Картофельное конфи что это
Конфи из картофеля
Если вы не будете особо против, сегодня я хочу вас познакомить с одним моим хорошим другом, который может стать для вас, как отличным гарниром к множеству самых разнообразных блюд, ближайшее из которых, например, классическая жареная куриная грудка, маринованная с чесноком и медом. Также этот мой близкий приятель вполне может заменить основное блюдо, если вы сегодня не в настроении есть что-то мясное или, на худой конец, послужить прекрасной закуской. Этот мой съедобный друг настолько хорош, что существует основательный риск того, что большая его часть может не дойти до других адресатов, то есть членов вашей семьи, а ваши растянутые в довольной и сытой улыбке губы будут лосниться от жира. «Что за страсти я тут вам рассказываю?» — спросите с нетерпением вы: «О ком или чем, черт побери, идет речь?!» Что ж, ответ на этот вопрос очень прост: таким соблазнительным другом для вас, как это случилось ранее и со мной, может стать картофель конфи.
Существует великое множество различных конфи, популярных во Франции. Это — конфи из лука, конфи из помидоров, конфи из чеснока, конфи из говядины и так далее. Наличие на вашей кухне хотя бы одного из перечисленных видов конфи (а их значительно больше на самом деле!) позволит вам всегда иметь под рукой готовый ингредиент, в любой момент, дающий вам шанс приготовить что-нибудь вкусненькое.
Конфи из картофеля мы открыли для себя совсем недавно. Я нашел его рецепт в кулинарной книге Шин Брок издательства «Наследие». Шин – последовательный пропагандист современной южно-американской кухни, владелец ресторана в Чарльстоне (штат Южная Каролина). Картофельное конфи было первым блюдом, рецепт которого привлек мое внимание в этой поистине замечательной книге. Теперь я думаю, что оно может войти в наше новогоднее меню.
Такой картофель готовится не быстро (около 3-4 часов), но достаточно просто.
В рецепте Шина Брока конфи из картофеля дополняется карамелизированным луком. Вместе с тем этой блюдо открыто для импровизаций. Вы может стилизовать его под мексиканскую кухню, добавив зиру и чабрец, под индийскую, приправив куркумой, гарам масалой и кориандром, под французскую, использовав травы Прованса…
Вы можете приготовить картофельное конфи в большем количестве, чем необходимо, и держать неиспользованную часть в холодильнике. В течение недели такое конфи можно добавлять к различным блюдам, лишь слегка подогрев его с жиром.
Картофель конфи
Время подготовки: 10 мин.
Время приготовления: 50 мин.
Ингредиенты
Картофель запеченный в сливочном масле
Это интересное название блюда принадлежит запеченному со сливочным маслом картофелю, который нарезается тонкими слайсами.
Чем тоньше нарезка, тем вкуснее блюдо. Я использовала для получения слайсов овощечистку. Перед запеканием к картофельным слайсам добавляются пряности: паприка, мускатный орех, чёрный молотый перец и тимьян (свежий или засушенный без разницы), в промежутки кладутся чесночные лепестки. Блюдо выглядит красиво и аппетитно.
Как приготовить «Картофель конфи» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления картофеля конфи возьмите картофель, сливочное масло, чеснок, паприка, мускатный орех, чёрный молотый перец, тимьян, соль.
3 среднего размера картошки нарежьте тонкими слайсами.
Добавьте к картофелю по 1 чёрного молотого перца и мускатного ореха, 3 г паприки, щепотку тимьяна. Тонкими лепестками порежьте 2 зубчика чеснока.
Картошку хорошо перемешайте с пряностями. Присолите 2 г соли.
Выложите свободно в смазанную маслом форму, прослаивая чесноком.
Сверху поместите кубики сливочного масла (40 г).
Запекайте при 180 градусах минут 40-50 в зависимости от духовки. Подавайте сразу, пока картофель конфи горячий. Приятного аппетита!
Картофель конфи
Отварной картофель конфи на сковороде — отличная альтернатива не слишком полезной жареной картошке или наскучившему картофельному пюре. Конфи как способ приготовления мяса подразумевает томление в жире – долгое и спокойное. В нашем же случае готовится вареная картошка конфи – для нее нам тоже понадобится жир, а именно сливочное масло, но времени на ее приготовление много не понадобится.
Новый рецепт из картофеля
Картофель при длительном томлении просто развалится и растеряет всю свою привлекательность, поэтому картошка конфи готовится проще и быстрее, в отличие от утки конфи, к примеру.
А как на вкус? Отлично!
Отлично подойдет такой картофель на гарнир: он по вкусу ярче, чем просто вареная картошка и интереснее. Это все благодаря дополнительным ингредиентам, с которыми она доводится до полуготовности: чеснок, зелень, лавровый лист щедро делятся своим вкусом. Ну, и конечно, большое значение имеет сливочное масло. Оно пропитывает картофель, делая его нежным и очень вкусным. Да, приготовить картофель конфи несколько хлопотнее, чем просто отварить картошку, но не намного. И поверьте, это того стоит!
Необходимые ингредиенты
Этапы приготовления
Картофель чистим и режем крупными дольками. Кладем в кастрюлю, наливаем воду так, чтобы она покрывала картофель полностью. добавляем чеснок, соль, зелень, лавровый лист.
И отвариваем до полуготовности, то есть примерно минут 10 после того, как вода в кастрюле закипит.
Ставим сковороду на огонь, кладем в нее сливочное масло. Вынимаем картофель из кастрюли, кладем на сковороду. Добавляем воду – столько, чтобы она покрыла картофель примерно до половины.
Нюансы приготовления
И готовим картофель на огне чуть ниже среднего, периодически помешивая, пока вода не испарится. При этом на сковороде останется масло, так что картофель не пристанет к сковороде и не подгорит.
Вот и все, картофель готов. Это отличный гарнир как к рыбным, так и мясным блюдам.
12 самых известных блюд французской кухни
Французская кухня, конечно же, может похвастаться не только 12 блюдами, но приводимые ниже, возможно самые известные и характерные.
1. Алиго (aligot) — картофельно-сырное пюре, зачастую с добавлением чеснока, которое подают с жареной колбаской или свининой. Появилось блюдо в регионе Овернь и широко распространилось в конце XIX века, в основном благодаря урбанизации.
Алиго делают из картофельного пюре, к которому добавляют сливки, масло, чеснок и измельченный сыр (полкило сыра на килограмм картофеля). Что касается сорта сыра, то традиционно использовали овернские сыры Том и Канталь. Исторически так сложилось, что это блюдо готовили для паломников, которые на пути в Сантьяго-де-Компостела просили в аббатстве на плато Обрак поесть хоть «что-нибудь», что на латыни звучит как «aliquid». В наше время к блюду рекомендуется красное вино.
2. Бёф бургиньон (bœuf bourguignon) или говядина по-бургундски — традиционное французское блюдо, которое, как и гужеры, петух в вине и эскарго подарил миру один из самых известных регионов Франции — Бургундия. Основная «изюминка» блюда — густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.
Классический рецепт бёф бургиньона — обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.
В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввел Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда — народное. Раньше говядину долго (более трех часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жесткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.
3. Вишисуаз (vichyssoise) — луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши.
История супа вызывает дискуссии у кулинаров. По версии Джулии Чайлд, он был создан в Америке, но большинство экспертов приписывают его создание известному шеф-повару отеля Ритц-Карлтон Луи Диату, который впервые приготовил вишисуаз в 1950 году, основываясь на воспоминаниях детства. Изначально аналогичное блюдо появилось как горячий суп из картофеля и разных сортов лука (прежде всего лука-порея) в конце XIX века, а новаторство шеф-повара заключалось в том, что он придумал взбить его с холодными сливками.
Традиционно вишисуаз подается холодным, иногда с добавлением сухарей. Также к супу подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.
4. Гужеры (gougères) — несладкая выпечка с начинкой из сыра. Выглядят гужеры как небольшие пирожные, изготовленные из заварного теста, от 3 до 12 см в диаметре.
Для их приготовления используется сыр, который имеет ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь. Тёртый или мелко порубленный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гужеры делают с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что они впервые были изготовлены в Бургундии. Подаются при дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива — в горячем.
В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка — сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.
5. Кассуле (сassoulet) — похлебка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу. Для его приготовления используется касалетка (специальный глубокий горшочек). Раньше блюдо готовили в керамических касалетках, а сегодня их делают из алюминиевой фольги.
Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании. Это, фактически, родина всевозможных мясных ассорти. Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или утку конфи, иногда в рецепте присутствует баранина.
Готовится на медленном огне в закрытой емкости — это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.
6. Котлета де-воляй (côtelette de volaille) — блюдо, очень похожее на «котлету по-киевски». Классический французский рецепт: отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.
Именно с котлет деволяй были «срисованы» котлеты по-киевски, которые по одной версии впервые были поданы в Киеве на одном из приемов в 1918 году, по другой – в петербургском ресторане «Киев» еще в 19 веке. Разница в том, что котлета по-киевки подается на косточке, а касв качестве начинки используется только «зеленое масло».
7. Крем-брюле (фр. crème brûlée, буквально обожжённые сливки) — знаменитый французский десерт из заварного крема с карамельной корочкой.
Крем брюле готовят и подают в фаянсовых или керамических порционных формочках. Благодаря тому, что для приготовления десерта используются только яичные желтки, а не цельные яйца, получается гладкий, нежный и очень сдобный крем, почти без характерного яичного запаха.
8. Омлет (omelette) — известное всем и простое в приготовлении блюдо пришло к нам из Франции. Традиционно в него не добавляют ничего; настоящий французский омлет — это взбитые яйца, обжаренные на сковороде в сливочном масле. Его делают плоским, а не пышным, сворачивают трубочкой или складывают вдвое.
Во французской кухне регулярные упоминания о блюде под названием «омлет» встречаются в XVI веке (хотя есть и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в его современном виде появился только в XVIII веке.
9. Потофё (pot-au-feu) или пот-о-фё — традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами. В переводе его название — «котелок на огне» — буквально отражает способ приготовления: зимой над огнём вешали котелок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их выбирали и съедали, а в котелок добавляли новую порцию ингредиентов.
При подаче бульон отдельно подают в кружках, а овощи выкладывают на тарелку с добавлением горчицы, хрена и майонеза.
10. Утиное конфи (сonfit de canard) — тушеные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения.
Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их укладывали в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.
Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку по-прежнему натирают солью, травами, чесноком, но потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи подают с жареным картофелем.
11. Шукрут (choucroute) — квашеная капуста по-эльзасски, блюдо региональной французской кухни. Обычно под этим словом понимают не только саму капусту, но и гарнир в виде картофеля или мясных изделий. В таком виде шукрут известен с XIX века. Способ приготовления следующий: мелко нашинкованная капуста некоторое время настаивается в рассоле, затем её варят в пиве или вине.
К шукруту традиционно добавляют сосиски, рульку, солёное мясо, картофель. Это одно из популярных эльзасских блюд. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в случае, если технология приготовления соответствует установленным нормам. Например, кочаны капусты должны весить от 3 кг, при сквашивании нельзя добавлять ферменты и изменять температуру, а если шукрут продаётся вареным, то для него используют только эльзасский алкоголь. Это гарантирует высокие стандарты качества, которые вырабатывались годами.
12. Эклер (éclair) — один из самых популярных французских десертов. Длинная трубочка из заварного теста с кремом создана, скорее всего, известным поваром Мари-Антуаном Каремом (1784-1833).
В США под эклерами понимают, фактически, дрожжевые пончики, но настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» — съедаются молниеносно.
Забавно, что в Германии эти пирожные назывались «любовная косточка» и «заячья лапка». Характерная продолговатая форма, покрытие глазурью и нежнейшая начинка — отличительные черты всех эклеров. Трубочки из заварного теста заполняют кремом с ванильным, кофейным или шоколадным ароматом, взбитыми сливками, кремом с ромом или фруктовыми начинками и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может выступать помадка, карамель, шоколад.
6 оригинальных способов приготовить конфи
Изначально основным предназначением конфи была презервация продуктов. Мясо долго томили в перетопленном жире, а потом оставляли в этой же негостеприимной для бактерий среде с одной единственной целью — продлить срок его хранения. У современных кулинаров проблем с хранением нет, и во всех этих слоях жира они разглядели серьезный гастрономический потенциал. Как оказалось, крестьянская техника хранения продуктов делает любое жесткое мясо невероятно нежным, да и наготовить его можно впрок.
Классический вариант конфи — утиные ножки, но подходит способ и для рыбы, и для овощей, и для фруктов. Мы собрали 6 идей, что можно погрузить в слой масла, чтобы потом еще несколько недель наслаждаться нежным вкусом блюда.
— Свиной живот —
Ингредиенты на 8 порций:
Свиной живот с кожей весом около 1.5 кг
1,5 литра рапсового масла
500 мл оливкового масла
3 зубчика чеснока, измельчить
6 лавровых листьев, измельчить
2 ч.л. нарезанного свежего тимьяна
2 ст.л. морской соли
2 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. крупно молотого черного перца
1/2 ч.л. китайской приправы «пять специй»
Приготовление:
Смешать соль, чеснок, травы, соль и специи. Распределить 2 столовые ложки смеси по дну формы (25×35 см) для выпечки глубиной около 7 см. Выложить свинину кожей вверх. Натереть мясо оставшейся смесью. Накрыть и убрать в холодильник на сутки.
Разогреть духовку до 110 градусов. Достать свинину, отряхнуть ее от приправ и насухо обсушить бумажным полотенцем. Положить мясо в чистую форму для выпечки. Налить два вида масла и накрыть фольгой. Выпекать в течение 7 часов или пока мясо не станет очень мягким. Оставить мясо остывать в масле в течение часа.
В холодильнике покрытая слоем масла свинина может храниться до 2-х недель.
Перед подачей свинину необходимо положить кожей вниз на застеленный пергаментной бумагой противень. Сверху накрыть бумагой, поставить другой противень и какой-нибудь груз. В таком виде свинину необходимо поставить в холодильник на ночь.
Разогреть духовку до 220 °С. Сделать на коже надрезы в виде ромбиков и нарезать мясо ломтиками толщиной 2 см. Застелить противень. Полить парой столовых ложек масла, в котором готовилось мясо. Выложить свинину кожей вниз и выпекать в течение 15-18 минут или до хрустящей корочки.
— Лосось —
Ингредиенты на 4 порции:
4 филе лосося без костей и кожи весом 130 г каждое
8 лавровых листьев
1 лимон, тонко нарезать
2 большие веточки розмарина, разделить на небольшие части
Масло (смесь оливкового и виноградных косточек в пропорции 1:1)
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Рыбу посолить и поперчить. В форме для выпечки выложить одним слоем половину лавровых листьев и половину ломтиков лимона. Сверху разместить филе и прикрыть рыбу оставшимися листьями и лимоном. Добавить масло, чтобы рыба была полностью покрыта, и положить между филе розмарин.
Запекать в разогретой до 110 градусов духовке около 20 минут до готовности. Осторожно поддеть рыбу лопаткой и переложить на бумажные полотенца. Промокнуть и сразу же подавать с гарниром по своему вкусу.
— Картофель с розмарином —
Ингредиенты на 6-8 порций:
680 г картофеля маленького размера, вымыть и высушить
10-12 веточек свежего розмарина
Оливковое масло
1 ч.л. крупной морской соли
Приготовление:
Разогреть духовку до 110 градусов. Положить картофель в глубокую форму для выпечки (клубни должны располагаться плотно в один слой). Часть розмарина положить сверху, часть под картофель. Налить оливковое масло, чтобы оно полностью закрыло картофель.
Поставить картофель в предварительно разогретую духовку на 1,5 часа. Затем увеличить температуру до 200 градусов и выпекать еще 15 минут. Достать картофель из духовки и дать ему остыть при комнатной температуре, пока масло не перестанет шипеть.
Картофель обсушить, выложить на сервировочное блюдо и посыпать солью.
— Помидоры —
Ингредиенты:
680 г помидоров черри
1 чашка оливкового масла
2-3 веточки свежего розмарина
5-6 веточки свежего тимьяна
5 зубчиков чеснока, очистить
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Разогреть духовку до 150 градусов. Положить помидоры в форму для выпечки и щедро полить оливковым маслом. Сверху выложить чеснок и травы, приправить солью и перцем
Запекать в течение 40-50 минут, пока помидоры не станут мягкими и не сморщатся. Дать остыть, после чего разложить по банкам и залить оливковым маслом. Хранить в холодильнике до использования.
— Плечо барашка —
Ингредиенты на 4 порции:
Плечо барашка весом 1,8-2,1 кг
100 г каменной соли
30+10 г черного перца горошком
1 кг утиного жира
4 лавровых листа
1 головка чеснока, разделить на зубчики и нарезать
2 веточки розмарина
Для панировки:
30 г сухарей панко
5 г измельченного чеснока
1 г измельченных листьев розмарина
15 г сливочного масла
Приготовление:
Смешать соль, 30 г перца и равномерно распределить смесь по поверхности мяса. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 12 часов.
Достать мясо из холодильника, промыть холодной водой и насухо обсушить бумажным полотенцем. Положить мясо в большую форму из нержавеющей стали, залить утиным жиром, добавить нарезанный чеснок, розмарин и оставшийся черный перец. Разогреть духовку до 90 °С, поставить в нее плечо и запекать в течение 10 часов.
Достать мясо из духовки и дать ему остыть в масле до такой температуры, чтобы с ним можно было работать. Покрыть мясо панировкой из трав и хлебных крошек и запекать еще около 10-15 минут при 190 °C. Перед подачей дать мясу отдохнуть.
— Чеснок —
Ингредиенты:
120 мл оливкового масла
60 г сливочного масла
1/2 чашки зубчиков чеснока, очистить
Несколько веточек тимьяна
Приготовление: