зачем в пельмени кладут лед

Кристина Бабушкина: «В фарш для пельменей я добавляю лед»

«Я родилась в Иркутске, поэтому многие мои фирменные блюда — сибирские. Конечно, самое главное, что всегда ждут мои близкие и друзья, — пельмени. Их рецепт я узнала от мамы, а сейчас передаю его своей дочке. Особенно вкусными пельмени получаются, когда к привычным видам мяса добавляешь лосятину или зубрятину, которую знакомые привозят мне из Сибири. Главная хитрость: когда делаете «быстрые» пельмени, то есть лепите их в несколько рук, обязательно добавляйте в фарш немного молотого льда и чуть-чуть молока. Именно лед делает пельмени сочными.

С сибирским акцентом делаю и соус песто. Классический вариант — это базилик, сыр пармезан, чеснок и оливковое масло. А я еще добавляю кедровые орехи, и вкус получается просто бомбический. Наши сибирские орешки кладу и в мой фирменный салат: рукола, очищенные креветки, нарезанные помидоры и огурцы, орешки, оливковое масло, бальзамический соус. А сверху — пармезан, который не тру: этот сыр лучше руками разделить на тонкие пластинки.

Свой секрет есть и у моих блинов. Делаю их на воде и добавляю к муке совсем мало молока — оно делает блины жесткими. А еще наливаю в тесто столовую ложку растительного масла. Тогда на сковородку можно не лить много масла, а просто чуть смазывать ее специальной кисточкой.

Еще одно мое фирменное блюдо, которое обожают друзья моей дочки Устиньи, — это тушеный кролик. Покупаю охлажденную тушку, разделанную на большие куски. И сначала обжариваю на сковородке — с чесночком. Затем кладу в мультиварку и в режиме «тушение» готовлю ровно час. Потом добавляю нарезанную соломкой морковку, 200 г сметаны, солю, кладу любимые приправы (хорошо подойдут те, которые предназначены для птицы) и продолжаю тушить еще полчаса. Так кролик получается очень мягким — мясо легко отделяется от косточек.

У меня в арсенале много блюд. И только плов мне никак не удается. А ведь мой муж родился и вырос в Ташкенте. И мне так хотелось бы порадовать его узбекским пловом — таким, какой делают настоящие мастера. Я и рис подходящий покупаю, и зиру, и мясо вроде правильно режу. А в итоге получается все-таки каша с мясом, а не плов.

Актерская жизнь позволяет мне постоянно расширять свое меню. На съемках фильма «Очень женские истории» — само название говорит, что в нем снялось много актрис, — от коллег узнала пару новых рецептов. А еще с необычными блюдами часто знакомлюсь на гастролях. Что-то очень нравится, например, в Казахстане вкусно кормят. Что-то не впечатляет: французские лягушачьи лапки ничем не вкуснее курицы. А вот благодаря поездкам на Дальний Восток я полюбила блюда из морских ежей (кстати, их можно купить в московских магазинах). Мясо ежа смешивается с сырым перепелиным яйцом, соевым соусом, мелко нарезанным огурцом, луком и подается в рюмочках. Блюдо очень необычное и очень вкусное!»

Источник

Вся правда о сибирских пельменях: фарш со льдом и тесто на чае

Действительно ли пельмени являются сибирским блюдом, как их готовили купцы и почему они считались фаст фудом

В Тюмени 25 февраля состоялся фестиваль пельменей. По этому случаю на Цветном бульваре развернулась масштабная ярмарка, где жителям города предлагали купить товары местного производства: пельмени с огромным выбором начинок, авторские деревянные игрушки, валяные изделия, аксессуары ручной работы и многое другое.

Приветливые продавцы предлагали искушенным гостям «сибирские пельмени», приготовленные по специальному рецепту, где фарш сочетает мясо говядины и свинины. Однако, обратившись к истории, журналист портала NG72.RU выяснил, что пельмени не являются исконно сибирским блюдом и ранее готовились совсем иначе.

Разобраться в этом вопросе нам помогла тюменский экскурсовод Евгения Щелконогова:

Евгения Щелконогова, экскурсовод

— Кто первый из сибиряков стал готовить пельмени не известно. Скорее всего, это были купцы. По одной из версий, пельмени пришли к нам с Китая. Через Тюмень проходил Сибирский тракт, связывающий города Азии с городами центральной части России. Полагаю, в торговых отношениях и был приобретен сибиряками рецепт пельменей. Это блюдо было очень удобным для сибиряков. Во-первых, в наших погодных условиях, где 8 месяцев зимы, их удобно хранить, можно заготовить впрок. Лепили пельмени всей семьёй, заготавливали с осени по несколько мешков, на зиму. Во-вторых, пельмени быстро готовятся. Несколько минут в кипятке и вкусный сытный ужин готов. В третьих, в холодное время года, их как консервы можно взять с собой в дорогу. Например, отправляясь на несколько дней в лес, тайгу, брали с собой пельмени. Первые исследователи севера, брали с собой по нескольку мешков пельменей. В дорогу с собой также брали и дорожные самовары. Его объем был разделен перегородкой. В таком самоваре можно было сразу варить обед, например, пельмени и кипятить чай.

Причем в 18-19 веках у сибиряков была особая технология приготовления пельменей. Так как заготовленные изделия хранились на морозе, то и в фарш добавляли кусочек льда. Этот метод позволял сделать мясо более сочным. Обязательным компонентом начинки для сибирских пельменей было мясо лося, добытого на охоте, и оленина. К ним также добавляли говядину или свинину, мясо птицы. Это четыре основных составляющих. За не имением какого-либо ингредиента, его заменяли доступными. Сложность могла возникнуть с дичью и мясом лося, их можно было заменить свининой, говядиной или птицей. Добавляли соль, перец. Примечательно, но тесто в то время заводили не на воде, как сейчас, а на чае. Этот необычный выбор обусловлен тем, что пельмени хранились в льняных мешках, поэтому продукт постепенно терял влагу, высыхал, жир в фарше окислялся и вкус портился. А в чае содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус.

Источник

Как приготовить идеальные пельмени: инструкция и лайфхаки от шефа

Что такое пельмени, секрет идеального теста с фаршем и почему вареники – совсем другая история? Рассказывает шеф ресторана «Доктор Живаго» Алена Солодовиченко.

В чем отличие пельменей от вареников?

1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).

Пельмени лепят в форме «ушка»

Начинка для пельменей и с чем ее едят

Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.

Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться»

Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.

Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.

Для придания сочности в мясной фарш добавить бульон, в рыбный – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры

ТАБУ для начинки

Тесто для пельменей

Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.

Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей

Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.

Качество теста зависит от замеса, поэтому не экономьте на этом время

ВАЖНО: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста.

Дайте тесту отдохнуть под пленкой примерно 30 мин.

ТАБУ для теста

Правила лепки пельменей

Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.

Лепите пельмени только сухими руками

Пельмени. Варить или жарить?

Заготавливаем пельмени впрок

ВАЖНО: замораживайте пельмени как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно порвется.

ТАБУ для замороженных пельменей

Рецепты пельменей

Пельмени детские с курицей

Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.

Пельмени детские с курицей

Пельмени ленивые

Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени сибирские

У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.

Пельмени сибирские

Источник

Все за сегодня

Политика

Экономика

Наука

Война и ВПК

Общество

ИноБлоги

Подкасты

Мультимедиа

ИноБлоги

WeChat (Китай): не кладите в кипяток! Три совета, чтобы пельмени не разваливались при варке

Пельмени — это традиционное блюдо китайской кухни, имеющее давнюю историю. Легенда гласит, что пельмени изобрел лекарь Чжан Чжунцзин для лечения обморожения, поэтому данное блюдо очень популярно именно в зимнее время. В деревнях до сих пор ходит поговорка: «Тарелка пельменей зимой — и никакой мороз не страшен».

На севере Китая, особенно на северо-востоке, каждая семья заготавливает на зиму большое количество пельменей. После лепки пельмени выставляют на улицу примерно на десять минут, чтобы они подмерзли, после чего убирают в большой чан. Даже холодильник не нужен.

Южане тоже обожают пельмени, но обычно не лепят их самостоятельно, а покупают уже замороженные, после чего остается только сварить, это быстро и удобно.

Несмотря на удобство, варить замороженные пельмени непросто, так как они часто лопаются и разваливаются. В результате получается что-то похожее на суп с лапшой и мясом. При варке пельменей, как замороженных, так и свежих, многие просто кидают их в кастрюлю с кипятком, что не является правильным.

Контекст

Будьте внимательны: этот чеснок опасен для здоровья (WeChat)

Sabah: суперпродукт, который останавливает старение мозга

WeChat: эти яйца хуже яда

Сегодня мы поговорим о том, как нужно варить замороженные пельмени, чтобы они получались вкусными и не разваливались.

Почему замороженные пельмени лопаются при варке?

Причина — в разнице температур. При погружении в кипящую воду ледяные пельмени начинают быстро расширяться. Замороженные пельмени относительно сухие и не пластичные, поэтому при расширении они начинают лопаются и в результате разваливаются.

Кроме того, при высокой температуре происходит склеивание крахмала, находящегося на поверхности теста, что приводит к слипанию пельменей.

Как варить замороженные пельмени?

Для начала, чтобы пельмени не треснули при варке, необходимо довести их до нормальной температуры. Некоторые перед варкой достают пельмени из морозилки и дают им немного полежать. Но за короткое время пельмени не разморозятся, а если держать их слишком долго — они станут мягкими и слипнутся. Поэтому самый правильный способ — замочить замороженные пельмени в воде на три минуты.

Совет первый: замачивание пельменей позволяет быстро довести их до нормальной температуры. Кроме того, тесто впитает некоторое количество воды, что повысит его пластичность, и при варке пельмени не лопнут.

Далее следует налить в кастрюлю воды и поставить ее на огонь. Когда на дне кастрюли появятся пузырьки, необходимо добавить соль и бросить в нее пельмени.

Совет второй: важно, чтобы вода не была холодной или кипятком. Появление пузырьков на дне кастрюли говорит о том, что температура воды составляет примерно 55-60 градусов. Если она будет слишком низкой, потребуется больше времени для варки, и пельмени слипнутся. При слишком высокой температуре — тесто лопнет, и пельмени развалятся. Поэтому оптимальной температурой для варки является 50 градусов. После погружения пельменей слегка помешивайте их шумовкой, чтобы они не прилипли к дну кастрюли.

После того, как вода закипит, добавьте в кастрюлю стакан холодной воды и дождитесь повторного закипания. Затем повторите этот шаг — добавьте стакан воды. После третьего закипания остается только выловить пельмени, и можно приступать к трапезе.

Совет третий: независимо от того, какие пельмени вы варите — свежие или мороженные, после закипания воды в кастрюлю необходимо добавлять холодную воду, чтобы температура нагрева оставалась равномерной.

Запомните эти три совета, чтобы в следующий раз пельмени получились вкусными, не развалились и не слиплись.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Источник

Как варят пельмени в ресторанах: секреты поваров, о которых не догадываются хозяйки

Сварить пельмени может каждый дошкольник, но почему же пельмени, приготовленные дома и в ресторане, так отличаются и по вкусу и по виду?

В ресторанах пельмени готовят совершенно по-другому. Вот по какой технологии.

Во-первых, для варки пельменей выбирают большие кастрюли.

Объем должен быть большой, чтобы пельмени не прилипали к стенкам посуды.

Фото: Pixabay

Пельмени должны свободно плавать на поверхности бульона в один слой.

Если кастрюля будет маловата, мука, которой посыпаны пельмени, превратит бульон в неаппетитный клейстер.

Второй секрет в том, чтобы наливать воды на 2/3 объема посуды.

Вода при этом должна быть соленой. В пресной воде вкусные пельмешки не получатся.

Вместе с солью кладут сразу и специи – лавровый лист, горошины перца, укроп, запеченные лук и морковь. Пельмени должны вариться в бульоне.

Третий секрет в том, чтобы выключить огонь через несколько минут после того, как закипит вода. Пельмени дойдут до готовности в кипятке.

А если продолжить кипятить пельмени, то велика вероятность, что они разварятся и полопаются, несмотря на качественные тесто и фарш.

Следующий секрет, о котором не знают хозяйки, в том, что пельмени обсушивают на дуршлаге.

Бульон, в котором варились пельмени, выливают, ведь блюдо подают на стол со сметаной, соусом и маслом.

Если в тарелке останется вода, то добавки не перемешаются должным образом и не раскроют своего вкуса. Кроме того, блюдо превратится в кашу.

Дома же мы привыкли класть сметану в тарелку с пельменями и бульоном. Ресторанные повара так не делают.

Источник