зачем едят пельмени с уксусом
Советская привычка — есть пельмени с уксусом. Почему про нее сегодня забыли?
В таком кафе можно было попробовать очень неплохие пельмени, отдав за них относительно небольшое количество денег.
К пельменям полагалось подавать сливочное масло. Кроме этого, на каждом столе можно было найти маленькие графины. В них был уксус, которым предполагалось поливать еду.
Тогда уксус считался лучшим соусом, им пользовались практически все люди, когда ели пельмени.
Да, другие соусы существовали, была возможность заказать их в «Пельменной» – например, можно было попросить сметану, – но тогда обед обходился в несколько раз дороже. Уксус же стоял на столах совершенно бесплатно. Именно по этой причине разные добавки не пользовались особой популярностью. Люди предпочитали обычный уксус.
Но так поступать было принято не только в кафе. Люди делали так и дома.
Пельменям, сделанным на собственной кухне, уксусная заправка придавала необычайный вкус.
Обычно в крышке обычной бутылки делали небольшие дырки. Это делало из тары своеобразную соусницу с дозатором: через дырочки было сложно налить в тарелку слишком много уксуса, так было намного удобнее.
Также было принято посыпать пельмени чёрным перцем и добавлять к ним сливочное масло.
Именно такое сочетание считалось самым вкусным.
Но те времена давно ушли. Сейчас не представляет сложности купить в магазине любой соус на свой вкус. Нынешняя молодёжь считает, что во времена Советов пельмени поливали уксусом лишь потому, что выбор был невелик. Даже майонез тогда не отличался выдающимся вкусом. Что ещё было делать потребителям?
Но всё не совсем так. Соусов не было в продаже, но их всегда можно было приготовить самостоятельно. Суть вовсе не в этом, это слишком простой подход к вопросу.
Уксус был просто привычкой. Люди ели такие пельмени годами, в любой столовой к этому блюду предлагалась именно подобная заправка. Поэтому все постепенно начали есть пельмени таким образом и дома. Вот и всё объяснение.
Сегодня люди чаще предпочитают использовать соевый соус, а не уксус. Но те, кто когда-то ел пельмени с уксусом, знает, что тот вкус не заменить ничем.
Почему мы едим пельмени с уксусом
По-настоящему я наслаждаюсь пельменями только в гостях у моей бабули. Сочные домашние кругляши она подает не с кетчупом или майонезом, а с уксусом. Кто пробовал это сочетание, знает, насколько вкусным получаются пельмени с уксусом!
Однажды я задумалась: а когда люди поняли, что такое сочетание наиболее удачно? Ведь сейчас мало кто подает уксус к пельменям. Все чаще это либо сметана, либо кетчуп, либо майонез. Я докопалась до истины и теперь хочу рассказать вам!
Пельмени с уксусом: традиция или инновация?
Моя соседка, которая душой все еще живет в Советском Союзе, рассказала мне, что есть пельмени с уксусом придумали именно в советский период. Мол, тогда уксус подавали в столовых бесплатно: он сразу стоял на столе вместе с солью и перцем. А вот такие соусы, как майонез и сметана, можно было приобрести за отдельную плату.
Все звучало логично. Я тоже заметила, что уксус к пельменям подают только те, кто научился делать так в советский период. Молодежь же предпочитает другие соусы: кетчуп, майонез, сметану или другие готовые магазинные соусы.
Но, копнув глубже, я узнала, что уксус не просто был известен славянам давно, но и считался необходимой частью каждого обеда и ужина! Такую информацию я нашла на просторах Интернета со ссылкой на авторитетные источники.
Особенно был распространен красный, или хлебный, уксус. Его делали из сусла — густого пива без хмеля. Более того, к хлебному уксусу могли добавлять изюм или малину! Можете представить, какая вкуснотища получалась.
А в некоторых губерниях готовили винный уксус. Для этого хлебное вино смешивали с водой, добавляли красный мед и ржаное тесто. Вкус крепкого белого уксуса получается совершенно отличным от красного.
Получается, употребление уксуса — более старая традиция, которую начали еще наши предки много веков назад! Если вы еще не пробовали добавлять этот продукт к пельменям и салатам, рекомендую начать прям сегодня!
Уксус к пельменям: традиция или инновация?
Зеленин Д. К. Уксус у русских крестьян. // Этнографическое обозрение. 1907. № 3. С. 71-74.
Не так давно одним из редакторов журнала «Живая старина» было высказано мнение, будто бы «перец и уксус для большинства (русских) крестьян недоступны; а в некоторых местностях их даже не знают, как о приправе к кушаньям» («Живая Старина» 1906 г., кн. III, отд. V, стр. 57, примеч.). Почтенный автор, видимо, считает уксус чем-то чуждым коренной русской деревне, видит в нем культурное приобретение новейшего времени. Тем возможнее подобное недоразумение у лиц, менее компетентных в области этнографии.
Все это и дает нам повод навести маленькую справку об употреблении уксуса в домашнем обиходе великорусских крестьян.
У славянских народов существуют два различных слова для обозначения рассматриваемого нами предмета: оцет и уксус. В древнецерковнославянских евангелиях уксус называется «оцьтом» или же: «оцьтьно вино» (Мр. XV, 23). То же слово употребляется и теперь у западных и южных славян: сербов, болгар, чехов и поляков, а также у малоруссов и белоруссов (воцэт); у этих последних — вряд ли без польского влияния.
Слово óцет славянские народы заимствовали, вероятно, вместе с обозначаемым им напитком от готов (akeit), а эти последние, в свою очередь, взяли его у римлян (acétum; ударение латинского слова исключает возможность выводить славянское слово непосредственно из латинского источника).
Великоруссы не знают теперь слова оцет, а употребляют только название уксус. Это последнее ведет свое происхождение от греков (греч. ὄξος ). Характерное изменение греческого слова на русский лад не оставляет сомнения, что заимствование в данном случае было народное, а не книжное.
В XVI-м и XVII-м веках у великоруссов «перец, горчица и уксус ставились всегда на столе, как необходимость обеда»; с уксусом также заготовляли в прок разные овощи и плоды (Н. И. Костомаров. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVII и XVII столетиях, стр. 88, где и ссылки на свидетельства современников).
В наше время на всем северо-востоке России уксус выделывается крестьянами домашним способом. Известны два вида этого уксуса: 1) красный, т. наз. хлебный и 2) белый — винный. — В последнее время можно встретить в деревнях и «ренский» (т. е. рейнский, немецкий) уксус, также домашнего приготовления, но его умеют приготовлять очень немногие: главная трудность состоит в необходимости достать для него так называемое «гнездо», т. е. особые уксусные грибки.
Хлебный, красный уксус особенно распространен среди великоруссов. Делается он из сусла (первый слив при варке домашнего пива, т. е. самое густое пиво, еще без хмеля). Для приготовления употребляется особый глиняный сосуд, так наз. «уксусник». Это довольно высокий, суживающийся кверху и книзу горшок с носком вверху, различной величины — смотря по надобности. Уксусники выделываются деревенскими горшечниками. Самое приготовление уксуса состоит в том, чтобы дать суслу вскиснуть. Для этого в сусло кладут кусок квасного хлеба и ставят уксусник, обвязанный сверху тряпицей (носок оставляют открытым), в теплое место. Иногда в сусло кладут еще несколько ягодок изюма или, за неимением его, малины. Через неделю или несколько более уксус готов.
Описанный способ приготовления домашнего уксуса я наблюдал в Сарапульском уезде Вятской губернии. У крестьян Тюменского уезда Тобольской губ. приготовление уксуса несколько сложнее: в сусло здесь кладут две горсти толстой крупы, кусочек сырого березового дерева, пряник и пол стручка красного перцу; уксус бродит шесть суток в тепле, а потом его еще ставят в натопленную печь, в вольный жар, парить («Живая Старина» 1898 г., кн. II, стр. 198-199: статья Ф. Зобнина «Усть-Ницынская слобода»).
В различных местах Вятской губернии, Уфимской и Оренбургской, а также в Акмолинской области (у сибирских казаков), где мне приходилось живать, — я всюду встречал у крестьян этот «хлебный», красный уксус, приготовленный домашним способом. Готовят его крестьяне почти всякий раз, когда у них бывает сусло, т. е. при варке домашнего пива; иногда и нарочно «ставят сусло». Достать уксус в деревне всегда не трудно: кто-нибудь из соседей ссудит его даром, в крайнем же случае возьмет 1-2 коп. за целую бутылку.
Белый, винный (отнюдь не «ренский») уксус, также домашнего изготовления, употребляется, например, в Архангельской губернии. Приготовление его описано С. П. Кораблевым в 1853-м году. «В бочку, хорошо выпаренную, вливают ведро или два простого хлебного вина и три или около четырех ведер воды; в эту смесь опускают фунта три красного меда со ржаным тестом; бочку оставляют летом на открытом воздухе с большою втулкой, которая покрыта, для свободного доступа воздуха, куском редкого натянутого холста; после восьми или десяти недель уксус образуется и сливается в стеклянную посуду, а закваска, называемая «маткою», сохраняется особо до следующего лета, для употребления снова в дело с прибавкою меда и муки. Самый уксус — бесцветен, как вода, крепок и имеет вкус, совершенно отличный от ренского уксуса» (С. Кораблев «Очерк нравоописательной этнографии г. Онеги», М. 1853, стр. 24-25).
Употребление уксуса весьма разнообразно. Это — обычная приправа к кушаньям, особенно к постным. Онежане готовят весьма помногу уксуса в качестве приправы к солёной рыбе, составляющей здесь главную пищу (Там же, стр. 24). В приуральских губерниях и в Сибири уксус прежде всего и больше всего употребляется с пельменями. Из каких источников г. Н. Виноградов узнал, будто бы «как в Сибири Западной, так и во многих местах Европейской России пельмени подаются вместе с водой, в которой они варились» (а, значит, и потребляются без уксуса¹), — мы решительно недоумеваем. Из Западной Сибири (Тюменский уезд Тобольской губ.) имеется свидетельство как раз на страницах той же «Живой Старины», что там «пельмени едят вилками, горячие, с уксусом» («Жив. Стар.» 1898, стр. 138: цитированная статья Ф. Зобнина). Правда, над вотяками и пермяками русские иногда смеются, что будто бы те едят пельмени без уксуса; но, по свидетельству В. М. Яновича, для пермяков это утверждение не верно: «пельняни всегда и у всех едят с домашним уксусом, приготовляемым из-под пива; в более зажиточных семьях в уксус насыпают, по вкусу, перец» («Живая Старина» 1903-го года, вып. I-II, стр. 102: статья Яновича «Пермяки»²).
Кстати заметим, что пермяки, это самое бедное и захудалое финское племя, и те, как оказывается, приготовляют уксус домашним способом, из пива.
В Сарапульском уезде Вятской губернии русские зажиточные крестьяне в уксусе еще «отваривают» (русский туземный термин, соответствующий иностранному «мариновать») рыжички.
Помимо кухни, уксус употребляется в народной медицине, особенно при желудочных болезнях и при головной боли; на уксусе же иногда наговаривают знахари и знахарки (срв. цитированную статью Ф. Злобина, стр. 129; Т. Попов «Русская народно-бытовая медицина», стр. 302).
Примеч. ред. «Э. О».
¹ «Живая старина» 1906, кн. III, отд. V, стр. 57.
² Зыряне едят пельмени тоже с уксусом, но покупным.
Откуда, на самом деле, пошла «мода» есть пельмени с уксусом.
Спойлер — вовсе не из-за дефицита майонеза и кетчупа в СССР
В очередной раз наткнулся на поучительнейшую и гениальнейшую — не побоюсь такого слова! — публикацию.
Господин Артемий Бондаренко, ее автор и, я думаю, знать его должен каждый, интересующийся историей кулинарии и развитием российской кухни — со времен российской империи, до СССР и наших дней.
Ну, господин Бондаренко делает очень интересные открытия касательно кулинарной нашей истории и, что самое главное, делится этими открытиями с читателями.
Вот я, например, не знал, что пельмени с уксусом начали употреблять в Советском Союзе и исключительно от бедности — ведь майонез и прочие соусы подавались исключительно по праздникам, крошечными порциями.
Я, наивный, всегда считал, что уксус — традиционная русская приправа ко многим кушаниям. Рыбе и пельменям — в первую очередь.
Уверенность эту во мне поддерживало описание яств у Гиляровского (помните — щековина и сомовина в простонародных трактирах подавалась непременно с хреном и уксусом?).
А еще старые, дореволюционные публикации, которые частенько попадаются в сети — спасибо энтузиастам, которые их выкладывают.
Например, заметка «Уксус у русских крестьян» за авторством Зеленина, опубликованная в «Этнографическом обозрении» номер три за 1907 год. Эта заметка была написана как ответ на публикацию в альманахе «Живая Старина» 1906 г., кн. III, отд. V, стр. 57, где утверждалось, что русские крестьяне очень непривычны к уксусу и перцу. Как видите, холливары по поводу продуктов кипели и тогда.
И вот что интересно — пельмени в ней тоже упоминались! И именно в контексте поедания их с уксусом.
Употребление уксуса весьма разнообразно. Это — обычная приправа к кушаньям, особенно к постным. Онежане готовят весьма помногу уксуса в качестве приправы к солёной рыбе, составляющей здесь главную пищу (Там же, стр. 24). В приуральских губерниях и в Сибири уксус прежде всего и больше всего употребляется с пельменями. Из каких источников г. Н. Виноградов узнал, будто бы «как в Сибири Западной, так и во многих местах Европейской России пельмени подаются вместе с водой, в которой они варились» (а, значит, и потребляются без уксуса¹), — мы решительно недоумеваем. Из Западной Сибири (Тюменский уезд Тобольской губ.) имеется свидетельство как раз на страницах той же «Живой Старины», что там «пельмени едят вилками, горячие, с уксусом» («Жив. Стар.» 1898, стр. 138: цитированная статья Ф. Зобнина). Правда, над вотяками и пермяками русские иногда смеются, что будто бы те едят пельмени без уксуса; но, по свидетельству В. М. Яновича, для пермяков это утверждение не верно: «пельняни всегда и у всех едят с домашним уксусом, приготовляемым из-под пива; в более зажиточных семьях в уксус насыпают, по вкусу, перец» («Живая Старина» 1903-го года, вып. I–II, стр. 102: статья Яновича «Пермяки»).
Как видите, Зеленин привел множество примеров, что пельмени елись с уксусом гораздо ранее того, чем идея Советского Союза вообще появилась.
Подозреваю, привычка эта — подавать уксус как приправу, появилась из-за того, что уксус нивелирует жирность блюда. От того и сомовину жирную, и щековину в трактирах подавали именно с ним, да и сало в Сибири (уроженцы этого края мне подсказали) в середине двадцатого века ставили на стол сбрызнутым уксусом и посыпанным рубленным репчатым лучком
Потому уважаемые друзья, когда в следующий раз увидите заметки о том, как ужасно питались советские граждане, раз им приходилось с уксусом, а не майонезом или кетчупом есть пельмени — вспомните о кулинарных традициях, формировавшихся не один десяток и даже не одну сотню лет.
Изучить эти традиции — очень интересно. Что и советую сделать — как поклонникам публикаций об ужасной советской кухне, так и их авторам!
Стоит ли употреблять пельмени с уксусом. В советские времена все так ели
Пельмени давно заняли прочное место на нашей кухне. Мало найдется людей, кто бы не любил это блюдо, тем более, что сейчас их разнообразие просто зашкаливает. Как и количество вариантов, с чем их можно есть. Пельмени с уксусом, пельмени со сметаной, пельмени с маслом — варианты на любой вкус.
Хотя первый вариант, казалось бы, понемногу отходит в прошлое. Пельмени с уксусом давно уже стали символом советской эпохи, хотя и сейчас они довольно популярны. Попробуем разобраться, почему пельмени считаются советским блюдом и как обстоит ситуация сейчас.
© Depositphotos
Откуда взялись пельмени с уксусом
Пельмени были одним из главных блюд коренных сибиряков, а немного позднее такое сочетание стало популярно среди узбеков. Сейчас уже не узнать, от кого же советские люди взяли эту привычку, но нельзя не заметить, что блюдо было популярным. Ведь в советское время пельменные были на каждому шагу, как сейчас фаст-фуды.
И в каждом ресторанчике на столе стояла небольшая бутылочка с уксусом. Да, это был самый дешевый вариант, уксус стоил около 24 копеек за бутылочку. Если же были деньги, можно было заказать к блюду краснодарский соус или сметану. Но большинство всё же предпочитало уксус, а потому нельзя говорить, что в СССР не было других приправ или соусов.
Как ели пельмени дома
Всё-таки уксус был самой дешевой заправкой для пельменей, ведь бутылочка с ним была на каждой советской кухне. Но разница была существенная. Во-первых, домашние пельмени — это совсем другой уровень, а во-вторых, к уксусу обычно подмешивали еще что-нибудь. Чаще всего это было сливочное масло, горчица или молотый черный перец.
Каждый мог подобрать заправку к пельменям согласно своим личным представлениям. А уксус давал большое пространство для экспериментов, и эта тенденция до сих пор жива. Кто бы что ни говорил, а он прекрасно подходит к пельменям, придавая ядреный вкус.
© Depositphotos
Пельмени с уксусом сегодня
Сегодня, зайдя в бакалейный отдел любого супермаркета, можно надолго застрять, выбирая соус. Находятся даже люди, которые не прочь поесть пельменей с соевым соусом. И даже среди всего этого многообразия остается немало людей, предпочитающих старый, добрый уксус. Кто-то просто по привычке, особенно люди постарше, а кому-то действительно так нравится больше.
Как есть пельмени с уксусом
И напоследок дадим парочку советов, которые будут полезны любителям такого сочетания. Во-первых, стоит помнить, что даже разбавленный уксус не стоит давать детям, он слишком опасен для детских желудков. Во-вторых, не бойся экспериментировать, сегодня многие мешают уксус с соевым или чесночным соусом, маслом, обычной водой или водой из-под пельменей.
А также плюс уксуса именно как добавки к пельменям в том, что его нужно совсем немного. Чаще всего для одного приема пищи достаточно одной столовой ложки уксуса, разведенной с чем душе угодно. И, кстати, туда же можно добавить немного зелени, например, петрушки, базилика или укропа, чтобы усилить вкус уксуса.
Сегодня уже нельзя сказать, что пельмени с уксусом — исключительно советское блюдо. Даже сегодня, несмотря на всё разнообразие соусов, приправ и прочего, многие с удовольствием уминают их за две щеки именно старым способом. Ведь это действительно вкусно!