зачем давать тесту отдохнуть
Почему любому тесту необходимо «отдохнуть»?
Клейковина (глютен). Если из муки и воды сделать комочек теста, а потом промыть его водой, то получим вот такую эластичную массу:
Это и есть клейковина, которая образуется от набухания белков муки ( глютенин, глиадин ) при замесе теста. Именно клейковина сообщает тесту способность удерживать углекислый газ, увеличиваться в объеме и при этом не рваться.
Тесту необходимо дать «отдохнуть», чтобы клейковина, содержащаяся в муке, смогла хорошо «набухнуть», когда изделия из теста при выпекании, получаются более пористыми и воздушными. Если соблюдать это правило, выпечка будет всегда не только красивой, но и вкусной.
Для быстрого приготовления теста для вареников (и не только) придётся позвать на помощь очень мощный блендер стаканом. В этом случае можно справиться с замесом за полчаса.
Смешиваем одно яйцо с пятью столовыми ложками воды и выливаем половину в стакан блендера. Затем засыпаем 200 г просеянной муки и выливаем оставшуюся смесь яйца и воды. Солить не надо.
Кратковременным нажатием на кнопку ПУСК блендера в течение двух минут замешиваем тесто. Получился комок, который необходимо вынуть из стакана на доску и в течение трёх-четырёх минут домесить руками до однородности. Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и миской и дать постоять 20 минут.
Такое тесто очень хорошо раскатывается и прекрасно склеивается при лепке вареников.
Ели готовишь тесто сам, то оно должно сначала подняться, затем его необходимо немного помять и затем опять поставить » подходить «. Тесто должно ещё раз подняться
, то есть увеличится в объёме раза в два. После этого нужно всё равно его ещё раз помять, в идеале тесто не должно прилипать к рукам.
Кроме того, тесто всегда должно » подходить » в тёплом месте и накрыто полотенцем.
Таким тестом легко » управлять «, из него хорошо можно готовить различные выпечки и все дополнительные украшения к блюду.
Прежде чем дать рецепт теста, я дам вам советы. Сдобное тесто готовится с повышенным содержанием сахара, масла и яиц- это и есть сдоба. Всегда помните, что сдобное тесто- это не значит, что оно сладкое или плавает в масле. На сдобное тесто дрожжей берется в 2 раза больше, чем в рецептуре, т.к. сдоба тормозит процесс брожения. Масло не надо добавлять в тесто при замесе.Сначала замесите тесто, а сверху полейте его маслом по рецепту и поставьте в теплое место. Дрожжи растворяйте в теплой воде(речь про свежие, но не сухие).Соль в тесто кладем так, чтобы жидкость для замеса была пересоленая, но не горько-соленая. Вот мой коронный рецепт для печеных изделий, но не жареных. Сначала попробуйте на половину нормы, не разочаруетесь.
1литр молока теплого, 250 г маргарина, 100 грамм масла сливочного, 2 ст.ложки масла подсолнечного,2 стакана сахара,8 яиц, 100 г дрожжей свежих или 2палочки, ванилин. Муку всыпайте постепенно, сколько тесто возьмет, не очень жидкое.
Уж поверьте я в этом деле специалист! Естественно, что самые лучшие пирожки из дрожжевого теста.
Тесто поднялось. значит пора разделять его на шарики и опять дать им подняться минут 20 приблизительно. Теперь из шарика делаем лепешки и в них ложим начинку.
Из капусты? Прекрасно! Это моя любимая начинка. Я обычно тушу капусту немного с луком и солью. Теперь защипляем края и ложим на противень защипом вниз.И опять даем подойти 20 минут.
Смазываем пирожки взбитым яйцом и в духовку на 10-15 минут.
Только горячими не ешьте! Дайте остыть им немного.
Желаю удачи и приятного аппетита.
На днях пробовала сделать пиццу на бездрожжевом тесте. Мне очень понравилось.
Для теста нужно 1 куриное яйцо, 5 ст. ложек сметаны, 1-2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 5-6 ст. ложек просеянной муки, 1/2 чайной ложки соды.
Перемешать все ингредиенты до состояния густоты.
Выложить тесто в форму и расправить равномерно по форме мокрыми пальцами. Предварительно смазать форму сливочным маслом тонким слоем.
Для начинки я использовала куриную грудку, болгарский перец, репчатый лук, томаты Черри и немного кетчупа, тертый сыр.
Грудку порезать тонкими длинными ломтиками, обдарить на сковороде, посолить и поперчить по вкусу. Лук и перец порезать полукольцами, томаты на четвертинки.
На тесто выложить готовую куриную грудку, добавить кетчуп по всей площади пиццы небольшими каплями, выложить лук, перец и томаты, посыпать все сверху тертым сыром.
Поставить форму в разогретую духовку (180°) на 20 минут.
ТОП-10 правил работы с тестом
«…ломоть хлеба в руках – это результат действия тысяч факторов, имевших место в ходе его изготовления. В некотором смысле хлеб всегда на один микроскопический шаг нас опережает, и мы ежедневно вынуждены учитывать огромное число нюансов».
Джеффри Хамельман. «Хлеб. Технология и рецептуры»
Самый главный страх домохозяйки перед началом любой выпечки — это то, что тесто не поднимется.
Дрожжевое тесто — это целый процесс, в котором дрожжи живут, размножаются и умирают.
Что происходит в тесте во время брожения?
Спиртовое брожение – это процесс превращения дрожжами глюкозы, содержащейся в муке и сахаре, в этиловый спирт и углекислый газ в анаэробной (бескислородной) среде, с выделением небольшого количества тепла.
Углекислый газ, разрыхляя тесто, растягивает клейковинный каркас, при этом объем теста увеличивается. Процессы брожения протекают также при разделке, расстойке и в начале выпечки до тех пор, пока по температурным условиям возможна жизнедеятельность дрожжей. Напомним, для хлебопекарных дрожжей таким температурным пределом является диапазон от +55 до +59 °С, далее они погибают.
Почему не поднимается тесто на дрожжах? Как видите, важно обеспечивать оптимальные условия для брожения на всех этапах, ведь этот процесс протекает даже тогда, когда изделие уже отправилось в духовку. Вот и получается, что результат зависит буквально от всего.
Мы составили ТОП-10 правил по работе с тестом. Используйте их, чтобы ваша выпечка всегда удавалась на 100%!
1. «Спокойствие, только спокойствие…»
2. Подбирайте ингредиенты
Следите за тем, чтобы все продукты, в том числе и дрожжи, были свежими и нужной температуры.
Остановимся на основных:
· Дрожжи (сухие или прессованные), универсальные (для всех видов теста в том числе легкой сдобы до 15% сахара) и специальные (для теста с высоким содержанием сахара и жира, для напитков и т. д.)
Существует нюанс: разный тип дрожжей имеет свой порядок смешивания с мукой. Прессованные, например, или сухие активные дрожжи желательно перед замесом растворить в воде/молоке.
Сухие быстродействующие дрожжи смешиваются сразу с мукой.
Для приготовления дрожжевого теста используйте муку проверенных производителей. Перед использованием ее следует просеять, чтоб насытить кислородом и избежать попадания в тесто комочков или посторонних примесей.
Часто в дрожжевое тесто нужно добавлять сливочное масло. Существует одна тонкость – масло должно быть комнатной температуры. Если, согласно вашему рецепту, вы вносите с тесто растопленное сливочное масло, сначала остудите его до 36 – 38 °С, чтобы не нарушить процесс брожения.
Желательно, чтобы яйца /желтки к моменту их внесения в тесто были комнатной температуры. Нужно нам это для того, чтобы не понижать температуру теста и, тем самым, не замедлять процесс брожения.
· Сахар (белый, коричневый, мед, солодовый сироп и пр.)
Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что является основным источником питания для дрожжей. А знаете ли вы, что сахар может и угнетать брожение? Все зависит от дозировки: выше 10% сахар начинает тормозить брожение. И чем выше эта дозировка, тем сильнее он угнетает деятельность дрожжей.
3. Правильно дозируйте ингредиенты
4. Соблюдайте порядок внесения ингредиентов в емкость для замеса
Но в каждом рецепте есть описание порядка действий, который гарантирует вам получение нужного результата. Например, если вам необходимо внести в сдобное тесто большое количество сливочного масла или сухофруктов, делается это не сразу, а только после того, как вы замесили и хорошо вымесили тесто без добавок. Почему? Большое количество сахара и жира тормозит процесс брожения.
5. Правильно замешивайте тесто
Любое дрожжевое тесто должно быть хорошо вымешано, в нем должна быть развита клейковина, иначе не получится хорошего изделия.
Бытует мнение, что рецепты домашнего хлеба с ручным замесом практически не предполагают вымешивания. Это не так. Если просто смешать муку и воду до однородности, выбродить пару часов и испечь, получится неудовлетворительный хлеб. Он будет плыть во время расстойки и выпечки, крошиться во время нарезки, кроме того, пористость такого хлеба будет очень «смазанной» на срезе, да и вкуса у него не будет.
Замес преследует несколько важных целей. Самая простая – это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов. Более сложная – это образование клейковины. При замесе молекулы белка в муке вытягиваются в прямые волокна, упорядочиваются, образуя сетку, которая позволяет тесту удерживать внутри себя захваченный воздух и углекислый газ, образующийся во время дрожжевого брожения. Тесто становится упругим и эластичным и не рвется, если его свернуть в шар. Все эти свойства обеспечивает развитая клейковина, способная растягиваться. Обратите внимание, что одно и то же тесто в начале и в конце замеса выглядит очень по-разному и обладает разными свойствами. В начале замеса оно очень липкое, всюду пристает, все пачкает и оставляет следы, при этом плохо тянется. Eсли его сложить в шар, тут же рвется.
По мере увеличения дозировки сахара, жира, внесения в тесто зерен и хлопьев увеличивается и необходимое время замеса.
6. Обеспечьте тесту условия для брожения
Брожение начинается сразу же после окончания замеса. Оптимальная температура брожения для пшеничного теста – 24 – 26 °С, а для ржаного она на 3 °С выше. Такой температурный диапазон является сбалансированным, поскольку обеспечивает образование вкусо-ароматических веществ и формирование объема без ущерба друг для друга.
7. Делайте обминки
Обминка теста – это обязательный этап, который нужен для того, чтобы:
8. Правильно делите и округляйте тесто
При делении нарезайте тесто на заготовки как можно ближе к нужному размеру. Избегайте появления заготовок, состоящих из множества маленьких кусочков.
Скорость тоже играет роль – если процесс затянется, тесто перекиснет. После деления заготовкам придают одинаковую форму, чтобы облегчить окончательное формование.
9. Следите за формованием и окончательной расстойкой
10. Запаситесь терпением
При выполнении каждой операции (замес, обминка, деление, формование) сосредоточьтесь на том, что вы делаете. При должном терпении и практике со временем вы овладеете всеми необходимыми навыками.
И никогда не забывайте, что выпечка – это творческий процесс!
Зачем тесту нужен отдых
Некоторые из моих любимых рецептов кексов требуют, чтобы тесто оставалось на открытом воздухе некоторое время, прежде чем оно будет распределено по формам и запечено.
Раньше я послушно следила за этими инструкциями, чтобы, по-видимому, получить наилучший результат; но я начала задаваться вопросом, какие именно преимущества такого действия и какие результаты были бы, если бы я испекла тесто сразу после смешивания. Я решила испечь партию кексов с увеличивающимися периодами отдыха теста от нуля до 40 минут отдыха и изучить, каковы различия.
Нужно ли тесту отдыхать перед выпеканием
Вот что я обнаружила:
Существует несколько причин, по которым период покоя теста может повлиять на результат выпекания Ваших кексов. Как только Ваше тесто смешивается, процессы, которые произойдут в духовке, начнут происходить, но намного медленнее. К числу двух важных замечаний относятся: реакция закваски и поглощение жидкости крахмалами. Тип заквашивающего агента, который требуется в рецепте, определяет, какая часть реакции будет возникать по мере пребывания теста при разных температурах. Выпечка с использованием соды начинает реагировать немедленно, когда она вступает в контакт с кислотными ингредиентами. Таким образом, длительный период покоя мог потенциально расходовать большую часть его возможностей извлечения. Разрыхлитель, с другой стороны, часто формулируется как двойное действие, то есть он сначала реагирует, когда он попадает в контактные жидкости, и снова в духовке, когда он достигает определенной температуры.
Крахмалы также затрагиваются, когда тесто сидит в течение определенного периода перед выпечкой. Крахмалы, присутствующие в тесте, начинают поглощать жидкость в виде предварительного гелеобразования теста. Результатом будет утолщение теста и, по существу, ранняя установка структуры кекса.
Размер карманного воздуха также играет роль в отсроченном выпекании теста. Методы смешивания создают мелкие воздушные карманы, которые способствуют закваске и крошке кекса. При запекании эти воздушные карманы расширяются, чтобы сделать подтяжку кекса. Когда тесто сидит в течение длительного периода времени, миниатюрные воздушные карманы сходятся, образуя большие воздушные карманы, которые изменяют окончательную текстуру кекса; крошка будет более грубой и более открытой, чем в кексе, чье тесто выпекали сразу после смешивания.
Рекомендации по выпеканию кексов
Кекс, который был наиболее изменен временем ожидания теста, был кекс с 40-минутным периодом отдыха и в котором тесто перемешивали перед выпечкой. Этот кекс имел более округлую форму, чем другие кексы, но он также приобрел наименьшую высоту и был плотным и грубо текстурированным. Похоже, что перемешивание разрушило некоторые воздушные карманы, созданные при смешивании и раннем заквашивании, в результате чего в процессе выпечки было меньше подъема.
В целом, я бы сказала, что периоды отдыха теста до полутора минут оказали незначительное влияние на итоговые кексы, и все они дали благоприятный конечный продукт. Я лично предпочитаю кексы, которые были испечены сразу из-за их более тонкой крошки и нежного ощущения. Кажется, что следует избегать перемешивания теста, которое отдохнуло, поскольку оно вызывает потерю включенного воздуха, что приводит к плотным крупным кексам.
В Studio Cake Вы можете заказать самый вкусный и креативный торт на День Рождения!
Сколько по времени поднимается дрожжевое тесто?
Сколько времени должно подходить тесто на сухих дрожжах?
Примерно через 1,5-2 часа тесто должно увеличиться вдвое. Нужно обмять его и снова поставить на подъем. На этот раз тесто должно подняться быстрее. Готовое тесто еще раз немного вымесить на присыпанном мукой столе и можно приступать к разделке изделий.
Сколько раз можно Обминать дрожжевое тесто?
В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину.
Сколько по времени должно стоять дрожжевое тесто?
Готовое к выпечке тесто должно постоять еще ок. 15 минут. При выпекаини в электроплите можно сразу поставить пирог и включить духовку. Пока она будет нагреваться, тесто успеет подойти.
Как быстро поднять дрожжевое тесто?
Его очень просто поднять в микроволновке. Для этого накрытое тесто ставится в СВЧ вместе с небольшим стаканчиком с водой. Затем микроволновую печь включаем на минимальной мощности на 3 минуты, ждём 3 минуты при выключенной плите. Потом опять включаем на 6 минут при той же мощности и 6 минут ожидаем, не открывая дверцу.
Сколько времени должно подниматься тесто на пирожки?
Дрожжи растут – тесто поднимается. Во сколько раз должно увеличиться дрожжевое тесто легко определить самостоятельно. Как правило, тесто на дрожжах должно подходить (подниматься), пока его объём не увеличиться в два раза.
Сколько минут тесто поднимается?
Время деления дрожжевых клеток, в течение которого подходит тесто, составляет 2,5-3 часа. Кроме того, для этого необходимо создать комфортные условия. Массу следует убрать в теплое место с высокой влажностью.
Зачем тесту подходить два раза?
Если дать тесту подняться в два раза, получится более тонкая структура клейковины, чем дать ему подняться один раз. Это приводит к уменьшению размера крошки и предотвращает появление огромных зияющих отверстий в вашем хлебе.
Что значит тесто обмять?
Во время обминки тесто просто снимают, бьют по нему, сдавливают с одной единственной целью — сдуть. Во время складывания кроме удаления лишнего углекислого газа происходит активное перемещение дрожжей и их питательных веществ в тесте, в результате чего, меняя дислокацию, дрожжи получают новую порцию еды и кислорода.
Сколько тесту нужно отдохнуть?
Заполнять ёмкость нужно не более чем на две трети: тесто сильно поднимается и может вытечь. Печётся экспресс-бисквит при температуре 180 градусов 15-20 минут, затем ему нужно «отдохнуть» пару часов, прежде чем его можно будет резать и пропитывать.
Сколько по времени должно подходить тесто для хлеба?
Общее правило в кулинарии — замешанное тесто поднимается в тепле, а это означает, что температура в помещении должна быть 24-30 градусов. В этом температурном диапазоне время поднятия теста — бъде около 1-2 часов, лучше всего накрыть тесто влажной тканью, чтобы оно не высохло.
Сколько тесто должно стоять в теплом месте?
Поднявшуюся опару выливаем в миску, замешиваем некрутое тесто, ставим в теплое место. Через 20-30 минут тесто готово – можно печь.
Как ускорить подъем теста?
Для того, чтобы ускорить поднятие теста, первым делом надо замесить его из продуктов, которые были оставлены при комнатной температуре хотя бы на полчаса перед замесом теста. При самом замесе теста дрожжевая смесь должна быть полностью активорована и в ней должны быть пузырьки.
Как работать с дрожжевым тестом после холодильника?
Чтобы использовать тесто после хранения в холодильнике и приготовления из него выпечки, достаньте его из пакета/емкости для хранения, помесите в миску либо на противень и прикройте полотенцем/пленкой от заветривания. Оно должно оставаться в тепле для возобновления брожения примерно час.
Как поднять тесто на водяной бане?
Можно дать подойти тесту на водяной бане. Для этого миску с тестом (накрытую влажным полотенцем) поставить в горячую воду. Дело пойдет быстрее, если поставить миску в духовку, нагретую до 50° C. Продолжить работу с подошедшим тестом в соответствии с рецептом.
Зачем нужно тесту отдохнуть?
Тесто нужно отдыхать для отдыха по ряду причин:если оно дрожжевое, то чтоб дрожжи подействоали и тесто поднялось. Если тесто например обычно не пельмени или домашнюю пасту, чтоб мука достаточно увлажнилась и тесто стало более податливым в работе. Если тесто песочное то чтоб масло в его составе застыло (обычно оставляют в холоде) и с тестом было удобнее работать
Выпечка в виде кролика к великому дню Пасхи, пришла к нам с Европы и постепенно в наших странах получает популярной. Разными способами любители кулинарии готовят зайчат сладкими, с начинками. И каждый раз булочки получаются с индивидуальным ароматом и вкусом, ведь готовят их с любовью и хорошим настроением.
Предлагаю вашему вниманию три простых рецепта, которые можно приготовить легко и просто не только к Пасхе, а также к детскому и семейному столу. Потребуется:
Компоненты для замеса теста берём постепенно. Творог смешиваем с молочной жидкостью и размельчаем миксером. Добавляем яйца с разрыхлителем, специи с мукой. Всё вымешиваем. Масса должна получиться мягкой. Раскатываем. Теперь детали туловища, лап и ушей выдавливаем формочками и формируем, а ягодами придаём облик животному. Чтобы выпечка получилась румяной, кисточкой покрываем желтком и ставим в духовку. В горячей духовке, выпечка будет готова через 35 минут.
Ароматные с необычным вкусом получаются кролики на рассоле. Готовить также просто, берём:
С перечисленных компонентов вымешиваем пресное тесто. Некоторое время выдержим в тепле и раскатаем. Затем приступаем вырезать животного формочкой. Следом отправить на противне в прогретую духовку. Готовую выпечку можно вынимать через двадцать, тридцать минут.
Поимо предыдущих рецептов, кроликов можно испечь с дрожжевого теста и начинить вареньем, творогом, рисом или заполнить фаршем.
Сначала замесить опару.
И ставим к тепло, чтобы масса вновь подошла. Затем формируем кролика. Туловище заполняем начинкой. Вырезанные фрагменты лап и ушек соединяем. Ставим в духовку до полной выпечке.
Готовьте с удовольствием и радуйте близких.