Кислотность теста в чем измеряется
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Кислотность муки и кислотность хлеба
Кислотность муки оказывает серьезное влияние на качество хлеба. Уровень кислотности муки зависит от ее сорта и продолжительности хранения.
Чем ниже сорт и длительнее период хранения, тем выше кислотность.
В хлебопекарном производстве рекомендуется использовать пшеничную муку высшего сорта с кислотностью 2,5-3,0 град; 1 сорта – 3,0-3,5 град; 2 сорта – 4,0-4,5 град; обойную – 4,5-5,0 град.
Использование муки с повышенной кислотностью приводит к повышению кислотности теста и хлеба.
Повышенная кислотность муки обуславливает более высокую начальную кислотность теста и более быстрое накопление кислот в процессе брожения.
Хлеб из муки с повышенной кислотностью получается более кислым, с менее развитой пористостью и пониженным удельным объемом. Мякиш в нижней части изделия часто уплотняется. Внешний вид корки ухудшается: корка становится бугристой, цвет корки коричневый.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Здравствуйте.
Будет ли разной кислотность муки высшего сорта, если сранивать слабую муку с сильной?
Здравствуйте, Юлия. Кислотность муки зависит от сорта и сроков хранения. Чем ниже сорт и длительнее период хранение, тем выше кислотность. Мука высшего сорта, которую хранили длительное время, может набрать кислотность выше, чем свежая мука 1 сорта. Сильная мука обычно имеет более высокий сорт, чем слабая. При одинаковом сроке и условиях хранения можно ожидать, что кислотность сильной муки будет ниже.
Скажите, если мука довольно кисловатая на вкус (умеренно), но у неё обычный запах, то такую муку не вредно использовать для приготовления домашней выпечки?
Здравствуйте, Алла! На вкус качество муки определить трудно. Если Вас что-то смущает, то лучше продукт не использовать.
Кислотность теста и хлеба должен совпадать?
Здравствуйте, Мадина. Кислотность хлеба может быть выше, т.к. в расстойке брожение продолжается и кислотность может повыситься.
Здравствуйте, Евгений! Для пшеничного хлеба кислотность 5,85 слишком высокая. Неравномерная окраска мякиша может появиться при использовании для замеса слишком теплой воды. Проверьте температуру воды. Пришлите фотографии хлеба с подрывом и обязательно фотографии мякиша хлеба. Мне надо посмотреть пористость. Каких печах выпекается хлеб?
здравствуйте. еще хотелось бы спросить существует ли зависимость между кислотностью муки и теста готовящегося из нее. если да,то как этими данными руководствоваться.
Здравствуйте, Евгений! С кислотностью муки проблемы возникают довольно редко. Повышенная кислотность характерна для муки, которая слишком долго хранилась, такая мука редко поступает в переработку. Проблемы обычно связаны с переработкой свежесмолотой пшеничной муки. Ориентируйтесь на кислотность теста. В технологических инструкциях этот показатель всегда указывается.
Здравствуйте, Евгений. Стоит выполнять определение количества клейковины и ее растяжимость, а также обязательно проводить пробные выпечки пшеничного хлеба. Желательно проверять степень зараженности муки возбудителями картофельной болезни.
Спасибо за комментарий.
Подскажите пож-та, как измерить в домашних условиях кислотность муки и теста?
Хочу купить тестер с индикаторами кислотности, более жидкую закваску я еще могу представить, как измерить, но вот мука и тесто?
Спасибо заранее!
Татьяна
Кислотность муки и теста измеряется в лабораторных условиях методом титрования. Тестор (рН-метр) Вам не поможет. Мы об этом писали уже много раз и достаточно подробно.
Здравствуйте, Наталья. рН-метр не подойдет. Этот прибор измеряет активную кислотность, а Вам надо измерять общую. Общую кислотность измеряют титриметрическим методом. Попробую объяснить. В тесте накапливаются слабые органические кислоты: уксусная, молочная и некоторые другие. Кислоты диссоциируют на ионы: RCOOH« RCOO- + Н+. Степень диссоциации этих кислот низкая, то есть содержание ионов водорода в тесте гораздо ниже, чем общее содержание кислот. С помощью рН-метра можно определить только содержание ионов водорода (Н+) в тесте, а Вам надо определить общее содержание кислот (RCOOH). Осваивайте титриметрический метод определения кислотности. Это вполне осуществимо в условиях пекарни.
Здравствуйте. А кто вам сказал, что Ph метрия не подходит для хлебопечения! Это устарелая информация и к тому же чисто советский миф! от того что тогда приборов не было вот и титровали фенолфтолеинкой. Немцы и весь передовой мир уже давно Доказали(!) что именно активная, а не общая кислотность важна для теста и хлеба и используют рh-метр воезде. Потому что точнее гораздо и проще в разы!
У немцев есть пословица: «pH печет, а градус кислотности дает вкус». Означает это то, что для того чтобы испечь технически грамотный хлеб, нам достаточно знать pH.
Из-за наличия в муке большого количества так называемых буферных веществ т.е. соединений или элементов, способствующих сохранению оптимального кислотно-щелочного баланса, раньше при контроле всего хлебного технологического процесса не придавали значения pH и за ним не следили. Теперь не так. Bсе технологи считают, что этот показатель тесно связан с качеством хлеба, что он помогает уверенно контролировать и даже управлять брожением теста.
Dorner H., Stephan H. пошли дальше, и в том числе:
— установили зависимость между pH теста и эластичностью мякиша хлеба;
— отметили, что в пшеничном тесте pH выше, чем в готовом хлебе, чего не наблюдается в ржаном тесте и хлебе, так как при приготовлении кислого теста и выпечки хлеба из него pH изменяется незначительно;
— определили, что в процессе черствения пшеничного и ржаного хлеба pH мякиша и корки постепенно снижается (“Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten” в “Brot u Gebäck” nº 8, 1956).
Здравствуйте, Евгений! Вам следует разобраться с определением понятий. Согласно действующему ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности» пункт 1.2 «Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий».
В этом определении четко указано, что кислотность определяют методом титрования, т.е. «кислотность хлеба» выражают через общую, а не активную кислотность.
Каким документом предлагаете руководствоваться Вы? Аргументы типа «Это устарелая информация и к тому же чисто советский миф…» свидетельствуют об отсутствии у автора комментария профессиональной компетенции.
Уважаемый, Евгений! Разберитесь в понятиях… ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности» дает четкое определение кислотности хлеба. Вы можете измерять и рН и электропроводность теста и множество других параметров — это ваше дело. Решите простую задачу: на сколько изменится рН при повышении кислотности с 2 до 3 градусов. Обратите внимание на степень диссоциации уксусной и молочной кислот. Каким рН-метром Вы сможете уловить соответствующее изменение рН? Я полностью согласна с приведенной Вами цитатой. Но мою задачу решите, возможно (надеюсь…) что-то поймете. Тогда и ответите на свой вопрос: » А кто вам сказал, что Ph метрия не подходит для хлебопечения! «. Кстати, в советские времена с рН-метрами проблем не было, а отечественная электрохимия не отставала от мирового уровня.
Кислотность теста в чем измеряется
Методы определения кислотности
Bread, rolls and buns.
Methods for determination of acidity
Дата введения 1997-08-01
1 РАЗРАБОТАН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности
ПРЕДСТАВЛЕН Межгосударственным Техническим комитетом МТК-3 «Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия»
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9-96 от 12 апреля 1996 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
Таджикский государственный центр по стандартизации, метрологии и сертификации
3 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 10 сентября 1996 г. N 569 межгосударственный стандарт ГОСТ 5670-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 августа 1997 г.
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия, а также на хлебобулочные изделия пониженной влажности и устанавливает методы определения кислотности.
1.2 Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.
2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
2.1 В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
ГОСТ 4328-77 Натрия гидроокись. Технические условия
ГОСТ 5541-76 Средства укупорочные корковые. Технические условия
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия
ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия
ГОСТ 9412-93 Марля медицинская. Общие технические условия
ГОСТ 9846-88 Хлебцы хрустящие. Общие технические условия
ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия
ГОСТ 24363-80 Калия гидроокись. Технические условия
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 29227-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования
ГОСТ 29251-91 Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования
ТУ 6-09-5360-88 Фенолфталеин. Технические условия
ТУ 38 1051835-88 Пробки резиновые конусные. Технические условия
3 СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА
Терка, ступка или механический измельчитель.
Лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником.
Допускается применение аналогичного оборудования, лабораторной посуды и реактивов, не уступающих по техническим и метрологическим характеристикам перечисленным выше.
4 ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ К ПРОВЕДЕНИЮ АНАЛИЗА
4.2 Порядок подготовки к проведению анализа весовых и штучных хлебобулочных изделий массой более 0,5 кг.
Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.
У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.
4.3 Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой 0,5-0,2 кг.
Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.
4.4 Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг.
Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см.
Порядок подготовки к проведению анализа выпеченных штучных хлебобулочных изделий специфической формы устанавливают в нормативной документации на эти изделия.
4.5 Из кусков изделий, подготовленных по 4.2, 4.3, 4.4, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.п.), затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.
4.6 Порядок подготовки к проведению анализа хлебобулочных изделий пониженной влажности (бараночных изделий, сухарей и т.д.).
Отбор образцов хлебобулочных изделий пониженной влажности для определения кислотности проводят в соответствии с требованиями, изложенными в ГОСТ 7128 (для бараночных изделий); в ГОСТ 8494 (для сухарей); в ГОСТ 9846 (для хрустящих хлебцев); в ГОСТ 11270 (для соломки, хлебных палочек).
В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку. Крошку перемешивают и тотчас же берут навески.
5 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗА
5.1 Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий
5.1.1 Проверочный (арбитражный) метод
Взвешивают 25,0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см с хорошо пригнанной пробкой.
Мерную колбу вместимостью 250 см наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25 °С. Около взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.
Кислотность теста в чем измеряется
Методы определения кислотности и щелочности
Confectionery. Methods for determination of acidity and alkalinity
Дата введения 1989-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 26.10.87 N 4008
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
2.2.1.1, 2.2.2.1, 3.2.2, 4.2.2, 5.2.2
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
6. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в декабре 1990 года (ИУС 3-91)
Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения титруемой кислотности, активной кислотности и щелочности.
За градусы титруемой кислотности принимают количество кубических сантиметров раствора гидроокиси натрия (гидроокиси калия) концентрации 1 моль/дм (1 н.), необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.
Активная кислотность выражается в концентрации водородных ионов (рН).
За градусы титруемой щелочности принимают количество кубических сантиметров раствора соляной кислоты (серной кислоты) концентрацией 1 моль/дм (1 н.), необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта.
1. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ТИТРОВАНИЕМ
Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.
Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании.
Допускается применение данного метода для определения кислотности в фруктово-ягодном сырье.
При возникновении разногласий в оценке качества пользуются настоящим методом.
2.1. Аппаратура, материалы и реактивы
Бумага лакмусовая синяя индикаторная.
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.
Бюретки 1-2-25-0,1 или 1-2-50-0,1, или 3-2-25-0,1, или 3-2-50-0,1 по ГОСТ 29251.
Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556.
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г по ГОСТ 24104*.
* С 1 июля 2002 года введен в действие ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).
Воронки В-56-80 ХС или В-75-110 ХС по ГОСТ 25336.
Капельницы 2-50 ХС или 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336.
Колбы конические Кн-2-100-34 ТС или Кн-2-250-34 ТС, или Кн-2-500-34 ТС по ГОСТ 25336.
Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.
Пестики 1 или 2, или 3 по ГОСТ 9147.
Стаканы В-1-250 ТС или В-1-400 ТС, или В-2-250 ТС, или В-2-400 ТС по ГОСТ 25336.
Стаканы 4 или 5 по ГОСТ 9147.
Ступки 4 или 5, или 6 по ГОСТ 9147.
Термометр типа Б с диапазоном измерения 0-150 °С, с ценой деления не более 2 °С по ГОСТ 28498, ТУ 25-2021.003, ТУ 25-2021.010 или другие термометры, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.
Цилиндры отливные 1-100 или 1-250, или 3-100, или 3-250 по ГОСТ 1770.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, ч.д.а. или калия гидроокись по ГОСТ 24363, ч.д.а., растворы концентрации (NaOH или KОН)=0,1 моль/дм (0,1 н.) или стандарт-титры (фиксаналы) в ампулах концентрации (NaOH или KОН)=0,1 моль/дм (0,1 н.).
Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300 или спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962*.
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51652-2000 (здесь и далее).
Фенолфталеин по ТУ 6-09-5360; спиртовый раствор массовой долей 1% по ГОСТ 4919.1.
Допускается применять импортное оборудование, посуду и реактивы с техническими характеристиками не ниже отечественных аналогов.
2.2. Проведение анализа
Допускается проводить растворение навески на газовой горелке или электрической плитке, не доводя раствор до кипения.
Допускается титровать неокрашенный или слабоокрашенный раствор навески, не доводя до указанного объема.
2.2.1.1. Кислотность ( ) в градусах вычисляют по формуле
,
— объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см ;
— масса навески продукта, г;
Определение кислотности хлеба
Кислотность хлеба позволяет судить о правильности технологического процесса и качестве хлеба. Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество 1 н. раствора гидроксида натрия (калия), необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.
Реактивы
Ход определения
25 г измельченного мякиша помеихают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см 3 наполняют до метки водой комнатной температуры.
Около 1/4 взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы без заметных комочков нерастертого хлеба.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют при комнатной температуре на 10 мин.
Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют на 8 мин. После этого отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через сито и марлю в сухой стакан.
Из стакана отбирают пипеткой по 50 см раствора в две конические колбы вместимостью по 100 — 150 см 3 каждая, и титруют 0,1 н. раствором гидроксида калия (натрия) с 2 — 3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность в градусах кислотности определяют по формуле:
Конечный результат определения кислотности выражают как среднее арифметическое значение из двух определений, расхождение между которыми допускается не более 0,3°.
«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
В 12 веке на Руси появился ржаной хлеб.
Он был дешевле и сытнее пшеничного.
Печь «черный» хлеб было непростым делом –
рецепт изготовления закваски для него держался в строгом секрете.
Сегодня ржаное тесто готовят разными способами: опарным или безопарным, с применением закваски, заварки…. Традиционным способом приготовления ржаного теста является непрерывное введение специальных заквасок.
Микрофлора заквасок делится на группы :
Истинные молочнокислые бактерии, которые образуют в качестве основного продукта молочную кислоту, не склонны к газообразованию и играют роль кислотообразователей.
Неистинные молочнокислые бактерии, которые помимо молочной кислоты образуют значительное количество летучих кислот и газа.
Такие бактерии также играют роль разрыхлителя.
Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста.
Ржаная мука содержит больше собственных сахаров, клейстеризация проходит при более низких температурах.
Белки ржаной муки набухают, пептизируются и образуют очень вязкий коллоидный раствор.
Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, малой эластичностью, очень трудно растягивается.
В ржаном тесте нет клейковины, значительная часть белков муки растворима в воде.
Для ржаного теста самым главным показателем является кислотность.
Kислотность – это показатель как готовности, так и качествa хлеба.
Необходимость определения pH
Если пекарь сам замешивает и печет хлеб – то он, как правило, приспосабливается определять кислотность органолептически.
Сложность состоит в том, что для муки разных партий необходимо каждый раз производить пробную выпечку.
Если замес и выпечку производят несколько человек в разное время –то хорошо бы иметь прибор для измерения pH или хотя бы использовать лакмусовую полоску.
Так как обоняние, вкусовые рецепторы у разных людей могут отличаться.
В ГОСТовских рецептурах указана только кислотность (в Союзе закваску делали из обдирной муки и pH не определяли).
В европейских рецептурах указывают и pH и кислотность.
ЗАМЕС, ВЫПЕЧКА.
В процессе замеса теста повышается его температура (механическая энергия замеса частично переходит в тепловую), что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста.
При замесе ржаное тесто имеет плотную консистенцию лишь короткое время, сразу после замеса.
В течение следующих минут плотность уменьшается, так как протеины ржи вследствие механической нагрузки вновь отдают часть до этого поглощенной воды и, способствуют размягчению теста в тестомесильной машине.
При недостаточно высокой кислотности ржаного теста белки не переходят или слабо переходят в жидкую фазу.
Ржаное тесто расстаивается быстрее, чем пшеничное, так как газообразующая способность ржаной муки выше, а газоудерживающие свойства значительно ниже, чем у пшеничной муки.
Тесто более влажное и теплое расстаивается быстрее, чем тесто крепкое, холодное.
От закваски и замеса до окончания расстойки крахмальные зерна практически не изменяются.
Преобразование крахмальных зерен начинается во время выпечки, когда температура тестовой заготовки достигнет 50°С.
Далее при повышении температуры происходят набухание и клейстеризация, а также гидролиз молекул крахмала.
Гидролизу крахмального клейстера способствуют накопившиеся в процессе брожения теста органические кислоты.
Переход значительной части крахмала при выпечке хлеба в декстрины обусловливает липкость хлебного мякиша.
Вкус, аромат, состояние мякиша и корок ржаного хлеба в большой степени зависит от режима выпечки.
Вкусный и ароматный мякиш хлеба формируется в результате преобразований ржаного крахмала.
Преобразование крахмальных зерен продолжается и в выпеченном, горячем хлебе.
Во время выпечки происходит рост общей кислотности за счет нелетучих кислот.
Нелетучие органические кислоты придают хлебу мягкий кисловатый вкус, который хорошо сочетается с привкусом сахаров, образующихся при гидролизе ржаного крахмала.
Чем больше времени выпекается ржаной хлеб, тем он будет вкуснее и ароматнее.
При увеличении времени выпечки до 1,5 часов мякиш получается более темным, эластичным и мягким. Вкус хлеба более выражен, аромат более заметен.
При выпечке ржаного хлеба более 2,5 часов мякиш получается мягким, с приятным кисло-сладким вкусом и хорошо выраженным ароматом. Такой хлеб имеет более толстую и интенсивно окрашенную корку.