Какие приправы к чему подходят

Таблица специй – к чему подходят, как правильно использовать, чтобы готовить кулинарные шедевры

Человек начал изучать мир специй едва научился готовить первые простейшие блюда. Ароматные травы и коренья помогали улучшить вкус мяса, рыбы и плодов. С ними пища легче переваривалась, а болезни обходили стороной. Привозились специи из далеких стран, а потому оценивались так же высоко, как золото. Прошли века, и все переменилось.

Сегодня даже самые редкие пряности можно найти в лавках специй и просто в супермаркетах. Каждый может купить шафран, ваниль, не говоря уже о черном перце. Но важно не сколько пряностей хранится в кухонном шкафчике, а то, как умело они используются. Есть пряности универсальные, а есть такие, которые подходят только к определенным продуктам.

Какие специи к чему подходят?

Специи могут значительно улучшать вкус блюд и отдельных продуктов. Но не стоит использовать их бездумно, иначе все выйдет в точности наоборот. Если вы используете незнакомую пряность, советуем сначала узнать, к чему она подходит.

Таблица совместимости специй с продуктами:

Расшифровка значений таблицы:

Как правильно пользоваться специями?

Специи всегда добавляют в блюда осторожно, буквально по щепотке.

Даже если в рецепте указано большее количество, блюдо нужно пробовать и приправлять еще (если вкус кажется невыразительным). Большинство пряностей обладают сильным ароматом, способным перебивать вкус продуктов. Кроме того, они могут давать горечь. Что еще нужно знать о специях:

Можно смешивать специи самому или покупать составные приправы. Главное, чтобы они были натуральные, без усилителей вкуса, ароматизаторов и красителей.

Примеры знаменитых смесей специй, и к чему они подходят в таблице:

Знакомимся с разными специями поближе

Чтобы познакомиться со всеми специями мира, нужно потратить не один месяц и год, испытать их в разных сочетаниях и блюдах. Предлагаем начать с 7 специй, которые достойны занять почетное место на кухне.

Специя №1 – черный перец

Король пряностей – это, конечно же, черный перец. Он есть на каждой кухне, и это неслучайно.

Черный перец добавляют в 90% блюд. Это самая универсальная специя, применяемая во всех кухнях мира.

Большинство к ней настолько привыкли, что относятся как к чему-то совершенно обыденному и недостойному внимания. А зря. Черный перец таит в себе множество секретов:

Считается самой дорогой специей в мире.

Средняя стоимость 1 кг шафрана составляет 6000 долларов США.

Столь высокая цена обусловлена сложным производством. Пурпурный крокус, из которого получают шафран, не растет сам по себе. Его нужно специально сажать, ухаживать, и ждать, когда растение зацветет. Цветение продолжается только 2 недели в году. Нужно руками собрать тычинки, не просыпав пыльцу, высушить их, и упаковать.

Шафран выглядит как тонкие, спутанные нити темно-красного, бурого, желто-оранжевого цвета. Это очень сильная специя с дурманящим запахом. Вкус у нее терпкий, горьковато-пряный. Обладает красящими свойствами, и придает блюдам золотистый оттенок.

Совет. Чтобы раскрыть шафран, нужно залить его теплой водой на 20 минут (использовать вместе с жидкостью) или нагреть на сухой сковороде.

Шафран используют для приготовления всевозможных блюд – сладких, острых, мясных, рыбных. Он хорошо сочетается с сыром и овощами. Можно готовить со специей напитки, хлеб, десерты. Но самый идеальный компаньон для шафрана – рис. Очень вкусный с ним получается ризотто, плов, рисовый пудинг.

Несладкая ваниль

У большинства ваниль ассоциируется со сладким ванилином. На самом деле ванилин является всего лишь ароматизированным сахаром. Настоящая специя ваниль очень резкая и горькая, и по сей день стоит немногим меньше, чем золото.

Аромат ванили очень многогранный, сладкий, теплый и глубокий. Химикам до сих пор не удается его полностью повторить.

При этом вкус у специи сильно отличается от запаха. Она горькая, терпкая, пряная, с фруктовыми нотками и горько-сладким послевкусием. Ваниль получают из растения семейства Орхидные. Собирают зеленые стручки и ненадолго погружают в горячую воду (бланшируют). Дальше сырье подвергают ферментации, во время которой и появляется яркий ванильный аромат. Правильно заготовленная ваниль может сохранять свои свойства 35 лет и дольше.

Натуральная ваниль представляет собой темно-коричневые стручки, покрытые белым налетом. Для кондитерских блюд их перемалывают вместе с сахаром. А чтобы получить ванилин, стручки достаточно хранить в стеклянной банке с сахарной пудрой.

Полезно знать. Ванилин изготавливается из синтетической ванили, которая лишь отдаленно напоминает оригинальную специю.

«Чужой» пажитник голубой

Одна из любимых специй кавказского народа. Здесь ее называют уцхо-сунели. Другие популярные названия – фенугрек, шамбала. Примечательно, что «уцхо» переводится с грузинского как «чужой», но при этом ее добавляют практически во все национальные блюда – сациви, лобио и другие.

На вкус специя горькая, слегка вяжущая, то ли с ореховым, то ли с грибным привкусом. Очень специфическая и яркая, с уникальным ароматом. Получают ее из стручков растения пажитник, который очень похож на клевер.

Пажитник голубой имеет одну интересную особенность – он способен подстраиваться, играть с другими пряностями и продуктами.

Бобам специя придает «вкус жирности», вместе с паприкой становится сладкой, а у кайенского перца «отнимает остроту». Важно отметить, что уцхо-сунели любят далеко не все. Есть ярые ее противники, но и не менее ярые фанаты и поклонники. Многие люди готовят с пажитником буквально все блюда – мясные, рыбные, салаты, овощные рагу, хлеб, кондитерские изделия и напитки.

Согревающий имбирь

Корневище многолетнего травянистого растения имеет самое широкое применение из всех возможных. Его используют в парфюмерии, маринуют для получения китайской закуски, лечат кашель и ожирение.

Имбирь не просто жгучий, он согревающий, со свежими нотками цитрусов.

Самое известное блюдо с имбирем – это печенье и пряники. Но готовят с ним не только сладкие блюда. Пряность помогает сделать мясо мягким (при тушении). Ее добавляют в маринады, супы, бульоны и соусы. Очень вкусные с имбирем лимонады, чай и алкогольные напитки, птица и морепродукты. Кстати, свежий имбирь не такой жгучий, более сладкий. Сушеный имбирь слегка горчит и жжется сильнее. Его следует добавлять в блюда с осторожностью.

Оттенки паприки

Впервые паприка попала в Европу благодаря Колумбу. Ее назвали «красной индийской солью». Паприка существенно отличается от других видов перца. Ее изготавливают из слабожгучих сортов или вовсе из сладкой мякоти.

Паприка бывает сладкая, полусладкая, копченая, острая и нежная, с мягким вкусом.

Также она отличается цветом, который варьируется от розового до оранжево-красного и почти бордового. Оттенки и вкус паприки зависят от сорта перца и способа заготовки специи (удаления семян, термической обработки и т. д.).

Паприка придает блюдам красивый оттенок, деликатную остроту и пряную сладость. Она идеально сочетается с курицей и свининой. Ее добавляют в овощные блюда, соусы. Венгры съедают до 0,5 кг специи за год, и готовят с ней национальное блюдо паприкаш.

Совет. Не стоит использовать паприку при жарке продуктов. Она быстро сгорает, и блюдо начинает горчить.

Многоликий базилик

Существует около 70 видов базилика. В листочках пряноароматического растения содержится много эфирных масел. В зависимости от сорта базилик может иметь оригинальный вкус и запах:

Свежие и высушенные листочки «со вкусом» можно заваривать и пить как чай. В России базилик все чаще выращивают в огороде и на подоконнике.

Сорта базилика обладают самой богатой гаммой запахов среди всех остальных пряностей.

Лучше всего специя подходит к свежим помидорам и блюдам из них. С базиликом готовят знаменитый итальянский салат Капрезе и пиццу, томатные соусы, супы, морепродукты, всевозможные салаты.

Вопросы и ответы

Чем отличаются специи от пряностей?

Слово «специя» стало обиходным названием всего, что может хоть как-то менять вкус и аромат блюд. Но изначально под этим словом понимали исключительно вкусовые добавки, такие как соль, сахар, лимонная кислота, соус, уксус и т. д. Они не всегда имеют приятный аромат или вовсе его не имеют. Пряности получают из частей растений: корней, листьев, цветов, плодов, семян. Они всегда ароматные, придают блюдам горечь, остроту или терпкость.

Сколько видов специй должно быть на кухне?

Наиболее часто в рецептах встречаются черный и красный перец, чеснок, корица, ванилин. Это самый минимум специй, которые должны быть на каждой кухне. Остальные пряности выбирают, исходя из своих вкусовых предпочтений. Любителям мяса стоит обратить внимание на розмарин, тимьян, паприку, итальянской кухни – на базилик и итальянские травы, индийской – на куркуму и различные виды перцев. Заядлому кулинару и 20 видов специй будет мало.

Ни один профессиональный повар не обходится на кухне без специй. Всего несколько грамм умело подобранной пряности может превратить простейший продукт в произведение искусства. Здесь важно не переборщить. Использование специй сродни созданию изысканного парфюма. Они должны оттенять естественный запах пищи, делать блюда манкими, аппетитными. Таблица сочетаний 20 основных специй современности поможет разобраться, что и куда добавлять. Для удобства ее можно распечатать и прикрепить к холодильнику.

Источник

Как и с чем использовать специи и приправы: секреты применения и таблицы

Есть множество разнообразных специй и приправ. В славянскую кухню большинство из них пришли из заморских стран. Кулинарам со стажем и новичкам лучше иметь под рукой таблицы их сочетания и применения. Они облегчат приготовление вкусных блюд.

Как правильно сочетать специи

Специи и приправы сочетают по свойствам, чтобы их применение не испортило блюдо (разработаны специальные таблицы для удобства).

Черный перец относится к универсальным добавкам. Он комбинируется с сахарной, соленой, кислой и горькой основой.

К просмотру обзор от шеф-повара:

Таблица сочетания разновидностей специй/приправ:

Примечание: здесь указаны малораспространенные комбинации пряных добавок.

В кулинарии пряные травы применяют в свежем и высушенном виде. В первом случае их нарезают и добавляют в сезонные салаты, для украшения пищи. Во втором — готовят на зиму. Чаше приправы используют при термической обработке продуктов.

Какие специи для чего подходят:

Среди специй/приправ есть много любовных стимуляторов (афродизиаков). Их применение подходит для легкой пищи, напитков. Женщинам лучше использовать шафран, корицу, ваниль. Мужчинам советуют употреблять имбирь, кардамон, чабер.

Специи и приправы, их применение и сочетание с продуктами — таблица:

Тмин не сочетается с рыбой и всеми специями/приправами, подходящими к ней.

Таблица использования пряных добавок на сладкой основе:

С сахарной основой не комбинируют чеснок, красный перец.

Виды специй/приправ и их применение для блюд:

Перед применением однократную порцию приправы сразу насыпают в ладонь, подогревают теплом руки, а затем добавляют в пищу. Так раскроется аромат.

К просмотру — принципы сочетания приправ в Аюрведе:

Срок годности специй

Приправы хранят в герметично закрывающейся таре. Нельзя держать в сыром месте, на окне, рядом с плитой, батареей или обогревательным прибором.

Кулинары советуют паприку и другие красные специи/приправы хранить в холодильнике. Перед применением их подогревают в ладони.

Таблица срока годности приправ:

Применение после истечения оптимального срока хранения разрешено, но у специй ослабевает аромат и вкус. Чем дольше лежит приправа, тем хуже ее свойства. Потускнение или неприятный запах говорят об испорченности: продукты требуют замены.

Специи улучшают вкус пищи, добавляют новые нотки. Добавки желательно покупать в не измельченном виде, а непосредственно перед применением их дробить ступкой, мельницей или кофемолкой. Так они дольше сохранят аромат, вкус, другие свойства.

А какое применение и сочетание специй и приправ нравится вам? Делитесь опытом, комментируйте, распространяйте статью среди друзей из соцсетей. Всего хорошего.

Источник

Идеальная шпаргалка: какие пряности к чему подходят! в закладки 53

Пряности — это разные части растений, обладающие специфическим ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу с целью улучшения вкусовых качеств продуктов.

Пряности могут быть разными на вкус — сладкими, острыми, горькими, кислыми или терпкими. Индусы, создавая масалы (смеси пряностей), используют все пять вкусов, поэтому масала обычно содержит до 15 компонентов.

Повар, составляющий пряные композиции, похож на парфюмера, смешивающего ароматы. Опытные кулинары чувствуют интуитивно, какие компоненты с чем сочетаются, а для тех, кто только осваивает эти премудрости, существуют специальные таблицы, которые можно найти в кулинарных книгах.

Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным обязательно нужно знать, какие именно пряности подходят к тем или иным продуктам.

Как пряности делают вредное полезным

ГАЗООБРАЗУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ

Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование. Грамотное их использование уменьшает отрицательные свойства продуктов и подчеркивает положительные.

СЛИЗЕОБРАЗУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ

Свойства пряностей

ЧТО К ЧЕМУ

ЗЕРНОБОБОВЫЕ

СОВЕТ

Некоторые пряности совершенно не сочетаются друг с другом. Например, базилик лучше не смешивать с другими пряностями, кроме чеснока, а тмин сочетается только с анисом, фенхелем и перцем.

Пряности хороши тем, что делают наши блюда разнообразными. Однако стоит помнить, что избыток пряностей перебивает естественный вкус и аромат продуктов. Всё-таки специи — это лишь дополнение к блюду, а не само блюдо. Смелее экспериментируй и открывай для себя новые и необычные сочетания вкусов!

Источник

Управа на приправу: какие специи к чему подходят

В современных маркетах можно встретить сотни различных видов специй. Но как правильно их использовать?
Конечно, можно воспользоваться специальными смесями, но гораздо интереснее использовать каждую специю отдельно, ведь только так можно понять, какой компонент делает ваши блюда привлекательными.

Даже самое простое блюдо может превратиться в кулинарный шедевр, если вы умеете пользоваться специями.

Они придадут приготовленным кушаньям особый аромат и неповторимый вкус. Правда, специи – продукт капризный и требует нежного обхождения.

Правила обращения

В первую очередь специи нужно правильно хранить. Лучше всего пряности себя чувствуют в закрытой стеклянной посуде, которая стоит в темном прохладном месте. Молотые специи в заводской упаковке хранятся не более 9 месяцев при комнатной температуре. Продлить этот срок можно, положив их в холодильник. На холоде замедляются процессы окисления, и приправы дольше сохраняют свои свойства.

Молотые специи теряют часть аромата при обработке. Так что лучше толочь пряности самостоятельно. Только учтите: приправы легко впитывают посторонний запах, так что, перед тем как заняться специями, нужно вымыть руки особенно тщательно. Если вы пользуетесь не сушеными, а свежими пряными травами, приобретите фарфоровую разделочную доску.

Если станете резать травы на такой доске, вам удастся полностью сохранить их вкус и аромат.

Чтобы еда получилась вкусной, нужно учесть еще несколько нюансов. Если вы собираетесь приготовить, увы, вредное, но очень вкусное жирное блюдо, специй нужно класть несколько больше, чем обычно. В сочетании с жиром приправы теряют часть своего аромата. А вот соль, наоборот, усиливает вкус специй, так что при добавлении пряностей солить блюдо следует меньше.

Лавровый лист, душистый перец, черный кардамон, корицу в палочках и другие «крупные» специи кладут в начале приготовления пищи. Черный перец, тмин, фенхель, зеленый кардамон – в середине. Имбирь, специи в виде порошка и готовые смеси – за пару минут до выключения огня. И последнее: пряные блюда лучше съесть сразу – при повторном разогревании специи теряют свой аромат.

Чтобы ваши блюда получились вкусными и ароматными, нужно знать, какие именно специи подходят к определенным продуктам. Для этого воспользуйтесь этой инструкцией.

Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук.

Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех, тмин, имбирь, перец чили.

Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для овощей: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для капусты: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.

Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.

Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис.

Ароматное лекарство

Некоторые специи способны не только придать изюминку даже безнадежно приевшемуся блюду, но и помочь справиться с некоторыми заболеваниями и устранить легкое недомогание.

Например, анис обладает противопростудными свойствами, облегчает работу печени при гепатитах. А такая замечательная приправа, как бадьян, хорошо помогает при кашле и боли в горле. Кстати, вкус этой специи известен каждому с детства – на основе бадьяна когда-то делали микстуру от кашля «Пектусин». От простуды можно избавиться и при помощи имбирного корня, который не только избавит вас от насморка и кашля, но и поможет при тошноте и других проблемах с пищеварением.

Если вы часто страдаете от головных болей, можете попробовать облегчить свое состояние чаем из майорана. Чтобы сделать такой чай, залейте пригоршню сушеного майорана кипятком и настаивайте в течение 15 минут. Кроме того, майоран часто добавляют в жирные и трудноперевариваемые блюда, так как он способствует выработке желудочного сока и избавляет от тяжести в желудке.

Если же, несмотря на обилие майорана в вашей тарелке, вы все-таки объелись, выпейте настой на основе мяты – он поможет вам почувствовать себя лучше.

При болезнях сердца и органов дыхания добавляйте в пищу перец чили, а если вы желаете избавиться от отеков – петрушку.

Перед экзаменом или важным докладом съешьте что-нибудь с добавлением гвоздики. Эта приправа улучшает память и мыслительные способности. Кстати, гвоздика обладает противовоспалительным и обезболивающим действием. Ватка, смоченная гвоздичным маслом и приложенная к больному зубу, поможет вам дотерпеть до похода к стоматологу.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник