Каннибал кофе что это
Кофейня с необычным названием «Каннибал кофе»
«Каннибал кофе» уже больше года двери этой кофейни с необычным названием открыты для гостей. Иван Игонин, собственник и идейный вдохновитель кофейни, рассказал, как они переживают самоизоляцию и продолжают работать в формате «на вынос».
Сейчас решаю вопрос по дальнейшему продвижению и развитию кофейни. Временами активность вызывает массу дискуссий и оживленных споров. «Почему «каннибал»?», – часто задаваемый вопрос.
Большая часть наших постоянных гостей – офисные работники, которые сейчас работают «на удаленке».
Какие есть идеи по дальнейшему развитию и привлечению гостей?
Одно из решений в последние дни – разместили информацию в группе нашего района о том, что мы продолжаем работать в новом для нас формате «на вынос». Выдаем бесплатно защитные многоразовые маски при заказе от 500 руб. Доставка в процессе согласования
Почему решили выбрать такое необычное название?
Идея названия возникла спонтанно. Я был в Амстердаме, где существует стейк-хаус «Cannibal Royale». Они специализируются на разных видах мяса. Предлагают бургеры и стейки. Вот и я доверился своей интуиции и решил назвать так пекарню. Идея открыть пекарню плавно переросла в кофейню.
Мы не имеем никакого отношения к каннибализму в прямом понимании этого слова. Это ирония, провокация, вызов и агрессивный маркетинг. Таким образом попытались громче заявить о себе.
Кто я по образованию?
По образованию я бухгалтер. Окончил Плехановский университет, закончил работать как наемный сотрудник на позиции заместителя финансового директора. Я не имел титула чемпиона в кофейной сфере, не был известен и обжарщиком кофе. Чистый лист.
Когда привезли вывеску «КАННИБАЛ КОФЕ», я очень переживал. 4,5 метра страха, больше у меня она ничего не вызывала. В голове была мысль: «Главное пережить первую ночь. Хоть, бы окна не разбили». Мы благополучно всё пережили.
Я рискнул. Для меня в этом названии много свободы, смелости, решительности и удовольствия.
Меню Cannibal Coffee
Кофе зерновой, арабика, Колумбия Андино, 200 гр.
Во вкусе: красный апельсин, мандарин, куантро
Регион: Армения, Киндио, Колумбия
Обработка: мытая
Сорт зерна: кастилло, катурра
Урожай: 2020
Q-score: 84
Данный лот кофе был выращен и обработан в городе Армения, располагающемся в департаменте Киндио. Штат Киндио знаменит своей богатой вулканической почвой и славится выращиванием лучших сортов кофе в стране. Этот регион окружён крутыми горами и долинами, сформированными реками.
Кофе Андино обработан мытым способом и высушен. Это теплица, построенная из бамбука и пластика. Внутри системы кофе сушится на сетке и данный процесс очень схож с сушкой зерна на Африканских постелях под навесом. Из-за повышенной температуры внутри системы кофе быстро теряет влагу.
Слияния описанного способа обработки зерна и его происхождение из региона Киндио, делает Андино комплексным, выразительным и вкусным кофе, с выраженными нотами цитрусовых, таких как красный апельсин, мандарин, а также с ликёром куантро. Еще
Кофе зерновой, арабика, Эфиопия Шанго, 200 гр.
Во вкусе: клубника, персик, лимон
Регион: ферма «Иллубабор»
Обработка: натуральная
Сорт зерна: дикий Хейрлум
Урожай: 2020
Q-score: 84
Наш лот Шанго мы собираем у 600 мелких фермеров, расположенных в радиусе 2—3 км от станции мытой обработки Дебакул. Средний размер фермы составляет около 0,5 гектара, и большинство фермеров живут на ней со своими семьями. Из- за дикого способа выращивания кофе в регионе Оромия, кофейные растения практически не получают удобрений, гербицидов или пестицидов, и многие фермеры используют более примитивные методы, такие как использование навоза и других органических удобрений, с целью повышения урожайности. Средний размер семьи, выращивающей кофе, в регионе Оромия составляет около восьми человек, при этом она составляет основу экономики, позволяя фермерам отправлять своих детей в школу и покрывать медицинские расходы. Многие фермеры поставляют воду на станцию Дебакул и работают во время сбора урожая, чтобы получить дополнительный доход.
Для производства натурального кофе Shango Illubabor отбираются идеально спелые ягоды, после чего они сортируются по плотности и сушатся на возвышенных Африканских кроватях в течение 8—20 дней, в зависимости от погоды и уровня влажности ягод. Естественный процесс привносит ароматы диких фруктов, которые создают сбалансированную и яркую чашку. Еще
Кофе зерновой, арабика, Кения Каганда АВ, 200 гр.
Регион: округ Муранга, Кихару
Обработка: мытая
Сорт зерна: Блю Маунтин, Руиру 11
Урожай: октябрь—декабрь 2019
Q-score: 88
Кофейная фабрика Каганда находится в Центральной провинции, округ Муранга, Кихару. Он был основан в 1970 году и обслуживает жителей деревень Гатиру, Гатхати, Гатхамбара, Гатуонго и Кагаа. Он входит в кооператив фермеров Каганды, и в настоящее время его членство составляет 1050 фермеров. В обязанности фабрики входит получение кофейных ягод от производителей, взвешивание, отбор и сортировка, а также оплата труда фермеров и рассмотрение любых жалоб. Область вокруг станции мытой обработки в Каганде проходит двухгодичный производственный цикл с первым, ранним урожаем в марте-мае и более поздним урожаем в октябре-декабре. В данном районе высокие бимодальные осадки, около 1300 мм, при температуре 13—24 ° С. Основной сезон дождей проходит с марта по май. Фермеры, которые производят кофе в этом регионе, также участвуют в других видах деятельности, таких как выращивание кукурузы, бананов и макадамии, хотя высокие надбавки за высококачественный кенийский кофе заставили производителей сосредоточиться на кофе.
После сбора, кофе доставляют на станцию мытой обработки для депульпации, далее промывают водой из реки Кихути. Затем пергамент раскладывают на столах, чтобы обеспечить равномерность и однородность, благодаря чему кофе приобретает насыщенный голубоватый оттенок. Еще
Кофе зерновой, арабика, Индонезия Сулавеси Торайя, 200 гр.
Во вкусе: белое вино, ананас, папайя
Регион: Тана Торайя, остров Сулавеси
Обработка: полумытая
Сорт зерна: S795
Урожай: 2019/2020
Q-score: 86.50
Тана-Торайя — округ в провинции Южный Сулавеси, Индонезия. Кофе собирают в Сапане, который является одним из лучших мест для производства кофе в Тана-Торайя, благодаря своей плодородной вулканической почве.
Зёрна обрабатываются полумытым способом, который включает сухую ферментацию, благодаря которой повышается цитрусовая кислотность. После мытой обработки и сушки влажного пергамента примерно в течение недели, пергамент очищается и досушиваются влажные зеленые зёрна. Еще
Кофе зерновой, арабика, Бразилия Фенси, 200 гр.
Во вкусе: лесной орех, карамель, темный шоколад
Регион: Кокапил
Обработка: натуральная
Сорт зерна: красный катуаи
Урожай: 2020
Q-score: 82
Известный как Альта Моджиана Минейра, Ибираси (МинасЖерайс) — это название города, в котором был основан кооператив Кокапил в 2001 году. История производства кофе в этом регионе значительно старше. Уже более 50 лет производитель Лерса Франса Фалейрос занимается производством и развитием местной экономики посредством производства кофе, помогая тысячам мелких и средних производителей предлагать лучший кофе Бразилии на рынке. Фермы региона Ибираси расположены на юго-западе МинасЖерайс, где климат, окружающая среда и высота идеально подходят для производства кофе. Кооператив Кокапил является пионером в ведении прозрачных взаимоотношений с производителями, чей кофе получает высокие оценки на каппингах SCA (Specialty Coffee Association). Каждый лот кофе кооператива проходит оценку качества Q-грейдерами. В настоящее время, кооператив кофе насчитывает более 1200 производителей, в том числе отмеченных наградами на основных чемпионатах по кофе. На Cup of Excellence 2017 года, который проводил BSCA (Бразильская Ассоциация Спешиалти Кофе), 3 образца из этого региона были классифицированы среди финалистов 32 лучших кофе Бразилии. Это результат многолетней самоотдачи и устойчивой работы команды. В регионе Альта Моджиана производятся одни из лучших кофейных лотов Бразилии. Основными характеристиками кофе являются кремовое и бархатистое тело. Обладает ярким фруктовым ароматом с мягкими нотками темного шоколада и орехов, средней и сбалансированной кислотностью. Он имеет длительное послевкусие с карамельной сладостью и нотками темного шоколада. Еще
Green coffee, fade, and cannibals at dinner
— Лучше смело перейти в этот новый мир, будучи полным сияния страсти, нежели состариться и угаснуть с возрастом.
Прим. пер.: здесь и дальше употребляется слово fade для обозначения феномена потери вкуса и качества у зеленого кофе со временем, мы переводим его как старение/увядание, хотя как нам кажется, эти слова не идеально подходят для описания процесса. Дайте знать, если придумаете лучше.
На ее обучении в Сиэтле в рамках SCA Expo в 2017, я помогал Люсии Солис ставить каппинг из двух кофе, в процессе обработки которых она принимала участие 14 месяцев до этого на ферме в Гавайи. Разница между этими двумя лотами была огромная: один во вкусе напоминал мокрый картон с сухим послевкусием, низкой кислотностью и плохим телом (отличительные признаки старого кофе), а другой был читаемым, ярким, округлым и сладким (они получили 80.5 и 84 балла соответственно при оценке W, если среди вас есть те, кто продолжает считать до сих пор). Оба кофе прошли обработку, сушку, халлинг и были отправлены из Гавайи в одно и то же время, и на протяжении всей своей жизни оставались в пластиковых упаковках при комнатной температуре (если быть полностью честными, мы забыли их на моем столе до того самого момента, пока они не понадобились нам, чтобы поставить их в каппинге на обучении у Люсии: счастливая случайность, как в случаях с жвачкой или микроволновкой) — ни в вакуумной упаковке, ни как-либо ещё защищённые от среды.
Итак, что было разного у этих двух?
Один кофе — 84 балла — ферментировался с добавлением определенного штамма дрожжей, в то время как другой прошёл спонтанную ‘дикую’ ферментацию, как и большинство ферментированных кофе. Об этом любопытном эффекте от добавленных бактерий мы с Люсией говорили уже много лет; казалось, что оно замедляет процесс старения кофе.
Импортеры, в частности импортеры спешелти кофе, имеют дело с постоянно меняющимися запросами от клиентов, что часто создаёт проблему того, что некоторые позиции залеживаются надолго: кофе лежит на складах, непроданный, стареет и выдыхается. В конце концов, им приходиться снизить цену, чтобы продать кофе, занимающий место, просто чтобы очистить позицию и прекратить платить за умирающий инвентарь.
Но что если вы могли бы замедлить процесс старения у кофе?
Возможные преимущества этого для баеров, вроде меня, были бы огромными: я бы заказывал больше разных позиций у производителей, не заботясь о качестве кофе, залёживающегося долго. Это означает что я мог бы вкладывать больше времени и энергии на меньшее количество кофе. Я мог бы путешествовать меньше. Я мог бы тратить меньше денег и времени, укрепляя и перевозя маленькие контейнеры. Мне не пришлось бы беспокоиться о временных рамках, за которые придётся менять состав блендов, так часто.
Индустрия кофе на самом деле не имеет жестких тренировочных систем — дисциплинарных, междисциплинарных и других. Знания передаются между поколениями бариста или обжарщиков словно тотемы или фольклор. Мы не ремесленники и не кузнецы, какими мы привыкли себя романтизировать; вместо того, чтобы провести буквально всю жизнь, изучая, как готовить рис для суши, мы принимаем полуготовую поп-науку и абсолютно запечённую обжарку и делаем их главными особенностями нашего ремесла.
Я развивался и работал в кофе именно в такой системе. По большей части все, чему я научился в первые годы ‘третьей волны’, я выучил самостоятельно из постов на coffeed.com или узнал из tempreture surfers (прим.пер.: стариканы подсказывают, что так назывался шаманизм и попытки стабилизировать температуру разными способами в старых кофемашинах) во время утренних смен. И когда я стал баером, никто мне ни разу не объяснил, почему кофе вообще стареет/выдыхается. Черт подери, этот факт едва ли вообще признавался всеми (вы когда-нибудь задумывались, почему кофе, который вам продаёт импортёр под оценкой 86.5, не напоминает по вкусу 86.5? Вот подсказка: вероятнее всего, они давно не каппили его повторно).
Ни в курсе Q от CQI, ни в одном моем путешествии в качестве баера, ни в одном разговоре с каким-либо из моих импортеров, ни в чтении даже очень хорошей литературы про кофе, такой как Cafe Imports’ water activity study, не было достаточного понятного/твёрдого объяснения, почему со временем старения зеленого кофе очевидно снижается качество чашки. Люди говорили о том, как кофе нужно «отдыхать» в парчменте в течение какого-то произвольного времени или что «свежий» вкус кофе как-то связан со сроком годности, но все эти догадки больше походили на анекдоты. Я знал, казалось, что кофе из Эфиопии сохраняет свой вкус дольше, чем кофе из Перу, также казалось, что кофе из некоторых регионов Колумбии теряет в качестве медленнее, чем какие-то другие лоты. Но в действительности я никогда не знал почему.
Старение и угасание кофе всегда представлялись в подобном ключе: «некоторые кофе стареют быстрее, чем другие, и кажется, что это как-то зависит от ориджина, или плотности, и наверняка от влажности». Может быть, мы бросались в размахивания руками, и вуду мистицизм, и какое-то другое романтичное неоколониалистическо дерьмо ради каких-то хороших измерений или, по крайней мере, чтобы звучать так, словно мы действительно понимаем что-то о «качестве», чтобы мы в это не вкладывали.
Исследования, проведённые производителями barrier bags (прим.пер.: тип пластиковых защитных пакетов, которые способны сохранить определенную влажность внутри и не дать проникнуть никакой влаги извне), таких как Grainpro (и подтверждённых такими работами, как у Flavio Borem) показал способность Grainpro и Ecotact сохранять качество зеленки с течением времени по сравнению с контрольными (джутовыми) образцами, тем самым подтверждая связь между влажностью и сроком годности.
Перед экспортом кофе высушивается до абсолютно стабильного уровня влаги вне зависимости от того, проходил он сухую или мытую обработку. Причины этого довольно простые: не только то, что это экономически выгодно перевозить продукт без влаги (вода довольно тяжелая — влажность ягоды около 60% и 45% у парчмента), но и также сушка защищает кофе от плесени и токсинов (таких как Ochratoxin A), которым необходим высокий уровень влажности и высокий уровень water activity (прим.пер.: статус активности воды внутри зеленого зерна, подробнее, если нужно, можно почитать здесь) у среды, чтобы расти. Помимо этого — и это напрямую связано с темой поста — дегидрирование кофе перед хранением или перевозкой, как и с другими семенами или зёрнами, делает его относительно инертным и продлевает срок хранения.
В соответствии с минимальными стандартами экспорта ICO (International Coffee Organization), кофе должен быть между 8% и 12.5% влажности во время экспорта, «при условии, что это не должно влиять на устоявшуюся, хорошую и принятую коммерческую практику. Таким образом, там, где процент влажности в настоящее время достигает отметки ниже 12,5%, экспортеры должны стремиться поддерживать или уменьшать её».
В целом, однако, ICO рекомендует 11% влажности для кофе во время экспорта.
Со временем, работая над своим собственным протоколом анализа зелёного кофе (тема до будущего поста), я начал замечать повторяющиеся паттерны среди тысяч характеристик сотен различных кофе. Действительно, несколько теорий об изменении кофе, выдвинутых Holy Coffee Doctrine, казалось бы работали:
После этого у меня появилась идея — ее вы можете прочесть между строк у FAO в докладе о митоксинах (прим. пер.: вид токсинов, происходящих от грибка)(на самом деле, в культуре спешелти это не такой уж и повод для беспокойства, а добавление определенного штамма дрожжей во время ферментации снижает вероятность такого события ещё больше), она же посетила меня после просмотра (фантастического) выступления Эйми Дадли на Re: Co в Сиэтле в 2017 (серьезно, найдите время и посмотрите его). Что если влажность не является основной причиной для состаривания кофе, что если влажность — это внешняя среда для чего-то, что делает старение возможным?
Что я хочу сказать — вдруг все дело в микробах?
Совпадение ли это, то, что сушка более, чем на 11% влажности, продлевает срок годности у кофе, и то, что большинство дрожжей и бактерий способны оставаться активными только в среде с влажностью более 11%?
И почему кофе, которые «слишком влажные», но в процессе ферментации которых были добавлены определенные штаммы дрожжей, держатся лучше, чем такие же, прошедшие дикую ферментацию?
Я должен сделать замечание здесь о моем предыдущем комментарии о царствовании любительского подхода в кофейной индустрии и предостеречь, что вся информация далее должна восприниматься с определенной осторожностью: я не микробиолог. Черт, у меня даже нет никакого образования в органической химии — я просто чувак с микроскопом и хорошим интернетом (я вижу ваше неодобрение и собираюсь показать вам мои навыки в Гугл-фу).
I see your woo-woo and raise you a bit of Google-fu.
Сделаем шаг назад
Если бы вы взяли мазок с кофейной ягоды во время сухой обработки, или мазок во время ферментации как части мытой обработки, как например сделали Silva et al. (2000, 2008a), вы бы нашли примерно 2.5*10 5 колониеобразующих единиц на один грамм бактерий, 200 типов и 15 видов различных дрожжей, и также 100 колониеобразующих единиц на грамм других грибков.
На кофейной мякоти существуют буквально миллионы разных микроорганизмов
И если бы вы продолжили брать мазки с кофе, пока он сушился, и наблюдать за процессом развития микробов, вы бы выяснили, что чем суше становится кофе, тем уменьшается соотношение процента бактерий на нем к проценту дрожжей и других грибков (то есть бактерии становятся менее активными, а дрожжи и грибки захватывают вечеринку) — кроме того, дрожжи и грибки, включая такие ферменты как Saccharomyces Cerevisiae продолжают быть активными до 11% влажности. Это значит, что процесс их метаболизма продолжается. В случае с S. Cerevisiae, например, это значит и то, что она потрябляет глюкозу и превращает ее в алкоголь, углекислый газ и вторичные метаболиты (некоторые из которых питают другие микроорганизмы).
Но откуда берётся еда для этих микробов? Правильно: из самого кофе.
Если кофе не высушено до стабильного уровня влажности ниже 11%, микробы будут продолжать поглощать доступные питательные вещества из зерна и медленно, со временем, производить все то, что мы называем «старением/угасанием» вкуса и «характерным букетом старого урожая». Но если мы высушим зерно до 10−10.5%, микробы перейдут в состояние анабиоза. Это примерно как если бы вы угостили всех, кого позвали на ужин, аперитивом, в который бы подмешали мелатонин и Ambien (прим.пер.: Золпидем, популярное в США и Европе быстрое снотворное), и всё это прямо перед тем, как достать главное блюдо из духовки (можете представить себе отзыв на подобное на yelp?(прим.пер.: платформа с возможностью оставлять отзывы на все подряд)). Они может быть и успеют съесть пару ложек, но не больше.
И конечно же, разные микробы питаются разными молекулами — так что говоря об их разнообразии на вашем кофе, можно продолжить метафору с ужином так: вы позвали к тебе на тусовку плотоядных, всеядных, веганов и каннибалов (кто-нибудь, пожалуйста, снимите об этом короткометражку). Что бы ни было на столе, все будет разрушено. Это значит, никаких объедков: ничего, что мы собираемся жарить и варить позже — кроме целлюлозы, на которой и был подан ужин (бумажные тарелки! Вкусно. И стильно).
Но что если вместо того, чтобы звать всех, вы составите продуманный эксклюзивный список гостей: вы пригласите только один организм с очень конкретными вкусовыми предпочтениями и не оставите место для всех остальных?
Можете дать им своеобразный успокоительный коктейль и высушить так же до 10.5%, для хорошего счёта. Брюссельской капусты не осталось, но картофельной пюрехи хватит ещё на пару недель!
Чтобы проверить эту мою теорию, я взял два сэмпла, используя метод, описанный доктором Дадли и её коллегами, сделал сделалкофе на CHROMagar Candida в течение трёх дней при температуре 30°C и затем исследовал их, чтобы определить, хотя бы визуально, что на них происходит.
Идея заключалась в том, чтобы показать контраст — самый простой и прямой способ сделать это — выбрать образец, который бросил вызов общепринятому мнению. Кофе, который я выбрал, приземлился в США с опозданием более, чем на 5 месяцев, и с влажностью более 12% по прибытии. Известные звоночки для любого баера, так как такие данные, как правило, ассоциируются с выцветшим кофе. Но лоты были из Эфиопии, страны, известной производством высококачественного, высокоразвитого, плотного кофе с длительным сроком годности.
И действительно — один лот правда по вкусу ощущался состарившимся, с характерным бумажным вкусом и низкой сладостью. Второй, впрочем, показал иной результат: во время ферментации этого кофе был добавлен определенный штамм дрожжей.
Они открывают первый в мире ресторан для каннибалов с человечиной (18+)
Походу дела ОНИ ускорили процессы по всем фронтам. Вчера мы с вами читали: Каннибализм становится все более и более популярным. Все думают, что это будет в скором будущем. А ОНИ это уже начали прямо сейчас. Статья ниже является продолжением этой темы:
“Прежде всего, вы не поверите. Но я действительно смущен, писать это или нет. Новый ресторан, организованный в Токио, в Японии объявил о том, что это специальные меню, которые включают Человеческую Плоть. Фуу, но это правда. Даже правительство подтвердило законность ресторана. Это звучит тревожно, но это правда.
Это полностью показывает дикость и неслыханную жестокость человеческой природы, которая недопустима в этом сообществе. Но ресторан, названный «Resoto ototo no shoku ryohin», что означает «Edible Brother» на английском (Съедобный Брат), доказал это.
Меню блюд варьируется в диапазоне от 100 до 1000 евро вместе с другими блюдами. Недавно международные источники новостей подтвердили, что турист из Аргентины заявил, что первый человек ел человеческое мясо в ресторане «Съедобный Брат».
Мясо может иметь вкус любого блюда из свинины, так как привкус можно отбить чрезмерным количеством специй и напитков. И человеческую плоть в Японии можно есть теперь законно, хотя 99% мирового населения пока не готовы есть человеческое мясо, если бы предложили.
Некоторые люди даже не понимают, каковы источники, из которых поступает мясо. Все просто, люди перед смертью завещают, чтобы отдать свои тела для еды, примерно за 30 тысяч евро или 35 799 баксов, и оставляют полученную полную сумму наличных денег своим семьям.
Молодые люди, которые умирают в молодом возрасте, могут иметь двусторонний контракт с рестораном, в котором их потом съедят.
Такие вот дела начинаются. Кто хочет быть съеденным?”
P.S. В.К. Однако, эта информация не такая уже и новость. Вот, например, немного из поисковика Гугл:
Возможно, в последнее время, пропаганда гламурного каннибализма для гурманов «цивилизованного» и толерантного Запада, набирает обороты, что, в общем-то, и не удивительно на фоне повального насаждения гендерных извращений.
Почему кофе — культовый напиток нашего времени
Для миллионов людей утро начинается с чашечки кофе. Точнее, оно начинается с запаха, плывущего из кухни и наполняющего ваш дом. С магического аромата, который невозможно не узнать. И у этого аромата есть две странные особенности.
Первая — его невозможно точно описать, вторая — его невозможно забыть. Это и есть магия. Магия кофе. Если вы кофеман, то можно читать дальше, если нет,
то все равно читайте, ведь дочитав, вы вполне можете им стать. Потому что кофе — это культовый напиток, объединяющий миллионы любителей по всему миру.
«Три самых вкусных запаха? Запах горячего кофе, свежей выпечки и страниц новой книги» — говорит белорусская писательница Надея Ясминска, — и как с ней не согласиться?
Сухая статистика: кофе занимает вторую позицию в мировом рейтинге наиболее продаваемых товаров. На первой позиции — нефть.
Годовое потребление кофе в мире составляет 500 биллионов чашек.
Эти астрономические цифры особенно впечатляют, если учесть, что история широкого употребления кофе гораздо моложе истории употребления человечеством чая, вина или, например, пива, насчитывающих тысячелетия. По сравнению с ними, кофе достаточно молодой напиток, — история его широкого употребления в Европе насчитывает всего каких-нибудь 350 лет.
Так что же это за фрукт такой «кофе»?
Фрукт в буквальном смысле, не в переносном. В Эфиопии есть область, которая называется Каффа — она-то и дала название и дереву, и самому напитку. Средняя высота кофейного дерева — 3 м, а его фрукты называют вишнями. По цвету они или красные, или желтые. А их косточки это и есть то, что мы привыкли называть кофейными зернами. Кроме Эфиопии традиционными производителями кофе являются Колумбия, Бразилия, Индия и Индонезия, а также Гватемала и Вьетнам. Климатические условия в которых растет кофейное дерево напрямую отражаются на вкусе напитка. Так, сорта из Гватемалы имеют характерные пряные ноты, бразильские обладают ореховым привкусом, индийские характеризуются нотками шоколада, а вьетнамские имеют ягодную кислинку. 
Изначально кофе употребляли в виде лепешек. Да, именно так: зерна мололи, смешивали с животным жиром и из полученной субстанции лепили небольшие лепешки. Жир насыщал, а молотые кофейные зерна придавали бодрость.
В Европу кофе завезли венецианские купцы в начале 16–го века. Напиток быстро приобрел, как горячих поклонников, так и рьяных противников. Первые заваривали и смаковали, вторые с ужасом наблюдали, ожидая разоблачения и неминуемых кар.
«Католик привез с собой новомодного зелья, придуманного каннибалами, называлось оно кофе, и тайный советник требовал, чтобы ему из этого зелья готовили черный напиток с крепким запахом. Испуганным, возмущенным взглядом смотрела Магдалена-Сибилла, как отец отведывает дьявольского питья, и ревностно молилась, чтобы господь не допустил его отравиться«, — Лион Фейхтвангер (отрывок из романа «Еврей Зюс»).
«Кафе Флориан» Венеция, площадь Сан-Марко
Несмотря на такой разброс мнений в 1720 году, в Венеции на площади Сан-Марко открывается первое кофейное заведение — «Кафе Флориан». Мекка для любителей кофе со всего мира, кафе является самым старым в Европе, а его стены помнят Казанову и Байрона, Хемингуэя и Бродского, приходивших сюда выпить свою чашечку кофе. Что же касается споров о пользе или вреде кофе, то лучше всего об этом сказал знаменитый философ-просветитель XVIII века Франсуа Вольтер:
Мега популярность кофе в современном мире во многом обусловлена его тонизирующими свойствами. Чашка кофе, выпитая утром, мгновенно повышает энергетический уровень. Особенно, если добавить ложечку сахара. Ну, а если вы считаете калории, то для вас хорошая новость,— в чашке черного кофе без сахара их всего 7. Кроме того, в кофе содержится около 800 ароматических соединений и 300 антиоксидантов, которые на месяц задержатся в организме. И все-таки, как и за счет чего, кофе действует на наш организм? Не углубляясь в молекулярные дебри, —
процесс выглядит примерно так: по своей структуре молекула кофеина очень похожа на молекулу аденозина и может ее заменить. Попадая в организм человека, кофеин становится основным звеном в цепочке передачи сигнала усталости от клеток. Проще говоря,— препятствует общению клеток между собой на тему усталости. То есть фоновая усталость в организме есть, но никто о ней не знает. Разумеется, каждый решает для себя сам, принимать или нет это своеобразное «тонизирующее подспорье». И разумеется, после консультации с врачом.
Кофе, как способ общения — это не кружечка пива и не бокал вина. Здесь другие ритмы. И если чайная церемония предполагает неторопливость и продолжительность, то кофе обладает эффектом ускорения, деловая встреча за чашечкой этого напитка вполне может уместиться в 20 минут. Но по закону парадокса, кофе может не только ускорять, но и бесконечно растягивать время. Ведь свидание с любимым человеком, будь-то близкая подруга или «мужчина всей жизни» может продолжаться часами, сопровождаемое «еще одной» чашечкой кофе.
Наш великий соотечественник знаменитый и харизматичный путешественник Виталий Сундаков на вопрос как проходит его день ответил: — «Обычно бывает по-всякому». То же и с кофе. Мы пьем его в одиночестве и вдвоем, в компании друзей и на деловой встрече, ранним утром и глубокой ночью, когда пытаться уснуть уже бесполезно, и самое лучшее что можно сделать это сварить чашечку кофе и сесть за ноутбук. Остается еще один вопрос: — Каким мы его пьем?
«Каким вы пьете ваш кофе? Сами мы пьем его черным, как ночь и сладким, как грех…»
говорил один из героев Нила Геймана в его знаменитом романе «Американские боги». У бедуинов кофе готовят с имбирем или кардамоном, оно окрашивается в желтый цвет и имеет очень приятный вкус. В Уганде зеленые бобы кофе принято смешивать со специями и сладкой травой, развешивая для сушки в пакетиках по всему дому в качестве талисмана. Итальянцы пьют кофе с сахаром, немцы и швейцарцы — с горячим шоколадом, мексиканцы — с корицей. Эфиопы добавляют в кофе соль, а марокканцы – перец. Богатство национальных традиций и вкусов при употреблении этого напитка, поистине бесконечно и во многом зависит от сорта кофе, используемого при его приготовлении.
В мире существует больше восьмидесяти видов кофейных деревьев, но только два используются для сбора сырья, идущего в производство. Это конголезская робуста и аравийская арабика. Собранная на горных плато, арабика имеет приятный аромат и мягкий вкус. Робуста, напротив, выращивается на относительно небольших высотах, что делает её крепкой, слегка горчащей, но, к сожалению, менее ароматной. Обычно робусту используют в производстве растворимого кофе или смешивают с арабикой, добавляя в смесь до 40%. Существует три разновидности помола зёрен: мелкий, крупный и средний. Первый идеален для классики жанра, — заваривания в турке: значительные объёмы взвесей придают насыщенность и густоту. Именно этот помол мы чаще всего используем, когда варим кофе дома.
И неважно, делаем ли мы это торопясь на работу, среди рабочей недели, или же любимый человек приносит нам чашечку «кофе в постель» утром, когда мы наслаждаясь свободой предстоящего выходного, нежимся лишний час в постели, обводя взглядом интерьер любимой спальни и, мысленно, строим планы о полной его переделке или, на худой конец, хотя бы о генеральной уборке. Важно другое, что запах свежесваренного кофе связан у нас домом на уровне подсознания. Он олицетворяет собой покой и комфорт в родных стенах. Кстати, у риэлторов есть классический прием, который они используют при продаже недвижимости.Перед приходом клиента они варят хороший кофе и аромат наполняющий выставленные на продажу квадратные метры,в большинстве случаев помогает совершить удачную сделку.
Средний помол предназначен для приготовления в рожковых кофеварках, а зерна крупного — используются для френч-прессов. Чем крупнее помол, — тем дольше завариваются зерна. Рядовому поклоннику этого божественного напитка совсем не обязательно учиться на бариста. Достаточно знать, что существует девять степеней обжарки кофейных зерен. Не останавливаясь подробно на каждой, просто упомянем, что первая происходит при температуре около 195 градусов. Зёрна после нее приобретают светло-коричневый оттенок и легкий аромат выпечки, но все еще немного кислят. А испанская обжарка – это уже самая последняя степень, при температуре 250 градусов. Зерна почти чёрные, и далеко не каждый кофейный сорт выдерживает столь интенсивную термическую обработку.
За последние пол-века технический прогресс предложил нам великое множество специализированных приспособлений для приготовления любимого напитка. Это кофеварки (рожковые, гейзерные, капсульные) и прессы (аэро, френч). Простое нажатие на кнопку и машина сварит вам кофе, избавив от необходимости следить за этим вечно убегающим напитком. А для тех, кто только начинает свое путешествие в волшебный мир кофе, еще несколько слов о современной классификации этого удивительного напитка. Эспрессо готовится в кофе машине путём пропускания через молотые зёрна горячей воды под высоким давлением. Этот способ дает напитку крепкий, насыщенный вкус и аромат. Отдельные разновидности экспрессо это: макиато, доппио, коретто и лунго. Роберт Де Ниро говорит о нем так: «Самый лучший напиток — кофе. Самый лучший кофе — эспрессо.Самый лучший эспрессо — двойной эспрессо.»
Латте — это кофейный коктейль, готовящийся из части эспрессо и трех частей вспененного молока.
Капучино — это кофейный напиток приготовленный из равных пропорций обычного кипяченного молока, эспрессо и вспененного молока.
Мокко — напиток, представляющий собой смесь горячего шоколада, эспрессо и взбитых сливок.
Американо — простой, но достаточно насыщенный и крепкий кофе, приготовленный в кофеварке с фильтром.
Говорят, Оноре де Бальзак выпивал до 40 чашек кофе в день. Если учесть, что в сутках 24 часа, и разделить на количество выпитых чашек —получается около двух чашек в час. Беспрерывного кофейного марафона. Перебор, скажете вы? Кто знает, может быть именно кофе и помог ему создать свои бессмертные произведения? Ведь помог он поэту Артуру Галимшину написать:
«Если ваш кофе остыл, не стоит его подогревать. Вкусным он уже не будет. С людьми так же…»
Если вам понравилась статья, ставьте лайк! И не забудьте подписаться на наш канал на Дзене!