Камбуз на корабле что
КАМБУЗ
(Galley, cooking range, caboose, cook-room) — чугунная плита для приготовления пищи личному составу судна, помещавшаяся на парусных судах в носовой части (на кораблях и фрегатах — на опер-деке, на малых судах — на нижней палубе, а на торговых судах — на верхней). Само помещение, где помещался камбуз, называлось кухней. В современном понимании камбуз означает помещение на судне, в котором производится обработка и приготовление пищи. В петровские времена К. назывался поварней.
Полезное
Смотреть что такое «КАМБУЗ» в других словарях:
Камбуз — (нидерл. kombuis) помещение на судне, соответствующим образом оборудова … Википедия
КАМБУЗ — (голл. kambuis). Кухня или чугунная печь на корабле. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КАМБУЗ гол. kambuis. Кухня или железная печь на корабле. Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в… … Словарь иностранных слов русского языка
КАМБУЗ — КАМБУЗ, камбус муж. кухня на корабле, железная печь, с котлами и пр. Камбузный, к камбузу относящийся Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
камбуз — и устарелое камбуз … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке
КАМБУЗ — (от нидерл. kombuis) судовая кухня … Большой Энциклопедический словарь
КАМБУЗ — КАМБУЗ, камбуза, муж. (голланд. kombuis) (мор.). Кухня или чугунная печь с котлом на судне. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
КАМБУЗ — КАМБУЗ, а, муж. (спец.). Кухня на судне. | прил. камбузный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
камбуз — сущ., кол во синонимов: 2 • германизм (176) • кухня (18) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
камбуз — а; м. [голл. kombuis] Кухня на судне. ◁ Камбузный, ая, ое. К ые печи. К ая труба. * * * камбуз (от голл. kombuis), судовая кухня. * * * КАМБУЗ КАМБУЗ (от нидерл. kombuis), судовая кухня … Энциклопедический словарь
Камбуз
Понятие сформировалось в XV веке. В то время камбуз был деревянным навесом, располагавшимся на верхней палубе корабля.
В отличие от кухонного помещения на суше, камбуз специально оборудован для смягчения качки, которая может затруднить процесс приготовления пищи и сделать рабочее место кока более опасным. В частности, могут использоваться печи на кардановом подвесе, ограждения печей, препятствующие падению на них.
Примечания
Полезное
Смотреть что такое «Камбуз» в других словарях:
КАМБУЗ — (голл. kambuis). Кухня или чугунная печь на корабле. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КАМБУЗ гол. kambuis. Кухня или железная печь на корабле. Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в… … Словарь иностранных слов русского языка
КАМБУЗ — (Galley, cooking range, caboose, cook room) чугунная плита для приготовления пищи личному составу судна, помещавшаяся на парусных судах в носовой части (на кораблях и фрегатах на опер деке, на малых судах на нижней палубе, а на торговых судах на… … Морской словарь
КАМБУЗ — КАМБУЗ, камбус муж. кухня на корабле, железная печь, с котлами и пр. Камбузный, к камбузу относящийся Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
камбуз — и устарелое камбуз … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке
КАМБУЗ — (от нидерл. kombuis) судовая кухня … Большой Энциклопедический словарь
КАМБУЗ — КАМБУЗ, камбуза, муж. (голланд. kombuis) (мор.). Кухня или чугунная печь с котлом на судне. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
КАМБУЗ — КАМБУЗ, а, муж. (спец.). Кухня на судне. | прил. камбузный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
камбуз — сущ., кол во синонимов: 2 • германизм (176) • кухня (18) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
камбуз — а; м. [голл. kombuis] Кухня на судне. ◁ Камбузный, ая, ое. К ые печи. К ая труба. * * * камбуз (от голл. kombuis), судовая кухня. * * * КАМБУЗ КАМБУЗ (от нидерл. kombuis), судовая кухня … Энциклопедический словарь
Что такое камбуз на судне. Корабельный камбуз
Камбузом называют помещение на судне, которое предназначено для готовки пищи. Оно занимает отдельное место или выделенную площадь, что зависит от размеров корабля. Название образовалось от голландского слова kombuis, переводившегося как «кухня» или «плита», еще в 15-м столетии. Так называли чугунную плиту, на которой готовили еду на Кстати, в эпоху Петра І данное помещение в России именовали поварней.
Расположение кухонного помещения
На корабле в камбузе приходится соблюдать определенные правила. Так, кок не готовит первое блюдо во время качки, оно будет выплескиваться. А когда на море шторм, стол накрывают мокрой скатертью, чтобы тарелки не соскальзывали на пол. Отличие столов на судне в том, что по периметру они снабжены бортиками, чтобы не выпадали мелкие предметы. О времени приема пищи на судне договариваются заранее, и за стол принято садиться всем экипажем.
Значение слова «камбуз» на корабле не нужно объяснять никому. Здесь моряки получают не просто еду, а запас сил для своей нелегкой службы. В этом помещении устанавливается оборудование, смягчающее качку. Например, мерой безопасности является печь на специальном подвесе и ее ограждение, как защита от падения оборудования.
Современное оборудование
Работа кока в давние времена была нелегкой: отсутствие холодильника, использование угля. Из провизии в наличии только солонина или мясо в живом виде, расположенное на палубе в клетках.
Конечно, плита камбуза на траулере отличается от оборудования на большом лайнере. Но общие параметры сохраняются, дабы обеспечить команду моряков полноценным питанием.
Подогрев воды в камбузе
Немаловажно, как оснащается камбуз. Что такое помещение обязательно обеспечивается специальными кипятильниками, понятно. Они нужны для приготовления блюд, обработки продуктов, мытья посуды, заваривания чая.
Требования к параметрам подобного агрегата четкие:
Роль кухни на корабле
Без камбуза и кока в морском путешествии не обойтись, поскольку все, будь то юнга или адмирал, нуждаются в завтраке, обеде и ужине. И на и на лайнерах, и на подводных субмаринах работают люди, готовящие еду, и всегда существуют помещения, предназначенные для этого.
От кока очень многое зависит на корабле. Хорошо накормленные моряки будут лучше выполнять стоящие перед командой цели. Благодаря стараниям обстановка на корабле бывает спокойной или, наоборот, накаленной, ведь на корабле нет кафе, где можно вкусно поесть, или магазина, куда можно сходить за продуктами.
На протяжении истории корабли часто становились разносчиками инфекционных заболеваний. ВОЗ установила международные санитарные правила, касающиеся водного транспорта.
Теперь понятно, какую роль в жизни моряков играет камбуз. Что такое место жизненно необходимо в нелегкой и опасной не вызывает сомнений.
Вместо того, чтобы называть место, где готовится пища, кухней, моряки всегда называли его камбузом. Расположение этого камбуза зависело от размера корабля и груза, для которого он был предназначен.
И на множестве и более крупных каботажных судов расположение камбуза было таким же. Так, например, на речных шхунах палуба была занята грузом и весь экипаж и кок спали вместе на корме. Так было и на некоторых малых судах из Мэна, на которых капитан, кок и матрос все были одной семьей, находясь в родстве.
На рыболовных судах и судах с реки Гранд-Ривер стояло от четырёх до шести коек на корме, с печью, установленной на полу по центру, чтобы их отапливать. Дымовая труба этой печи шла вверх через середину крыши каюты и имела куполообразный железный козырёк, который отводил возникающие искры на подветренную сторону, чтобы не прожечь грот. А пищу готовили на плите, располагающейся ниже, стоящей чуть позади фок-мачты. Выход из камбуза располагался перед длинным баком, в котором вдоль стен располагались десять или двенадцать скамей так, что еду можно было легко передавать команде. Кают-компания располагалась на корме. Дымовая труба с крышкой наверху шла через железный фартук, установленный в палубе рядом с тамбуром, через который и попадали в камбуз внизу.
Всё это было сделано крепким, так как эти суда вдоль и поперёк заливало зеленой водой, когда они плыли под парусом, чтобы сбыть свою рыбу на рынке или когда судно поднималось на волну и спускалось с неё, благополучно пережив шторм, который вколачивает волны атлантического моря в эти плоские берега. На этих волнах корабль скакал, как брыкающийся мустанг.
До того, как в моду вошли палубные надстройки, когда корабли еще были относительно небольшими, камбуз всегда находился внизу корабля, под палубой. Долгое время внизу делали каменный очаг с кирпичным дымоходом. Затем появились квадратные трубы из тонколистового железа, а затем они уже стали и круглыми, выходя чуть позади фок-мачты из камбузного очага, стоявшего внизу. Так оснащали такие корабли, как старый военный корабль «Constitution» и фрегаты 1776 года.
Нет никаких сомнений, что качка корабля внизу чувствовалась меньше, но дым и запах распространялись по кораблю, а в плохую погоду, когда люки нужно было заколачивать, чтобы в них не лилась вода, работа в камбузе среди запаха взболтанной протухшей трюмной воды, дыма в замкнутом пространстве и паров готовящейся еды, явно была не подарок.
Камбуз, располагавшийся сразу же позади фок-мачты, и дымовая труба, проходящая через вышестоящую палубу, и широкая решётка на потолке для выпуска тепла, необычайно сильно облегчали готовку на «Индийцах» по сравнению со старыми военными кораблями, на которых еще много лет придерживались расположения камбуза в трюме.
Размеры кораблей начали расти после 1800 года. Конечно, и раньше было несколько крупных кораблей, но мы то с вами сейчас говорим о рядовых экземплярах торговых судов. Там где раньше палуба была пустой, появились палубы юта и бака. Появление носовой рубки избавило моряков от их похожих на крысиные гнездышек в сыром форпике. У корабельного «кока», так называли судового повара, при этом тоже появилась светлая и вентилируемая комната в кормовой части этой рубки, в которой варилась солонина, жарилось рагу, варился гороховый суп и кофе, который, как любили заявлять моряки, кок варит из старых перемолотых морских резиновых сапог.
На трехмачтовой шхуне «J. Percy Bartram» чуть позади фок-мачты стояла небольшая квадратная рубка, в которой камбуз занимал правую сторону, а кубрик левую сторону в кормовой части. Узкая столярная мастерская располагалась поперёк носового конца с дверями выходящими на каждую сторону. И в кубрике и на камбузе дверь выходила на корму, а в перегородке между ними была раздвижная панель так, что еду можно было передавать из камбуза в кубрик без необходимости выходить наружу. Дымовая труба «кухонной плиты» шла вверх через крышу и имела крутой изгиб наверху, сделанный из куска трубы, который кок должен был поворачивать, каждый раз, когда мы меняли галс. Внешний конец этой трубы опирался на железную вилкообразную подпорку, стоящую на подветренной стороне под фока-гиком, и располагался примерно в футе над крышей рубки.
На небольших каботажных судах, таких как шхуны, бриги и бригантины, имелся небольшой квадратный камбузный ящик, в котором и готовили еду. Когда готовились к плаванию, этот небольшой ящик поднимали, ставили на грота-люк и найтовили к рымам на палубе, а когда разгружались в порту его ставили на палубе на носу к одному из бортов.
Кухня на корабле (камбуз) – место особое. От его обустройства и профессионализма кока зависит результат плавания. В небольшом по площади помещении смонтированы энергоемкие приборы. Кухня в корабле предусматривает современные технические решения: возможность испечь хлеб и кондитерские изделия, приготовить кофе, предложить в меню диетические блюда, накормить команду и пассажиров судна пищей из свежих продуктов.
Система жизнеобеспечения любого корабля не может обойтись без камбуза. Занимаемая площадь и комплектация камбузного помещения зависят от функций, возложенных задач на плавсредство и его типа. Обойтись без оборудованной корабельной кухни нельзя.
Три основных наименования
Номенклатура оборудования камбуза утверждена требованиями СанПин 2.5.2-703-98. Механизация кухни для кораблей предусматривает наличие трёх компонентов, обязательных при комплектовании камбуза. Поговорим о них ниже.
Плита
Кухня в корабле оснащена устройствами, конструкция которых, например, плит для кухни мало отличается от обычных. Важными аспектами такой плиты являются:
Конечно, плита на камбузе траулера будет сильно отличаться от устройства на кухне ресторана круизного лайнера. Но общие черты, приведённые выше, всё равно сохранятся. Плиты для камбуза монтируются на кораблях разных типов и служат для приготовления полноценного питания.
Электроплиты на камбузе должны работать в жёстких условиях тропиков (+ 45ºС) и при низких температурах (– 10ºС). Уровень влажности должен сохраняться в 75%. Максимально возможный (98%) приведёт к снижению верхней границы положительных температур (35ºС).
У малогабаритных моделей плит элементы системы управления (пакетные переключатели) встроены в корпус. Такие плиты запитываются простой штепсельной вилкой. Остальные образцы управляются аппаратурой установленной на отдельных щитах. Приборы подключаются к электросети судна с помощью выводных колодок (размещены на внешнем корпусе).
Кипятильник (бак для нагрева воды)
Кухня в корабле, как и любая другая, не обойдётся без горячей воды. Кипяток – это универсальный продукт. С его помощью готовят блюда, обрабатывают продукты перед нарезкой и закладкой, моют посуду, используют как питьё (для заварки).
Особые качества судовых кипятильников соотносятся с параметрами камбузных электроплит. Но в первую очередь обращать внимание нужно на производительность бака. Прибор должен выдать потребное количество горячей воды за определённое время. Объём производимого кипятка рассчитывается индивидуально для каждого корабля.
Кипятильник – емкость с нагревателями внутри. Облицовка, нанесённая снаружи, исключает контакт с горячей поверхностью. Бак устанавливается вертикально и фиксируется. Исключительно удобен на камбузах с небольшим помещением. Быстро нагревает воду, поддерживает её температуру.
Облегчит обслуживание бака:
Ценный параметр кипятильника – антикоррозийное покрытие. Разность жесткости пресной воды, поступающей на борт из разных источников, оказывает негативное воздействие на конструкцию бака. Качественное покрытие обеспечит кипятильнику долгий срок службы.
Холодильник
Сохранение продуктов во время рейса – основная задача камбузной холодильной установки. С этой ролью может справиться обычный бытовой холодильник. Однако, в большинстве случаев, морозильные агрегаты бытового уровня на судах не используются.
Кухня в корабле требует установки холодильника с надёжной фиксацией (системой крепежа), чтобы не произошло смещения его корпуса от вибраций судна. На дверях морозильных камер рекомендована установка запорных устройств, во избежание случайного открытия.
Необходимый рабочий объём холодильной установки определяется соответственно количеству экипажа/пассажиров и типу судна (грузовое/пассажирское). Разработаны корабельные специализированные хладоприборы с различными типами заморозки: водяной и воздушной.
Плюс два агрегата
Развитие техники позволило обеспечить кухни для кораблей новейшей многофункциональной аппаратурой. Наибольшее распространение получили два вида оборудования.
Печь СВЧ
Микроволновки можно встретить почти на каждой кухне. Свою нишу они заняли и на камбузах. На кораблях встречаются микроволновые печи профессионального уровня и обще-бытовые образцы. Это связано с тем, что СВЧ-печи не входят в обязательную номенклатуру оборудования, но кухня в корабле может комплектоваться подобными приборами по мере необходимости.
Владелец судна/капитан сам принимает решение о наличии такого устройства на камбузе. Этот факт не оказывает особого влияния на популярность использования микроволновок во флоте. Каких-то специальных камбузных характеристик для печи со сверхчастотным излучением нет. Главное, чтобы для неё нашлось место.
Пароконвектомат
Диапазон функций устройства чрезвычайно широк. Благодаря пароконвектомату можно:
Корабельная кухня, с пароконвектоматом, имеет целый ряд преимуществ:
Всё оборудование на камбузе обязательно сертифицируется Российским Морским Регистром Судоходства и Российским Речным Регистром.
Производители камбузных механизмов в России
Морской тематикой кухонного оборудования в чистом виде не занимается ни один производитель. Отечественных поставщиков камбузной техники очень мало. Среди них можно выделить три предприятия:
Кухня в корабле нуждается в качественном оборудовании, простом в эксплуатации и эргономичном.
Приготовить выпечку и кофе
Камбузные механизмы пекарско-кондитерского типа имеют отличия от сухопутного оборудования: они малогабаритны и высоконадёжны. Профессиональное оборудование кухни для кораблей прекрасно решает задачи по отдельному приготовлению пиццы, кондитерских изделий, выпечки, хлеба.
Поставщики предлагают широчайший выбор печей различных размеров и модификаций. Рабочий цикл таких печей позволяет выпекать сразу несколько разных изделий, либо большую партию одного наименования. Система автоматизированной самоочистки (установлена не на всех моделях), сделает работу с печкой максимально удобной.
Аппараты для изготовления кофе не являются дефицитной продукцией. Проблема высокой цены на кофейное оборудование решается приобретением техники уже бывшей в эксплуатации, но не растерявшей свои рабочие качества.
Вспомогательное оборудование
Существует обширный класс приборов на электрической тяге или с ручным приводом. Самый полный набор такого оборудования имеется на больших кораблях (лайнерах, паромах), где требуется сервис ресторанного уровня и надо накормить большое количество людей. Такая кухня в корабле может быть укомплектована устройствами для замешивания теста, мясорубками, слайсерами (приборы для нарезки), машинами очистки картофеля.
Список агрегатов довольно длинный. Какие конкретно приборы будут смонтированы на камбузе зависит от проектировщиков судна. За владельцем корабля остаётся право на модернизацию пространства и оборудования камбуза.
Камбузная мебель
Специфика мебели для камбуза – эксплуатация в условиях длительного воздействия агрессивной среды. На камбузную утварь постоянно попадают: влага, частицы моющих средств, соляного раствора и специй. Механические нагрузки испытывают рабочие поверхности столов для разделки. Поэтому проектируется мебель для корабельной кухни с тщательной подборкой прочных материалов, способных противостоять агрессивной среде и не получать механических повреждений.
Производство немеханического камбузного оборудования освоено на многих заводах на территории России. Сегодня отечественные производители успешно конкурируют с заграничными фирмами. Качество поставляемой на суда специализированной мебели для камбуза не хуже импортных образцов. Цена на российскую продукцию ниже. И военные и гражданские судостроители предпочитают работать с поставщиками камбузной мебели внутри пределов РФ.
Российскими производителями разработано множество изделий судовой мебели, в том числе и камбузной:
Конструктивные особенности мебели для корабельной кухни учитывают объёмы помещений для камбуза, численность экипажа, режим автономности, обеспечение пайком. Эти факторы влияют на выбор готовых образцов оборудования или разрабатываются индивидуальные эскизы. Принимаются во внимание разные варианты компоновки кухни для корабля.
Помыть посуду и очистить воздух
Посудомоечная машина и вытяжка – устройства, не предназначенные для хранения и готовки пищи. Но без них современную оборудованную кухню трудно представить. Первая экономит время работников камбуза (они не отвлекаются на мойку посуды). Вторая даёт возможность готовить в комфортных условиях, устраняя неприятные запахи и микрочастицы пищевых ингридиентов.
Корабельные модификации приборов создаются по тем же принципам, что и остальное оборудование для камбуза. Основные требования – компактность, долгий срок эксплуатации, невосприимчивость к негативной среде.
Пример комплектации
Яхты – небольшие маломерные суда имеют собственную классификацию. Количество членов экипажа может достигать двух десятков человек. Соответственно площадь, выделенная под камбуз, совершенно мала. Но и на таком, незначительном пространстве размещается порядка 7-10 приборов. Количество и функционал оборудования, с одной стороны, обусловлен необходимым минимальным набором техники, с другой – пожеланиями членов команды и возможностями хозяина судна.
Класс яхт создан для морских путешествий. Набор приборов необходимых для создания комфорта на борту в длительных рейсах и стоянках далеко от земли может выглядеть так (приведено оснащение камбуза яхты «Николаев»):
Корабль как жилище
Причины использовать корабль как дом, а не как плавсредство могут быть разные: экономические, политические, романтические. Обустраивать такое жилище нужно серьёзно. Кухня в дом-корабль приобретается в обычном мебельном салоне.
В отличие от камбуза судна бороздящего водные просторы, кухня дома-корабля не требует жёстких характеристик от оборудования и мебели. Чисто морские варианты приборов устанавливать необязательно.
Профессиональное оборудование можно заменить на обычное бытовое. Есть повод воспользоваться услугами дизайнера. На кухне с малыми габаритами в корабле могут разместиться холодильник, духовка и мойка. Можно организовать достаточно места, чтобы хранить посуду. Использовать столешницу как полигон для готовки, при необходимости подключать кухонный стол.
В дизайн может вписаться выдвижная корзина. Пространство под духовым шкафом функционально задействовано: туда помещается посуда, используемая для выпечки. Интерьер кухни компонуется с учётом пожеланий заказчика. Большинство оборудования можно закрыть красочными фасадами. Выбор цветовой гаммы останется за клиентом – владельцем дома-корабля.
Да, хочется поговорить о камбузе, потому что это более весомая вещь, чем сухопутные аналоги. Реально, еще древние римляне или греки, путешествовавшие по своему плоскому миру, были бы со мной согласны в плане того, что на суше все проще. А с триремы или любой другой посудины хрен ты куда денешься.
Между тем кухня, то есть камбуз на корабле – это не старое дело. Люди плавали по морям сотнями лет, а вот готовить на них еду начали сравнительно недавно. Те же древние греки и римляне, путешествовавшие вдоль берегов, на ночь обязательно приставали к берегам и там разводили огонь и готовили себе пищу.
А сам камбуз появился много позже. И сразу обрел жутковатую славу. Чего стоят названия «Чистилище», «Комната страха», «Царство скверны».
Доподлинно известно, что камбузов не было и на судах Колумба. Каких-то там 400 лет тому назад. Ежедневной раздачей пищи, занимались провиантмейстер, называемый также засольщиком, и баталер, ведающий бочонками с водой, вином и бренди.
Чем кормились матросы? В зависимости от состояния кармана судовладельца.
Сухари. Это была основа. Понятно, что на деревянных парусниках печей для выпечки хлеба не предусматривалось, а если бы и были, сколько бы пришлось тащить с собой угля и дров? Так что да, морские сухари.
Здоровенные ломти, такие твердые, что их едва удавалось разбить молотком. В зависимости от муки, используемой для их изготовления, сухари различались по виду и по вкусу. Английские были светлыми, так как выпекались из пшеницы и кукурузы.
Шведский «кнекброд», «хрустящий хлеб» за свою твердость и конфигурацию получил название «оселок», поскольку имел форму бублика. Немецкие «кналлеры» («трескуны») выпекались из ржи и были излюбленным сортом сухарей у моряков.
Кроме того, имелись также особые сухари двойной закалки. Для самых далеких путешествий. Их называли также бисквитами, что по-французски означает: «печенные дважды».
Но даже высушенные до предела, до звона, сухари, в условиях моря-океана, под действием постоянной сырости быстро плесневело. Или привет черви и прочие простейшие. И это несмотря на то, что уже в 18 веке сухари начали укупоривать в банки.
В таких случаях пораженные червями сухари просто слегка размачивались морской водой и снова пропекались в обычной печи. Ну как бы получались те же сухари, но с мясной приправой в виде печеных червей. Приятного, так сказать, аппетита.
Вообще корабельный сухпай состоял из простейших вещей, которые не требовали особых условий хранения. Вяленое или соленое мясо, соленое сало, сухари, твердый сыр, растительное масло, алкоголь, сушеные овощи, уксус.
Кстати, уксус – это был не приправа, а средство обеззараживания. Приправой было вино, пока не прокиснет и превратится в уксус, и чуть позже (через 300 лет) – ром или аквавит.
Кстати, рецептик такой под ром могу подкинуть. Британский. Назывался десерт «собачье пирожное». Был весьма популярен на флоте Ее Величества королевы Виктории.
Сухари, точнее, их остатки, растирали в мелкую крошку, далее в крошку добавляли сало и сахар, перетирали в ступке (например, для табака) и разбавляли все это водой. Получалось жирновато-сладковатая паста, которой дали довольно диковинное название «собачье пирожное».
Есть мнение, что морской пудинг произошел именно от «собачьего пирожного», поскольку ну есть что-то общее в рецептах.
Приготавливался пудинг из муки, сахара, изюма и топленого сала, замешанных на воде. Затем это тесто закладывалось в парусиновую сумку. Сумку завязывали, прикрепляли к ней опознавательную бирку и вместе с пудинговыми сумками других бачков опускали в большой камбузный котел. Но это появилось тогда, когда на кораблях прочно приписались котлы для приготовления пищи.
Самым распространенным рецептом была полукаша-полупохлебка (в зависимости от количества воды, которую можно было на блюдо потратить) их крупы и солонины.
Можно было варьировать. Горох, чечевица, перловка, бобы, рис, просо – в зависимости от региона. И солонина. Можно было добавить при наличии оливкового и иного масла.
На кораблях старых времен была такая должность – бачковой. Это по-своему несчастный человек, в обязанности которого входило получение на некоторое число матросов пищи и – самое главное – мясной порции.
Ром баталер выдавал лично каждому матросу. Как говорится, ром – это святое.
А вот кок в морском фольклоре не пользовался авторитетом. Даже наоборот, прозвища, которыми награждали его, обычно были более чем обидными.
Но тут стоит просто разобраться в том, почему кок был осуждаемой фигурой. Наверное, стоит ради справедливости отметить, что корабли того времени не отличались огромными размерами и были реально ограничены в грузоподъемности.
Каким был камбуз в условиях вечной нехватки пресной воды?
Грязное, зловонное помещение, посередине которого стояла кирпичная плита. На остальной площади размещались кухонные столы, колоды для рубки дров и разделки мяса, бочки и баки, котлы, полки с горшками, поленницы дров, мешки и запасы провизии.
И посреди всего этого ада царствовал кок. Точнее, пытался что-то такое приготовить. Понятно, что в подавляющем большинстве случаев для команды также готовили всего одно блюдо. И не лучшего качества.
Отсутствие воды порождало антисанитарию. Отсутствие нормальных условий хранения порождало толпы крыс. Ну и так далее.
Кок на парусном корабле был фигурой одиозной. Неуважаемой, проклинаемой, часто коков топили (по глупости в основном), но положения дел это не улучшало. Понятно, что шеф-повар из ресторана не пойдет служить коком на парусник.
Тем не менее, кое что готовили. Приведу несколько рецептов в довесок к «собачьему пирожному» и гороху с солониной.
Кстати, на второй день после гороха с солониной вполне могли подать солонину с горохом. Морской юмор, да. И одновременно реалия жизни.
Русские корабельные щи.
Берем котел. Он у нас один, потому все делаем в нем. Для начала валим в котел свиное сало, квашеную капусту, репчатый лук, морковь и корень петрушки и все это обжариваем.
Рыбу (вообще неважно какую, какую смогли поймать) рубим на куски и тоже слегка обжариваем в этой красоте.
Затем добавляем воду и доводим до кипения. Добавляем растительного масла, соли, перца и в принципе зовем бачковых. Щи готовы.
Нормально? Ну знающие скажут – есть можно. Соглашусь. А как насчет потажа? Ладно, его на десерт оставим.
Берем котел, забрасываем в него сало или масло и лук. Много лука. Есть чеснок – много чеснока. И полезно, и надо будет запах отбить. Обжариваем. До румяного цвета.
Потом заливаем воду и кидаем куски солонины. Не очищая и не вымачивая, ибо вода – это ценность. И так сойдет. Варим час-полтора.
Когда солонина разварится до состояния, что ее можно жевать, идем в баталерку и берем мешок. Неважно с чем. Горох, чечевица, перловка. Любое, что можно сварить. Засыпаем, как есть, с червями и личинками, нечего белком разбрасываться. Варим!
Потом самое сложное. Надо взять из запасов перца и лаврухи и добавить ровно столько, чтобы отбить запах. Все, норм. Еда готова.
Говорят, рецепт от викингов еще пришел. Не верю, этим бравм парням проще было пришибить заболевшего, недели так заморачиваться.
Берем пайку солонины и развариваем. Это часа 2-3. Разваренную солонину мелко-мелко режем, добавляем также мелко порезанную соленую селедку и растираем пестиком в ступке. В получившееся нечто валим от души перца (соли там уже достаточно), разбавляем водой и ромом. Первое – чтобы можно было проглотить, второе – чтобы не воняло так.
Правда, стоит отметить, что лабскаус вопроса избавления от цинги не решал совершенно. В море солонина все равно постепенно протухала и воняла как покойник. Да, когда при Наполеоне в обиход вошли мясные консервы, их не зря в британском флоте прозвали «дохлый француз».
Ну и конечно, потаж. Самое проклинаемое блюдо каперов, пиратов и чайных клиперов. Блюдо готовилось, когда запасы провизии подходили к концу, а пополнить их возможности не было.
Потаж готовился очень просто. Брался котел воды, куда закидывалось все, что оставалось на борту. Крысы, червивые сухари, червивая мука, объедки, рыбьи хвосты и так далее.
Обычно за приготовлением потажа следовал бунт команды, но…
Мир парусных кораблей несколько отличался от цивилизованного мира. И в первую очередь – едой.
Горячая пища на парусниках доставлялась с камбуза в кубрик команды именно в бачках. Из них же и если, поскольку миски на корабле – та еще роскошь. Во время еды каждый матросик поочередно запускал ложку прямо в общий бачок. Тот, кто не выдерживал ритма и лез вне очереди, получал ложкой по пальцам или по лбу.
В целом, все так санитарно и гигиенично, что слов нет.
Но это половина апельсина! Ладно, качество еды. А как насчет качества воды? Понятно, что чаще всего команда получала дешевые и не совсем доброкачественные продукты. Солонина, бобы, крупы, сало… Но и вода, которую в основном набирали в лучшем случае, из потровых колодцев, а в худшем – из ближайших речек, тоже не была подарком.
Главное – ее не хватало. И она довольно быстро портилась в единственной на то время таре – деревянных бочках.
Учитывая, что самым распространенным консервантом была соль, то и вопрос съедобности соленого мяса тоже не стоял. Просто потому, что его по-хорошему надо было вымачивать все в той же пресной воде. Которой напрочь не хватало, и которая к тому же быстро портилась, особенно в жарких широтах.
С каждым месяцем плавания вода становилась все более густой и вонючей. В дальнейшем деревянные водяные цистерны были заменены железными. Однако до сих пор вода на корабле считается ценностью: человек может неделю, а то и больше преодолевать голод, но ежедневно должен выпивать некоторый минимум воды.
В целом же приготовление еды на кораблях прежних времен было делом не самым забавным и благодарным. И тут даже не в кораблях и коках дело.
Точнее, в основном, в кораблях. Еще точнее, как я уже заметил – в их размерах. Если у нормального и любящего людей кока нет должного количества кухонной посуды, то никакими карами не заставить его творить чудеса. А нехватка воды сводит на нет все мечты о «вкусной и здоровой» пище.
Я вот не знаю, как у англичан было с их традиционным «файв-о-клоком», то есть, вечерним чаем на кораблях. Наверное, это был не самый вкусный напиток. Повторяющий то, что было на обед, только в разбавленном виде.
Плюс постоянная экономия воды.
На судах Васко да Гама при плавании в Индию на каждого матроса полагалось в день:
680 граммов сухарей;
— 453 грамма солонины;
— 1 литр воды,
— 40 граммов уксуса,
— 20 граммов масла оливкового,
— лук, чеснок, сушеные и свежие овощи.
Наверное, потому Васко да Гама вернулся обратно. А вот пример еще одного рациона. Матроса английской экспедиции на транспорте «Баунти», которая закончилась мятежом и высадкой капитана:
3 килограмма 200 граммов галет;
— 1 фунт солонины (450 грамм);
— 160 граммов вяленой рыбы;
— 900 граммов гороха или круп;
— 220 граммов сыра;
— вода, ром.
Могу для сравнения привести паек русского матроса времен Екатерины Второй. С «Баунти» в одно время фактически.
Русскому матросу на месяц полагалось:
— 5,5 кг мяса говяжьего в виде солонины или свежего;
— 18 кг сухарей;
— 4 кг гороха;
— 2,5 кг гречки;
— 4 кг овса;
— 2,5 кг масла;
— более 0,5 кг соли;
— 200 г уксуса;
— 3,4 л водки (28 чарок).
Потаж на русских кораблях не варили…
Всем здравствуйте. Меня зовут Дима (или Дми́тро (ударение на «и»), как меня большинство называли на корабле. Это пост, в котором я хочу показать вам один из дней проведенных на круизном лайнере Carnival Dream в качестве работника ресторанного сервиса. Предисловие: Я выбрал этот день не случайно. Позже вы узнаете почему.
Позиция assistant waiter (помощник официанта), включает в себя много обязанностей и смены места работы (начиная от работы в столовых для обслуживающего персонала, room service (доставка еды в каюты) и заканчивая работой на 10-й палубе где находятся разного рода буфеты, пиццерия, бутербродная и т.п.). Под конец моего контракта я работал в т.н. «bistro team». Этот день показывает жизнь (работу и отдых) помощника официанта, который работает в bistro team.
В зависимости от дня (стоим мы в порту или целый день в море) я просыпаюсь по-разному, но, как правило, за полчаса до работы. Очень тяжело вставать в пол 6 утра, поэтому пока поднялся уже почти без четверти.
Каюты у нас маленькие, но места хватает. Я умылся и одеваюсь на работу
Ночная смена room service во всю работает. А я ухожу с 6-го этажа на 3-й, где находится main galley (главная корабельная кухня + посудомойки).
Коридор с каютами гостей, по которому я несу заказ. В этот раз мне выпал заказ в переднюю часть корабля. Поскольку место, с которого мы берем заказы, находится ближе к задней части корабля, мне приходится идти почти через весь корабль, а это неблизко. Но я люблю такие заказы, потому что я могу возвращаться по открытой 4-й палубе и немного отдохнуть.
Вот эта открытая четвертая палуба. Слева спасательные лодки, свежий воздух…
… остров Сент Мартин на горизонте, а значит подплываем.
Иногда я возвращаюсь и другими палубами (внутри корабля)
Ах да, перед каждым началом работы и после окончания работы мы отмечаемся в специальном аппарате. На часах 9:31
Иду в свою каюту А-561
Переодеваюсь быстро и в 10 утра мы с друзьями уже за пределами корабля
Мы идем на пляж (один из немногих наших портов, где пляж находится относительно недалеко, и туда можно дойти пешком).
Перед тем, как пойти купаться, мы решили посидеть в интернете. Wi-fi ловит от того бара Honky-Tonk. На фото мои друзья.
Сегвэи (Segway) довольно популярны тут (я сам однажды катался).
Наконец-то мы пошли купаться и прыгать с пирса..
Потом мы отправились прогуляться по улочкам Филипсбурга. Кто-то фотографировал девчонок, я тоже решил (многие из них даже позировали мне, как оказалось.
По дороге на корабль я заметил горных козликов. Я и раньше их видел иногда и очень хотел, чтобы они мне попались в этот день, и к счастью…
Пора назад на лайнер. Впереди 2 дня в море.
Конечно, голодные мы сразу побежали в столовку, но увы опоздали на 7 минут. Линия пуста. Время 13:37.
Но у нас там работают знакомые и они дали кое-что поесть.
Еще в этот день для всего персонала были открыты водные горки. Я перед этим уже был несколько раз, и не хотел упустить еще одну возможность.
Остался еще часок до начала работы, я решил послушать музыку, но, конечно же уснул. К счастью, я всегда завожу будильник на такой случай.
Очередной «Clock in» перед началом работы.
Вечером все из bistro team работают на 10-м этаже который называется LIDO, где находится ресторан Gathering. Это как раз то место, где собраны буфеты и разные заведения быстрого питания. Хотелось бы заметить, что вся еда на корабле бесплатная (то есть входит в цену круиза), поэтому гости едят много.
Большинство официантов занимаются уборкой столов после гостей. Моя работа заключается в группировании стаканов и кружек и пополнение станций с напитками. Работа не очень тяжелая, но она есть постоянно, без остановок. Часто приходится мыть чашки самому (при помощи посудомоечной машины, конечно же), когда посудомойщикам не хватает времени заниматься чашками.
Вот наша типичная станция с напитками (beverage station), которых есть 6. Здесь аппарат с соками (но вечером только лимонад и холодный чай), аппарат со льдом и водой, машина для приготовления кофе (обычного и без кофеина) + горячая вода для чая и еще есть аппарат для приготовления горячего шоколада. Я должен их всех пополнять и вытирать.
Вид на заведение. Внизу видна линия, которая открывается в 6 часов вечера.
Вид с 9 этажа на 3-й (лобби).
В 21:00 у меня ужин. В столовой для персонала уже ничего нет (и мои еще недавние сотрудники убираются полным ходом), поэтому я взял еду с ЛИДО (там, где перед этим работал).
Также на нашем корабле по средам в 10 часов вечера проводится такая развлекаловка для гостей, как мексиканская фиеста. Это в основном массовые танцы + какой-то конкурс. Это все происходит на 10-й палубе, поэтому я вышел из ресторана к бассейну, чтобы заснять.
Также по средам в 11 часов открывается мексиканский буфет. Это очень красиво, хотя и больше работы для официантов, ну и для всех остальных тоже. Индианец изо льда.
А этот вырезанный из арбуза…
В 23:00 приходит другая смена и нас «команду бистро» отпускают на отдых. По дороге в каюту. Кто-то играет в пинг-понг.
Я переоделся и пошёл в тренажерный зал позаниматься немного. Я хожу в гостевую тренажерку, которая находится на 12-й палубе. Возле лифта стандартные объявления.
Решил еще пойти в столовую. В это время у нас «полуночник». Из этого всего мне хочется только рыбу (лосось и тунец), что я обычно и беру…
… но я отказался, поскольку не рискнул мешать рыбу и недавно выпитое молоко. Пошел обратно в каюту.
День был длинным. Время спать. Завтра в 7 на работу.