зачем в тесто добавляют лед

Чешуйчатый лёд в хлебопекарной отрасл

В жаркие летние дни или в случае повышенной упругости теста пекарням сложно достичь его идеальной температуры. Долгое время в решении этой проблемы помогала охлажденная вода. Но вода может изменять температуру теста только в ограниченном диапазоне, поэтому на помощь пришел чешуйчатый лёд. По сравнению с охлаждённой водой лёд имеет большую охлаждающую способность, т.к. в момент таяния он вытягивает тепло из теста.

Был проведён эксперимент, который доказывает, что охлаждающая способность чешуйчатого льда значительно превышает аналогичную способность охлаждённой воды.

Пример: требуется охладить 1 литр воды с 15°С до 8°С

-> 1 литр воды + 0,090 кг чешуйчатого льда = 1,090 литр воды (8°С)
-> 1 литр воды + 2,000 литра охлажденной воды = 3,000 литра воды (8°C)

Таким образом, для приготовления теста лучше всего использовать чешуйчатый лёд, т.к. его температура чуть ниже 0°С, он обладает способностью быстро таять и вмешивается в тесто быстро и равномерно. При использовании крупных кубиков льда становится очевидно, что продолжительность процесса созревания теста и вместе с ним время закваски увеличиваются. Также лёд способен сохранять свою охлаждающую способность значительно дольше, чем вода.

Приведем экспериментальный пример.

Пример: комнатная температура 20°С/время ожидания 1 час

Чешуйчатый лед может быть использован для приготовления теста из пшеничной и ржаной муки. Однако для достижения наилучшего эффекта необходимо строго соблюдать рекомендации по процентному соотношению используемого чешуйчатого льда к общему объему добавляемой к тесту жидкости.

С помощью указанного в таблице количества льда, можно достичь желаемой температуры теста даже при высокой температуре окружающей среды.

Несомненным преимуществом использования чешуйчатого льда является минимизация производственных и финансовых затрат при высокой степени охлаждения.

Тесто, подготовленное с участием чешуйчатого льда, подходит медленнее, чем с участием охлажденной воды. Чтобы компенсировать недостатки чешуйчатого льда, можно предварительно смешать в тестомешалке лёд с другими необходимыми жидкостями. Лед вытягивает у жидкостей тепло и при этом тает. За счет этого, тесто хоть и получается охлажденным, но все-таки остается легко-замешиваемым, т.к. содержит достаточное количество воды.

Благодаря правильному применению чешуйчатого льда, можно достичь оптимальной температуры теста в летние месяцы и таким образом поддержать качество выпечки на хорошем уровне.

ООО «АНТЕС» предлагает производить чешуйчатый лёд при помощи льдогенераторов фирмы «FUNK» (Германия). Процесс производства чешуйчатого льда происходит следующим образом. Охлаждённый изнутри испарительный валик вращается в водяной бане, вода замерзает тонким слоем на поверхности валика и откалывается мелкой чешуёй с помощью специального ножа. Такой чешуйчатый лёд не комкуется и его легко дозировать.

Льдогенераторы Funk Easy Clean выделяются из ряда аналогичного оборудования других производителей не только за счет их инновационного решения и высокой надежности, но и благодаря их высокой гигиенической безопасности.

Гигиеническое состояние льдогенераторов на многих хлебопекарнях вызывает опасения. Микроорганизмы и бактерии вредят не только качеству продукции, но и репутации предприятий. Чтобы придерживаться высоких гигиенических предписаний и быть конкурентоспособными необходимы подходящие, патентованные и индивидуальные решения для производства чешуйчатого льда.

Источник

Кристина Бабушкина: «В фарш для пельменей я добавляю лед»

«Я родилась в Иркутске, поэтому многие мои фирменные блюда — сибирские. Конечно, самое главное, что.

«Я родилась в Иркутске, поэтому многие мои фирменные блюда — сибирские. Конечно, самое главное, что всегда ждут мои близкие и друзья, — пельмени. Их рецепт я узнала от мамы, а сейчас передаю его своей дочке. Особенно вкусными пельмени получаются, когда к привычным видам мяса добавляешь лосятину или зубрятину, которую знакомые привозят мне из Сибири. Главная хитрость: когда делаете «быстрые» пельмени, то есть лепите их в несколько рук, обязательно добавляйте в фарш немного молотого льда и чуть-чуть молока. Именно лед делает пельмени сочными.

С сибирским акцентом делаю и соус песто. Классический вариант — это базилик, сыр пармезан, чеснок и оливковое масло. А я еще добавляю кедровые орехи, и вкус получается просто бомбический. Наши сибирские орешки кладу и в мой фирменный салат: рукола, очищенные креветки, нарезанные помидоры и огурцы, орешки, оливковое масло, бальзамический соус. А сверху — пармезан, который не тру: этот сыр лучше руками разделить на тонкие пластинки.

Свой секрет есть и у моих блинов. Делаю их на воде и добавляю к муке совсем мало молока — оно делает блины жесткими. А еще наливаю в тесто столовую ложку растительного масла. Тогда на сковородку можно не лить много масла, а просто чуть смазывать ее специальной кисточкой.

Еще одно мое фирменное блюдо, которое обожают друзья моей дочки Устиньи, — это тушеный кролик. Покупаю охлажденную тушку, разделанную на большие куски. И сначала обжариваю на сковородке — с чесночком. Затем кладу в мультиварку и в режиме «тушение» готовлю ровно час. Потом добавляю нарезанную соломкой морковку, 200 г сметаны, солю, кладу любимые приправы (хорошо подойдут те, которые предназначены для птицы) и продолжаю тушить еще полчаса. Так кролик получается очень мягким — мясо легко отделяется от косточек.

У меня в арсенале много блюд. И только плов мне никак не удается. А ведь мой муж родился и вырос в Ташкенте. И мне так хотелось бы порадовать его узбекским пловом — таким, какой делают настоящие мастера. Я и рис подходящий покупаю, и зиру, и мясо вроде правильно режу. А в итоге получается все-таки каша с мясом, а не плов.

Актерская жизнь позволяет мне постоянно расширять свое меню. На съемках фильма «Очень женские истории» — само название говорит, что в нем снялось много актрис, — от коллег узнала пару новых рецептов. А еще с необычными блюдами часто знакомлюсь на гастролях. Что-то очень нравится, например, в Казахстане вкусно кормят. Что-то не впечатляет: французские лягушачьи лапки ничем не вкуснее курицы. А вот благодаря поездкам на Дальний Восток я полюбила блюда из морских ежей (кстати, их можно купить в московских магазинах). Мясо ежа смешивается с сырым перепелиным яйцом, соевым соусом, мелко нарезанным огурцом, луком и подается в рюмочках. Блюдо очень необычное и очень вкусное!»

Источник

Как приготовить идеальные пельмени: инструкция и лайфхаки от шефа

Что такое пельмени, секрет идеального теста с фаршем и почему вареники – совсем другая история? Рассказывает шеф ресторана «Доктор Живаго» Алена Солодовиченко.

В чем отличие пельменей от вареников?

1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).

Пельмени лепят в форме «ушка»

Начинка для пельменей и с чем ее едят

Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.

Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться»

Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.

Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.

Для придания сочности в мясной фарш добавить бульон, в рыбный – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры

ТАБУ для начинки

Тесто для пельменей

Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.

Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей

Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.

Качество теста зависит от замеса, поэтому не экономьте на этом время

ВАЖНО: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста.

Дайте тесту отдохнуть под пленкой примерно 30 мин.

ТАБУ для теста

Правила лепки пельменей

Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.

Лепите пельмени только сухими руками

Пельмени. Варить или жарить?

Заготавливаем пельмени впрок

ВАЖНО: замораживайте пельмени как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно порвется.

ТАБУ для замороженных пельменей

Рецепты пельменей

Пельмени детские с курицей

Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.

Пельмени детские с курицей

Пельмени ленивые

Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени сибирские

У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.

Пельмени сибирские

Источник

Ошибки, которые часто допускают хозяйки при приготовлении пельменей

Пельмени любят и готовят во всем мире, от Китая до Аргентины. Есть несколько различных, самых невероятных вариантов пельменей, которые можно приготовить с самыми разными начинками. Каждая хозяйка имеет свой собственный вариант, который готовится в семье уже много лет.

Как правильно приготовить тесто для пельменей?

Многие считают, что в пельменях самое главное – начинка, однако это не совсем так, ведь если тесто будет неправильно приготовлено, то никакая начинка это не исправит и не спасет ситуацию. Если добавить большое количество муки или воды, то тесто не будет достаточно мягким, эластичным и его будет сложно раскатать. Тесто будет рваться и в процессе варки не сохранит внутри мясной бульон.

Тесто для пельменей имеет более десяти различных вариантов приготовления. Его можно сделать с водой, молоком, кефиром, добавить сливочное масло или даже заварить кипятком. Очень важно, чтобы тесто хорошо лепилось, держалось и не разваривалось.

Для приготовления классического варианта потребуется 3 ст. муки, 1 яйцо, 0,5-0,75 ст. охлажденной воды и 0,5 ч. л. соли. Вымешивать его нужно руками, пока тесто не станет однородным и эластичным. Проверить готовность можно, нажав на него пальцем – оно должно вернуть свою форму.

Какая должна быть вода для теста: теплая или холодная?

Есть мнение, что 80% успеха пельменей – фарш, однако это не совсем так, ведь очень важное значение имеет тесто, которое нужно приготовить так, чтобы оно получилось просто идеальным.

Теплая вода делает тесто твердым и жестким. Рекомендуется предварительно охладить ее в холодильнике, чтобы тесто получилось эластичным и мягким.

Как правильно замешивать?

Тесто перед лепкой пельменей рекомендуется как минимум на час оставить в холодильнике. Это даст возможность муке высвободить клейковину. В результате чего тесто станет более эластичным и не будет рваться.

Нужно постараться использовать как можно меньшее количество муки. Это отобразится на нежности блюда и на том, насколько легко будет слепить пельмени. Толщина теста должна быть не менее 2 мм, а сам пласт нужно раскатывать небольшим. Лучше всего раскатывать тесто маленькими порциями по мере лепки пельменей.

Сочный фарш

Главным секретом получения сочных и нежных пельменей профессиональные шеф-повара считают вареную капусту. В идеальном фарше должно быть вареной капусты в 4 раза меньше, чем мяса, и столько же лука. Очень важно тщательно измельчить фарш, чтобы он имел однородную консистенцию.

Существует очень много рецептов приготовления фарша для пельменей. В основном для этого нужно в равных пропорциях взять жирную свинину, а также постную говядину. Для придания фаршу большей сочности и нежности иногда в него добавляют коровье молоко в пропорции 150-200 мл на 1 кг мяса.

Чтобы фарш для пельменей получился сочным, лучше всего перемолоть его на мясорубке с решеткой, которая имеет самые крупные отверстия. Приготовленный фарш нужно накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на час. Это нужно, чтобы все ингредиенты пропитались ароматами.

Сколько нужно брать фарша?

Во время лепки пельменей нужно накладывать фарш равномерно и распределять его, оставляя края теста свободными, чтобы их можно было легко защипнуть.

При варке пельменей, если очень много начинки, она может порвать тесто, жидкость, которая содержится внутри, вытечет, а начинка станет сухой и невкусной.

Как сварить пельмени, чтобы они не разваривались?

В процессе варки важно, чтобы пельмени не разваривались, а тесто не рвалось, теряя при этом вкусный и насыщенный бульон.

Тесто может легко рваться, если допускать ошибки в процессе его приготовления. Чтобы сварить пельмени так, чтобы они не разварились в процессе варки, нужно положить в кипящую воду 1 ст. л. уксуса.

Можно ли сварить пельмени незамороженными?

Нужно положить незамороженные пельмени в кастрюлю с водой, которая кипит (4 л воды на 1 кг пельменей). Добавить специи по вкусу и варить 7 минут до того момента, пока пельмени не начнут всплывать на поверхность. После этого проварить их еще 3-4 минуты.

У незамороженных пельменей тесто очень нежное, и оно легко может порваться, если изделия будут касаться друг друга. Не стоит кидать пельмени в холодную воду, так как это приведет к тому, что они слипнутся. Чтобы предотвратить это, можно добавить в воду при варке немного любого растительного масла.

Сколько пельменей должно быть в кастрюле?

Нельзя варить слишком много замороженных пельменей, так как это сильно охлаждает воду, что может привести к их склеиванию.

После того как пельмени сварятся, их нужно вытянуть из воды и откинуть на сито, дать немного постоять, чтобы лишняя вода стекла. Дальше нужно подавать их к столу. Есть несколько вариантов того, как есть их. Можно подавать с майонезом, уксусом, горчицей или сметаной.

Отваренные пельмени при желании можно запечь. Нужно положить их в форму для запекания, предварительно смазанную сливочным маслом. Сверху залить сметаной, посыпать зеленью, а также специями по желанию. Сверху все присыпать натертым на терке сыром. Поставить в разогретую до температуры 180 градусов духовку до образования румяной корочки. Время запекания составляет 15-20 минут.

Источник

Как делать тесто для хлеба и пиццы, или немного о холодной ферментации

Как делать тесто для хлеба и пиццы?

Уверен, все это — за исключением, может быть, слов вроде «энзимы» и «ферментация», вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.

Но что если поступить наоборот — поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?

Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется «холодная ферментация», и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как классическая пицца Маргарита. Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.

Зачем ставить тесто в холодильник?

Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности — вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.

Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.

Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.

Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших — чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше — больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается.

Источник