жир лауриновый что это такое

Заменитель какао масла лауринового типа: польза и вред

Заменитель какао-масла: полезные и вредные свойства

Современные производители всё чаще добавляют в сладости новые ингредиенты, происхождение и свойства которых неизвестны обычному потребителю. В этой статье мы расскажем о том, что такое заменители какао-масла, их свойствах.

Итак, эквивалентами считаются те растительные жиры, содержащие такие же жирные кислоты, что и какао. Используют их, во-первых, с целью удешевления себестоимости шоколада, а во-вторых, по причине более простого, по сравнению с какао, применения в производстве шоколадных продуктов с особыми свойствами (более приятная текстура, высокая температура плавления, длительный срок хранения, другие).

Изготавливаются заменители из модифицированных или натуральных растительных масел (пальмовое, иллипе, орехи шиа, др.), возможно добавление различных пищевых добавок.

Существует два вида эквивалентов:

Преимущества эквивалентов какао-масла

Недостатки эквивалентов какао-масла

По вкусовым качествам шоколадная плитка, в составе которой имеет тот или иной заменитель, всё же уступает шоколаду, произведённому на основе масла какао-бобов.

Пальмовое масло, входящее в состав практически всех эквивалентов, наносит вред здоровью человека из-за содержания насыщенных жиров, употрeбление которых приводит к развитию болезней сердечно-сосудистой системы, ожирению. Температура плавления пальмового масла превышает 40 градусов, оно не может полностью переработаться организмом и откладывается в виде шлаков на стенках сосудов, в кишечнике и других органах.

Выбирая кондитерские изделия, внимательно читайте состав, если в нём присутствуют гидрогенизированные или частично гидрогенизированные жиры, то лучше оставить такую сладость лежать на полке, тем более нельзя давать продукты, содержащие эти вещества, детям.

Заменители какао масла лауринового типа

Самым дорогим и капризным ингредиентом шоколада и кондитерских изделий на его основе является масло какао. Одной из сложностей технологического процесса при работе с ним является необходимость темперирования – чтобы в какао масле не начались процессы кристаллизации нагревание и охлаждение его возможно только при строго определенных температурах.

Поэтому для того, чтобы снизить себестоимость и избежать лишних сложностей во время приготовления, в кондитерских изделиях стараются использовать заменители какао масла.

Состав и свойства заменителей на основе лауриновой кислоты

В зависимости от состава заменители делятся на лауриновые (суррогаты масла какао, или CBS) и нелауриновые (CBR). В производстве лауриновых заменителей используются тропические масла (кокосовое или пальмоядровое), содержащие лауриновую кислоту.

Суррогат и масло какао полностью различны по составу жирных кислот, поэтому смешиваемость этих масел незначительная (до 5%).

Заменители какао масла лауринового типа практически не содержат трaнc-изомеров жирных кислот, но зато содержат насыщенные жирные кислоты, а, значит, все равно хуже усваиваются организмом человека, по сравнению с ненасыщенными.

Достоинства лауриновых заменителей

Низкая цена; Глазурь на основе лауриновых заменителей не требует технологически сложного процесса темперирования и придает кондитерским изделиям привлекательный товарный вид; В составе практически отсутствуют трaнc-изомеры; Могут использоваться в изделиях с длительным сроком хранения, так как устойчивы к жировому проседанию.

Недостатки

Именно суррогаты иногда придают неприятный мыльный привкус и запах кондитерским изделиям. Такие последствия могут проявляться при повышенной влажности, а также если изделие содержит фермент липазу. Поэтому при выборе заменителя масла какао необходимо учитывать массовую долю влаги и наличие липазы в продукте, в котором он будет использоваться.

Применение

Суррогаты применяются в пищевой промышленности для приготовления глазурей для мороженого, кондитерских плиток, глазированных сырков, тортов и других изделий.

Жиры-заменители какао-масла (CBS)

Жиры, отличные от какао-масла, но которые могут быть с ним или шоколадом смешаны в небольшом количестве, называют жирами-заменителями какао-масла (CBS, Cocoa Butter Substitutes).

Прежде некоторые производители для разбавления какао-масла во вред своим изделиям и репутации использовали дешевые масла. У таких жиров было три глав­ных недостатка:

1) они образовывали с какао-маслом эвтектические смеси с более низкой точкой плавления, что делало шоколад при обычной температуре мягким, а летом — слишком мягким;

2) они увеличивали полиморфный эффект и затрудняли надлежащее темпери­рование шоколада, в связи с чем он был очень подвержен обесцвечиванию и образованию налета;

3) в них могли развиваться процессы микробиологической и окислительной порчи, что приводило к прогорканию изделий и развитию посторонних аро­матов.

Такие жиры получают из кокосового, пальмоядрового и других растительных и ореховых масел, и их состав значительно отличается от состава какао-масла. Эти жиры можно разделить на две группы: на основе лауриновой кислоты и на основе нелауриновых кислот.

Жиры — заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты обладают раз­личными физическими свойствами, но имеют структуру триглицеридов, делаю­щую их несовместимыми с какао-маслом (короткоцепочечные глицериды жирных кислот). Для приготовления из этих жиров глазировочной смеси в качестве шоко­ладного ингредиента следует использовать какао-порошок с низким содержанием жира.

Эти жиры получают в основном из пальмоядрового масла. Характеристики фи­зически сепарированных от него стеаринов сходны со свойствами стеаринов какао- масла и превосходят стеарины гидрогенизированного или отвержденного пальмо­ядрового масла, которое все еще используют как ингредиент в кондитерской про­мышленности.

Жиры-заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты характеризуют­ся стабильностью, хорошим сроком хранения, очень хорошей текстурой и арома­том. Они не требуют кондиционирования, как какао-масло, хорошо поддаются сжа­тию и формованию, и, что немаловажно, намного дешевле какао-масла.

Недостатками жиров-заменителей какао-масла являются следующие:

из-за несовместимости с какао-маслом все применявшееся для работы с шо­коладом оборудование перед производством глазури на основе лауриновой кислоты нуждается в тщательной мойке и очистке;

при взаимодействии с ферментами, расщепляющими жиры (липазой), осо­бенно при контакте с влагой или кондитерскими изделиями с повышенным содержанием влаги, высвобождаемые свободные жирные кислоты (лауриновая кислота) дают сильный мыльный привкус;

они плохо совместимы с молочным жиром.

Жиры-заменители какао-масла на основе нелауриновых кислот состоят из фракций гидрогенизированных растительных жиров (как правило, соевого, хлоп­кового, арахисового и кукурузного масел). Эти растительные масла выборочно гидрогенизируют с образованием кислот типа «трaнc-», что увеличивает твердую фазу жира.

Длина цепочек и молекулярная масса этих соединений сходны с какао-маслом, и поэтому 20-25% жиров-заменителей какао-масла на основе нелауриновых кислот в смеси толерантны с какао-маслом.

Многие подобные жиры-заменители какао-масла на основе нелауриновых ки­слот и приготовленные из них глазировочные смеси характеризуются меньшей ломкостью, чем какао-масло, шоколад или жиры-заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты. У них воскоподобная текстура, они плохо поддаются формо­ванию и зачастую используются для глазирования пирожных, тортов и других выпечных изделий, где подобная текстура является преимуществом. Ломкие же по­крытия будут разрушаться от центра.

Заменитель какао масла лауринового типа: польза и вред

О пользе какао-масла сказано немало. Но продукт этот достаточно дорогой, отличается нестабильными свойствами в зависимости от сорта какао. Поэтому в кондитерской промышленности часто используются эквиваленты какао-масла — растительные жиры, содержащие те же жирные кислоты. Это позволяет снизить себестоимость продукции и избежать ненужных сложностей при приготовлении кондитерских изделий.
Заменители делятся на лауриновые и нелауриновые. Все зависит от состава.
Заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа имеют в своем составе массовую долю жира не менее 99 %. Они не нуждаются в темперировании. Основой для изготовления являются модифицированные растительные масла. Содержат не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты, могут иметь пищевые добавки и другие ингредиенты.

Темперирование — процесс плавления шоколада или заменителя, перекристаллизация и подогревание до соответствующей температуры. Благодаря этому, глазурь приобретает нужную ломкость, красивый блеск и хорошо плавится во рту.

Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа имеют массовую долю жира не менее 99 %, не нуждаются в темперировании. Изготовляются на основе модифицированных растительных масел. Массовая доля лауриновой кислоты при этом не менее 40 %. Могут включать в себя пищевые добавки и другие ингредиенты. При их производстве используются кокосовое или пальмоядровое тропические масла.

Преимущества заменителей какао-масла лауринового типа

Ложка дегтя: недостатки заменителя лауринового типа

Не смотря на все преимущества, заменители какао-масла лауринового типа имеют свои недостатки. При неправильной технологии производства кондитерское изделие может плохо застыть или приобрести мыльный привкус. Не рекомендуется злоупотрeблять продуктами, имеющими в своем составе пальмовое масло маленьким детям, при ожирении, отложении солей, болезнях сердца и сосудов.

Что такое заменители какао-масла лауринового типа

Какао-масло – дорогое сырье, поэтому производители кондитерских изделий используют его дешевые заменители лауринового и нелауринового типа.

Эти альтернативные компоненты подходят для приготовления твердой глазури, кондитерских плиток, фигур из шоколада, оболочки для конфетной начинки – продуктов, способных длительно храниться при неизменной стабильности состава и качественных характеристик.

Заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты

Главные ингредиенты шоколада изготавливаются из какао-бобов – это масло и порошок какао. Первый продукт дорогой, и многим производителям приходится разбавлять состав заменителем какао-масла, чтобы удешевить конечную продукцию.

Это разрешено законом, однако производители обязаны указывать на упаковках шоколадных изделий, что в составе присутствуют заменяющие компоненты.

Добавки, используемые при производстве шоколада, бывают:

Нетемперируемый нелауриновый заменитель:

И CBS и CBR-масла не нуждаются в темперировании. Это значит, их не подвергают плавлению и повторной кристаллизации для обретения шоколадом привлекательного товарного вида и лучших вкусовых качеств.

Нетемперированные масла применяются при производстве глазированных сырков, кондитерских плиток, мороженого, тортов, пирожных. Когда кондитеры используют какао-масло, то перечисленная продукция стоит дороже, чем при применении суррогатных компонентов.

Лауриновый заменитель нельзя соединять с какао-маслом. Допустимо соединение только с какао-порошком. С помощью заменителя какао-масла лауринового типа делают более твердыми и блестящими шоколадные фигуры, кондитерскую глазурь, которой покрывают сырки, зефир, мармелад, конфеты.

Если объем суррогата превышает 5 % от общей массы, то такой продукт производитель не имеет права называть шоколадом. В данном случае на упаковке пишут другие названия: кондитерская плитка, шоколадная глазурь. Если речь идет о конфетном наборе, то на коробке должно быть написано не «шоколадные конфеты», а просто «конфеты».

Достоинства какао-масла

У заменителя масла какао множество достоинств, позволяющих широко использовать его в кондитерской промышленности:

Недостатки какао-масла

Каким бы качественным ни был заменитель, настоящий шоколад, содержащий масло какао-бобов, лучше по вкусовым качествам и полезным свойствам. В суррогатном шоколаде меньше антиоксидантов и теобромина, участвующего в синтезе гормона радости.

Лауриновый заменитель меньше похож на какао-масло по структуре и вкусовым качествам, но почти не содержит трaнcжиров. А вот в нелауриновом суррогате довольно большой процент по объему занимают трaнcизомеры. Поэтому при выборе шоколадных сладостей важно внимательно читать на упаковке, какие жиры входят в состав.

Не стоит покупать продукт, в составе которого вместо масла какао-бобов указан гидрогенизированный жир. Недобросовестные производители могут отметить его на упаковке как «растительный жир» либо «кондитерский жир».

Несмотря на множество достоинств он имеет и недостатки:

Чтобы шоколадный продукт не испортился, не обрел неприятный привкус, необходимо соблюдать следующие правила:

Суррогаты масла какао широко используются в кондитерской промышленности, поскольку позволяют удешевить конечную продукцию, придают ей привлекательный товарный вид, продлевают срок хранения, при этом не требуют включения темперирования в производственный процесс.

В составе лауриновых заменителей почти нет трaнcизомеров, однако присутствуют насыщенные жирные кислоты, которые тяжело усваиваются в человеческом организме.

Важно знать родителям о здоровье:

Источник

Дешево и сердито: чем опасны суррогаты продуктов?

Приходя в магазин за повседневными покупками, мы часто видим, что стоимость привычных продуктов питания может сильно разниться. Приглядываясь, мы понимаем в чем дело: масло оказывается вовсе не маслом, а растительным спредом, сок — нектаром, а сыр — сырным продуктом. Следующий логичный вопрос, который возникает: чем отличаются дорогие и дешевые версии товаров, и не выльется ли подобная экономия в проблемы со здоровьем?

Немолочное молоко

Молоко, сыры, йогурты, творог, сметану и мороженое объединяет то, что все они производятся из молока и не могут содержать ни грамма растительного жира. Продукт, который содержит и молочный жир (в количестве не менее 50%), и растительный — уже называется «молокосодержащим». Продукт, в составе которого менее 50% молочного жира — вообще не может относиться к молочным. По сути это аналог на растительном жире.
Сегодня технические регламенты на такую продукцию вообще отсутствуют, чем и пользуются недобросовестные производители, называя их «сыроподобными», «комбинированными», «рассольными». Потребитель обычно не обращает внимания на такие названия, поскольку они написаны мелким шрифтом, и, радуясь невысокой цене, считает продукт сыром, маслом или мороженым.

Пальмовое масло стоит в несколько раз дешевле сливочного, поэтому меняя одно на другое производители имеют возможность существенно сэкономить. Такие продукты дешевле молочных аналогов, вместе с тем, по пищевой ценности они практически не уступают натуральным молочным, так что не слишком обеспеченные покупатели получают возможность сформировать полноценную по составу продовольственную корзину с наименьшими издержками.

Может ли здоровое питание быть недорогим?

Польза или вред?

На самом деле, вместо молочного жира используют не пальмовое масло, а специальные заменители молочного жира, изготовители которых так тщательно комбинируют ингредиенты, что состав жирных кислот становится практически идентичным составу молочного жира. Не отличается такой жир и по вкусу, и по температуре плавления, поэтому вкусовые качества продукта никак не страдают. Нет в них и ничего плохого для здоровья. Натуральный молочный жир является значимым источником жирорастворимых витаминов A и D, которых в растительных жирах нет, зато в последних довольно много витамина Е. Отдельные исследования говорят о нецелесообразности использования пальмового масла в составе заменителей женского молока для грудных детей, но ко взрослым потребителям это никак не относится.
Единственная претензия к изготовителям таких продуктов — это использование мелкого, трудночитаемого шрифта: зачастую прочитать действительное название и состав продукта очень трудно. А совершая покупку, потребитель должен точно знать — что именно он покупает.

Кефирный продукт

Совсем другая история — кефирный продукт. В отличие от ранее упомянутых продуктов, он не содержит растительных жиров или белков. Все дело — в технологии. Кефир сквашивается живыми кефирными грибками, представляющими собой симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, а в кефирный продукт при сквашивании добавляют сухие закваски, состоящие из тех же самых молочнокислых микробов и дрожжей.

Польза или вред?

Подобная технология — проще и дешевле для изготовителя, и на пищевую ценность особенно не влияет. А вот вкус такого продукта истинным ценителям кефира может показаться не столь изысканным.

Спреды

Название жирового продукта, в котором есть хоть малая часть немолочного жира, на упаковке вы найдете не сразу. Скорее всего, будет некий эпитет среднего рода — «Крестянское», «Топленое», намекающий на то, что перед вами «как бы масло». Однако, если в продукте молочного жира более половины, то это — сливочно-растительный спред; от 15 до 50 % — растительно-сливочный; менее 15 % — растительно-жировой. Использовать в название спреда слово «масло» запрещено!

Польза или вред?

Наиболее распространенные на полках магазинов спреды обычно состоят из смеси сливочного масла и различных растительных жиров, то есть, можно сказать из натуральных компонентов. И по своей пищевой ценности, в том числе по содержанию ненасыщенных жирных кислот, спреды обычно превосходят сливочное масло. Среди спредов даже встречаются такие, которые вполне можно назвать продуктом здорового питания. Этим они и отличаются от маргаринов. В последних, как правило, бывают гидрогенизированные жиры, крайне вредные для здоровья. Стоит обратить внимание, что в отличие от натурального сливочного масла спреды частенько содержат консерванты. Но не всегда, поэтому, внимательно читая информацию о составе и пищевой ценности спреда, при желании, можно выбрать вполне полезный и недорогой продукт.

Колбаса без мяса

Пытаясь удешевить производство, изготовители используют заменители мяса в колбасных изделиях. Их условно можно разделить на две группы: полезные, не снижающие пищевую ценность, и вредные. Использовать суррогаты обеих групп вполне легально, если они указаны на этикетке. Правда, не все производители пишут «честный» состав продукции. По данным Росконтроля, до 80% колбасных изделий на поверку оказываются фальсификатом.

Польза или вред?

Полезные суррогаты это мясо птицы, соевый белок, растительная клетчатку и крахмал. Добавление растительной клетчатки или крахмала, вопреки распространенному мнению, не приводит к снижению пищевой ценности колбасы, а, напротив, делает ее более сбалансированной.
К заменителям, ухудшающим качество конечного продукта, можно отнести:

Свиная шкурка, крахмал и соя: тест «Русской» колбасы

Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач:
Как понять, какой продукт перед вами? Во-первых, обращаем внимание на название. Название «продукт мясной» говорит о содержании мясных ингредиентов в количестве более 60 %. Если растительных ингредиентов больше 40 %, то это уже мясо-растительный продукт, а если их больше 70 %, то растительно-мясной. Во-вторых, на качественной колбасе обязательно указывается категория: А, Б или В – в зависимости от содержания собственно мяса: в изделиях категории А мышечной ткани не менее 80 %, а в изделиях категории В ее может быть лишь 40 %. Отсутствие категории в маркировке колбасы или сосисок – повод задуматься.

Плитка вместо шоколада

Кондитерская плитка — это аналог шоколада, в котором обычно есть какао-порошок, но вот жир, вместо какао-масла, представлен более дешевыми заменителями на основе других жиров. Сегодня заменители какао-масла широко используются производителями различных конфет — важно знать, что такие конфеты не называются шоколадными. На этикетке будет написано просто «конфеты».

Польза или вред?

Как минимум, это не так вкусно, как шоколад. Меньше в таком продукте и антиоксидантов, и алкалоида теобромина, ответсвенного за выделение «гормона счастья». Если говорить о влияние таких жиров на здоровье, то нужно иметь в виду, что заменители какао-масла бывают разные: лауринового и нелауринового типа. Первые меньше похожи на какао-масло по своим физическим и органолептическим (вкусовым) свойствам, зато вторые могут содержать вредные для здоровья гидрогенизированные жиры, содержащие транс-изомеры жирных кислот. Поэтому, выбирая сладости, обязательно читать в составе, какие жиры там присутствуют. Если это гидрогенизированные (частично гидрогенизированные) жиры, то от такого продукта лучше отказаться, как и от сладостей, содержащих жир с неуказанным составом (например, обозначенного в маркировке как «кондитерский жир», «растительный жир» или «заменитель какао-масла» без конкретизации состава).

Трансжиры: почему нужно исключить их из своего рациона

Нектар

Нектар – это напиток, который произведят, смешивая сок или пюре с водой с добавлением сахара. В соответствии с техническим регламентом, минимальное содержание натуральных компонентов в нектаре составляет от 5 до 20 %, в зависимости от конкретного вида фруктов или овощей. Из многих фруктов в промышленных условиях в принципе невозможно изготовить сок — только нектар: сливовый, вишневый, черешневый, банановый, персиковый или абрикосовый.

Польза или вред?

И сок, и нектар сегодня делают из одного и того же концентрата (в основном, на полках магазинах сегодня присутствуют именно восстановленные соки и нектары). Но, если в сок воды добавляют ровно столько, чтобы восстановить его, то в нектар воды добавляют больше. И все бы ничего, но изготовители нектара, чтобы он был не слишком водянистым, все равно доводят содержание сухих веществ до значений, свойственных сокам, добавляя туда обычный сахар и лимонную кислоту. И если для разных фруктовых соков характерен уникальный состав сахаров, органических кислот и витаминов, то в нектаре их существенно меньше, а вот калорий – столько же. Причем, в части добавленного сахара, — это так называемые пустые калории. Подводя итоги, можно сказать, что нектар — это полноценный пищевой продукт, который уступает в пищевой ценности соку ровно настолько, насколько он его дешевле.

Источник

«Жиры для производства глазури»

Одну треть любой глазури составляют жиры, они и определяют ее физико-химические свойства. Компания «Союзснаб» располагает широким ассортиментом жиров, благодаря чему имеет большие возможности по созданию глазурей с самыми разнообразными технологическими параметрами в соответствии с индивидуальными пожеланиями потребителей. Жиры, используемые для приготовления глазури, основываясь на мировом и отечественном опыте производства и использования жиров и разработках ВНИИ жиров, можно разделить на четыре основные группы: • темперируемые заменители масла какао; • нетемперируемые заменители масла какао нела-уринового типа; • нетемперируемые заменители масла какао лаури-нового типа; • мягкие кондитерские жиры. Глазури на основе темперируемых заменителей масла какао Глазури на основе темперируемых заменителей масла какао могут быть использованы для изготовления плиточного шоколада (белого, молочного, темного, цветного, с добавлениями и без добавлений), фигурок, корпусов и начинок конфет, глазирования кондитерских изделий. Ассортимент таких глазурей, выпускаемых компанией «Союзснаб», включает в себя весь вышеперечисленный список глазурей и предоставляет нашим клиентам широкие возможности в создании новых видов продукции. Функциональность глазурей на основе эквивалентов масла какао заключается в полном или частичном замещении шоколадной глазури на масле какао. В связи с этим жиры, используемые для данного вида глазури, должны обладать характеристиками, максимально приближенными к аналогичным показателям масла какао, а также способными улучшить такие показатели, как устойчивость глазури к «поседению», увеличение ее теплоустойчивости. Эквиваленты масла какао, предлагаемые компанией «Союзснаб», а также используемые для изготовления глазурей, – «Шокомат 3100» и «Шокомат 3200» – по своим физико-химическим параметрам и жирнокислотному составу наиболее приближены к лучшим сортам масла какао. Глазури, приготовленные на их основе, наилучшим образом удовлетворяют следующим требованиям: • аналогичны по физико-механическим свойствам глазури на масле какао; • обладают полной совместимостью с глазурями на масле какао; • по характеру плавления и застывания подобны глазури на масле какао; • низкое содержание полиненасыщенных кислот придает им высокую стабильность к окислению; • «Шокомат 3100» и «Шокомат 3200» не содержат трансизомеризованные жирные кислоты, в связи с чем глазури на их основе являются биологически полноценными и экологически безопасными; • благодаря полному сходству по жирнокислотному и триглицеридному составу эквивалентов «Шокомат» с маслом какао органолептические свойства глазурей, изготовленных с их применением, полностью идентичны шоколадному полуфабрикату на масле какао. Основу эквивалентов составляют 2-олеодинасыщенные триглицериды пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот. Эти триглицериды обладают специфическими кристаллическими свойствами, характеризующимися ярко выраженным полиморфизмом, т. е. способностью образовывать при застывании различные кристаллические формы. Принципиально важно образование стабильных кристаллов в глазури, изготовленной из эквивалентов масла какао, поскольку нестабильные кристаллы рекристаллизуются при хранении, вызывая жировое поседение. Создание устойчивой кристаллической решетки достигается темперированием глазури, что предполагает наличие специального оборудования. Режимы темперирования зависят от многих факторов и должны подбираться для каждой технологической линии. Наши специалисты-технологи готовы поделиться накопленным опытом и оказать помощь в подборе режимов и условий темперирования с использованием темперметра «ЗОЛИХ». Глазури на основе нелауриновых заменителей масла какао В связи с тем, что глазури этого класса не требуют темперирования, что обеспечивает простоту в использовании, область их применения очень широка. Глазури, приготовленные на нелауриновых заменителях масла какао, могут быть использованы для глазирования кондитерских изделий: тортов, вафель, печенья, рулетов, зефира, лукума, мармелада, сухофруктов, а также при производстве кондитерских плиток, фигурок, корпусов и начинок конфет. По желанию заказчика компания «Союзснаб» может произвести белые, молочные, цветные глазури. Глазури, приготовленные на нетемперируемых жирах-заменителях HISOMEL 100, HISOMEL 500, по основным показателям – температуре плавления, твердости и массовой доле твердых триглицеридов при 20 °С – соответствуют шоколадному полуфабрикату на масле какао. По массовой доле твердых триглицеридов при 30 °С они превосходят его, в связи с чем кондитерские изделия, покрытые глазурью на их основе, обладают большей теплоустойчивостью, чем продукция с использованием масла какао. Исходя из этого, данные жиры могут быть использованы в жаркое время года. Отсутствие твердых триглицеридов при 35 °С обусловливает отсутствие привкуса «восковитости» глазурей, изготовленных на основе этих жиров. Глазури с HISOMEL обладают высокой твердостью и хорошим блеском, сокращенное время их застывания позволяет повысить производительность. Сходство с маслом какао в отношении длины цепочки жирных кислот HISOMEL обеспечивает их смешиваемость с маслом какао до 20 % (от общего содержания жира), что дает определенную свободу при составлении рецептур. Возможность использования всех типов порошков какао или даже некоторого количества тертого какао при разработке рецептур позволяет создавать глазури с различными оттенками вкуса и цвета. Глазури на основе заменителей масла какао лауринового типа Заменители масла какао лауринового типа заслуженно пользуются все большим спросом среди производителей кондитерских изделий, так как триглицериды, содержащие главным образом лауриновую кислоту, обладают свойствами, важными при производстве глазированных изделий: резко выраженную точку плавления около 34 °С, способность быстро расплавляться и затвердевать, низкую вязкость в расплавленном состоянии, отсутствие трансизомеризованных кислот. Глазурь, изготовленная на жирах типа PAKER, обладает высокой твердостью, хорошим блеском и хрупкостью. Этот полуфабрикат великолепно подходит для производства полых фигурок, кондитерских плиток, «медалей», глазирования мармелада, зефира, тортов. Изделия, покрытые глазурью на основе жиров группы PAKER, имеют отличный внешний вид, хорошо сохраняют форму, обладают великолепными органолептическими показателями. Жиры данной группы практически не содержат ненасыщенных жирных кислот, поэтому имеют высокую устойчивость к окислению и могут быть использованы для глазирования в целях увеличения сроков годности продукции. При формовании они обеспечивают хорошую усадку, в связи с чем изделия легко вынимаются из форм и имеют блестящую поверхность. Глазурь на основе жиров типа HIFAT имеет консистенцию, обеспечивающую пластичное покрытие, обладающее высокими адгезионными свойствами. Такая глазурь устойчива к растрескиванию. Благодаря этим свойствам она идеально подходит для глазирования мучных кондитерских изделий, тортов. Компания «Союзснаб» имеет в своем ассортименте более ста разновидностей глазурей. Наши специалисты рады будут подобрать глазурь, идеально подходящую для ваших изделий, адаптировать ее к имеющейся технологической линии. Источник ← жир криля что это жир легче чем мышцы → Вам также понравится Приемник триколор постоянно перезагружается что делать 11.11.202216.11.2022 admin 0 диагноз окулиста гиперметропия слабой степени что это такое 11.09.202211.09.2022 admin 0 Как посмотреть что чаще всего ищут на яндексе 11.09.202215.09.2022 admin 0 Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев.