Капуста сауркрат что это
Немецкая капуста — сытно, вкусно и аппетитно
Немецкое пожелание счастья звучит как «Живи хорошо, ешь капусту» («Leb wohl, ess Kohl»). Капуста — основной немецкий гарнир. Её едят с мясом, птицей, рыбой и даже с картофелем.
В Германии ни одно застолье не проходит без капусты.
В Германии пользуется уважением как свежая, так и квашеная капуста. Рождественский ужин не мыслим в этой стране без рульки с капустой: в немецкой кухне трепетно относятся к её сочетанию со свиным мясом.
Традиционная немецкая капуста — квашеная, тушенная особым образом. Это блюдо обладает рядом достоинств:
Если вы закажете традиционный немецкий обед, вам принесут квашеную капусту, горчицу и колбаски.
В этой статье мы расскажем, как тушить и квасить капусту по-немецки и где попробовать уже готовое блюдо в Германии и в Москве.
Историческая справка
Капуста, тушенная по-немецки, — национальное блюдо Германии. На родине его называют «sauerkraut», что и означает «кислая капуста».
Традиционно капусту оставляли кваситься под прессом в горшочках из глины, погруженных в воду. Процесс консервации занимал до 6 недель. Со второй половины XIX в. квашеную капусту стали производить в промышленных масштабах — теперь её можно купить во многих немецких магазинах.
Немцы не используют при закваске морковь.
На вкус немецкая квашеная капуста похожа на русскую, хотя квасят её без моркови, с солью, иногда — с уксусом.
Квашеную капусту в Германии тушат, обжаривают и даже варят.
В чем секрет?
Этот гарнир очень популярен как в Германии, так и в других странах. Любители кисленькой капусты и сытного свиного мяса, раз попробовав это сочетание в немецких ресторанах, не могут отказать себе в удовольствии покушать это блюдо и дома, поэтому активно ищут рецепты или рестораны, где его подают.
Капуста по-немецки «на ура!» идет с чешскими кнедликами.
Кстати, в Чехии тоже подают знатный капустный гарнир: маринованная и тушеная, с кнедликами (это чешские галушки) и мясом. На вкус эти гарниры и отличаются: чешская хрустит, а немецкая — мягкая и нежная.
Капусту по-немецки едят со свининой, говядиной, уткой, курицей, рыбой, картошкой, хлебом.
Как приготовить дома? — рецепты капусты по-немецки
Правильный рецепт капусты по-немецки обязательно включает в себя лук, растительное (или сливочное) масло, а лучше — свиной жир, перец. Желательны ягоды можжевельника, тмин, яблоки, пиво.
На праздники к столу традиционно подается свиная рулька.
И, конечно, свиная рулька, окорок или ребрышки в качестве основного блюда к гарниру.
Рецепт №1. Классическая немецкая тушеная капуста
Только копченое сало даст капусте неповторимый вкус и запах.
Рецепт №2. Краснокочанная капуста с сосисками
Краснокочанная капуста несколько отличается по вкусу от белокочанной.
Немцы всегда добавляют в капусту яблочко.
Рецепт №3. Самый простой
Это рецепт капусты, квашенной по-немецки, а затем тушеной.
Блюдо на каждый день!
Секреты вкусной капусты
Некоторые гурманы добавляют в гарнир смородиновый джем.
Где отведать капусту по-немецки?
В Германии
Все рестораны баварской кухни Мюнхена угощают своих клиентов тушеной капустой, сосисками, свиными блюдами и солёными кренделями. Особо советуем Hofbräuhaus, Bayerischer Donisl и Spatenhaus.
В Hofbräuhaus подают самую вкусную капусту, аппетитные колбаски и лучшее пиво.
Берлин радует своих гостей сытными блюдами немецкой кухни и, конечно, непременно капустой. Смело заходите в Bieberbau, Marjellchen, Restaurant Schlossgarten.
Уютная атмосфера Bieberbau располагает к долгим посиделкам с друзьями.
В любом немецком городе маленькие кафе и уличные палатки, продающие блюда национальной кухни, предложат вам капусту в качестве гарнира или самостоятельного блюда.
В Москве
Отведать капусту по-немецки вы сможете в ресторане «Шпатен-Хаус» (2-я Тверская-Ямская улица, д. 2).
Частичка Германии в центре Москвы — ресторан «Шпатен-Хаус».
Баварскую капусту вам подадут в заведении «Бюргер» (Докучаев пер., д. 6, стр. 2).
В «Айсбан-Гриль» (Варшавское шоссе, д. 82) к колбаскам и свиным ножкам вам предложат традиционную немецкую капусту.
Автор: Анна Иванова
Отзывы о немецкой капусте
«Мы с мужем в прошлом году были в Мюнхене. Немецкая кухня — это нечто потрясающее! Вкусно, сытно, ароматно! Особенно меня порадовала капуста — мягкая, кисленькая…ела бы и ела, при том что обычную тушенную капусту я не люблю. А эту нам подали со свиными ребрышками, так я даже про мясо забыла! Замечательная капуста!»
Свиные ребрышки…что может быть вкусней!
«Был в Германии неоднократно. Люблю немецкий язык, немецкую поэзию и кухню. Вот уж где точно «не хлебом единым жив человек»: картошка и бобы, макароны и хлеб, свинина и утятина, говядина и дичь…а на особом месте для меня находится капуста по-немецки (квашеная и тушеная с яблоками и лучком). Идеальный гарнир к свиному окороку и пиву».
«У нас в Германии каждая хозяйка по-своему готовит тушеную капусту: с пивом или белым вином, с можжевельником и тмином или уксусом и перцем, с яблоками или джемом, с сосисками или с рёбрышками. А праздничная классика — это утка с тушеной капустой. Просто объедение!»
Квасим, как немцы: капуста по бюргерским рецептам
Не только русские любят квашеную капусту. В качестве закуски, а чаще — гарнира, она популярна во многих странах Восточной Европы, а также в Германии. Кулинарный блогер Мария Ковалёва много времени проводит в Германии и разузнала для Лайф #Еда о немецких способах засолки капусты и блюдах из неё.
Капусту можно смело включать в список важнейших продуктов для многих немецких регионов. Овощ один, а способы приготовления разнятся. Возьмём несколько рецептов из южных земель, заглянем к австрийским соседям и посмотрим, что делается с капустой у них.
В целом нетрудно заметить: приготовление квашеной капусты по базовому рецепту не сильно отличается от принятого в России. Единственное, что обычно не добавляют морковь и уж точно не кладут клюкву (которую так часто можно обнаружить в банках с капустой на территории нашей необъятной). Зато обязательно найдётся место для тмина, лавровых листьев, можжевельника, а иногда и укропа.
Под занавес вспомним, что не одной белокочанной жив человек — есть ещё и красная капуста. По этому случаю стоит перебраться в Центральную Германию: будем щедрой рукой бросать специи, жарить утку и варить кнедлики.
Кислая (квашеная) капуста. Базовый рецепт Grundrezept Sauerkraut
Фото © Мария Ковалева
Ингредиенты на 1 килограмм капусты:
Капусту очистить от вялых верхних листьев, натереть на тёрке и размять руками с солью. Добавить специи, положить в деревянный бочонок. Плотно утрамбовать, сверху накрыть льняной тканью, придавить грузом и оставить в таком положении примерно на 1,5 месяца. Всё время желательно хранить в темноте при температуре 4—5 градусов.
Периодически нужно менять льняную салфетку, так как при приготовлении будут образовываться сок и пена.
Картофельные «пальчики» с квашеной капустой и ветчиной. Schupfnudeln mit Sauerkraut und Speck.
Блюдо очень характерно для южных земель Германии и Австрии. Само название кусочков из картофельного теста объясняет то, как они готовятся (schupfen — «толкать», а здесь — «катать, валять»).
Фото © Мария Ковалева
Для картофельных «пальчиков»:
Картофель отварить в мундире. Ещё горячим очистить и размять. Добавить сливочное масло, желток, муку и крахмал. Приправить солью и мускатным орехом. Замесить мягкое, но не липкое тесто. Разделить тесто на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатать внутренней стороной ладони на присыпанной мукой поверхности, чтобы получились небольшие колбаски.
Лук очистить, нарезать. Грудинку нарезать кубиками. В сковороде разогреть растительное масло. Добавить лук и грудинку, обжарить. Добавить картофельные «пальчики»; помешивая, держать на огне около минуты. Затем положить в сковороду квашеную капусту и готовить всё вместе 5—7 минут. Приправить мускатным орехом, солью и перцем.
Совет: муку лучше добавлять постепенно, так как в зависимости от сорта картофеля и влажности её может потребоваться больше или меньше.
Зальцбургский краутшпатцен с домашней лапшой. Salzburger Krautspatzen
Рецепт, относящийся к традиционным в федеральной земле Зальцбург (Австрия), а также любимый в регионе Алльгой, что на юге Германии. Здесь к квашеной капусте принято добавлять шпик и свежую яичную лапшу (шпэтцле, Spätzle). Эти макаронные изделия бывают округлой или вытянутой формы; последнюю называют шпатцен (Spatzen).
Фото © Мария Ковалева
Замесить тесто для лапши: в миску насыпать муку, добавить яйцо, молоко, соль и мускатный орех. Перемешать до однородности, накрыть миску салфеткой и оставить на 30 минут. Тем временем растопить в сковороде сливочное масло. Нарезать грудинку и очищенный лук. Обжарить на сливочном масле. Добавить к ним капусту. Тушить минут 10—15 на небольшом огне, затем отставить в сторону.
В кастрюле вскипятить воду, подсолить. Взять разделочную доску и ложкой распределить по ней тесто. Должен получиться тонкий слой некрутого теста. Установить доску над кастрюлей. Мокрым ножом отсекать кусочки теста и сразу бросать их в кипящую воду. Готовить шпэтцле 2—3 минуты. Затем выловить шумовкой и положить в сковороду с капустой. Добавить ещё немного сливочного масла и готовить всё вместе 2—3 минуты. Затем посолить и поперчить, посыпать петрушкой и подавать.
Совет: тесто для шпэтцле обычно липкое и некрутое. Чтобы приготовить саму «лапшу», над кастрюлей с кипящей водой устанавливают специальную тёрку с крупными дырками и как бы протирают тесто через неё. Если таковой нет, можно готовить бабушкиным способом — он и описан в рецепте выше.
Капуста в яблочном соке с яблоками и колбасками. Apfel-Sauerkraut mit Würstchen
Фото © Мария Ковалева
Яблоко очистить, удалить сердцевину и мелко нарезать. Лук очистить и нарезать. Также нарезать грудинку. В кастрюле растопить сливочное масло. Добавить лук, яблоко и капусту. Следом положить в кастрюлю сахар, можжевельник и лавровый лист. Перемешать. Также положить в кастрюлю грудинку и колбаски, влить яблочный сок. Тушить около 30 минут, пока не выпарится лишняя жидкость. По необходимости можно доливать в кастрюлю овощной бульон. В конце приготовления посолить и поперчить.
Свинина с тушёной капустой и яблоками в белом вине. Frankfurter Rippchen mit Apfelkraut
Один из рецептов федеральной земли Гессен. Часто, но не всегда для приготовления берётся мясо на кости. Иногда кости заранее удаляют; поэтому, если вам достался очищенный от костей карбонад, можно готовить с ним. В рецепте используются характерные для региона продукты: яблоки из гессенских садов и вино из виноделен по течению Рейна.
Фото © Мария Ковалева
Лук очистить и нарезать. Растопить в жаропрочной форме масло и обжарить на нём лук. Яблоки очистить, удалить сердцевины. Нарезать небольшими кусочками и добавить к луку. Туда же положить квашеную капусту, перемешать и готовить 3—5 минут. Добавить сахар, вино и бульон. Свинину посолить и поперчить. Положить в форму поверх капусты. Запекать при 200 градусах около 1 часа.
Совет: форма для запекания должна быть также пригодной для приготовления на плите. Можно подать так, как это делают во Франкфурте-на-Майне: нарезав свинину и разложив её по тарелкам, добавив капусту, картофельное пюре, горчицу и сопроводив стаканчиком яблочного вина (эбельвой, Ebbelwoi) или хорошим рислингом, например из Райнгау.
Краснокочанная капуста в красном вине со специями и смородиновым желе
Красную капусту готовят, непременно добавляя уксус и ароматные специи. Также частенько в конце приготовления кладут ложку — другую желе из смородины (красной или чёрной). Готовую капусту можно подать к кнедликам, рулетам из говядины, утке или жареному гусю. Особо широкое распространение в таком виде она имеет в Тюрингии (центральная часть Германии).
Фото © Мария Ковалева
Капусту нашинковать. Лук очистить и нарезать. В сотейнике растопить сливочное масло и обжарить на нём лук. Добавить капусту и сахар; помешивая, готовить минут 5—7. Затем добавить вино, уксус, воду, гвоздику, лавровый лист, соль и перец. Прикрыть крышкой и готовить на небольшом огне около полутора часов. В самом конце приготовления добавить желе из чёрной смородины.
Совет: в этом рецепте капуста свежая, никакой предварительной подготовки ей не требуется. Кроме указанных специй можно положить 1—2 ягоды можжевельника. Вино — не обязательный для традиционной рецептуры, но довольно приятный ингредиент. Алкоголь выпаривается, но остаётся характерный аромат. Если не хочется потом выбирать специи из готовой капусты, можно с самого начала положить их в полотняный мешочек и в таком виде добавить в сотейник.
Вкус немецкой квашеной капусты никого не оставит равнодушным. Кисловатая, ароматная, она так и тает во рту. Рецепт немецкой квашеной капусты практически не отличается от русского. Однако немцы не добавляют в Sauerkraut морковь. Иногда в качестве ингредиентов присутствует уксус и ягоды можжевельника.
До середины XIX века капусту в Германии квасили в глиняных горшках под прессом в течение целых 6 недель. Соль практически не использовали, т.к. долгое время она считалась дорогим продуктом. В настоящее время Sauerkraut производится в промышленных масштабах многими немецкими компаниями, например, Straubinger Konserven.
Кроме отменных вкусовых качеств, квашеная капуста славится своей пользой. В древности люди заготавливали ее на зиму, а моряки брали в дальнее плавание. Известно, что моряки, которые ели квашеную капусту, не болели цингой. Польза квашеной капусты для здоровья не оставляет сомнений и по сей день. Она содержит витамины A, В, С, РР, Е, Н; микро- и макроэлементы: кальций, фосфор, магний, калий, железо, цинк, йод и другие. Капуста повышает иммунитет, обмен веществ и стрессоустойчивость, усиливает кроветворение, снижает уровень холестерина, улучшает работу ЖКТ и благотворно влияет на мужскую потенцию. Полезна квашеная капуста при простудных заболеваниях, сахарном диабете и онкологии.
К сожалению, при некоторых заболеваниях есть квашеную капусту не рекомендуется: повышенная кислотность желудочного сока, гипертонии, почечной недостаточности и калькулезном холецистите.
Немцы едят квашеную капусту не только в привычном виде, но и подают в жареном и тушеном виде.
Рецепт тушеной немецкой капусты
Растительное масло — 2 ст. л.
Перец черный молотый — 2 Щепотки
Перец черный по вкусу
Нарезать лук полукольцами и обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить капусту Straubinger Konserven Германия и тушить10-15 минут. Затем влить пиво и тушить около 40 минут при постоянном помешивании. За 10-15 минут до готовности добавляют специи и нарезанные колбаски. Приятного аппетита!
Попробовать готовые немецкие блюда из Sauerkraut вы можете в специализированных заведениях общепита с немецкой кухней.
Предприятия общепита могут приобрести квашеную капусту Straubinger Konserven в компании SunFeel, связавшись с отделом продаж. В наличие фасовки по 10 кг. Это отличный объем для предприятий HoReCa. Порадуйте своих гостей классическим вкусом квашеной немецкой капусты!
Квашеная капуста (sauerkraut)
Квашеная капуста (sauerkraut), дословно переводится — «кислая капуста», тонко нашинкованная капуста, которая была подвержена брожению различных молочнокислых бактерий, в том числе Leuconostoc, Lactobacillus, и Pediococcus. Она имеет длительный срок хранения и отличительный кислый вкус. Оба этих свойства вытекают из-за присутствия молочной кислоты, которая образуется, во время брожения сахаров в капусте. Блюдо не следует путать с капустным салатом, который состоит из свежей капусты и может иметь кислый вкус благодаря уксусу.
Производство
Квашеная капуста получается в процессе травления который называется лакто-ферментация, которая аналогична, процессу при производстве маринованных огурцов и кимчи. Квашеная капуста сохраняется в течение нескольких месяцев в герметичном контейнере, при температуре хранения не ниже 15 ° C (60 ° F). Холодильного хранения не требуется, хотя этот метод продлевает срок хранения. Немецкая квашеная капуста часто ароматизируется ягодами можжевельника.
Брожение лактобацилл происходит естественно. Дрожжи также присутствуют, и они могут придать капусте плохой вкус, если брожение происходит при слишком высокой температуре. Процесс ферментации состоит из трех этапов. На первом этапе, анаэробные бактерии, такие как Klebsiella и Enterobacter в процессе брожения, начинают производить кислую среду, которая способствует появлению новых бактерий. Второй этап начинается с кислоты, когда её уровни становятся слишком высокими для многих бактерий, и Leuconostoc mesenteroides и другие Leuconostoc SPP продолжают процесс. В третьей фазе, различные виды Lactobacillus, в том числе L. Brevis и Л. Plantarum, бродят оставшийся сахар, и продолжают дальнейшее снижение уровня рН.
В 2004 году геномное исследование показало неожиданно большое разнообразие молочнокислых бактерий в квашеной капусте. Было установлено, что бактерия weissella, является основными организмом в начальном гетероферментативном этапе, до 7-го дня. Было также обнаружено, что Lactobacillus Brevis и Pediococcus pentosaceus имеют меньшую численность в первые 14 дней, что было обнаружено в предыдущем исследовании.
Польза для здоровья
Квашеная капуста содержит витамин С, лактобактерии и другие питательные вещества. Тем не менее, низкий уровень рН и численность лактобацилл может спровоцировать расстройство желудка, у людей которые не привыкли есть кислые продукты.
До того как замороженные продукты и импортные продукты питания из Южного полушария стали доступны в Северной и Центральной Европе, квашеная капуста была источником питательных веществ в зимний период. Капитан Джеймс Кук всегда брал с собой квашеную капусту во время его морских путешествий, поскольку она препятствует появлению цинги.
Квашеная капуста также является источником биогенных аминов, таких как тирамин, который может вызвать побочные реакции у чувствительных людей. Она также содержит различные противораковые соединения, включая изотиоцианаты и сульфорафаны.
История
Версии квашеной капусты появились в Китае еще 2000 лет назад, а римские писатели Катон (в его De Agri Cultura) и Колумелла (в его De Re Rustica), отметили хорошее сохранение капусты и репы с солью. Квашеная капуста как полагают, была ввезена Татарами в Европу в ее нынешнем виде 1000 лет спустя грабежа Китая Чингисханом. Там она прижилась в основном в странах Восточной Европы и германской кухни, но и в таких странах, как Франция.
Разновидности квашеной капусты
Sauerkraut и шукрут
Квашеная капуста считается национальным блюдом Германии. В английском и французском языках даже используется заимствованное из немецкого название — нем. «Sauerkraut» («сауэркраут» в английском и «шукрут» во французском, дословно: кислая капуста). В кухне Эльзаса есть блюдо шукрут, готовящееся из квашеной капусты со свининой или морепродуктами.
Квашение капусты широко распространено в России и странах бывшего СССР, особенно в сельской местности. Из неё готовят традиционные русские кислые щи — суп из квашеной капусты. В XIX веке кислыми щами называли также квас.
Кимчи
Корейское традиционное блюдо кимчи также является разновидностью квашеной капусты, однако при его приготовлении обычно используется не белокочанная, а пекинская капуста.