зачем в желе добавляют лимонную кислоту

Как приготовить желе из ягод

В этой статье разберем как приготовить желе из ягод и плодов. Можно приготовить желе из любых ягод, но надо учитывать некоторые особенности. Желе из ягод готовится путем уваривания с сахаром плодовых и ягодных соков.

Лучшее желе получается из плодов и ягод богатых пектином. Важным условием является наличие в соке достаточной кислотности. По этой причине не все плоды и ягоды подходят для изготовления желе. Слово желе происходит от французского слова “gelee”, желе всегда было изысканным десертом.

Какие ягоды и плоды подходят для желе

Приготовленное желе из различных плодов и ягод может украсить любое чаепитие. Если желе варят из плодового сока, то джем готовят из измельченных ягод. Как уже было сказано выше, ягоды должны быть достаточно кислыми. Если ягоды или плоды не содержат достаточное количество кислоты, то желе получается слабым и не застывает.

В таком случае добавляется лимонная кислота. Норма добавки лимонной кислоты при изготовлении желе из не очень кислых ягод и плодов составляет: 5-8 гр. лимонной кислоты на 1 литр сока. Кислотность сока должна составлять не менее 1 %. При изготовлении желе вам пригодятся сведения о средней кислотности плодов и ягод, приведенные ниже:

Такая же кислотность будет и у отжатого сока. Из таблицы понятно, что лучшее желе без добавления кислоты или пектина получится из смородины, малины, земляники, клюквы, лимонов и апельсин. Пользуясь этими сведениями, всегда можно рассчитать, сколько кислоты требуется добавить в желе.

Очень вкусным получается желе из красной смородины. Красная смородина обладает нужной кислотностью и содержит достаточное количество пектина. Для желе лучше брать чуть-чуть недоспелые ягоды и плоды. Сок из перезревших плодов хуже желируется. Недозревшие плоды содержат большее количество пектина. В процессе созревания плодов пектин разрушается.

Как готовить желе из ягод

Приведем в статье основные технологические этапы приготовления желе, следуя которым можно изготовить желе из чего угодно.

Необходимо отжать сок из плодов или ягод

Из яблок, груш, персиков или абрикос сок можно отжать с помощью соковыжималки. Из цитрусовых тоже. С ягодами дело обстоит посложнее. Соковыжималка не справится с мелкими косточками, и вам придется отскабливать косточки с центрифуги, которая просто забьется. Из ягод сок придется отжимать вручную, это будет проще и быстрее.

Есть рецепты приготовления желе с добавлением воды. В данной рецептуре добавление воды в отжатый сок не предусмотрено. Добавление любого количества воды снижает качество получаемого желе и увеличивает время желирования.

Добавление в сок сахара

Норма сахара на 1 литр сока: Общая рекомендация: на 1 литр полученного сока для желирования требуется 800 гр. сахара.

Разлить желе по банкам

Готовое желе в горячем виде разлить в заранее стерилизованные сухие банки и закупорить. Желе охлаждают в спокойном состоянии для равномерного застывания. Важные советы для приготовления желе:

Как показывает практика, самое вкусное получается желе из красной смородины.

Если вам понравилась статья, поставьте лайк. Просто поделитесь с друзьями в соц.сетях. Это поможет нам сделать сайт лучше. Спасибо!

Источник

Готовим нежное фруктовое желе в домашних условиях

Если решено подать на десерт фруктовое желе, то вам надо быть опытным в приготовлении или иметь под рукой проверенный рецепт.

Как приготовить фруктовое желе?

Будет обидно, если лакомство не приобретет студенистую консистенцию и подавать будет нечего. Чтобы избежать непредвиденной ситуации лучше заранее опробовать предложенный рецепт.

Конечно, можно купить пачку магазинного продукта и следуя инструкции приготовить десерт. Однако стоит учесть, что производственный полуфабрикат будет содержать искусственные ароматизаторы и красители. Если готовить десерт в домашних условиях, то понадобятся:

Фруктовое желе, это десерт, приготовленный из концентрированного фруктового или ягодного компота с добавлением раствора желатина. В качестве наполнителя можно взять как свежие, так и замороженные дары природы. Годится также сок, нектарин, фруктовое или ягодное пюре.

Прежде чем брать в работу желатин ознакомьтесь с инструкцией к применению. Производитель, выпуская продукт, должен уведомить потребителя с силой желатина и указать пропорции воды.

Перед применением желатин замачивается в части холодной воды до набухания и только через 1,5–2 часа вводится в горячий компот. Если работать нужно с быстрорастворимым продуктом, то процесс намачивания можно пропустить.

При использовании мороженых фруктовых ингредиентов они забрасываются в кипящую воду без размораживания. В готовый десерт мерзлые ягоды или фрукты лучше не добавлять. При оттаивании они выделяют воду, и подача будет испорчена.

Классическое фруктовое желе

Для приготовления десерта будут необходимы:

Путь приготовления в домашних условиях таков:

Десерт с кусочками фруктов

Интересно смотрится лакомство, в котором застыли кусочки фруктов. Это могут быть ломтики ананаса и яблока, киви и абрикоса. Хороши также ягоды. Вишня, малина, ежевика, красная и черная смородина, а так же виноград.

Чтобы приготовить такое желе к выше приведенному рецепту надо добавить 100 г фруктов или ягод. Технология не будет отличаться, а вот перед разливом массы необходимо сделать следующее:

Готовя такое лакомство, следует обдумать то, как будут выглядеть фрукты и ягоды после застывания. К примеру, если желе вишневое, то более светлые включения (яблоки, ананас) видны не будут. Совершенно другое дело в светлом наполнителе будут просматриваться темные кусочки фруктов или хорошо окрашенные ягоды.

Слоистое фруктовое желе

Чтобы приготовить слоистый десерт следует поступить так:

Если чередование слоев проводят в силиконовой форме, то чтобы выложить его форму нужно опрокинуть на блюдо и аккуратно снять. При использовании металлической формы перед подачей ее опускают в горячую воду на несколько секунд, затем переворачивают на доску.

Фруктовое желе с молочной прослойкой

Рецепт фруктового желе остается неизменный. Его готовят из любого фруктового начала или ягод. Для молочной заливки берут:

Пошаговое приготовление:

Такое желе выглядит контрастно и полоски хорошо видны.

Лакомство с перетертыми фруктами

Такое фруктовое желе особенно полезно детям. Используются свежие продукты. Их можно чередовать в разных пропорциях. В качестве наполнителя можно взять:

Заливку готовят из пропорции поданной выше. Доводят до кипения и перемешивают с перетертыми фруктами. Наполняют форму или посуду для подачи. Отправляют на застывание в холодильник.

Нежный десерт из сухофруктов

Для любителей сушеных яблок и груш такое лакомство будет самым желанным. Сухофрукты предварительно замачивают на 1–2 часа, далее отправляют на нагрев. Пропорции ингредиентов таковы:

Алгоритм действий таков:

Ароматное апельсиновое желе

Если выбран апельсин, то и подачу следует выполнять в его кожуре. Такой десерт будет выглядеть очень оригинально. Для приготовления понадобятся:

Чтобы приготовить десерт поступаем следующим образом:

Фруктовое желе мозаика

Для приготовления изысканного лакомства необходимо приготовить разноцветное фруктовое желе. Оно может содержать фрукты или быть прозрачным и однотонным, но обязательно разноцветным. К примеру, можно приготовить из:

Пропорции не отличаются от классического рецепта. Этапы приготовления таковы:

Интересным будет вкус в том случае, когда в качестве прозрачной заливки с набухшим желатином будет разведено белое десертное вино. Экзотический вкус и интересная подача не позволит отказаться от дегустации такого лакомства.

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Агар, желатин, пектин — разберемся…

Итак, рассказываем по порядку, в алфавитном порядке.

он же агар-агар, он же водорослевый загуститель. Получают его из красных и бурых водорослей путем добавления к ним определенного растворителя (экстрагента), обычно щелочью.

По качеству агар подразделяется на два сорта: высший — цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок; первый — цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.

Кроме того, агар разделяется по плотности, например: Агар М 500, Агар G 700, Агар –900, и т.д. Чем выше число в названии, тем большей вязкостью / плотностью будет обладать полученный гель / студень. Пропорционально увеличению плотности, уменьшается расход агара, но при этом увеличивается и его стоимость.

Агар-агар совершенно не растворяется в холодной воде. Но полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и немного вязким. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем. Агар является термообратимым, т.е. при нагревании до 85—95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах.

Для кондитеров агар наиболее известен как основной компонент зефира и «Птичьего молока». Но этот продукт любят и худеющие, и вегетарианцы, т.к. он растительного происхождения и практически лишен калорий и очень богат клетчаткой, в нем много углеводов, а вот жиров нет совсем.

Порошок агар-агара не нужно предварительно замачивать. Его смешивают с небольшим количеством сахара (для того, чтобы не образовывались комки) и добавляют в горячий сироп, например, при приготовлении зефира.

Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и порошковый.

Готовый сухой желатин — без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень.

Желатин перед использованием всегда замачивают в холодной или ледяной воде. Порошковый – в соотношении 1 часть желатина на 6 частей воды. Листовой – кладут в емкость с водой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала все листы.

С киви и ананасом желатин будет плохо работать, т.к. в этих фруктах много энзимов, которые разрушают желатин.

Если вы хотите устойчивое желе без формы, возьмите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%. Этот расчёт верен для приготовления желе из жидкости — воды/сока.

Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции приходится подбирать опытным путём.
Например, для приготовления чизкейка без выпечки из 500 гр творога, 200 гр сахара и 500 мл жирных сливок, достаточно 20 гр желатина, поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру (в холодном виде, естественно).

Можно ли кипятить желатин или добавлять его в кипящую смесь? Да, можно! Однозначно можно! Допускается даже кипячение (соотношение жидкости и желатина не имеет значения) .

Пектин — порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета, получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или корзинок подсолнечника. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных.

Кондитеры обычно используют пектин при изготовлении пастилы, желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок, кули и джемов. Также пектин используется в приготовлении молочных продуктов, мороженого и даже майонеза и кетчупа.

Пектин впитывает до 20% воды, но в избытке воды он растворяется. Не растворяется в растворах с содержанием более 30% сухих веществ. При попадании в воду, частицы порошка сорбируют её, подобно губке, увеличиваясь при этом в размерах в несколько раз, по достижению определенного размера он начинает растворяться.

Существует три вида пектинов:

1. Желтый — невозможно повторно растворить при нагреве. Этот вид пектина применяют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада, он придает готовому блюду вязкую текстуру, отличающую их от обычного варенья.

2. NH – подвержен воздействию температуры и при нагревании растворяется, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая ее то в соус, то в желе. Поэтому он идеально подходит для сладких десертных соусов, желеобразных покрытий и желе, как в виде самостоятельного блюда, так и в виде прослойки крема для тортов. Добавление в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей, например агара или желатина, создаёт в блюде новую текстуру. С агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – становится более «резиновым».

3. FX58 – взаимодействует с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеально подходит для приготовления молочного желе и пены.

Любой вид пектина необходимо добавлять в заготовку при температуре 50°C, предварительно смешав его с частью сахара. Это необходимо для равномерного распределения порошка, чтобы он не схватился комками, иначе он потеряет часть своей желирующей силы. Причем гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому его должно быть в два-три раза больше. После добавления в жидкость смеси сахара и пектина обязательно нужно довести ее до кипения, но кипятить не более 30 секунд, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начинает действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершает свою работу. При работе с желтым пектином в самом конце добавляют лимонную кислоту, которая «запускает» процесс желирования. Но чем кислее среда (фруктовое пюре или сок), тем хуже работает пектин.

Еще один материал о желатине

Пищевой желатин достаточно часто используют для приготовления различных десертов, чаще всего это фруктовые, шоколадные и молочные желе. Чтобы десерт получился, важно знать, как правильно разводить добавку. Долгое время считалось, что кипятить желатин ни в коем случае нельзя, так как ухудшаются его желирующие свойства, кроме того желе может помутнеть. На самом деле не все так однозначно.

Обычно производители на пакетике пищевого желатина указывают, что греть его до полного растворения необходимо не более 2 минут. На самом деле желатин можно и прокипятить, качество десерта не пострадает, единственное, что он станет более крутым и из-за того, что жидкость испариться, желе получит очень насыщенный цвет и его вкус станет чувствоваться чуть больше необходимого.

Если для приготовления желе из сока или фруктового пюре кипятить желатин можно, то для приготовления холодных чизкейков от кипячения желатина следует отказаться. Причина проста – если кипятить желатин, добавленный в сливки, сметану или молоко, смесь быстро станет густой и пригорит. Как результат желе получится невкусным, потому при приготовлении данных десертов, следует быть очень осторожными.

Не стоит кипятить желатин при приготовлении блюда из мясного или рыбного бульона, так как последний начинает мутнеть и будет выглядеть впоследствии не очень аппетитно.

Источник

Желирующие агенты

Для приготовления большинства десертов мы используем стандартный набор ингредиентов: мука, сахар, яйца, молочные продукты, разнообразные орехи, фрукты. Если же наша задача приготовить что-то чуть сложнее шарлотки, то без базовых знаний о желирующих агентах нам совершенно не обойтись. Желе, компоте, муссы, суфле, зефир, пастила, маршмелоу. и этот список можно продолжать. Множество десертов или же их составных частей невозможно приготовить без желатина, агар-агара или пектина. Эти три основных желирующих вещества нужны нам для структуры, стабильности и текстуры. Но кроме «единой миссии» у всех этих ингредиентов, пожалуй, мало общего. Who is who?! Или как заставить каждого из агентов работать на себя,— рассказываем и показываем.

Желатин

Белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из свиных шкур, сухожилий, хрящей и костей путем длительного кипячения с водой. Желатин используется для приготовления как сладких, так и несладких блюд. Желатин выпускают в двух формах: листовой и порошковый. Для того, чтобы подготовить желатин к использованию порошок замачивают в холодной воде в пропорции 1:5. Листовой же желатин обычно на несколько минут добавляют к большому количеству холодной воды и аккуратно отжимают перед применением.

Желатин незаменимый ингредиент для муссовых тортов, маршмелоу и желе. Помимо своей основной связывающей функции именно желатин придаёт десертам вязкую, слегка тянущуюся текстуру.

Порошковый или листовой?— вопрос, которым часто задаются начинающие кондитеры. По сути, дело лишь в удобстве и привычке. Обе формы эквивалентны друг другу, поэтому можно их смело взаимозаменять. Обратить внимание стоить лишь на силу желатина, которая измеряется в градусах Bloom. К сожалению, не все производители указывают силу желатина на этикетке. Если вы пользуетесь непрофессиональным желатином, без указания его силы на упаковке, то скорее всего он находиться в диапазоне 180-200 Bloom. Более точную информацию по конкретному бренду желатина вы можете поискать в интернете самостоятельно.

Агар-агар

Желирующее порошкообразное вещество растительного происхождения, добываемое из красных водорослей. Желирующее свойства агара в несколько раз превышают возможности желатина. Поэтому для получения устойчивого геля достаточно всего 1 гр агара на 100 гр жидкости.

Для того, чтобы подготовить агар-агар к работе его также замачивают в небольшом количестве холодной воды (пропорция та же, что и у желатина), затем желируемую массу нагревают, добавляют в неё агар и кипятят в течение нескольких минут. Основное отличие в работе с агаром,— будущее желе обязательно подвергается кипячению! Агар-агар начинает застывать уже при температуре около 40С, это довольно стабильное желирующее вещество. Кроме этого, агар-агар является обратимым. То есть если вы неверно рассчитали его количество и получили слишком плотное либо слишком мягкое желе, то массу можно нагреть вновь и подкорректировать количество агара. Агар-агар великолепный помощник для приготовления фруктовых и ягодных прослоек, также без него не возможно приготовить зефир, торт «Птичье молоко» и многое другое.

В отличие от тянущейся текстуры при использовании желатина, желе на агар-агаре скорее приобретает текстуру рыхлую, рассыпчатую. Её можно сравнить с «битым стеклом». Именно из-за неоднозначности структуры желе на агаре имеет как своих поклонников, так и ярых противников.

Пектин

Пектин наряду с агар-агаром является растительным желирующим веществом, но в отличие от второго его получают из фруктов и некоторых овощей. Пектин широко применяется в кондитерском производстве, ведь он может выступать в совершенно различных амплуа: гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживатель.

Наибольшим содержанием пектина обладают яблоки и цитрусовые (апельсин, лимон, грейпфрут и др.), именно поэтому самими популярными являются одноименные яблочный и цитрусовый пектины. Первый обычно немного темнее второго, но принципиально огромной разницы между ними нет. Оба пектина термонеобратимы, а это значит, что вы не сможете повторно растворить их при нагреве.

Совершенно другой разговор — это пектин NH, или же, наппаж. Главным его отличием (помимо цены) является обратимость. Это его свойство позволяет регулировать текстуру в любую сторону: от желе до соуса. А если пектин скомбинировать с агар-агаром или желатином, то мы получим бесконечное количество текстурных вариаций. Именно за эту вариативность пектин особенно цениться среди кондитеров. Кроме того, именно пектин в чистом виде придаёт наиболее естественную текстуру для ягодных и фруктовых прослоек. Для лёгкого желирования а-ля конфитюр достаточно 2 гр. пектина на 100 гр. пюре, для более стабильного результата увеличьте это количество до 5-6 гр.

Независимо от выбранного вида пектина, стоит соблюдать основные правила его использования. Во-первых, пектин предварительно смешивают с сахаром в пропорции 1:2 или 1:3. Во-вторых, добавлять пектин в заготовку нужно аккуратным «дождиком» при температуре 50C, активно помешивая массу. В-третьих, после введения пектина в заготовку, её нужно обязательно прокипятить около минуты. Ну, и четвёртое правило: после кипячения в жидкость добавляют лимонную кислоту, которая помогает зафиксировать желируемую массу.

Бонус-трек для тех, кто осилил теорию: рецепт цитрусового мармелада.

Примерно на 1 кг. готового мармелада:

• 250 гр. мякоти апельсина;

• 150 гр. мякоти грейпфрута;

• 100 гр. мякоти мандарина;

• 4 гр. лимонной кислоты.

В общем, нам понадобится 500 гр мякоти любых цитрусовых. Можно взять только апельсин в чистом виде, но, заменив часть пюре на мандарин, грейпфрут или лайм, вы сможете получить более изысканное вкусовое сочетание.

В кастрюле смешать цитрусовое пюре, сахар и глюкозу. Последний ингредиент нам нужен для предотвращения процесса засахаривания. Нагреть смесь до 50-60С и всыпать пектин, смешанный с 50 гр. сахара, аккуратным «дождиком». Варить смесь до 110C, активно помешивая. Подготовить рамку размером 20Х25 см, затянув дно пищевой плёнкой, и вылить пюре в форму.

Оставить мармелад до застывания примерно на 15 часов. После завершения процесса нарезать мармелад на квадраты и обвалять в сахаре.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Источник