Квасное сусло что это
Квасное сусло что это
Для приготовления квасного сусла применяют: солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный (солод ячменный), муку ржаную обойную хлебопекарную.
Производят квасное сусло на предприятии следующим образом: специально произведенные солода измельчаются, смешиваются с водой и подвергаются тепловой обработке на протяжении нескольких часов при контролируемых условиях. В это время ферменты, присутствующие в солодах, расщепляют крахмалы на сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Для получения необходимого содержания сухих веществ и сохранения природных аминокислот, витаминов и ферментов, концентрат упаривают на специальных вакуум-выпарных станциях.
В хлебопечении квасное сусло используют с целью интенсификации технологического процесса, улучшения всхожести, аромата, цвета и продления сроков хранения и реализации хлебобулочных изделий. Применение концентрата положительно влияет на биохимические и микробиологические процессы, повышает газообразование в тесте.
Квасное сусло используют в производстве ржано-пшеничных, ржаных, заварных, деликатесных, диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий: пряники, печенье.
Добавление квасного сусла в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.
Приготовление квасного сусла
Ложное дно этого чана представляет собой натянутую на обруч металлическую нержавеющую сетку с ячейками 2-4 мм, предназначенную для задерживания гущи. Ее укладывают в настойный чан на деревянную крестовину и плотно заделывают у стенок, чтобы в зазоры не проходило сусло. Кран для сцеживания сусла делают между дном чана и ложным дном.
Осветленное сусло через кран сливают в кипятильный резервуар или в посуду для сбраживания. Во время настаивания и осахаривания затора (сусла) чан следует накрывать теплым покрывалом, чтобы не охладить затор.
Квасное сусло приготовляют тремя основными способами: настойным, из запеченого теста и отварочным.
Настойный способ
Он несложен, поэтому был широко распространен, хотя он менее экономичен и качество получаемого кваса ниже, чем при изготовлении другими способами.
При этом способе хлебные продукты (1кг) замешивают в теплой воде (1,5 кг) температурой 20-25°С. Тесто тщательно промешивают, чтобы в нем не было комьев муки, и выдерживают в покое 15-20 мин. Затем его разводят кипящей водой, которую приливают постепенно мелкими порциями, разбрызгивая по поверхности непрерывно размешиваемого теста. На 1 кг теста нужно 6-7 л воды. Температура размешиваемого теста должна быть не ниже 70-80°С. После разбавления тесто промешивают 30-45 мин и в горячем состоянии переводят в пропаренный, промытый горячей водой и еще теплый настойный чан. Его закрывают крышкой, тщательно укрывают покрывалом и оставляют на 1-2 ч в покое для осахаривания и отстаивания.
Отстоявшееся (осветленное) первое сусло сливают (декантируют) через кран или вычерпывают в посуду для кипячения.
Гущу, оставшуюся в настойном чане, осторожно мелкими порциями заливают горячей водой температурой 90-95°С. Воды нужно брать столько же, сколько было слито с первого сусла. После 15-20 мин настаивания второе сусло либо смешивают с первым, либо сливают в другую посуду. Смесь или каждое сусло в отдельности интенсивно кипятят в течение 1 ч, охлаждают в бродильной посуде до 25-30°С и сбраживают.
Сусло из запеченного теста
Этот способ сложнее настойного, но квас получается более вкусным и ароматным. Сусло готовят из запеченного теста или из выпеченных солодовых квасных хлебцев. Квас из квасных хлебцев значительно уступает по своим достоинствам квасу из запеченного теста и менее экономичен.
После осахаривания тесто закладывают в глиняные горшки или другую посуду, наливают немного воды и ставят в горячо натопленную печь или в духовку на 2-3 ч.
Запеченное тесто выкладывают, охлаждают, разламывают на куски и закладывают для настаивания в чан с горячей водой температурой 90-95°С. Воду задают из расчета 9-10 л на 1 кг взятых хлебных продуктов.
После тщательного перемешивания смесь теста и воды (затор) выдерживают в покое 1,5-2 ч для настаивания, плотно накрыв теплым покрывалом. Затем прозрачное квасное сусло осторожно сливают, купажируют (смешивают) по вкусу медом, патокой или сахаром, добавляют настои мяты или пряностей (в зависимости от рецептуры). Охладив сусло до температуры брожения (20-30°С), задают хлебную закваску или дрожжи и сбраживают.
При этом способе сбраживают только первое сусло. Для приготовления менее экстрактивного кваса гущу заливают горячей водой, настаивают и получают второе сусло. Перед сбраживанием в сусло для получения более интенсивной окраски добавляют колер или поджаренные сухари из ржаного хлеба.
При приготовлении сусла из предварительно выпеченных солодовых хлебцев хлебные продукты с горячей водой замешивают в гутое тесто. После выдержки для осахаривания его запекают в солодовые сладкие хлебцы (караваи), называемые квасниками. Для этого тесто делают более жидким, но таким, чтобы оно не расплывалось в печи. Затем выпекают хлебцы 16-24 ч в духовке или хорошо истопленной печи при закрытой заслонке, края которой замазывают глиной, чтобы печь не охлаждалась.
Квасники очень ароматны, имеют сладковатый, слегка кислый вкус, почти черную корку, окрашивающую сусло в темно-коричневый цвет.
После выпечки хлебцы охлаждают, разламывают на куски, закладывают в горячую воду и настаивают в чане. Полученное сусло осветляют (отстаиванием), декантируют, охлаждают, купажируют, добавляют хлебную закваску или дрожжи и сбраживают. Выпеченные хлебцы можно порезать на куски, высушить, заготовить и затем использовать на приготовление сусла, как указано выше.
Заторный отварочный способ
Сбраживать сусло надо в эмалированной посуде или в стеклянных бутылях, или в крепком дубовом бочонке, хорошо пропаренном и промытым горячей и холодной водой.
В охлажденное до 25-30°С и скупажированное квасное сусло, помещенное в бродильную посуду, задают 2-4% от объема сбраживаемого сусла дрожжевой закваски. Хорошо перемешав, сусло оставляют для брожения при комнатной температуре на 8-10 ч. При более высокой температуре (около 30°С) брожение может закончиться за 4-8 ч. Чем ниже температура сусла, тем медленне оно сбраживается. Для поддержания высокой температуры посуду с бродящим суслом рекомендуется чем-нибудь укрыть.
Дрожжи в сусло лучше задавать в виде закваски (опары), которую готовят следующим образом. К 2-3 стаканам теплого квасного сусла или кваса добавляют пшеничную муку, замешивают негустое тесто и кладут необходимое количество прессованых, жидких хлебопекарных дрожжей или закисшую хлебную закваску, предварительно разведенные в теплой воде. Все тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте до тех пор, пока тесто не подойдет. Затем его задают в сусло для брожения. Можно заквашивать квасное сусло и гущей, оставшейся от старого кваса (1 стакан гущи на 17-18 л сусла).
Главное брожение квасного сусла заканчивается обычно тогда, когда вся поверхность бродящего сусла покрывается слоем белой пены, которую удаляют шумовкой. Молодой квас разливают в бочки, бутылки и тотчас же укупоривают. Пробки и горлышко бутылок необходимо обвязать бечевой или проволокой, чтобы скапливающаяся в бутылке углекислота не выталкивала пробки. Бочки закрывают завинчивающейся втулкой или забивают деревянной хорошо пропаренной и промытой пробкой.
После укупорки бутылки и бочки ставят на ледник, в погреб, холодный подвал или холодильник на 7-21 день для выдержки. До употребления квас хранят при температуре не выше 10-12°С.
Бездрожжевое (самопроизвольное) сбраживание
Этим способом сусло сбраживают в бочках и в бутылках. Для этого еще теплое сусло наливают в бочки или в бутылки и оставляют их с открытыми втулками или горлышками при комнатной температуре, пока сусло не перебродит; обычно на это уходит 8-12 ч в зависимости от температуры помещения. Главное брожение определяют по появлению в открытой втулке бочки или в горле бутылки плотной белой пены. Затем молодой квас переносят на ледник. Когда интенсивность брожения снизится, бочки или бутылки укупоривают и оставляют на леднике до потребления кваса. Такой квас обычно сохраняется в течение 2-3 недель.
Если же бочки с молодым квасом, открыв втулки, перенести на ледник, в погреб или подвал и хранить там, пока квас не закиснет, то такой квас может сохряняться на холоде несколько месяцев.
Разливать квас в бутылки можно только после тщательной их мойки. Лучше использовать бутылки из-под шампанского. Когда молодой квас налит в бутылки, лучше сразу их не укупоривать, а дать возможность квасу бродить. После появления белой пены бутылки нужно хорошо укупорить пробкой, обвязав ее и горло бечевой или проволокой. Укупоренные бутылки с квасом выдерживают и хранят в лежачем положении при температуре не выше 10-12°С.
Хлебопекарь
Статьи
Квасное сусло
Для приготовления квасного сусла применяют: солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный (солод ячменный), муку ржаную обойную хлебопекарную.
Производят квасное сусло на предприятии следующим образом: специально произведенные солода измельчаются, смешиваются с водой и подвергаются тепловой обработке на протяжении нескольких часов при контролируемых условиях. В это время ферменты, присутствующие в солодах, расщепляют крахмалы на сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Для получения необходимого содержания сухих веществ и сохранения природных аминокислот, витаминов и ферментов, концентрат упаривают на специальных вакуум-выпарных станциях.
В хлебопечении квасное сусло используют с целью интенсификации технологического процесса, улучшения всхожести, аромата, цвета и продления сроков хранения и реализации хлебобулочных изделий. Применение концентрата положительно влияет на биохимические и микробиологические процессы, повышает газообразование в тесте.
Квасное сусло используют в производстве ржано-пшеничных, ржаных, заварных, деликатесных, диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий: пряники, печенье.
Добавление квасного сусла в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.
В очень скором времени Вы сможете купить квасное сусло на нашем сайте.
Квас из квасного сусла — 7 пошаговых рецептов в домашних условиях
Квас – это чудесный напиток, который особенно хорош летом. Его легко и просто можно приготовить дома из квасного сусла. Предлагаем вам рецепт кваса из концентрата квасного сусла, без дрожжей, с сухими дрожжами, с изюмом, с сухарями и с закваской.
Квас из концентрата квасного сусла на 3 литра
Для приготовления напитка нам понадобится концентрат квасного сусла, сахар, сухие дрожжи, изюм и вода. Все ингредиенты смешиваются в трёхлитровой банке и бродят в течение суток. Затем квас процеживается и стоит при комнатной температуре 2-3 часа, после чего охлаждается.
Квас из квасного сусла без дрожжей в домашних условиях
Для приготовления этого освежающего напитка нам понадобится квасное сусло, сахарный песок, ржаная закваска и вода. Для начала закваска заливается водой, потом к ней добавляется сусло и всё накрывается марлей. Затем добавляется сахар, квас процеживается и дозревает ещё 12 часов.
Время готовки: 1 день.
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Отправляем ржаную закваску в небольшую ёмкость. 
2. Добавляем в неё небольшое количество кипячёной воды комнатной температуры и хорошо всё перемешиваем. 
3. В глубокую кастрюлю наливаем оставшуюся воду и отправляем туда ржаную закваску. 
4. Теперь добавляем 100 грамм квасного сусла и тщательно всё перемешиваем. Даём готовому концентрату какое-то время постоять при комнатной температуре. Накрываем кастрюлю несколькими слоями марли или полотенцем, чтобы туда ничего не попало. 
5. Спустя какое-то время на поверхности должны появиться пузырьки. Добавляем 3 столовые ложки сахарного песка и тщательно перемешиваем до полного растворения сахара. Снова накрываем марлей и оставляем на 12 часов при комнатной температуре. 
6. Спустя это время процеживаем квас через марлю в отдельную ёмкость и оставляем его для дозревания при комнатной температуре на ещё 12 часов. Квас готов. Даём ему полностью охладиться в холодильнике, разливаем по стаканам и подаём к столу. Приятного аппетита! 
Как приготовить квас из квасного сусла и сухих дрожжей?
Для приготовления напитка нам понадобится вода, сахар, квасное сусло, сухие дрожжи и изюм. Все ингредиенты бродят вместе в стеклянной банке в тёплом и тёмном месте в течение 12 часов, а затем квас охлаждается в холодильнике около 10 часов.
Время готовки: 20 ч.
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Наливаем в сотейник 250 мл питьевой воды, ставим на огонь и греем до температуры 40 о С. Далее добавляем квасное сусло, сухие дрожжи и сахар. Всё тщательно перемешиваем до полного растворения сахара с дрожжами. 
2. Переливаем жидкость в стеклянную трёхлитровую банку. 
3. Добавляем изюм, перемешиваем и заливаем всё оставшейся водой комнатной температуры. 
4. Неплотно закрываем банку крышкой, чтобы газ имел возможность выходить наружу, иначе банка может взорваться. Отправляем напиток бродить в течение 10-12 часов в тёплое и тёмное место. 
5. Теперь можем разлить квас по бутылкам, или процедить через сито и перелить обратно в банку. Оставляем напиток в холодильнике на 8-10 часов. За это время он хорошо охладится и весь осадок окажется на дне. 
6. Квас готов. Можем разливать его по стаканам и подавать к столу. Особенно хорошо он подходит для употребления в жаркое время года. Приятного аппетита! 
Вкусный хлебный квас из квасного сусла на 5 литров
Для приготовления этого кваса нам понадобится квасное сусло, сахар, сухие дрожжи, изюм и вода. Все ингредиенты смешиваются в пятилитровой кастрюле. Напиток бродит в течение суток, а затем охлаждается в течение 5 часов.
Время готовки: 1 день.
Время приготовления: 25 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В глубокую кастрюлю заливаем 5 литров питьевой воды комнатной температуры. 
2. Далее добавляем 8-10 столовых ложек квасного сусла и всё хорошо перемешиваем. 
3. Не переставая помешивание, добавляем полтора стакана сахарного песка. Мешаем, пока он полностью не растворится. 
4. Затем насыпаем одну столовую ложку сухих дрожжей и тщательно перемешиваем до их полного растворения. 
5. Закрываем кастрюлю крышкой и ставим в тёплое и тёмное место на одни сутки для брожения. 
6. За это время на поверхности должны появится бактерии, образующиеся в процессе брожения. 
7. Готовый квас разливаем в отдельные ёмкости и добавляем в каждую по несколько штук изюма. 
8. Закрываем ёмкости крышками и оставляем в холодильнике на 4-5 часов. Там напиток охладится и приобретёт крепость. Разливаем по стаканам и подаём к столу. Приятного аппетита! 
Пошаговый рецепт приготовления кваса из квасного сусла с изюмом
Для приготовления напитка понадобится вода, свежие дрожжи, квасное сусло, сахарный песок и изюм, благодаря которому квас приобретёт пикантность. На брожение уйдёт примерно 20 часов.
Время готовки: 20 часов.
Время приготовления: 20 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Питьевую воду кипятим и даём ей остыть до тёплого состояния. Переливаем её в стеклянную трёхлитровую банку. 
2. Теперь добавляем 3 столовые ложки сахарного песка и ложку квасного сусла. Всё тщательно перемешиваем до полного растворения сахара. Лучше всего это делать с помощью деревянной ложки. 
3. Ножом мелко режем свежие дрожжи и отправляем их в банку с водой. Аккуратно всё перемешиваем, пока они полностью не растворятся. Также можно использовать сухие дрожжи. 
4. Добавляем изюм, слегка перемешиваем. Закрываем банку капроновой крышкой и отправляем её в тёплое место на 12-20 часов. Главное не ставить её на солнце. Спустя это время на поверхности напитка должна появится пена. Это значит, что квас готов. 
5. Ставим готовый напиток в холодильник для полного охлаждения на несколько часов. При желании можно повторно приготовить квас из закваски, которая останется на дне. Разливаем по стаканам и подаём к столу в жаркое время года. Приятного аппетита! 
Простой и вкусный рецепт квас из сусла и сухарей
В этом рецепте используется сусло квасное, сахар, сухие дрожжи, вода и сухари из чёрного ржаного хлеба. Он получается в меру сладким, что прекрасно подходит в жаркое время года.
Время готовки: 1 день.
Время приготовления: 25 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Берём трёхлитровую стеклянную банку и заливаем в неё немного меньше, чем 3 литра тёплой воды. Добавляем сахарный песок и хорошо перемешиваем, пока он полностью не растворится. 
2. Теперь добавляем квасное сусло и всё взбалтываем с помощью деревянной ложки. 
3. Затем высыпаем горсть сухарей из чёрного ржаного хлеба и сухие дрожжи. Перемешивать не надо. Накрываем банку тонким хлопковым полотенцем или несколькими слоями марли, закрепляем и оставляем на столе на сутки. На банку не должны попадать солнечные лучи. 
4. Спустя день процеживаем квас через марлю и разливаем по бутылкам с помощью воронки. Ставим напиток в холодильник на несколько часов для полного охлаждения. 
5. Наш квас готов. Разливаем по стаканам и подаём к столу. Лучше всего этот напиток употреблять в жаркое время года. Приятного аппетита! 
Домашний квас из сусла и ржаной закваски
В это рецепте нам понадобится квасное сусло, ржаная закваска, сахар и вода. Закваску можно приготовить самостоятельно или купить в магазине. Все ингредиенты смешиваются и бродят в течение двух суток. Напиток подаётся охлаждённым.
Время готовки: 2 дня.
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Перед началом приготовления кваса стоит сделать ржаную закваску. Её можно приготовить самостоятельно или купить в магазине. Она должна быть созревшей и с пузырьками. 
2. Берём стеклянную трёхлитровую банку и наливаем в неё стакан ржаной закваски. 
3. Далее добавляем половину стакана квасного сусла. 
4. Следом засыпаем всё сахаром. При желании можно добавить больше сахарного песка, но так квас получится очень сладким. 
5. Не перемешивая содержимое банки, заливаем ингредиенты тёплой кипячёной водой. Важно, чтобы она не была горячей. 
6. Накрываем ёмкость сверху несколькими слоями марли или тонким хлопковым полотенцем и ставим в тёплое место, где начнётся процесс брожения. Если на улице солнечно, то отправляем банку на подоконник. 
7. Оставляем квас на 2 дня. Сверху должна получится густая пена. Затем процеживаем его через марлю и разливаем по бутылкам. Даём полностью охладиться в холодильнике в течение нескольких часов. 
8. Наш напиток готов. Разливаем по стаканам и подаём к столу. Приятного аппетита! 