Кисломолочный сыр что это
Сыр кисломолочный
Некоторые обыватели до сих пор путают сычужные виды сыров с обычными кисломолочными. Но с точки зрения профессиональной классификации, это совершенно разные подвиды, которые отличаются технологическими нюансами.
Настоящие кисломолочные сыры отличаются методом осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Она добавляется в молоко двумя способами. Первый опирается наличие молочной сыворотки, а второй предусматривает добавление чистых заквасочных культур.
Основные разновидности
Каждый подобный кисломолочный продукт причисляется к определенной подгруппе. Одним из наиболее распространенных вариантов считаются зеленые сыры. Их отличительной чертой выступает использование обезжиренного молока.
Такие вкусности не зря называются зелеными, так как их цветовая гамма варьируется от сероватого оттенка до зеленого цвета. Столь необычная палитра объясняется тем, что изготовители добавляют в смесь порошок, который сделан на основе предварительно высушенных листьев синего или желтого донника.
Также масса получила плотную структуру, которая упрощает процедуру трения, если хочется посыпать деликатесом открытый пирог или уже готовую к употреблению пасту. Так как характерного узора головки не имеют, это тоже стало их визитной карточкой, как специфичный привкус донника и острое послевкусие.
Несмотря на ароматность, повара предпочитают использовать такие виды не в чистом виде, а просто в качестве приправы. Способствует этому высокое содержание влаги на уровне 40%, а также высокий порог для поваренной соли, составляющей 6,5% от общего количества. Для сохранения первоначальных характеристик каждую головку обматывают в фольгу перед реализацией.
Особняком стоит литовский сыр, творожные плесневелые комбинации и гарцский вариант. Они отличаются тем, что для их изготовления потребуется достать высококачественный творог. К нему дополнительно добавляют 3% соли и еще 1% бикарбоната натрия.
Технология производства предусматривает растирку полуфабриката, чтобы потом получить идеальную цилиндрическую форму. Каждый такой брусок весит 100 грамм. Перед тем как отправить на продажу, каждый кусок должен вылежаться в сухом помещении около двух недель.
За этот срок на поверхности образуется слизь желтоватого оттенка, которая по мере подсыхания превратится в надежную защитную корочку. Готовое изделие порадует действительно ярко выраженным сырным вкусом и ароматом, что осчатливит истинных сыроманов.
Отличились этой категории производители литовского угощения, которые предпочитают выпускать для реализации бруски с треугольным основанием. Такой кулинарный изыск порадует нежной, мажущейся консистенцией. А вот аромат удивит типичной остротой, присущей кисломолочной категории.
Энергетический состав распределятся следующим образом:
Особняком стоит группа творожных несозревающих вариантов. Их главной особенностью является тот факт, что для выработки используются сычужно-кисломолочное или просто кисломолочное свертывание. Название сыра объясняется тем, что по технологии производства они очень похожи на схему, которую используют для создания обычного творога.
Подобная смесь имеет нежную, даже мажущуюся консистенцию, которая обладает солоноватым привкусом, но при этом глазков в ней нет. Для удобства продажи еще на заводе головки раскладывают в небольшие коробочки, средний вес которых не превышает 500 граммов.
В качестве упаковочной бумаги используется пергамент. Обычно готовый брусочек имеет форму цилиндра или квадрата.
Отдельного внимания заслуживает сливочный сыр. Сегодня процедура его изготовления значительно упростилась за счет привлечения механизированных линий. С помощью методики частичного обезвоживания авторы добиваются идеального дробления сгустка сычужно-кислотного происхождения.
Получают заготовку из обезжиренного молока, которое добывают с привлечением промышленного сепаратора. Далее следует охлаждение, производящееся через трубчатый охладитель.
Получившаяся смесь отправляется на следующую стадию, где к ней добавляют заранее собранные сливки. Изредка нетипичный молочный десерт разбавляют различные наполнители вроде сухого:
Работникам остается только произвести гомогенизацию и расфасовать продукты по полистироловым баночкам.
По немного похожему принципу производят домашние сыры, так как для них тоже применяются поточно-механизированный способ. Само сырное зерно добывают из обезжиренного молока. После того как полуфабрикат дошел до нужной кондиции, его смешивают вместе с соленым пастеризованным молоком.
Туда же практически сразу вливают гомогенизированные и предварительно охлажденные сливки. Далее остается только подождать, пока зерно не набухнет в достаточной степени. Для этого потребуется дождаться, пока зерно полностью не впитает все сливки. А затем получившуюся массу перемешивают и фасуют для дальнейшей продажи.
Заключительным звеном в классификации кисломолочных сыров выступает адыгейский сыр. Он относится к необычным решениям, так как для него применяется коагуляция молока термокислотного способа свертывания.
Несмотря на такие технологические сложности, сыровары-аматоры отмечают, что повторить практически полностью всю производственную цепочку можно дома без значительных финансовых и временных затрат.
Фишкой адыгейской технологии выступает свертывание, которое стало возможным благодаря кислой сыворотке с температурой около 90 градусов. Если предусматривает импорт, то фасовка обычно включает сортировку в ивовые корзинки. Но это больше похоже на сувенирный вариант, в то время как для массового производства предпочтение отдают перфорированным формам.
Так как сыр не проходит процедуру созревания, это значительно сокращает период его последующего хранения. Даже при самых благоприятных обстоятельствах срок не растягивается на период более 10 дней.
Польза и вред
Многие специалисты соглашаются с тем, что брынзу следует причислить к кисломолочным сырам, хотя она нашла свое упоминание как среди мягких вариаций, так и рассольных предложений.
Диетологи, которые углубляются в сырную классификацию не столь сильно, отмечают, что брынза способна стать надежным помощником для получения необходимых для нормальной жизнедеятельности витаминов и минералов. Самым важным преимуществом этого кисломолочного продукта выступает наличие суточной дозировки кальция в 100 граммах брынзы.
Это означает, что при регулярном потреблении вкусности едок может рассчитывать на красивые и здоровые:
Также медики отмечают, что на фоне других кисломолочных решений именно брынза заняла официальную позицию витаминного рекордсмена. Причина тому – целый список витаминов, которые попали в ее состав:
Привычная многим славянам добавка к ежедневному рациону является настоящим кладезем микроэлементов, которые включают:
Пользу можно получить и для отклонившегося от курса стабильного функционирования метаболизма. Восстановить его получится с помощью присутствующих здесь в большом количестве жирных и органических кислот, а также золе и полезном холестерине. В отличие от своей вредной версии такой холестерин на стенках сосудах не откладывается, что не становится гарантией образования бляшек.
На фоне этого кажется, что кисломолочные сыры – практически панацея от всех болезней. Но медики предостерегают, что потреблять их следует строго в ограниченном количестве. Некоторым категориям больных вовсе стоит забыть об их существовании. Речь идет о тех, кто страдает:
Причина тому одна – довольно высокий показатель соли. Даже если замочить кусочек в кипятке, избавиться от солевых молекул будет проблематично. Из-за этого врачи советуют попросту поискать аналоги, которые окажутся более безопасными для здоровья. Тем более что гурманы омовение кисломолочных сыров возводят в ранг едва ли не преступной деятельности. Вместе с «умыванием» уходят вкусовые и часть полезных качеств.
Как правильно выбрать?
Сегодняшний ассортимент кисломолочных сыров сведет с ума практически любого ценителя столь вкусного дополнения к праздничному и повседневному столу. Но далеко не все из них способны отличить органический продукт от того, который буквально напичкан синтетическими составляющими. Чтобы не потеряться в супермаркете среди разнообразия баночек, лучше обращать внимание не на имя фирмы-производителя, а конкретный состав.
Таким нехитрым образом получится установить, как много стабилизаторов или эмульгаторов в заветной баночке. Некоторые вовсе решаются самостоятельно приготовить лакомство, опасаясь за здоровье после прочтения этикетки.
Но если же едок выбрал покупной вариант брынзы, ему нужно обязательно следовать простым советам для верного выбора:
Но самым верным способом убедиться в свежести, как и в древнее времена, является проба.
«Хохланд» по-домашнему
Опасаясь нарваться на вредный продукт, многие домохозяйки ищут окольные пути, пробуя различные рецепты из поваренных книг для мастеров сыроварения.
Одним из наиболее простых рецептов, который повторить получится даже новичку на поприще искусства создания кисломолочных сыров, является инструкция к изготовлению «Хохланда». Творожная консистенция как нельзя лучше подходит для бутербродов во время перекусов или легкого завтрака. А с хлебцами это угощение превратится в диетическое питание.
Для приготовления потребуется:
После того как рецепт в оригинальном прочтении будет успешно опробован хотя бы раз, можно начать экспериментировать с наполнителями. Некоторые фанаты пикантного послевкусия предпочитают добавлять сушеные кусочки паприки. Есть и такие, кто вместо всей перечисленной зелени добавляет какие-то экзотические специи. Не менее ароматным получается версия с тонкими ломтиками прожаренных грибов. Необычно будет хрустеть вкусность, если туда мелко порубить маринованные огурцы.
А если требуется добиться повышенной питательности, то следует заранее тонкими полосками нарезать колбасу или ветчину. Соломку обжаривают и добавляют в сырную массу уже на завершающей стадии готовки. С начинкой получится экспериментировать до тех пор, пока семья не останется удовлетворена начинкой полностью.
Также авторы одомашненного «Хохланда» настоятельно рекомендуют брать только свежие ингредиенты. Причем это не должны быть магазинные компоненты, а только фермерские. Так выше шансы не нарваться на пищевые добавки, которые способны испортить вкус в считанные секунды.
Сначала в блендер отправляют предварительно мелко порезанный чеснок, а потом и зелень. Творог добавляют к уже зеленой чесночной смеси, добиваясь однородной консистенции без комочков. В завершении смесь дополняются кукурузным крахмалом и сметаной для однородности.
Получившийся кисломолочный сыр на скорую руку легко намазывать на тосты, чтобы успевать перекусить, когда времени нет совсем. Только вот увлекаться с ним все же не стоит, чтобы не заработать проблемы с органами пищеварительного тракта.
Кисломолочный сыр
Для заквашивания молока, предназначенного для производства сыра, используют штаммы бактерий рода Lactobacillus: Lactococcus lactis, Lc. cremoris, Lc. diasetilactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii, обладающие высокой способностью к кислотообразованию. В зависимости от применяемых культур и температуры различают холодное и тёплое сквашивание. Мезофильные бактерии применяют при температуре 21-27 °C, процесс сквашивания длится 15-18 часов часов. Тёплое заквашивание осуществляется при температуре 40-42 °C при участии термофильных бактерий в течение 1,5-2,5 часов.
В молоке, сквашенном молочно-кислой закваской, образуется значительное количество молочной кислоты. Под её действием при нагревании происходит кислотное свёртывание молока: белок молока коагулирует, образуя сгусток или творог. Кисломолочный творог имеет высокую кислотность, в процессе созревания сыра также участвует главным образом молочная кислота. Примером свежего кисломолочного сыра является сыр домашний.
При выработке кисломолочных сыров можно использовать высокую температуру пастеризации и таким образом улучшить консистенцию и увеличить выход сыра. Метод коагуляции заквашенного молочной кислотой белка в условиях высокой температуры называют термокислотным свёртыванием. Способом термокислотной коагуляции производят адыгейский сыр, из обезжиренного молока изготавливают зелёный сыр шабцигер.
При производстве некоторых сортов сыра в молоко помимо молочно-кислой закваски добавляют и сычужный фермент. В этом случае сырная масса образуется в процессе кислотно-сычужного свёртывания молочного белка, такие сыры иногда называют комбинированными. К этой группе кисломолочных сыров относятся сыры сливочный, харцский, майнцер, литовский.
В основном производят свежие кисломолочные сыры, имеющие мягкую творожную текстуру, высокую кислотность и влажность. Вкус и запах мягких кисломолочных сыров почти не отличается от мягких сычужных сыров, в то время как созревшие сычужные и кисломолочные сыры различаются значительно. Примером зрелого кисломолочного сыра является экзотический мильбенкэзе. Натуральный творог и кисломолочные сыры используются для приготовления плавленых сыров.
Связанные понятия
Упоминания в литературе
Связанные понятия (продолжение)
Халу́ми, халлу́ми (англ. Halloumi или haloumi, греч. χαλούμι, тур. hellim, حلوم ḥallūm) — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.
Пáхта (пахтанье) — обезжиренные сливки, побочный продукт, получаемый при производстве масла из коровьего молока.
Бульонные кубики — это спрессованный концентрированный и обезвоженный мясной или овощной бульон. Он формируется в кубики со стороной примерно 15 мм. Изготовляется путём обезвоживания овощей или мясного бульона, содержит порцию твёрдого жира и приправы (обычно соль и глутамат натрия). Очень популярное средство приготовления еды.
Виды сыров с описаниями, названиями и фото (50+)
Сыр — это продукт, который традиционно делаю из молока или молочной сыворотки. В процессе изготовления также используют ферменты и кисломолочные бактерии, которые придают продукты слегка кисловатый привкус.
Практически все виды сыров, известных Вам по описанию или фото отличаются высоким содержанием белка — до 25% до 60% в 100 г продукта. Белки из сыра быстрее и лучше усваиваются человеческим организмом, чем те, что есть в молоке. Они положительно влияют на обмен веществ и усиливают аппетит.
Кисломолочный продукт является источником микроэлементов. В нем содержатся витамины А, D, Е, В1. В2, и С. Эти вещества отвечают за полноценную работу нервной и сердечно-сосудистой системы, устойчивость иммунитета к вирусам и бактериям. Поэтому сыр нужно регулярно включать в рацион.
Виды сыров с описанием и фото
Существует несколько классификаций сыров. В их основу положены следующие критерии:
Виды сыра по способу производства
Вид сыров, который не отжимается и не созревает — свежий. Эксперты иногда относят этот вид кисломолочной продукции к творогу. Использовать его можно, как самостоятельный для потребления продукт, так и для приготовления различных блюд: вареников, сырников, мороженого.
Мягкие сорта
Изготавливаются из сливок и поэтому имеют нежный вкус и мягкую консистенцию. Такие сорта очень трудно разрезать ножом, но от этого они не теряют своих уникальных вкусовых свойств.
К разновидностям мягких сыров относят сливочные и творожные. Эти виды являются рекордсменами по содержанию аминокислот и белка. Самые популярные виды мягкого сыра с фото и описанием:
Твердые и полутвердые сорта сыра
Их выдерживают гораздо дольше, чем мягкие сорта, поэтому они приобретают плотную структуру. В свою очередь твердые сыры, фото и описание, которых будет представлено ниже делятся на вареные и невареные, а также кисломолочные и сычужные.
Полутвердые и твердые сорта жители России покупают чаще, чем мягкие: они универсальны в плане использования. Их можно есть с ломтиками хлеба, добавлять в различные блюда: супы, салаты, выпечку и т.д.
Самые популярные сорта сыров:
Сыры с плесенью
Второе название такого продукта — голубой или продукт с голубой плесенью. Отличить качественный товар, от испорченного очень просто. Первый имеет приятный вкус и приятную “глазу” плесень. В России такое сорта не производят, из-за его высокой себестоимости. В Европейских странах производство сыров с плесенью поставлено на поток и составить этим компаниям конкуренцию достаточно трудно.
Плесень может иметь разнообразные оттенки — от голубой и серой до оранжевой и ярко-красной.
Самые популярные виды сыров с плесенью:
Плавленый сыр
Правильнее называть его сырным продуктом. Технология производства плавленых продуктов практически во всех случаях одинакова. Ингредиенты. которые используют в процессе создания: сахар, соль, сухое молоко, различные добавки. Существует несколько разновидностей плавленных сырков:
Копченые сыры
В России есть несколько видов копченых сыров:
Рассольные сорта
Особенность производства продукции заключается в том, что ее от 1 до 3 месяцев выдерживают в специальном рассоле для полного вызревания. Консистенция таких сыров будет ломкой и крошащейся.
Названия рассольных видов:
Виды сыров по используемому сырью
Виды сыров, описание и фото которых дано ранее, делают преимущественно из коровьего молока. Но для производства продукции используют также и другое сырье: козье, овечье и кобылье молоко.
Сыры из козьего молока:
Сыры из овечьего молока делают на юге России. Хорошо знакомые сорта: Тушинский, Ереванский, сулугуни, Чанах, Брынза, Рокфор. Эти виды имеют более белую краску, чем те, что делают из коровьего молока.
Виды сыров по процентному содержанию жира
Это последняя классификация по критериям. По нему все сыры делят на:
С чем подавать сыр: какой самый лучший для салата, выпечки
Сливочные и творожные (Бри, Камамбер) лучше есть вместе с лепешками или лавашом. Также они сочетаются с полусладким вином и фруктами: персиками. виноградом, яблоками.
Фетаксу стоит подавать с салатами, в основе которых есть овощи и зелень. Популярный у хозяек салат, с Фетой —“Греческий”.
Сыры с голубой плесенью можно использовать, как ингредиент для фруктовых или овощных салатов. Их вкусно есть в сочетании с сухариками и крекерами.
Твердые сорта больше подходят для бутербродов и горячих блюд Жульена, Фондю. Пармезан идеально подходит для пасты — так как он не растекается и придает макаронным изделиям особый вкус.
Плавленые сырки — это универсальный продукт. Его можно добавлять в суп и выпечку, намазывать на ломтики хлеба.
С чем сыры лучше не сочетать
Все сорта сыров запрещается комбинировать вместе с цитрусовыми. Это связано с тем, что один продукт перебивает вкус другого. Вместо цитрусовых на тарелке с сыром лучше подать сухофрукты и небольшую чашку меда.
Молодые сортаа сыров лучше не есть с терпкими напитками — портвейном или коньяком. Для таких напитков больше подойдет твердый сыр, например, Рокфор. Полутвердые и твердые сыры плохо сочетаются с шампанским. С этим напитком лучше подавать мягкие сорта.
Сколько стоит сыр за 1 кг?
На стоимость продукта влияет несколько факторов: сорт сыра, производитель и ценовая политика торговой точки. Так, например в Москве за 1 кг Пошехонского или Российского сыра покупатель отдаст 400-500 рублей, а за Рокфор — до 40000 рублей.
Таблица примерной стоимости разных сортов сыра в Москве за 1 кг
Дор Брю (с голубой плесенью)
Нет гарантии, что отдав большие деньги, Вы получите качественный продукт. Покупать лучше фермерские сыры, а не заводские. Последний делают с добавлением заменителя молока и растительных маслов. Чтобы заводской сыр дольше лежал, в него добавляют консерванты: нитрат калия и нитрат натрия. От такой продукции вреда будет больше, чем пользы.
Но где же купить хороший сыр в Москве? Лучше заказывать продукт у фермеров и фермерских хозяйств. Его варят только из натурального молока с использованием ферментов и полезных кисломолочных бактерий. Фермерский сыр богат микроэлементами, белком и витаминами.
Покупайте на нашем сайте сыр из домашнего молока. Оцените вкус натурального продукта по доступной цене.
Рецепт приготовления сыра в домашних условиях из молока и творога
Новичкам сыроделы рекомендуют брать коровье молоко, для того, чтобы впервые попробовать сделать сыр. Рецепт приготовления продукта прост и он будет описан пошагово
Технология приготовления лакомства в домашних условиях:
Сыр, сделанный по рецепту из домашнего молока, можно нарезать кубиками и подавать на стол вместе с зеленью и овощами. Это великолепная домашняя закуска.
Рецепт домашнего плавленого сыра из творога
Этапы приготовления домашнего плавленого сыра:
Остывший плавленый сыр желательно разлить по маленьким емкостям.
Плавленный домашний продукт лучше подавать с алкогольными напитками, например, шампанским. Рецепт можно дополнить шампиньонами или зеленью со специями.
Какие сыры можно отнести к кисломолочным?
Прежде всего, дадим определение кисломолочных сыров.
«Кисломолочный сыр – молочный продукт, произведенный из молока с использованием специальных заквасок, обеспечивающих коагуляцию молочного белка кислотным способом с помощью или без молокосвертывающих ферментов, с последующим отделением или без отделения сырной массы от сыворотки, ее формованием, самопрессованием или без самопрессования, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания».
В группу кисломолочных сыров, технологии которых были разработаны еще в советское время, входили такие мягкие сыры, как «Чайный», «Клинковый», «Домашний», «Сливочный», «Нарочь», «Айболит». Данная группа сыров в насто ящее время в промышленных объемах практически не вырабатывается.
Из всего ассортимента востребован и популярен лишь сыр «Домашний», который сейчас выпускается в реализацию под другим наименованием – зерненый творог.
За рубежом мягкие кисломолочные сыры очень популярны. Это Сливочный сыр «Филадельфия», «Cottage cheese», «Mascarpone», «Fromagetrais», «Кембридж», «Куломье», «Невшатель» и др.
В промышленных масштабах для изготовления кисломолочных сыров в настоящее время используют высокотехнологичное оборудование: мембранную фильтрацию сгустков с помощью ультрафильтрационных установок или центрифугирование на специальных сепараторах с последующим фасованием продукта в потребительскую упаковку в потоке. Такой сыр отличается стабильным качеством в хранении и имеет продолжительный срок годности.
Подробно об особенностях производства кисломолочных сыров читайте в журнале «Сыроделие и маслоделие» № 1, 2019 г.
Классификация сыров и их характеристика
Еще много лет назад люди заметили уникальную способность как молока сворачиваться. Поэтому под влиянием различных ферментов, а также молочнокислых бактерий удалось определить, что в ходе переработки получается сыр.
После проведения многочисленных экспериментов и рецептов в сфере пищевой промышленности человечеству удалось изобрести огромное количество типов этого продукта. Чтобы открыть весь ассортимент сыров, их названия, рассказать, какие есть виды, предлагаем ознакомиться с классификациями и значимыми характеристиками.
Самые популярные классификации: особенности отечественного и международного разделения
Исторический экскурс поможет нам разобраться в том, как удалось развить производство и виды сыров. Итак, как уже и говорилось, истоки восходят к древним векам. Ещё в Древней Греции и Римской Империи этот продукт приобрел большую популярность. А его совершенствование и применения новейших способов в приготовлении происходило благодаря монахам. В разных монастырях использовались специальные технологии, которые изобретали новый вид.
Наибольший вклад в увеличение разновидностей внесли французы и итальянцы. Именно благодаря им мы балуем себя Моцареллой, Камамбером, Бри, Пармезаном и другими известными сортами. В 14 веке производством активно начала заниматься Голландия. Поэтому голландский сыр является самым популярным в мире.
Если знакомиться с историей российского изготовления, то свое начало оно берет с 19 века во времена правления Петра I. Он перенял идею после путешествия в Голландию. А уже в 1875 году в России появился первый завод, который активно занимался производством разнообразных сыров.
Если обращать внимание на названия, то они в основном связаны с местом производства. Так, Пармезан назван в честь города Парма, Камамбер с одноименным городом во Франции, Московский, Ярославский, Пошехонский – с аналогичными городами в России.
Во всем мире насчитывается более 500 видов и примерно 2000 его сортов. Чтобы разбираться в каждом из них, нужно быть большим специалистом – сырным сомелье. Для того чтобы не происходило путаницы во всем разнообразие, специалисты разработали специальную классификацию.
Для обычных людей они делятся на две группы. Это твердые и мягкие виды сыров. Однако настоящий знаток этого дела расскажет, что многое зависит от того, какое молоко использовать: коровье, козье, баранье и другое, а также от технологии производства и дополнительных элементов, которые используют для получения конечного результата.
В России одним из первых, кто взялся за разделение, был А. Н. Королев. Он систематизировал на товароведный и на технологический виды. В свою очередь товароведная классификация содержит такое разнообразие: мягкие и твердые, которые могут быть рассольные, горшечные, бурдючные и переработанные. К технологическим Королев засчитал сычужные, а также кисломолочные.
Стоит вспомнить фамилию еще одного исследователя – А.И. Чеботарева. Он также руководствуется товароведческим подвидом и технологической характеристиками. В его схеме сгруппировано более 160 разновидностей, которые разделены примерно на 17 групп. Он описал их особенности и производство.
А вот З. Х. Диланян отмечал, что классифицировать сыры нужно по составу микрофлоры, с чьей помощью был сформирован определенный вид. Он группирует продукт на III раздела: к I он относит- сычужные, II – кисломолочные и в III поместил – переработаны.
Специалисты, которые работают в международной сфере, договорились согласовать стандарты, и благодаря им возможно определять вид сыра в любой стране. Поэтому необходимо ознакомиться с Международным стандартом классификации.
Согласно ему, нужно обращать внимание на три показателя:
В зависимости от различных классификаций сыров и их характеристик, различают сычужные, кисломолочные, плавленые, с плесенью, с экзотическими ингредиентами, копченые, рассольные и другие.
Особенности исходного материала
Как и в любом продукте, первостепенное значение имеет то, какие ингредиенты мы используем во время его создания. Поэтому, когда мы собираемся изготавливать сыр, надо обратить внимание, какое молоко будем при этом использовать: коровье, овечье, верблюжье или других животных. Смешиваются ли разные виды молока. Конечный вкус зависит также и от того, где проживают животные: в горной местности, в домашних условиях, на фермах или в степи.
Также на то, что мы получим, влияют сроки обработки молока и время, которое мы потратим на хранение готовой продукции.
Правила изготовления практически идентичны во всех случаях. Сначала берут молоко и ставят его в теплое место на определенное время. Когда оно начнет киснуть и сгущаться, то это означает, что настал подходящий момент для производства. Весь процесс возможен благодаря молочнокислым бактериям. Но чтобы ускорить процесс превращения молока или наделить будущую продукцию своеобразным вкусом, добавляют йогурт или слегка прокисшее молоко, которое стоит не больше и не меньше 1-2 дней.
Затем важным этапом является сепарирование, то есть процесс отделения массы от сыворотки. Для получения определенных вкусовых качеств или внешних характеристик к творожной массе добавляют соль, ее сушат или моют, формируют и затем ставят на выдержку.
К примеру, для изготовления Пармезана надо очень много времени, ведь этот тип требует долгого хранения. А Рокфор достигает своих кондиций исключительно в специально приспособленных для этого пещерах.
По вкусовым качествам он может быть:
Часто происходит неожиданная ситуация, при которой вкусовые качества кардинально меняются. Например, могут содержать небольшое количество аммиака. Однако, когда этого вещества много из-за несоблюдения условий хранения и выдержки превысит, вкус и качество испортятся.
Сычужные обычно требуют для хранения температуру от 0 до +4 градусов. Держать их можно не дольше месяца. Важно помнить, что такие сыры имеют резкий запах (например, Рокфор), поэтому держите их подальше от других продуктов, так же как с плесенью. Хотя плесень является преимуществом такого вида, но ею могут заразить другие пищевые продукты.
Рассольный вид необходимо хранить при температуре не выше 4 градусов выше нуля, желательно в заводской упаковке или в специальной сыворотке. Срок хранения – в сыворотке – несколько дней, а в соляном растворе – до 1 месяца.
Сычужные – характеристика и виды сыров с фото
Особенностью сычужных является то, что для их изготовления требуется специальный фермент, который вырабатывается в желудке телят. И хотя такой элемент является очень дорогим, на самом деле для производства требуется его небольшое количество.
Если говорить об истории одного из самых известных сыров такого типа, то вспоминается «Российский». Изобрели этот тип и приготовили в 1960 году во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельного промышленности. Оттуда технологию принял Угличский завод, который начал выпускать «Российский» в больших масштабах. Были времена, когда заводы выпускали этот продукт, в приблизительном количестве – 85 тонн.
Преимущественно сычужные разделяют на: твердые, полутвердые и мягкие.
Вареные виды сыров
Содержат много жиров и белков. Являются ароматными, твердой консистенции. Для изготовления нужно коровье молоко, реже используют овечье. Также возможно их сочетание.
Наиболее распространенными видами являются Швейцарский, Маасдам, Пармезан, Фризен, Романо, Уксус и другие.
Чтобы получить готовый продукт, нужно ждать от 2 до 8 месяцев. О готовности свидетельствует образование корочки. Наличие дырок делает его широкоузнаваемим. Сладкий привкус позволяет есть его с белым или красным вином.
Характеристика мягких сыров
Часто этот тип считается «элитным». Чтобы получить готовую продукцию, требуется от 2 до 6 недель.
Представители мягких: Камамбер, Бри, Смоленский, Охотничий, Рокфор и другие.
Описание полутвердых сыров (другое название – созревающие)
Для получения нужно несколько месяцев. Чтобы изготовить этот продукт нужно взять творожную массу, размер которой не будет больше лесной орех. Соотношение сухости и влаги должно колебаться в пределах 45 % и 40 % соответственно.
Они могут быть разной формы и разных размеров. К популярным сырам этого вида относят: Эстонский, Степной, Латвийский, Тильзитер, Эдам, Канталь, Российский, Голландский и многие другие.
Обычно сычужные являются самыми популярными в использовании. Если это у них другое название – полутвердые сыры, то их применяют для нарезки, приготовления салатов, делают разнообразные бутерброды. Мягкие, как например «Фета», является незаменимым помощником для салатных изделий. Без них невозможно представить пиццу или пасту.
Подают с ними белое или красное вино в зависимости от ситуации.
Общие сведения о кисломолочных сырах
Человечество использовало этот продукт еще в древние времена. А все потому, что этот тип не требует особенно тяжелой техники производства.
В молоке, которое соединено молочнокислой закваской, производится большое количество кислоты, которая в свою очередь при нагревании формирует творог.
Одним из самых популярных видов кисломолочных является Адыгейский. История его связана с горными районами Кавказа, где в республике Адыгея он и был изобретен и производится до сих пор.
Появление его окутана множеством легенд, одна из них говорит о юноше, который собирался в поход. На дорогу мать дала ему кусок адыгейского сыра, который извне напоминал белый камень. В походе парень встретился с великаном, который внушал ужас. Сообразительный юноша, чтобы избежать нападения великана, предложил ему померяться силами. Задача состояла в том, чтобы раскрошить рукой камни. И в то время как великан потратил всю свою силу и не разбил ни одного, наш юноша взял кусок, которой дала мать, и раздавил его. Великан подумал, что это из камня потекла вода, испугался могущества парня и оставил его в покое.
Относительно характеристик стоит отметить, что это свежий, мягкий сыр. Структура его преимущественно плотна, хотя иногда может крошиться. Вкус его кисломолочный, содержит мало жиров и наделен многими витаминами.
Кроме того, надо вспомнить о видах сливочного сыра. Этот продукт характеризует комбинированность состава. Для его получения нужно частично обезводить сычужно-кислотный сгусток и поделить его. Затем творожную массу охлаждают и добавляют приготовленные сливки. В завершение добавляют все необходимые специи и упаковывают в герметичные упаковки
Еще одним известным представителем является Моцарелла. Родиной ее является север Италии. И, по свидетельству источников, начало пользования – I век нашей эры. Активными производителями были монахи. Так, в монастыре Сан-Лоренцо уже в ІІІ веке нуждающимся выдавали хлеб с сыром Моцци. Сначала производили его с овечьего молока, а уже потом после экспериментов с буйволами пришли к выводу, что он таким образом становится нежным и имеет мягкий вкус.
В целом вся группа кисломолочных имеет витамины А, С, В и РР. Большим преимуществом является их низкая калорийность, что позволяет употреблять их во время диет как для похудения, так и для поддержания здорового образа жизни.
Употребляют в качестве ингредиента для салатов, для закусок, соединяют с гарнирами и первыми блюдами. Хотя часто делают закуску, добавляя мед, орехи, сахар и тому подобное.
Самые популярные виды: Сливочное, Пети-Сюиса, Моцарелла, Деми-Сель, ШАВР и другие.
В среде кисломолочных сыров происходит разделение:
К первому типу относятся свежие сыры, не требующие много времени, чтобы быть готовым к употреблению. Их можно потреблять практически после формирования массы.
Выдержанные требуют определенное время, чтобы дойти до нужных кондиций. Обычно это брынза, сулугуни, осетинский и другие известные виды.
Плавленый сыр: разные виды и их общая характеристика
Видимо, нет человека, который хотя бы раз в жизни не пробовал плавленый сырок. История его появления в жизни людей является чрезвычайно интересной. Его разработали в 1911 году Вальтер Гербер и Фриц Штеттер – известные ученые, работавшие в оборонной промышленности Швейцарии. Призывники и резервисты швейцарской армии обычно питались сырным фондю. Однако, из-за того, что оно быстро портилось, необходимо было придумать альтернативу этой пищи. Поэтому после длительных опытов ученые изобрели соли-плавители. И когда они объединили их с сыром, то получили плавленый, срок годности которого был достаточно длинным, что помогло существенно сэкономить продукты.
Однако, как свидетельствует история, параллельно со швейцарцами над изобретением плавленого сырка работал американский торговец Джеймс Крафт. Он стремился изобрести такой продукт, который можно было бы хранить длительное время. Поэтому он делал опыты и изобрел способ, подобный швейцарскому. Однако со своим открытием Крафт опоздал на 10 лет, хотя именно его патент указан как первый.
Распространение плавленого вида произошло также благодаря американцам. Ведь Крафт в свое время заключил соглашение с американцами. И так, во время Первой мировой войны, находясь во Франции, американцы поделились «пайком» со своими коллегами. А французы очень быстро подхватили любовь к этому продукту, после чего он стал широко распространенным в Европе.
Самые популярные виды: Фромаж дю Ларзака, Патефин Фор, Канкуаллот.
Множество специалистов не спешат причислять плавленый к полноценному типу, поскольку во время их производства для уменьшения затрат используют жиры растительного происхождения. Такая продукция является недорогой, но пользы в ней в край мало.
Чтобы получить качественный плавленый сыр, необходимо плавить сычужную смесь, сливочное масло, творог с солями, о которых мы уже упоминали выше, и добавлять специальные специи.
Благодаря тому, что этот продукт вторичной переработки упаковывают в герметичные упаковки или фольгу, он надолго сохраняется, поэтому экономически выгоден.
Техника производства
Различают следующие виды таких сыров:
Если учитывать калорийность этого продукта, то стоит заметить, что он не уступает натуральному продукту.
Плесневые сыры: интересные факты и типы
Одной разновидностей является Рокфор. Он получил кличку «королевского», поскольку сам император Карл Великий был захвачен вкусовыми качествами этого продукта.
Изобретение его приписывают одному молодому пастуху. Как гласит легенда, он пас свое стадо овец. Обычно, отправляясь на службу, пастух брал с собой кусок сыра, чтобы пообедать. Однако в этот день его работе помешала молодая девушка, которая проходила неподалеку от места, где паслись овцы. Парень был настолько очарован красотой девушки, что помчался вслед за ней.
Сколько длились странствия пастуха, в легенде не указано, однако вернувшись на место работы, он увидел, что кусок весь покрыт плесенью. Однако голод был настолько сильным, что выбора у парня не было, пришлось съесть это. Но вместо отвращения на пастуха ждала невероятная находка. Он был настолько вкусным, что слава о Рокфор разнеслась на все округа.
Еще один известный вид – Камамбер, еще в древние времена изобрели монахи. Однако не спешили разглашать о находке. Но однажды один из них рассказал о рецепте девушке Мари Арель. По легенде, этот жест был в благодарность за то, что девушка спасла его жизнь во время Французской революции. Счастливые жители города установили памятник Мари Арель в знак любви к сыру Камамбер.
Как свидетельствует история, его использовали, как лекарственное средство.
Этот продукт является настоящим деликатесом. Однако обычные люди не спешат его попробовать. Одни боятся его внешнего вида, поскольку он выглядит, как испорченный продукт. Других отпугивает его не слишком приятный запах, напоминающий аромат несвежей продукции. Но волноваться не стоит. Эти признаки являются не недостатком, а преимуществом.
Однако помните, что и этот деликатес нельзя употреблять каждый день, поскольку можно получить определенные проблемы со здоровьем.
Различают два основных вида. К первому относят продукты с плесневой корочкой. Особенность в том, что споры есть только на внешней части, и продукт не пропитан ими полностью.
Другой вид предполагает наличие плесени по всему объему. То есть это означает, что при разрезе она будет присутствовать во всем продукте.
К популярным видам относят: Сен-Марселлен, Рокфор, Горгонзола, данаблу, Бле д. В-Жюра, Арди-гаснет и другие.
Типы сыров с экзотическими ингредиентами
Как вы узнали из вышеописанного, продукт прошел столько стадий обработки, экспериментов и различных добавок. Сколько видов сыра, точно не знает никто, и список сортов с каждым годом только увеличиваются.
Вкусовые характеристики является чрезвычайно разнообразными. Но если вас трудно поразить сыром с плесенью или с другими добавками, тогда попробуйте выбрать среди следующих предложений:
Выбирайте лучшие варианты для своих предпочтений и собственного кармана. Попробуйте лучшие достижения человечества и выберите для себя любимый сыр.