зачем заваривать муку кипятком для теста
Приготовление заварок из ржаной муки.
Я большой поклонник заварных сортов ржаного хлеба, поэтому мне, как и многим любителям испечь дома Бородинский, Деликатесный, Виру, Рижский или другой заварной хлеб, приходится регулярно приготавливать и осахаривать заварки.
От рецептуры к рецептуре, от источника к источнику, мы сталкиваемся с совершенно разными рекомендациями по приготовлению заварок. Конечно, если следовать рецептуре, то прекрасный результат будет гарантирован всегда.
Но вот что интересно, время осахаривания похожих заварок очень сильно разниться от источника к источнику, от 5-6 часов у Плотникова П. М. в «350 сортах» в 1939 году до 1,5-2-х часов у Кузнецовой Л. И. в «Производстве заварных сортов хлеба» в 2003 году:
Такая разница, вероятно, обусловлена множеством причин, в том числе и разной степенью изученности процесса осахаривания 70 лет назад и сейчас.
Но можно ли получить соразмеримый результат при осахаривании заварки в течении 1,5 часов, вместо рекомендуемых 5-6-ти? Я думаю, что современное представление об осахаривании, применительно к условиям домашнего хлебопечения, дает такую возможность.
Но сначала немного теории, а поскольку эта статья не научная, я сознательно не привожу ни одного графика, т.к. в этой области я не профессионал, да и для практики вполне достаточно владеть принципом, а не его глубоким научным пониманием.
«Заварка представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания 5-15% (иногда 20-25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра, или аниса) с водой, нагретой до 95-97С соответственно в соотношении от 1
2,5 или доведения смеси до температуры 63-65С для клейстеризации крахмала путем прогрева ее паром, электроконтактныи или любыи другим способом.» (стр. 68 источника)
Под осахариванием заварки, с практической точки зрения, понимают процесс выдерживания в течение определенного времени и при определенной температуре заваренной кипятком муки. В результате этого процесса неоднородная структура заваренной муки становиться гладкой, более жидкой и сладкой на вкус:
С химической точки зрения, осахаривание заварки – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов. Эта химическая реакция может проходить быстрее или медленнее, и зависит это как от условий проведения реакции (времени и температуры), так и от наличия или отсутствия катализаторов, так называемых, осахаривающих компонентов, влияющих на скорость прохождение реакции. В качестве таких компонентов используют богатый альфа-амилазой белый (неферментированный) солод или ржаную муку (обдирную или обойную), как носителя амилолитических ферментов, в том случае, если белый солод не входит в рецептуру.
Заварки могут быть разные:
В 1-й и 3-й заварках, амилолитические ферменты содержаться только в муке, поскольку красный солод неактивный. Поэтому, если нужно приготовить такие заварки, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают до 10% муки из рецептуры в заварке до заварки муки кипятком.
Вторая заварка, с белым солодом, содержит фермент а-амилазу, главным образом, в солоде. Поэтому, если готовится такая заварка, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают весь солод из рецептуры, а вся мука заваривается кипятком.
Доказано, что фермент-активная добавка (осахаривающий компонент) значительно интенсифицирует процессы сахарообразования и разжижения в заварке, если соблюдать следующее правило дозировки: осахаривающий компонент должен вноситься в заварку не сразу после заваривания муки, а только после остывания заварки до 65С.
Отсюда можно вывести и единый принцип приготовления заварок, который можно сформулировать так:
Для приготовления любой заварки, с целью ускорения процессов сахарообразования и получения гарантированного и предсказуемого результата осахаривания всего за 1,5-2 часа, процесс нужно разбить на следующие этапы:
Два примера в иллюстрациях:
Пример первый. Возьмем заварку для Бородинского хлеба в/с, по довоенной рецептуре, который здесь показала Люда:
— 50 г – муки обдирной;
— 25 г – солода красного;
— 200 г – воды.
По источнику заварку осахаривают 6 часов при 63С и остужают до 30С. Я же сделал две заварки, одну из них по ускоренной технологии, и испек два Бородинских хлеба, чтобы сравнить результаты.
Заварка так, как требует источник, осахаренная за 6 часов. Результат отличный!:
Другую заварку я «провел» по методу добавления осахаривающего компонента в охлажденную до 65С заварку и осахаривал всего 2 часа:
По-моему, результат не менее прекрасен! Эти две заварки даже не отличить!:
Да и хлеб, пожалуй, совершенно идентичный получился, по вкусу, в том числе!:
Пример второй. Для иллюстрации действия описанного метода на самоосахаривающейся заварке, я взял довоенную рецептуру на » target=»_blank» rel=»nofollow»>Морской хлеб из «350 сортов», заварку для которого требуется осахаривать 4-5 часов.
Но я сразу готовил заварку с использованием осахаривающего компонента и осахаривал тоже только 2 часа:
Поскольку заварка состоит только из обдирной муки, я сразу отделил 10% муки:
Залил муку горячим молоком (такой необычный хлеб!), размешал, остудил до 65С и добавил отложенную муку:
Так выглядела заварка перед двухчасовым осахариванием:
Так после. Отличный результат!:
Осахаривание всех заварок я провожу в кастрюлях из нержавейки и использую имеющийся в моей плите режим подогрева, который обеспечивает нужную температуру 65С:
Заварное тесто
Метод заваривания части муки активно использовался и изучался в середине прошлого столетия. Особенно подробно о нем писал Л. Я. Ауэрман, советский учёный, технолог пищевой промышленности и автор книги «Технологии хлебопекарного производства».
Что такое заварка и зачем она нужна?
Как и опара, заварка – это прекрасный полуфабрикат. Она появилась в 30-ые годы 20 века, когда после войн и революций наша промышленность была в упадке. Правительство поставило задачу разнообразить вкус и аромат хлеба. Так появился новый продукт – заварка. Суть его в том, что часть муки заваривают горячей водой (90 – 95 °С) и используют после охлаждения.
Заварка дает хлебу больше сахаров, а сахара – это питание для дрожжей. Без сахаров дрожжам нечего будет есть. Соответственно, выделять углекислый газ они не будут, и наш хлеб не поднимется.
Также если ваша мука не очень хорошего качества, если получается белесый хлеб с неяркой корочкой – возможно, вам как раз поможет заваривание части муки. Заваривать можно до 15%. Т. е., если замешиваете тесто на 1 кг муки, заваривать можно 150 г муки. Воды обычно берется в 2,5 – 3 раза больше (на 150 г муки – 450 г воды).
Основные преимущества использования заварок:
Применение заварок
Когда говорят о мучных заварках, то в большинстве случаев речь идет о заваривании ржаной муки и солода для выпечки ржаного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным. Он имеет характерные вкус, аромат и пористость.
Во многом особенный вкус ржаного заварного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная мука дает дополнительное питание микроорганизмам, влияет на процессы, протекаемые во время ферментации. Таким образом, тесто становится невероятно ароматным и лучше подходит.
Кроме ржаных заварных, существуют еще и пшеничные заварные сорта хлеба. Заварку можно успешно применять и для приготовления сдобных изделий. В принципе, заваривать можно любую муку, которая содержит крахмал (овсяную, рисовую, кукурузную).
Иногда к завариванию части муки прибегают и для приготовления теста для пельменей, мантов и вареников. Заварка делает такие теста более пластичными, их будет легко раскатать в тонкий пласт.
Как правильно заваривать муку?
Основная цель заваривания – частично разрушить крахмальные зерна муки и сделать их доступными для ферментов (амилаз). Ферменты режут крахмал на декстрины с выделением воды. Частично разрушенный крахмал способен впитать больше влаги при замесе теста. Именно поэтому заварные сорта хлеба имеют более мягкий, сочный мякиш и дольше остаются свежими.
Почему мы завариваем только часть муки в рецептуре, а не весь объем?
В процессе заваривания разрушается клейковина, которая отвечает за формирование теста, его объем и рост в печи. Хлеб с разрушенной клейковиной никогда не будет иметь хороший объем и пористый мякиш. Кроме того, из-за большого количества влаги такой хлеб будет не пропечь. Хотим отметить, что хлеб, содержащий даже 10% заваренной муки, будет иметь меньший объем по сравнению с хлебом без заварки.
Что еще дает хлебу и сдобе заварка?
Вкус и фактура
Но если заварка – это дополнительный источник сахара, то почему нельзя просто добавить сахар? Дело в том, что добавление сахара придает готовому изделию лишь сладость. Но придать мякишу такую же сочность, как заварка, он не способен.
Аромат
Аромат заварных сортов хлеба в значительной степени зависит от внесения в рецептуру пряностей: тмина, аниса, кориандра, фенхеля. Для усиления аромата пряности измельчают и смешивают с мукой для заваривания. Эфирные масла, содержащиеся в них, за счет высокой температуры раскрываются сильнее.
Виды заварок
Существует несколько видов заварок.
Такую охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной. Как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно.
Как использовать приготовленную заварку?
Заварку можно использовать на любых этапах работы c тестом:
Обратите внимание: заварки долго не хранятся. В холодильнике заварка «зацветает» уже через 12 часов из-за присутствия в ней большого количества сахаров в результате разрушения крахмала. Это субстрат для диких дрожжей и прочих любителей сладенького.
Была ли полезна эта статья? Если да – делитесь с друзьями в соцсетях и пишите в комментариях ниже вопросы и ваше мнение по теме!
Супер-новинка! Варю хлеб перед выпечкой — это что-то крутое
Как вы думаете, зачем хлеб варят перед выпечкой? Буквально пару-тройку секунд в кипятке, а эффект от этого действительно ощущается. Попробуйте и вы приготовить хлеб по такой простой технологии и оцените результат!
Ингредиенты для хлеба:
125 мл молока и воды смешать с солью, сахаром, маслом и дрожжами. Всыпать порциями просеянную муку и замесить тесто, слегка липнущее к рукам.
Смазать маслом и накрыть пищевой пленкой или полотенцем. Оставить в теплом месте до увеличения в 2 раза.
Скатать и разделить тесто на 5 равных частей.
Из двух кусочков можно сделать булочки для хот-догов, а из остальных — скатать шарики. Оставить на расстойке ещё на 20 минут.
Закипятить 2 л воды. В кипящую воду опустить 1 ч. л. соды, размешать, туда же следом опустить хлеб буквально на 10-20 секунд, затем вынуть шумовкой и переложить на пергаментную бумагу для выпечки.
Сделать надрезы и, по желанию, присыпать маком или кунжутом. Булочка по центру на фото не была опущена в кипяток, для сравнения. Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов, 25 минут.
Подробнее о том, как и зачем варить хлеб перед выпечкой, смотрите в видео ниже:
Что такое заварка? Технология заварных хлебов
Заварка для хлеба – это
полуфабрикат для производства хлебобулочных изделий, водно-мучная смесь со значительно клейстеризованным крахмалом. В ней накоплены декстрины и простые сахара, которые положительно влияют на сочность мякиша, придают корочке насыщенный цвет, а также снижают скорость черствения хлеба. Применять заварку в российском хлебопечении начали в 20 веке. Этому поспособствовала необходимость сократить расходы в отрасли в послевоенное время. Потребовалось оптимизировать употребление хлебопекарных дрожжей и сахара, при этом улучшив вкус хлеба и продлив его свежесть. Сегодня ГОСТ рекомендует применять заварку для изготовления изделий из ржаной муки и ее смеси с пшеничной.
Заварка применяется:
Для приготовления заварки используется мука и вода в соотношении от 1:2 до 1:4. Компоненты смешиваются и нагреваются до температуры клейстеризации. В условиях завода этот процесс осуществляется в специальных машинах, которые позволяют одновременно подавать горячий пар или воду и постоянно перемешивать получающуюся смесь. В зависимости от рецептуры в заварку добавляют различные пряности, которые раскрываются уже в конечном продукте.
Заварка служит питательной средой для дрожжей и молочнокислых бактерий при производстве заквасок и жидких дрожжей. Она позволяет улучшить органолептические характеристики хлеба, особенно при использовании муки с пониженной сахарообразующей способностью (ЧП≥400).
Как происходит приготовление заварки для хлеба?
Крахмал, из которого состоит мука – это полимерная цепочка молекул глюкозы. В природном состоянии крахмальное зерно плохо поддается воздействию ферментов. Заваривание же муки водой, доведенной до температуры 95–98°С, позволяет зернам крахмала набухнуть и частично разрушиться. На частицы крахмала воздействуют α- и β-амилазы – амилолитические ферменты, благодаря которым происходит гидролиз полимера с накоплением низкомолекулярных соединений (декстринов, мальтозы).
Кроме того, заваривание воздействует и на белково-протеиназный комплекс муки. Высокая температура приводит к денатурации белков клейковины – они участвуют в создании каркаса хлебного изделия, влияют на его объем и структуру мякиша. Чтобы сохранить их и избежать излишней липкости мякиша, для заваривания нужно использовать не больше 15-20% от общего количества муки для хлебов из смеси пшеничной и ржаной муки, и не более 10-15% для хлебов из пшеничной.
Виды заварок
Заварки для хлеба делятся в зависимости от способа их приготовления
Неосахаренные заварки применяются для замеса теста или опары. Их производят путем смешивания муки и нагретой до 95–98°С воды в соотношении 1:2,5 или 1:3. Мука типа Т45-55 заваривается при температуре заварки 63-65°С, а мука Т65 – при температуре +70-73°С в течение 40-60 минут. После масса охлаждается до 35°С.
Осахаренные заварки можно разделить еще на два вида. Первый – самосахаренные заварки. Они производятся с введением небольшого количества муки в охлажденную после заваривания до 60-65°С массу. Крахмал осахаривается благодаря собственным ферментам муки.
Второй вид – осахаренные заварки. Массу охлаждают до 60-65°С и добавляют в нее ферментные препараты или улучшители (например, Мажимикс ПРО 404, 1% к массе использованной в заварке муки) или активный белый солод (1-5% к массе муки).
Неферментированный солод отличается высокой амилолитической и протеолитической активностью ферментов. Это приводит к ослаблению клейковины, разжижению теста и излишней мягкости мякиша. Кроме того, ферментативная активность солода может меняться от партии к партии.
Сброженные и заквашенные заварки – еще один вид заварок. Они изготавливаются путем заквашивания заваренной муки с помощью молочнокислых бактерий или же сбраживанием спелой опарой или хлебопекарными дрожжами в течение 2,5-3 часов. Для заквашивания устанавливается температура 48-54°С, для сбраживания — 30-40°С.
Соленые заварки имеют долгий срок хранения и улучшенную клейстеризацию. Добиться этого позволяет солевой раствор.
Для приготовления горьких заварок мука заваривается в горячем хмелевом отваре. Горькие кислоты и смолы в этом отваре способствуют высокой микробиологической чистоте этих заварок.
Японская заварка для хлебопекарного производства «Югон» производится по технологии Yudané (горячая опара) или Yugoné, которую в Японии начали применять в 1990 годы. Процесс ее приготовления заключается в том, что муку заваривают с водой, нагретой до 85°С, в соотношении 1:1. Крахмал набухает, но его зерна не разрушаются, поэтому в замес можно добавить дополнительные 4-6% воды. При этом не меняются реологические характеристики теста, оно не становится слишком липким. Заварка «Югон» часто применяется для изготовления тостовых хлебов, так как увеличивает ореол сухости хлеба и придает его мякишу дополнительную мягкость.
Заварки и по сегодняшний день применяются как в пекарнях, так и на крупных хлебозаводах, а заварные сорта хлеба особенно популярны в Белоруссии и странах Прибалтики.
Преимущества использования заварок:
Развитие технологий производства способствует появлению новых видов сырья, используемого в хлебопечении. Заварные пасты Inventis® — новейшая разработка Lesaffre, результат объединения классической заварки и заварки «Югон». Это готовый продукт для замеса теста и приготовления изделий из ржаной, пшеничной муки и их смесей.
Заварные пасты обладают преимуществами классических заварок и заквасок:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Использование заварки для пшеничного теста
Использование заварки в процессах тестоведения позволяет получить следующие результаты:
- увеличить содержание сахаров в тесте; повысить активность брожения; повысить хлебопекарные свойства муки; увеличить выход хлеба; улучшить качество хлеба; замедлить черствение готового продукта.
Следует иметь в виду, что количество вносимой в тесто заварки необходимо регулировать в зависимости от ферментной активности муки. Ферментная активность муки выражается показателем «число падения». Чем выше ферментная активность муки (ниже число падения), тем меньше следует использовать заварки.
Использование заварки оказывает определенное влияние на бродильную микрофлору. Повышение содержания заварки и снижение температуры теста до 28-30 о С приводит к активизации деятельности дрожжей и угнетению молочнокислых бактерий, газообразование в тесте возрастает.
Обычно для заварки используется 5-12% рецептурного количества муки. При заваривании на 1 часть муки добавляется 2-4 части воды.
В зависимости от принятой технологии, муку можно заваривать крутым кипятком (100 о С) или готовить суспензию муки в теплой воде (50-60 о С) и уже к суспензии добавлять при тщательном перемешивании кипяток. На приготовление суспензии расходуется примерно 30% общего количества воды.
При заваривании муки крахмал превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал под действием амилолитических ферментов осахаривается. Процесс осахаривания наиболее активно протекает в заварке с температурой 63 о С.
Осахаривание заварки можно проводить без солода или с добавлением солода.
Получения самоосахаривающейся заварки
(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)
Получения самоосахаривающейся сброженной заварки
(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)
Получения соленой заварки
(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)
В растворе соли белки муки обладают повышенной набухаемостью. По сравнению с простой заваркой соленая заварка обладает более высокой водосвязывающей способностью.
Получения заварки с солодом
(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Мужики, спасибо. Теперь знаю, как правильно для самогонки муку заваривать и осахаривать. Так и говорю- по методу Плотникова и Колесникова. Самогон получается вкусный. Только ещё сахар чуть добавляю- дрожжи лучше играют. Уважуха