зачем в уху опускают головешку
Info-paper
Зачем в Уху добавлять водку и опускать горящее полено
Впервые в жизни, настоящую уху я попробовал когда еще толком не умел ходить. С тех самых пор, она является моим любимым первым блюдом.
Но уха бывает разная, и очень часто любой рыбный суп многие ошибочно называют ухой.
Уха, это непросто суп, это целый ритуал, культурное мероприятие, если хотите.
Купив в магазине пару банок сайры и закинув содержимое в кипящую воду уху не сваришь. Тут нужен правильный подход, атмосфера и знание некоторых тонкостей.
Например, уху можно сварить только на костре. Ни на плите, ни в мультиварке, а только на открытом огне, желательно в полевых условиях.
А еще, в правильную уху обязательно нужно добавить немного водки, и опустить на пару минут тлеющее полено.
Да, многие удивляются и не понимают, для чего это нужно, а ответ тут очень прост.
Делается это не столько ради вкуса, а имеет более практическое значение.
Тлеющее полено нейтрализует щелочь, которая при варке выделяет рыба. Соответственно, нейтрализовав щелочь, улучшаем вкус.
А вот водка на вкус никак не влияет, но помогает уничтожить бактерии, которые могут содержаться в ингредиентах и воде. Вы же помните, уха готовится в походных условиях, и рыба используется только-что выловленная.
А теперь расскажу, как уху варил мой дед, а до него его дед и так до десятого колена.
На кострище ставят котел, наполненный речной водой. Вода должна как следует прокипеть, минут 5–10 минимум.
Затем, котел сдвигают немного в сторону, чтобы жар был поменьше.
Берем всю мелкую, предварительно почищенную и выпотрошенную рыбу, кладем в марлевый мешок и опускаем в воду. Туда же добавляем пару луковиц и петрушку.
Варим на среднем огне около 20-30 минут.
Через указанное время вынимаем мешок из воды. Содержимое можно выбросить, оно нам больше не понадобится.
Крупную рыбу чистим, нарезаем на порционные куски и закладываем в наш бульон. Туда же добавляем нарезанный картофель, морковь, лук, лавровый лист и перец в горошке.
Варим на медленном огне 20-25 минут.
За пару минут до готовности добавляем в уху стопку водки и после этого, опускаем в котел тлеющее полено, буквально на одну минуту.
Вот и все. Настоящая рыбацкая уха готова.
Как правило, заядлые рыбаки прекрасно знают этот способ приготовления, ну а если вы были не в курсе, обязательно попробуйте при случае. Уверяю, вы сразу поймете разницу между рыбным супом и ухой.
Рецепты приготовления ухи с водкой дома и на костре
Кто первым догадался плеснуть огненной воды в горячую ушицу, вряд ли можно установить доподлинно, да и нужно ли это делать? Большинство жён рыбаков абсолютно уверены, что это не особенности рецептуры, а всего лишь повод прихватить с собой на рыбалку бутылочку. Ну а мы постараемся взглянуть на традицию сваривать уху с водкой с разных сторон, разумеется, не забыв и мнение профессионалов, им виднее, что происходит при добавлении водки в уху.
Зачем в уху добавлять водку и полено?
Для смягчения вкуса и лучшего аромата, и других оснований, зачем в уху добавляют рюмку водки, нет. Количество спирта, попадающего в горячий рыбный суп столь мало, что он не оставляет даже запаха. Можно, конечно, пренебречь рекомендациями и влить алкоголя побольше, но уху после таких манипуляций останется, скорее всего, только вылить.
Полено – сказано, конечно, громко, но небольшая головёшка оставляет в ухе аромат, которого просто от костра блюдо никак не возьмёт. Если вам такие рекомендации в новинку, знайте, что обугленная веточка и активированный уголь – практически одно и то же, вреда несколько крупиц золы никому не принесут.
Причины
Собственно, она всего одна и относится как к водке, так и к обугленному полену в равной мере. Ресторанных блюд с такими добавками не существует, за исключением разве что меню заведений, рассчитанных на особый рыбацкий колорит. Нет традиции лить водку и в домашнюю уху, хотя сделать это совсем несложно. Зато сваренная прямо у водоёма ушица так и просит об ароматной или пылающей добавке.
Почему и для чего в уху добавляют водку? Помимо определённого улучшения вкуса, чего не описать, но несложно проверить, некоторое количество алкоголя сглаживает запах тины, характерный для многих пресноводных рыб. Ровно то же самое делает и головня, но к тому же придавая ухе лёгкий аромат костра.
История
Как уже было сказано, все исторические данные – всего лишь версии. Многие источники, ссылаясь друг на друга, приводят данные о временах, когда и водки то не существовало. Как её при этом лили в уху древние русичи, и подавно неясно. Понятно, что рецепты блюда от современных рыбаков никто не рассматривает как исторические, хотя и поручиться в их древности, мало кто может. Вряд ли кто знает лучше рыбаков, зачем в уху добавляют водку и полено.
Как варить уху с водкой – рецепт
Прекрасный способ опробовать всё на собственном опыте – запастись парой «хвостов», сухой лучиной и маленьким шкаликом. Далее же станем проверять разные пошаговые варианты ухи и поглядим, как всё будет происходить. В конце же решим, подходит ли нам рецепт ухи на костре с водкой и стоит ли на неё расходовать напиток.
Классический
Простой рецепт ухи с водкой – рыбацкое блюдо. Неважно, потрескивает ли под ней костерок или гудит кухонная плита, ингредиенты неизменны, и готовить её можно хоть дома, хоть у реки.
Зелень рубят и кладут в казан умеренно, предоставляя собравшимся самим добавить её по желанию.
Из семги, горбуши
Деликатесную рыбину отложим на потом, для наших экспериментов подойдёт и голова. Кстати, по секрету, именно из неё и выходит самая вкусная ушица, ну разве что при наличии добавим брюшки и хвостик.
Ингредиенты на 3 порции:
Выбирать алкоголь ради ухи – моветон, уж лучше потратиться на выпивку к блюду. В сам же бульон вполне может добавляться любая ординарная водка или кристально чистый самогон из настоящей пшеничной браги.
Тройная (рыбацкая) уха на костре
Похлопотать придётся, но и уха выйдет на славу. А если повар ещё и в меру примет того, что льют в ушицу в самом конце варки, то наверняка всё получится лучше, чем на кухне.
Ингредиенты:
Ушица по этому рецепту проверяется на качество просто – обмокните чистый указательный и большой палец в тарелку с бульоном и сожмите. Если через несколько секунд ощутите, что они слиплись – поднимайте рюмочку за мастерство повара. Он прекрасно знает, зачем в уху добавляют водку, но наверняка не откажется от неё и в чистом виде.
По-царски
Их величествам совать в уху головёшки не принято, не царское это дело. Зато рюмка в компетенции царя-батюшки, так что и в уху мы водочки плеснём непременно.
Если готовилась уха из горбуши с водкой, помните, в порции хребет не кладут, только филе. Хвостик можно предложить в добавление любителю повозиться с рыбёшкой.
Из щуки с пшеном
Не достанется вам зубастой хищницы – не беда, уха столь же хороша из судака или окуня, разве что рыба эта мельче.
Ингредиенты:
Щучьи головы – основа другой ухи, жаль, нет времени о ней рассказать. Выглядят головы хищных рыб довольно угрожающе, зато какая из них уха!
Полезные советы по приготовлению ухи из рыбы
Можно написать столько рекомендаций, что и рецептам места не останется. На практике важно следовать хотя бы минимальным требованиям.
Чем свежее рыба, тем аппетитнее уха. Никакой подбор видов не поможет, если рыба побывала в морозилке: свежий карасик даст фору перемороженной форели. Картофелю и моркови уделите должное внимание. Горьковатый корнеплод или неразваривающиеся клубни уничтожат плоды трудов и испортят любую уху.
Соли не жалеть, рыба её «любит». Это можно считать предрассудком, но лучше уху чуть пересолить. Причём бывалые рыбаки утверждают, что досаливать её уже в порциях, как и лить в них водку, бессмысленно – желаемого вкуса не достичь.
Головёшку в уху, как и дрова для шашлыка, необходимо выбрать из лиственных пород, лучше всего плодовых деревьев.
Итак, выводы. Уху мы сварили, вы, надеемся, тоже. Очень надеемся, что рюмочка, отправленная в бульон, была не последней в запасе. Рецепты ухи из морской рыбы в подборку не вошли, но хитростей, как их приготавливать, нет никаких. Рыбаки и на море рыбаки, сколько и как добавить русской водочки в уху, разберутся сами.
Уха: по щучьему велению
Сегодня мы удивимся, если, заказав уху, получим гороховую похлебку или варево из лосиных ушей. Однако словом «уха» стали называть суп из рыбы далеко не сразу
© Предоставлено: Вокруг света
В XI–XII веках понятие «уха» использовалось в более широком смысле — для обозначения супа как такового. Уха могла быть не только рыбной или мясной, но и овощной или, например, гороховой. Описания обедов у Ивана Грозного содержат рецепты ухи из петуха, лосиных губ или ушей, журавля, лебединых потрохов.
С XV века уха все чаще готовится из рыбы. Подавалась она на пирах, причем сразу несколько разных вариантов — белая, черная, красная… В «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях» историк Николай Костомаров упоминает, что уха с гвоздикой называлась черной, с перцем — белой, а без пряностей — «голою». Однако разделение ухи на черную, красную и белую шло не только от вида пряности, но и от выбора рыбы. Так, белая уха с перцем варилась из ершей, окуней, сигов, судаков, а в уже почти готовый бульон отправляли куски налимов, язей, сомов, линей. Для черной ухи традиционно использовали лещей, жерехов, головлей, красноперок, карпов и добавляли перец, гвоздику, корицу. Самой дорогой считалась уха красная, или «янтарная», с более ценной рыбой — белугой, севрюгой, осетром, лососем. Обязательно добавляли и очень дорогой по тем временам шафран.
Интервью
Галина Заманкова
Шеф-повар и управляющая ресторанно-туристическим комплексом «Народная академия ухи «Щучий двор» в г. Ростов Великий (в 2016 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает, как правильно использовать горящую головешку
В чем особенность вашего подхода к ухе?
Готовят ее из свежей рыбы. У нас она есть круглый год (разве что в нерест запрещено ловить): мы же живем около огромного озера Неро. Еще важно правильно обработать рыбу. Если первый бульон варите из мелкой рыбешки, просто слегка промываете ее, только чтобы удалить частицы тины. Тщательно мыть не стоит, иначе не останется вещества, дающего бульону вязкость. Вырезаете у рыбешки жабры и складываете ее в холщовый мешочек. Если используете крупную рыбу, то чистите чешую, удаляете жабры и потрошите, аккуратно вынимая желчный пузырь. Иначе уха будет горчить.
Есть какие-то хитрые приемы, которые помогут добиться прозрачности бульона?
Опускать рыбу в кипящую слегка подсоленную воду. Основную часть соли добавляют уже в конце варки, как и лавровый лист. А вот перец горошком кладут в начале приготовления, а не в конце (как делают по ошибке многие). Чтобы раскрылся вкус, необходимо время. После закипания уху нужно варить на медленном огне без крышки и не забывать снимать пену. В противном случае бульон помутнеет.
Есть ли способ осветлить помутневший бульон?
Можно сделать так называемую оттяжку. За неимением под рукой черной паюсной икры сейчас довольствуются щучьей. Ее взбивают с яичным белком, вливают в бульон и доводят его до кипения. Когда белок свернется, бульон станет прозрачным плюс приобретет легкий привкус дымка. Есть и более простой, но не менее эффективный способ: слегка обуглить на костре разрезанную пополам луковицу или морковь, а затем при медленном кипении опустить половинки в бульон.
Часто в уху добавляют водку, зачем?
Она усиливает вкус рыбы, но важно не переборщить. Можно сделать более пикантной уху и другим способом, например опустив в кастрюлю в конце приготовления тлеющую березовую головешку. Уха получится с легким дымком, что подчеркнет и усилит вкус.
Сначала варили бульон из простой и дешевой рыбной мелочи (ершей, окуней и т. п.). Ее опускали в воду в холщовом мешке, чтобы кусочки разваренной рыбы и кости не попали в похлебку. Затем рыбу вытаскивали из котла, а в бульон клали для «нежности» и «сладости» благородные породы — налима, судака, стерлядь и т. д. Так получали двойную и тройную уху. Существует традиция делать первичный бульон и из петушиного или куриного мяса.
Однако излюбленным приемом было варить первый бульон из ершей, причем нечищеных — присутствующая на чешуе слизь давала навару великолепные вкус и аромат. А проблему мутности отвара решали, осветляя бульон паюсной черной икрой, которую после этого выкидывали. Мелкий и костлявый ерш пользовался особым спросом. Так, в отчете от 1874 года по рыболовству в Зауралье отмечалось, что рыбаки, получившие на ловле ерша во время нереста большие деньги, далее весь год работать не хотят.
Спор о том, где готовят правильную уху, не имеет смысла — у всех свой рецепт. В одних местах пикантность ухе придавали с помощью добавления сущика — сушеных в печи мелких окуньков, ершей, снетков; на Севере — отваривая мелкую очищенную рыбу в кипящем молоке со специями и маслом; на Нижней Волге — добавляя раков. Главный же критерий, по которому в разных частях нашей страны оценивают качество бульона, внедрили французы. Под влиянием французской кухни в конце XIX века в ресторанах и богатых домах России начали подавать уху осветленную и обезжиренную. С тех пор прозрачность бульона продолжает оставаться одним из главных требований к ухе, независимо от того, где и из какой рыбы она была приготовлена: на Дальнем Востоке из морской или в Поволжье из речной.
РЕЦЕПТ
Уха рыбацкая ростовская
На сколько порций: 15
Время приготовления: 40 минут
Щука — 900 г
Судак — 600 г
Картофель — 12 шт.
Морковь — 7–8 шт.
Лук-севок — 500 г
Соль — 10 г
Перец горошком — 10–15 шт.
Гвоздика — 5 шт.
Лавровый лист — 4 шт.
Почистить щуку и судака, выпотрошить и удалить желчный пузырь (осторожно, чтобы не раздавить его). Снять филе, удалив центральную кость. По возможности очистить филе от мелких костей. На сильном огне вскипятить в казане воду. Посолить. Осторожно опустить туда филе рыбы. Не закрывать казан крышкой, доступ воздуха необходим, чтобы бульон не вышел мутным. Отправить в казан несколько горошин черного перца. Поддерживать равномерный, но не очень сильный огонь. Подкинуть дров и дождаться кипения.
Положить в закипевший рыбный бульон крупно порезанные овощи — картофель и морковь. Варить на среднем огне.
Когда овощи будут практически готовы, добавить маринованный лук-севок, усилить жар и дождаться, пока овощи поднимутся (лук нужно замариновать заранее в слабом рассоле из столового уксуса и воды — в пропорции один к одному, — соли, сахара и пряных трав).
Положить пару звездочек гвоздики и лавровый лист. Сделать «оттяжку» бульона, осторожно опустив в казан на две секунды тлеющую березовую головешку. Снять казан с огня, накрыть крышкой и дать настояться 7–8 минут.
Фотографии: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 3, март 2016
Разбираемся в приправах для ухи: перец, лавровый лист, водка, головешка, покупные и самодельные смеси специй
Нужна ли приправа для ухи? Заядлые рыбаки высказываются категорически против. Настоящая уха сильно отличается от рыбного супа. В нее кладут минимум ингредиентов и специй. Много свежайшей «толстой» рыбы 2-4 видов, горстка соли, пару горошин перца, лук, – это все, что необходимо. Но не всем быть рыбаками, а вкусной ухи отведать хочется. В таком случае на помощь приходят рецепты рыбных супов. Вот для них как раз приправы и специи обязательны. Они помогают убрать запах тины, сделать суп очень пикантным и аппетитным.
Самые популярные специи и приправы для ухи
Любой рыбный суп, будь то традиционная уха или ее подобие, должны иметь запах и вкус рыбы – сочный, сладковатый.
Приправы нужно использовать очень дозировано. Главная специя для ухи:
Дополнительно можно использовать:
Никаких других приправ и специй не надо, если рыба для ухи выбрана правильно. Прежде всего, она должна быть свежей, с яркими жабрами и чистыми глазами. Блюдо готовят непременно с головами и плавниками, в которых много жира. Удаляют только жабры и кишки, с осетровых снимают кожу. Самая лучшая рыба для ухи – окунь, сазан, судак, карась, карп, семга, щука. Не рекомендуют использовать плотву, пескарей, леща, тарань и воблу.
Приправа «Уха по-сибирски» от «Трапезы»
Ароматная смесь может сильно облегчить приготовление ухи. Она уже содержит пшено и картофель, с которыми так любят готовить рыбный суп России. В составе есть кусочки сушеных овощей, несколько видов перца, соль, укроп и петрушка. Стоит пакетик массой 130 г около 50 рублей. Он рассчитан на 2,3 л воды и 700 г рыбы. В рецепте на упаковке указано, что добавлять в суп больше ничего не нужно.
Приправа «Для русской ухи» от «Магии Востока»
Бюджетная приправа содержит все необходимые специи для приготовления рыбного супа. В составе:
Как приготовить готовую смесь специй для ухи самостоятельно?
Если хочется сделать вкус и аромат ухи более сложным, оригинальным и насыщенным, можно приготовить смесь специй самостоятельно. Существует несколько вариантов:
Примечание. Молотые специи добавляются в уху за 2-5 минут до готовности супа.
Саламур
Саламуром называют острую пикантную приправу к ухе. Другое ее название – льок. Льок подают в отдельной миске, и каждый добавляет его в готовое блюдо по желанию. Приправа широко распространена в украинской Бессарабии и Подунавье. Здесь уху подают в кружке. Гора дымящейся белой рыбы лежит отдельно. Кусок рыбки макают в саламур и запивают юшкой из кружки. Великолепный вкус получается!
Ингредиенты для саламура:
Рецепты ухи со специями
В приготовлении ухи нет единого стандарта. Где-то ее готовят из одной только речной рыбы и репчатого лука, а в другом месте обязательно добавляют пшено и стопку водки. Есть финская рыбная уха со сливками, а есть уха из морепродуктов. В каждом рецепте уместен свой набор специй.
Дедовский рецепт ухи в казане
Главный секрет дедовской ухи в том, чтобы добавлять воду к рыбе, а не наоборот. Ингредиенты:
Рыбный суп «а-ля уха» в домашних условиях
Достойная альтернатива ухе, приготовленной на костре. Для приготовления блюда нужно взять:
Вместо отдельных специй можно взять готовую приправу для ухи. Рецепт:
Финская уха со сливками
Это не совсем та уха, к которой привыкли жители России. Она другая, сливочная, кремовая, очень вкусная. Стоит попробовать ложечку, и тарелка опустеет вмиг.
Готовят ее из следующих продуктов:
Вопросы и ответы
Нужно ли добавлять водку в уху?
Этот вопрос вызывает горячие споры. Одни люди считают, что водка делает уху прозрачной, другие – помогает ей не застывать, третьи используют ее для вкуса. Но профессиональные повара уверяют, что водка моментально улетучивается. Скорее всего, добавление водки (самогона) – дань традиции. Так делали деды и прадеды, чтобы задобрить рыбного бога.
Зачем в ухе тушат горящую головешку?
Сегодня так делают для того, чтобы придать ухе запах костра. Но если она варится на костре в казанке без крышки, тушить головешку – лишнее. Суп и без того впитает все запахи. Раньше рыбаки так поступали исключительно для того, чтобы обеззаразить уху. Ее варили из речной воды, а уголь с головешки играл роль абсорбента.
Выбор приправы для ухи – дело тонкое, во многом зависящее от конкретного рецепта, и, конечно же, вкуса. Если нужно приготовить классическую уху на природе со свежевыловленной рыбки, советуем ограничиться перцем, обожженными овощами и зеленью. Отдельно подайте к ухе саламур. При готовке в домашних условиях к стандартному набору можно добавить лавровый лист и сельдерей, или воспользоваться готовой приправой. Главное, готовить уху с любовью, и тогда результат непременно порадует.
Модератор: Модераторы
Вот. Учитывая всякие претензии по поводу водки и головешки, без которых уха, якобы не уха …
… взглянул я на это весеннее благолепие…
… и впечатлившись оным, поехал и купил удочки.
А поймали то всего одну щучку … и то некрупную. Из такой ухи не получится. Ну никак.
И, сложив все эти головы, плавники, охвостья и всякое такое в котелок, залили внутрь его свеженькой колодезной водицы, да поставили котелок на таганок. Ну и конечно костерок в таганке…, а то, как же. По-другому ухи не сварить.
Дождавшись, начала бурного кипения, увидите довольно много пены. Даже, может быть густой и не сильно красивой. Не пугайтесь и шумовочкой ее снимайте.
А потом огонек чуть сбавить стоит. Потом дать еще немного побулькать, поверьте, пена-накипь снова возникнет. Снять ее тщательно. И добавить в бульон морковочку, луковку, перцика горошкового черного и лаврушечки. Посолите…, хуже не будет.
И дальше…, а дальше я даже не «варю» первый бульон. Я стараюсь на этом этапе «вытомить» из рыбьего всякого требуховья и ему подобного всю сладость и рыбью сущность. Допуская лишь легкое взбулькивание.
Да … происходит весь этот процесс при закрытой, естественно, крышке. И помните, огонь надо поддерживать «едва-едва». Вы ж томите, а не варите.
А это голова от упомянутой щуки. Разварилась и обнажила зверную, понимаешь, сущность этой рыбки. Вон зубы какие. Как у собаки среднего размера.
И часика через около полтора, рыбью сущность вынимаем. Откидываем в друшлаг. Даем стечь и потом стекшее обратно в котелок отправьте.
А пока я с этим процессом возился, подоспела вторая порция рыбьего некрупья. Подлещики да плотвички там еще были.
В котел все это и дождавшись закипанья…,
… снова снять опять пену (и откуда она только берется?), накрываем казан крышкой и снова преходим на режим «томить, а не варить».
Часик…, больше не надо, выждали и рыбку эту опять шумовкой вынимаем.
И вот тут то и пришло время щучьей икры. В коте ее отправляем.
Довел бульон до кипения и, видите, что образовалось. Тут надо дать покипеть минут пяток. Обязательно. Чтобы икра вся свернулась и бульон очистила. А потом хорошенечко процедить. Я дважды эту процедуру проделал. Через мелкое сито.
Бульон стал чистый и прозрачный. Любо – дорого посмотреть.
Пока закипает, хорошо промоем пшено (я взял стакан неполный стакан на котел восьмилитровый). Морковки нарезать некрупно и картошечки.
Специи приготовить. Смесь всяких травок и перцев для супов и … я решил рискнуть и использовать в этот раз сушеные помидоры. И укропчика, хоть он и совсем только вчера «родился», но … что выросло – то выросло. Да пару луковок.
И как только в котелке закипело, отправим туда пшено и морковку.
Накрыл котелок крышкой и дал повариться … до состояния «пшено почти готово».
А потом пришла очередь картошечки.
И уже тогда отправить в котел специи. Тут надо решить вопрос соли. Можно, учитывая, что впереди будет рыба, чуть – чуть присолить юшку. Но без фанатизма.
Готовим крупную рыбу. В этот раз только щука. Промыть хорошо надо обязательно.
И как только картошка будет полуготова, отправляем большие куски в котелок.
И варим до состояния «рыба побелела».
А потом. Потом первый из канонических ритуалов. Водка. Граммов около ста выливаем в котел.
Я после этого, накрыл котел крышкой и поварил еще минут около десяти. А вот дальше … дальше совершил я второй ритуал. Была взята березовая головня и торжественно в котле с ухой затушена, или потушена? В общем, окунул я разок в котел.
Всё. Уха считается готовой.
Рыбу аккуратно из котла извлекли.
Засыпал в котел мелкорубленной зелени.
Потомил три минутки и …
… Ангела вам за трапезой.
Субъективно. Не буду больше сыпать в котел ни травок ни помидоров.… Не нужно это. Вкус ушиный размывается и…, в общем, не надо оно там. Баловство это.
