Картофель пармантье что это
Запеканка Пармантье
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ингредиенты блюд для новогоднего застолья должны быть исключительного качества! Поэтому обратите внимание на превосходные сливки Parmalat CHEF, изготовленные по особой рецептуре из натурального коровьего молока.
Они придают любимым блюдам нежный сливочный вкус, обладают идеальной густотой и бархатной текстурой. Сливки Parmalat CHEF ценят как кулинарные любители, так и профессионалы, ведь их можно использовать для приготовления супов, соусов, запеканок, горячих напитков и, конечно же, десертов, без которых Новый год просто немыслим.
Все знают историю о том, как Петр I привез из Европы картофель и какой ценой «приучил» к нему народ. Но в цивилизованной Европе, в частности во Франции, была точно такая же ситуация: крестьяне отказывались сажать диковинный овощ, а если и сажали, то только на корм скоту, а французский парламент в 1748 году даже запретил выращивать его как вызывающий болезни, в том числе и проказу.
Ситуация изменилась благодаря Антуану-Огюсту Пармантье, аптекарю французской армии. Во время Семилетней войны в 1757 году он попал в прусский плен. Основной пищей для пленных там была картошка. И Пармантье просто влюбился в ее вкус!
Вернувшись в Париж, он начал культивировать неведомый клубень и проводить исследования. Благодаря его опытам в 1772 году Парижский медицинский факультет признал, что картофель безвреден для здоровья и обладает высокими вкусовыми и питательными качествами.
Пармантье занялся активной пропагандой своего «протеже». Он пригласил на званый обед влиятельных людей и подал им двадцать блюд из картофеля. Весть о сумасбродном аптекаре дошла до короля Луи XVI, и тот оказал Пармантье поддержку. Под Парижем ему выделили землю для посадки картофеля. Чтобы привлечь внимание крестьян, поле охраняла стража. Но только днем! А ночью любопытные, разумеется, приходли на поле и выкапывали клубни. Так картофель попал в народ.
В честь Пармантье названа станция в парижском метро, в его родном городе Мондидье установлен памятник. А в кулинарии под его именем известно два блюда: суп и запеканка – ну конечно же из картофеля.
Классическая французская запеканка «гратен Пармантье»
Французская национальная кухня привычно ассоциируется с изысканными блюдами и деликатесами. Но есть в ней недорогие, практичные и сытные блюда, которые по словам известного шеф-повара Раймона Блана, считаются «квинтэссенцией французской домашней кухни». Одним из таких блюд является «гратен (gratiné) Пармантье»: картофельно-мясная запеканка, названная в честь Антуана-Огюста Пармантье, считающегося «крестным отцом» картофеля во Франции.
«Ты думаешь картошка — это так просто?! сварил и съел?» — возмущалась миниатюрная повариха Тося Кислицина в советской комедии «Девчата». И сходу приводила дюжину примеров разнообразных блюд из картофеля. Сегодня, когда картофель просто незаменим в национальных кухнях большинства стран, даже не верится, что он появился в Европе относительно недавно, всего 200 лет назад.
Картофель привезли в Европу испанские конкистадоры, завоевавшие в середине 16-го века древнюю Империю инков. Племена проживавших там южноамериканских индейцев тысячи лет занимались выращиванием картофеля. Он составлял их основной рацион. Для европейцев эта овощная культура стала диковинкой. Привезенные клубни «заморского чуда» испанский король Филипп II отправил в качестве подарка Папе римскому в Ватикан. Тот «сделал репост», послав картофельную рассаду в Голландию. И оттуда картофель начал свое победоносное шествие по миру.
Правда, в Европе картофель поначалу выращивали в ботанических садах и на клумбах перед дворцами не ради употребления в пищу, а из-за его нежных цветов, напоминавших мини-орхидеи. (Придворные щеголи Франции, Пруссии, Голландии и России завели моду украшать картофельными цветочками свои наряды и прически). Прошло не мало времени пока картофель из декоративного растения с экзотическими цветами превратился в блюдо на царском столе. Неприятие же картофеля населением этих стран вообще растянулось на полвека: христиане, вплоть до бунтов, отказывались признавать «чертовы яблоки», как прозвали картофельные клубни. (О истоках суеверных страхов читайте в статье). Так что правителям всех европейских стран (разве что за исключением Ирландии) приходилось чуть ли не силой «прививать» подданным любовь к картошке. «Кнутом и пряниками», угрозами и поощрениями их заставляли разводить картофель и употреблять его в качестве еды. Много усилий к этому приложили и ученые, осознавшие пользу и выгоды картофеля.
Антуан-Огюстен Пармантье и «картофельный пирог», названный в его честь
Если в Россию картофель привез реформатор Петр I, а Екатерина II приняла все меры для распространения «сиих полезных и питательных плодов», то во Франции «крестным отцом» картофеля стал французский агроном и фармацевт Антуан-Огюстен Пармантье. О том, что картофель пригоден для еды он узнал, пребывая в прусском плену, куда попал во время Семилетней войны. (В армию он был призван в должности военного врача). Рацион заключенных по большей части состоял из картофеля, что для Пармантье стало открытием. Ведь на его родине действовал запрет на выращивание картофеля: такой закон в 1748 году издал французский сенат, основываясь на утверждениях лекарей о «смертельной опасности картофеля для здоровья человека«. Причиной тому послужили отравления людей, которые по невежеству пробовали есть сырой картофель или картофельную ботву, где действительно присутствовали ядовитые соединения.
Вкус отварного картофеля, сытность, а также витамины, частично служившие профилактикой от заболевания цингой, поразили француза настолько, что по возвращению из плена, он стал ярым пропагандистом картофеля. В историю вошли его хитроумные уловки, которые Пармантье использовал для «продвижения картофеля в массы«. Для французской знати он устраивал званые обеды, меню которых составлял из различных картофельных блюд, а королевской чете регулярно посылал букеты из цветов картофеля.
Легендарной стала хитрость, придуманная Пармантье для популяризации картофеля среди французских простолюдинов. В этом случае он сыграл на извечном человеческом любопытстве и слабости к «дармовщине». В 1787 году Пармантье получил от короля Людовика XVI земельный надел под Парижем, который отвел под посадку картофеля. Когда подходило время сбора урожая, хитрец выставлял вокруг картофельного поля вооруженную охрану, как бы демонстрируя особую ценность созревших плодов картофеля. А по ночам солдаты (якобы случайно) оставляли поле без присмотра и у местных жителей появлялась возможность «тайком» выкапывать клубни картофеля…
Конечно, основной причиной того, что картофель стал «вторым хлебом» для населения Франции, Пруссии и России оказался голод, а не старания правителей и ученых. Но заслуги Пармантье в качестве «пропагандиста картофеля» неоспоримы. При жизни он также проявил свои таланты и в других сферах науки. Например, им была изобретена технология получения сахара из сахарной свёклы. Свой вклад он внёс и в изучение способов консервации пищи, основы чего заложил французский изобретатель Николя Франсуа Аппер.
Могила великого просветителя Антуана-Огюста Пармантье расположена на кладбище Пер-Лашез в Париже. Посещая ее, благодарные французы до сих пор оставляют на его надгробье клубни картофеля.
Разновидности классической французской запеканки-гратен Пармантье
Блюда, похожие на эту классическую запеканку готовят и во многих других странах. О каждом из них можно написать отдельную статью. Перед тем, как привести традиционный рецепт Le hash Parmentier, напомним несколько блюд с похожими ингредиентами и приготовлением. (В каждом государстве они получили свои собственные наименования).
В Квебеке, например, существует похожее блюдо, названное «китайским паштетом» из-за того, что эту запеканку готовили китайские иммигранты, работавшие на Трансканадской железной дороге). Ее рецепт отличается от французского добавлением кукурузы. Еще один вариант французской запеканки-gratiné готовят в Ирландии. Там она называется «пастушьим пирогом» (Shepherd’s Pie или Cottage Pie). Между слоями картофельного пюре ирландцы выкладывают овощную смесь. (История и само название блюда говорит о традиционном использовании баранины). Даже в Бразилии существует «дальний родственник» французской запеканки — блюдо под названием «эскондидиньо». Его там не редко готовят из корнеплодов бразильской маниоки, а мясным ингредиентом становится вяленое мясо (carne de sol).
С другими вариантами, которые были вдохновлены классическим французским «картофельным пирогом»-запеканкой, можно ознакомиться в книге «Le Parmentier: Revisitez Le Parmentier» (2016), опубликованной фуд-писательницей Энн Луазье (Anne Loiseau). Чего там только не встретишь — чизкейки с начинкой из утиного мяса с тыквой, фаршированные картофельные каннеллони, мясные кексы и тарталетки, и даже парментье с заварным кремом…
РЕЦЕПТ ФРАНЦУЗСКОЙ ЗАПЕКАНКИ «ГРАТЕН ПАРМАНТЬЕ»
Ингредиенты для фарша:
• 700 гр вареного мяса
• 2 крупных луковицы
• 1-2 зубчика чеснока
• маленький пучок петрушки (только листья)
• щепотку прованских трав (для запаха)
Ингредиенты для пюре:
• 2 кг картофеля (желат. сорт с повышенным содержанием крахмала)
• 2 л молока
• 150 гр сливочного масла
• 50 гр тертого сыра (для присыпки)
• щепотку тертого мускатного ореха
• соль, перец, масло для смазывания формы
«Лайфхаки» приготовления классической французской запеканки
На сайте, специально посвященному гратену Пармантье, сказано: «доверьтесь вашей плите и сковороде, они все сделают за вас». Фраза явно намекает на очень простое приготовление этого блюда. Но тонкости тут, все же, существуют. Например, Пармантье не оставил точных указаний какое мясо использовать в рецепте запеканки – свежеобжаренный фарш или вареное, провернутое через мясорубку? Здесь ориентиром для правильного выбора служит слово «хачер», что по-французски означает «рубить». В «хаше Парментье» мясо всегда нарезают небольшими кубиками или мелко рубят. Более общее значение слова hachis — «фарш» из рубленых или молотых ингредиентов, поданных на тарелке. Отсюда следует вывод, что традиционным было вареное мясо.
К тому же, известно, что французские семьи с небольшим достатком использовали для запеканки мясные остатки от рагу или от еще одного «народного» французского блюда — мясного супа «пот-а-фё» (Pot-au-feu в букв. переводе с фр. — «котелок на огне»). Рачительные французские домохозяйки прошлого столетия мелко шинковали такие мясные «объедки» и этим «фашем» начиняли запеканку. (Выражение «Сhez nous, on ne jette rien», означающее «дома ничего не пропадает», до сих пор в ходу у современных французов).
Картофельное пюре для gratiné Пармантье тоже имеет свои нюансы. Его следует готовить только из свежих клубней картофеля (без ростков и зелени), и что не менее важно — варить их в несоленой воде. Так пюре получится более нежным. С той же целью лучше взбить пюре вручную (а не миксером), постепенно добавляя горячее и чуть подсоленное молоко. (От холодного молока пюре приобретает сероватый оттенок). Пока молоко и картошка еще не остыли, добавляем туда несколько «стружек» сливочного масла. Французский шеф-повар и ресторатор Поль Бокюз советует добавить в пюре немного тертого мускатного ореха, что придаст потрясающий запах. (Мускатный орех может «оживить» любое блюдо из «пресных» продуктов). Хорошим гастрономическим бонусом станут сухие прованские травы или просто тимьян.
(Видео с пошаговым приготовлением французского гратена)
Картофель от Пармантье или «пом де тер Пармантье»
Антуан-Огюст Пармантье прожил семьдесят шесть лет на рубеже семнадцатого и восемнадцатого веков и навсегда остался во французской истории как человек, который научил своих земляков, как правильно есть картофель – причем как в переносном, так и в прямом смысле этого утверждения. Он не только смог в свое время убедить французское (да и, в каком-то смысле, европейское) общество и чиновников в том, что картофель – это вовсе не вредно, а даже крайне полезно, но и успел оставить после своей смерти множество рецептов блюд, главным ингредиентом которых был упомянутый овощ.
К сожалению, весь остальной немалый вклад Пармантье (фармаколога, гуманиста, талантливого и неутомимого исследователя) в развитие медицины в целом и диетологии в частности остался далеко за рамками уготованного ему места в истории Франции. Так, например, он одним из первых в Европе провел кампанию по обязательной вакцинации французских солдат от оспы (произошло это в 1805 году, и Пармантье находился в тот период на должности генерального инспектора по медицине в армии Наполеона). Он же явился во Франции пионером по разработке технологии производства сахара из свеклы. Пармантье основал во Франции первую школу по обучению хлебопекарскому делу, а также активно занимался исследованиями, связанными с различными техниками консервирования продуктов, включая их охлаждение.
Вернувшись во Францию в 1763 году после четырех лет пребывания в прусском плену, Пармантье принял участие в конкурсе Академии Безансона на большой денежный грант для научных исследований. Темой для этого ему послужил картофель, с которым он познакомился в Пруссии. Ему удалось доказать ученым мужам академии, что картошка – прекрасное средство от такого распространенного в то время заболевания, как дизентерия, и он выиграл конкурс.
Именно благодаря его, Антуана-Огюста Пармантье, усилиям Парижский факультет медицины в 1772 году объявил картофель съедобным продуктом. Однако, недоверие к этому овощу было все еще очень сильным. Поэтому, работая фармацевтом при военном госпитале для инвалидов, Пармантье устроил экспериментальный огород, где растил картофель и затем кормил им больных. В ответ на это, религиозная коммуна, владевшая землями, на которых стоял госпиталь, настояла на его увольнении с должности. Вскоре после этого Пармантье открыл кулинарную школу, где в числе прочего учил будущих пекарей готовить хлеб из картофеля, доказывая тем самым его полезность.
Винтаж на кухне. Potage Parmentier
Драники мы вспоминали в связи с событиями на территории Речи Посполитой и Великого Княжества Литовского и выяснили, что в конце 18 века на кухне последнего польского короля горячо приветствовались французские блюда. Насколько мне удалось понять, блюда из картофеля стали быстро распространяться по Европе именно в это время и именно через посредничество Франции. Дело в том, что в Германии, где картофель лучше всего прижился (читай «насаждался»), люди его есть побаивались, кормили им домашнюю скотину (читай «свиней»). и военнопленных. Именно там, в плену, француз Пармантье и научился есть картофель. Об этом мы тоже уже вспоминали (см. «Рождественский огурец. Ч.5»).
Врач Пармантье вернулся во Францию и очень долго приучал своих соотечественников к правильному употреблению этого овоща. Дело в том, что практически везде (ну, может, кроме Ирландии) картофель сначала считали ядовитым, пробуя есть его ягоды и сырые клубни. А оказывается, клубни-то надо было варить!
С лёгкой руки Пармантье французы уже тогда могли бы написать первую поваренную книгу про 500 блюд из картофеля, но эти лавры достались белорусам
Валентина Болотникова, Любовь Вапельник. 500 блюд из картофеля. Минск, 1982. Хотя. французские поваренные книги я ещё досконально не изучала, а в книге, обложку которой я показываю, приводятся блюда разных народов мира.
Хотя. давайте по порядку.
Антуан-Огюст Пармантье покинул этот мир в 1813 году. Как я уже сказала выше, его именем стали называть кулинарные блюда, в состав которых входил картофель. Меня пока интересуют супы. Говорят, что блюдо, подобное тому, о котором я веду разговор, придумал сам Пармантье: он организовывал по всему Парижу специальные кухни, где готовили такие супы для бедных. Поэтому рецепт такого блюда можно сейчас встретить и под названием «Potage Parisien» (парижская похлёбка).
В 1867 году известный французский кулинар Жюль Гуффе (1807-1877) издал книгу «Le Livre de Cuisine» («The Royal Cookery Book»).
Фото www. oldcooksbooks.com
Эту книгу я пока в руках не держала, но исследователи говорят, что именно в ней был опубликован «аристократический» вариант подобного супа: лук-порей, картофель, куриный бульон, сливки. Как в этой книге назывался рецепт, пока не могу сказать.
Суп под названием «Parmentier» входил, например, в меню ресторана St. Regis Hotel, Нью-Йорк. Вот часть меню от 25 января 1906 года.
Полное меню см. здесь.
А вот часть того меню, которое я показала в начале статьи. Дата: 12 сентября 1912 года.
Это меню из ресторана Hotel Athénée, Paris, Франция.
Это блюдо и тогда, и сейчас называют то суп (soup), то похлёбка (potage). Второй виток популярности оно приобрёл в первой половине 20-го века, когда шеф-повар нью-йоркского ресторана компании «Ритц-Карлтон» Луи Диа, имевший французское происхождение, подал его холодным под названием «Crème Vichyssoise Glacée» (охлаждённый сливочный вишисуаз). Название этого супа часто сокращают до «Вишисуаз», а получил он его из-за ностальгии: Луи Диа родился около французского города Виши. Об этом он сам рассказал в интервью журналу «New Yorker» в 1950 году. Якобы он очень любил в детстве смешивать подобный суп с холодным молоком и в таком виде есть это блюдо летом.
Я нашла одно довоенное меню, где представлено подобное блюдо: «Waldorf Astoria», Нью-Йорк, 28 апреля 1938 года. В меню ресторанов блюдо под названием «Вишисуаз» стало чаще появляться только после Второй мировой войны.
Третий виток популярности этот суп обрёл благодаря стараниям Джулии Чайльд (Julia Child; 1912-2004). Американка, она долго постигала искусство кулинарии во Франции, а затем в соавторстве с Simone Beck и Louisette Bertholle издала книгу «Mastering the Art of French Cooking» («Осваивая искусство французской кухни»).
Первое издание вышло в 1961 году. Фото www.wordpress.com
В этой книге дан не только основной рецепт луково-картофельного супа под названием «Potage Parmentier» (похлёбка Пармантье), но и его различные варианты, в т.ч. упоминается и «Вишисуаз».
Здесь надо сказать, что лук-порей (жемчужный лук) был известен с очень давних времён многим народам. Его родиной считается Передняя Азия, затем он попал в Средиземноморье, он был известен и в Древнем Египте. Интересно, что у римлян он считался едой для богачей.
В советских изданиях, а также в некоторых кулинарных книгах социалистической тогда Европы, подобный суп назывался просто: «Суп-пюре из картофеля с луком-пореем».
От себя хочу сказать, что какой бы вариант этого супа вы ни выбрали, всё равно получится вкусно!
1) Нам нужны лук-порей и картофель. Это основные ингредиенты. Если хотите добавить ещё какой-то овощ, то уменьшайте количество картофеля.
2) От лука-порея берётся белая и светло-зелёная часть, тёмно-зелёную не берём. То, что взяли, режем кольцами и немного тушим в масле в той же кастрюле, где будем варить суп.
3) Картошку режем кубиками (+ я взяла ещё немного моркови). Тушим несколько минут вместе с луком, затем заливаем горячей водой и готовим, как обычный суп. Солим в конце приготовления.
4) Можно добавить пряности и зелень (петрушку, чёрный перец, тмин, чабер, тимьян или что-то другое по желанию и по погоде). Я брала петрушку, чабер и шалфей, чтобы от лука и картошки не было слишком сладко. Про шалфей в супе я уже рассказывала (см. «Летний борщ»).
6) Суп я пюрировала, оставив несколько колечек лука для украшения.
Изысканные варианты подаются с гренками, а у меня и без них, и без сливок мои букашки съели по две чашки и ещё добавки просили!
Что я имею сказать за этот суп: если вы хотите накормить голодных, как это делал Пармантье, то лучшего варианта не найти! Они у вас его и холодным съедят, и без хлеба 🙂
За такой суп я бы и сама поставила Пармантье памятник!
Памятник Пармантье в Париже, Parmentier Métro Line 3 Terminal. Фото www.nobility.org
Антуан-Огюст Пармантье (12 августа 1737 — 13 декабря 1813) — французский агроном и фармацевт эпохи Просвещения. Прославился в первую очередь как активный пропагандист выращивания картофеля в качестве овощной культуры. Он также провёл первую в истории кампанию принудительных прививок от оспы, изобрёл технологию получения сахара из сахарной свёклы, основал школу хлебопечения и внёс вклад в изучение способов заморозки и консервации пищи (подробнее см: Википедия).
Пармантье из мяса и картофеля
Запеканка пармантье, характерной чертой которой, в большинстве случаев, является использование термически обработанного мяса, как правило остатков вчерашнего жаркого, это отличный способ использовать излишки мяса после праздников. Свою запеканку я готовила на основе остатков ростбифа. Для приготовления пармантье можно использовать также остатки запеченной птицы, свинины или баранины. К мясу можно добавлять любимые пряности или также овощи, которые перед запеканием требуют еще предварительной тепловой обработки. Это мой вариант пармантье, с томленым луком, который добавляет сладость, и с горчицей, которая делает вкус мясного слоя запеканки более насыщенным.
Подобные запеканки есть и в других кухнях европейского региона. Это французская разновидность, которую еще называют «аши пармантье« (Hachis Parmentier). А сама запеканка носит свое название от фамилии известного французского агронома и фармацевта эпохи Просвещения Антуана Пармантье. Он в свое время приложил немало усилий для распространения и популяризации картофеля на европейском континенте. Поэтому существует много блюд с приставкой Пармантье, основным ингредиентом в приготовление которых является картофель.
Для приготовления этой запеканки можно использовать картофельное пюре приготовленное вчерашнего дня, но со свежим будет вкуснее, ведь у вареного картофеля, после остывания, появляется специфический аромат, который далеко не всем нравится. Также, чтобы разнообразить блюдо, часть картофеля можно заменить корнем сельдерея или пастернаком.
1) Духовку разогреть до 180 ᵒС.
2) В большой сковороде на среднем огне разогреть сливочное масло, добавить лук, сахар и соль по вкусу. Обжаривать, помешивая, до золотистости лука.
3) Добавить мясо и тушить, помешивая, 2-3 минуты, пока мясо прогреется.
4) Добавить бульон и горчицу, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и тушить мясо с луком до почти полного испарения жидкости.
5) Тем временем, картофель отварить до готовности в большом количестве подсоленной воды. Отцедить и хорошо растолочь толкушкой.
6) Молоко довести до кипения. К картофелю добавить горячее молоко, масло и яйцо. Хорошо все перемешать до однородности. Добавить 2/3 количества сыра и еще раз перемешать.
7) На дно небольшой, глубокой жароупорной формы (у меня круглая 20 см диаметром), выложить мясо с луком, сверху выложить картофель и посыпать оставшимся сыром.
8) Поставить пармантье в разогретую духовку и печь 30-40 минут. Поверхность запеканки должна хорошо подрумяниться.
Достать пармантье из духовки и сразу же подавать к столу.