Разливное пиво кислит что означает

Как определить скисшее пиво и можно ли его пить

Качественное пиво — освежающий напиток с гармоничным балансом горечи, кислотности и сладости. Нарушение технологии и правил хранения вызывает нежелательные реакции — продукт меняет вкус и аромат, а его употребление может стать причиной негативных последствий для здоровья. Дальше разберемся, почему в напитке возникают патогенные процессы и можно ли пить скисшее пиво.

Почему пиво скисает

Прежде всего необходимо отделять испортившийся продукт от пива, которое делают кислым намеренно — так называемое Sour beer. К традиционным типам пенного напитка с повышенной кислотностью относятся бельгийский ламбик, гёз, фландрский эль. Необычного цитрусового вкуса добиваются с помощью тщательно подобранной комбинации диких дрожжей и бактерий, подкисленного солода и фруктовых добавок. Кисловатые оттенки в этих стилях пива — явление нормальное.

Для многих сортов кисловатый вкус и мутный цвет — нормальное явление

В остальных случаях изменение вкусового профиля пива — результат патогенных процессов, причиной которых чаще всего становится контакт напитка с кислородом. Элемент необходим для жизнедеятельности дрожжей, поэтому грибки практически полностью потребляют О2, попавший в сусло до внесения штаммов. Нормальная концентрация кислорода в молодом пиве — менее 0,1 мг на литр. Контакт с воздухом при перекачке сусла в танк на качестве напитка не отражается — бурный процесс брожения в доверху заполненной емкости сводит концентрацию кислорода к минимуму.

Опасность окисления особенно велика, когда пиво перекачивают в систему для фильтрации или сепарирования. На промышленных предприятиях воздух заменяют углекислотой, в том числе и во время розлива. До появления современного оборудования контакт с кислородом был основной причиной нестойкости отечественного пива — при длительном хранении в напитке размножались дрожжи и уксуснокислые бактерии, что становилось причиной помутнения и образования осадка. Современное оснащение позволяет заводам выпускать качественное и стойкое пиво, способное храниться на протяжении долгого времени.

К скисанию пива могут привести нарушения в технологии производства. Источниками инфекции становятся:

Сегодня качество продукции проверяют даже небольшие крафтовые пивоварни, не говоря уже о крупных предприятиях. В лабораториях анализируют состав каждой партии пенного напитка, что исключает розлив некачественного продукта.

Большинство пива скисает при транспортировке и неправильном хранении

Чаще всего пиво портится при нарушении условий транспортировки и хранения. Высокая температура и прямые солнечные лучи в магазинах, грязные шланги и краны в точках продаж крафтового пива, розлив в не слишком чистые емкости становятся самыми частыми причинами скисания.

Как определить, что пиво скисло

Кислый вкус пиву придают бактерии Acetobacteraceae, которые расщепляют этанол до уксусной кислоты. Благоприятной средой для них становится непастеризованные и нефильтрованные сорта, где микроорганизмы активно растут и размножаются. Испорченный напиток можно определить по характерному запаху и пленке, которую бактерии образуют на поверхности.

Домашние пивовары нередко сталкиваются с окислением, которое происходит при переливе пива после завершения брожения. В результате в светлых сортах образуется ненасыщенный альдегид 2-ноненаль, который придает напитку оттенки залежавшегося картона и старой губной помады. В эле и портере кислород становится причиной появления винных тонов, что вносит диссонанс в букет и забивает солод и хмель. Портят вкус пива дикие дрожжи, которые попадают в готовый напиток при нарушении стерильности.

Бактериальное заражение делает кислое пиво опасным для здоровья. Процесс проявляется в изменении цвета и появлении гнилостного запаха. Такой продукт не рекомендуют использовать даже для перегонки дистиллята, безопаснее его просто вылить. Длительное пребывание емкости с напитком под прямыми солнечными лучами может привести к образованию особо токсичного этантиола, наличие которого легко определить по запаху бытового газа.

В испорченном бутылочном пиве, как правило, появляется осадок. Цвет напитка становится мутным, а в запахе явно присутствуют кислые тона. В бокале может происходить повышенное пенообразование. Если цвет и аромат продукта вызывают подозрения, от него лучше сразу избавиться.

В разливном скисшем пиве помимо кислого запаха могут чувствоваться ароматы дрожжей, яблок или травы, что говорит о нарушении технологии на производстве. Плохо промытые кеги становятся результатом появления крупных хлопьев, которые хорошо видно на просвет. Перед покупкой пива в сомнительных местах рекомендуется сначала оценить его качество, чтобы избежать проблем со здоровьем.

Изменение запаха и цвета хорошо знакомого пива должно насторожить

Можно ли пить скисшее пиво

Результатом употребления испорченного кислого пива становится пищевое отравление, которое возникает через несколько часов. Симптомы: тошнота, рвота, обезвоживание, повышение температуры и общая слабость. Первая помощь заключается в промывании желудка, приеме адсорбентов, восполнении жидкости.

Отравление содержащимся в пиве этантиолом в быту встречается редко. Элемент оказывает нейротоксическое действие, поэтому при малейшем подозрении о наличии этантиола в испорченном продукте, следует срочно обратиться за медицинской помощью.

Источник

Можно ли пить кислое пиво?!

Пиво – такой же пищевой продукт, как хлеб или масло. Соответственно, со временем оно может портиться, теряя изначальные свойства и вкусовые качества. Причины могут быть самые разные, но чаще всего это происходит из-за неправильного хранения напитка. Например, при контакте с воздухом в пиве активизируется брожение и тогда уже никакие консерванты не способны остановить этот процесс.

Прокисшее пиво не обязательно выбрасывать – существует множество вариантов его применения с пользой для дела. Например, некоторые хозяйки добавляют его в тесто или готовят на его основе косметические маски. Но можно ли пить кислое пиво, не опасаясь при этом за свое здоровье?

Просроченное и прокисшее

Часто в больших магазинах устраивают распродажу пивной продукции. Как правило, в таких акциях участвует просроченный товар. Многих покупателей не останавливает тот факт, что срок хранения пива истек – по сравнению с выгодной ценой они считают это сущим пустяком.

Как ни странно, но эксперты одобряют такие действия чрезмерно экономных покупателей. Дело в том, что если пиво просрочено, то совсем не обязательно, что оно испорчено. Распознать прокисшее пиво можно только по запаху, цвету, состоянию пены и, конечно же, вкусу. Если напиток хранится в надежной таре, например, в стеклянной бутылке или алюминиевой банке, то даже спустя месяц по истечению срока годности его можно смело употреблять без опаски за последствия.

Если пиво все-таки прокисло

Что же делать в том случае, если пиво все-таки испортилось? Можно ли пить кислое пиво, вкус, запах и цвет которого заметно изменились по сравнению с нормой? Совсем не обязательно, что употребление такого напитка приведет к проблемам со здоровьем. Но лучше все же воздержаться от подобных экспериментов, особенно, если имеются заболевания желудочно-кишечного тракта.

Дело в том, что продукты брожения, которые активизируются в процессе скисания напитка, могут вступать в реакцию с консервантами и прочими ингредиентами, которые возможно содержит напиток. В результате такого взаимодействия выделяются токсичные вещества, которые, оказавшись в организме, могут спровоцировать отравление, а также способствовать обострению хронических болячек.

В первую очередь это касается тех разновидностей пива, срок годности которых превышает 12 месяцев. Такая сохранность очень часто обеспечивается за счет консервантов, одна из особенностей которых заключается в том, что по истечению этих месяцев они начинают менять свои свойства. Образованные в результате вещества могут разрушительно влиять на организм человека, вызывая аллергию, отравления и прочие негативные последствия.

Чуть в меньшей степени это характерно для так называемого живого пива. Считается, что в нем совершенно отсутствуют консерванты. Поэтому употребление слегка подкисшего пива можно считать не настолько опасным. Несмотря на это пить прокисшее живое пиво, конечно же, не рекомендуется.

Я лично был свидетелем того, как покупатели приобретали подкисшее разливное пиво по заниженной цене, употребив которое на здоровье совсем не жаловались. Однако вполне возможно, что их постигли последствия, описанные в ЭТОЙ статье.

Чем это может обернуться

Задумываясь над тем, можно ли пить кислое пиво и стоит ли делать это, нужно осознавать последствия, с которыми можно столкнуться. Наиболее вероятным результатом употребления такого напитка станет пищевое отравление со всеми вытекающими и характерными симптомами. Это тошнота, рвота, сильные боли спазматического характера в животе, отсутствие аппетита, слабость, повышенная температура и плохое самочувствие. Все это может наблюдаться как в комплексе, одновременно, так и по отдельности.

При появлении подобных признаков необходимо немедленно обратиться к врачу. Заниматься самолечением крайне не рекомендуется, так как это может усугубить ситуацию и привести к очень печальным последствиям.

Настоящее кислое пиво

Однако в некоторых случаях, когда речь заходит о кислом пиве, говорят вовсе не о прокисшем испорченном напитке. Кислым в таких случаях называют пиво, брожение которого производилось частично или полностью с помощью диких дрожжей или бактерий. Как правило таким сортам отдают свое предпочтение лишь пивные гики, поскольку обывателю такой напиток вряд ли придется по нраву.

При этом если опираться на данное определение, то к кислому пиву можно отнести, например, бельгийские ламбики, в том числе бельгийское вишневое пиво. Однако на вкус они скорее сладкие, чем кислые. Кроме того, существуют еще некоторые разновидности старых сортов, приготовление которых невозможно без использования старинной рецептуры. Но по-настоящему кислое пиво, с моей точки зрения, варят лишь на некоторых крафтовых пивоварнях Европы и США, при этом кислыми могут быть как эли, так и лагеры.

Для того, чтобы вкус одной партии кислого пива не отличался от другой, их просто перемешивают между собой и только после этого разливают в бутылки, получая усредненные качества. С авторитетной позиции производителей данной экзотики, прокисшего пива не бывает, ведь его всегда можно смешать с молодым напитком и получить совершенно новый уникальный сорт.

Таким образом, не стоит путать обыкновенное прокисшее пиво с изысканным кислым напитком, который, разумеется, можно пить без всякой опаски за свое здоровье, главное не злоупотреблять.

Крафтовое кислое пиво

Крафтовые пивовары всего мира, утратив долю интереса к разнообразным охмеленным сортам IPA, обратили своё внимание на так называемые «кисляки». Речь идёт о Гозе — кислом немецком специалитете. Еще пару лет назад встретить Гозе в продаже было достаточно не просто, зато сегодня рынок буквально завален кислым пивом, которое называют вторым дыханием Мировой Крафтовой Революции. Рекомендую каждому ценителю ознакомиться с современным творчеством пивоваров, наверняка вы найдете в этом обилии вкусов свой неповторимый.

Источник

Кислое пиво: какое оно бывает и что нужно для его приготовления

Традиционные ламбики могут быть приготовлены только в Бельгии. Готовятся они долго и трудно, с применением технологий спонтанной ферментации

Гёзы производятся путем смешивания молодых ламбиков (возрастом до года) и ламбиков, выдержанных до 2-х лет. Смесь ламбиков заливается в емкости и выдерживается еще 1-2 года.

По схожей технологии производят и другие подстили кислых элей. Главное условие состоит в применении диких дрожжей.

Кислое пиво: нужны дикие дрожжи

Но кислое пиво — это пиво полностью или частично сброженное дикими дрожжевыми культурами и бактериями, и чаще всего с этой задачей справляются дрожжи Brettanomyces в связке с бактериями Lactobaccilus и Pediococcus.

Мёртвый хмель как компонент кислого пива

Традиционное кислое пиво по старой школе

В основе классификации «старой школы лежит легендарное бельгийское пиво Ламбик, производимое в Брюсселе и долине реки Сенна. Производить пиво под маркой ламбик можно только в Брюсселе и его окрестностях, так как секрет его производства в уникальной местной микрофлоре, доминируют в которой дикие дрожжи Brettanomyces Bruxellensis.

В основе этого пива лежит 2/3 соложённого ячменя и 1/3 несоложёной пшеницы. Сусло выливают в открытый чан и позволяют диким бактериям и дрожжам начать брожение. Варят его с октября по май, так как в летние месяцы в воздухе слишком много лишних микроорганизмов, а в помещениях с чанами принципиально не делают уборки, чтобы не нарушить натуральный производственный процесс.

После начала ферментации ламбик разливают по бочкам, в которых он бродит до трёх лет. Сам по себе ламбик продукт редкий, специфический, и попробовать его можно только в Брюсселе и окрестностях. По вкусу он представляет нечто среднее между белым вином и крепким очень сухим сидром.

Источник

Кислое пиво. Появление кислинки в пиве.

Порой в домашнем пиве могут появиться кислый вкус. Это считается достаточно сильным изъяном, так, как кислое пиво — испорченное пиво. Исключение могут составлять лишь отдельные сорта, в которых предусмотрены кислые привкусы.

Помимо кислого привкуса в пиве могут появляться и другие ненужные привкусы. Причиной этому может служить ДМС, танины, диацетил, фенолы или другие вещества, но в этой статье мы будем рассматривать только кислый вкус у домашнего пива и причины его появления.

Причины появления кислого привкуса в пиве.

Причин, по которым может появиться кислый привкус может быть несколько. Самые распространенные причины — это:

Помимо кислого привкуса, могут появляться так же и другие, например терпкий или горький, которые характеризуются как вяжущие. Причиной этих привкусов являются скорее фенолы и танины о которых мы поговорим в другой раз. А сейчас предлагаю разбратся с причинами появления кислинки в домашнем пиве.

Бактериальное заражение пива.

Кислый вкус домашнего пива, обычно возникает вследствие заражения молочнокислыми бактериями. При производстве кислых сортов пива, используются специальные бактерии из семейства Lactobacillus, однако их дикая форма встречается повсеместно, что зачастую и приводит к закисанию пива. Поскольку при кипячении сусла, бактерии погибают, то основная опасность заражения пива приходиться на охлаждение и брожение. Так же заражение пива бактериями может произойти и при розливе по бутылкам.

В случае, если заражение пива происходит непосредственно в бутылке — кислой будет не вся партия, а только несколько бутылок. Появление же кислого привкуса у пива в полном объёме партии, свидетельствует о том, что заражение произошло на этапе охлаждения или брожения. В таком случае вам следует пересмотреть параметры обеззараживания оборудования и санитарию, в общем.

Еще один представитель молочнокислых бактерий — это Pediococcus. Заражение происходит точно по такому же принципу, и по большому счету результат будет тот же — кислый вкус пива. Однако, я считаю, что врага надо знать в лицо, так что кратенько опишу основные симптомы заражения этими бактериями. При скисании пива из-за Pediococcus появляется маслянистый аромат, в дополнение к кислому вкусу. Если у вашего пива появился помимо кисловатого привкуса еще и маслянистый аромат — это Pediococcus.

Третий представитель бактерий, который приводит к закисанию пива — это Acetobacter. Особенность этой бактерии заключается в выработке уксусной кислоты. Если ваше пиво начало пахнуть уксусом — можете быть уверены — оно поражено этой гадостью.

Вот мы познакомились с тремя основными представителями бактериального мира, которые приводят к появлению у пива кислого вкуса. Что же нам это дает?

Во-первых, при появлении кисловатого вкуса пива — следует в любом случае уделить больше внимания санитарной обработке.

Во вторых, есть еще одна особенность у бактерии Acetobacter, для жизни ей нужен кислород, а значит, если помимо кислинки у вашего пива появился еще и запах уксуса, то следует уделить больше внимания герметизации и ограничению контакта воздуха с пивом.

Следующей причиной скисания домашнего пива являются дрожжи.

Заражение домашнего пива дикими дрожжами

Использование этой дрожжевой культуры так же имеет место быть и при приготовлении особых сортов кислого пива, например Lambic.

Что делать если пиво стало кислым?

Если заражение все же произошло, и пиво стало иметь кислый привкус, то вам следует уделить больше внимания санитарной обработке. Вы уже поняли, что не важно, что именно вызвало появление кислого вкуса, будь то дрожжи или бактерии, надо уделять больше внимания санитарной обработке. Для этого можно использовать специальные средства или постой раствор йода, который есть в каждом доме.

Несколько советов для предотвращения скисания пива.

Кислый привкус пива может появиться при заражении на любой стадии, одним из первых признаков заражения пива будет появление кольца на горлышке бутылки на уровне верхней границы пива.

Дегустируйте сваренное пиво, используя чеклист, и вы сможете избежать большинства проблем.

О том, как правильно дегустировать пиво читайте на нашем сайте. Там же вы найдете и чеклист для проверки качества пива.

Источник

Дефекты пива (кислое, горькое, вяжет) и причины их возникновения

Готовое или домашнее пиво, соответствующее производственным стандартам, отличается нежным вкусом, кристальной прозрачностью. Оно хорошо пенится, пьянит, но не сильно, хранится продолжительное время. При розливе в стаканы видно, как движутся в жидкости вверх и вниз пузырьки углекислого газа. Но это в идеале. Отклонения говорят о пороках (болезнях, дефектах) пива.

Дефекты вкуса пива и причины их возникновения

Почему пиво вяжет во рту?

Почему пиво горькое на вкус?

Выраженная и жгучая горечь появляется при избыточном внесении или применении некачественного хмеля, пережженного солода, воды, насыщенной солями серы и магния. Пиво бывает горьким на вкус, когда его не сняли вовремя с осадка и грибки набродили тирозола, продукта автолиза (самопереваривания) дрожжей. По этой же причине оно приобретает мыльный привкус.

Почему пиво кислое на вкус?

Почему скисает пиво? Потому что пивовар нарушил стерильность. Вместо культурных рас пивных дрожжей размножаются уксуснокислые микроорганизмы или дикие дрожжи, приводящие продукт в негодность.

Как определить скисшее пиво?

На вкус многие сорта слегка кисловаты. Если кислота и во вкусе и в запахе очень резкая, партия пропала. О других признаках скисания подскажут рецепты домашнего пива.

Можно ли пить скисшее пиво?

Скисшее пиво пить нельзя, продукт испорчен.

Что делать если пиво скисло?

Здесь может быть только 2 решения. Для начала попробуйте перегнать пиво отбирая головы и хвосты хотя бы на простом дистилляторе, а еще лучше — на хорошей ректификационной колонне (без отбора фракций или с ним). Если сырец будет пугать вас изобилием сивухи, остается только второй выход — использовать для протирки поверхностей и пробовать снова.

Дефекты внешнего вида

Как исправить?

Можно попробовать выдержать пиво или перезапустить брожение, но чаще всего остается только найти причину и принять ее к сведению для последующих варок. Дрожжевой привкус можно устранить, если сменить дрожжи, выбрать штамм высокой осаждаемости, и осторожно снимать с осадка после завершения брожения через 5-7 дней).

Если причина — недоброд, нужно увеличить количество дрожжей и разбраживать перед внесением.

Нельзя повышать температуру брожения элевых дрожжей выше 24 о С.

Если причина дефекта окисление, нужно исключить контакт сусла и молодого пива с кислородом по максимуму.

Источник