зачем в мороженое добавляют яйца
Зачем вам яйца при приготовлении мороженого?
Я искал хороший рецепт, чтобы сделать фисташковое миндальное мороженое, но все они нуждались в яйцах.
Мой дядя раньше продавал домашнее мороженое в Мексике, и я на 100% уверен, что он никогда не использовал яйцо для приготовления фисташкового миндального мороженого или любого другого мороженого.
Тем не менее, я не первый раз вижу яйца в качестве ингредиента для домашнего мороженого.
Есть ли какая-то конкретная причина для этого? Зачем тебе яйца? Что еще можно использовать вместо яиц?
Существует два основных базовых рецепта мороженого. Мороженое по-французски содержит яичные желтки, которые делают его мягким, насыщенным, гладким, сливочным, заварным. В мороженом по-филадельфийски (иногда его называют по-американски) нет яиц, и он полагается на жир в сливках, чтобы сохранить его мягким, но он по-прежнему не будет таким же насыщенным и гладким, как французский, и все равно будет сильнее замерзать.
Помимо вкуса и текстуры, белок яичного желтка помогает укрепить эмульсию мороженого в качестве эмульгатора (так же, как желатин помогает отверждать желе).
Мало того, что вам не нужны яичные желтки для приготовления мороженого, вам даже не нужен жир! Пока вы можете сделать замороженную эмульсию, вы в бизнесе.
Например, турецкое мороженое ( дондурма ) готовят из молока, сахара, салепа и мастики (гуммиарабик). Мастика действует как загуститель, а салеп (вместе с его крахмалом и белками) является гидроколлоидом для схватывания эмульсии. Смешайте с этим воздух, и вы получите мороженое без сливок или яиц.
Джелато против мороженого: в чём разница. Что на это ответит сорбет?
Верный признак наступившей весны и приближающегося тепла – разговоры о мороженом. С ним оказывается не всё так просто, поскольку у нас его всё больше теснит джелато*. Что это такое? Это просто итальянское слово, обозначающее мороженое, или это два разных десерта?
Кто лучше итальянского мороженщика может рассказать о джелато? Однажды мы встретили такого в Болонье, буквально на пороге одного из старых кафе. Сеньор Маттео в неформальной обстановке ответил на все наши вопросы. Как потом оказалось, он пришёл в гости к своему старинному приятелю, а на самом деле он – потомственный джелатьере из старого умбрийского городка Перуджи. В Болонью наш собеседник приезжает, чтобы читать лекции в Gelato University, Университе джелато. Вот так встреча!
На самом деле, джелато и мороженое очень похожи. Они приготовлены из сахара, смешанного с молоком, сливками или их комбинацией, которые потом взбиваются, чтобы добавить воздух в смесь перед замораживанием. Но есть и кардинальные различия в том, как готовятся эти десерты.
Классическая подача сливочного мороженого
Джелато vs мороженого
Приготовление
Начнём с того, что мороженое взбивается быстрее, чем джелато. В результате чего в смесь добавляется гораздо больше воздуха. Это означает, что мороженое имеет более лёгкую и «взбитую» текстуру. Если мороженое готовится правильно, по мере создания оно увеличивается в объёме.
Поскольку джелато взбивается медленнее, оно содержит меньший объём воздуха и не такое «пышное». Для сравнения: 25-30% воздуха в джелато и 50% в составе мороженого. Такая разница делает текстуру джелато более плотной и шелковистой.
Текстура кофейно-карамельного джелато
Содержание жира
В то время как мороженое содержит больше сливок и часто также включает желтки, джелато готовится больше из молока, чем из сливок и яйца в нём – большая редкость.
Важно! После мороженого, в составе которого есть сливки и яйца, во рту остаётся сливочно-маслянистое ощущение. Жирность мешает чётче различить вкусовые нюансы, поскольку молочный жир «забивает» рецепторы. Благодаря низкому содержанию жира в джелато, вкус десерта остаётся более чистым, и мы получаем весь спектр вкуса.
Но было бы ошибкой полагать, что джелато – это «здоровая версия» мороженого. Оба продукта содержат много сахара и калорий и есть их в большом количестве не стоит.
Витрина в кафе, где продают джелато
Подача десертов
Мороженое почти всегда подаётся как можно более холодным, чтобы оно не растаяло и сохранило взбитую консистенцию. Для идеальной подачи лакомство, вынутое из морозилки, нужно оставить на несколько минут при комнатной температуре и затем подавать. Это предотвратит онемение языка от холода, и вы сможете лучше оценить вкус мороженого.
Для джелато есть одно важное требование: оно не должно напоминать глыбу льда, но и не быть молочным коктейлем. Лучше всего, если джелато перемещается из морозильной камеры в холодильник за 15-30 мин. до его подачи.
Gelateria Della Palma, известная кондитерская и одно из старейших кафе-мороженых в Риме, Италия. Съёмка 2018 г
Разнообразие вкусов
В джелато, как правило, минимум искусственных ароматизаторов, чего не скажешь о многих видах мороженого. Видимо за эту натуральность и естественность вкуса джелато часто называют «взрослой» версией мороженого.
Витрина с гурмэ-джелато
Сорбет, вам слово
В отличие от мороженого и джелато, сорбет не содержит молочных продуктов и это отличная новость для веганов. Он сделан из сахара и фруктового/ягодного пюре, сока и иногда алкоголя, поэтому отличается лёгкой освежающей текстурой. Поскольку молочные жиры не служат барьером для рецепторов, сорбет обладает интенсивным фруктовым вкусом. Сорбетом часто освежают рецепторы, когда обед или ужин состоит из многих подач. Его в таких случаях едят не как десерт, а подают, например, между закусками и горячими блюдами. Сорбет следует подавать чуть-чуть подтаявшим, чтобы его можно было сразу есть, раскрыв полностью весь его вкусовой потенциал.
Лаймово-яблочный сорбет с базиликом, рецепт см. здесь
БОНУС! 5 правил, позволяющих с первого взгляда оценить кафе или джелатерию, где предлагают десерты ручной работы, а не массового производства
*Джелато или желато происходит от итальянского слова gelato, а оно, в свою очередь, происходит от латинского gelātus – «замороженный».
Рыжая
Даже если ты ангел, всегда найдется тот, кому не нравится шелест твоих крыльев.
Мороженое сливочное. Базовый рецепт по книге «Кулинария» 1955 г.
На основе этого рецепта полно вариаций и в книге, и можно придумать самим. Я собрала этот текст из двух статей книги, стараясь изложить процесс в логической последовательности.
Молоко 300г
Сливки 400г
Яйца 90г ( беру 2 штуки )
Сахар 200г
Желатин 5г или крахмал 10г
Ванилин или ваниль1/2 палочки
Желатин замочить в холодной кипяченой воде.
Молоко соединить со сливками и нагреть до 75-80 градусов ( виден пар над нагреваемой жидкостью). Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее вязкой и плохо взбивается во время замораживания.
Когда желатин набухнет, залить небольшим количеством горячего молока.
Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее вязкой и плохо взбивается во время замораживания.
В готовую смесь, в зависимости от того, какое мороженое необходимо приготовить, добавляют те или иные вкусовые или ароматизирующие продукты.
Растворенный желатин ввести в яично-молочную смесь при температуре 55-65 градусов.
Поместить в мороженицу на 30 минут.
1. Сливки брала и 10%, и 35% жирности. В первом случае мороженое было как в советском детстве молочное в стаканчике за 10 копеек, во втором случае как сливочное за 18 копеек :))).
Агар промыть в проточной воде, чтобы он набух, растворить его и, процедив через марлю, ввести в яично-молочную смесь. Все тщательно перемешать. Раствор агара должен быть 10%-ным и иметь температуру 80-85 градусов.
Я делаю с желатином или крахмалом. Мне известно только одно место в нашем городе, где продается агар, и туда лень за ним специально идти, муку почему-то в мороженое добавлять не хочется. Желатин и крахмал всегда есть на кухне.
3. Составные части мороженого, помимо вкусовых качеств и аромата, в значительной степени так же определяют его структуру. Избыток или недостаток сахара ухудшает качество мороженого: при избытке сахара смесь плохо замораживается, а при недостатке – мороженое получается грубое и снежное.
Чем выше содержание жира в смеси, тем мельче получаются ледяные кристаллы при ее замораживании, тем лучше структура мороженного.
Posted on Jul. 5th, 2012 at 11:08 pm | Link | Leave a comment | Share | Flag
Мороженое из сливок и яиц
Мороженое — любимое сладкое лакомство и детьми и взрослыми. Особенно им любят наслаждаться в жаркую погоду, но и в другое время года от вкусного мороженого никто не откажется. В магазинах продается мороженое в огромном ассортименте и довольно вкусное. Однако в его натуральности можно усомниться. Недобросовестные производители в состав вводят искуственные красители, ароматизаторы, консерванты и другую вредную химию. Поэтому многие хозяйки предпочитают готовить мороженое в домашних условиях самостоятельно. Тем более что это достаточно просто и быстро. Кроме того это полезно и интересно, особенно детям.
По этой причине, в данном обзоре будем учиться готовить мороженое из сливок и яиц. Никаких консервантов, а исключительно натуральные продукты. Предлагаемый рецепт базовый. Освоив его, далее можно экспериментировать и вводить в состав различные наполнители: кусочки фруктов, ягоды, молотые орехи, цукаты и др. По предлагаемому рецепту домашнее мороженое готовится без мороженицы, при этом результат получается идеальным. Оно мягкое, нежное, сливочное и без кристалликов льда. Рекомендую хотя бы раз приготовить морожено самим, чтобы почувствовать разницу.
Смотрите также, как приготовить кофейное мороженное.
Пошаговое приготовление мороженого из сливок и яиц, рецепт с фото:
1. Сливки охлажденные налейте в глубокую миску.
2. Яйца помойте, просушите полотенцем, разбейте скорлупу и аккуратно отделите белки от желтков.
3. К желткам насыпьте сахар и ванилин.
4. Миксером взбейте желтки до пышности и полного растворения сахара.
5. Затем миксером взбейте сливки. Они увеличатся в объеме в 2 раза. Поэтому берите подходящую емкость по размеру.
6. Затем венчики миксера помойте и высушите. Взбейте белки до устойчивой белой воздушной пены. Следите, чтобы белки были охлажденными, а емкость, в которой они находятся, была сухая без капели влаги и жира. Иначе они не взобьются в устойчивую воздушную пену.
7. Соедините все продукты. К сливкам сначала добавьте желтки и перемешайте миксером до однородности. Затем введите взбитые белки и медленно венчиком перемешайте массу в одном направлении, чтобы белки не осели.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить мороженое из яиц и сливок.
Как приготовить мороженое в домашних условиях
Домашнее мороженое – лакомство, которое можно готовить в любых количествах, пробуя разные сочетания. При этом вы всегда уверены в его составе.
Содержание
Особенности приготовления домашнего мороженого
– При приготовлении домашнего мороженого необходимо помнить о нескольких важных моментах. Кислые пюре и соки обязательно смешивайте с подсластителем и лишь потом добавляйте сливки и желтки, иначе масса может свернуться!
В качестве ароматических и вкусовых добавок подойдут корица и ваниль (лучше всего использовать натуральную в стручках).
Не стоит добавлять в массу тонкие полоски цедры – при замерзании она будет напоминать нитки. Чтобы добавить лимонный или другой цитрусовый акцент, прогрейте сахарный сироп с цитрусовой коркой, затем охладите его, процедите и только потом добавляйте. Еще один вариант – украсить цедрой уже готовый десерт, если это уместно.
Если используется мороженица, важно следовать инструкции. Обычно в ней говорится, что масса должна быть охлажденной перед добавлением в чашу. Это важный нюанс, не стоит им пренебрегать. Массу нужно как следует охлаждать, например выдерживая в холодильнике несколько часов.
Можно ли готовить мороженое без мороженицы? Да! Ниже есть несколько примеров.
Роскачество исследовало шоколадный пломбир. С результатами можно ознакомиться ЗДЕСЬ. Ранее исследован пломбир ванильный, результаты ЗДЕСЬ. Как выбрать мороженое в магазине, читайте ЗДЕСЬ.
Как приготовить «гладкое» мороженое
Хочется приготовить не лед, а «гладкое» мороженое? Приготовьте банановое мороженое или мороженое на сгущенном молоке (см. далее рецепты), а в случае с другими смесями необходимо действовать так: перелить массу в контейнер и убрать в морозильную камеру. Нужно доставать и размешивать мороженое ложкой или вилкой каждые 20–30 минут, пока оно не загустеет до желаемой консистенции. Размешивание предотвратит образование кристалликов льда.
Для хранения нужны пластиковые контейнеры и формочки (удобнее всего использовать силиконовые).
Для фруктового льда и подобных десертов в формочках понадобятся плоские деревянные палочки. Их можно купить в магазинах для кондитеров.
Как хранить и подавать
Не стоит хранить мороженое слишком долго, оптимально съесть его сразу или за пару дней.
Чтобы подать мороженое в виде шариков, ложку для мороженого нужно окунать в теплую воду. Делать это нужно каждый раз, когда хотите сформировать шарик.
Какое молоко лучше для мороженого?
Холодные десерты можно готовить не только на жирных сливках, но и на йогурте, молоке. Однако имейте в виду, что чем ниже жирность, тем более «водянистым» будет вкус, тем выше вероятность возникновения кристалликов льда.
Для десертов на палочках, замороженных в формах, это не так важно, ведь, по сути, и готовится лед (йогуртовый, ягодный и т. д.).
Для мороженого, охлаждаемого единой массой в контейнере, жирность продукта очень важна.
Чем менее жирные продукты используются, тем важнее роль мороженицы. Благодаря ей можно получить однородный десерт даже с фруктовым соком и (или) водой – см. рецепт лимонного сорбета.
Самый простой рецепт мороженого
Банановое мороженое (без мороженицы)
Ингредиенты: 3 банана, щепотка корицы.
Бананы очистить и нарезать. Сложить кусочки в пакет с зиплоком и убрать в морозильную камеру на несколько часов или на ночь. Затем измельчить бананы в блендере. Сначала масса будет крошиться, но затем станет гладкой и светлой. Добавить корицу.
Подавать сразу как мягкое мороженое или переложить в контейнер и довести до желаемой консистенции, убрав на несколько часов в морозильную камеру.
Количество бананов может быть любым. Важно, чтобы они были спелыми и мягкими. По желанию вкус можно дополнительно сбалансировать небольшим количеством лимонного сока. При приготовлении бананового мороженого используйте мощный блендер; при измельчении бананов делайте небольшие паузы, после которых взбивайте бананы. Повторяйте несколько раз.
Фруктово-йогуртовый лед (без мороженицы)
Ингредиенты: 300 г клубники (можно добавить несколько кусочков ананаса), 180 г натурального йогурта, сахар или другой подсластитель по вкусу, по желанию – ваниль, кусочки ягод.
Клубнику и кусочки ананаса (если используются) измельчить в пюре и смешать с йогуртом. По вкусу и по желанию добавить подсластитель, перемешать. Добавить ваниль (если используется). Охладить. Выложить в формочки кусочки ягод (если используются). Разлить по формочкам йогуртовую смесь. Поместить в массу палочки для мороженого. Заморозить.
Чтобы легко достать лед из форм, нужно опустить их в горячую воду на несколько секунд.
Вместо йогурта можно использовать фруктовые соки или морсы.
Лучше использовать фрукты или ягоды с наиболее ярким вкусом и те, что дают однородную структуру. Любые волокна лучше удалять путем измельчения в блендере и – при необходимости – последующего протирания через сито.
Ингредиенты: сок 2 лимонов, 200 г сахара, 200 г воды, лимонная корка, 1–2 ст. л. водки или джина (для взрослых).
Смешать воду с сахаром, добавить лимонную корку. Прогреть, чтобы сахар растворился, и кипятить 2–3 минуты. Затем удалить лимонную корку, влить лимонный сок и алкоголь (если используется). Дать полностью остыть, накрыть и убрать в холодильник на несколько часов. Холодную смесь влить в мороженицу и готовить по инструкции. Подавать сорбет сразу или переложить в контейнер и еще немного подморозить.
Добавлять джин или водку необязательно. Но если десерт предназначен для взрослых, то можно так сделать – текстура от этого только выиграет.
Самое вкусное мороженое в домашних условиях
Смородиновое мороженое (без мороженицы)
Ингредиенты: 160 г черной смородины, 200 г сгущенного молока (не «варенки»), 300 г сливок 30% или более.
Смородину измельчить в блендере и протереть через сито. В ягодное пюре влить сгущенное молоко. Тщательно перемешать и убрать на 20 минут в морозильную камеру. Перемешать, вернуть в морозильную камеру еще на 20 минут. Слегка взбить сливки (до легкого крема). Добавить смородиновую смесь и тщательно перемешать. Вылить массу в контейнер, плотно закрыть и убрать в морозильную камеру на несколько часов. Больше не размешивать, просто проверять готовность до желаемой консистенции.
Если используете замороженные ягоды, перед приготовлением их нужно разморозить.
Количество сгущенного молока можно менять по вкусу.
Ингредиенты: 300 г малины, 380 г сливок 33% или более, 160 г сахара, 1 желток, ваниль (по желанию).
Малину измельчить в блендере и протереть через сито. В ковше с толстым дном смешать малиновое пюре с сахаром, добавить желток. Поставить на средний огонь. Помешивая, заварить малиновый крем. Дать полностью остыть, а затем накрыть и убрать в холодильник на несколько часов. Взбить сливки в легкий крем. Подмешать малиновый крем, добавить ваниль (если используется). Охладить массу, затем вылить в мороженицу и готовить по инструкции к ней. Подавать сразу как мягкое мороженое или переложить в контейнер и довести до нужной консистенции в морозильной камере.
Если используете замороженные ягоды, перед приготовлением их нужно разморозить.
Малиновый крем можно приготовить на водяной бане, это сведет к минимуму вероятность перегрева и свертывания. Проверить готовность заваренного малинового крема можно так: нужно опустить ложку или лопатку в крем, достать, пальцем провести по поверхности ложки (лопатки). Если след останется ровным, значит, крем готов.
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.