зачем выбивают котлетную массу
Как правильно отбить фарш для котлет
Зачем нужно бить фарш
При отбивании структура фарша становится однородной, все ингредиенты как бы «склеиваются» между собой. Масса получается эластичной и плотной. Котлеты не станут разваливаться при жарке, их легко переворачивать.
При этом добавлять в массу дополнительные скрепляющие компоненты (яйцо, крахмал, картофель, хлеб и т. д.) не обязательно.
При отбивании также происходит обогащение фарша кислородом. Котлетки будут пышнее, нежнее и вкуснее. Они сохранят форму и сочность.
Интересно! В Западной Европе по сей день котлетой считается рыбное филе или кусочек мяса с косточкой. Ближе всего к русскому варианту котлет находятся европейские крокеты. Их готовят из мясного либо рыбного фарша, также предварительно его отбивая и нередко добавляя начинку.
Техника отбивания фарша для котлет
Необходимо подготовить рабочую поверхность, где будет происходить процесс. Можно использовать кухонный стол, разделочную доску. Допускается отбивание и в емкости с высокими краями.
Если мало времени или не хочется пачкать стол и посуду, можно просто положить фарш в полиэтиленовый пакет. Завязать, оставив немного места, и 10-15 раз ударить им по столу.
Как отбить фарш для котлет, видео-совет от шеф-повара Ильи Лазерсона
Рецепт котлет из отбитого фарша
Особенность этих котлеток – внутрь добавляется кусочек сливочного масла. Благодаря этому, а также отбиванию, они получатся мягкими и нежными.
Заготовки нужно делать толщиной примерно 2 см. Это позволит им равномерно прожариться и не остаться сырыми внутри.
Отбить фарш: как правильно и зачем это делать
Отбить фарш
Это как? Зачем нужно отбивать фарш? Что это даст в итоге? На эти вопросы я постараюсь дать ответ в своей заметке.
Для начала ответим на вопрос «Зачем нужно отбивать фарш?»
Фарш отбивают для придания смеси однородности, мягкости и как результат, изделия получаются нежными, сочными и очень вкусными.
«Как правильно отбить фарш?»
Фарш можно отбивать и в миске или пакете, чтоб кусочки мяса не разлетались по кухне.
В видео ниже, представлен процесс отбивания фарша.
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Комментариев к статье: 3
Отличные советы. Я и не думал, что фарш ещё и отбивать нужно. Теперь буду делать всё по вашим правилам.
Реально классные котлеты получились, жаль первую партию не досолил. Но вторая партия получилась очень удачно. Сейчас на основе такого рецепта буду экспериментировать со специями! Спасибо!
Класс! Рада, что у Вас все получилось. Со специями будьте поаккуратней. Лучше меньше, чем больше.
Об авторе
Здравствуйте! Меня зовут Татьяна. Рада приветствовать вас на страницах моего блога. Больше узнать обо мне и блоге можно на этой страничке.
Последнее в блоге
Цветная капуста, запеченная в духовке с яйцом и молоком
Добрый день, мои уважаемые читатели. Рада вновь приветствовать вас на страницах своего блога «Кулинарные секреты от Татьяны». Предлагаю вам сегодня
С котлетным фаршем всё не так просто
Зачем выбивают мясной фарш
— Выбивание котлетного фарша — очень важное мероприятие. Оно необходимо для того, чтобы ваши котлеты получились сочными и лучше держали форму. Во-первых, во время выбивания фарш насыщается кислородом и становится более воздушным. Во-вторых, после такой процедуры мясной белок лучше связывается, а лишний жир из фарша остаётся на стенках миски или столе. Причём выбивать надо не мясной фарш, а полностью готовый котлетный, когда в нём присутствуют абсолютно все ингредиенты. Поднимаете шар фарша и с силой бросаете его на стол или в миску. Затем снова поднимаете и опять бросаете, — рассказывает Кирилл Мартыненко, шеф-повар и управляющий партнёр сети стейк-хаусов.
Известный шеф-повар поделился своим рецептом котлет:
История котлеты по-киевски
Изобрели её то ли во Франции XIX века, то ли в Москве в начале XX столетия, но только на Украине блюдо ждал настоящий триумф.
Секреты идеальных котлет
2. Степень измельчения выбирайте любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке с решёткой среднего размера.
4. Хлеб появился в котлетах вовсе не из желания сэкономить. Без него сочный биточек у вас вообще не получится. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными.
6. В самом конце приготовления фарша повара советуют добавить в него горсть колотого льда для сочности.
Тефтели
Зразы
Ёжики
Фрикадельки
Иногда для улучшения консистенции фрикаделек в фарш добавляют размоченный батон. Обычно фрикадельки имеют размер грецкого ореха.
Запечённые котлетки с пастой и овощами
Ингредиенты:
Как готовить:
Батон измельчить, залить молоком или водой и оставить на полчаса. Затем выложить на дуршлаг, слегка отжать и переложить в миску.
Добавить к хлебу мясной фарш, яйцо, соль, перец, измельчённую луковицу и перемешать до однородности.
Сформировать из фарша круглые котлетки.
Выложить котлетки на смазанный маслом противень, убрать в разогретую до 180 °С духовку и запекать полчаса. Затем подлить в противень 1/2 стакана воды и запекать ещё 10-15 мин.
Пасту отварить, добавить зелёный горошек и кукурузу. Подавать с запечёнными котлетками.
Котлета по-киевски
Ингредиенты:
Как готовить:
Снять кожу с куриных грудок и надрезать филе вдоль (но не до конца).
Раскрыть надрезанное филе, накрыть его пищевой плёнкой и аккуратно отбить.
Петрушку и укроп очень мелко нашинковать. Смешать зелень с размягчённым сливочным маслом и солью.
Зелёное масло разделить на 2 части, каждую превратить в «колбаску» и убрать в морозильную камеру на 5-10 минут.
Положить подмороженное масло на отбитое филе и завернуть котлету так, чтобы края находили друг на друга. Убрать котлету в морозилку на 5 минут.
Смешать яйца с молоком и взбить венчиком.
Подмороженные котлеты обвалять в муке, окунуть в яйцо с молоком и обвалять в панировке. Затем опять обмакнуть в яйцо с молоком и ещё раз обвалять в панировке.
Обжарить котлеты на растительном масле до золотистой корочки. Затем довести их до готовности в духовке в течение 10 минут.
Тефтели по-шведски
Ингредиенты:
Как готовить:
Приготовить фарш для тефтелей. Для этого очистить и мелко нарезать лук. Смешать его с мясным фаршем, добавить соль, перец, тимьян, хлебные крошки и яйцо. Фарш тщательно перемешать.
Скатать шарики размером с грецкий орех.
Разогреть в большом сотейнике или сковороде растительное масло, положить тефтельки, обжарить со всех сторон до румяного цвета.
Тефтели переложить на тарелку. В сотейник в вытопившийся жир положить сливочное масло и муку, жарить на среднем огне минуту. Тонкой струйкой влить сливки или жирное молоко, постоянно помешивая. Соус посолить и варить до лёгкого загустения.
Тефтели переложить в соус и прогреть.
Готовые тефтели подавать с картофельным пюре и брусничным джемом или вареньем.
Мясные зразы с яйцом
Ингредиенты:
Как готовить:
3 яйца отварить и нарезать крупными кубиками. Такими же кубиками нарезать репчатый лук, обжарить его, остудить и смешать с яйцом.
Замочить куски батона в молоке и измельчить их руками после пропитки. Удалить лишнюю жидкость.
К батону добавить фарш, яйцо, соль. Вымесить.
Слепить из фарша круглую лепёшку, в центр положить столовую ложку яичной начинки. Сомкнуть края фарша и скатать ровную котлету.
Готовые зразы обжарить на сковородке или запечь в духовке. Для этого смазать форму для запекания небольшим количеством растительного масла, выложить зразы и запекать их 45-50 минут при 200°С.
Подавать зразы с салатом из свежих овощей, заправленных хреном и растительным маслом.
Ёжики в томатном соусе
Ингредиенты:
Как готовить:
Обжарить на масле мелко порезанный репчатый лук. Остудить его и добавить в фарш.
Положить в фарш рис, соль, специи, яйцо и всё хорошо перемешать.
Добавить в соус соль, специи и муку. Размешать.
Из фарша сделать ёжики и выложить их в сотейник.
Вылить в сотейник соус, который должен покрыть ёжики.
Закрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь и готовить примерно полчаса.
Котлеты с зеленью и кабачками
Ингредиенты:
Как готовить:
Кабачок натереть на мелкой тёрке и слегка отжать, убрав лишнюю жидкость.
Зелень очень мелко нашинковать. Можете также использовать кинзу или другую любимую зелень.
Фарш смешать с зеленью, тёртым кабачком, яйцом, солью и перцем.
Сформовать котлетки и обжарить их на растительном масле до готовности.
Готовые котлетки подать со свежей рукколой и помидорами.
Секреты моей котлеты. Или «за что я их бью»)))
На 0,5 кг мяса возьмем:
1 среднюю луковицу,
ломоть хлеба (или батона, кому как больше нравится),
2/3 стакана молока или воды,
0,5 чайной ложки соли,
перец по вкусу.
Замачиваем хлеб в воде или молоке на 20 минут.
С луком вы можете поступать, как вам больше нравится. Можно его пропустить вместе с мясом через мясорубку. Можно мелко покрошить и добавить в перекрученное мясо. Это кому как больше нравится.
Итак, мясо пропускаем через мясорубку. Чтобы фарш получился нежнее, можно пропустить два раза.
В готовый фарш добавляем соль, перец, лук (если еще не добавили), отжатый хлеб. Можно добавить пару столовых ложек ледяной воды (для улучшения пластичности).
И теперь один из главных этапов: фарш обязательно надо ХОРОШО ВЫМЕСИТЬ.
Посмотрите на него, невымешанный. Видите, что он неоднороден?
Я попробую скатать из него шарик. Уверяю, как ни старалась, получилось вот что:
Шарик рассыпается. Так же будет рассыпаться котлета на сковороде (а то еще и до сковороды, в руках, рассыплется). Значит, нам надо сделать фарш более однородным, пластичным.
Прямо в миске вымесите фарш. Хорошенько месите, как тесто. Фарш станет пластичным и однородным.
Чтобы фарш стал еще пластичнее, можно поставить его на полчасика в холодильник. Но если нет времени, этот этап пропускаем.
Теперь следующий важный этап: фарш надо ХОРОШЕНЬКО ОТБИТЬ. Если мы будем формировать котлеты из неотбитого фарша, они будут трескаться при жарке. И разваливаться при переворачивании.
Отбивать можно, беря весь фарш из миски и с силой бросая его обратно. И так несколько раз. Но это не очень хороший метод, т. к., если фарша много, то отбивать его весь разом тяжело и проблематично. Да и ошметки будут по всей кухне летать.
Поэтому можно пойти гораздо более легким путем: отбивать фарш порционно.
Можно просто на 2-3 части фарш поделить. И каждую часть отбить. Но я все равно потом кусок, который на котлету одну отделяю, несколько раз перебрасываю с ладони на ладонь.
Зачерпываем рукой нужное для одной котлеты количество фарша. Посмотрите визуально: это 100 граммов фарша. Видите, он уже не такой рассыпчатый, как в первоначальном виде. Если делать слишком большие котлеты, их можно сломать при переворачивании.
Шмякаем его с силой о разделочную доску. Вот так его расплющило.
И шмякаем другой стороной о разделочную доску.
Видите, даже со второго удара структура опять изменилась.
Вот жалко, не было у меня помощника, чтобы сфотографировать весь процесс. Я попробую объяснить. Когда вы ударили фарш второй раз, то ладонью правой руки подгребите его к ладони левой. Видите, уже наметилась форма будущей котлеты.
И вот эту заготовку, которую «пригребли к ладошке», берем и снова ударяем. И снова подгребаем к ладошке. И в процессе формируется котлета. Даже не надо специально ей форму придавать, ну, только слегка похлопать, чтобы поровнее получилась.
Так отбиваем раз шесть-восемь сделать. Это я пишу долго. А на самом деле делается быстро.
Бросили последний раз – и формируем котлету. Чтобы легче было формировать, ладони можно смочить холодной водой. Вернее, формировать-то уже почти нечего, вы видели, что в процессе отбивания заготовка уже превратилась в полноценную котлетку.
Котлета не должна быть слишком тонкой, иначе она получится сухой, как подошва. Котлета не должна быть слишком толстой – есть вероятность, что она не прожарится внутри. Конечно, это можно легко исправить, доведя до готовности в духовке, или подлив воды в сковороду (я скажу об этом в конце). Но надо учитывать тот фактор, что котлета в процессе жарки уменьшается в размерах, съёживается, и. увеличивается в толщину, вспухает. Толщина котлеты-заготовки должна быть примерно 2 см.
Итак, сформировали котлетку. Можно ладошкой выровнять поверхность и бока. Можно плоскостью лезвия ножа (моя мама так всегда делает). Ну, кому как удобно.
Запанировали в молотых сухарях.
Котлеты надо жарить в достаточном количестве масла. Если его будет совсем мало, то котлеты будут прилипать к сковороде. Но, конечно, и слишком много масла лить не надо. Мы не во фритюре жарить котлеты собираемся. Слой масла примерно в 0,5 см.
Важно учесть. Если сковорода с маслом будет недостаточно разогрета, котлеты будут впитывать в себя много жира. Если слишком сильно нагрета, котлета может очень быстро обуглиться. И будет оооочень много брызг и гари.
Осторожно выкладываем котлеты на сковороду. Будьте внимательны, не обожгитесь. Руки должны быть СУХИМИ. Если в разогретое масло попадет хоть капелька воды – беда! Можно раскаленными брызгами обжечь себе руки, лицо и, не дай бог, глаза!
Не укладывайте котлеты слишком плотно друг к другу. Между ними надо оставлять зазоры хотя бы по сантиметру.
Когда перевернули котлетки, обжарьте до корочки с другой стороны.
Дальше идут варианты, как довести котлеты до готовности.
1. Можно довести до готовности в духовке. Сложить обжаренные котлеты в сковороду (форму), закрыть фольгой (чтобы не высыхали) и поставить в разогретую до 180 С духовку минут на 15. Я еще предварительно ложку кипятка на дно сковороды выливаю.
2. Можно довести котлеты до готовности на сковороде. Только ее надо очистить от остатков жира и панировки. Сложить котлеты, налив в очищенную сковороду ложку кипятка. Закрыть крышкой. И на минимальном огне подержать минут 15.
3. Можно довести котлеты до готовности, залив приготовленной подливкой или соусом. Сложить котлеты на сковороду, залить соусом (подливкой). И при слабом кипении подержать минут 10 на плите.
4. Я часто довожу до готовности в мультиварке-скороварке. Складываю туда котлеты со сковороды. Наливаю водички примерно 1 см от дна. Закрываю. Включаю на режим «Рис, курица» (это 8 минут). Все. После спуска пара готово. В водичку переходит чать сока из котлеток. И получается подливка. В меру соленая, воду я не подсаливаюю. Правда, подливки маловато. Поэтому водички можно побольше. ну, или приготовить ее отдельно, залить котлеты, довести до готовности.
Котлета полностью готова, когда при прокалывании из нее вытекает ПРОЗРАЧНЫЙ сок. Если сок розоватый, еще подержите котлеты в духовке (сковороде) минут пять. Готовая котлета при разламывании однородна по цвету.
Если соблюсти все хитрости приготовления фарша, в итоге получите сочную вкусную котлетку…
Это базовый вариант. Разумеется, можно фарш разнообразить.
Можно ввести яйцо, но при этом лучше не добавлять размоченный хлеб, а добавить сухие хлебные крошки. Иначе фарш получится жидкий. Это неправда, что добавление яйца делает котлеты жесткими! Проверено на своей кухне! Нежнейшие котлетки получаются.
Можно добавить в фарш пару зубчиков чеснока, пропущенных через пресс.
Можно добавлять зелень рубленую по вашему вкусу.
Можно с мясом прокрутить сырую картофелину.
Ну, и так далее. Но это уже другая история
Специально не писала, из какого мяса делала фарш. Потому что оставляю это на усмотрение хозяйки. Кто-то берет только свинину, кто-то говядину, кто-то смешивает разные виды мяса.
Идеальный фарш: тонкости приготовления
Содержание
Фарш достаточно прост в приготовлении. Некоторые пытаются всячески усложнить этот процесс, добавляют различные овощи и приправы, но эти компоненты на самом деле не делают вкус лучше. Главное – выбрать правильное мясо и знать, какие виды лучше всего сочетаются друг с другом.
Для приготовления говяжьего фарша подходит лопатка или грудинка – эти части достаточно мягкие и содержат много белка. Остальные части довольно жесткие.
В принципе, для фарша подойдет любая часть курицы: и филе, и срезанное с бедер мясо. А вот кожу использовать нежелательно – в ней могут накапливаться антибиотики, входящие в состав кормов, плюс она слишком жилистая и жирная.
Лучше всего использовать филе, потому что мясо бедер у нее слишком жесткое. Из мяса индейки особенно вкусными получаются биточки и фрикадельки. Кстати, мясо птицы обладает высокой клейкостью, благодаря этому готовое блюдо не разваливается.
Для фарша рекомендую брать шейку или лопатку. Лишний жирок лучше сразу срезать, потому что это мясо само по себе жирное. По этой причине свиной фарш в чистом виде – не лучший выбор. Сочетайте это мясо с другим видом. Классика жанра – смесь говяжьей лопатки или грудинки с небольшой частью свиной лопатки или шейки – получится сочный и нежирный фарш.
Результаты исследования фарша «Домашний», читайте ЗДЕСЬ
Комбинируйте разные виды мяса, от этого блюдо, как правило, только выигрывает. Например, можно на килограмм говядины или телятины взять полкилограмма курицы или индейки – в таком сочетании фарш будет достаточно влажным, но не слишком жирным.
Как приготовить вкусные котлеты?
Распространенная ошибка – когда в фарш добавляют репчатый лук, картошку, яйцо… Это все не нужно.
Возьмите курицу и говядину, нарежьте мясо кусочками и проверните его через мясорубку.
Параллельно залейте холодной водой обычный белый хлеб (без корочки), можно предварительно подсушенный. Добавьте его в мясо и прокрутите второй раз. Если масса кажется суховатой, то можно при прокрутке добавить 100 грамм сливочного масла – это придаст сочности.
Затем нужно добавлять понемногу воды и взбивать массу руками – благодаря этому фарш насыщается кислородом и становится пышным. Отбивать мясо и добавлять воду нужно до тех пор, пока масса не начнет сходить с рук, это может занять около 10 минут. Фарш готов.
Котлета «Пожарская»
Мясо курицы провернуть через мясорубку.
В фарш добавить замоченный белый хлеб (100 грамм на полкилограмма фарша).
Пропустить через мясорубку еще раз, добавить сливки (из расчета 70 грамм на 500 грамм мяса) и взбить массу, добавить соль по вкусу.
Мякиш белого хлеба нарезать небольшими кубиками.
Сформировать котлеты, панировать в хлебных кубиках и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.