для определения влажности хлеба используют такие приборы и материалы

Презентация была опубликована 7 лет назад пользователемТатьяна Морозова

Похожие презентации

Презентация на тему: » Определение влажности в хлебе и хлебобулочных изделиях.» — Транскрипт:

1 Определение влажности в хлебе и хлебобулочных изделиях

2 Определение влажности Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг осуществляется следующим образом: лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

3 Порядок проведения Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф.

4 В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ навески высушивают при температуре 130° С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130° С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

5 Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-ЗМ диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

6 Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130° С. Температура 130° С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.

7 После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения не должна быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

8 Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее осуществляется следующим образом: из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 35 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

9 Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т. п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 50 г Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т. п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 50 г.

10 Далее влажность определяют как описано ранее. Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле : W=((m1-m2)/m)*100 где m1 масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 масса чашечки с навеской после высушивания, г; m масса навески изделия, г.

11 За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1%.

12 Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

Источник

Для определения влажности хлеба используют такие приборы и материалы

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Метод определения влажности

Bread and bakery products. Method for the determination of moisture

Дата введения 1976-07-01

1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 19.08.75 N 2175

3 ВЗАМЕН ОСТ ВКС 5540 в части п.III

4 ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5 Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 21.10.92 N 1433

6 ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июле 1985 г., марта 1988 г. (ИУС 10-85, 5-88)

Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия и устанавливает метод определения влажности хлеба и хлебобулочных изделий.

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

1. ОТБОР ОБРАЗЦОВ

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ

2.1. Для проведения анализа применяют следующие аппаратуру и материалы:

шкаф сушильный электрический;

нож, терку или механический измельчитель;

весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104*;

* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ

3.1. Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130°С, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

4.1. Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг

4.1.1. Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

4.1.2. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

4.1.3. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130°С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130°С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130°С.

Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.

В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ±2°C.

4.1.2; 4.1.3. (Измененная редакция, Изм. N 1).

4.1.4. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

4.2. Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее

4.2.1. Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

4.2.2. Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т.п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 50 г.

Далее влажность определяют как указано в пп.4.1.2-4.1.4.

5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

5.1. Влажность ( ) в процентах вычисляют по формуле

,

— масса чашечки с навеской после высушивания, г;

— масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1%.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

Источник

Технохимический контроль хлебопекарного производства (стр. 6 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7

Физико-химические показатели определяют не ранее чем через 3 ч после выхода хлеба из печи и не позднее 48 ч для хлеба из обойных сортов муки и 24 часа для пшеничного хлеба из сортовой муки, для мелкоштучных изделий – не ранее 1 ч не позднее 16 ч.

5.4.1 Определение массовой доли влаги в хлебе

От показателя влажности хлеба зависит его физиологическая ценность и результаты технико-экономических показателей работы хлебопекарных предприятий. Чем выше влажность хлеба, тем меньше его пищевая и энергетическая ценность. Определение влажности хлеба необходимо не только для расчета его выхода, но и для проверки правильности ведения технологического процесс.

5.4.2 Определение влажности хлеба стандартным ускоренным
методом

Проводится по ГОСТ 21094. Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычисление влажности.

Хлеб и хлебобулочные изделия массой более 0,2 кг. Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, отделяют все включения(изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы 20 г.

Хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и менее. Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной
3-5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Изделия, влажность которых определяют вместе с коркой (майские лепешки, ржаные лепешки и др.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 50 г.

Техника определения. Подготовленные пробы быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и точас же взвешивают в заранее высушенных и взвешенных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая с погрешностью 0,01 г.

Приготовленные пробы в открытых бюксах (поставленных на крышки) помещают в предварительно подогретый (140-145 º С) электрический сушильный шкаф с терморегулятором. Температура в шкафу при этом быстро падает (ниже 130 º С). В течение 10 мин ее доводят до 130 º С и при этой температуре продолжают высушивание в течение 40 мин (отклонение не должно превышать ± 2 º С).

Если необходимая температура (130 º С) в электрическом сушильном шкафу устанавливается 1-2 мин, рекомендуется проводить высушивание в нем в течение 50 мин с момента помещения проб в шкаф.

После высушивания бюксы вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения на 15-20 мин (оставлять в эксикаторе охлажденные навески более 2 ч не допускается).

Охлажденные бюксы снова взвешивают и о разности между массой до и после высушивания определяют количество испарившейся воды из 5 г хлеба.

Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений, расхождение между показаниями не должно превышать 1 % (абсолютного).

Запись в лабораторном журнале

Масса бюксы с хлебом до высушивания, г

Масса бюксы с хлебом после высушивания, г

Масса испарившейся воды, г

5.4.3 Быстрый метод определения влажности хлеба
на приборе ПИВИ-1

Применяется на предприятиях при внутрипроизводственном контроле качества хлеба.

В соответствии с требованиями стандартов влажность для различных сортов пшеничного хлеба не должна превышать 42-48%, а для сортов ржаного хлеба – 48-51%.

В производственных лабораториях применяются два метода определения влажности по этому способу, различающиеся методикой подготовки проб и длительностью высушивания.

Техника определения. Метод высушивания ломтя. Из середины изделия вырезают ломтик мякиша примерно 6*6 см, толщиной 0,5-
0,7 см и разрезают его пополам. Из каждой половины взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г пробы в виде ломтя примерно по 5 г (взвешивание и высушивание можно производить на тарированном листе фольги). Высушивание производят в течение 3 мин при 160 ºС, после чего навески переносят в эксикатор для остывания на
1-2 мин и взвешивают.

Техника определения. Метод высушивания измельченного мякиша хлеба. Измельченную в крошку пробу массой около 5 г взвешивают с точностью до 0.01 г и помещают в предварительно заготовленные, высушенные и взвешенные бумажные пакеты слоем не более 1,5-
2 мм. Высушивание проводят при 160 ºС в течение 5 мин, после чего пакетик охлаждают в эксикаторе 1-2 мин и взвешивают. Количество испарившейся воды выражают в процентах к массе высушиваемого хлеба.

Запись в лабораторном журнале

Масса высушенного пустого пакета, г

Масса пакета с хлебом до высушивания, г

Масса пакета с пробой после высушивания, г

Масса испарившейся воды, г

Определение пористости проводят по ГОСТ 5669. Под пористостью понимают объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Если общий объем вырезанного мякиша с порами обозначить через V, а объем беспористой массы этой же навески мякиша, спресованного до отказа, через V1, то пористость (Р) можно подсчитать по формуле, %:

Пористость хлеба с учетом ее структуры (величина пор, однородность, толщина стенок) характеризует важное свойство хлеба – его усвояемость. Хлеб с низкой пористостью обычно получается из невыброженного и плохо выпеченного теста или из муки низкого хлебопекарного качества. В стандарте указан нижний предел пористости хлеба. Для ржаного хлеба из обойной муки не менее 42 %, а для пшеничного в зависимости от сорта и способа выпечки 55-70 %.

Существует несколько способов определения пористости хлеба. Одни из них основаны на прямом определении объемов вырезанного куска мякиша и его спрессованной хлебной массы (метод Якоби), другие – на определении плотности пористого и беспористого мякиша (метод Завьялова), третьи – на определении объема всего хлеба и т. п.

В данных лабораторных указаниях приведен стандартный метод определения пористости хлеба (метод Завьялова). По этому методу определяют пористость весового и штучного хлеба и булочных изделий массой не менее 200 г. Объем беспористого мякиша хлеба
(V1 см3) в данном случае определяется простым делением массы взятых выемок мякиша хлеба (в г) на принятую среднюю величину плотности беспористой массы мякиша хлеба.

Техника определения. Из середины изделия вырезают кусок
(ломоть) шириной не менее 7-8- см. Из мякиша куска в месте, наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилинра деревянной втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша (выемки) V вычисляют по формуле:

где d – внутренний диаметр цилиндра, см;

Н – длина цилиндра хлебного мякиша, см.

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии мякиша от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см 3.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба – четыре выемки объемом 27 см3 каждая и одновременно взвешивают с точностью до 0,01 г.
Пористость в процентах вычисляют по формуле:

Р= ρ *100,

где V – общий объем выемок, см3;

G – масса всех выемок, г;

ρ – плотность беспористой массы мякиша, кг/м3.

Плотность беспористой массы хлеба (в кг/м3) по ГОСТ 5669-96 приведена в таблице 16.

Плотность беспористой массы хлеба (в кг/м3)

Наименование видов хлеба

Из ржаной обойной муки ли смеси ржаной обойной
и пшеничной обойной

Из ржаной сеяной муки и заварных сортов

Пшеничный высшего и I сорта

Пшеничный II сорта

Из смеси пшеничной муки I и II сорта

Из пшеничной подольской муки

Из муки с высоким содержанием отрубянистых частиц

Из пшеничной обойной муки

Из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки I сорта

Из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта

Из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта

Из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки

Из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной
подольской муки

Вычисление пористости проводят с точностью до1,0 %. Доли до 0,5 % включительно отбрасывают, доли свыше 0,5 % приравнивают к единице.

Запись в лабораторном журнале

Объем взятых выемок хлеба, см3

Масса взятых выемок хлеба, г

Принятая плотность беспористой массы хлеба, кг/м3

5.4.5 Кислотность хлеба

Кислотность хлеба определяется по ГОСТ 5670. Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической стороны. По этому показателю можно судить и о правильности ведения технологического процесса приготовления хлеба, так как кислотность в основном обусловливается наличием в хлебе продуктов, получаемых в результате спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Кислотность выражается в градусах. Под градусами кислотности понимают количество миллилитров нормального раствора едкого натра или едкого кали, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Согласно стандартам, максимальная норма кислотности для отдельных сортов хлеба из ржаной муки колеблется в пределах
9-12 град, а для хлеба из пшеничной муки – 2-6 град в зависимости от сорта хлеба.

По стандарту предусматривается два метода определения кислотности хлеба – арбитражный и ускоренный.

Наиболее широко применяется в промышленности арбитражный метод, основанный на извлечении из хлеба водой комнатной температуры водорастворимых кислореагирующих веществ и оттитровывании их 0,1 н раствором щелочи.

Весовые штучные изделия массой более 500 г. Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см. У образца из части изделия срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 5 мм; затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.

Штучные изделия массой 200-500 г. Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого отрезают корки и подкорочный слой толщиной 1 см.

Штучные изделия массой менее 200 г. Берут целые булочки, с которых срезают корки слоем около 1 см. Куски изделий, приготовленных описанным способом, после удаления всех включений (повидла, варенья, изюма и т. д.) быстро измельчают и перемешивают.

Техника определения. 25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около ¼ взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы без заметных комочков нерастертого хлеба.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на
10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы вместимостью по 100-
150 мл и титруют 0,1 раствором едкого натра или кали с 2-3 каплями фенолфталеина до получения розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Расхождение между параллельными титрованиями допускается не более 0,3 град. Конечный результат определения кислотности выражают как среднее арифметическое из двух определений.

Кислотность вычисляют с точностью 0,5 град, причем доли
0,25 град включительно отбрасывают, свыше 0,25 и 0,75 град включительно приравнивают к 0,5 град, а свыше 0,75 град приравнивают к единице.

Запись в лабораторном журнале

Количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование 50 мл вытяжки, соответствующее 5 г хлеба, а, мл

Количество раствора щелочи, которое приходится на 100 г хлеба

5.4.6 Определение количества поваренной соли

Количество поваренной соли, добавляемой в хлеб при его получении, оказывает большое влияние как на технологический процесс приготовления хлеба, так и на его качество: вкус, внешний вид, объем и свойства мякиша. Поэтому контроль за содержанием поваренной соли в хлебобулочных изделиях имеет немаловажное значение. Дозировка соли в массовые хлебобулочные изделия колеблется от 1 до
1,5 %.

Подготовку проб и получение исследуемого образца для определения содержания поваренной соли производят точно так же, как и при определении кислотности хлеба.

Согласно ГОСТ 5698, определение соли в хлебобулочных изделиях производится двумя методами: аргентометрическим и меркурометрическим. В данных методических указаниях приведена методика
определения соли аргентометрическим методом.

Аргентометрический метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия, азотнокислое серебро реагирует с поваренной солью с образованием осадка хлористого серебра (белого цвета) по следующей реакции:

.

Конец реакции определяют с помощью хромовокислого калия (индикатор), который реагирует с избытком азотнокислого серебра, образуя хромовокислое серебро – соединение коричнево-красного цвета.

.

Техника определения. Из вытяжки, полученной для определения кислотности хлеба, отбирают пипеткой 25 мл в две конические колбы вместимостью 100-150 мл, добавляют 1 мл 10 %-ного раствора хромовокислого калия или хромовокислого аммония и титруют 0,1 н раствором азотнокислого серебра до перехода окраски из желто-зеленой в красновато-бурую.

Запись в лабораторном журнале:

Количество 0,1 н раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование 25 мл испытуемого раствора

Количество хлористого натрия, соответствующее 1 мл 0,1н раствора азотнокислого серебра

Количество исследуемого продукта, которому соответствует 25 мл исследуемой вытяжки

Количество поваренной соли в а г

Количество поваренной соли в 100 г

Содержание поваренной соли

в пересчете на сухое вещество хлеба

5.4.7 Контроль за выполнением рецептур по сахару и жиру

в хлебобулочных и сдобных изделиях

В связи со значительным расширением выработки хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входит сахар и жир, повышается значение контроля за точностью выполнения рецептур на предприятиях, выпускающих эти изделия.

Этот контроль можно осуществлять двумя способами: внутрипроизводственной проверкой точности соблюдения рецептур путем контрольных взвешиваний сахара и жира при внесении их в тесто; методами аналитического определения содержания сахара и жира в готовых изделиях.

Полученные лабораторные данные по фактическому содержанию сахара и жира на сухое вещество готовых изделий сравнивают с нормами содержания жира, предусмотренными стандартами на данный вид изделий. Если же в стандарте по качеству исследуемого вида изделий содержание сахара и жира не нормируется, то полученные аналитические данные сравнивают с расчетными данными содержания сахара и жира в процентах на сухое вещество сырья, закладываемого в тесто согласно официально утвержденной рецептуре.

Пример расчета содержания сахара жира в батонах нарезных из пшеничной муки первого сорта на основе их рецептуры приведен в таблице 17.

Рецептура батонов нарезных

процент
на воздушно-сухое

Итого сухих веществ

Следовательно, расчетное количество в процентах на сухое вещество сырья по рецептуре:

Сахара 5*100 = 5,2; Жира 2,9*100 = 3,0.

Для соленого сливочного масла и маргарина содержание жира (%) вычисляют по формуле:

где СН2О – содержание воды в маргарине, кг;

СNaCl – содержание соли в маргарине, кг;

1,5 – ориентировочное содержание белка, минеральных солей и углеводов в маргарине.

Для несоленого сливочного масла и маргарина содержание жира (%) определяют следующим образом:

Из лабораторного образца выделяют для определения сахара и жира не менее 300 г продукта.

В изделиях, в которых мякиш ограничен или легко отделяется от корки, например булки, халы, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. д.) анализируют весь образец (с коркой). Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. д.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т. д.). После удаления корки и включений образцы тщательно измельчают, перемешивают и помещают в банку с хорошо пригнанной пробкой.

5.4.7.1 Определение содержания сахара по ГОСТ 5672 осуществляется тремя методами:

· ускоренным горячего титрования;

При использовании любого из трех методов процесс определения состоит из трех основных стадий:

· извлечение сахара из взятой навески хлеба водой и освобождения раствора от несахаров (приготовление водной вытяжки);

· инверсия сахарозы в полученном растворе извлеченных сахаров;

· количественное определение общего сахара по его редуцирующей способности.

Техника определения. Приготовление водной вытяжки. Навеску продукта, взвешенную с точностью до 0,01 г, переносят с помощью воронки с широкой трубкой в мерную колбу на 200 или 250 мл (навеску продукта берут с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в растворе была около 0,5 %). Для удобства расчета величину навески можно найти по таблице 18.

Навеска хлебобулочных изделий в зависимости от содержания
сахарозы

Предполагаемое содержание сахара
в пересчете на сухое вещество, %

Навеска (г) в мерной колбе

В колбу с навеской исследуемого продукта приливают на 2/3 объема дистиллированной воды и оставляют на 5 мин при частом взбалтывании для лучшего растворения сахара. После этого в колбу приливают 10 мл 15 %-ного раствора сернокислого цинка и 10 мл 4 %-ного раствора едкого натра (или 5,6 %-ного раствора едкого кали), хорошо перемешивают, доводят водой до метки, еще раз перемешивают и оставляют в покое на 15 мин. Отстоявшуюся жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

Гидролиз сахарозы. В процессе брожения добавляемая в тесто сахароза не успевает полностью гидролизоваться инвертазой дрожжей до редуцирующих сахаров. Особенно много ее остается в изделиях с высоким содержанием сахара. Так как сахароза не обладает редуцирующей способностью, то прежде чем определить ее содержание в продукте методами, основанными на восстанавливающей способности сахара, приходится этот дисахарид перед определением превращать в инвертный сахар по следующей методике.

В мерную колбу на 100 мл переносят пипеткой 50 мл фильтрата и прибавляют к нему 20 %-ную соляную кислоту с таким расчетом, чтобы получить в растворе 2 %-ную кислую среду. Колбу погружают в нагретую до 70 ºС водяную баню и выдерживают 8 мин при этой температуре. Затем содержимое колбы быстро охлаждают до комнатной температуры (20±4 °С) и при интенсивном размешивании осторожно нейтрализуют 10 %-ным раствором едкого натра (можно безводным углекислым или двууглекислым натрием) по метиловому красному до появления желто-розового окрашивания. При нейтрализации следует помнить о том, что в щелочной среде моносахара могут разлагаться. После нейтрализации колбу доводят дистиллированной водой до метки и ее содержимое хорошо перемешивают. Полученный раствор берут для определения в нем содержания сахара.

Пример расчета количества соляной кислоты, необходимой для гидролиза сахарозы. Если в качестве катализатора для гидролиза сахарозы используют 20 %-ную соляную кислоту плотностью 1,1 н, а для гидролиза берут 50 мл полученного раствора сахара, то необходимое количество 20 %-ной соляной кислоты для получения 2 %-ного раствора при гидролизе рассчитывают следующим образом:

в 100 г раствора должно быть 2 г НСl,

а в (50+х) г раствора – у г НСl.

Следовательно, 100 у =100+2 х.

Имеется раствор кислоты, в 100 г которого находится 20 г НСl. Если бы нужно было 20 г НСl, то взяли бы все 100 г 20 %-ной кислоты. Но для гидролиза необходимо всего у г НСl. Это количество НСl будет находится в х г 20 %-ной НСl.

100 – 20

Таким образом, для гидролиза сахарозы в колбу необходимо добавить 5,5 г, или 5,5/1,1 = 5 мл 20 %-ной НСl.

При расчете плотность фильтрата приравнивают к единице.

В данном пособии приведен ускоренный йодометрический метод определения сахаров в хлебобулочных изделиях.

Ускоренный йодометрический метод определения сахара. Этот метод по технике определения проще арбитражного перманганатного метода и обладает большей точностью (коэффициент вариации 0,8 %). Он позволяет определить содержание сахара в относительно широких пределах его концентрации (от 0,3 до 88,2 мг в 30 мл раствора).

Принцип метода заключается в следующем. При кипячении точного количества Фелинговой жидкости с испытуемым раствором сахара двухвалентная медь восстанавливается сахаром до оксида одновалентной меди по схеме

Си2+ 1 е Си+.

На оставшуюся после взаимодействия с сахаром двухвалентную медь действуют КI, причем ион йода окисляется:

Си2 + КI 2Си++I2.

Выделившийся при реакции восстановления меди молекулярный йод оттитровывается тиосульфатом натрия:

О количестве восстановленного сахаром оксида одновалентной меди (Сu2О) судят по разности объемов 0,1 н раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование I2 после взаимодействия КI со всей двухвалентной медью, взятой для определения (контрольный опыт), и той, что осталась после взаимодействия с редуцирующим сахаром. По количеству восстановленной меди, выраженной в миллилитрах 0,1 н раствора Na2S2O3, находят по таблице 19 эквивалентное количество сахара в определенном объеме испытуемого раствора.

Зависимость содержания сахарозы от количества 0,1 раствора

Количество восстановленной меди в мл 0,1 н раствора

Источник