зачем в джем добавляют лимонную кислоту
Как сварить лучший джем из цитрусовых: 4 разных способа
Варить варенье, джемы и мармелады иногда гораздо интереснее и увлекательнее, чем есть. Обычно это занятие летнее и осеннее, когда от обилия плодов и ягод разбегаются глаза. Зимой наступает затишье, но если хочется размяться, можно поэкспериментировать с цитрусовыми. Благо, зимой их много разных.
Спросите у всезнающего интернета, как сварить джем из апельсинов или грейпфрута. Ответы будут весьма противоречивы: от долгого уваривания сока с сахаром до добавления различных желирующих веществ, от пектина до желатина.
Приготовление джема из цитрусовых – старинная британская забава, только вот называть результат трудов принято «мармелад» (а то, что мы обычно называем нарезным мармеладом, величают паштетом или сыром из фруктов).
Чаще всего используются апельсины, обычные или красные, «кровавые» севильские.
В традиционных рецептах кроме апельсинового сока и сахара в таз для варки кладут муслиновый узелок, в котором собраны косточки и та белая губчатая мякоть, которая находится между цедрой и сочной частью плода. Она называется альбедо, если вдруг вы, как и я, забыли. Зачем это нужно? Дело в том, что в косточках и альбедо плодов цитрусовых содержится пектин – природное желирующее вещество, благодаря которому джем становится гуще, плотнее. Правда, приготовление мармелада по такой технологии занимает довольно много времени. Но сегодня можно запросто купить пектин в магазине или заказать в интернете, подсыпать его правильным образом и – вуаля – мармелад будет готов в считанные минуты.
ХОД ЭКСПЕРИМЕНТА
Мы взяли за основу рецепт быстрого цитрусового мармелада, который звучит так:
Очищенные плоды апельсина, мандарина и грейпфрута измельчить в блендере до однородности. Взвесить и смешать с равным по весу количеством сахара.
Поставить на сильный огонь, помешивая, довести до кипения и варить ровно 12 минут, постоянно перемешивая деревянной ложкой.
Перелить в чистые банки и остудить.
Мы поступили следующим образом.
Взяли
8 шт. (2 кг) апельсинов для сока
8 шт. (900 г) мандаринов
4 шт. (1500 г) розовых грейпфрутов
Апельсины очистили и измельчили в блендере до однородности. Мандарины, не очищая, разрезали пополам и тоже измельчили до однородности. Грейпфруты разделали на дольки без перегородок. Всё смешали и взвесили. Получилось 2800 г смеси цитрусовых, которые мы разделили на 4 равные по весу части, по 700 г.
Отмеряли 4 порции сахара по 700 г.
Из трех порций сахара взяли по 20 г сахара и каждую смешали с одинаковым количеством разного пектина:
Порция 1: без пектина
Порция 2: яблочный пектин 7 г (1% от веса пюре до добавления сахара)
Порция 3: цитрусовый пектин 7 г (1% от веса пюре до добавления сахара)
Порция 4: пектин NH пектин 7 г (1% от веса пюре до добавления сахара)
Кроме пектина, мы подготовили порции лимонной кислоты, по 7 г (1%), растворенные в 7 воды. Зачем нужна лимонная кислота, расскажем чуть ниже.
Для варки были выбраны одинаковые сотейники, чтобы площадь соприкосновения с конфоркой и площадь испарения были одинаковыми.
Партию без пектина мы варили в точности по инструкции: после закипания засекли на таймере 12 минут, нагрев максимальный, помешивание непрерывное. К концу 12-й минуты нас ждал сюрприз: электронный термометр показывал 107 С! Именно до этой температуры в среднем рекомендуется варить мармелады с пектином. Что это было – случайное совпадение или подтверждение правильности традиционной технологии, основанной на многолетнем опыте? В любом случае, мармелад был готов по обоим параметрам: рекомендованной длительности приготовления и достигнутой температуре.
Готовый мармелад №1 мы вылили в силиконовую форму, в контрольный стакан и остатки – в другой стакан.
Масса была густая, вязкая и прекрасно пахла.
Следующие три мармелада мы варили по одинаковому алгоритму:
ЧТО ПОЛУЧИЛОСЬ
Первые результаты эксперимента были очевидны ещё до того, как мы начали пробовать мармелады на вкус.
Во-первых, к заданному температурному рубежу в 107С участники эксперимента пришли за разное время: быстрее всего мармелад без пектина (12 мин.), дольше всего – с пектином NH (25 минут).
Во-вторых, удивила разница в цвете и объёме готового продукта:
— джем без пектина практически не изменил цвет, оставаясь солнечно-розовым, как грейпфрут, и практически прозрачным;
и его было меньше, чем любого другого;
— джемы на яблочном и цитрусовом пектинах стали заметно темнее, как будто бы карамелизовались, утратили прозрачность; джем на цитрусовом пектине был темнее, но прозрачнее, чем на яблочном; по количеству результат был практически одинаковым;
— джем на цитрусовом пектине был чуть темнее, но прозрачнее, чем на яблочном; по количеству и вкусу результаты почти не отличались;
— джем на пектине NH получился изумительного янтарного цвета, практически прозрачным, словно наполненный солнечным светом. И его было больше всего!
Остыв до комнатной температуры, ни один из джемов не превратился в нарезной мармелад. У нас не было задачи получить его, но надежда всё же теплилась. Но нет! Перед нами стояли четыре джема, все держали форму, но нарезать ножом их было невозможно. Самым текучим оказался джем, в который мы не добавили пектин, самым устойчивым – джем с пектином NH.
Однако самым главным открытием стала разница во вкусе.
Джем без пектина был сладким. Очень сладким по нынешним представлениям, особенно в сравнении с джемами на пектинах.
Джемы на яблочном и цитрусовом пектине были менее сладкие, более плотные, с хорошим ароматом.
Джем на пектине NH – наименее сладкий. Он вообще стоял особняком, как будто бы из другого набора продуктов или с меньшим количеством сахара. Такой вот неожиданный результат, а ведь поменяли всего один ингредиент!
РАЗБЕРЕМСЯ С ПЕКТИНОМ
Пектин – это не «порошочек такой», а полисахарид, который в большем или меньшем количестве входит в состав всех плодов (фруктов и овощей) и ягод. Он используется растениями для строительства клеточных мембран. Вот почему в недозрелых плодах его больше, чем в вызревших, которые уже завершили строительные работы.
Растворенный в жидкости и остывший пектин образует невидимую трёхмерную сетку, которая удерживает воду. Добавленный в жидкость сахар берет на себя часть воды, предоставляя молекулам пектина возможность свободно перемещаться и создавать прочные связи. После остывания пектиновая сетка стабилизируется, и получается плотный джем или мармелад.
В некоторых плодах и ягодах пектина так много, что из них можно приготовить джем, плотный как желе. Среди них красная и черная смородина, слива, айва, яблоки. В цитрусовых, особенно в грейпфруте, тоже достаточно много пектина, но находится он в той самой белой мякоти, из которой джем не сваришь.
Хозяйки давно научились использовать скрытый в плодах и ягодах пектин для приготовления джемов и мармеладов, а вот ученые осознали его роль только в 1820 году. Через сто лет в США был построен первый завод по производству пектина – того самого порошка, который сейчас можно запросто купить использовать в домашних условиях.
Пектин относят к «желирующим агентам», но он способен не только сгущать и желировать смеси, но и формировать их в гели, стабилизировать, удерживать в них влагу и осветлять.
Попадая в жидкость, любой пектин сначала впитывает воду и набухает, и лишь потом начинает растворяться. Набухание гранул происходит довольно быстро, и если не разъединить частицы пектина, образуются комки, которые потом невозможно разбить. Чтобы разделить молекулы пектина, его смешивают с небольшим количеством сахара. Что мы и сделали.
Помните, в конце приготовления мы добавили в джем немного лимонный кислоты? Она нужна не для балансировки вкуса (хотя, возможно, если бы мы добавили её в джем без пектина, он показался менее сладким), а играет роль катализатора загущения и регулятора уровня кислотности. В присутствии кислоты молекулы пектина начинают сближаться быстрее, и запускается необратимый процесс желирования. Вот почему кислоту добавляют в самом конце приготовления, предварительно растворив в воде для быстрого и равномерного распределения.
Пектин начинает работать только после того, как смесь закипит, и завершит свою работу уже при остывании. Поэтому мы варили джем до достижения контрольной температуры 107С.
Яблочный и цитрусовый пектин (и желтый тоже!) не термообратим. То есть, если джем или мармелад на яблочном или апельсиновом пектине нагреть и растопить, он больше не застынет.
Любой из этих пектинов работает только в присутствии большого количества сахара, в кислой среде и при высокой температуре.
Желируется готовая смесь довольно быстро, но окончательно стабилизируется только через 18-20 часов.
Пектин NH – это смесь пектина и различных добавок: эмульгаторов, влагоудерживающих агентов, буферных солей и регуляторов кислотности, которые изменяю его свойства. Главное отличие этого пектина в том, что он термообратимый, то есть снова застывает после повторного нагревания. К тому же, он отлично переносит заморозку и разморозку. Этим его свойством пользуются кондитеры, добавляя именно этот пектин во фруктовые и ягодные начинки муссовых тортов. Вот почему пектин NH часто называют кондитерским.
Пектин NH желирует смеси с меньшим содержанием сахара, не требует высокого содержания кислоты в смеси.
А ещё благодаря добавкам этот пектин лучше яблочного и цитрусового удерживает влагу, не давая ей выкипать во время варки. Вот почему этого джема получилось больше, чем любого другого. И цвет сохранился по этой же причине: больше влаги, меньше карамелизация сахаров, естественнее цвет.
Если добавить пектин в рецепт, в котором его изначально не было, для достижения того же уровня сладости понадобится гораздо больше – иногда почти в два раза! – сахара. Он должен взять на себя воду и дать возможность молекулам пектина сблизиться и начать формировать сетку-ловушку для жидкости.
Это и произошло в нашем случае, поэтому джемы с пектином нам показались несладкими по сравнению с джемом без пектина!
Резюмируя результаты нашего эксперимента, можем сказать, что джем из плодов цитрусовых можно сварить как без добавления пектина, так и с использованием яблочного, цитрусового или NH пектина. Но это будут разные продукты:
Из этих же продуктов можно сделать нарезной мармелад, если изменить соотношение сахара и пектина. Но это будет уже другой продукт, достойный отдельного большого разговора.
Когда в варенье добавлять лимонную кислоту
Чтобы узнать, зачем в варенье добавляют лимонную кислоту, следует вспомнить, что она отличный консервант, продлевающий сроки хранения и улучшающий вкус.
Зачем в варенье добавляют лимонную кислоту
Одной из причин, почему стоит вводить такую добавку – это если вы готовите варенье со слишком сладких фруктов. Тогда оно не будет таким приторным и появится приятная кислинка. Также для улучшения вкуса нужна кислота и для плодов, у которых свой собственный вкус не особо выражен.
Есть еще несколько важных целей, которых вы можете достичь при добавлении кислоты:
Другими словами, лимонная кислота выступает в роли консерванта, не только улучшая вкус, но и способствуя более длительному хранению варенья. Не бойтесь испортить заготовку, ведь ее много не нужно. Достаточно и четверти чайной ложки на соотношение фруктов/ягод и сахара 1:1.
Лимонную кислоту – в варенье
Ольга Смагина поделилась рецептом варенья, которым обычно угощает своих внуков.
Состав:
Способ приготовления
Шаг 1. Малину необходимо очистить, засыпать сахарным песком или залить теплым сахарным песком. Малину в сахаре следует выдержать до варки в течение трех-четырех часов.
Шаг 2. Варим пять-шесть минут, удаляем пенку и даем настояться в течение 15-20 минут. Затем варим до готовности.
Шаг 3. В конце варки желательно добавить ½ чайной ложки раствора лимонной кислоты. Чтобы приготовить раствор, необходимо смешать ложку лимонной кислоты с двумя ложками горячей воды.
Ингредиенты
Лимонная кислота – 0,5 ч.л.
Полезные свойства малинового варенья
Правильно приготовленное варенье из малины сохраняет богатство вкуса всеми любимых ягод, а также большую часть витаминов и полезных веществ, содержащихся в них. В состав малинового варенья входит большой перечень витаминов – аскорбиновая кислота, каротин альфа и бета, витамины A, E, K, PP и группы B (тиамин, рибофлавин). Варенье из малины содержит кальций, магний, фосфор, железо, калий и другие минералы. Уникальной особенность малинового лакомства заключается в том, что оно содержит также органические жирные насыщенные, мононасыщенные и полинасыщенные органические кислоты.
Благодаря содержанию натуральной салициловой кислоты, малиновое варенье обладает прекрасным жаропонижающим и противовоспалительным действием. Его можно использовать в качестве легкого обезболивающего средства при простудных заболеваниях, что гораздо естественнее аспирина и не приводит к раздражению стенок желудка и кишечника.
Помимо внутренней пользы для здоровья стоит отметить, что люди, регулярно употребляющие варенье из малины, получают достаточное количество витаминов и минеральных веществ за счет чего их кожа и волосы выглядят здоровыми и свежими. Мощный витаминный заряд повышает тонус организма и работоспособность человека.
Для приготовления варенья подходят спелые, но не перезревшие ягоды. В идеале лучше всего выбирать ягоды среднего размера и насыщенного темно-малинового цвета. Варенье из таких ягод будет иметь прекрасный вкус и великолепный оттенок.
Правила варки густого варенья
Чтобы масса была в меру густой, добавьте к ней 1 пакетик агар-агара (на 2 кг плодов). Мармеладную консистенцию можно получить если увеличить количество агар-агара: на 1 кг ягод или фруктов 1 пакетик добавки. Кроме этого, можно ввести продукты, которые содержат пектин: пюре красной смородины, цитрусовая цедра, тертые яблоки, измельченный крыжовник.
Чтобы варенье получилось гуще, воспользуйтесь следующими советами:
Лучшие классические рецепты варенья из клубники за 5 минут
Джем – отличный способ сохранить урожай и угостить собравшихся за чайным столом ароматным сладким лакомством. Из…
На заметку! Лимонный сок также загущает варенье, а еще придает ему приятный аромат.
Воспользовавшись этими простыми советами, можно довести начинку до нужной консистенции. А если используете продукт, который не понравился домочадцам по вкусу, то добавьте к нему 2 ст. л. лимонной цедры. Начинка получится более приятной на вкус и вид.
Посуда для приготовления малинового варенья
В прошлом для приготовления варенья использовались металлические (медные, алюминиевые) тазы, однако сейчас такую посуду не рекомендуется использовать. Любые металлические поверхности обладают высокой реактивностью. При приготовлении варенья из кислых ягод ионы металлов вступают в реакцию с кислотами и образуют оксиды, а это совсем не полезно для здоровья. При варке сладкой малины даже самое маленькое количество ионов металла способно привести к распаду аскорбиновой кислоты. Вреда от такого варенья не будет, однако и пользы намного меньше.
Для приготовления любых видов варенья наиболее приемлемым видом посуды является эмалированная кастрюля, миска или таз с широким дном и низкими стенками. Можно также использовать посуду из качественной нержавеющей стали. Форма с низкими краями и широким дном дает возможность хорошо и аккуратно перемешивать варенье.
Приступая к приготовлению варенья не забудьте о подготовке тары для хранения. Традиционно заготовки на зиму хранят в стеклянных банках, которые нужно заранее тщательно вымыть и простерилизовать. Не стоит игнорировать процедуру стерилизации, так как без нее вероятность того, что варенье заплесневеет, утратит свои вкусовые и полезные качества значительно возрастает.
Удобнее всего стерилизовать банки паром (установив на решетку над закипевшей кастрюлей или чайником, в пароварке). Можно также поставить банки в холодную духовку на решетку горлышком вниз и включить постепенный разогрев на 10-15 минут. Высокая температура уничтожит бактерии, а постепенное нагревание не повредит банки. Стоит лишь помнить, что остывать тара должна также медленно до комнатной температуры. Крышки, которыми будет закрываться варенье, стерилизуются очень просто – их достаточно просто прокипятить в течение 5-7 минут и высушить на чистом полотенце.
Варим в сиропе
Фото: АиФ/ Елена Никитина
По словам Надежды Воробьевой, главное – знать, по каким признакам определяется готовность варенья. Местная жительница поделилась своими секретами приготовления лакомства.
Состав:
Способ приготовления
Шаг 1. Малину необходимо перебрать и вынуть сердцевину. Затем укладываем ягоды на блюдо, засыпаем половиной количества сахара, взятого для варки, и ставим на пять-шесть часов в холодное место.
Шаг 2. Из образовавшегося на блюде сока и сахара варим сироп. Даем ему немного остыть.
Шаг 3. В готовый сироп кладем малину. Таз осторожно встряхиваем, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова ставим варить до нужной густоты сиропа.
Шаг 4. С готового варенья снимаем пенку, даем остыть, а затем перекладываем в стеклянную банку, которую необходимо накрыть влажной пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Совет. Как определить готовность варенья? Если капля сиропа, налитая на блюдце и остывшая, не расплывается, а сохраняет свою форму, то варенье можно считать готовым. Кроме того, важно знать, что в готовом варенье ягоды не всплывают наверх, а равномерно распределяются в сиропе и, в большинстве случаев, становятся прозрачными.
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 20 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Видео
Абрикосовое и малиновое, черничное и земляничное, вишневое и смородиновое, клюквенное и крыжовенное, виноградное и ежевичное – каждое варенье по-своему вкусно. Чтобы оно получилось идеальным, нужно соблюдать определенные правила.
А еще – знать несколько секретов, которые и будут раскрыты в этой статье.
Чем заменить лимонную кислоту
Если вы предпочитаете использовать все натуральное, вместо кристалликов, купленных в магазине, воспользуйтесь свежим лимоном. Это одно и тоже, но вот количество ингредиентов несколько изменяется. Лимона на 1 кг фруктов понадобится не меньше 0,5 плода. Причем можно просто выжать сок или же порезать на дольки и проварить их с общей массой.
5 секретов правильного варенья
В этой статье ты не найдешь советов по использованию пектина и других загустителей, так как речь идет о классическом варенье, с целыми ягодами и кусочками фруктов. Своими секретами делится человек, который знает о приготовлении варенья абсолютно все!
Лена Гашинская – основатель бренда «Дом варенья Лены Гашинской». Ее варенье – это не просто баночка с продуктом, это целая история. Главное отличие от других производителей – максимальная открытость. В социальных сетях ты можешь легко связаться непосредственно с владельцем компании и оставить свое мнение о продукте, а Лена, в свою очередь, увлеченно расскажет о новых вкусах варенья, процессах закупки и варки своей сладкой продукции. Итак, перейдем к советам!
Видео
Видео
Персики любят и взрослые, и дети. Этот ароматный фрукт можно заготовить впрок различными способами. Предлагаю вам простой рецепт вкусного варенья из персиков, приготовленного на зиму с добавлением лимонной кислоты. Резать персики можно дольками или кубиками. Варенье отлично подать к блинчикам, использовать его в различных десертах, пропитывать бисквиты и т.д. Попробуйте, очень ароматно и вкусно! Из данного количества продуктов получится одна баночка варенья емкостью 400 мл.
Не клади много сахара
Советские стандарты, когда нужно было класть 1,5 кг сахара на 1 кг ягод, уже давно устарели. Сейчас все стремятся снизить калорийность, да и по вкусу не приторное варенье намного лучше. Вполне достаточно 800 граммов сахара на килограмм ягод. Единственная ягода, с которой нужно быть очень аккуратными, – это клюква. Тут количество сахара стоит увеличить.
С желатином
Это универсальный рецепт, ведь полученную массу можно использовать не только как крем для бисквита, но и в качестве самостоятельного десерта. Масса выходит воздушной, нежной и очень ароматной. Основным плюсом являются не только вкусовые качества, но и быстрота приготовления.
Ингредиенты:
Приготовление:
Выбирай хорошие продукты
Всегда выбирай качественные ягоды. Какая попало подгнившая мелочь для варенья не годится! На примере клубники: ягода должна быть средней/крупной, обязательно свежей и обязательно упругой. Не думай, что можно просто засыпать сахаром и все замаскировать, это не работает.
Тонкости приготовления клубничного варенья в закладки 2
Клубничный джем, ягодное варенье или повидло — как эту сладость ни назови, а слюнки уже начинают течь. Действительно, что может быть вкуснее, чем домашнее вареньице?
© Pixabay
Опытные хозяюшки точно знают, что нужно для приготовления ароматного лакомства. Однако порой даже у них что-нибудь может пойти не так. Чтобы впредь такого не случалось, сегодня мы расскажем о типичных ошибках во время варки варенья из клубники.
КЛУБНИЧНЫЙ ДЖЕМ
Мы не раз делились с тобой необычными рецептами клубничного лакомства на любой вкус. Например, можно сделать оригинальный джем на сковороде или законсервировать цельные ягодки в собственном соку.
© Depositphotos
Рецепты рецептами, но пара-тройка кулинарных хитростей тебе точно пригодится. Начнем с самого банального, однако для многих неочевидного. Очень важно четко следовать инструкциям и учитывать пропорции правильно. Да, купив большое количество клубники, захочешь забросить всё в кастрюлю и пустить весь продукт в дело. Но конечный результат, скорее всего, тебя не порадует.
Если ты запаслась слишком большим количеством ягод, приготовь варенье или джем в несколько заходов. Либо же просто вари лакомство в 2–3 отдельных кастрюлях. Так ты точно не прогадаешь и получишь сладость с насыщенным вкусом и ароматом.
Зачем так нужен сахар
Даже если тебе кажется, что ягода сладкая сама по себе, это не значит, что сахара нужно меньше. Этот продукт важен не только для вкуса, но и для консистенции варенья. Ведь растворяясь в воде, сахар преображается в сироп. Он нужен для того, чтобы джем был более однородным и вязким.
© Depositphotos
Без нужного количества сахара варенье будет слишком водянистым. Если ты видишь, что в рецепте действительно слишком много сахарного песка, просто поищи другой вариант. Но ни в коем случае не полагайся на удачу, меняя пропорции самостоятельно.
Сок лимона
В хорошем рецепте варенья обязательно присутствует лимонный сок. Не стоит пренебрегать этим ингредиентом: джем не станет кислым из-за него. Прежде всего лимонная кислота нужна, чтобы сбалансировать сладость в лакомстве. Также в лимоне содержится большое количество пектина. Он нужен для лучшего загустения варенья.
© Depositphotos
В среднем для порции джема из 3 кг клубники нужен 1 средний лимон. Если ты не хочешь чувствовать в джеме ярко выраженный вкус лимона, используй покупную лимонную кислоту. Будет достаточно всего лишь 5 г продукта.
Что не так с пектином
Огромное количество рецептов предполагает использование пектина. Однако почему-то многих это смущает. И очень зря, ведь этот ингредиент даст гарантию, что консистенция варенья получится просто идеальной.
© Depositphotos
Дело в том, что в самой клубнике пектина не очень много. Как мы уже говорили, это вещество содержится в лимоне. Также в варенье иногда добавляют дольки яблока. Но этого всё равно может быть слишком мало, чтобы добиться хорошего результата. Пектин позволяет не переваривать варенье, сохранив его приятный оттенок. Кстати, количество пектина может зависеть от сорта клубники. Так что ориентируйся, прежде всего, на рекомендации в рецепте, который ты используешь.
Время варки
Одни хозяйки варят варенье недолго, мол, так сохранится больше витаминов. Другие же предпочитают не рисковать и томить ягоды на огне до последнего. Дело в том, что в первом случае джем будет храниться значительно меньше, чем мог бы.
© Depositphotos
Кроме того, чтобы ягоды не окислялись, нужно варить их чуть-чуть дольше, чем указано в рецепте. При этом нежелательно переваривать лакомство, иначе в итоге получится некрасивая кашеобразная масса бледного цвета. Кстати, по этой же причине важно выбирать для варенья целые и крупные ягоды, а не мягкие и побитые. Их лучше пустить на компот.
От редакции
Варка клубничного варенья — дело тонкое. К примеру, важно также использовать подходящую для приготовления посуду. Подойдут только эмалированные кастрюли или тазики. Если делать джем в алюминии, ягоды сразу же окислятся. А из-за нержавейки они могут приобрести неприятный привкус. Мешать лакомство лучше всего деревянной ложкой. Ею же удобно снимать с варенья пенку. Если деревянного прибора нет, подойдет силиконовая или пластиковая ложка.
© Depositphotos
Вот и все премудрости на сегодня! Надеемся, наши подсказки помогут тебе запастись клубничным лакомством на всю зиму. Кстати, будет здорово, если ты поделишься своим проверенным рецептом в комментариях. Ждем тебя!