Рафинация сахара что такое
Разница между рафинированным сахаром и коричневым
Первый сахар на столе человечества весь был желтовато-коричневого цвета. В качестве сырья, при производстве, использовался только сахарный тростник. В России, появление сахара датируется приблизительно XI веком. Продукт стоил немалых денег и был доступен далеко не всем членам общества. В основном, им наслаждались состоятельные представители высшего сословия. Собственное производство стало налаживаться лишь в XIX веке, когда придумали технологию добычи сахара из специальных сортов свеклы.
Сегодня полки магазинов завалены сахаром нескольких видов: рафинад, коричневый, песок. Неискушенному покупателю сложно разобраться. Многих интересует, правда ли то, что рафинированный намного вреднее коричневого и как отличить настоящий тростниковый от подделки?
Виды продукта
В современной пищевой промышленности используется сахар, изготовленный из разного сырья. В кондитерском производстве: свекольный, тростниковый, реже, закупается пальмовый и кленовый.
Из всех видов, только тростниковый (коричневый) может употребляться в нерафинированном виде, для остальных, этот процесс обязателен. Неочищенный продукт из другого сырья неприятен на вкус.
Может ли коричневый сахар быть рафинированным?
Некоторые непорядочные производители, с целью наживы (тростниковый, дороже свекольного), продают подделку. Специальными красителями придают обычному рафинированному свекольному, коричневый оттенок.
Чтобы не попасть на уловку, перед покупкой следует внимательно изучить информацию о составе продукта, указанную на упаковке.
Сравнительный анализ белого и коричневого сахара
Состав белого и коричневого, хоть и незначительно, но все же, отличается количеством микроэлементов. Если сравнивать калорийность продуктов – она одинаковая. По этой причине, заменять один продукт другим, будучи на диете для похудения, смысла нет.
Полезность тростникового, также, во многом преувеличена маркетологами. Да, в отличие от белого, микроэлементов в нем действительно, больше, но этого количества недостаточно для восполнения потребности организма в данных веществах.
Чтобы даже частично восполнить дневную потребность в микроэлементах, человеку потребуется съесть 2 кг тростникового сахара.
Как получают рафинированный
Для понимания разницы между рафинированным и тростниковым, обязательно следует коснуться процесса рафинации.
Белый, который все привыкли видеть на полках магазинов, изготавливается с применением фосфатов, которые, к слову, используются в моющих средствах. По завершении процесса выпаривания, продукт обрабатывается диоксидом серы.
Справедливости ради, отметим, при производстве данные вещества используются в строго допустимых стандартизацией нормах. Тем не менее, участившиеся случаи ухудшения состояния детей-аллергиков и астматиков при систематическом употреблении сахара, свидетельствует о вредности продукта для организма.
Как правильно выбрать нерафинированный сахар
Бытует мнение, что настоящий качественный тростниковый, обязательно темного коричневого цвета. Это не так. Цвет нерафинированного тростникового обусловлен количеством мелассы (вещество с легким карамельным вкусом, по консистенции напоминающее патоку, содержится в сырье, не прошедшем обработку).
При покупке, в первую очередь, следует внимательно изучить данные о продукте, указанные на упаковке: название сырья (сахарный тростник), сорт, страна-производитель (страны Латинской Америки или Азии).
Далее, обратить внимание на сам продукт. Тростниковый, не такой сыпучий, как обыкновенный, его кристаллы разной формы, источает приятный карамельный аромат.
Сравнение вкусовых характеристик белого и коричневого сахара
Обычный сахар-песок ослепительно белого цвета, имеет совершенно одинаковые по размеру кристаллы. В воде растворяется полностью, без осадка. На вкус – сладкий, без какого-либо привкуса.
Многие потребители отмечают – мелкокристаллический сахарный песок слаще, чем крупнокристаллический. На самом деле, это не так. Просто кристаллы большего размера дольше растворяются.
Коричневый, тростниковый сахар имеет легкий, конфетный вкус. Если его положить в стакан с водой, окрашивает ее в коричневый цвет. В процессе растворения кристалликов, можно проверить, натуральный продукт или нет. Если перед вами подделка – цвет кристаллов при попадании в воду начнет белеть, чего никогда не случится с настоящим тростниковым сахаром.
Сахар-рафинад: производство, польза, вред
Особенности сахара-рафинада и способ изготовления. Калорийность и химический состав очищенного продукта, польза и вред при вводе в рацион. Рецепты блюд, как не ошибиться при выборе.
Сахар-рафинад — э то твердый сахар, прошедший дополнительную очистку, в результате чего его состав максимально приближается к чистой сахарозе. Сырьем для его производства служит свекловичный или тростниковый сахарный песок. Цвет зависит от вида исходного сырья. При изготовлении продукта из сахарной свеклы он будет белым или с голубоватым отливом, из тростника — светло-коричневым. Вкус разных видов продукта практически не отличается. Потребителю рафинад предлагают в форме дисперсного порошка с кристаллами разных размеров (песок и пудра), прессованных пластов и кубиков. Основное применение — кулинария. Дополнительное — медицинская и химическая промышленность.
Как делают сахар-рафинад?
Процесс изготовления начинается со сбора исходного сырья. Если это свекла, ее сгребают в валки, а затем отгружают на фабрику, где промывают и распределяют по очистным бункерам, заливая известковым раствором. Производство сахара-рафинада на первом этапе проводится по такому же алгоритму, как и неочищенного продукта.
После бактериологической очистки сырье промывают, измельчают, извлекают сахарный сироп в специальных установках, а затем проводят первичную фильтрацию, пропуская через пористую перегородку с перлитом. Жидкость выпаривают, проводят кристаллизацию в вакуумной установке. Получившаяся смесь представлена сахарозой с мелассой (патокой). Ее помещают в центрифугу для разделения на фракции.
Как делают сахар-рафинад из неочищенного сырца:
Если планируется изготовление сахарного песка, рафинадную кашку высушивают до влажности 0,1% и отправляют на предпродажную подготовку — расфасовку.
При необходимости прессования утфель пробеливают и отправляют в карусельные установки, где получают брикеты. Их подсушивают до необходимой влажности — 0,2-0,3%, затем раскалывают или разрезают на кусочки необходимого размера.
Рафинад выпускают в виде прессованного быстрорастворимого сахара. Качество конечного продукта зависит от степени прессования.
При изготовлении сахарной пудры в домашних условиях обычный рафинад измельчают на кофемолке или с помощью блендера. Рафинированную пудру в заводских условиях получают не из сахарного песка, а из отходов при прессовании и разрезании брикетов. Кристаллики измельчают в мельнице, добавляют крахмал — чаще картофельный (3% от общего объема). Если этого не сделать, продукт слеживается при хранении и кристаллизируется. Влажность пудры — 0,2%. Отличие рафинированной пудры от песка — повышенная пищевая ценность.
Состав и калорийность рафинированного сахара
Несмотря на отсутствие жиров, большое количество сладости этого типа в рационе на фоне низкой жизненной активности приводит к набору веса.
Калорийность сахара-рафинада из сахарной свеклы — 400 ккал на 100 г, из них:
Пищевая ценность продукта, изготовленного из сахарного тростника — 397-399 ккал на 100 г.
При составлении дневного рациона эту разницу можно не учитывать. Более высокая цена объясняется не повышенным содержанием полезных веществ, а расходами на доставку — на территории бывшего СНГ сахарный тростник в промышленных масштабах не выращивается.
Несмотря на двухступенчатую очистку, в составе сахара-рафинада остается незначительное количество витаминов и минеральных веществ. В продукте, изготовленном из тростника, их немного больше:
Полезные свойства сахара-рафинада
Несмотря на то, что диетологи в один голос советуют отказаться от продукта этого типа или предпочесть менее очищенный, полностью устранять его из рациона не стоит.
Если малыши чрезмерно капризничают, ослабли во время болезни, кубик рафинада поможет справиться с возникшей проблемой. Как ежедневное угощение предлагать такое дополнение не стоит, но разовое употребление вреда не вызовет. Продукт намного безопаснее для маленьких детей, чем шоколад или современные леденцы. Кстати, на Руси об этом знали и малышам давали пососать осколки сахарных голов.
Умеренное употребление рафинада не оказывает негативного влияния на организм, стабилизирует общее состояние и помогает восстановиться после изнурительных эмоциональных и физических нагрузок.
Противопоказания и вред сахара-рафинада
Злоупотребление продуктом с высокой степенью очистки часто вызывает повышение уровня холестерина и развитие сахарного диабета.
Вред сахар-рафинад может вызвать у детей, людей с малоактивным образом жизни, в анамнезе которых ожирение. Привычка грызть сладкие кубики приводит к разрушению эмали зубов, формированию зубного налета, развитию кариеса, вызывает нарушение работы поджелудочной железы и чрезмерный выброс инсулина в кровь.
Не рекомендуют знакомить детей с новым вкусом до достижения возраста 3 лет.
Рецепты блюд и напитков с сахаром-рафинадом
Бабушки и дедушки относились к прессованной сладости с некоторым почтением. С ним «вприкуску» пили чай, угощали детей. А для приготовления блюд использовали нерафинированный дешевый песок.
В настоящее время рафинаду отдают предпочтение при замесе теста для нежных десертов и соусов из блюд высокой кухни. Кстати, его следует применять при консервации фруктов и овощей, так как в составе минимальное количество дополнительных включений.
Рецепты с сахаром-рафинадом блюд и напитков:
Интересные факты о рафинированном сахаре
Кроме привычных видов сладости в форме прессованных головок неровной формы, параллелепипедов и песка, выпускаются рафинадные отходы — кристаллы разных размеров. Такая пудра, без добавления крахмала, применяется на заводах шампанских вин.
Повышение влажности при хранении недопустимо. Если это произошло, на поверхности образуется мелкокристаллическая пленка и начинают быстро развиваться патогенные микроорганизмы.
Недобросовестные продавцы могут заниматься фальсификацией товара, заменяя рафинированный сахарный песок обычным. Отличие более качественного продукта — однородный цвет, повышенные светоотражающие свойства, крупные, почти однородные кристаллы.
Если планируется оптовая закупка, необходимо растворить немного рафинированного песка в воде. Если появляется осадок, значит, присутствуют чужеродные добавки — мел или крошки медицинского гипса. К сожалению, такие способы обмана покупателей используются до сих пор.
Мало кто знает, что рафинад может гореть. Но, чтобы проделать этот фокус, сначала кубик нужно натереть сигаретным пеплом. Он содержит соли калия (поташ), без которых активировать горение сахарозы невозможно.
Злоупотребление рафинированной сладостью вызывает зависимость, напоминающую по проявлению наркотическую. Человек, который регулярно употребляет именно этот вид продукта, при отказе от сладкого становится чрезмерно раздражительным, у него могут появиться бессонница, боли в суставах, нервные расстройства. Интересно, что отказ от обычного сахара-песка проходит намного легче. Опыты на крысах подтвердили изменения, вызываемые рафинированным сахаром на клеточном уровне. Вскрытия мозга показали патологические нарушения, аналогичные действию морфия или кокаина.
Смотрите видео о пользе и вреде сахара-рафинада:
Постоянную цену на сахар-рафинад не устанавливают. Стоимость зависит от формы продукта, расфасовки, урожайности сахарной свеклы и затрат на изготовление. Например, упаковка прессованного «Цукора» 500 г предлагается в Киеве за 20 грн., а в Москве тот же продукт можно приобрести за 50-70 рублей. Тростниковый рафинад стоит на треть дороже. Если на этикетке к тростниковому сахару такая же цена, как и на свекольном, натуральность продукта сомнительна и от покупки лучше отказаться.
Рафинация сахара что такое
Что такое рафинированный сахар и чем он вреден для здоровья?
Что такое рафинированный сахар и чем он вреден для здоровья?
Потребление рафинированного сахара связано с такими заболеваниями, как ожирение, сахарный диабет 2 типа и болезни сердца. Тем не менее он содержится в различных продуктах, что затрудняет его исключение из рациона питания.
Кроме того, вы можете задаться вопросом, чем отличается рафинированный сахар от натурального и одинаково ли они воздействуют на здоровье.
В этой статье обсуждается, что такое рафинированный сахар, чем он отличается от натурального сахара и как минимизировать уровень его потребления.
Как делают рафинированный сахар?
Сахар естественным образом содержится во многих продуктах, включая фрукты, овощи, молочные продукты, зерновые и даже орехи и семена.
Этот натуральный сахар может быть извлечен для производства рафинированного сахара, который в настоящее время так широко используется в продуктах питания. Столовый сахар и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ) являются двумя распространенными примерами рафинированных сахаров, созданных таким способом.
Столовый сахар
Столовый сахар, также известный как сахароза, обычно экстрагируется из сахарной свёклы или сахарного тростника.
Процесс производства сахара начинается с мытья свёклы или сахарного тростника, их нарезки и вымачивания в горячей воде, что позволяет извлечь их сладкий сок.
Затем сок фильтруется и превращается в сироп, который затем перерабатывается в кристаллы сахара, которые промывают, сушат, охлаждают и упаковывают в столовый сахар, который можно найти на полках супермаркетов (1).
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ)
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ) является одним из видов рафинированного сахара. Сначала кукурузу перемалывают для получения кукурузного крахмала, а затем подвергают дальнейшей обработке для получения кукурузного сиропа (1).
Затем добавляются ферменты, что увеличивает содержание сахарной фруктозы, что в конечном итоге делает вкус кукурузного сиропа более сладким.
Наиболее распространенным типом является КСВСФ 55, который содержит 55% фруктозы и 42% глюкозы – еще один вид сахара. Этот процент фруктозы схож с процентом в столовом сахаре (2).
Эти рафинированные сахара обычно используются для улучшения вкуса продуктов, но также могут выступать в качестве консерванта в вареньях и желе или помогать ферментироваться таким продуктам, как соленья и хлеб. Они также часто используются для добавления в продукты питания, такие как безалкогольные напитки и мороженое.
Рафинированный сахар получают путем извлечения и переработки сахара, который естественным образом содержится в таких продуктах, как кукуруза, сахарная свёкла и сахарный тростник. Этот рафинированный сахар затем добавляют в пищу для различных целей, в том числе для усиления вкуса.
Вред рафинированного сахара для организма
Сахар, такой как столовый сахар и КСВСФ, добавляется в различные продукты, в том числе многие, которые, как вы можете подозревать, не содержат сахара. Таким образом, они могут проникнуть в ваш рацион, способствуя целому ряду вредных последствий для здоровья.
Например, потребление большого количества рафинированного сахара, особенно в форме сладких напитков, неизменно связано с ожирением и избыточным жиром на животе – фактором риска таких заболеваний, как сахарный диабет и болезни сердца (3, 4, 5).
В частности, продукты, обогащенные КСВСФ, могут стать причиной резистентности к лептину – гормону, который сигнализирует вашему телу, когда нужно есть, а когда – остановиться. Это может частично объяснить связь между рафинированным сахаром и ожирением (6).
Многие исследования также связывают диеты с высоким содержанием добавленных сахаров с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний (7).
Кроме того, диеты, богатые рафинированным сахаром, обычно связаны с более высоким риском развития сахарного диабета 2 типа, депрессии, деменции, заболеваний печени и некоторых видов рака (8, 9, 10, 11).
Рафинированный сахар может увеличить риск развития ожирения, сахарного диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Он также связан с более высокой вероятностью депрессии, деменции, заболеваний печени и некоторых видов рака.
Рафинированный и натуральный сахар: в чем разница?
По нескольким причинам рафинированный сахар, как правило, вреднее для вашего здоровья, чем натуральный сахар.
Продукты, богатые рафинированным сахаром, часто подвергаются интенсивной обработке.
Рафинированный сахар обычно добавляют в продукты питания и напитки для улучшения вкуса. Их считают пустыми калориями, потому что они практически не содержат витаминов, минералов, белков, жиров, клетчатки или других полезных соединений.
Кроме того, рафинированный сахар обычно добавляют в упакованные продукты и напитки, такие как мороженое, выпечка и сладкие газированные напитки, которые обычно подвергаются интенсивной обработке.
Помимо того, что они содержат мало питательных веществ, эти обработанные пищевые продукты могут быть богаты солью и добавленными жирами, которые могут нанести вред вашему здоровью при употреблении в больших количествах (12, 13, 14).
Натуральный сахар обычно содержится в богатых питательными веществами продуктах
Сахар естественным образом содержится во многих продуктах. Двумя популярными примерами являются лактоза в молочных продуктах и фруктоза во фруктах.
С точки зрения химии, ваш организм расщепляет природные и рафинированные сахара на идентичные молекулы, обрабатывая оба вида одинаково (15).
Тем не менее природные сахара обычно встречаются в продуктах, которые обеспечивают организм другими полезными питательными веществами.
Например, в отличие от фруктозы в КСВСФ, фруктоза во фруктах поступает с клетчаткой и различными витаминами, минералами и другими полезными соединениями.
Клетчатка помогает замедлить скорость проникновения сахара в кровь, снижая вероятность пикового уровня сахара в крови (16, 17).
Точно так же лактоза в молочных продуктах естественным образом богата белком и различными уровнями жира, которые также предотвращают всплески уровней сахара в крови (18, 19, 20).
Более того, богатые питательными веществами продукты, вероятно, вносят больший вклад в ваши ежедневные потребности в питательных веществах, чем продукты, богатые рафинированным сахаром.
Природные сахара обычно встречаются в продуктах, богатых клетчаткой, белками и другими полезными для здоровья питательными веществами и соединениями, что делает их более полезными, чем рафинированные сахара.
Не все природные сахара одинаково полезны
Хотя природные сахара, как правило, считаются более полезными, чем рафинированные сахара, это не всегда так.
Натуральный сахар также может быть обработан таким образом, чтобы удалить практически все его пищевые волокна и значительную часть других питательных веществ. Смузи и соки являются хорошими примерами этого.
В цельном виде фрукты обладают устойчивостью к жеванию и насыщены водой и клетчаткой.
Их измельчение до пюреобразного состояния или приготовление сока разрушает или удаляет почти всю клетчатку, а также полностью устраняет потребность в жевании – это означает, что вам, вероятно, потребуется большая порция, чтобы почувствовать удовлетворенность (21, 22).
Приготовление пюре или сока также удаляет некоторые из витаминов и полезных растительных соединений, которые естественным образом содержатся в цельных фруктах (21, 23).
К другим популярным формам натурального сахара относятся мёд и кленовый сироп. Похоже, что они обладают большим количеством полезных свойств и содержат немного больше питательных веществ, чем рафинированный сахар.
Однако они по-прежнему содержат мало клетчатки и богаты сахаром и должны потребляться только в умеренных количествах (24, 25, 26, 27).
Натуральный сахар, содержащийся в смузи и соках, не будет таким же полезным, как и сахар в цельных продуктах. Кленовый сироп и мёд обычно рассматриваются как источники натурального сахара, но его следует употреблять только в умеренных количествах.
Как избежать рафинированного сахара
Рафинированный сахар добавляют во многие упакованные продукты. Поэтому проверка состава на этикетках может способствовать снижению количества рафинированного сахара в вашем рационе.
Для обозначения добавленного сахара можно использовать широкий спектр названий. Наиболее распространенными являются кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, сахар, рисовый сироп, патока, карамель и большинство ингредиентов, оканчивающихся на «-оза», таких как глюкоза, мальтоза или декстроза.
Вот некоторые категории продуктов, которые часто содержат рафинированный сахар:
Употребление меньшего количества этих обработанных продуктов и их замена на цельные или минимально обработанные продукты поможет уменьшить количество рафинированного сахара в вашем рационе.
Вы можете еще больше снизить потребление, уменьшив потребление подсластителей, таких как столовый сахар, сироп агавы, коричневый сахар, рисовый сироп и кокосовый сахар.
Рафинированный сахар добавляют во многие обработанные продукты. Проверка маркировки продуктов питания и сокращение потребления этих продуктов поможет ограничить количество рафинированного сахара в вашем рационе.
Бесполезный «рафинированный»
Мы привыкли к очищенным продуктам: муке, сахару, растительному маслу, рису. Делая покупки в магазине, мы даже не задумываемся, несут ли рафинированные продукты пользу. А может, они вредны?
Рафинирование
Рафинированием называется технологический процесс очистки продукта от примесей для улучшения каких-либо его качеств. Рафинированный сахар быстрее растворяется, мука выглядит привлекательнее, а масло не пахнет. При этом срок годности рафинированных продуктов больше, чем их натуральных аналогов. Булочки из муки высшего сорта и очищенного сахара выглядят привлекательно, приятны на вкус и относительно хорошо хранятся (за это свойство, правда, отвечают уже другие добавки). Таким образом, стандартизация пищевых производств и желание получить максимальную экономическую выгоду превратило рацион современного человека в набор неких продуктов, которые можно встретить только в супермаркете. Те компоненты, которые удаляются при рафинировании, в природе, вообще-то, «лишними» не считаются, а, наоборот, содержат полезные вещества.
Мука
Рафинированная белая мука высшего сорта, по мнению многих диетологов, возглавляет список бесполезных продуктов. В процессе очистки из зерна удаляется 70-80% полезных веществ. Неочищенная мука содержит клетчатку, белки, витамины группы В, минералы, необходимые для здоровья. Рафинированная мука — пустой продукт. Это крахмал, чистые углеводы. Они усиливают процессы брожения и окисления в организме, вызывая сбои в работе перистальтики кишечника, учащая запоры. Питаясь мучными изделиями исключительно из рафинированной муки, можно вскоре обнаружить у себя нарушения углеводного обмена.
Рис
Белый рис также несет в себе только ценность калорий. Мы уже писали об эксперименте, который поставил на себе врач Мошковский, 11 месяцев питавшийся исключительно шлифованным рисом. Какой выход? Замените очищенный рис на нешлифованный (содержащий оболочку и зародыш). Найти его не составляет труда, в магазинах он лежит на тех же полках, что и обычный. Муку из цельного зерна найти сложнее, но в крупных супермаркетах есть и она.
Сахар
Белого сахара не бывает. Сахар — это продукт обработки сахарного тростника или свеклы, и его натуральный цвет — желтый или коричневый. При рафинировании отделяется патока, солод (содержащий пектины) и минеральные примеси. Чем темнее цвет нерафинированного сахара, тем больше в нем солода. Такой сахар тяжелее растворяется и имеет характерный аромат, но гораздо полезнее своего белого собрата.
Масло
Нерафинированное подсолнечное масло пахнет семечками, при поджаривании пенится, да и в кулинарной обработке в целом неудобно. Для увеличения срока годности из масла удаляют антиоксиданты (витамины А и Е), которые приводят к быстрой порче продукта. Очищенное масло практически не имеет цвета, запаха и биологически неактивно, поэтому и не портится. Что же делать? Масло холодного отжима (нерафинированное) покупайте для заправки салатов, каш, первых блюд, а рафинированное — для жарки.
Диетологи бьют тревогу — количество бесполезных продуктов растет в нашем рационе с каждым днем. Зависимость от сахара, «быстрых» углеводов приводит к нарушениям обмена веществ, дефициту микроэлементов, способствует развитию сахарного диабета. Рафинированные продукты с искусственными добавками не могут полностью заменить натуральные и часто вызывают аллергию. Соблюдайте принципы правильного питания, стараясь сбалансировать питание с помощью овощей, фруктов и нерафинированных продуктов. Это поможет сохранить здоровье!