Каплуны и пулярки что такое
Кастрация петуха и стерилизация курицы – для чего нужны каплуны и пулярки. Способы кастрации петушков
Кастрацию начали проводить для того, чтобы утихомирить нрав драчливых петухов. Кроме того, мясо таких самцов приобретает особенный вкус. Петухи, лишенные семенных желез, называются каплунами. Кроме спокойного нрава, каплуны становятся неплохими наседками и сохраняют способность защищать молодняк от потенциальных опасностей.
Возраст кастрации
Возраст кастрации строго определен. Отклонения в сроках приводят к снижению эффективности процедуры и могут навредить птице. Оптимальный срок для операции – 3-4 недели жизни. При соблюдении сроков подкожный жир распределяется равномерно по тушке, не скапливается вокруг внутренних органов. При поздней кастрации у каплунов скапливается забрюшинный жир, что сказывается на общем состоянии здоровья птицы и на качестве мяса.
Важнейшее же преимущество – изменение вкусовых характеристик мяса. Оно становится более ароматным, питательным и сочным. Мясная продукция от каплунов считается элитной.
Как кастрируют петухов
Опытные фермеры самостоятельно проводят кастрацию петухов, однако, многие предпочитают для процедуры обращаться к ветеринарам. В мировой практике есть несколько способов каплунизации – кастрации петушков. Наиболее распространенный метод – перевязывание или раздавливание семенников. После такой процедуры половые железы рассасываются.
Также проводят резекцию – удаление семенных желез. Это хирургическая операция, требующая определенных навыков. Без них можно повредить крупные кровеносные сосуды и птица погибнет от кровотечения.
Химическую кастрацию проводят препаратом под названием диэтилстильбэстрол, который вводят подкожно или выпаивают им птицу. Препарат растворяется в маслах или спирте.
Молодых петушков до трех недель жизни кастрируют электрохирургически.
Каплунизация – практически безопасная процедура. Вероятность гибели птицы при грамотном выполнении – не более 3%. Петухов возвращают в стадо только тогда, когда полностью заживет послеоперационная рана. Обычно это занимает несколько дней.
Стерилизация кур
Кроме петухов, стерилизации подвергают и кур, удаляя у них яйцеводы и яичники. Таких самок называют пулярками или пулярдками.
Пулярки быстрее набирают вес и подкожный жир, их мясо варится быстрее.
Стоимость пулярок значительно выше, чем обычных несушек или бройлеров.
Каплуны и пулярки что такое
Сообщество о ремонте, обслуживании автотранспорта, новости, советы и тематические истории.
Пикабу в мессенджерах
Активные сообщества
Тенденции
Пулярка в России
Но, увы и ах, Большая Советская Энциклопедия не давала ответа моим терзаниям, орфографический же словарь кратко пояснял:
В «Трёх мушкетерах» был каплун:
«В эту минуту вошел Базен, неся шпинат и яичницу.
— Ступай туда, откуда пришел, унеси эти отвратительные овощи и гнусную яичницу! Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с чесноком и четыре бутылки старого бургундского!»
У Гончарова в «Обломове» да и у многих других российских дореволюционных писателей были эти магические слова.
Поразмышляв и, собрав воедино и сопоставив все имеющиеся на тот момент факты, пришел к выводу, что это какая-то птица или дичь, которую жарят, в основном.
Ассортимент советских магазинов не предлагал моему юному подрастающему организму столь вожделенный продукт(( Ну хотя бы одним глазком взглянуть.
Недавно в очередной раз перечитывая «Мёртвые души» наткнулся на пулярку, когда Чичиков обедал в трактире:
Ну что же, засучив Гугл и Яндекс, приступил к раскопкам.
Вики лаконично ответила:
Пулярка (от фр. poularde), иногда пулярда или пулярдка — жирная, откормленная кастрированная курица. Термин употреблялся в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, более мясисты. В настоящее время они продаются как «куры для быстрой жарки», а импортные (венгерские и другие) имеют на упаковке пометку «пулярд». Пулярки всегда стоили и стоят дороже обычных кур. В наше время пулярки всегда продаются упакованными и полностью потрошёнными.
А каплун, соответственно:
Каплу́н — специально откормленный на мясо, кастрированный петух или каплун[1], что и дало название блюду.
Каплун чаще употреблялся до начала XX века в европейской кухне, в основном французской, которая издавна ввела различие между четырьмя видами куриного мяса: курица, цыплёнок, пулярка и каплун. Все они отличались друг от друга вкусом, способом приготовления и предназначались для разных блюд. Каплуна готовили целиком, в основном запекали как парадное блюдо. Цыплят жарили и отваривали, курицу отваривали на бульоне и тушили кусочками, пулярку жарили целиком или половинками.
Так, значит это такая специальная курица. Часть ответа я получил.
Но почему же ей тогда так восторгались предки? Разве она настолько была хороша, что её подавали к царскому столу и самим (О, БОЖЕ!) мушкетёрам?
Загугляем дальше и глубже))
Оказывается, пулярку, кроме кастрации, еще и выращивали специальным образом:
на свободном выгуле, перед убоем пулярок помещали в маленькую клетку, чтобы они зажирели. Откармливали их исключительно натуральным зерновым кормом и молочными продуктами. В результате такого способа выращивания образующийся жир накапливается не только в подкожном слое, но и проникает в мышечные ткани птицы, отчего мясо пулярки становится сочным и нежным.
Так, стало гораздо понятнее.
Вики упоминала, что пулярку подавали к царскому столу. Ищем. Да! Вот оно: русская пулярка была в коронационном меню Николая II.
Коронационное меню Николая II
14 мая 1896 года Николай Александрович Романов венчался на царство. Период с 6 по 26 мая был объявлен Коронационным, и в это время проходили парадные обеды и ужины в Кремле, в том числе и в Грановитой палате.
Меню оформили братья Васнецовы, Александр Бенуа и царский декоратор Эрнст Липгарт. То, что подавали на стол, разумеется, мыслилось как заявление о главных направлениях политики грядущего царствования. А как иначе — император просто так послов и знатных гостей не угощает.
Обед. Москва. 15 мая 1886 года
Суп из раков, Пирожки, Финляндская форель натуральная, Телятина, Холодное заливное из куропаток, Жаркое пулярки, Салат, Артишоки, Горячее сладкое, Мороженое, Десерт.
Ужин (Почетный пир). 20 мая 1896 года.
Навар из рябчиков, Разные пирожки, Стерлядь по-итальянски, Жаркое из пулярки и дичь, Салат по-швейцарски, Мороженое с подливкой из малины.
Что же, хорошо быть царём)))
Во времена Пушкина, нашего Александра Сергеевича, писатель Одоевский (также знатный кулинар-алхимик, хехе) потчевал друзей пуляркой, фаршированной бузиной и ромашкой. Это, скорее, из разряда сложных кулинарных изысканий)))
Как показали дальнейшие поиски, русская пулярка в России закончилась вместе с революцией 1917 года. Остается только мечтать о ней, так и не попробовав, при всем своём желании ((
Вот так и уходят в историю вполне обыденные ранее вещи. Жаль.
Зачем надо есть кастрированных петухов?
Что такое каплун и как его сделать своими руками
Поделиться:
«Дамы, которые до того времени были заняты довольно интересным разговором о том, каким образом делаются каплуны, вдруг прервали разговор».
Николай Гоголь «Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»
«Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина «банкетная» от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком».
Владимир Гиляровский «Москва и москвичи»
Каплуны делаются из молоденьких петушков. Беднягам подрезают кожу и мясо в том месте, где заканчивается крыло, добираются через надрез до семенных желез и выдирают их специальным крючком.
В русских рекомендациях по птицеводству начала XIX века особенно отмечалось, что опытный птицевод такую операцию лучше совершит не крючком, а пальцами. А потом присыплет ранку золой, сделает один стежок вощеной ниткой и отпустит новообращенного каплуна в курятник.
И начнет бывший петушок расти не по дням, а по часам, не отвлекаясь более на курочек. И к осени разжиреет, нарастет белым нежным мясом. А вот гребень у него расти не будет, как и прочие украшения — вторичные половые признаки.
Фото предоставлено автором
Молоденький петушок в возрасте нескольких месяцев и без кастрации вполне себе вкусен. А после двух лет особой гастрономической ценности не имеет. Из старого петуха, натоптавшего за свою жизнь кур и видавшего виды, даже бульона хорошего не получится.
Вот из дожившей до пенсии несушки — получится. Мясо хоть и жесткое, а навар отменный — для куриной лапши или заливного лучше и не бывает.
А заслуженный двухлетний петух бульон даст мутный, с ненужным привкусом.
Для знаменитого бургундского блюда сoque au vin тоже не старого петуха берут. Чаще всего — откормленного зерном юнца, курицу видевшего лишь в собственных фантазиях.
Петухов холостят еще со времен Древнего Рима.
И в России каплунов выращивали. У Владимира Даля в словаре есть даже такое слово: «каплунщик» — мастер своего дела, специалист по производству каплунов.
И пулярок тоже разводили, кастрировали курочек, откармливали. Пулярка — холощеная курица. Процесс кастрации тоже довольно безжалостный, но что уж поделать. Гастрономическое искусство требует жертв как никакое другое.
Удивительно, но пулярок и каплунов считали и считают разными по гастрономической ценности птицами. Каплун — более дорогой, более вкусный. И растет быстрее.
Хотя до нынешних бройлеров, которые на гормонах и витаминах к семи неделям жизни достигают 2,5 кг веса, им далеко.
Признаюсь, что фабричный цыпленок, на мой пристрастный взгляд, птица безвкусная и неинтересная.
А вот осенний петушок, одно лишь лето погулявший на деревенском дворе, — совсем другое дело. Он и в лапшу, и в заливное, и в щи. А еще — обжарить сперва в латке на топленом масле, а потом в ней же в сметане запечь, с укропом и чесноком. На сoque au vin не похоже, но тоже очень даже ничего.
В России традиционно резали кур и петушков в день святых Козьмы и Дамиана, 14 ноября по новому стилю.
Каплунов в нашей местности нынче не разводят, а вот кур, петухов, гусей, уток, индеек и даже индоуток стало по окрестным деревням в последние годы намного больше, чем в прежние.
Так что поедим вволю, я так думаю.
Того задорного петушка, что я у соседского забора сфотографировал, трогать не будут. Он еще годок-другой с успехом поработает в родном курятнике. Чай, не каплун.
Каплуны- замороченное мяско
Вы здесь
Все-таки получилось осуществить давнюю задумку-петушков скастрировать. Вчера прооперировала трех петушков кучинской породы, возраст примерно 4 месяца. Через один разрез не удобно, у одного петушка часть семенника осталась где-то в брюшной полости, потом сделала через два разреза-так лучше. теперь посадила их в клетку, наблюдать как они будут изменяться. Еще хотела каплунировать белых петушков-помесей от кучинских с леггорнами, но у них половое созревание раньше наступило, гребешки отросли, одного стала делать- семенники крупные уже, вобщем брызжеечную артерию задела и пришлось его зарезать срочно.
О, класс, класс!
Давно хотел такую тему. 
Только их вроде в более раннем возрасте кастрируют?
У Вас опыт хирургический есть?
Ну и фотки, с подробностями! 
Есть у меня серия книг про кулинарию. Их начали издавать ещё до того, 1998 года, кризиса. Я их постоянно покупал, так вот, одна из книг, посвящена птице и там про каплунов написано следующее:
Наконец, у нас имеется такая жертва кулинарии, как каплун — кастрированный петушок. Петухов кастрировали еще в древней Греции, но широкое распространение это получило в классическую римскую эпоху, когда был издан закон, запрещающий потребление жирных кур, поскольку они считались деликатесом. При помощи несложной хирургической операции владельцы птицеводческих хозяйств в древнем Риме не только обходили этот запрет, но и создали новых вид птицы, вдвое превосходившей обычную по размеру, сохраняя при этом в полной мере сочность мяса молодой курицы.
Несмотря на то, что каплуны довольно дороги, они ценятся и сейчас, в особенности как птица для жарки. В отличие от обычных кур, у каплуна под кожей откладывается толстый слой жира, который расплавляется при приготовлении и пропитывая мясо, сохраняет его сочным.
Так выглядит тушка каплуна, по версии авторов книги 
Очень любопытно, а можно ли научиться делать эту операцию, не будучи ветеринаром?
О, круто! Буду ждать ценную инфу. Может в форум перенести лучше?
Очень любопытно, а можно ли научиться делать эту операцию, не будучи ветеринаром?
научится можно всему при желании, но есть один момент. Когда меня спрашивают, почему я не кастрировала поросенка у родственников в деревне, вет же, я говорю, что у них там есть свой специалист закрепленный и не гоже у него его хлеб отнимать, вот о чем подумайте. (хотя когда у них корова слегла, а врач все не едет, тут уж я не выдержала конечно, поехала и помогла, а тоб прирезали бедную скотинку). вобщем, если нет поблизости специалиста, готового за умеренную плату решить вашу потребность- делайте сами, в крайнем случае будет просто мясо, если не получится.
О, круто! Буду ждать ценную инфу. Может в форум перенести лучше?
Можно, в общие вопросы по курам, нет ведь такой породы-каплун.
Завтра перенесут, и я или редактора отпишемся здесь, со ссылкой
Кастрация птиц-самцов ( каплунизация )
Анатомо-топографические данные. Семенники у птиц-самцов лежат в брюшной полости, непосредственно впереди почек. Они располагаются на расстоянии 0,5—1 см друг от друга и своими передними концами достигают уровня двух последних ребер, а задними несколько выступают за реберную стенку. Семенники подвешены на коротких брыжейках к дорсальной стенке полости тела. В брыжейке проходят внутренние семенные артерия и вены, отделяющиеся непосредственно от брюшной аорты и задней полой вены. У петухов старше 6 месяцев эти сосуды сильно развиты, и поэтому кастрация у них сопряжена с опасностью послеоперационного смертельного кровотечения. У петухов семенники бобовидной формы, светложелтого или оранжево-красного цвета. Левый семенник обычно крупнее правого. Величина их зависит от возраста, а также породы и варьирует от размера чечевицы до объема крупного боба.
Оперативные доступы. Наиболее распространенные доступы к семенникам птиц-самцов — боковые через: а) разрез в последнем межреберном промежутке; б) разрез за последним ребром и параллельно ему. Первый открывает наиболее близкий путь к семеннику. У крупных птиц иногда применяют разрез в поясничной области, параллельный подвздошной кости
Техника операции. В течение 24—36 часов до операции птице дают только воду. Перед кастрацией ее кладут на бок, фиксируя руками конечности и крылья. Конечности отводят назад. По линии намечаемого разреза выщипывают перья или оттесняют их в стороны влажным компрессом. Кожу обрабатывают йодированным спиртом. Если доступ открывают позади реберной стенки или в последнем межреберном промежутке, разрез, длиной 3— 4 см, ведут вниз, начиная от контура длиннейшего мускула спины: в первом случае — на расстоянии 0,4—0,5 см от последнего ребра, а во втором — по переднему краю последнего ребра. Таким образом удается предупредить повреждение межреберных сосудов по ходу разреза.
Кожу предварительно слегка смещают в сторону, чтобы после операции разрезы кожи и мышц не совпадали. После рассечения кожи и мышечных слоев края раны отводят в стороны ранорасширителем; в качестве последнего используют специальные инструменты или векорасширитель. Затем зондом или инъекционной иглой разрывают полупрозрачную тонкую брюшину и смещают вниз кишечник, в результате чего обнажается семенник. Для лучшего осмотра брюшной полости кастрируют в таком месте, где солнечные лучи падают прямо на оперируемую область, или пользуются электрическим фонариком. Семенники удаляют различными способами: а) откручиванием пинцетом; б) отделением экразером; в) отрыванием пальцем (последний способ труден и распространения не получил).
Для откручивания чаще всего служит торзионный пинцет; им под контролем зрения захватывают брыжейку, стремясь избежать ущемления и раздавливания семенника, а также высокого наложения инструмента. В первом случае кусочки семенника могут отвалиться и остаться в брюшной полости (эти частицы нередко приживают к серозной оболочке, и тогда операция не дает эффекта), во втором — можно ошибочно сдавить и разорвать при откручивании заднюю полую вену или аорту (смертельный исход при этом неизбежен).
С неменьшим успехом для откручивания используют проволочный экразер с двойной петлей: одна из них служит для размозжения сосудов, другая— для разъединения брыжейки. Из катетера для сосков и куска мягкой, гибкой проволоки можно самому сделать экразер или воспользоваться петлей из скрученного конского волоса, протянутой через две длинные тупые инъекционные иглы. Надев петлю на связку семенника и перевернув иглы, семенники легко отделяют и выводят наружу (в Китае пользуются аналогичной петлей из конского волоса, фиксированной на двух бамбуковых палочках).
Через один разрез пытаются удалить оба семенника. Если это не удается, аналогичную операцию сразу же производят на другой стороне. Каплунизацию заканчивают наложением одноэтажного шва на кожу.
Нередко у птиц после операции развивается подкожная эмфизема. В этих случаях воздух выпускают через иглу, массируя кожу, а также снимают несколько швов и частично раскрывают рану.
В первые дни после операции кожа в области разреза нередко принимает самые разнообразные оттенки — от сине-красного до желто-зеленого. Эта своеобразная окраске ничего общего с гангреной не имеет. Она является результатом кровоизлияния в подкожную клетчатку и исчезает в течение нескольких недель без всякого вмешательства.
Это описание техники кастрации петухов взятое из старого пятитомника по ветеринарии ( нашла уже перепечатку на одном кардиологическом форуме, если ссылка нужна, дам, но там больше по нашей теме ничего нет)
Каплуны и пулярки что такое
Елена Ивановна Молоховец
Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Энциклопедия русской жизни
Каждой хозяйке не мешает иметь хорошую поваренную книгу, и тогда-то ей будет нисколько не трудно и не затруднительно составить меню обеда, как званого, так равно и простого. Я говорю здесь, конечно, только о тех хозяйках, которые не держат дорогостоящих поваров, а довольствуются кухарками, готовящими по их указаниям (Гигиено—экономический словарь практических познаний, необходимых каждому для сохранения и продления жизни в хозяйстве и экономии. В 2 т. / Под ред. И. Кустаревского. М., 1888. Т. 2. С. 12).
В 1932 году сбежавший из СССР Евгений Замятин отметил в записной книжке: «В эмиграции – два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Елена Молоховец, автор дореволюционного кулинарного бестселлера, умерла в 1918 году. Тогда же началась ее вторая жизнь – жизнь мифа о прекрасном дореволюционном прошлом.
Однако военный коммунизм, первые пятилетки, война, брежневский дефицит сделали Молоховец апостолом рябчиков и ананасов в шампанском. Даже базовые ее рецепты требовали того, что в советской жизни попросту отсутствовало: хорошей говядины, разнообразных овощей и специй, о которых любители кулинарии узнавали из книг Вильяма Похлебкина, а не из личного опыта.
По книге Молоховец не пытались готовить – это было невозможно. С ней мечтали об утраченном прошлом, читая «Подарок молодым хозяйкам» как роман. Ее рецепт стерляди в белом вине, подобно мебели из дворца в Павловске или кустодиевской «Купчихе за чаем», служил своеобразной прустовской мадленкой – с той разницей, что вкуса этой рыбы никто из советских читателей не мог себе даже представить.
Ушедший сложный быт – с огромным количеством кастрюль, кокотниц, форм для тимбалов и паштетов, десертных вилочек, ложек для икры, лафитников из цветного стекла и десятками видов варенья – вызывал тоску по той жизни, которую у предков отняли в 1917 году. Это ощущение замечательно передано в эссе Татьяны Толстой, отрецензировавшей английский перевод «Подарка молодым хозяйкам» в 1992 году.
Другим распространенным анекдотом о Молоховец был совет отдавать недоеденные остатки «людям» – то есть прислуге. Эта рекомендация также говорила об утраченном благосостоянии, но симпатии у советского человека, воспитанного на идее равенства, не встречала. Свидетельством тому стало посвященное Молоховец знаменитое и оскорбительное стихотворение Арсения Тарковского 1957 года:
Текст этот не только несправедлив, но и неточен: феномен Молоховец сложился в результате великих реформ Александра II, ни она, ни ее читатели не были и не могли быть «владетелями десяти тысяч душ».
Елена Ивановна Бурман (в замужестве Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в семье командира Виленского пехотного полка Ивана Ермолаевича Бурмана, по выходе в отставку служившего в архангельской таможне, и его супруги Екатерины Дмитриевны. После смерти родителей девочку опекала бабушка. Она выхлопотала сироте место в Смольном институте благородных девиц (это было непросто: в институт принимали с шести лет, в старшие классы принимали лишь по особым ходатайствам, а Елене Бурман на момент поступления уже исполнилось четырнадцать) и оплатила ее содержание и обучение.
Смольный институт времен Николая I был самым престижным учебным заведением для девочек в России. В любой школе важны прежде всего две стороны – программа и социальные связи (и неизвестно, которая важнее). Елена Бурман обучалась вместе с дочерьми знатных и просвещенных дворянских фамилий – Олимпиадой Турчаниновой, Варварой Дельвиг, Еленой Голицыной, Верой Буниной, Зоей Багратион, Надеждой Шеншиной (племянницей Фета).
Институты благородных девиц воспитывали будущих «добрых жен и полезных матерей семейства» – образованных, выдержанных, способных поддержать беседу с кем угодно, от царя до будочника. Необходимыми светскими навыками были идеальный французский язык, умение музицировать, рисовать и наблюдать за воспитанием детей. К этой программе уже у современников было множество претензий, но никто не отрицал, что по части самодисциплины и аккуратности институткам, вымерявшим линейкой расстояние от края передника до подола форменного кофейного платья, не было равных.
Кроме французского и танцев, смолянкам преподавали рукоделие, начатки домоводства и домашней экономии – по подробному плану, составленному в 1818 году императрицей Марией Федоровной, вдовой Павла I. Старшеклассниц водили в кладовые, объясняли им «свойства и употребление жизненных припасов и способ сохранять их», а также учили готовить на образцовой кухне, то есть оборудованной по последнему слову тогдашнего поварского дела. В 1840-е годы институтки вставали в шесть утра, в 6:30 начиналась молитва, в семь подавали чай, затем, с 7:30 до полудня шли уроки, с полудня до двух – обед и прогулка, затем до пяти снова уроки, перерыв на полдник до шести часов вечера[1], после которого девочки занимались танцами; в восемь ужин, в девять ложились спать. Воспитанницы помогали составлять меню и рассчитывать стоимость блюд. В этом смысле их обучение сильно опережало свое время.
Общественный запрос на литературу по домоводству и кулинарии возник в 1830-е годы. Он формируется на фоне «оскудения» дворянства и появления на общественной сцене разночинцев. Из Ростовых и Болконских помещики постепенно превращаются в Маниловых и Ноздревых. Потомственного дворянина, одетого теперь в чиновничий мундир, легко встретить в канцелярии или – в офицерской шинели – в украинском местечке. Для этих людей насущной необходимостью становится экономия и простота готовки, ведь они – или их жены – имеют дело уже не с французским поваром, а с кухаркой. И хотя французская кухня не утратила своего престижа, поваренная литература начинает дрейфовать в сторону более дешевых, простых и доступных русских блюд.
Воспоминания воспитанницы XVIII выпуска Софии Черевиной, по замужеству Родзянко, от декабря 1847 до февраля 1853 года. СПб., 1898. С. 5; Лядов В. Н. Исторический очерк столетней жизни Императорского Воспитательного Общества благородных девиц и Санкт-Петербургского Александровского училища. СПб.: Типография духовного журнала «Странник», 1864. С. 46; Черепнин Н. П. Императорское Воспитательное Общество благородных девиц: Исторический очерк. В 3 т. Т. 1. СПб.: Государственная типография, 1914. С. 480–481.