Каппинг кофе что это
Каппинг – профессиональная дегустация кофе
Порой даже кофеманы со стажем, читая описание вкуса напитка из любимого сорта кофейных зёрен, поражаются, каким образом неведомый дегустатор обнаружил ноты чернослива, папайи и жёлтого изюма. Может рассказы об оттенках и полутонах – просто хитрый маркетинговый ход?
Однако обмана здесь нет. Аромат и вкус кофе действительно можно проанализировать и дать описание каждой ноте. Делают это в процессе каппинга – кофейной дегустации. Слово происходит от английского cupping: cup в переводе означает «чашка». Людей, которые профессионально занимаются каппингом, называют капперами или кап-тестерами. Специальность настолько уважаема, что в мире проводят чемпионаты по кап-тестингу.
Особенности профессии каппера
Вкус кофе зависит от множества факторов: климатических условий, способа обработки, сушки, хранения. Владельцы обжарочных компаний давно поняли: приобретать партию зёрен без пробы – всё равно что покупать кота в мешке. Поэтому профессиональные капперы появились в США уже в конце XIX века.
От вердикта, вынесенного каппером, во многом зависит цена партии зёрен. Для того, чтобы уловить малейшие нюансы вкуса и аромата, нужно обладать очень чувствительными рецепторами и тонким обонянием. Частично эти качества даются от природы, но капперы развивают их в течение всей жизни. Профессиональные кап-тестеры избегают чересчур солёных, кислых и острых блюд, не пользуются духами и дезодорантами с сильным запахом.
Ремесло передаётся от учителя к ученику. Мария Тури, возглавляющая лабораторию финской компании Paulig, вспоминает, что в 80-е годы молодые капперы ждали, пока кофе продегустирует её предшественник Лассе Такман, внимательно читали его заметки, а потом сами пробовали напиток, стараясь уловить те же нотки, что и их наставник. Прежде чем стать главным каппером, госпожа Тури училась у Лассе Такмана 19 лет.
При американской организации Coffee Quality Institute открыто учебное заведение для капперов. Чтобы получить сертификат, нужно сдать 20 экзаменов.
Типичный стол для профессиональной дегустации кофе
Подготовка к каппингу
В крупных компаниях дегустации кофе предшествует лабораторная оценка качества сырых кофейных зёрен, состоящая из нескольких этапов:
В крупных компаниях-производителях молотого и растворимого кофе для каппинга используют зёрна светлой обжарки: тёмная обжарка «убивает» кислинку. Важно провести каппинг не раньше, чем через 8 часов, и не позже, чем через сутки после обжарки.
В кофейнях, где нет ростеров, бариста дегустируют кофе из зёрен как светлой, так и тёмной обжарки.
Для заваривания кофе нужна чистая вода (некипячёная, нехлорированная) с минерализацией в диапазоне 75–250 г/л и pH – 6,5–7,5.
Аксессуары для каппинга
Кофе для каппинга обычно готовят в стеклянных стаканах объёмом 8 унций (примерно 230 мл): так дегустатору удобнее оценивать цвет напитка. Если внешние характеристики не имеют значения, напиток готовят в керамических чашках большого диаметра.
В случае, когда требуется оценить качество зёрен, готовят несколько стаканов из кофе одной и той же партии. Если в ней много негодных зёрен, способных испортить вкус напитка, то хотя бы в одной порции они попадутся. Капперу останется только сравнить вкус кофе из разных стаканов.
Стаканы или чашки с кофе расставляют на круглом столе. Рядом с ними обязательно ставят лотки с сырыми и поджаренными зёрнами: кап-тестер нюхает и оценивает их вид перед тем, как дегустировать напиток. Также понадобится глубокая кофейная ложка.
Специальная ложка для каппинга
В один из стаканов на столе наливают чистую горячую воду, в которой каппер будет мыть ложку. Ему приходится постоянно склоняться над стаканами, поэтому сиденье для каппера обычно низкое.
Необходимый атрибут кап-тестера – пустой одноразовый стаканчик или другая ёмкость, в которую удобно сплёвывать кофе. На чемпионатах по каппингу столы оборудуют устройствами для сплёвывания, похожими на те, которыми оснащают стоматологические кресла. Дело в том, что профессиональный каппер за день дегустирует 200–400 порций кофе. Чтобы не отравиться кофеином, напиток лучше не глотать.
Проведение каппинга
Непосредственно перед каппингом мелют кофейные зёрна. В компаниях-производителях используют кофе грубого помола. Но в кофейнях этого правила придерживаются не всегда. Главное – заварить напиток на протяжении 15–30 минут после помола, пока кофе не выдохся.
Этапы каппинга
1. В стаканы или чашки для каппинга насыпают молотый кофе из расчёта 11 г на 200 мл воды. Кап-тестер берёт стакан в руку, слегка встряхивает и нюхает кофе.
2. В ёмкости с кофе и стакан для мытья ложек наливают воду, нагретую до температуры +93 ± 3 °C. Кофе не размешивают и не накрывают. Время заваривания – 4 минуты. Важно, чтобы вода в стакане для мытья ложек была той же температуры, что и напиток.
3. На поверхности кофе образуется «шапка» – корка из всплывших крупинок гущи. Они предохраняют напиток от испарения эфирных масел. Когда кофе заварится, каппер склоняется над стаканом и взламывает корку (ложкой отгоняет крупинки в противоположную от себя сторону) и одновременно вдыхает аромат напитка. Затем каппер, неглубоко опустив ложку, перемешивает верхний слой кофе, чтобы крупинки опустились на дно.
4. Каппер поочерёдно взламывает корку на всех стаканах. После каждого стакана он окунает ложку в ёмкость с чистой водой.
5. При помощи ложки каппер удаляет пенку в стаканах, выбрасывая её в ёмкость для сплёвывания. Ложку каждый раз нужно мыть.
6. Когда кофе остывает примерно до +70 °C и его можно пить не обжигаясь, дегустатор зачерпывает ложку напитка и интенсивно, со свистом, всасывает его в рот. Жидкость должна одновременно покрыть максимальное количество рецепторов (рис. 1).
Рис.1. Группы вкусовых рецепторов
7. Дегустатор сплёвывает кофе и оценивает послевкусие.
8. Окунув ложку в чистую воду, каппер переходит к дегустации кофе в следующем стакане.
9. Через несколько минут, когда кофе немного остынет, каппер вновь повторяет дегустацию.
10. Последняя дегустация – при температуре + 37 °C, для оценки чистоты чашки (наличия или отсутствия неприятных привкусов).
Опытные дегустаторы легко определяют несколько сотен нюансов вкуса и аромата. Но поначалу нужно пользоваться колесом вкуса (рис. 2), колесом дефектов (рис. 3) и другими таблицами (рис. 4).
Рис. 2. Колесо вкусов 
Рис. 2а. Совмещённое колесо вкусов и ароматов 
Рис. 2б. Прилагательные для описания вкуса
Рис.3. Колесо дефектов 
Рис. 4. Классификация тела напитка
Параметры оценки
При каппинге оценивают следующие параметры:
После дегустации очередной порции напитка каппер делает пометки, оценивая характеристики по 10-балльной шкале. В процессе дегустации оценки разрешается менять, но по её окончании они суммируются.
Форма, которую должен заполнить каппер
Во время чемпионатов по каппингу перед каждым участником ставят 8 групп по 3 часшки кофе. В каждой из групп один напиток по вкусу отличается от двух других. Задача каппера – за 8 минут продегустировать 24 чашки и найти 8 «лишних».
Профессиональному капперу достаточно 20 секунд, чтобы оценить вкусовые характеристики напитка. Любителю для этого понадобится несколько минут. Но благодаря увлечению каппингом можно максимально полно почувствовать прелесть кофе.
Каппинг кофе: что это такое и как проводится
Кофе давно является частью европейской культуры: его выращивают, изучают, мифологизируют, но самое главное, — им наслаждаются. Для одного, чашка бодрящего напитка утром — единственный способ проснуться, а для другого — форма медитации или даже терапии. Культура дегустации кофе уже давно обособилась и заняла свое полноправное место в кофейном мире.
Что такое каппинг
Это процесс профессиональной дегустации кофе, предназначенный для тренировки распознавания сортов, улучшения качества обжарки, а также для удовольствия настоящих ценителей.
Особенности профессии каппера
Каппер — это профессиональный дегустатор кофе, который детально знает историю, виды сортов, способы заварки. Он также обязан разбираться в таких сложных категориях как вкус, запах, состав и цвет.
Казалось бы, что может быть лучше работы, которая позволяет постоянно наслаждаться ароматным напитком и получать за это деньги. Тем не менее у профессии есть множество особенностей. Вкусовые рецепторы каппера должны сохранять чувствительность, поэтому человеку такой профессии нельзя курить, употреблять алкоголь, очень острую, соленую, кислую или сладкую пищу, а также пользоваться парфюмерией.
Такие жесткие меры оправданы условиями работы: капперу приходится ежедневно исследовать еле заметные оттенки вкуса и запаха разных кофейных видов. Иногда за день профессиональный дегустатор может «попробовать» более нескольких сотен различных сортов.
Зачем проводятся каппинги
Главная задача процесса — полностью раскрыть вкус кофейных зерен. Чтобы в полной мере осуществить этот замысел, необходимо залить кипятком зерна грубого помола, наслаждаясь богатым ароматом, дать настояться 4 минуты. Только после этого можно начинать дегустацию.
Каппинг помогает развить рецепторы и обогатить вкусовую память различными видами кофе. Способность отслеживать сложные, едва уловимые оттенки вкуса, распознавать регион происхождения зерен — задача сложная, но постоянные тренировки даже новичка могут сделать профессионалом.
На подобных дегустациях можно попробовать новые сорта, зерна от разных обжарщиков, найти или выбрать «свой» вкус, попробовать редкие уникальные сочетания.
Какие аксессуары используются
Для профессиональной дегустации понадобится несколько приспособлений:
Специфика проведения каппинга
Используют кофе светлой или слабой обжарки, но всегда среднего помола — чуть крупнее эспрессо. На каждые 200 мл воды потребуется около 11 грамм кофе.
Первоначально его заливают кипятком, размешивая при это ложкой по часовой стрелке, дают настояться, пока не образуется кофейная «шапочка».
Запах оценивают в два этапа: после засыпания молотых зерен в стакан и после того, как «разбивают» ложкой образовавшуюся пенку.
Когда этап дегустации запаха закончен, можно переходить к вкусовой части. Кофе оставляют на 7-10 минут, чтобы он немного остыл, после этого убирают оставшуюся пенку и набирают напиток в ложку. Затем его выпивают быстро с характерным звуком, стараясь распространить жидкость по всей полости рта: так задействуется максимальное количество рецепторов.
Правила дегустации
Если любитель кофе впервые посещает мероприятие, ему следует знать несколько важных правил:
По каким критериям оценивают кофе
Профессиональные капперы проводят значительную часть своей жизни, развивая технику узнавания и запоминания различных оттенков кофе. Перерасти из любителя в настоящего эксперта сложно, но возможно, для этого необходимо постоянно пробовать, бесконечно тренируя свою память и вкусовые рецепторы. Сегодня каппинги проводятся для новичков и любителей: обычных людей, которые хотят разбираться в кофе — особенном напитке, ставшим важной частью рациона человека. Такие дегустации могут стать не только источником новых вкусовых переживаний, а также способом остановиться в бесконечном беге и насладиться моментом.
Что такое каппинг
Зачем проводится каппинг
Первые дегустации проводили торговцы, которые хотели убедиться в том, что зерна не испорчены. В прошлом столетии каппинг стали проводить с целью описания новых сортов. Но сам по себе процесс дегустации очень интересен и познавателен, поэтому в 1999-м году были проведены первые соревнования Cup of Excellence, для которых SCA (Ассоциация спешиалити кофе) разработала показатели оценки качества зерен.
Первые дегустации проводили торговцы, которые хотели убедиться в том, что зерна не испорчены. В прошлом столетии каппинг стали проводить с целью описания новых сортов. Но сам по себе процесс дегустации очень интересен и познавателен, поэтому в 1999-м году были проведены первые соревнования Cup of Excellence, для которых SCA (Ассоциация спешиалити кофе) разработала показатели оценки качества зерен.
Проведение каппинга
Этапы каппинга
Не нужно бояться задавать уточняющие вопросы. Но отвлекать баристу во время дегустации — моветон. Процесс оценки кофе обычно проходит по следующей схеме.
1. Подготовка. Все участники знакомятся, прослушивают инструктаж и основную информацию о представленных на дегустацию зернах. Также предлагается выпить стакан чистой воды для очистки рецепторов.
2. Оценка цельных и молотых зерен. Необходимо слегка встряхнуть чашку и вдохнуть аромат. Сравнить с ароматом перемолотого зерна.
3. Заваривание напитка. Залить перемолотое зерно кипятком, из расчёта 10 грамм на 100 мл воды. После образования «шапочки», отставить напиток на 5-7 минут. На этом этапе можно записать впечатления от работы с зерном. По прошествии указанного времени расколоть корочку и удалить остатки из чашки.
4. Оценка аромата. Проводится сразу после разламывания корочки. Не стоит бояться своих ощущений: лучше записать даже самые невероятные идеи, а не пытаться «притянуть» описание аромата к ранее услышанной информации.
5. Оценка вкусовых характеристик. Как бы странно ни звучало, но церемониться на церемонии не нужно. Разрешено громко прихлебывать и сплевывать кофе. Необходимо зачерпнуть ложкой небольшое количество напитка и втянуть губами так, чтобы жидкость распределилась по небу, попала на язык. Только так можно оценить весь спектр вкусов.
6. Обсуждение. На этом этапе все участники делятся впечатлениями, сравнивают записи, задают вопросы баристе.
Между дегустацией разных сортов кофе, необходимо очищать нёбо, язык водой. Саму жидкость глотать необязательно. На столе обычно устанавливают специальные плевательницы. Не нужно бояться вести себя громко, давать собственные оценки напитку.
По каким параметрам оценивают кофе
Посетить дегустацию стоит хотя бы для того, чтобы четко описывать свои пожелания при выборе зерен. Ну а баристы и продавцы просто обязаны владеть специальными терминами.
Базовые критерии оценки кофе:
Аксессуары для каппинга
Впрочем, проводить каппинг можно и в домашних условиях. Кроме нескольких сортов зерен понадобятся:
Каппинг кофе дома: вырабатываем безупречный вкус
Слово «каппинг» происходит от английского глагола to cup, одно из неочевидных значений которого – «дегустировать зерна кофе». Однако сам термин «каппинг» имеет куда более широкое значение. Кроме непосредственно самой дегустации кап-тестеры, а именно так называют людей, профессионально дегустирующих кофе, определяют наиболее подходящий помол для того или иного вида кофейных зерен, проверяют соответствие аромата профилю кофейного бленда или моносорта, а также оценивают послевкусие напитков и раскрывают в них особенные качества. Time Out рассказывает, как провести каппинг в домашних условиях, что для этого нужно и какой кофе подойдет именно вам.
Сам по себе процесс каппинга – дело профессиональное и требующее большого количества знаний и подготовки, однако в домашних условиях можно провести дегустацию, чтобы подобрать зерна как раз для домашнего приготовления. В профессиональной среде каппинг начинается с закупки зеленого зерна. Зеленые зерна – залог качества будущего напитка. Далее зерно обжаривают. В промышленных масштабах обжаренный кофе исследуют целыми лабораториями. В них кап-тестеры корректируют профиль обжарки и устраняют образовавшиеся дефекты. Дело в том, что упаковки кофе из разных партий поставок обязаны быть одинаковыми. Производители кофе уделяют этому особое внимание, поэтому кап-тестеры в некоторой степени – это специалисты по контролю качества на промышленном кофеобжарочном производстве.
Так что же необходимо для проведения домашнего каппинга?
Важные правила хорошего тона для любого кап-тестера:
Как проводить каппинг?
Каппинг – это не только тонкое искусство, но и довольно веселое занятие. Не забудьте поделиться с близкими и друзьями, с которыми вы проводили дегустацию, результатами своих наблюдений. Для своего первого каппинга можно выбрать кофе линейки Paulig Presidentti. Четыре бленда линейки открывают совершенно разные границы вкуса. Исследуйте их вместе!
Проведите каппинг прямо у себя дома и выберите кофе, который подойдет именно вам! Не забудьте зарегистрировать чек после покупки кофе Paulig Presidentti на сайте и участвуйте в розыгрыше автомобиля MINI Cooper, украшенного цветами премиальной линейки блендов Paulig.
Specialty Coffee Association – авторитетнейшая организация в индустрии кофе
Что такое каппинг
Что такое каппинг
Каппинг (от англ. to cup — профессионально дегустировать кофе) — это профессиональный термин, обозначающий дегустацию кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса и запаха. Каппинг – это повсеместная и нередко ежедневная практика в мировом профессиональном кофейном сообществе. В мире регулярно проводятся чемпионаты по каппингу, о чем мы писали в статье «От ягоды к чашке». Эту профессиональную процедуру легко проводить и дома, для чего потребуется несколько стаканов, кофемолка, ложка и кипяток.
Сначала кофе грубого помола засыпается в стакан из расчета 11 г на 200 мл. На этой стадии каппинга оценивается аромат молотого кофе (fragrance): стакан встряхивается, подносится максимально близко к носу, вдыхается аромат. Затем круговыми движениями в стакан заливается кипяток. На поверхности стакана при этом образуется «шапка», состоящая из слипшихся частиц молотого кофе.
На поверхности стаканов образуется «шапка», которая удерживает кофейные запахи
Спустя четыре минуты после заваривания кипятком шапка «ломается» ложкой: ложка погружается в стакан под углом 70-80 градусов и совершается три-четыре движения ложкой от себя в сторону дальней стенки стакана. Запахи кофе, до этого удерживаемые шапкой, при этом освобождаются, и поэтому именно в этот момент оценивается аромат напитка (aroma): необходимо максимально приблизиться к шапке и интенсивно вдыхать аромат по мере того, как Вы ломаете ее ложкой.
После этого удаляется пенка, остающаяся после слома шапки. Когда поверхность кофе очищена, ему дают немного остыть и приступают к каппингу. Для этого кофе аккуратно набирается в ложку и резко всасывается в рот — для того, чтобы одновременно были задействованы все рецепторы ротовой полости.
После того, как «шапка» сломана, на поверхности стакана образуется пенка. Перед каппингом она удаляется.
При этом определяется наличие кислинки, указывается ее тип (подробнее о типах кислинки см. нашу статью «Кислый кофе») и оценивается ее интенсивность, вкус проверяется на наличие дефектов (землистый, плесневелый, травянистый, деревянный и пр. привкусы), оценивается сбалансированность напитка, определяется вкусовой профиль кофе (например, сильный ореховый привкус, ноты какао, белого шоколада и сухофруктов во вкусе и т.п.), а также оценивается стабильность вкуса, для чего для каждого сорта кофе заваривается как минимум два стакана (кофе в обоих либо более стаканах должен быть одинаковым на вкус). Кофе при каппинге сплевывается во избежание передозировки кофеином, а после сплевывания оценивается послевкусие.
При каппинге рекомендуется возвращаться к станциям по мере того, как кофе остывает, поскольку при остывании проявляется как кислинка, так и вкусовые дефекты. Каппинг – это не только хорошее средство оценить вкусовые характеристики того или иного сорта и почувствовать разницу между сортами кофе, но и отличный способ развить собственный вкусовой аппарат, причем это касается не только органов восприятия, но и вкусовой памяти.