Растительный жир в мороженом что это
Про пальмовое масло в мороженом и «шибко грамотных бабушек»
Продукцию десятка производителей российского мороженного я пробовал. Хотел найти тот привычный вкус Советского Мороженного. Даже близко не стояли. Так что, ЗМЖ и прочие добавки, достаточно сомнительно сказываются на вкусовых качествах продукта. Я уже не говорю о том, что у нас нет уверенности в качестве применяемых изготовителями ЗМЖ.
К примеру, в Италии я попробовал мороженное, произведенное местным лавочником из фермерского молока. Сложилось впечатление, что Советское мороженное убежало в более теплые края.
Остается вопрос к теме статьи: Если производители пошли по пути экономии, используя ЗМЖ и прочие ингредиенты, и не могут нам представить привычный вкус мороженного, то пусть его назовут, к примеру, замороженным Пальмовым маслом с молоком. Так, наверное, честнее будет.
Хорошая статья, как раз для промыва мозгов неокрепшим умам пикабушечки.
Ваши потуги продвинуть «заменители молока это хорошо» мне понятны, ибо наобманул покупашку, втюхав ему молокозаменитель по цене молока и доволен.
3. Мороженое на ЗМЖ делают для его удешевления, но молочный жир заменяют не полностью, а только на 50%, т.е. соотношение ЗМЖ к молочному жиру 1:1. Хотите есть «конфетку» покупайте пломбир/сливочное/молочное, ибо в них ЗМЖ не будет, но и цена будет выше.
Так и писали бы, мол так и так, хотим удешевить поэтому пихаем что подешевше, а не ебли мозг с вредно/безвредно.
Торговые сети активно продают фальшивое мороженое по цене 25 рублей за стаканчик
В торговых марках пломбира, сделанных по специальному заказу для частных российских гигантов «Магнит» и «Лента», обнаружены растительные жиры. Наглость кроется в том, что в жировой фазе эти жиры превышают 70%, а то и все 80%. То есть, в лучшем случае, вместо молока мы покупаем пищевое пальмовое масло. И, конечно же, на этикетках не содержится никаких упоминаний об этих составляющих. Данная информация стала известна благодаря исследованию петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль».
Количество подделок молочных продуктов резко возросло в России после введения Западом санкций с 2014 года. Также важен тот факт, что фальсифицированное мороженное наиболее часто попадает в продажу под частными марками торговых сетей. Например, производители пломбира ТМ «Снежное лакомство» сети «Магнит» и ТМ «Лента» известной одноименной торговой сети в период с 2016 по 2019 года неоднократно были уличены в фальсифицировании продукции. Стоимость таких «вкусняшек» до сих пор остается подозрительно невысокой – 24 рубля за упаковку массой 80 г. Дешевизна становится индикатором подделки, на который точно стоит обратить внимание.
Кстати, торговые сети умело договариваются друг с другом о взаимовыгодном сотрудничестве по реализации фальсификата. Государственные институты почти что не принимают во внимание этот сговор, часто оправдывая свое бездействие «снижением нагрузки на бизнес»*.
Что касается упомянутых продуктов, то «Снежное лакомство» из сети «Магнит» стало просто передовиком такого «взаимовыгодного сотрудничества». Если в момент появления на рынке в 2016 г., а затем и в 2017 г. молочный жир в этом мороженом хоть на уровне погрешности, но все-таки присутствовал, то в прошлом году лаборатория ФБУ «Тест-С.-Петербург» его вообще не смогла обнаружить. То есть, в «молочном продукте» отсутствовали даже следы молока! Центром производства такого «уникального» продукта стало предприятие из Московской области ООО «Лагуна Койл». Был скандал, торговая сеть демонстративно поменяла производителя на ООО «Вологодское мороженное». Но ситуация не сильно изменилась. По итогам последнего исследования «Общественного контроля» более 80% «фирменного» «магнитовского» пломбира составляют жиры немолочного происхождения, в том числе пальмовые. Это равносильно тому, как если бы в снег добавили заменители молочных жиров, изготовленных из пальмового масла, присыпали сахаром и всякой химией, типа стабилизаторов. А потом бы заставили туда корову плюнуть. И еще намагнитили бы этот «винегрет», чтобы он на 146% соответствовал бренду.
По требованиям ГОСТ 31457-2012, пломбир должно содержать только молочный жир. Ну и, конечно же, торговая сеть, желая продавать такое мороженное по цене 25 рублей за 80 граммов, не оставляет выбора производителям. Сделать качественный продукт, да еще и из молока, и за цену ниже 25 рублей (оставляя люфт для наценки продавцу), в сегодняшней рыночной ситуации просто нереально. И производители гонят фальсификат. В противном случае продукции изготовителей никогда не видать торговых прилавков таких гигантов рынка как «Магнит» или «Лента».
Правда, не все так безнадежно. Качественное мороженное все-таки на российском рынке есть, но стоит оно не ниже 38 рублей за 1 стаканчик. Причем делать его умеют все те же производители, которые были пойманы на изготовлении фальсификата.
* Возможно, под «снижением нагрузки на бизнес» подразумевается «снижение нагрузки на ПФР». Это спорный вопрос, мы не настаиваем на своей интерпретации.
В Роскачестве рассказали об отличии мороженого от замороженного десерта
В Роскачестве объяснили, что мороженое отличается от замороженного десерта наличием в последнем растительных жиров. Публикация размещена на сайте ведомства 24 июля.
«В классическом мороженом (молочном, сливочном и пломбире) категорически запрещено использовать растительные жиры. В мороженом с заменителем молочного жира их использовать разрешено, но не более 50% от всей массы жира продукта. Если содержание растительных жиров в мороженом достигает 100%, то называется этот продукт — «десерт замороженный», — говорится в сообщении.
Специалисты Роскачества пояснили, что основу мороженого составляют молоко или сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар. Согласно техническому регламенту «О безопасности молока и молочной продукции», молока в изделиях должно быть более 40%, остальное — немолочная часть, за исключением растительных жиров.
Также отмечается, что молочное мороженое содержит не более 7,5% жира, сливочное — 8–11,5%, пломбир — 12–20%. Жирность указывают на упаковке.
Цена продукта с растительными жирами будет значительно ниже, так как вместо натуральных сливок в состав добавляются пальмовое масло или иные виды растительных жиров.
Цвет мороженого должен быть равномерным — чем выше процент жирности, тем он желтее. Мороженое неоднородного цвета может означать, что на производстве мороженую массу плохо перемешали с натуральной добавкой или красителем.
Состав кондитерской глазури изготовитель также должен расшифровывать в маркировке. Качественная глазурь не должна излишне крошиться или быть липкой. На шоколадной глазури не должно быть белого налета и белых крупинок, точек. Такие ее недостатки говорят о нарушении технологии производства или о неправильном хранении продукта. При изготовлении глазури, в отличие от молочной части мороженого, допускается использование растительных жиров.
Ранее, 17 июля, Роскачество дало рекомендации по подбору вина для летних пикников.
«Пальма» против коровы: зачем в молочку добавляют растительные жиры
Многие покупатели, увидев пальмовое масло в составе творога, сыра и другой молочки, положат продукт обратно на витрину. Принято считать, что растительные масла, заменяющие в составе молочные жиры, вредны для здоровья.
Пальмовое и другие растительные масла однажды заслужили дурную славу, отголоски которой слышны до сих пор. Это произошло из-за того, что некоторые производители добавляли заменители молочного жира (ЗМЖ) в состав для удешевления продукции, не указывая эту информацию на этикетке. А надо было бы указывать, потому что ничего страшного в растительных маслах нет (за одним исключением).
Вместе с экспертами из Роскачества и «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» разбираемся в заменителях молочного жира, их вреде и пользе.
Что такое заменитель молочного жира
Заменитель молочного жира — это продукция переработки растительного масла или его сырья. Для изготовления ЗМЖ используют кукурузное, пальмовое, кокосовое, соевое, рапсовое масла.
С прошлого года вся молокосодержащая продукция с добавлением растительных жиров должна маркироваться особым образом — использовать в названиях таких товаров молочные термины нельзя. На упаковке продуктов указывается заметная надпись о ЗМЖ.
«Новые правила подразумевают, что, например, сметана, которая содержит растительные жиры, будет называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны», — объясняет Елена Саратцева, заместитель руководителя Роскачества. — «Сметанкой» на этикетке такой продукт больше называть нельзя — это расценивается как введение потребителя в заблуждение».
Не указать на упаковке ЗМЖ — это противозаконно, но удешевление продукта таким образом не означает, что он стал вредным. Однако обращайте внимание на трансжиры в составе.
Опасность трансжиров
Гидрогенизированные масла содержат большое количество трансжиров. Транс-изомеры жирных кислот образуются в процессе частичной гидрогенизации, которая придает растительным маслам нужную консистенцию — делает их более густыми. Употребление таких масел считается одним из рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти.
Гидрогенизированные масла часто используют для выпечки и других продуктов с большим сроком хранения. Т.е. торты, печенье, вафли, рулеты которые хранятся при комнатной температуре по полгода, лучше не покупать. И обязательно изучать состав.
Мифы и правда о заменителях молочного жира
Пальмовое масло не вредно
Наибольшее недоверие вызывает пальмовое масло, про него ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие — что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания.
«Пальмовое масло богато витаминами А, Е и коферментом Q10, — рассказывает Наталья Денисова, к.м.н., диетолог «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи». — Эти свойства важны для профилактики диабета, онкологических, сердечно-сосудистых, кожных и других заболеваний. Что касается содержания нежелательных насыщенных жиров, то в пальмовом масле их много, но меньше, чем, например, в сливочном примерно на 20 процентов».
Молочка с ЗМЖ содержит лактозу
Есть мнение, что в молочных продуктах с ЗМЖ полностью отсутствует лактоза. Поэтому люди, у которых недостаточно лактазы в организме (именно этот фермент отвечает за переработку молочного сахара), могут употреблять такие молочные изделия.
На самом деле использование заменителей молочного жира не влияет на содержание лактозы в молоке. Людям, которые не переваривают лактозу, необходимо использовать в пищу специальное безлактозное молоко или его растительные заменители.
Калорийность остается прежней
Многие считают, что молочные продукты с ЗМЖ менее калорийны — это не так. Животные и растительные жиры имеют одинаковую калорийность: один грамм жира равен девяти килокалориям.
«Если хочется приобрести продукты с меньшей калорийностью, необходимо ориентироваться на процентное содержание жира в продукте, которое указано на упаковке, а не на содержание ЗМЖ», — рекомендует Наталья Денисова.
Без холестерина
Настоящие молочные жиры состоят из насыщенных жиров — это источники холестерина в организме человека. Следует напомнить, что холестерин выполняет важные функции в нормальном функционировании человека, однако его высокий уровень может привести к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Для людей с уже высоким уровнем холестерина в крови или другими факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний продукты с ЗМЖ предпочтительнее.
Содержат жирные кислоты и витамины
Полиненасыщенные жирные кислоты, присутствующие в растительных маслах, полезны для профилактики развития сердечно-сосудистых заболеваний и поддержания нормального состояния сосудов.
А содержание витаминов Е и А в растительных маслах больше, чем в натуральном молочном жире.
«Каждый должен для себя решить, какой вид молочной продукции ему покупать, — добавляет Наталья Денисова. — Самое главное — чтобы молоко и молочные продукты были в нашем рационе каждый день в количестве не менее двух-трех порций. Это ценный пищевой продукт, обеспечивающий человека полноценным белком, витаминами (особенно витамином В2), важными минеральными веществами, таким как кальций и другие».
Почему не стоит бояться продуктов с заменителями молочного жира
С 1 июля 2019 года в силу вступило требование, согласно которому продукты, содержащие заменители молочного жира, должны располагаться отдельно от молочных и сопровождаться соответствующей информационной надписью. Но так ли они ужасны и действительно ли их следует исключить из рациона? Мы во всем разобрались и готовы ответить на эти и другие вопросы.
Неверное толкование нововведения
В России принято в любой непонятной ситуации начинать охоту на ведьм — так вышло и с этими маркировками. БЗМЖ (без заменителя молочного жира) и СЗМЖ (содержит заменитель молочного жира) разделили полки молочных отделов на два противоборствующих лагеря. Это еще больше усугубило и без того предвзятое отношение к СЗМЖ-продукции. Люди считают, что чисто молочные продукты намного лучше и качественнее, но это не совсем так.
Причиной этого разделения послужила деятельность недобросовестных производителей: они использовали более доступные ингредиенты, чтобы сократить производственные расходы и под видом одних продуктов продавать совсем другие. Чтобы исключить вероятность фальсификации и обмана покупателей и была реализована система маркировок. Она позволит человеку быстро и безошибочно определять нужный ему продукт.
Каких продуктов это касается
Появление новых маркировок СЗМЖ и БЗМЖ распространяется на кисломолочные продукты: молоко, сыры, творог, йогурты и так далее. Заменителем молочных жиров в них служат растительные жиры, добытые из плодов пальмы, сои, горчицы, кукурузы, кокоса, рапса или рыжика. Конечно, безоговорочным чемпионом по частоте использования является пальмовое масло, ненависть к которому обрела общенациональный характер. Для многих людей оно стало своего рода стоп-словом, имеющим только негативные ассоциации, но есть и другая сторона, о которой многие специально умалчивают. Так, например, пальмовое масло отличается следующими характеристиками:
— высокое содержание витамина А, замедляющего старение и регенерирующего кожу;
— полное отсутствие холестерина;
— содержание витамина E, нормализующего количество гемоглобина в крови и укрепляющего стенки сосудов;
— отсутствие трансжиров, так как это масло изначально имеет твердую форму и не требует гидрогенизации;
— высокое содержание коэнзима Q10, снижающего риск возникновения лёгочных заболеваний и улучшающего репродуктивные функции;
— идеально подходит для изготовления детских смесей, так как по составу на 25 % сходен с материнским молоком;
— содержание витамина D, способствующего сохранению здоровья зубов и функционированию мышечной системы.
Более того пальмовое масло, лежащее в основе большинства СЗМЖ, позволяет людям с непереносимостью лактозы употреблять мороженое, молоко, творожные изделия и сыры.
Дешевое не значит некачественное
Многие полагают, что цена всегда прямо пропорциональна качеству. Но это не так. Любая продукция имеет минимальный порог стоимости, в который закладываются сырье, производство, транспортные услуги. Делать дешевле этого показателя просто невозможно, а вот высокая цена может ограничиваться лишь спросом и финансовыми возможностями целевой аудитории.
Рассмотрим это на примере СЗМЖ и того же пальмового масла. Его цена обусловлена не отрицательными качествами, как ты мог убедиться выше, а себестоимостью сырья. Пальмы являются одним из самых плодовитых растений: для получения 30 миллионов тонн пальмового масла достаточно 76 тысяч км². Для сравнения: чтобы получить столько же сои, понадобится 750 тысяч км², что почти в 10 раз больше. Сравнивая с производством того же сливочного масла, мы получим еще большую разницу: для получения 30 тонн масла потребуется 510 тысяч литров 5% молока. При этом одна корова в среднем дает около 5–6 тысяч литров в год. Отсюда и колоссальная разница в цене, никак не связанная с качеством самой продукции.
Растительные жиры и пищеварение
Химическое строение растительных жиров отличается от молочных, что придает им особые характеристики. Так, например, пальмовое масло от природы твердое, благодаря чему не нужно проводить процедуру гидрогенизации. Температура его плавления намного выше, что помогает продлить срок годности продукта, но порождает различные мифы и небылицы. Одна из таких гласит, что из-за высокой температуры плавления желудок неспособен переварить пальмовое масло, и оно навсегда оседает мертвым грузом в теле человека.
Да, температура его плавления составляет 40 градусов, в то время как средняя температура тела человека — всего 36,6. Здесь важно понимать, что процесс расщепления и плавления — разные вещи. Пищеварение — это сложный биологический процесс, в ходе которого происходит ферментация. Желудочный сок помогает извлечь необходимые организму элементы, после чего происходит распад оставшихся органических веществ. Так что температура здесь не играет такую важную роль, как многим кажется.
Преодоление навязанных историей стереотипов
Вскоре люди стали замечать, что их масло не замерзает, а молоко подолгу не портится. Хоть ничего плохого в этом и нет, агрессия, вызванная переплатой и надувательством, осела не на производителях, а на самой продукции.
Даже спустя 20 лет, за которые индустрия усовершенствовала биотехнологические подходы к извлечению и модификации растительных масел, репутация никак не может восстановиться. Мы надеемся, что ты смог сделать для себя выводы, которые помогут трезво оценивать преимущества обоих видов продукции. В любом случае решение всегда остается за тобой.
«Растительные масла и жиры в производстве мороженого»
