зачем быстро остужать сусло
Стопарик
Пивовары, давайте поговорим об охлаждении сусла после кипячения. Существует несколько способов, как это сделать. Поскольку мы часто сталкиваемся с множеством ошибок в этом вопросе, остановимся на нем подробнее.
Прежде чем выбрать для себя оптимальный способ охлаждения сусла, давайте сначала разберёмся, для чего нам нужно обращать пристальное внимание на дезинфекцию и скорость охлаждения. Во время кипячения сусла все живые организмы, которые могли бы испортить наше пиво и которые могут находиться на нашем варочном котле или чиллере, погибают от высокой температуры, но, как только температура нашего сусла во время охлаждения падает до 60 градусов и ниже, это и есть самый опасный момент с точки зрения дезинфекции. В это время мы можем запросто заразить наше сусло, поэтому необходимо исключить его контакт с окружающим миром в этот период, а также сделать процесс охлаждения максимально быстрым.
Быстрое охлаждение не только помогает нам в дезинфекции, но и положительно влияет на вкус нашего будущего пива.
Во время кипячения сусла происходит активное выделение диметилсульфида, который пагубно сказывается на вкусе и аромате нашего пива. При кипячении он испаряется вместе с паром (варочный котёл во время кипячения накрывать крышкой нельзя!), но и в горячем сусле он продолжает выделяться, поэтому нам необходимо как можно скорее остудить наше сусло, чтобы уменьшить количество его выделения. Влияние диметилсульфида на пиво считается его дефектом и проявляется на вкус и аромат похожий на сладкую консервированную кукурузу. Чем дольше охлаждается пиво, тем больше этого вещества остаётся в пиве.
Таким образом, быстрое охлаждение сусла влияет на ряд важных моментов: снижает риск заражения сусла, положительно влияет на вкус и прозрачность нашего будущего пива.
Пользуясь одним из этих способов охлаждения, вы сможете в домашних условиях достаточно просто и эффективно охлаждать сусло. Можете также воспользоваться своим методом охлаждения, но не забывайте правила: быстро и чисто!
Охлаждение сусла.
При приготовлении пива очень большое значение имеет скорость охлаждения сусла. От того, насколько быстро будет охлаждено сусло, зависит многое. Охлаждение сусла в минимальные сроки препятствует заражению пива, а так же способствует оседанию бруха, что облегчает фильтрацию. Так же быстрое охлаждение может значительно не только прозрачность пива, но и его вкус.
При охлаждении сусла после кипячения очень важно избегать горячей аэрации, о которой мы уже говорили в этой статье.
Зачем охлаждать сусло.
Сладкое и теплое сусло является благоприятной средой для размножения бактерий, что приводит к заражению пива и его дефектам (подробнее о дефектах пива). Так же В процессе охлаждения происходит активное свертывание белков, которые оседают на дне, что в свою очередь делает пиво более чистым и прозрачным.
Еще одна причина, по которой сусло стоит охлаждать в кротчайшие сроки — это снижение уровня ДМС.
Как быстро охладить сусло.
Быстро охладить небольшой объем сусла (10-20 литров) можно использовав один из следующих методов:
Ванна со льдом.
Это самый простой и экономичный способ охлаждения кипящего сусла. Вы просто ставите котел в ванну с холодной водой и ждете некоторое время.
Повысить эффективность этого метода, можно добавив в воду дробленый лед. Так же, можно периодически помешивать сусло для улучшения теплообмена.
Из минусов этого метода стоит отметить, что теплообмен идёт только через стенки котла (кастрюли) и при помешивании сусла вы рискуете его заразить.
В общем то метод охлаждения сусла в ванне с холодной водой весьма эффективен, но не очень удобен и гигиеничен. В среднем, охлаждение 20 литров сусла, таким методом, занимает 40-50 минут.
Более гигиеничный и удобный способ охлаждение — это использование чиллера.
Использование чиллера для охлаждения сусла.
Чиллеры бывают погружные и противоточные. Сейчас мы поговорим о каждом из них.
Погружной чиллер.
Погружной чиллер используется многими пивоварами, он весьма эффективен и удобен в использовании. Конструкция представляет собой трубку из меди или нержавейки, скрученную спиралью. По этой трубке пускается холодная проточная вода и она опускается в кастрюлю с горячим суслом.
Как сделать чиллер своими руками я уже рассказывал, так что не буду заострять на этом внимание. Скажу лишь, что эффективность данного метода охлаждения сусла выше, чем у ванны с водой, а увеличивая скорость воды и уменьшая ее температуру можно повлиять на время охлаждения всего сусла. Так же можно повысить эффективность чиллера, увеличив количество витков, при его самостоятельном изготовлении.
Некоторые умельцы, для экономии воды прибегают к замкнутой системе охлаждения. Работает на по тому же принципу, что и в автомобиле, к чиллеру присоединяется насос, который гоняет воду (или другой теплоноситель) по системе, с другой же стороны присоединяется радиатор (можно взять автомобильный), радиатор отводит тепло от теплоносителя. Если эффективность недостаточно, можно подключить вентилятор, который увеличит эффективность установки.
Из минусов такой системы охлаждения сусла можно отметить дороговизну (насос и радиатор стоят не дешево) и громоздкость.
Противоточный чиллер.
Использование противоточных чиллеров предполагает наличие насоса для перегонки горячего сусла. Такие насосы достаточно дороги.
Противоточный чиллер представляет собой две трубки (одна внутри другой), по которым текут жидкости.
Сложность в очистки такого чиллера может доставить немало хлопот домашнему пивовару, хотя его эффективность выше, чем у других методов охлаждения сусла.
Можно встретить в продаже противоточник, практически квадратной формы с 4 выходами для шлангов, не смотря свою форму, принцип работы у него такой же. Только жидкости текут по каналам между пластинами, а не по трубкам.
Заключение об охлаждении сусла.
В заключении хотелось бы еще раз отметить эффективность и удобство использования погружного чиллера для домашнего пивоварения, а так же напомнить о том, что, можно сделать чиллер своими руками достаточно просто.
Как быстро охладить пивное сусло: выбираем чиллер для домашнего пивоварения
Чиллеры – важное оборудование, необходимое для домашнего пивоварения. В данной статье мы подробно рассмотрим что такое чиллеры, как их использовать и можно ли сэкономить, заменив промышленный чиллер подручными средствами.
Охлаждение – важнейший этап пивоварения
Процесс изготовления домашнего пива состоит из нескольких этапов:
Таким образом, пивоварение дома – процесс непростой. На каждом этапе от изготовителя требуется максимальное участие и бдительность: придерживаться рецептуры и правил производства нужно особо тщательно.
Так, перед добавлением дрожжей сусло необходимо остудить, так как при высокой температуре они погибают.
Основное правило на этапе охлаждения сусла – скорость. Чем быстрее вам удастся остудить жидкость, тем лучше, а “опоздание” грозит полным провалом и напрасной тратой времени и сил.
Итак, почему так важно охладить сусло быстро:
На данном этапе и используют чиллеры.
Что такое чиллер
Итак, чиллеры – это устройства, предназначенные для быстрого охлаждения пивного сусла. Конструктивно и по принципу действия они напоминают змеевик (охладитель, холодильник) дистиллятора. Самые простые модели представляют собой длинную свернутую в спираль трубку из меди или пищевой нержавеющей стали.
Разделяют два вида охладителей для пивоварения, в зависимости от того, где используют чиллеры и каким образом:
Первый вид используется в домашнем пивоварении. Последний получил широкое распространение в крафтовых пивоварнях.
Рассмотрим особенности использования каждого из них.
Погружной чиллер: конструкция и принцип работы
Погружной чиллер – это та самая медная или стальная трубка, свернутая спиральными кольцами. Ее концы подключаются к шлангам.
Перед началом охлаждения прибор следует продезинфицировать. Это можно сделать любым доступным способом. Самые простые:
В случае с погружным типом, принцип работы чиллера предельно прост: по шлангу с одного конца в спираль подается холодная вода. Она циркулирует по металлической трубке охладителя и выводится с помощью шланга на другом конце в слив. Чиллер при этом погружается в сусло, тем самым остужая его. Охлаждение до нужной температуры занимает около часа.
Есть и более замысловатый способ пользования погружным чиллером, придуманный безымянными пивоварами-инженерами. Он основывается на замкнутой системе охлаждения и позволяет экономить воду. С одной стороны охладитель присоединяется к насосу, а с другой – к радиатору, отводящему тепло от теплоносителя. Однако, установка такой системы доставляет множество хлопот, и возможна только при наличии насоса и радиатора (не будете же вы покупать оборудование специально для охлаждения сусла).
Преимуществом такого чиллера является простота использования, ухода (мыть нужно только снаружи) и санация во время погружения в кипящее сусло.
Противоточный чиллер и его использование
Противоточные охладители более эффективно справляются с возложенной на них задачей, однако и приносят на порядок больше хлопот. Так, для их использования необходим насос для перегонки горячего пивного сусла.
Итак, как работают чиллеры противоточного типа? Конструктивно аппарат состоит из двух трубок, одна из которых находится внутри второй. Теплообмен происходит следующим образом:
Такой аппарат требует очистки изнутри, что доставляет немало хлопот. Кроме того, стоимость противоточного чиллера и сопутствующего оборудования выливается в “копеечку”. Однако, эффективность такого охлаждения очень высока.
В силу перечисленных нюансов, охладители данного вида получили широкое распространение в крафтовых пивоварнях, которые располагают возможностями покупки дорогостоящего оборудования и местом для расположения громоздкой системы. В таких условиях, для охлаждения большого объема сусла противоточный чиллер – самое то!
Чиллер для домашнего пивоварения
Наиболее простой способ охладить сусло дома – погрузить емкость с жидкостью в ванну с холодной водой или льдом, периодически помешивая сусло. Однако, таким образом вы существенно увеличиваете риск заражения сусла бактериями из воздуха.
Использование чиллера обеспечивает санитарную безопасность жидкости, остужая ее примерно с той же скоростью, что и погружение в ванную, полную ледяной воды.
Для домашнего пивоварения, как следует из написанного выше, подходит погружной чиллер. Использование такого метода охлаждения обладает целым рядом преимуществ:
Еще один немаловажный плюс заключается в том, сколько стоит чиллер погружного типа. Цена такого оборудования значительно ниже аналогичного противоточного, а эксплуатация не предполагает использования дополнительного оборудования. Даже самый простой метод – погружение в ванну, дает эффект только при наличии большого количества льда, для формирования и хранения которого нужны специальные приборы.
Мы предлагаем купить чиллеры для домашнего пивоварения на сайте “Добровар”. Наша компания является производителем данного оборудования, в силу чего мы можем отвечать за качество предлагаемой к покупке продукции и устанавливать цены без надбавки за посредничество.
В интернет-магазине представлены чиллеры разных размеров. Сложно подобрать нужный – звоните нам! Менеджеры компании помогут подобрать чиллер именно для вас!
Охлаждение сусла при помощи холодильника
В ходе работы с зерновой бражкой я столкнулся несколько раз с такой неприятностью как порча сусла. Не успевал я ее охладить и как следствие опыт был мягко говоря «неудачным». Буквально пару дней назад я увидел на просторах сети ролик именуемый «охлаждение сусла без чиллера». Тамошний самоделкин предложил довольно интересную схему при которой бражка охлаждается за счет прогона через холодильник!
Такое решение меня мягко говоря удивило поскольку на холодильник подаются как правило спиртовые пары. Схема которую предлагает автор предполагает что на холодильник будет подаваться горячая брага.
Полностью картинку я решил не вставлять дабы не уличили в раскрутке ролика однако часть конструкции я все же покажу.
На изображении виден кламповый зажим который изначально судя по всему предполагал установку ТЭНа внутрь бака. Чуть правее можно обнаружить черный пластиковый насос. Он перекачивает брагу из бака в холодильник. Снаружи на него установили трубку. Собственно она подает бражку на холодильник.
Еще одним важным элементом выступает 2х-позиционный переключатель. Его можно увидеть рядом с входом в холодильник. Этот переключатель насколько я понял открывает доступ браге из бака наружу. Изначально судя по всему содержимое бака изолировано.
Собственно я хотел бы реализовать такую же систему на своем Schnapser XO2 благо выход под ТЭН там так же имеется. При этом у меня есть несколько вопросов которые желательно разрешить
1) В первую очередь меня интересует насос. Первое что приходит в голову это аквариумная помпа однако я не уверен. Так же не совсем ясно как эта штука будет работать с горячим суслом? Насколько хватит ее «ресурса».
2) Соединения. Из всех зажимов указанных на картинке я знаю только кламп. Буду благодарен если подскажете хотя бы часть из них.
3) Холодильник. Автор ролика ничего не говорил об этом но подозреваю кожухотрубчаный деф здесь явно не подойдет. Предполагаю что использовался рубашечный. ноЭтоНеточно )
4) что за трубка используется для связи холодильника и насоса
Как видите вопросов довольно много. Не подумайте что я пытаюсь прокатиться на всем готовом но мне было бы интересно услышать ваше мнение. Как говорится с учетом «мудрости толпы».
За все ответы заранее благодарен.
Лига Алкобушников
5.3K постов 35.2K подписчиков
Правила сообщества
Внимание. Только информативные посты.
Запрещены любые оскорбления пользователей
Запрещено обсуждение политики и религии
Запрещена межнациональная рознь в любом проявлении
Запрещены посты освещающие алкоголь с дурной стороны, этим занимается сообщество врачей наркологов
Если вы сидите выпиваете и Вам хочется общения, не следует создавать отдельный пост с Вашей фотографией в нетрезвом состоянии. Зайдите в ВК или чат Телеграма.
Друг, зерновая брага тяжело перекачивается. Особенно если она не мучная, а с молотым солодом или крупой.
Чиллер, точно самое простое что можно сделать в данном случае.
Можно попробовать противоточный теплообменник. Я так пиво охлаждаю. Но тогда трубку внутреннюю нужно толстую. Т.к. опять же брага густая и скорее всего забьет трубки.
Если тебе все же для пива, то противоточный теплообменник- то что нужно. Медная трубка и резиновый шланг. Тройники и муфты. И час делов.
чего проще сделать чиллер-идем в леруа,покупаем «Подводка газовая сильфонная, 500 см х 1/2 дюйма внутренняя резьба» 2 штука, переходники на шланг тамже,скручиваем и все готово! А насосом можно только белую схему прокачать,зерновые браги уже мимо.
Ёксель-моксель! Всю жисть гнали скороваркой, молочным бидоном со змеевиком или, на крайняк, двумя кастрюлями. А теперь, едрёнть, электроника. Насосы. Холодильники. ТНГФ.
Основы самогоноварения
Поэтому прошу совета если что не так, поправьте. Возможно данная картинка также будет полезна какому-нибудь новичку.
UPD. По многочисленным замечаниям, картинка обновлена
Как выбрать самогонный аппарат.
По мотивам Как выбрать самогонный аппарат!?. Годный пост, с массой тех подробностей, но тема именно выбора не раскрыта. Своё мнение изложу ниже.
Невообразимое множество аппаратов, особенностей конструкций и технологий приготовления напитков не позволят мне в рамках одного поста затронуть всё. Не хватит ни знаний, ни терпения. Пройдусь по основному.
1. Сперва, надо определиться с нагревом. Газовая плита, выносная конфорка, электрический ТЭН 2-4,5 кВт, индукционная плитка 1,5-5 кВт, пропановая горелка, костёр. Крайне не рекомендую гнать на кухне у жены. Печка занята, в случае ЧП пожар и(или) порча кухни. Лучше где-то у себя, в гараже сарае ванной балконе. Под открытым небом тоже плохо, погода может сорвать планы. Нагрев электрический примечателен тем, что аппарат можно закутать в одеялко, сильно увеличив КПД нагрева. У меня нагрев казанной газовой горелкой на улице + ТЭН 3кВт домашний вариант, ранее маленький куб на 20 л грел дешёвой индукционной плиткой в гараже.
2. Охлаждение холодильника. Нет ничего проще проточного холодильника. Вода из-под крана, отвод в канализацию или палисадник. Ещё вариант взять ёмкость с водой 100-200 л и сделать циркуляцию. Пассивный холодильник тоже можно, но эффективность так себе. Можно змеевик в корыто с водой. Но ничего кроме нержавейки или меди до него, я до сих пор помню запах и вкус синей резиновой трубки у дедова самогона.
3. Ёмкость для брожения. Брожение в перегонном кубе не рассматриваем, маркетинговый ход, неудобно. Это могут быть пластиковые ведёрки с крышкой, или евробочка с крышкой под хомут (на картинке). Банки и бутылки мыть неудобно. Нужно будет поддержать температуру брожения, можно в теплое место ставить или подогревать. У меня пластиковые пищевые евробочки 64, 128 и 240 литров, например. Меньшие стоят в ванной на тёплом полу, углекислоту в шланг и в форточку. Врезка для бочки в крышке + обязательно гидрозатвор. При подании УКБ, спасибо за уточнение Adminotavr, в присутствии кислорода спирт в браге превращается в уксус. Короче лучше стерильно, чем как у коллеги, доча лопаткой земли насыпала.
4. Определить для себя размер перегонного куба. 12-20 литров простенькие и лёгкие баки, на малый объём браги и очень трудозатратные при 60+ литров браги. 37-50 литровые баки неподъемные, смотрим в сторону баков со сливным краном. Если гнать будете мало и редко, времени не жалко, и 12 л тоже бак. А если браги 200л, деньги есть, времени жалко, то 50-100 литров куб самое оно, при меньшем объеме утомитесь туда-сюда наливать сливать следить, ой пригорело! Серьёзные баки имеют съёмную крышку на хомуте, туда можно с трудом подобрать увеличитель перегонного куба. Было 50, + ещё 50, и перегон надолго, но с минимумом труда. Выставил, засёк время, периодически поглядываю на температуру в кубе. А вы знали, что температура кипения спиртового раствора (браги) явно указывает на содержание спирта в ней в %? Некоторые знакомые винокуры не знали, я был удивлен. Это служит сигналом к окончанию перегонки. Ссылка на таблицу.
4.1. Если будете варить пиво, очень желательно фальш-дно, сливной кран или даже насос под кламп, и чем-либо организовать быстрое охлаждение сусла со 100° до 25°С. Объём от 37л, меньше только время тратить.
*тут без бесполезной картинки*
5. Самое важное, колонна, надстройка. Наиболее затратная часть. От нее зависит качество продукта и скорость выгона. Простенькие колонны прикручиваются барашками к баку, серьёзные на кламповом соединении.
5.1. Игнорирование какой-либо колонны, Дедов змеевик! Позволит получить более менее годную дурно пахнущую субстанцию через 2-4 прогона на минимальных мощностях. Иначе весьма паршивый сивушный СЭМ. Зато дёшевоооо! На картинке выше самый дешёвый аппарат, что нашёл.
5.2. Как бюджетный вариант, можно рассмотреть колонны с сухопарником. Желательно в виде банки под твист крышку, это которая из-под огурцов. Покапельная скорость отбора на 2м и 3м выгоне позволит получить весьма чистый спирт под 80%. Холодильник у них как правило слабый, от того и медленный первый выгон. И желательно, чтобы была широкая высокая колонна над кубом, туда пойдет СПН и РПН («пружинки» и «сеточка»), это увеличит чистоту и крепость. У данного экземпляра ещё и сбросной клапан есть, чтобы не бабахнуло. Был у меня похожий (тоже Феникс, но без второго термометра и сбросника), впечатления положительные. Но медленновато. А, и ещё раз забыл подать воду, трубка на выходе перегрелась перегнулась и. Вырвало банку, клапана не было. Хорошо в гараже, а не на кухне.
5.3. Пред-средний класс. Я отнесу сюда тонкостенные экспериментальные поделки на барашковых соединениях с 3мя сухопарниками, двойным перегоном, удешевленные копии старых моделей лидеров рынка и неразборные колонны. Не рекомендую к приобретению. Цена почти как средний класс, качество под вопросом, модернизация затруднена.
5.3. Средний класс. Начиная отсюда кастрюли с двумя клампами снизу, крышка под хомут. Бюджетные аппараты Wein ReForm, luxstahl старые модели и им подобные. Колонны разборные, на клампах. Обычно 1,5». Два холодильника, первый подачей воды превращается в дефлегматор. Колонна предназначена для СПН и РПН, которые нередко в комплекте. Трансформируется в прямогонный аппарат высокой производительности, когда оба холодильника работают рука об руку:
Весьма достойные аппараты, позволяющие работать быстро и качественно. Позволяют модернизацию.
5.4. Дорого-богатый вариант, творческий. Разборные конструкции на клампах 1,5-2», с узлом отбора по пару/жидкости (это чтобы прям ректификационная колонна и спирт на выходе, с сохранением нужных ароматов от разных браг). Эти конструкторы позволят в корне менять тип колонны на разных этапах, экономя время и повышая качество. Холодильники многотрубчатые на первом прогоне позволят гнать СС до 15 л/ч!! (это замер прям на этом аппарате мной). Ректификационная колонна уверенно даст 92% и выше алкоголь, и отбор голов хвостов проще чище. Ароматы фруктовых браг и пшеничных теперь в продукте без лишних примесей в виде ацетона альдегида запаха варёных дрожжей. Докупил насос на нижний кламп, и теперь варю/охлаждаю сусло, а также чищу СС (спиртосодержащую жидкость) углём под напором в царге прямо на кубе.
5.5. Премиум сегмент. Аппараты для оооочень требовательной публики, цены соответствующие. Сюда отнесу как высокотехнологичные тарельчатые колонны, так и аппараты на 3″. По сути, предыдущие пункты одно и тоже, разница в комплектации. Кастрюли одинаковые. Вы только выбираете свистоперделки и их диаметр.
5.6. Искусные медные аламбики, будто пришедшие из далёкого прошлого. А также попытки их части впихнуть в разборные аппараты на клампах и хомутах. Здесь я читателя предоставлю поисковым системам браузера и маркетологам магазинов. Думаю, к такому нужно созреть самостоятельно. Я сего не понимаю.
5.7. Промышленные аппараты. Это 5» колонны, куб 100..200++ литров с нагревом паровой рубашкой. Ст. 14.17 КоАП РФ (так называемая «статья за самогоноварение») ограничивает использование аппаратов с производительностью более 2000л/г. Оно нам не надо, да и цены тоже «промышленные». Прошу прощение за отстойное фото, этот товар в каталоге того магазина не нашёл. Зашёл за мерной колбой, увидел и обмер. К такому бы парогенератор)) Эх!!
Ах да!! Точность измерений это важно. Рюмочный спиртометр 0..100% выкидывайте сразу. Нужны два АСП-3: 40..70 и 70..100, в идеале докупить АСП-1 40-50% и 90-100%. Никогда не забывайте коррекцию по температуре, есть отличные приложения на телефон. Рискуете разбавить 75% самогон до 30% бурды.
Вывод: определитесь с суммой денег. С тем, что будет производиться. И в каком объёме. Где и как будет гнаться. И сколько времени вы готовы на это тратить. Например, перегон 100 л браги сахарной занимал у меня все выходные, с утра до вечера. Это 6 заходов на баке 20 л на первый прогон, постоянный контроль. Теперь на 220 л браги в кубе на 100 л тоже все выходные, но подхожу я туда редко. Особенно второй прогон. Поставил, забыл. Периодически гляжу на температуру, оценивая остаток спирта. Брага сахар + остатки пивного сусла с дрожжами. В данном примере я делаю спирт, покапельно отбирая голову, пропуская в продукт аромат виски и вовремя отсекая аромат варёных дрожжей. Затем разбавляю и ok!