дореволюционный рецепт бефстроганов такой каким он и должен быть
Беф Строганов. Дореволюционные рецепты беф Строганов ( 6 рецептов с 1892г ) и рецепт
П.Ф СИМОНЕНКО «ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ» 1892г.
№ 471. Говядина строгановская (Беф Строганов).
Выдать: 2 фун. говядины, по щепоти перцу и соли, ¼ ф. масла, 2 лож. муки, 2 стак. бульону, 1 чайн. лож. готовой горчицы, по вкусу каенскаго перцу, 1 рюмку мадеры.
За два часа до подачи нарезать кусочками 2 фун. мягкой телятины, посыпать солью, перцем. Перед самым обедом взять 1/8 ф. масла и поджарить в нем 2 лож. муки, развести 2 ст. бульона, положить чайную ложку готовой горчицы (крепкой), немного каенскаго перцу, прокипятить, постоянно мешая.
Е.МОЛОХОВЕЦ «ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ» 1901г.
798 Говядина по-строгановски, с горчицею.
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцом. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочнаго масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. перед отпуском положить 2 столовыя ложки самой свежей сметаны и ложку прожареннаго уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать.
3 фун. мягкой говядины, соли.
10-15 з. англ. перца, ¼ ф. масла.
1 ложку муки, 2 стол. ложки сметаны.
чайную ложку сарептской горчицы.
475. Сарептская горчица.
Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкаго сахару, заварить кипятком, размешать до гладкости.
Другим манером: 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы, растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованскаго масла, 2 ложки уксуса.
Третьим манером: На 3 ложки сарептскаго порошка положить 2 ложки прованскаго масла, чашку холодной воды, немного соли, вскипятить, подавать.
Примечание редакции:
Сарептская горчица – однолетнее травянистое растение (лат. Brássica júncea), больше известное в России как Русская горчица. Свое название получила от немецкого поселка Сарепта в Нижнем Поволжье, в котором в 1810 году было организовано сельскохозяйственное выращивание горчицы и открыт горчично-маслобойный завод.
В кулинарии горчица применяется в основном в виде горчичного масла, превосходящего по своим вкусовым качествам подсолнечное. Из обезжиренного жмыха семян горчицы получают горчичный порошок, который является приправой для приготовления блюд и солений и который является основой Столовой горчицы.
П.М ЗЕЛЕНКО «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО» 1902г
№ 909. Филей по-строгановски. Boeuf a la Stroganoff. Изжарить нарезанную мелкими ломтями вырезку, см № 908, на масле с изжаренным, мелко искрошенным луком, залить соусом из сметаны № 399 или соусом «Робер» № 330, отпустить с картофелем «Пушкин» № 621, или с картофелем с луком № 613.
№ 330. Соусъ «Роберъ». Sauce «Robert». Очистить, нарезать и обланжирить нужное количество лука, протушить его в масле до красноватого колера, подлить две ложки уксуса, две рюмки белаго вина, соединить со стаканом бульона № 86, высадить до половины. Присоединить два стакана велуте № 299, высадить до надлежащей густоты, процедить, сняв с огня перед самым отпуском, закончить соус куском масла, ложкой горчицы.
№ 298. Соус велуте классическаго изготовления. Sauce le veloute. Соус велуте приготовляется тем же способом, из той же провизии, как описанный выше испанский соус № 296, но с тою разницей, что вся живность, припускаемая для соуса, а равно ру, с коим соус велуте соединяется, должны быть без колера, т.е. должны сохранять по возможности чистый, белый цвет. Поэтомуу вся живность, употребляемая на изготовление соуса велуте, сразу заливается большим количеством бульона № 86 или консоме № 93 и вываривается с начала до конца на малом огне.
№ 296. Соус испанский обыкновенного изготовления. Sauce espagnole. На каждую столовую ложку горячаго краснаго ру №291, взять стакан горячаго краснаго бульона № 89, а за неимением такового бульона № 86. Бульон вливать в ру постепенно и понемногу; постоянно мешая, довести соединение до совершенной гладкости. Кипятить этот соус на легком огне около часа, высадить его до надлежащей густоты, процедить чрез салфетку, употреблять. Если бы соус оказался очень густым, подлить немного бульона.
Перед отпуском соус подогреть на пару, досолить, положить кусок масла, размешать, отпустить.
Когда соус не отпускается немендленно к столу, а ставится на пар или охлаждается, во избежание образования на поверхности соуса пленки, либо корочки, его следует постоянно мешать или на поверхность соуса положить кусок масла, или налить ложку бульона.
ДРАГОМИРОВА 1909г № 355 стр 221 Бефъ а-ля Строганов.
Выдать: 2фунта филе, 2 ½ ложки масла, 1 ложку муки, ½ фунта сметаны, 1 луковицу, перец, шампиньоны, 1 столовую ложку соуса кабуль.
М.ХМЕЛЕВСКАЯЯ «ЭКОНОМНАЯ КУХАРКА» 1914г
115. Бефъ Строганова.
(Boeuf a la Stroganoff) стр 48
Три фунта филея нарезать как на битки и поджарить на горячем масле до половины готовности, снять битки и на этой самой сковороде и жире, поджарить 2 луковицы, мелко изрубленныя, до темно-желтаго цвета. Заварить 1 ложку масла с ½ ложкой муки, растереть с пережаренным луком, разбавив сметаной, положить по вкусу консервов из баклажан, маринованных, грибков, перцу простого и белаго, битки, порезанные кусочками, все это закипятить. Отдельно поджарить порезанный в косточку сырой картофель, положить в соус и подать с сотейником или в никелированной кастрюльке. Соусу должно быть достаточно, чтобы филей не был сухой.
Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон.
Мяса вырезки – 2 ½ ф.
Масла для жарения – 1/4ф.
Бульону – 2 стакана.
Холодной пассеровки – 1 чайную ложку.
Беф-строганов подается в металлической чашке, посыпается зеленью петрушки; к нему прибавляется картофель пайль.
Объяснения и примечания.
Мука. Мука, которою посыпают ломтики мяса, придает соусу бОльшую густоту.
Лук. Если положить ломтики мяса на сковороду раньше, чем лук зарумянится, т.-е. пока он еще сырой, то мясо примет запах сырого лука.
Сильный огонь. Беф-строганов следует жарить на сильном огне, иначе мясо не сохранит в себе сока и получит некрасивый серый цвет.
Готовность мяса. Готовность мяса определяется тем, что поверхность его становится блестящей, от покрывающаго его сгущеннаго сока.
Тушение. Беф-строганов тушится в соусе для придания мясу вкуса соуса-томат; тушить нужно на пару, чтобы соус не кипел, иначе мясо будет твердое.
Картофель. Картофель кладется в беф-строганов перед самой подачей, иначе он размокнет в соусе.
Подача на стол. Беф-строганов, как соусное блюдо, обыкновенно подается в металлической чашке, к завтраку или на ужин в виде горячей закуски. Кроме того, беф-строганов подается часто на одном блюде с беф-дюшес и служит как бы дополнением последняго.
Лук репчатый – 250 – 300г.
Горчица готовая – 1 ст ложка ( в данном случае столовая ложка была с «горкой»).
Перец молотый и соль – по вкусу.
Лук выложить из сотейника при помощи шумовки и отложить.
Подавать можно в чугунных горшочках ( в них же, собственно говоря, можно и тушить, установив горшочки на рассекатель) или подавать в стальных кокотницах. Можно посыпать петрушкой.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
История 5 авторских рецептов бефстроганова от знатоков русской кухни
Версий происхождения бефстроганова несколько, но все они так или иначе связаны с именем графа Григория Александровича Строганова.
«Эта история началась в середине XVIII века. Повар семьи Строгановых терпеливо нарезал филе говядины на тонкие полоски. Граф Григорий Александрович потребовал изобрести блюдо не просто вкусное, но такое, чтобы жевать его при этом особо не надо было. Зубов у пожилого господина практически не осталось», — рассказывают в своем канале «Русская кухня: история» историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины.
По другой версии, главным героем истории был сын графа Строганова — генерал-губернатор Александр Григорьевич, человек хлебосольный и щедрый. Он устраивал так называемые открытые столы, во время которых в дом мог войти любой прилично одетый и хорошо говорящий человек и пообедать. Задачей французского повара, отвечающего за обеды, было придумать блюдо для массовой подачи. Так появился бефстроганов, который быстро делается и хорошо делится на порции. Третья версия тоже связана с семьей графа.
«Павел Александрович Строганов — тоже представитель уважаемого клана — ехал однажды в свою северную вотчину. Дорога выдалась длинной и холодной, мясо в запасах крепко замерзло. На привале личный повар смог только строгать кусок ледяной вырезки и тушить ломтики на огне», — рассказывают Ольга и Павел Сюткины.
Вне зависимости от того, кто из Строгановых дал имя знаменитому блюду, тушеная в сливочном соусе говядина стала классикой сначала российской, а затем и советской кухни.
Первый рецепт «Говядины по-строгановски, с горчицею» был опубликован в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 году. Спустя почти 60 лет рецепт напечатали в «Книге о вкусной и здоровой пище», после чего блюдо появилось в меню советских столовых.
«Бефстроганов — еда для общепита идеальная: вкусная, легко делится на порции и, главное, имеет ароматную подливку, которой можно маскировать недостаток мяса. Советские повара, кстати, довольно часто использовали рецепт, который любого Строгонова ужаснул бы. Мясо сначала куском жарили, потом мелко нарезали, а уж затем тушили в сметанном соусе, идя против всех заветов старых поваров», — делятся Ольга и Павел Сюткины.
Андрей Палесика, шеф-повар ресторана ERWIN.РЕКАМОРЕОКЕАН, предлагает приготовить бефстроганов из мраморной говядины с вешенками.
Чтобы говядина по-строгановски получилась вкусной, важно качество исходного продукта, уверен бренд-шеф ресторана Uhvat Виктор Белей.
«Мы используем телячью вырезку — после правильной жарки она сохраняет нежную текстуру, а сочетание со сливками и грибами придает приятный вкус. Не менее важен гарнир к бефстроганову: картофельное пюре — это классика, и на мой взгляд, беспроигрышный вариант», — говорит Виктор Белей.
Для приготовления потребуется телячья вырезка, репчатый лук, шампиньоны, жирные сливки, ореховый соус, петрушка, соль, перец, зернистая горчица по вкусу.
Для приготовления бефстроганова со сморчками и медовыми огурцами потребуется говяжья вырезка, репчатый лук, сморчки, сливочное масло, грибной бульон, жирные сливки и соленые огурцы.
Говяжью вырезку нарежьте соломкой, обжарьте на сливочном масле, добавьте лук и отваренные сморчки. Жарьте все вместе на протяжении трех минут, добавьте бульон от сморчков и сливки. Выпарите до загустения, посолите и поперчите. Соленые огурцы очистите от кожи, нарежьте кубиками и промаринуйте в соусе из меда, табаско и ароматного масла.
Алексей Разбоев, шеф-повар сети ресторанов «Ёрш», предлагает приготовить классическую версию бефстроганова.
Для приготовления потребуется говяжья вырезка, репчатый лук, грибной соус на сливочной основе, жирные сливки. По вкусу можно добавить чесночное масло и специи.
Говяжью вырезку и репчатый лук нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле на раскаленной сковороде до золотистого цвета. Добавьте чесночное масло, соль и перец. Затем добавьте грибной соус и сливки, перемешайте и прогрейте. Подавайте с картофельным пюре и дольками соленого огурца.
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», напротив, выбирает самый кропотливый способ приготовления блюда.
«Срежьте с вырезки серебристую пленку и прочие жиринки и жилки. Разрежьте вырезку на три части. Серединную часть можно отправить на другие блюда — жаркое, бифштекс, ростбиф, а для бефстроганова вполне подойдут «голова» и «хвост» вырезки», — советует Влад Пискунов.
«Выложите мясо, но не торопитесь его перемешивать. Вместо этого разровняйте по всей поверхности сковороды и готовьте на сильном огне. После того как выделившийся сок исчезнет, начинайте перемешивать. Мясо для бефстроганова не жарится, а именно тушится в собственном соку», — объясняет Влад Пискунов.
Дореволюционный рецепт бефстроганов такой каким он и должен быть
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Беф Строганов. Дореволюционные рецепты беф Строганов ( 6 рецептов с 1892г ) и рецепт от авторов
Говядина, лук репчатый, сливки (сметана), горчица
Нарезанное против волокон мясо говядины (на этом этапе его можно отбить)
Мясо нарезанное полосками
Репчатый лук нарезанный «перьями»
Репчатый лук поджаренный (обратить внимание на степень прожарки)
Говядина подсоленная, перченая и обвалянная в 1 ст ложке муки (обваливать в муке непосредственно перед обжариванием!)
П.Ф СИМОНЕНКО «ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ» 1892г.
№ 471. Говядина строгановская (Беф Строганов).
Выдать: 2 фун. говядины, по щепоти перцу и соли, ¼ ф. масла, 2 лож. муки, 2 стак. бульону, 1 чайн. лож. готовой горчицы, по вкусу каенскаго перцу, 1 рюмку мадеры.
За два часа до подачи нарезать кусочками 2 фун. мягкой телятины, посыпать солью, перцем. Перед самым обедом взять 1/8 ф. масла и поджарить в нем 2 лож. муки, развести 2 ст. бульона, положить чайную ложку готовой горчицы (крепкой), немного каенскаго перцу, прокипятить, постоянно мешая. Говядину отдельно поджарить в закрытой кастрюле с маслом, опустить в соус, куда прибавить 1 рюмку мадеры, подогреть и подавать.
Е.МОЛОХОВЕЦ «ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ» 1901г.
798 Говядина по-строгановски, с горчицею.
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцом. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочнаго масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. перед отпуском положить 2 столовыя ложки самой свежей сметаны и ложку прожареннаго уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать.
3 фун. мягкой говядины, соли.
10-15 з. англ. перца, ¼ ф. масла.
1 ложку муки, 2 стол. ложки сметаны.
чайную ложку сарептской горчицы.
475. Сарептская горчица.
Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкаго сахару, заварить кипятком, размешать до гладкости.
Другим манером: 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы, растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованскаго масла, 2 ложки уксуса.
Третьим манером: На 3 ложки сарептскаго порошка положить 2 ложки прованскаго масла, чашку холодной воды, немного соли, вскипятить, подавать.
Сарептская горчица – однолетнее травянистое растение (лат. Brássica júncea), больше известное в России как Русская горчица . Свое название получила от немецкого поселка Сарепта в Нижнем Поволжье, в котором в 1810 году было организовано сельскохозяйственное выращивание горчицы и открыт горчично-маслобойный завод.
В кулинарии горчица применяется в основном в виде горчичного масла, превосходящего по своим вкусовым качествам подсолнечное. Из обезжиренного жмыха семян горчицы получают горчичный порошок , который является приправой для приготовления блюд и солений и который является основой Столовой горчицы .
П.М ЗЕЛЕНКО «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО» 1902г
№ 330. Соусъ «Роберъ». Sauce « Robert ». Очистить, нарезать и обланжирить нужное количество лука, протушить его в масле до красноватого колера, подлить две ложки уксуса, две рюмки белаго вина, соединить со стаканом бульона № 86, высадить до половины. Присоединить два стакана велуте № 299, высадить до надлежащей густоты, процедить, сняв с огня перед самым отпуском, закончить соус куском масла, ложкой горчицы.
Перед отпуском соус подогреть на пару, досолить, положить кусок масла, размешать, отпустить.
Когда соус не отпускается немендленно к столу, а ставится на пар или охлаждается, во избежание образования на поверхности соуса пленки, либо корочки, его следует постоянно мешать или на поверхность соуса положить кусок масла, или налить ложку бульона.
ДРАГОМИРОВА 1909г № 355 стр 221 Бефъ а-ля Строганов.
Выдать: 2фунта филе, 2 ½ ложки масла, 1 ложку муки, ½ фунта сметаны, 1 луковицу, перец, шампиньоны, 1 столовую ложку соуса кабуль.
М.ХМЕЛЕВСКАЯЯ «ЭКОНОМНАЯ КУХАРКА» 1914г
115. Бефъ Строганова.
(Boeuf a la Stroganoff) стр 48
Три фунта филея нарезать как на битки и поджарить на горячем масле до половины готовности, снять битки и на этой самой сковороде и жире, поджарить 2 луковицы, мелко изрубленныя, до темно-желтаго цвета. Заварить 1 ложку масла с ½ ложкой муки, растереть с пережаренным луком, разбавив сметаной, положить по вкусу консервов из баклажан, маринованных, грибков, перцу простого и белаго, битки, порезанные кусочками, все это закипятить. Отдельно поджарить порезанный в косточку сырой картофель, положить в соус и подать с сотейником или в никелированной кастрюльке. Соусу должно быть достаточно, чтобы филей не был сухой.
Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон.
Мяса вырезки – 2 ½ ф.
Масла для жарения – 1/4ф.
Бульону – 2 стакана.
Холодной пассеровки – 1 чайную ложку.
Беф-строганов подается в металлической чашке, посыпается зеленью петрушки; к нему прибавляется картофель пайль.
Объяснения и примечания.
Мука. Мука, которою посыпают ломтики мяса, придает соусу бОльшую густоту.
Лук. Если положить ломтики мяса на сковороду раньше, чем лук зарумянится, т.-е. пока он еще сырой, то мясо примет запах сырого лука.
Сильный огонь. Беф-строганов следует жарить на сильном огне, иначе мясо не сохранит в себе сока и получит некрасивый серый цвет.
Готовность мяса. Готовность мяса определяется тем, что поверхность его становится блестящей, от покрывающаго его сгущеннаго сока.
Тушение. Беф-строганов тушится в соусе для придания мясу вкуса соуса-томат; тушить нужно на пару, чтобы соус не кипел, иначе мясо будет твердое.
Картофель. Картофель кладется в беф-строганов перед самой подачей, иначе он размокнет в соусе.
Подача на стол. Беф-строганов, как соусное блюдо, обыкновенно подается в металлической чашке, к завтраку или на ужин в виде горячей закуски. Кроме того, беф-строганов подается часто на одном блюде с беф-дюшес и служит как бы дополнением последняго.
Лук репчатый – 250 – 300г.
Горчица готовая – 1 ст ложка ( в данном случае столовая ложка была с «горкой»).
Перец молотый и соль – по вкусу.
Лук выложить из сотейника при помощи шумовки и отложить.
Подавать можно в чугунных горшочках ( в них же, собственно говоря, можно и тушить, установив горшочки на рассекатель) или подавать в стальных кокотницах. Можно посыпать петрушкой.
Все)
Бефстроганов. Шесть рецептов приготовления изысканного блюда от Елены Моховец до наших дней
Еда давно минувших дней. «Преданья старины глубокой»
Блюдо Бефстроганов, рецептами которого мы хотим порадовать гурманов нашего информационного портала, названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891), последнего в роду Строгановых. Долгое время он был генерал-губернатором Новороссии, жил в Одессе, где был избран после отставки Почётным гражданином города.
Как бездетный наследник обоих ветвей Строгановых (графской и баронской) и как исключительно богатый человек, Александр Строганов держал в Одессе, по обычаю вельмож, «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо с улицы. Вот для таких открытых столов и было создано, по основной версии, служившим у Строганова французским поваром Андре Дюпоном, это блюдо, которое позволяло выдерживать стандарт рецептуры, удобно делилось на порции, и было вкусным. Считается, что именно одесские авторы поваренных книг ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали название блюду.
Александр Григорьевич Строганов
В научном мире граф Александр Григорьевич Строганов был известен тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет графами и баронами Строгановыми, Томскому университету.
Итак, блюдо Бефстроганов (от фр. Bœuf Stroganoff – «говядина по-строгановски»), оно же Беф-Строганов, оно же Беф а ля Строганов, оно же мясо по-строгановски готовится из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом.
Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда.
По реконструкции историка-геральдиста и крупнейшего знатока русской кулинарии Вильяма Васильевича Похлёбкина (1923–2000 гг.), старинный бефстроганов готовится следующим образом:
Говядина легко отбивается в куске. Мясо нарезается тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Ломтики панируются ломтики в муке.
В сковороду наливается масло, дно сковороды выкладывается репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжариваются ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью.
Обжаривание – самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2–3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков.
После кратковременного обжаривания мясо заливается сметаной, смешанной с томатной пастой – пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Затем мясо тушится под крышкой, в зависимости от его качества, от 15–20 минут до одного часа. Из пряностей применяется только чёрный перец.
Вильям Васильевич Похлёбкин
В 1861 году в Курске вышло первое издание кулинарной книги Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».
А первый рецепт «говядины по-строгоновски, с горчицею» был напечатан в издании 1871 года. Вот с него мы и начнём.
Елена Ивановна Молоховец (1831–1918)
Е.МОЛОХОВЕЦ «ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ», 1901г.
ГОВЯДИНА ПО-СТРОГАНОВСКИ, С ГОРЧИЦЕЮ
ВЫДАТЬ:
3 фунта (1.3 кг) мягкой говядины, соли
10–15 золотников (40–60 г) английского перца, ¼ фунта (100 г) сливочного масла
1 ложку муки, 2 столовые ложки сметаны
чайную ложку сарептской горчицы.
Рецепт из книги Елены Молоховец, издание 1887 года
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцом.
Перед обедом взять пол-осьмушки (25 г) сливочнаго масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. перед отпуском положить 2 столовыя ложки самой свежей сметаны и ложку прожареннаго уже томата.
На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать.
Приготовление сарептской горчицы:
Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкаго сахару, заварить кипятком, размешать до гладкости.
Другим манером: 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы, растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованскаго масла, 2 ложки уксуса.
Третьим манером: На 3 ложки сарептскаго порошка положить 2 ложки прованскаго масла, чашку холодной воды, немного соли, вскипятить, подавать.
Наша справка: Сарептская горчица – однолетнее травянистое растение (лат. Brássica júncea), больше известное как Русская горчица. Свое название получила от немецкого поселка Сарепта в Нижнем Поволжье, в котором в 1810 году было организовано сельскохозяйственное выращивание горчицы и открыт горчично-маслобойный завод.
В кулинарии горчица применяется в основном в виде горчичного масла, превосходящего по своим вкусовым качествам подсолнечное. Из обезжиренного жмыха семян горчицы получают горчичный порошок, который является приправой для приготовления блюд и солений и который является основой Столовой горчицы.
РЕЦЕПТ БЕФСТРОГАНОВ КЛАССИЧЕСКИЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
600 г говядины (на сленге мясника «мякоть», «вырезка»)
250–300 г лука репчатого
250 мл сливок свежих или домашней сметаны
1 столовая ложка горчицы
перец молотый и соль – по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Говядину вымыть, дать стечь воде (лучше обсушить х/б полотенцем), нарезать против волокон шириной не более 1 см.
Нарезанное против волокон мясо говядины (на этом этапе его можно отбить)
2. Каждый кусок просушить х/б полотенцем и только после этого на сухой разделочной доске нарезать полосками не более 1 см шириной, сложить в миску поперчить и посолить.
Мясо, нарезанное полосками
3. Если нет уверенности в мясе (от немолодого животного) или отруб – не вырезка, то на этапе, когда мясо нарезано поперек волокон и высушено, его следует отбить и только потом нарезать на полоски.
4.. Лук репчатый нарезать «перьями» или четверть-кольцами.
Репчатый лук нарезанный «перьями»
5. В чугунном сотейнике (если нет чугунного, следует взять антипригарный), на подсолнечном рафинированном масле (или топленом масле, жире) поджарить лук до легкой золотистости. Лук выложить из сотейника при помощи шумовки и отложить.
Репчатый лук поджаренный (обратить внимание на степень прожарки)
6. После того, как лук извлечен из сотейника, сотейник вернуть на плиту для того, чтобы он прогрелся (в нем должно остаться достаточное количество масла, чтобы обжарить и мясо, можно добавить масло, если требуется). Именно в это время следует всыпать в миску с мясом муку и обвалять мясо в муке.
Говядина подсоленная, перченая и обвалянная в 1 ст ложке муки (обваливать в муке непосредственно перед обжариванием!)
7. Поместить подготовленное мясо в прогретый сотейник. Жарить мясо следует при интенсивном нагреве в течении 7–10 минут, помешивая до тех пор, пока оно не подрумянится.
Поджаренное в сотейнике мясо (7–10 мин при интенсивном нагреве сотейника)
8. Излишки жира удалить!. Затем следует снизить нагрев или вообще снять сотейник с плиты, добавить в обжаренное мясо горчицу, размешать, затем добавить лук и размешать, влить 1 стакан сливок (сметаны ) и вернуть сотейник на плиту.
9. Тушить мясо при минимальном нагреве (или чуть менее, чем при среднем нагреве сотейника) в течение 15–20 минут при закрытой крышке (периодически нужно его помешивать, чтобы не пригорело). Дать постоять под крышкой 3–5 минут.
10. Подавать блюдо можно в чугунных горшочках (в них же можно и тушить, установив горшочки на рассекатель) или в стальных кокотницах. Можно посыпать блюдо петрушкой.
ЧЕТЫРЕ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ РЕЦЕПТА БЕФСТРОГАНОВА
РЕЦЕПТ ДРАГОМИРОВА, 1909г
БЕФЪ А-ЛЯ СТРОГАНОВ
ВЫДАТЬ:
2 фунта (800 г) филе
1 ложку муки ½ фунта (200 г) сметаны
1 столовую ложку соуса кабуль.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
2 фунта (800 г) вырезки (филе) очистить от жил, скоблить ножем, откладывать, пока останутся только жилы, которыя не нужны; посолить, положить толченаго перца, обсыпать мукой.
Положить на сотейник 2 ½ ложки масла, прибавить мелко изрубленную луковицу, положить мясо, обжарить, прибавить ¼ стакана бульона, соус кабуль 1 столовую ложку и ½ фунта (200 г) сметаны, все смешать, прожарить, пока сделается светло-коричневой (не дать выкипеть).
Выложить в глубокое блюдо, посыпать петрушкой, мелкоизрубленной; подать. По желанию можно прибавить шампиньонов штук 10, нарезанных и прожаренных в масле.
РЕЦЕПТ М. ХМЕЛЕВСКОЙ, «ЭКОНОМНАЯ КУХАРКА», 1914 год
БЕФЪ СТРОГАНОВА (Boeuf a la Stroganoff)
Три фунта (1.2 кг) филея нарезать как на битки и поджарить на горячем масле до половины готовности, снять битки и на этой самой сковороде и жире, поджарить 2 луковицы, мелко изрубленныя, до темно-желтаго цвета.
Заварить 1 ложку масла с ½ ложкой муки, растереть с пережаренным луком, разбавив сметаной, положить по вкусу консервов из баклажан, маринованных, грибков, перцу простого и белаго, битки, порезанные кусочками, все это закипятить.
Отдельно поджарить порезанный в косточку сырой картофель, положить в соус и подать с сотейником или в никелированной кастрюльке. Соусу должно быть достаточно, чтобы филей не был сухой.
РЕЦЕПТ АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА
БЕФЪ-СТРОГАНОВ
ВЫДАТЬ ПРОДУКТЫ В ПРОПОРЦИИ НА 5 ПЕРСОН:
Мяса вырезки – 2 ½ фунта (1 кг)
Масла для жарения – 1/4фунта (100 г)
Томату – 3/8 фунта (150 г)
Бульону – 2 стакана.
Наша справка: Фюме – это концентрированный бульон, имеющий в холодном состоянии желеобразную структуру.
Холодной пассеровки – 1 чайную ложку.
Соус Кабуль – по вкусу.
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Зачистить мясо, нарезать сначала на небольшие ломтики, а затем каждый из них на маленькие, тонкие кусочки, длиной приблизительно в 2 сантиметра, вернее, шинкованные.
За 20 минут до подачи поджарить на тонкой сковороде шинкованный лук, и когда он начнет румяниться, положить на сковородку кусочки мяса, которые предварительно посыпать солью, перцем и мукой.
Обжарить кусочки на сильном огне до такой степени, чтобы весь сок их высадился, т.е. сгустился и обратно перешел на мясо, отчего оно станет блестящим.
Зажаренные кусочки мяса переложить в глубокий сотейник, залить соусом-томат со сметаной, приготовленным на той же сковороде, где жарилось мясо; накрыть сотейник плотно крышкой и поставить на ¼ часа тушиться на пару, на краю плиты.
Беф-строганов подается в металлической чашке, посыпается зеленью петрушки; к нему прибавляется картофель пайль.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Сорт мяса. Если беф-строганов приготовляется из толстаго филея или ссека, то мясо должно быть предварительно отбито тяпкой и, кроме того, нужно его тушить дольше, примерно с ½ часа. Но, конечно, лучше для этого брать филейную вырезку.
Мука. Мука, которою посыпают ломтики мяса, придает соусу бОльшую густоту.
Лук. Если положить ломтики мяса на сковороду раньше, чем лук зарумянится, т.е. пока он еще сырой, то мясо примет запах сырого лука.
Сильный огонь. Беф-строганов следует жарить на сильном огне, иначе мясо не сохранит в себе сока и получит некрасивый серый цвет.
Готовность мяса. Готовность мяса определяется тем, что поверхность его становится блестящей, от покрывающаго его сгущеннаго сока.
Тушение. Беф-строганов тушится в соусе для придания мясу вкуса соуса-томат; тушить нужно на пару, чтобы соус не кипел, иначе мясо будет твердое.
Картофель. Картофель кладется в беф-строганов перед самой подачей, иначе он размокнет в соусе.
Подача на стол. Беф-строганов, как соусное блюдо, обыкновенно подается в металлической чашке, к завтраку или на ужин в виде горячей закуски. Кроме того, беф-строганов подается часто на одном блюде с беф-дюшес и служит как бы дополнением последняго.
РЕЦЕПТ П.Ф СИМОНЕНКО, «ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ», 1892 год
ГОВЯДИНА СТРОГАНОВСКАЯ (БЕФЪ СТРОГАНОВ)
ВЫДАТЬ:
2 фунта (800 г) говядины
по щепоти перцу и соли
1 чайная ложка готовой горчицы
по вкусу каенскаго перцу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. За два часа до подачи нарезать кусочками 2 фунта (800 г). мягкой телятины, посыпать солью, перцем.
2. Перед самым обедом взять 1/8 фунта (50 г) масла и поджарить в нем 2 ложки муки, развести 2 стакана бульона, положить чайную ложку готовой горчицы (крепкой), немного каенскаго перцу, прокипятить, постоянно мешая.
3. Говядину отдельно поджарить в закрытой кастрюле с маслом, опустить в соус, куда прибавить 1 рюмку мадеры, подогреть и подавать.