Квашение и брожение в чем разница
Ферментация: квашение, брожение, мочение, соленье. Рецепты квашеных овощей
Пора заготовок в самом разгаре — и свой урожай, и покупные овощи и фрукты так и просятся в баночки да кадушки, чтобы зимой насыщать организм полезными микроэлементами.
Один из самых полезных способов сохранения овощей — это квашение, которое является частным случаем ферментации продуктов.
А теперь, давайте разбираться, в чем же заключается польза и каковы нюансы такого кулинарного метода, как квашение.
Суть процесса ферментации продуктов
Ферментацией называется процесс брожения, когда содержащиеся в продукте микроорганизмы и/или ферменты расщепляют органические вещества, в частности, крахмал и сахар расщепляются до спиртов и кислот.
Продукт, подвергшийся ферментации, обогащается пробиотиками, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, а питательные вещества в нем приобретают легкоусвояемую форму.
В результате деятельности микроорганизмов продукт изменяет свой первоначальный вкус и приобретает своеобразную терпкую нотку.
Многие продукты, которые мы привыкли употреблять ежедневно, представляют из себя «плод работы» ферментирующих микроорганизмов, просто мы обычно об этом не задумываемся.
Но и соевый соус, чай, сыр, колбаса салями, все кисломолочные продукты, консервированные оливки приобрели свой вкус благодаря ферментации.
Кому полезны ферментированные продукты
Ответ на этот вопрос простой – ферментированные овощи, фрукты, зелень, молочка полезны всем, с учетом индивидуальных особенностей организма.
При введении ферментированной пищи в рацион могут возникнуть нюансы, к которым следует быть готовыми.
Если ферментированные продукты не являются вашей привычной пищей, а потом вы вдруг начнете их активно употреблять, особенно квашеные овощи, это может вызвать диспептические расстройства – вздутие живота и общий дискомфорт.
Порцию необходимо уменьшить, чтобы дать организму возможность привыкнуть к этому виду пищи.
Также следует в точности соблюдать рецептуру приготовления ферментированных блюд – такую реакцию может спровоцировать незаконченное брожение в продукте.
Рецепты квашения и соления овощей и грибов
У каждого наверняка есть свой неповторимый фирменный способ квасить капусту – ведь без этого блюда не обходится, пожалуй, ни один зимний стол.
Грибочки холодного посола
Ингредиенты на 20 порций
Приготовление
Капуста квашеная
Ингредиенты на 20 порций
Приготовление
Соленье из зеленых помидоров
Ингредиенты на 10 порций
Приготовление
Листья салата квашеные
Ингредиенты на 4 порции
Приготовление
Приятных вам заготовок с ферментированными продуктами!
Мочить или квасить?
У нас в гостях кулинар, историк кухни Ольга Сюткина. Здравствуйте!
— Ольга Сюткина (ОС) – Добрый день!
— Самый первый вопрос будет общий, а дальше пойдем во все тонкости. А какие-то витамины остаются в овощах и фруктах, которые консервируют, замораживают и т.п.?
ОС – Конечно, остаются. Но все это очень зависит от способа заготовки. Я могу сказать однозначно и громко, что квашеная капуста по количеству витаминов и полезных веществ превосходит даже свежую. За счет квашения в ней появляются витамины группы В, хорошо сохраняется витамин С и поэтому, я считаю, что квашеная капуста – просто кладезь витаминов. В зависимости от способа заготовления овощи также сохраняют в большей или меньшей части свои витамины.
— А что наименее «витаминно» с точки зрения способа заготовки?
ОС – Тут нужно рассматривать индивидуально сами продукты.
— Что тогда лучше – соление или маринование?
ОС – Несмотря на то, что химический процесс тот же самый, в отношении яблок мы называем это мочением. Яблоки, груши, ягоды (бруснику, клюкву) – их мочат.
ОС – Арбузы – солим. В принципе везде процесс тот же самый – брожение. Но мы просто называем его по-разному.
— Но вы перечислили те продукты, для которых этот самый экологический способ заготовки возможен. А теперь про маринование.
ОС – В мариновании так же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта. Элемента, угнетающего рост болезнетворных бактерий. Только в квашении это молочная кислота, а здесь – уксусная. После тепловой обработки мы добавляем ее. И она становится консервантом. Губительным для микроорганизмов, портящих наш продукт. Препятствующим его сохранению в наилучшем виде.
— Вы говорите «в наилучшем виде». Это с точки зрения вкуса?
ОС – Именно вкуса. В результате заготовки мы должны получить исходный продукт с наивысшим вкусовым качеством.
— Ну, давайте и продукты перечислим, которые подвергаются маринованию. Какие продукты можно только мариновать?
ОС – Повторю, мне нравится, с точки зрения получения на выходе вкусового эффекта – все-таки соление. Уксус, по-моему, делает вкус более «плоским». Брожение же делает вкус более богатым, раскрывает вкус и аромат продукта. Не случайно нашим традиционным способом заготовки на Руси было квашение.
— Но при квашении той же самой капусты используется соль. В чем тогда отличие процесса засолки?
ОС – Нет, я так не считаю. Просто во всем должна быть мера. Это касается употребления любых приправ – и соли, и сахара. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А в нормальном содержании соль подавляется жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.
— Вопросы слушателей. Скажите, как правильно мариновать лисички и как готовить маринад, спрашивают нас.
ОС – Я бы вообще не рекомендовала заготавливать лисички. Честно говоря, это получается не очень вкусно. Лисички вообще не очень подвергаются заготовке. Да можно приготовить обычный маринад из соли, сахара, уксуса, с добавлением специй. Но лисички, на мой взгляд, не тот продукт, который нужно мариновать.
— То есть их только пожарить и съесть сразу?
ОС – Да, иначе они горчат.
— Некоторые жарят и в банки закладывают.
ОС – Да, этот способ есть. Но все равно вкус теряется. Лисички – это сезонный, сиюминутный продукт.
ОС – Горчат! Все равно.
— Так, хорошо. Давайте расскажем подробнее про маринад.
ОС – Что такое маринад? Это соль, уксус, сахар с добавлением специй. В зависимости от продукта, это могут быть лавровый лист, перец горошком, кориандр, тмин… Понятно, что соотношение их всегда будет разным. К примеру, в маринованные сливы требуется очень большое количество сахара.
— При том, что они сами по себе порой сладкие?
ОС – Должно быть гармоничное сочетание соли, сахара и кислоты. Нужно не стесняться пользоваться кулинарными книгами, четкой рецептурой. Это даже не столько с точки зрения технологических процессов, сколько – получения хорошего вкуса.
— Сахар всегда используется для маринада?
— Думаю, не всегда. Хотя я лично постоянно использую его. И помидоры мне нравятся немного со сластинкой, и в огурцах она играет роль. Сахар не выделяется там в качестве именно в качестве отдельного вкуса. А создает гармонию.
ОС – Я думаю, что здесь вообще нет проблемы. Ничего страшного в этом нет. Из можно спокойно есть и дальше.
— Погибают ли споры ботулизма при обычной домашней «закатке»? Я сделаю этот вопрос более широким. Способы стерилизации емкостей для заготовки. Я знаю старый на пару. А есть какие-нибудь современные?
ОС – Конечно есть. Очень удобный способ стерилизации – в духовке. При температуре 120 градусов туда ставятся банки и держатся там минут 15. Стерилизуют и в СВЧ.
— Так вот этот источник ботулизма погибает при этом?
ОС – Без разницы. Современные банки с закручивающейся крышкой или, закрывающиеся на замочек, обеспечивают нужную герметичность. Мы же наливаем туда горячий продукт. И естественно, при остывании получается плотное примыкание. Так что даже тяжело открыть потом.
12 причин солить огурцы, мочить яблоки и квасить капусту
Чем полезны ферментированные продукты и как они получаются
Юлия Мальцева нутрициолог, эксперт по холистическим методам оздоровления, специалист по функциональному питанию
Если вы никогда не солили огурцы, не держали чайный гриб, не делали домашний йогурт и не заготавливали иван-чай, самое время начать. Во-первых, сезон подходящий. Во-вторых, ученые настаивают: именно домашние ферментированные продукты – спасение от многих болезней цивилизации, начиная аллергией и заканчивая деменцией. Мы нашли 12 причин разобраться в том, что такое ферментация, и выбрать для себя, с каких именно ферментированных продуктов начать.
Ферментированные продукты занимали особое место в культуре питания многих народов мира. Тысячи лет назад люди обнаружили, что микроорганизмы не только помогают сохранить сезонный урожай овощей, фруктов, рыбы и дичи в квашеном, моченом и сброженном виде, но и придают им особый вкус и полезные свойства.
Наши мамы и бабушки всегда занимались заготовками впрок и не задумывались, что процесс брожения, квашения, мочения и есть процесс ферментации. Ваша кухня тоже способна превратиться в живую лабораторию, где будут одновременно шипеть, бродить и благоухать до 10 ферментированных продуктов одновременно, а может, и больше!
Что такое ферментация
Ферментация (квашение, брожение, мочение) — это процесс расщепления органических веществ при участии микроорганизмов и выделения из них ферментов с образованием энергии и других продуктов. Также ферментацией называют частичный распад, который происходит в продуктах под действием их собственных ферментов (чаще всего в мясе, птице, рыбе, яйцах и чае).
Ферментацию, или брожение, часто называют квашением, солением, мочением, но принципиальной разницы между ними нет. Просто так повелось, что капусту квасят, огурцы и помидоры — солят, яблоки — мочат, а бражка из садовых фруктов и ягод бродит сама по себе!
Ферментация начинается, когда микроорганизмы получают доступ к пище и попадают в благоприятные условия (оптимальная температура, влажность, отсутствие света и др.). Они превращают углеводы в спирты, органические кислоты, газы и между делом синтезируют другие соединения, многие из которых полезны для человека (витамины, ферменты, антиоксиданты, незаменимые аминокислоты и прочее).
Спирты, органические кислоты и некоторые другие вещества (например, бактериоцины) являются естественными консервантами и антибиотиками, которые предотвращают размножение нежелательных микробов, а значит, и порчу продукта. Таким образом, ферментированные продукты не только безопасны, но и невероятно полезны для здоровья, в чем мы убедимся чуть позднее!
Как происходит ферментация
Ферментация может начинаться самопроизвольно («дикое» брожение) или после добавления стартера. Стартером называется особый вид бактерий, дрожжей или плесени, который контролирует брожение. В качестве стартера могут выступать, например, закваски для приготовления кисломолочных продуктов или выпечки, симбиотические культуры (например, чайного гриба или водяного кефира) или порция готового ферментированного продукта. Это обеспечит большее количество микроорганизмов, необходимых на начальном этапе, сократит время ферментации, убережет продукты от порчи и даст насыщенный вкус.
На поверхности органических овощей и фруктов микробы, производящие ферментацию, присутствуют изначально, поэтому стартер можно не добавлять. Все, что требуется от человека, — это поместить их в подходящие условия. Однако в современном мире качество продуктов оставляет желать лучшего, поэтому я рекомендую использовать стартер практически всегда.
Виды ферментации
История ферментированных продуктов
Ферментация как способ сохранения и приумножения полезных свойств продуктов встречается в традициях и культуре каждого народа: кислая валлийская овсяная каша, японское мисо, соевый соус, темпе и тофу, греческий и болгарский йогурты, корейская капуста кимчи, чайный гриб, квашеные и моченые овощи и фрукты, французские сыры, китайский чай и многие другие.
Мы даже не подозреваем о том, что многие продукты в нашем рационе, как, например, кофе, вино и шоколад, также являются ферментированными.
Ферментированные продукты появились в рационе человека задолго до того, как стало известно о микробиоме и генетике. Они возникли сами, никто не создавал технологии их приготовления или рецептуры. Ферментация неизбежна, когда продукты находятся вне холодильников, без добавления консервантов или пастеризации.
Так, молоко одомашненных животных должно быть использовано в течение нескольких часов, иначе оно либо скисает, либо портится. Результат определяется балансом микробных сил. Если побеждают молочнокислые бактерии, молоко скисает и превращается в то, что мы называем йогуртом, кефиром, сметаной и так далее. Если берут верх другие микроорганизмы, молоко может испортиться и будет непригодно в пищу.
Ферментированные продукты ценились за оригинальный вкус и более длительный срок хранения по сравнению с ингредиентами, из которых они были изготовлены. Высокая питательная ценность сыров, оливок и хлеба сыграла не последнюю роль в победоносных походах греко-римской империи. Пиво и вино предпочитали воде, которая часто была загрязнена.
Потребовались сотни лет для того, чтобы человек смог понять и тем более научился контролировать процессы ферментации. Долгое время брожение рассматривалось как химическая реакция, к которой микроорганизмы не имели никакого отношения.
Однако, как именно микробы осуществляют ферментацию, оставалось неизвестным, пока в 1887 году немецкий химик Эдуард Бухнер не выяснил, что брожение осуществляют особые микробные белки — ферменты.
Это открытие дало толчок к революционным переменам в технологии производства ферментированных продуктов: в пивоварении, виноделии, молочной промышленности и других индустриях. С этого времени началось выделение и культивирование микроорганизмов для производства продуктов с определенными характеристиками. Одно из главных преимуществ использования культивированных микроорганизмов — предсказуемый результат и стабильное качество продукта на выходе. На этом основано производство всех современных ферментированных продуктов: хлеба, пива, вина, колбасы, кисломолочных продуктов и многих других.
12 причин употреблять ферментированные продукты
Вот убедительные доводы для того, чтобы включить ферментированные продукты в свой рацион.
Поддерживают детоксикацию организма. Содержащиеся в ферментированных продуктах фитонутриенты, антиоксиданты, витамины, минералы и органические кислоты поддерживают нормальную работу печени, помогая организму расщеплять и удалять токсины.
Регулируют работу кишечника. Клетчатка необходима для нормальной перистальтики кишечника и ежедневного опорожнения. Некоторые ферментированные продукты, например овощи, зерновые и бобовые, содержат как растворимую, так и нерастворимую клетчатку. Оба вида клетчатки важны для оптимальной работы кишечника.
Помогают пищеварению. Ферменты и органические кислоты в составе ферментированных продуктов оказывают благотворное влияние на работу желудочно-кишечного тракта, нормализуют кислотность желудочного сока и стимулируют секрецию пищеварительных факторов.
Обладают высокой питательной ценностью. Ферментированные продукты содержат биодоступные витамины, минералы и их кофакторы, аминокислоты, фитонутриенты и жирные кислоты, что позволяет наилучшим образом их усвоить.
Осуществляют предварительное «переваривание» пищи. Полезные бактерии расщепляют проблемные белки (например, глютен и казеин), сахара (например, лактозу и фруктозу), клетчатку и другие компоненты, которые могут вызывать дискомфорт при их переваривании. Так, зерновые и молочные продукты, от которых многие отказываются, опасаясь глютена, казеина и лактозы, после ферментации могут стать частью здорового рациона.
Нейтрализуют «антинутриенты». Многие продукты, например злаки, бобовые и орехи, содержат фитиновую кислоту — «антинутриент», связывающий важные микроэлементы (Ca, Fe, Zn, Mg), который блокирует их усвоение. Ферментация позволяет нейтрализовать фитиновую кислоту, лектины, оксалаты и другие «антивещества».
Дают энергию. Микроорганизмы синтезируют большое количество витаминов и нутриентов, которые повышают жизненную энергию, тонус и выносливость человека.
Обогащают кишечную микробиоту. Здоровый кишечный микробиом обладает двумя важными характеристиками: большое разнообразие видов и численность бактерий. Ферментированные продукты в вашем рационе помогут улучшить эти важные характеристики. Поддержание здорового микробиома необходимо как для профилактики, так и лечения уже имеющихся проблем со здоровьем — заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, гормональных нарушений, диабета, неврологических нарушений и многих других.
Кишечный микробиом не случайно называют «отдельным органом», так как он несет ответственность за многочисленные метаболические процессы в организме. Микробы инактивируют ферменты, гормоны, токсины, разлагают желчные кислоты, нейтрализуют аллергены, помогают пищеварению, способствуют всасыванию витаминов и минералов в кишечнике и синтезируют некоторые из них. Микрофлора определяет в значительной степени не только физическое здоровье, но и психическое, и ментальное. Например, как минимум два типа кишечных микроорганизмов производят гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК) — нейромедиатор, ответственный за своевременное гашение процессов возбуждения в центральной нервной системе.
Содержат пре- и пробиотики. Согласно определению Всемирной организации гастроэнтерологии, пребиотики — это диетарные вещества (в основном состоящие из некрахмальных полисахаридов и олигосахаридов). Пребиотические волокна не расщепляются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, а доходят до кишечника в неизменном виде, где ферментируются микроорганизмами. Пребиотики влияют на состав микробиоты желудочно-кишечного тракта путем увеличения количества полезных анаэробных бактерий и снижения популяции потенциально патогенных микроорганизмов.
Пробиотики — живые микроорганизмы, прием которых в надлежащих количествах способствует улучшению здоровья человека. Пробиотики действуют на экосистему ЖКТ, влияя на иммунные механизмы в слизистой оболочке, взаимодействуя с симбиотическими или потенциально патогенными микробами, генерируя продукты метаболического обмена, такие как короткоцепочечные жирные кислоты, и коммуницируя с клетками хозяина посредством химических сигналов.
Снижают уровень холестерина. Шестинедельное исследование показало, что ежедневное употребление некоторых ферментированных продуктов уменьшает общий холестерин и уровень «плохого» холестерина на 6% и 10% соответственно.
Повышают когнитивные способности. Ученые обнаружили, что регулярное употребление некоторых ферментированных продуктов улучшает функции мозга.
Защищают от инфекций. Бактерии вырабатывают белки бактериоцины, которые разрушают и подавляют рост патогенных микроорганизмов.
С каких ферментированных продуктов начать
Ферментированные продукты стоит вводить в рацион постепенно. Запомните одну очень важную мысль: они оказывают столь мощное воздействие на организм, что являются скорее полезным дополнением, но не основой рациона, и принесут желаемую пользу, даже если вы будете употреблять их в небольшом объеме, но на регулярной основе.
Для начала добавляйте ферментированные продукты по чуть-чуть (особенно если до этого вы никогда их не употребляли) к вашим привычным блюдам. Начните с тех, что чаще всего употреблялись в вашей семье или встречаются в культуре питания ваших предков.
Квашение и брожение в чем разница
После приготовления органического раствора (по рецепту описанному в предыдущей статье), энзим процеживается. Густой остаток можно использовать как удобрение, а небольшую часть применить как закваску для получения следующей партии энзимов.
Готовый энзим может храниться (по утверждению разработчика) в плотно закрытой стеклянной емкости при комнатной температуре неограниченное количество времени. Кроме того, чем дольше хранится раствор, тем более усиливается проникающая способность энзимовой жидкости, так как процессы ферментации продолжаются, и в итоге свойства энзимов только улучшаются.
Если вдруг произойдет изменение запаха энзимов на неприятный, нужно просто добавит натуральный сахар (тот же который использовался при получении раствора) в количестве 10% от массы энзима и оставить все на 30 дней. После этого запах восстановится и вновь станет свежим, сладким и приятным.
Вот, что еще следует отметить о готовых энзимах: если для их приготовления в основном использовались фрукты, то жидкость имеет приятный аромат, а овощные энзимы по запаху напоминают рассол от квашенных овощей.
При приготовлении органических энзимов в процессе ферментации сырья, в атмосферу выделяется газ озон (о котором всегда вспоминают, затрагивая проблему глобального потепления), что очень положительно влияет на экологию, замедляя глобальное потепление. Казалось бы – мелочь, но ежедневное выпускание газа (а выпускается кислород) из, например, 10-ти литровой тары с готовящимся энзимом, дает эффект 10-ти живых деревьев!
Кроме того, 1 литр готового энзима способен очистить до тысячи литров загрязненной воды. Если массово применять для мытья посуды и дезинфекции органические энзимы (или хотя бы добавлять их в обычные используемые средства, что многократно усиливает их свойства), то этого вполне может хватить для очистки водоемов, в которые сливается канализационная вода, а это в свою очередь окажет положительное влияние на чистоту морей и океанов.
Более того эти энзимы отлично подходят для использования в земледелии вместо химических удобрений и стимуляторов роста. Плодородность почвы от них будет улучшаться без химии, а это приведет к увеличению экологически чистого урожая. В результате получаем полезные органические плоды, да еще с меньшими экономическими затратами и более ранним созреванием.
Главное свойство энзимов – они уничтожают только вредоносные бактерии. Полученные в домашних условиях органические энзимы абсолютно безвредны (более того – полезны) для здоровья человека и окружающей среды, а как же иначе ведь они – сама жизнь.
Органический энзим (фермент), получаемый по простому рецепту за три месяца, отлично подходит для использования в качестве удобрений и катализаторов, заменяя химические и органические их виды, и при этом отличается экологичностью, простотой использования и огромным эффектом:
1. Энзимо-водный раствор пропорции 2:1000 (20 мл энзима на 10 л воды) подходит для опрыскивания растений в период цветения и как подкормка для лучшего созревания плодов. Такое применение значительно увеличивает и оздоровляет урожай.
2. Раствор энзимов пропорции 1:1000 (10 мл энзима на 10 л воды) подходит для удобрения и оздоровления почвы через ее полив (рекомендуемый расход – 40 литров раствора на 100 квадратных метров земли). Такое использование значительно увеличивает урожай.
3. Энзимовый фермент может использоваться для опрыскивания компоста, что значительно ускоряет его переработку и повышает его качество.
4. Энзимовая жидкость может быть применена для очистки водоёмов. Достаточно вылить 40-60 л энзимов в загрязнённый или заболоченный водоем и примерно через 4 дня вода в нем должна очиститься.
Автор «волшебного» энзимового раствора рекомендует как можно больше применять его в повседневных бытовых целях:
1. Для мытья посуды – раствор фермент-мыло-вода в пропорции 1:1:8, а при сложных загрязнениях – смесь 50 грамм соды, 1 столовой ложки жидкого моющего средства и немного энзима (до консистенции густой сметаны).
2. Уборка в ванной комнате: для удаления грибка между кафельными плитками их достаточно протереть тканью смоченной энзимом, а для снятия известкового налета подойдет смесь из 2 столовых ложек соли и 1 чайной ложки энзимов.
3. Очистка и антисептическая обработка: для прочищения канализации за 10 минут достаточно использовать раствор из 100 мл соды и 100 мл энзима, для очистки и дезодорирования унитаза – на 30 минут залить 0,5 л энзимов, так же раствор энзимов можно использовать для ускорения переработки отходов в септике в коттедже.
4. Для освежения воздуха и уменьшения вредного излучения от электроприбоов – распыление раствора, состоящего из 0,2 л воды, 1 чайной ложки соды, 1 столовой ложки энзима.
5. Для избавления от насекомых (муравьев, мошек и т.п.) и предотвращения их появления – распыление концентрированного энзимового фермента возле дверей и окон.
6. Для чистки ковров используется раствор 250 мл энзимов и 5-7 литров воды, а при сильном загрязнении – смесь четверти столовой ложки соли или соды и 2 столовых ложек энзима (которая втирается в загрязнения, а после высыхания убирается пылесосом).
7. Для чистки деревянных поверхностей применяется раствор из 200 мл воды, 30 мл оливкового масла и 60 мл энзимов.
8. Для чистки медных, оловянных и алюминиевых изделий используется паста из равных долей соли и энзима.
9. Для очистки, дезинфицирования и устранения неприятных запахов подходит простое протирание неразбавленным энзимом.
10. Для удаления извести в чайнике нужно добавить пол стакана энзима в чайник с водой и оставить на ночь.
11. Для устранения разводов на стеклянных поверхностях распыляется чистый энзим, который затем смывается горячей водой, так же стеклянную посуду можно обернуть тканью, пропитанной энзимовым раствором.
12. Для дезинфицирования предметов их моют мыльной водой с добавлением небольшого количества чистого энзима.
13. Для придания блеска изделиям из лакированной кожи их можно чистить тканью, смоченной энзимами.
14. Для придания вещам свежести энзим распыляется на одежду перед стиркой или добавляется при заключительном полоскании вещей.
15. Для отбеливания вещей достаточно замочить их на ночь в горячей воде, в которую добавлен стакан энзима.
16. Для выведения пятен на одежде можно применять смесь из равных частей молока и энзимового фермента.
17. Для очистки стиральной машины и удаления запаха плесени нужно добавить пол литра энзимов в режиме стирки при 90 градусах.
18. Чистка утюга: для удаления пятен с подошвы утюга используют пасту из равных частей энзимового фермента и соли, для чистки изнутри парового утюга применяется раствор из равных частей энзима и воды (достаточно поработать паром 2-5 минут и ополоснуть отошедшую накипь и грязь).
19. Добавление 125 мл энзима при стирке сохраняет белизну ткани, делает шерстяные и акриловые изделия более пушистыми, добавление этого же объема при полоскании сохраняет яркие цвета ткани.
20. Самый безопасный и недорогой способ увеличения эффективности любого чистящего, моющего средства или стирального порошка – добавление энзима. Кроме того это простое действие снижает отрицательное воздействие химии на окружающую среду.
Энзимовый раствор для человеческого организма может использоваться в следующих направлениях:
1. Для укрепления и восстановления здоровья, а также естественного очищения организма ферментовый раствор (10 мл энзима и 20 мл воды) выпивается раз в сутки (для усиления его действия перед этим рекомендуется выпить стакан овощного сока).
2. Для восстановления после травм и для регенерации тканей организма применяются обертывания бинтами пропитанными энзимом вокруг поражённых участков тела. Это как минимум ускоряет заживление порезов, царапин и т.п., а также ускоряет после ожоговую регенерацию.
3. Для обработки различных ран ферменты могут использоваться в качестве антисептика.
4. Энзим помогает справиться с аллергией, в том числе от бытовой химии.
5. Ферменты способствуют регенерации и росту волос.
6. Для избавления от грибка на ногах ферменты в чистом виде применяются ежедневно после мытья ног в виде 10-ти минутных ванночек.
7. Для снятия зуда от укусов насекомых можно прикладывать ватку пропитанную энзимом на пораженные участки.
8. Для очистки и освежения кожи лица применяется раствор из равных долей фермента и воды.
9. Можно использовать чистый фермент в качестве лосьона после бритья (если обычное средство вызывает раздражение, сыпь и зуд).
10. Для отбеливания зубов и устранения неприятного запаха изо рта энзим добавляется к обычной зубной пасте (или другому используемому средству) несколько раз в неделю.
11. Фруктовый энзим – замечательная полезная добавка ко многим блюдам, усиливающая вкус и аромат, а кроме того способствующая укреплению иммунитета, очищению и оздоровлению организма.
12. Для очистки фруктов и овощей от пестицидов и гербицидов достаточно положить их на 30 минут в емкость с холодной водой, добавив туда 1-2 столовые ложки фермента. Этим же способом можно освежить и сделать более сочными не очень свежие и вялые овощи и фрукты.
13. Смесь ферментов с растительным маслом (в пропорции 1 к 4) можно добавить в любую приправу, что сделает приготавливаемое блюдо вкуснее и полезнее.
14. Для придания особенного пикантного вкуса и аромата многим свежим фруктам (особенно груше и дыне) подходит добавление к ним нескольких капель энзима.
15. Для сохранения цвета овощей при варке или готовке на пару можно добавить две чайные ложки энзима в воду. Кроме того это улучшает вкус овощей и уменьшает возможный метеоризм. Так же все это относится к бобовым.
16. Энзим отлично подходит как замена кетчупа, особенно для жареных продуктов.
17. Если добавить фермент при варке в макаронные изделия, то они не будут слипаться (так как уменьшится содержание крахмала).
18. Для удаления неприятных запахов (особенно на кухне) можно вскипятить в открытой емкости воду с добавлением 50 мл энзима и оставить до остывания.
19. Для улучшения вкуса выпечки и придания ей большей нежности нужно добавить несколько чайных ложек энзима в тесто.
20. Для сохранения кондитерской глазури блестящей и ровной достаточно добавить в нее всего каплю фермента.
21. Для удаления излишнего соленого вкуса из блюда нужно добавить в него по чайной ложке энзима сахара.
22. Многие продукты (например — маслины), хранящиеся в холодильнике, остаются свежими дольше, если залить их ферментом.
Получается, что натуральные ферменты способны восстанавливать и чистить водоёмы, атмосферу, землю, воздух, чайники и даже канализацию, уничтожать болезнетворные бактерии, паразитов и грибки. В связи с этим есть большая надежда, что энзимы будут также эффективно действовать на человеческие тела (очищая и оздоравливая их).
Ничто не стоит так дешево и не ценится так дорого, как ферментированные овощи. Театр начинается с вешалки, а культура – с кухни. Шутки в сторону.
Сегодня я бы хотела рассказать о малоизвестных фактах по ферментации овощей.
Метод ферментации, или молочнокислой закваски продуктов, позволяет сохранить превосходные вкусовые и высокие питательные качества овощей. Благодаря ему мы можем есть свежие овощи даже в середине зимы.
У вас может возникнуть вопрос: «Может быть проще заморозить овощи?». На это можно ответить, что ферментация превосходит все другие способы приготовления и хранения овощей. Овощи не подвергаются воздействию ни высоких, ни низких температур. Их натуральные ферменты и витамины не разрушаются, а вкусовые качества даже улучшаются.
С моей точки зрения, происходит какое-то чудо природы. В результате молочнокислого брожения вы получаете конечный продукт, который гораздо питательнее первоначального. Благодаря кропотливой работе дружественных бактерий ферментированная пища обогащается новыми питательными веществами – разнообразными аминокислотами, белками, мириадами витаминов группы В и витамином К2.
Открытый заново в последние несколько лет витамин К2 – является стрелочником кальция в организме. Без него кальций откладывается в мягких тканях (читай атеросклероз) и вымывается из твердых тканей (читай кариес и остеопороз). Этот витамин содержится в продуктах животного происхождения. Единственным его источником растительного происхождения являются ферментированные овощи и соя.
Среди других целительных качеств ферментированной еды я бы подчеркнула её способность выводить токсины и тяжелые металлы, нормализовать пищеварение и кишечную микрофлору, а также подавлять болезнетворные бактерии, вирусы и грибки.
Пищеварительные ферменты человеческого организма не обладают высокой мощностью по перевариванию клетчатки. Другое дело, скажем, корова, у которой четыре желудка, которые легко переваривают клетчатку (целлюлозу). И здесь на помощь опять придут дружественные бактерии. В процессе ферментации происходит частичное переваривание клетчатки овощей. В последующем, при употреблении их в пищу тратится меньше энергии на переваривание. Все, кто начал употреблять ферментированные продукты, отмечают прилив энергии.
Я никогда не слышала о противопоказаниях к употреблению ферментированных овощей. Единственным побочным эффектом является так называемый «эффект умирания». Когда дружественная микрофлора начинает убивать в кишечнике недружественную, продукты распада последней могут вызвать неприятные ощущения. Именно поэтому следует начинать употреблять ферментированные овощи с минимального количества, постепенно увеличивая его.
В принципе, совершенно не нужно употреблять их в больших объемах. Лучше стремиться к их разнообразию и съедать небольшое количество в каждый прием пищи. 3-4 столовых ложки в день вполне достаточно.
Процесс ферментации овощей очень простой и благодарный. Даже если вы допустите какую-либо ошибку, природа исправит её с помощью смышлёных микроскопических организмов.
Главное – это знать несложные правила.
Процесс ферментации должен происходить в отсутствие кислорода. Именно поэтому овощи следует хорошенько измельчить, уплотнить, побить, примять с целью удаления воздушных пузырей.
На поверхности овощей всегда должен быть небольшой уровень жидкости (сока). Удобнее в качестве емкости для их приготовления использовать банки или керамические сосуды с широким горлышком. Они позволяют уплотнить овощи рукой и поставить гнет на их поверхности.
С момента начала закваски в соревнование за питательные вещества вступают молочнокислые бактерии и гнилостные бактерии и грибки. Для того чтобы дать преимущество молочнокислым бактериям, используют соль или всевозможные закваски с уже имеющимися бактериями.
В качестве стартовой используют кефирную закваску, закваску для йогурта или сыворотку из сырого цельного молока. Количество соли обычно составляет 1,5% от веса овощей. Это выливается приблизительно в 7 столовых ложек соли на 8 кг овощей.
На всех овощах обитают натуральные бактерии, которые активно принимают участие в процессе ферментации. В царстве растений те виды овощей, которые растут ближе к земле, содержат наибольшее количество молочнокислых бактерий. Только на поверхности выращенных натурально (органических) овощей содержится богатое разнообразие дружественных бактерий.
Применение искусственных удобрений, гербицидов и пестицидов убивает натуральную микрофлору овощей. Если у вас имеется свой огород, то не следует собирать овощи для ферментации сразу после дождя, который смывает натуральную микрофлору. Если вы ферментируете овощи, купленные в магазине, то имеет смысл использовать стартовую закваску.
Старинные французские поваренные книги утверждают, что ферментировать лучше всего овощи, а фрукты лучше всего сушить. Как вы знаете, помидор также является фруктом. Наверное, поэтому вяленые помидоры такие вкусные.
Итак, залог успеха в разнообразии ферментированных овощей. Вот некоторые советы по ферментации разнообразных овощей от эксперта Caroline Barringer:
— Капуста должна составлять около 80% вашей овощной смеси. Морковь, сладкий картофель, свекла, репа и другие корнеплоды также могут быть основой для ферментированной смеси. Однако они менее экономичны.
— Вы можете использовать для ферментации как белую, так и красную капусту. Важно, чтобы кочан был твердым и тяжелым, с плотно спрессованными листьями. Легкие, не плотные кочаны обычно приобретают кашицеобразную консистенцию после измельчения и плохо ферментируются.
— Вы можете добавить другие овощи в соответствии со своим вкусом, такие как красный, желтый или оранжевый болгарский перец, кабачки, укроп, кале, красную или желтую свеклу. Болгарский перец нужно класть в смесь с большой осторожностью, т.к. он перебивает вкус других овощей. Одного небольшого перца достаточно на 12-14 банок. По возможности используйте органические овощи.
— Очищайте овощи от кожуры, т.к. она может придать горечь.
— При добавлении в смесь пахучих овощей, таких как лук, чеснок или имбирь, помните, что ферментирование многократно усиливает их аромат. Не переборщите! Несколько зубчиков чеснока достаточно для ароматизации более 12 банок.
— Особенно перебивает вкус других овощей лук, даже если положить его минимальное количество. Caroline не использует его в своих смесях.
— При добавлении пряностей, используйте органические травы, в небольших количествах. Обычно добавляют базилик, шалфей, розмарин, орегано, гвоздичку, укроп, листья малины, семена горчицы и тмина.
— В летнее время овощи обычно готовы за 3-4 дня, в зимнее – до 7 дней. Просто откройте банку и попробуйте. Как только аромат и консистенция вас удовлетворит, уберите банку в холодильник или холодное место.
От себя хочу добавить, что после приобретения опыта по ферментации, вы найдете свои собственные комбинации.