Картофель для жарки чем отличается
Как выбрать картошку в зависимости от способа приготовления: для варки и для жарки
Картошка имеет десятки вариантов приготовления: от самых простых блюд до изысканных. Но для каждого вида термической обработки подходят разные сорта картофеля, иначе есть риск испортить блюдо. Нередко бывает, что при жарке картошки ломтики не держат форму и превращаются в кашу. А вместо рассыпчатого пюре получается водянистая масса с комочками. Все потому, что были выбраны неподходящие сорта.
Прежде чем приступать к готовке, стоит разобраться с тонкостями выбора картофеля, чтобы любимые блюда получались полезными и вкусными. Из статьи вы узнаете, из каких клубней получится вкусное пюре, а какие лучше оставить для жарки.
По каким свойствам могут отличаться сорта картофеля
Картофельные клубни состоят в основном из вода и крахмала. От их соотношения зависит, как картошка будет вести себя в процессе приготовления и что получится в итоге.
Интересно. В мире насчитывают около 4000 сортов картошки, и у каждого свои есть уникальные свойства.
По содержанию крахмала картофель делят на восковой, средний и мучной. В восковых сортах крахмала не более 15%, клубни отлично держат форму и оптимально подходят для приготовления супов и салатов. Средний тип держит форму, но при этом характеризуется рассыпчатой структурой – такая картошка хороша для жарки и фритюра. Мучная разновидность овоща содержит до 30% крахмала и лучше других разваривается в пюре.
Для справки. Существует мировая классификация картофеля по степени рассыпчатости. Маркировкой A, B, C, D обозначают уровень крахмала и плотность клубней: А – это восковые сорта, B и C – средние, а D – мучной картофель. Если встретите такую маркировку на упаковке с картошкой, смело ориентируйтесь на нее.
Однако не весь картофель, который попадает на прилавки российских магазинов или рынки, маркируется таким способом. Важно запомнить, что клубни восковой картошки, как правило, имеют гладкую на ощупь кожуру, у мучных клубней кожица более шершавая. Большинство сортов плотного картофеля имеют кожуру красного цвета, а разваристые – желтого.
Важно. Есть верный способ определения качеств картофеля. Такой способ не всегда удобно применять в магазине, но чтобы разобраться в разнице между сортами, обязательно проведите такой эксперимент. Чтобы оценить качество картофеля, разрежьте корнеплод пополам и потрите половинки друг о друга. Если между ними выступили капли воды, перед вами картошка с низким содержанием крахмала. Она идеально подойдет для салата. А если половинки слипаются между собой, значит, картофель крахмалистый. Такой лучше выбирать для пюре и запекания.
Картошка отличается и по вкусу: кому-то нравятся сладковатые клубни, другим более деликатные. Но считается, что средние, среднепоздние и поздние сорта вкуснее ранних. Чем дольше картошка находится под землей, тем больше крахмала накапливает и тем ярче проявляются характерные для нее свойства и вкус. Крахмалистые сорта на пробу сухие и рассыпчатые, а восковые легко узнать по их водянистости.
Интересно. Желтый картофель, как правило, обладает сладким и приятным вкусом. Красная и другая цветная картошка деликатна на вкус, не рассыпается при варке и полезна благодаря высокому содержанию антиоксидантов. Самые распространенные в России белые сорта картофеля богаты витамином С, отлично развариваются и отличаются сочностью.
Какой вид картофеля подходит для варки и пюре
Для пышного и однородного пюре лучше всего подходят клубни с высоким содержанием крахмала. Во время варки они впитывают в себя воду и быстро развариваются. Для идеального пюре выбирайте круглые клубни с белой грубой кожицей и белой мякотью: они превращаются в пюре уже в процессе приготовления и обладают мягким, теплым вкусом.
Если пюре получилось с комочками, значит, вы выбрали восковую картошку. Она держит форму даже после длительной варки и плохо впитывает воду. Не пытайтесь исправить ситуацию блендером: так пюре превратится в несъедобный клейстер. Если в процессе приготовления вы поняли, что ошиблись с сортом, лучше подать картофель порционно с кусочками сливочного масла и зеленью, чем пытаться сделать из него пюре.
Самыми вкусными сортами для пюре признаны Аврора, Адретта, Аспия, Вектор, Голубизна, Журавинка, Зекура, Лорх, Мелодия, Санта, Северное Сияние, Синеглазка, Сиреневый туман, Удача, Чугунка.
Какая картошка подходит для жарки и тушения
Вкусная жареная или тушеная картошка получается из клубнеплодов со средним содержанием крахмала. Такой картофель при жарке покрывается аппетитной корочкой снаружи и остается мягкий внутри. Выбирайте продолговатые клубни желтого или коричневого цвета.
Если вы соберетесь жарить картофель с высоким содержанием крахмала, будьте готовы к тому, что он раскрошится на мелкие кусочки: блюдо будет напоминать скорее плохо приготовленное пюре, чем жареную картошку.
Идеальная жареная картошка получается из сортов Винета, Жуковский ранний, Маделине, Метеор, Пикассо, Ривьера, Ред Скарлет, Розара, Рябинушка, Снегирь.
Какой сорт картофеля подходит для запекания
Лучше всего запекается богатый крахмалом картофель. В процессе запекания верхний слой картошки схватывается и твердеет, а влага остается внутри. Как раз она делает блюдо рассыпчатым и вкусным. Такой способ приготовления сохраняет максимум полезных свойств картофеля: все ценные вещества, минералы и витамины остаются в клубнях вместе с водой. Запекание считается наиболее щадящим методом тепловой обработки и позволяет насладиться настоящим вкусом картофеля.
Для запекания подходят те же сорта картошки, что и для приготовления пюре.
Сорта картофеля для салатов
Для приготовления аппетитного винегрета или оливье важно, чтобы все ингредиенты были нарезаны одинаковыми кубиками или соломкой. Салатную эстетику легко испортить, неправильно подобрав сорт картошки. Если взять мучной сорт, салат превратится в кашу. Поэтому для нарезки выбирайте восковые сорта с минимальным содержанием крахмала.
Красный или розовый цвет кожуры, а также ее минимальная толщина укажут вам на подходящие клубни.
Специалисты рекомендуют для нарезки в салат сорта Айл оф Джура, Беллароза, Гала, Импала, Киви, Луговской, Невский, Ресурс, Романо, Сорокодневка, Утро.
Советы и рекомендации
Правильно выбрать сорт для приготовления того или иного блюда – это только полдела. Требуется грамотно приготовить картофель, чтобы сохранить все его вкусовые свойства и не испортить блюдо.
К каждому сорту картошки нужен свой подход. Маленькие хитрости помогут вам полностью раскрыть вкус картофеля:
Заключение
Итак, чтобы приготовить идеальное блюдо из картофеля, совсем необязательно запоминать названия каждого сорта. Вполне достаточно усвоить, по каким внешним признакам отличать рассыпчатый картофель от плотного, и применять эти знания, когда соберетесь в магазин за очередным килограммом картошки.
Тогда приготовленные блюда вас обязательно порадуют!
Как выбрать и приготовить картошку
Секрет вкусной картошки не в рецепте. Чтобы она получилась, нужно просто правильно выбрать. Один вид подходит для салата, другой — для жарки, а третий — для пюре.
Давайте разберемся, какую покупать картошку и что делать, чтобы жареная получалась хрустящей, вареная не крошилась, а пюре было гладким и плотным.
Саша Волкова
разобралась в клубнях
Какая бывает картошка
Картошка бывает трех типов: восковая, средняя и мучная. Разница — в количестве крахмала: в восковой его 9 — 13 %, в средней — 13 — 16 %, в мучной — 16 — 29 %.
Восковая картошка в блюде сохраняет форму и упругость — подходит для супа и салата. Средняя тоже держит форму, но отличается рассыпчатой структурой — идеально для жарки. Мучная разваливается — подойдет для пюре.
Восковая
Средняя
Крахмалистая
Как отличить восковую от мучной
Уточнить сорт. Можно выбрать один любимый в каждой категории и покупать только его. Например, восковую «франселин», среднюю «лидер» или мучную «синеглазка».
Это самый верный способ. Одна проблема: на этикетках и ценниках сорт обычно не указывают.
Если повезет, определить сорт вам поможет продавец. Я провела эксперимент — спросила про картошку в трех местах.
Если нужна консультация продавца, идите в палатку или на рынок
Рассмотреть кожуру. Многие думают, что картошка с красной шкурой — восковая, а с желтой — мучная. Но есть много исключений, поэтому я предлагаю ориентироваться не на цвет кожуры, а на текстуру.
Если кожура гладкая, значит, сорт восковой, если шершавая — мучной.
Цвет кожуры бывает обманчив, смотрите на текстуру
Экспериментируем с картошкой
Итак, восковая картошка подходит для салатов и супов, средняя — для жарки, а рассыпчатая — для пюре.
Чтобы в этом убедиться, я сравнила их на практике. Взяла сорта с разным содержанием крахмала: восковую «франселин», среднюю «лидер», мучные «голубизну» и «синеглазку». Приготовила из них по три блюда и посмотрела, что получилось.
Для салата и супа
Чем больше в картошке крахмала, тем хуже она держит форму: восковая остается отдельными кусочками, средняя слегка сминается, а мучная разваривается в пыль. Поэтому для салата и для супа выбирайте восковую.
Чтобы картошка проявила лучшие качества, соблюдайте три правила:
Если сварите восковую картошку по правилам, она получится упругой, отдельными кусочками — как раз для салата.
Хорошо: не разварилась, кусочки держат форму («франселин»)
Так себе: сминается, если перемешать («голубизна»)
Плохо: разварилась, превращается в пюре, если перемешать («синеглазка»)
Если вам случайно попалась мучная картошка, вместо салата получится пюре с овощами.
Для жарки
Для жарки подходит средняя картошка.
Но у нее должно быть еще два важных качества: мало воды (не больше 80 %) и сахаров (не больше 0,5 %). На глаз такое не определишь, поэтому самый верный способ — запомнить несколько подходящих сортов. Я покупаю «лидер» и «колобок».
Чтобы жареная картошка получилась одна к одной, сок должен остаться внутри. Для этого следуйте правилам:
Так у вас получится отличная картошка: прожарится, но не слипнется.
Хорошо: не слиплась, снаружи хрустящая, рассыпчатая («лидер»)
Так себе: не слиплась, но внутри упругая, а не рассыпчатая («франселин»)
Плохо: корочки нет, картошка клеклая («синеглазка»)
Если вы взяли для жарки слишком водянистую картошку, это можно исправить. Нарежьте ее соломкой, разложите на сухом полотенце, промокните со всех сторон и тут же кидайте в раскаленное масло. Сок не успеет потечь.
Для пюре и запеканки
Чем больше в картошке крахмала, тем легче ее растолочь. Поэтому для пюре подходит мучная картошка.
Чтобы она лучше растолклась, соблюдайте правила:
Из мучной картошки у вас получится идеальное пюре: хоть подавать так, хоть класть в запеканку, хоть лепить котлетки.
Хорошо: пюре нежное, без комков («синеглазка»)
Хорошо: пюре однородное и пышное («голубизна»)
Плохо: пюре жидкое и с комками («франселин»)
Не разбивайте комки блендером — станет только хуже
Если взять не ту картошку, вместо пюре получится комковатая жижа. Не пытайтесь исправить это блендером: я пробовала, получился клейстер. Если видите, что картошка не разваривается, лучше не толките, а подайте так — с маслом и зеленью.
Закрепим
Чтобы выбрать подходящую картошку, нужно научиться ее различать:
Картофель для жарки или варки?
Обозреватель BBC Future решила подробнее разузнать о популярнейшем в кулинарии многих стран корнеплоде и о свойствах, которые делают ту или иную его разновидность оптимальной для приготовления одних блюд и абсолютно непригодной для других. Вот, только, похоже, нашу жареную картошку они не имели в виду. У них там популярнее фритюр (как в Макдональдсе). Но все равно, почитаем:
А между тем не всякий картофель подходит для жарки во фритюрнице, и в салате хороши лишь определенные сорта. На школьных уроках домоводства обычно не учат различать картошку по сортам, и она вся кажется нам «на одно лицо».
Однако любой, кто пробовал одну и ту же разновидность и жарить, и варить для салата, прекрасно знает, что в мире корнеплодов тоже нет равенства. Сорта отличаются своим химическим составом и, соответственно, технологическими свойствами. Так что если вы хотите, чтобы картофельное кушанье вам удалось, очень важно выбрать клубни с подходящими характеристиками. До фритюрницы, к примеру, некоторые виды никак нельзя допускать. Я вот недавно лично убедилась в этом у себя на кухне, и тревожные сигналы от датчика дыма развеяли мои последние сомнения относительно профпригодности той породы картошки, из которой я тщетно пыталась приготовить чипсы.
Сравнивая под микроскопом прошедший термическую обработку картофель крахмалистого и воскового типов, исследователи обнаружили между ними интересные различия. В отличие от восковых сортов, в мучнистых молекулы крахмала имеют обыкновение высасывать влагу из соседних участков ткани. Вот почему крахмалистые сорта ощущаются нами как сухие и рассыпчатые, а восковые мы узнаем по их водянистости.
В микроскоп можно увидеть, что клетки, составляющие ткань крахмалистых картофелин, при варке распадаются на маленькие группы, словно крошки песочного печенья, а клубень теряет свое структурное единство. Восковая же картошка, напротив, прекрасно держит форму. Это объясняется тем, что у отвариваемого мучнистого картофеля расщепление содержащихся в клетках крахмальных зерен начинается при более низких температурах, чем у воскового (разница составляет почти 12C). В результате у первого типа быстрее ослабляются межклеточные связи, и стенки клеток разрушаются на более ранних этапах процесса тепловой кулинарной обработки.
Эти свойства картофеля важно учитывать при выборе сорта, соответствующего конкретной кулинарной задаче. Впрочем, эти знания могут понадобиться не только дома на кухне. Статья Рэймонда Уилера под названием Potatoes for Human Life Support in Space («Картофель и его роль в поддержании жизнедеятельности человека в космосе») рассказывает об экспериментах по выращиванию картофеля в невесомости.
Однако обещанный статус основного продукта вовсе не означает, что с его обретением картофель займет на столе у китайцев более заметное положение. Вряд ли запеченный «Рассет» заменит им традиционный рис.
Какие сорта картофеля лучше подходят для жарки: красные или белые
Жареная картошка мало кого оставляет равнодушным, но для приготовления этого блюда подходит далеко не каждый сорт овоща. Расскажем об основных характеристиках, отличающих красный картофель от белого, и выясним, какой из них больше подходит для варки, а какой — для жарки.
По каким свойствам могут отличаться сорта картофеля
По мнению диетологов и селекционеров, клубни с кожурой разного цвета отличаются друг от друга не только внешне, но и по химическому составу, а также технологическим свойствам.
Рассыпчатый или плотный
Картофель принято подразделять на четыре вида в зависимости от плотности мякоти:
Существует прямая зависимость между относительной плотностью картофеля и содержанием в нем сухих веществ. Однако важно не только количества крахмала в клубнях, но и соотношение в них белка и крахмала. Так, если крахмала в 8 раз больше, чем белка, овощ не разварится. Если же разница достигает 16 и более раз, картошка быстро разваривается, так как в ней не хватает клеящих веществ.
Справка. В промышленном производстве для определения относительной плотности клубней применяют так называемые крахмальные весы Парова, принцип действия которых основан на законе Архимеда.
Содержание крахмала
Крахмал составляет 70-80% всех сухих веществ клубня. По этому показателю выделяют две основные категории:
Справка! Наиболее крахмалистыми бывают позднеспелые сорта, так как за более длительный вегетативный период накапливают больше сахаров, чем раннеспелые.
Количество крахмала – нестабильный показатель, зависящий от условий выращивания, длительности хранения, размеров клубня и других факторов. Поэтому для одного и того же сорта допустимы колебания в пределах 5%.
Справка! При варке крахмалистых сортов картофеля ослабляются межклеточные связи, из-за чего клубень теряет структурное единство. Подобная реакция расщепления у восковой картошки тоже происходит, но при более высоких температурах. Разница составляет почти 12°C.
Вкусовые качества
Вкус продукта определяет такой объективный показатель, как химический состав. Однако восприятие вкуса субъективно и зависит от особенностей национальной кухни, индивидуальных предпочтений и даже доводов коммерческой рекламы.
На вкус картофеля влияют крахмал и сахара (глюкоза и лактоза), белок, жирные кислоты, минеральные элементы, так называемый «сухой протеин» – азотистые соединения и др.
Наличие в клубнях жирных кислот – глютаминовой и аспарагиновой – во время приготовления блюд способствуют образованию летучих соединений, воздействующих на вкусовые рецепторы. Другая группа веществ, отвечающих за вкус, – нуклеотиды, так называемые продукты распада нуклеиновых кислот. Чем их больше, чем богаче картофельный букет.
Химический состав во многом зависит от агротехники:
Определенные изменения вкуса связаны с неправильным хранением:
В небольших количествах соланин безопасен и придает картофелю характерный вкус. Если концентрация вещества всего 50-100 мг на 1 кг овоща, картошка воспринимается как вкусная. Уменьшить количество гликоалколоидов можно, просто очистив и отварив клубни.
Внимание! Признаки отравления соланином возникают при одноразовом употреблении человеком 400 мг вещества. Помимо картофеля, он содержится во всех пасленовых культурах, в том числе в томатах и баклажанах.
В чем особенность белых сортов картофеля
Бытует мнение, что картофель с белой кожицей содержат больше крахмала и быстро развариваются. Такой стереотип имеет историческую подоплеку: долгое время в России были не известны заграничные «краснокожие» сорта, в широкий обиход они вошли только в 1990-х.
Зарубежный потребитель, в силу кулинарных традиций, предпочитает плохо разваривающийся картофель. Наши соотечественники, напротив, всегда ценили сытную, крахмалистую картошку. В результате, импортные красные и розовые сорта до сих пор воспринимаются как «восковые», а более привычные белые – как «мучные» (крахмальные).
Однако селекция стерла четкие отличия между картофелем с разными оттенками кожуры. Вкусовые и технологические качества индивидуальны для конкретных сортов.
Высокой и повышенной крахмалистостью отличаются Лорх с показателем 15-20%, Темп – 16-22% и некоторые другие. Также среди «белокожих» есть низкокрахмальные сорта: Импала – 10-14%, Удача – 12-14%, Каратоп – 12-14%.
Более показателен цвет мякоти. Так, желтый оттенок говорит о наличии в клубнях каротина, то есть витамина А: чем он насыщеннее, тем больше содержание вещества. Например, в 100 г сырой картошки с белой мякотью 14-53 мг каротиноидов, с кремовой и светло-желтой – 150-400 мг, а в перуанском картофеле с темно-желтой мякотью – 1700–2000 мг.
Как правило, желтые сорта картофеля не очень разваристые, в меру сладкие и приятные на вкус. Один из них – Гала — пригоден для диетического питания, благодаря низкому содержанию крахмала – всего 10,2 — 13,2%.
В чем особенность красных сортов картофеля
Яркая окраска кожуры достигается благодаря высокому содержанию в клубнях антоцианов. Эти вещества крайне полезны, так как обладают антиоксидантными свойствами и помогают организму противостоять вредному воздействию ультрафиолетового излучения и свободных радикалов. Кроме того, антоцианы повышают эластичность стенок сосудов, ускоряют синтез коллагена, укрепляют сетчатку глаза.
Первые завезенные в Россию импортные сорта красного картофеля содержали крахмала меньше, чем привычные клубни со светлой кожурой. Некоторые из ник остались таковыми и по сей день: розовый сорт российской селекции Жуковский ранний с 10-12% крахмала, голландский Ред Скарлетт с 10-15%. Их отличает водянистость и устойчивость формы при тепловой обработке.
Богаты крахмалом красные сорта Симфония – 14-19%, Крымская роза – 16-18%, Кондор – около 18%, Рокко – 19,7%, Здабытак – 19,2 — 25,4%.
Какая картошка подходит для жарки
Одни кулинары утверждают, что для жарки подходят сорта, в которых меньше всего крахмала: кусочки должны сохранять форму, когда их безжалостно перемешивают на сковороде. Другие убеждены, что молекулы крахмала помогают образованию румяной корочки, а плотная мякоть препятствует слишком глубокому впитыванию масла.
Причина разногласий кроется в разном способе жарки. Для картофеля фри нужны крахмальные (мучные) сорта. Если же картошку готовят на сковороде с добавлением небольшого количества масла, она должна хорошо держать форму, т.е. в этом случае приветствуются «восковые» клубни. Чтобы ломтики не крошились, в них должно быть достаточно клейкого вещества – пектина.
Справка. Для приготовления во фритюре подходит картофель с низким содержанием воды. Влага в кипящем масле быстро испаряется, оставляя на поверхности хрустящую корочку, а внутри – хорошо пропаренную мякоть.
Какой вид картофеля подходит для варки и пюре
Картофель отваривают с разной целью: для приготовления супов, салатов и пюре.
В салатах и супах используют сорта, содержание крахмала в которых не превышает 15%. Такая картошка имеют тонкую шкурку и водянистую мякоть, после варки клубни сохраняют форму.
Крахмалистость от 16% и выше – необходимое условие для тающего во рту пюре. Крахмал активно вбирает влагу, поэтому, чтобы блюдо не казалось на вкус слишком сухим, в него добавляют много молока и сливочного масла. Это увеличивает калорийность блюда в разы, но делает пюре особенно вкусным.
Советы и рекомендации
Чем меньше в картофеле сухих веществ, тем он устойчивее к воздействию высоких температур. В кулинарии это означает, что некрахмалистый картофель лучше держит форму, ломтики не распадаются при перемешивании, а мякоть вбирает меньше влаги. Такие разновидности подходят для салатов, супов и жарки на сковороде. Перечисленными свойствами обладают сорта с яркой красной кожицей.
Для приготовления пюре и картофеля во фритюре, а также для запекания хорошо зарекомендовали себя овощи с высоким содержанием крахмала.
Заключение
Выбор картофеля для разных кулинарных целей не так прост, как это кажется на первый взгляд. Правило, гласящее, что красные сорта используют для жарки, а белые – для пюре и запеканок, не всегда работает. Крахмалистость тех и других бывает одинаковой. Вкусовые качества и технологические свойства меняются также в зависимости от условий выращивания и хранения урожая.