закваска 100 влажности что это такое
Влажность закваски и перекорм её в другой сорт муки
Модератор: Модераторы
Влажность закваски и перекорм её в другой сорт муки
Влажность закваски (%) и как ее перекормить в другой сорт муки.
Полазив по интернету, почитав по форумам, решила и у нас создать такую тему, так как у нас ее нам не хватает. Спасибо всем авторам, у которых я подчерпнула эту информацию 
.
Итак закваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды, то есть
100 гр. муки + 100 гр. воды= 100 % влажность
или 50 гр. муки + 50 гр. воды = 100 % влажность и так далее
Закваска 50 % влажности состоит из 100% муки и 50 % воды : то есть
100 гр. муки + 50 гр. воды = 50% влажность
или 50 гр муки+ 25 гр воды= 50% влажность
Закваска 60% влажности состоит из 100% муки и 60% воды, то есть
100 гр муки + 60 гр воды = 60 % влажность
40 гр муки + 24 гр воды = 60 % влажность
Теперь я покажу вам на примере и на практике, чтобы лучше понять.
Мне нужна была закваска пшеничная 50% влажности
, для этого рецепта
Ингридиенты для 50% пшеничной закваски:
160 гр пшеничной белой муки ( Typ 405)
80 гр воды
30 гр освеженного 50% пшеничного стартера или активного
Чтобы высчитать муку и воду в граммах в 240 граммах закваски, нужно количество закваски разделить на общий выход теста, то есть:
Отступление : Как сделать стартер 50% или 60% влажности из стартера 100% влажности :
Для 30 гр активного стартера 50 % влажности ( или зрелой закваски) вам надо:
30 гр стартера = 20 гр муки + 10 гр воды :
еще раз в итоге на зо гр активного стартера 50% влажности надо ( в нашем случае пшеничного, так как мы хотим печь пшеничный хлеб):
10 гр ржанного 100% спящего стартера из холодильника
15 гр муки пшеничной белой
5 гр воды
Так же можно поступить с любой другой мукой или вывести другую влажность закваски из стартера.
Теперь продолжим с пшеничной закваской 50 % влажности, как сделать активный стартер вы уже знает.
Итак повторюсь с выше данными ингридиентами:
160 гр пшеничной белой муки ( Typ 405)
80 гр воды
30 гр освеженного 50% пшеничного стартера или активного
Через 8 часов закваска увеличиться и выглядит вот так
Вот такой хлеб вышел из пшеничной 50% густой закваски, которую я перекормила из ржанной 100% влажности
Вот и все , надеюсь я вас тут не запутала 
, если что спрашивайте или делитесь своим опытом 
. На самом деле не так все страшно как кажеться, удачи вам, главное начать .
Фото-отчеты
Спасибо Лена! Нужные расчеты 
Так что извиняюсь за мои ошибки , после нескольких мучений со всеми этими переводами, я вообще рада, что текст у меня отправился 
А после испеклла из него хлебушек и вот такой вкусный итог
Многогранная хлебная закваска: советы по работе и выведению
Арсенал пекарей не ограничивается сухими или свежими дрожжами. Есть у них более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в формировании теста, поднимает его во время расстойки и выпекания, а также придает хлебу необычные вкусовые нотки. К примеру, если взять закваску после пика ее созревания, то буханки приобретут кисловатый привкус. Почему так происходит? Как обращаться с этим помощником дома и какие блюда с ним можно приготовить? Попробуем разобраться.
Что такое закваска
Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.
В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.
В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.
Как вывести закваску дома
Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.
Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.
Пшеничная закваска 100% влажности
Как понятно из названия, в ее основе пшеничная мука. Такая закваска используется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. Внимательно выбирайте муку, отбеленная не подойдет ни для замешивания, ни для поддержания закваски. В этом сорте мало крахмала, необходимого для питания бактерий.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ржаная закваска 100% влажности
На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Подготовка к работе
Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.
Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.
Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.
Где использовать еще
Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.
Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.
Кексы на остатках закваски
В этом рецепте не обойтись без соды и разрыхлителя. Именно они нейтрализуют накопившиеся кислоты в остатках закваски. Готовить можно как из пшеничной массы, так и из ржаной или смеси.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Вот такой необычный помощник есть у пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но именно благодаря ей можно попробовать традиционный хлеб, который делали еще наши предки, и другую вкусную выпечку.
Левито Мадре или пшеничная 100% влажности: какая закваска лучше всего
В последнее время мне часто задают вопросы в Инстаграм и на Ютуб – какая пшеничная закваска лучшего всего – Левито Мадре или 100% влажности, и какую лучшего всего использовать для выпечки хлеба, а какая больше всего подходит для сдобы. К этим вопросам еще добавляются: какую закваску начинать выводить первой, и на основе какой закваски получится испечь хлеб с крупными порами и хорошим раскрытием разреза?
Что влияет на качество любой закваски
Прежде, чем ответить на вопрос, какая пшеничная закваска лучшего всего, нужно понять, что вообще представляет собой закваска. Итак, начну с того, что любая здоровая активная закваска спонтанного брожения состоит из диких дрожжей и молочнокислых бактерий. И если вы правильно за ней ухаживаете, то можно рассчитывать на стабильность внутренней микрофлоры.
Если же вы забываете вовремя кормить свою закваску, или постоянно меняете температуру ее хранения, или часто меняете пропорции кормления, или экспериментируете с сырьем для кормления, то все это негативно влияет на микроорганизмы закваски.
В лучшем случае происходит снижение качества закваски, а в худшем – в закваске начинает развиваться патогенная микрофлора.
Поэтому независимо от того, какая именно у вас закваска и какой влажности, вам необходимо правильно и регулярно за ней ухаживать. Если же это не происходит, то будьте готовы к тому, что даже у сильной здоровой закваски может снизиться ее качество. А восстановить это качество бывает не так просто.
Что делать, чтобы поддерживать закваску в хорошем качестве
Поэтому любая закваска будет сильной и здоровой, если вы будете:
Какая закваска лучше: пшеничная 100% влажности или пшеничная 50% влажности
В последнее время мне очень часто задают вопрос, какая пшеничная закваска лучшего всего. К сожалению, невозможно однозначно ответить, какая закваска лучше, так как если они хорошего качества, то каждой из них можно приготовить замечательный хлеб. Здесь важно понять, что если и определять, какая закваска лучше, то нужно сравнивать закваски у конкретного пекаря. Только он может самостоятельно понять, какая у него закваска сильнее, а какая наоборот слабая. Ведь каждый пекарь знает свою закваску лично и помнит все нюансы, которые с ней происходили.
Но если и проводить сравнение жидкой пшеничной закваски 100% влажности и густой пшеничной закваски 50% влажности, то можно только по относительным критериям.
Сравнение двух заквасок
Я выделила такие преимущества жидкой закваски над густой Левите Мадре:
А какие еще преимущества вы бы добавили к этому списку? Какая вам больше всего нравится пшеничная закваска: жидкая или густая? Напишите об этом в комментариях внизу.
Какая закваска лучше всего подходит для выпечки хлеба, а какая для сдобы
И еще один вопрос, на который я хотела бы ответить, – это какую закваску лучшего всего использовать для выпечки хлеба, а какую для сдобы.
Если вы только начинаете осваивать хлебопечение, то используйте ту закваску, которая указана в рецепте. Не нужно заниматься заменой закваски и пересчетом ингредиентов, когда вы только начинаете изучать выпечку хлеба. Ведь автор рецепта уже проработал этот рецепт до идеала и гарантирует стабильный результат при условии соблюдения рецептуры. Поэтому ответ будет такой – лучше всего подходит для выпечки хлеба и сдобы та закваска, которая указана в рецепте.
Конечно, можно менять закваски в рецепте, используя вместо пшеничной 100% влажности пшеничную 50% влажности и наоборот. Но здесь нужно помнить, что меняя закваску, нужно сохранить итоговую влажность теста. Поэтому не забывайте пересчитывать влажность, убавляя или добавляя количество воды в тесто.
Какую закваску начинать выводить первой
Если вы только начинаете осваивать хлебопечение, то вам будет достаточно одной закваски. Со временем, когда вы поймете принцип выпечки хлеба на закваске, вы сможете дополнительно вывести и другие закваски под свои потребности.
Но в начале пути вам достаточно одной закваски. Это может быть как пшеничная 100% влажности, так и густая Левито Мадре. Обе закваски прекрасно подходят для пшеничного и пшенично-ржаного хлеба или сдобы. Но если выбирать способ выведения закваски, то однозначно я вам рекомендую воспользоваться методом Питера Рейхарта и вывести закваску на основе ананасового сока. Подробнее в статье: “Закваска на ананасовом соке П. Рейнхарта – Первый день выведения“. Переходите по ссылке и начинайте выведение своей первой закваски для хлеба.
На основе какой закваски получится испечь хлеб с крупными порами и хорошим раскрытием разреза
Здесь ответ однозначный – что на любой качественной закваске можно испечь хлеб с крупными порами и хорошим раскрытием надреза. Кроме закваски, на эти параметры хлеба влияют и другие факторы. Закваска – это лишь один из них. Но, несомненно, важно – это то, чтобы закваска была сильная, активная и здоровая.
Если у вас еще остались вопросы, то пишите их внизу и я с радостью вам помогу.
Коллекция Рецептов
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 100% влажности по рецепту Д. Хамельмана. Разведение, применение, сохранение
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 100% влажности — ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
После выхода видео с приготовлением Вермонтского хлеба на ржаной закваске, мне стало ясно, что большинство из вас не имеют представления что такое закваска, где ее взять, из чего она готовится, как ее использовать и хранить.
В этом видео я постараюсь подробно обо всем рассказать, и чтобы не загружать вас научной информацией, скажу, что на самом деле не так уж все сложно, главное, понять принцип приготовления и запастись основным ингредиентом — терпением, поскольку выведение закваски длится минимум 6 суток и уже через неделю вы сможете самостоятельно приготовить полезный хлеб, используя свою, по сути, вечную закваску.
Закваски для хлеба бывают ржаные и пшеничные, жидкие и густые.
Рецептов их приготовления много, но я покажу вам тот, которым пользуюсь сама и на основе которой, выпекаю хлеб.
Сегодня начнем выводить ржаную закваску 100% влажности.
День 1, утро, начало разведения
В чистую емкость — стеклянную или пластмассовую, лучше прозрачную, наливаем 100 г нехлорированной воды — можно фильтрованную или отстоянную с вечера или даже кипяченую, температура воды 25-30°C, не больше.
Туда же добавляем 100 г ржаной, желательно цельнозерновой муки.
У нас в продаже такой не было, я использую ржаную обдирную, сеяную не используйте.
Массу хорошо перемешиваем до однородной консистенции, прикрываем пленкой или крышкой, но не плотно и оставляем в теплом месте при температуре 24-27°C на 24 часа.
У меня закваска стоит прямо на кухонном столе, можно убрать в шкафчик.
День 2, утро, одна подкормка.
Хочу показать вам, как выглядит закваска спустя 1 сутки.
Внешне она практически никак не изменилась, разве что сверху немного потемнела — в ней еще нет полезных нам бактерий, нет подъема и на утро у нее появился неприятный запах залежалой муки или полугнилой травы, это нормально, так и должно быть.
Снимаем верхний потемневший слой и выбираем в чистую емкость 50 г предыдущей смеси.
Добавляем 50 г слегка теплой воды, немного размешиваем закваску с водой и всыпаем 50 г ржаной муки.
Смесь хорошо перемешиваем, также накрываем пленкой или крышкой, но неплотно, чтобы она дышала и опять оставляем на 24 часа при температуре 24-27°C.
Ради интереса, отметим маркером уровень закваски и посмотрим, что будет завтра.
Чтобы получить закваску 100% влажности необходимо каждый раз использовать одинаковое количество закваски предыдущего дня, воды и муки, т.е. соотношение ингредиентов 1:1:1.
Во время подкормки закваски каждый раз используйте чистую посуду и приборы.
День 3, утро, первая подкормка третьего дня.
Прошло двое суток с момента, как мы начали разводить закваску.
С сегодняшнего дня, т.е. с 3 по 6 день включительно, начинаем кормить закваску уже два раза в день с интервалом в 12 часов — утром и вечером, желательно в одно и то же время.
Хочу показать вам, как выглядит масса спустя двое суток.
Она уже становится похожа на закваску — вся пропитана пузырьками газа, выросла почти в 2 раза, но в ней сейчас преобладают гнилостные микроорганизмы, поэтому запах пока еще неприятный, но уже с очень легкой кислинкой, пусть такой запах вас не пугает.
Верхнюю потемневшую часть снимаем, остальную более светлую перемешиваем чистой ложкой.
Снова берем 50 г закваски предыдущего дня, 50 г воды и 50 г ржаной муки.
Хорошо смешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 12 часов в теплом месте.
Оставшуюся после отбора закваску, выбрасываем, если этого не делать, то через неделю — к концу выведения закваски, вам понадобится вагон муки и бетономешалка.
Тут надо понять, что чем больше с каждым днем у вас будет закваски, а это вес воды, муки и предыдущая подкормка в равных частях, то тем больше с каждым днем ей надо еды, поэтому расставайтесь смело.
День 3, вечер, вторая подкормка 3 дня.
Прошло 12 часов. Вот так выглядит закваска — она практически не поменяла цвет, у нее слабенькая активность, внутри совсем мало пузырей, но при этом противный запах почти ушел и стал меняться на более свежий с хорошо заметными кисломолочными нотками.
Это говорит о том, что в ней начинают размножаться молочнокислые бактерии.
Именно в этот момент идет борьба между “плохими” и “хорошими” микроорганизмами.
Точно также снимаем верхний слой, снизу берем 50 г закваски, доливаем 50 г воды и всыпаем 50 г муки.
Перемешиваем, накрываем и оставляем на кухне на 12 часов.
Вы спросите, что я делаю с оставшейся закваской?
Остатки можно отправить на компостную кучу или развести в ведре воды и в виде удобрения, подкормить растения и кустарники в саду, а еще ее используют в качестве масок для волос.
День 4, утро, первая подкормка 4 дня.
Прошло 3 суток с начала разведения закваски и 12 часов с момента последней подкормки.
В какой-то момент вам может показаться, что закваска умерла, поскольку практически не подает признаков жизни, но вы не отчаивайтесь и продолжайте ее кормить по схеме 2 раза в день через 12 часов, главное, чтобы ей было тепло.
Визуально закваска никак не поменялась, ведет себя пассивно, разве что посветлела на донышке.
Однако, у нее появился совершенно другой запах, очень приятный — я бы сказала хлебно-кисленький аромат.
Кормим закваску по той же схеме — 50 г предыдущей закваски, 50 г воды, 50 г муки.
Смешиваем, накрываем и снова оставляем в теплом месте на 12 часов.
День 4, вечер, вторая подкормка 4 дня.
Спустя 12 часов вот так выглядит закваска. Она начала слегка пузыриться, у нее появилась тягучая консистенция и характерный приятный кисловатый запах.
Кормим по той же схеме — 50/50/50, смешиваем, накрываем и опять оставляем на 12 часов в теплом месте.
Вам может показаться, что разведение закваски — очень однообразное монотонное занятие, но сами подкормки займут у вас буквально считанные минуты, а все оставшееся время многочисленные колонии диких дрожжей, грибков и бактерий, будут выполнять свою работу уже без вашего участия.
День 5, утро, первая подкормка 5 дня.
Прошло еще 12 часов.
Закваска живая, на ней нет ни плесени, ни влаги, уже видны признаки медленного роста и большое наличие мелких пузырей.
Делаем все то же самое — снимаем верхнюю часть, хотя уже можно этого и не делать, а просто перемешать.
Видим, что закваска пористая, значит она потихоньку просыпается и начинает набирать силу.
Снова отбираем 50 г закваски и добавляем по 50 г воды и муки.
Кормим по той же схеме и оставляем до вечера на 12 часов.
День 5, вечер, вторая подкормка 5 дня.
Наступает время очередного кормления нашего ребенка спустя 12 часов!
Вот, друзья, только полюбуйтесь, какая прелесть!
Закваска пузырчатая, воздушная, активная, просто красавица!
На 5 день она полностью переродилась, совершенно нет неприятного запаха, она стала именно пахнуть, появился такой приятный аромат натурального йогурта.
По большому счету, закваска уже готова и несмотря на то, что она еще совсем молодая, на ней уже запросто можно приготовить блины, оладьи, крекеры, лепешки, вафли и даже испечь пробный легкий хлеб — уберите остатки в холодильник или используйте для приготовления.
Но я не стану отступать от рецепта и буду кормить ее, как положено в течение 6 дней.
С каждой подкормкой наша закваска становится только сильней и активней!
Опять кормим ее по той же схеме — 50г предыдущей закваски, 50 г воды, 50 г муки.
Если на данный момент ваша закваска еще не бродит — ей просто холодно, продолжайте кормить и создайте ей теплые условия, но не выше 30°C, иначе она погибнет.
Ее, как маленького ребенка, нужно обеспечить регулярным питанием и теплом.
Опять оставляем на 12 часов.
6 день, утро, первая подкормка 6 дня.
Прошло 5 суток со дня разведения закваски.
Вы только посмотрите, какая активная жизнь в нашей баночке — закваска увеличилась больше, чем в 2 раза и вся наполнена крупными и мелкими пузырями.
Однозначно, она уже готова и ее можно использовать для приготовления хлеба и не только.
Но согласно рецепту, ее надо еще дважды подкормить с интервалом в 12 часов, чтобы получить более выраженный вкус и высокую активность.
Мы знаем, что в этой баночке 50 г предыдущей закваски, 50 г воды и 50 г ржаной муки — в общей сложности 150 г готовой закваски.
Как обычно, для подкормки отбираем 50 г и кормим по той же схеме.
Хорошо смешиваем, накрываем крышкой и также оставляем на кухне.
Закваска поднимется до максимального уровня и может начать опадать — это говорит о том, что она голодная, она уже настолько сильная, что съела всю нашу подкормку — вот почему в эти дни мы кормим ее дважды в день и с каждым кормлением только укрепляем ее силу.
Давайте отметим маркером уровень закваски и через 12 часов посмотрим на результат.
В данный момент на кухне 25°C.
Оставшиеся 100 г уже готовой закваски я выбрасывать не буду, а законсервирую ее.
Это один из способов сохранить резервную порцию закваски.
Для этого берем силиконизированную бумагу для выпечки, силиконовый или как у меня тефлоновый коврик, или в крайнем случае пищевую пленку и наносим готовую закваску тонким слоем на всю поверхность. Обычный пергамент не берите, закваска прилипнет, и вы её не снимите.
Будем сушить закваску, которая в сухом виде может храниться несколько лет.
Закваска — это живой организм, который надо периодически кормить, а впереди лето — мы можем уехать в отпуск или на дачу, или по другим причинам у нас не будет возможности ее вовремя подкармливать, а имея под рукой сухую закваску — у нас всегда будет резерв, который достаточно залить водой до изначального веса сырой закваски, в данном случае до 100 г, пару раз ее подкормить по схеме 1:1:1 и можно снова печь хлеб.
Кроме сушки, готовую закваску можно сохранить в морозильнике, но после заморозки не всегда получается ее реанимировать, а еще можно перетереть до состояния сухой крошки с ржаной мукой, взятой в большем количестве, чем закваска и высушив ее, хранить в кухонном шкафу.
Отмечу, что на коврике 100 г закваски.
Оставляем ее при комнатной температуре до полного высыхания — на это может уйти до 2-3 дней или перекладываем коврик на решетку и убираем в духовку, которая разумеется выключена, но в ней приоткрыта дверца и включена лампочка или вентилятор — так закваска высыхает за 12 часов.
Хочу показать вам, как она будет выглядеть в сухом виде.
Я уже готовила такой резерв — на баночке надо указать, что это ржаная закваска, поставить число и указать вес, до которого нужно будет добавить воды.
В результате получатся вот такие сухие ржаные хлопья.
Хранить сухую закваску можно в закрытой баночке как в холодильнике, так и в кухонном шкафу.
Я сама такой эксперимент не проводила, но читала, что сухая закваска может храниться до 5 лет.
Нашу закваску оставляем до вечера и через 12 часов посмотрим, насколько она подросла.
6 день, вечер, вторая подкормка 6 дня.
Вот так выглядит ржаная закваска — она очень активная, сильная, в ней полным ходом кипит жизнь, и она увеличилась даже больше, чем в 2 раза.
Как обычно, в баночке 150 г готовой закваски.
По сути нам надо сделать последнюю подкормку по схеме 50:50:50, но я поступлю немного иначе.
Я отберу 50 г и буду использовать эту закваску уже для приготовления хлеба — поставлю ночное тесто, а оставшиеся 100 г подкормлю по схеме 1:1:1, добавив 100 г воды и 100 г муки.
Все хорошо перемешиваем.
В результате, получится 300 г материнской ржаной закваски 100% влажности — так называемого стартера.
При таком активном брожении закваски, я понимаю, что этой посуды мне будет недостаточно и я переложу ее в литровую стеклянную банку, прикрою крышкой и до утра оставлю на кухонном столе.
Кроме этого, хочу показать, как за 12 часов высохла закваска.
Она отлично отходит от коврика, измельчаем ее, ссыпаем в чистую баночку и накрываем крышкой.
А сейчас посмотрите, как развивается жизнь в банке с закваской, в то время, пока мы с вами спим!
Если вы печете хлеб ежедневно — храните закваску при комнатной температуре и подкармливайте 1-2 раза в сутки по схеме 1:1:1.
Остаток можете использовать для приготовления хлеба, любых хлебобулочных изделий, кваса, или раздайте родным и соседям, кто занимается выпечкой хлеба.
Если вы печете редко, например, 1-2 раза в неделю, а то и реже, уберите закваску в холодильник, закройте крышкой и продолжайте кормить по схеме 6 дня, т.е. 2 подкормки через 12 часов, один раз в 7-10 дней.
Перед тем, как кормить закваску из холодильника или убрать ее в холодильник после подкормки, дайте ей постоять в течение 2-3 часов при комнатной температуре.
Для каждой очередной подкормки используйте чистую банку.
По сути, закваска — это готовое тесто, которое тихонько дремлет в холодильнике и очень активно поднимается, попадая в тепло.
Друзья, я постаралась максимально подробно рассказать и показать весь процесс разведения универсальной ржаной закваски, которая подходит для выпечки любого хлеба.
Кроме того, для вашего удобства, я оставлю в описании под видео подробную схему разведения ржаной закваски по дням.
Приготовление любого хлеба — это всегда творческий процесс.
Выпекать его довольно просто и в то же время очень сложно!
Желаю вам ароматного хлеба и удачи всем любителям домашнего хлебопечения! Источник — http://КоллекцияРецептов.рф
Схема разведения ржаной закваски:
1 день: начало разведения
• 100 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки
• 100 г теплой воды (25-30°C)
2 день: одна подкормка через 24 часа
• 50 г предыдущей смеси
• 50 г теплой воды (25-30°C)
• 50 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки
3; 4; 5; 6 день: по 2 подкормки через 12 часов (утром и вечером)
• 50 г предыдущей смеси
• 50 г теплой воды (25-30°C)
• 50 г обдирной ржаной муки
Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ на мой YouTube канал Коллекция Рецептов👇
С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!