет. лит., 1989.