Дунганская мудрость гласит: «Чыболи, хәболи, чүнхан, фухан йиёнли». Действительно, если человек насытился, да еще и вкусно, он уже чувствует себя господином, независимо от того, богат он или беден.
С древних времен люди понимали огромное значение питания для здоровья. Выдающийся ученый Востока Абу Али Ибн Сина (Авиценна) считал пищу источником здоровья, силы, бодрости. Питание обеспечивает важнейшую функцию организма человека, поставляя ему энергию, необходимую для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности. Здоровье и питание тесно взаимосвязаны. Вещества, поступающие в организм с пищей, влияют на наше душевное состояние, эмоции и физическое здоровье. От качества питания во многом зависит наша физическая активность или пассивность, жизнерадостность или подавленность.
Говоря о дунганской кухне, можно сказать, что она разнообразная и богатая. Одной из её особенностей является широкое применение разнообразных прянностей, которые придают блюдам своеобразный вкус и аромат. Большую роль играют также приправы, наиболее употребляемым из которых является уксус.
Кушанья по своему предназначению могут быть повседневными, праздничными или обрядовыми.
К повседневным блюдам относятся различные супы, жидкие каши, овощные рагу, разнообразные виды лагмана, рис, приготовленный на пару, в сочетании с жареными овощами и многое другое.
Щи и сыпан представляют праздничные блюда дунган, их готовят, как правило, по поводу радостных событий.
Ещё в 18 веке французский путешественник, член Географического общества Лаббе говорил: «Нет ничего вкуснее обедов дунганских…»
Так давайте же окунёмся в мир дунганской кухни и насладимся ей!
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Ешь, да не жирей, тогда будешь здоровей.
Горьким лечат, а вот сладким калечат.
Лук лечит от семи недугов, а чеснок все недуги изводит.
Много есть – невелика честь.
Хлеб да вода – здоровая еда.
Своя корка слаще чужого каравая
Когда я ем, то глух и нем.
Эти рецепты взяты из книги Зины Юсуровой «Рецепты дунганской кухни». Мы искренне благодарим автора за выпущенную «вкусную» и красивую книгу. Книга была издана на русском языке. Мы хотим ознакомить читателей с некоторыми рецептами из данной книги.Эти рецепты взяты из книги Зины Юсуровой «Рецепты дунганской кухни». Мы искренне благодарим автора за выпущенную «вкусную» и красивую книгу. Книга была издана на русском языке. Мы хотим ознакомить читателей с некоторыми рецептами из данной книги.
ПЕЛЬМЕНИ С БУЛЬОНОМ И КРАХМАЛОМ
Для приготовления крахмала необходимо:
150 гр. кукурузного или бобового крахмала
1 чайная ложки соли
Для бульона:
1 головка репчатого лука
50 грамм растительного масла
2 средних помидора или 1 ст. ложка томат пасты
200 грамм квашенной или
свежей пекинской капусты
1 чайная ложка молотого красного перца,
лучше 2 сушённых красных перца
Мясо и лук мелко нарезать, порубить мелко перец. В казан налить масло, раскалить, пожарить мясо 2-3 минуты, положить лук, капусту, затем помидоры, перец и специи, жарить ещё несколько минут и добавить воду примерно 1литр, кипятить 10-15 минут, бульон готов.
Подача этого блюда:
В пиалу положить несколько кубиков крахмала, несколько пельменей и залить горячим бульоном. К этому блюду обычно подают овощной салат и много зелени такой, как бланшированный сельдерей, «җюцэ», свежая кинза.
Такое блюдо часто готовят для гостей и на празднике.
КРАСИВЫЙ САЛАТ
Необходимые ингредиенты:
5-6 долек маринованного чеснока
1 мариноваңый кочанный салат
1 пучок соленой черемши
1-2 ст. ложки растительного масла
Пол чайной ложки молотого красного перца
Или 1 сушенный стручковый перец
Свежую морковь и редьку тщательно промыть, очистить, еще раз помыть, нарезать тончайшей соломкой, расположить радиально на тарелку пучками, напротив друг друга, также разложить на тарелку.
Маринованный чеснок нарезать тонкими пластиками, положить в один их промежутков между пучками редьки и моркови. Маринованный спаржевый салат «сунзы» мелко нарезать и уложить напротив чеснока, стручки соленого перца «ханлазы» мелко нарубить и положить рядом с чесноком, а нарезанный соленый җюцай – напротив перца. В середину этого букета поместить сушенный стручковый перец или молотый красный перец. Растительное масло накалить, в горячем виде залить салат, затем налить немного воды, чтобы овощи слегка утопали в ней.
В составленном салате гармонично сочетается естественная гамма цветов. Салат подавать к любому блюду.
ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ
Необходимые ингредиенты:
1 кг свежих молодых баклажан
5-6 штук зеленых и красных стручков перца
250 грамм баранины
1 головка репчатого лука
1 чайная ложка молотого красного перца
200 грамм растительного масла для фритюра
0, 5 стакана слабого раствора уксуса.
Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4-5 долек. Масло налить в глубокую сковороду, накалить, опустить баклажаны, жарить до золотистой корочки, готовые баклажаны сложить в посуду.
Мясо нарезать тонкими пластиками, лук нашинковать полукольцами, перец нарезать крупно, помидоры измельчить. Накалить масло пожарить мясо до образования корочки, добавить лук, часто помешивать, доложить перец и через несколько минут положить помидоры и все тушить 7-8 минут, посолить. К жареным овощам доложить баклажаны и тушить все овощи вместе еще минут 5-7, чтобы вкусовые качества овощей взаимо-прониклись. Готовое блюдо выложить в глубокую тарелку – сначала баклажаны, а затем остальное выложить поверх баклажан. Чеснок мелко нарубить, смешать с молотым перцем, залить горячим маслом и добавить уксус. Перед употреблением баклажаны заправить соусом из чеснока. К этому блюду часто варят жидкий рисовый отвар «тян мыйтон» или паровой рис.
ТУШЕНАЯ КУРИЦА С ЛАПШОЙ
Необходимые ингредиенты:
Для этого блюда берут обычно годовалую курочку, просмолить на огне, помыть, разделать на 8-10 частей.
2-3 головки репчатого лука
3-4 спелых помидора
2-3 стручка красного перца
100 грамм растительного масла
Для теста:
1 чайная ложка соли
0,5 кг. муки высшего сорта
Замесить крутое тесто. Скатать в шар, накрыть салфеткой, дать отдохнуть.
В казан налить масло, накалить, кусочки курицы пожарить до румяной корочки со всех сторон, лук нашинковать и пожарить до золотистого цвета, добавить мелкорубленный помидор, добавить соль, перец, специи, налить воды столько, чтобы полностью покрывала курицу и тушить до готовности.
Пока тушится курица, раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать лапшу в виде соломки и отварить в кипящей воде 1-2 минуты, откинуть в глубокую миску. В лапшу добавить бульон от курицы, хорошо перемешать и выложить в большое блюдо, а сверху положить куски мяса и подать. Каждый сотрапезник набирает уже в персональное блюдце свою порцию лапши с кусочком мяса. Овощной салат должен обязательно украшать это блюдо.
САЛАТ ИЗ СПАРЖЕВОГО ИЛИ КОЧАННОГО САЛАТА
Необходимые ингредиенты:
1 кочан салата, примерно 200 грамм ст.
2-3 зубчика чеснока
1 свежий красный и 1 зеленый перец
2 ст. ложки растительного масла
Пол чайной ложки молотого красного перца
2-3 ст. ложки уксуса
1-2 шт. зеленого лука
Несколько веточек свежей кинзы
Кочан салата очистить от грубой кожуры до сочной мякоти (начинают чистить салат с толстого конца, отрывая небольшими кусочками листы). Затем кочан помыть, нарезать косыми тонкими пластиками, слегка придавливая их по ходу нарезания, а затем нашинковать их тонкой соломкой. Салат посолить, сложить горкой на тарелку. Чеснок почистить, мелко нарубить положить сверху салата, а на него мелко нарезанный лук и перец, затем слить осторожно выделившейся с салата сок. Масло накалить, полить салат быстрыми движениями, причем надо обильнее полить чеснок. Перед подачей на стол салат полить уксусом и перемешать все составляющие салаты.
БАРАНИНА С КАРТОФЕЛЕМ
Необходимые ингредиенты:
2 кг. баранины на косточках
1 кг. репчатого лука
2-3 стручка полугорького перца
1 кг. молодого картофеля
1 ч. Ложка молотого красного перца
100 грамм растительного масла
Мясо разделать на большие куски с ладошку, смазать специями, солью, перцем, оставить минут на 40 мариноваться. Лук нарезать полукольцами, выложить на дно казана, сверху положить мясо, перец, помидоры, картофель расположить по стенкам казана вокруг мяса. Налить воду и накрыть плотно крышкой, таким образом мясо и другие ингредиенты должны томиться на медленном огне в течении 2,5 – 3 часа. Готовое блюдо выложить на большую плоскую тарелку, украсить мелко нарезанным зеленым луком, а к нему подать салаты из свежих огурцов и помидор с зеленью и свежий хлеб. Таким образом, приготовленная баранина имеет золотистый корочку, сочный вкус, благодаря овощам и очень ароматный запах.
Дунгане так искусно прославили свою кухню, что теперь с ней знакомы во всем мире. Но особенно ее любят в Средней Азии, которая стала для них родиной.
В чем же феномен дунганской кухни, мы и решили сегодня узнать.
Дунгане появились в Семиречье в 70–80-х годах позапрошлого столетия, они переселились из Китая. Ничего удивительного, что, имея столь тесные – фактически родственные связи с Поднебесной, они прославились как искусные повара.
– Но при этом дунганская и китайская кухня разные. Они отличаются по вкусовым качествам. У нас меньше специй и приправ. При этом дунгане признают китайскую кухню так же, как и большое количество китайцев, которые бывают в Алматы и выбирают что-нибудь из дунганских блюд, – говорит генеральный менеджер ресторана “Shangrila” Альберт Адаев.
Удивительно, что на протяжении многих веков рацион питания дунган фактически не изменился: на столе по-прежнему преобладают блюда из мяса, муки, риса и овощей.
– Дунгане предпочитают побольше зелени, салаты из свежих овощей и что-нибудь из мясных блюд: из баранины, говядины или курицы.
Дунганская кухня делится на повседневную и праздничную. К праздникам относятся такие события в жизни семьи, как свадьба или рождение первенца, соответственно подаются различные блюда.
– Повседневной пищей считается рыба в кисло-сладком или кисло-горьком соусе, курица жареная, острая, в чесночной заправке или говядина, – продолжает Альберт. – Все эти блюда готовятся на каждый день. К праздничным же можно отнести… щи. Не удивляйтесь: на самом деле это говяжьи котлеты. К этим торжественным котлетам подаются фунчеза, салаты, бульон и традиционный хлеб на пару – джимомо (жынмэмэ).
Не стоит забывать, что дунгане являются по вероисповеданию мусульманами. Поэтому вполне естественно, что дунганские повара не используют свинину, равно как и мясо животных, забитых не по мусульманским правилам.
Лагман – это настолько популярное блюдо в Средней Азии, что многие народности считают его традиционным в своей кухне, привнося лишь незначительные изменения. Однако, скорее всего, блюдо было придумано китайцами и вывезено дунганами в белый свет. И дунгане превзошли своих учителей!
Сегодня настоящий лагман и дунганская лапша стали синонимами. Лагман состоит из мясо-овощной части и лапши. Блюдо готовится преимущественно из баранины.
– Существует около 15 видов только самых распространенных лагманов. Самые популярные среди них: из сельдерея, картофеля, джусая и с мясом. Самые известные для казахстанцев – гуйру (это когда ингредиенты крупно нарезаны) и суйру (когда все мелко покрошено).
Центральной составляющей, несмотря на все разнообразие подливок, добавок и прочего, является лапша. Самой лучшей лапшой для лагмана считается фунчеза – тонкая дунганская рисовая лапша. Лапшу выделывают, а точнее – тянут таким способом, что из куска теста получается одна длинная нить. Использование в лагмане макарон и вермишели считается лишь имитацией блюда. Хотя все равно получается вкусно!
– Тесто на лапшу мы замешиваем на соли, воде и муке, затем его отстаиваем и охлаждаем, – открывает секреты шеф-повар дунганского ресторана. – Тесто катается общей массой, все делается вручную и затем вытягивается.
Лапша для любой разновидности лагмана идет одинаковая, отличия могут встречаться лишь в способе приготовления – иногда ее обжаривают.
Лагман, как правило, подается в глубоких тарелках-пиалах, чтобы можно было поочередно расположить слои блюда. А сверху обязательно добавляют зелень – укроп и кинзу.
Пока мы обсуждаем прелести лагмана, дунганский шеф-повар Арли приглашает воочию увидеть, как он готовит свой лагман из пяти ингредиентов.
Ингредиенты для лагмана, впрочем, как и для большинства блюд, готовятся в огромном казане на открытом огне. Использование сильного огня – любимый способ тепловой обработки в дунганской кухне: огонь полностью охватывает дно казана и обеспечивает быстрое обжаривание продуктов. Ингредиенты нарезаются равномерными по толщине и длине кусочками (дольками, кубиками, соломкой) для удобства жарки. Движения повара доведены до автоматизма – Арли легко укрощает огонь и вынимает из казана поджаренные компоненты.
– Дунгане очень бережно относятся к еде, стараются как можно меньше отходов оставлять и все съедобные продукты максимально использовать, – объясняет специалист по дунганской кухне Альберт Адаев.
А еще большое внимание уделяется оформлению блюд. Все должно быть не только вкусно, но и красиво! Дунганские кулинары любят сочетать продукты по вкусу, цвету и форме, поэтому свекольная роза может запросто “расцвести” в блюде с мясом.
– Украшения делаются из свежих овощей: редиса, моркови, свеклы, помидор, огурцов – так, чтобы на глаз играло.
Обычно трапеза составляется так, чтобы в ней выдерживалось соотношение блюд по их консистенции и состоянию. То есть должна быть и жидкая, и твердая, и мягкая пища.
– В этой национальной кухне богатое разнообразие супов – из овощей, морепродуктов, говядины и курицы. Самый известный суп – ванзитон – из фрикаделек, требухи, болгарского перца на томатной основе с кисло-горьким вкусом.
Много специй, как мы уже говорили, дунгане не используют. Черный перец у них не в почете. Соль и сахар используют в зависимости от приготовления блюда.
– Вкус блюдам придают джусай, сельдерей, шпинат. Но, к сожалению, не все можно купить в Алматы, кое-что привозим. Например, определенные специи, такие как соус хойю – китайский уксус. Да и соевый соус тоже предпочитают не корейский, а китайский.
Блюда этой кухни отличаются и тем, что их можно регулировать по желанию едока – сделать менее жирными или менее калорийными. То есть, если кто-то считает, что тесто в лагмане содержит много калорий, можно использовать вместо лапши рис. Рисовые традиции, культивируемые в Китае, пришлись к столу и в дунганской гастрономии. Рис как гарнир подается ко всем блюдам.
Но учтите: есть придется палочками! Дунгане вместо ложек и вилок используют палочки (куэзы), как правило, это палочки из бамбука.
В дунганской кулинарии не принято подавать и употреблять алкогольные напитки. Более того, своих национальных настоек “с градусом” у них просто нет.
– Самое лучшее питье – это зеленый чай! – уверяет нас Альберт. – Дунгане очень заботятся о своем здоровье. У них есть прекрасный напиток хуа-ца – дунганский чай из имбиря, фиников, риса, кураги и изюма.
Кстати, именно с чая с легким десертом (например, булочками томомо из сахара, кураги или изюма и грецкого ореха) и сухофруктами начинается дунганская трапеза.
И завершается она также чаем.
Этикет приема пищи, как и у большинства среднеазиатских народов, требует подачу блюд начинать со старших.
Необходимые продукты для теста: мука высшего сорта – 1 кг, соль – 1 ст. л., масло растительное – 2 ст. л., вода – 300 г.
Подливка: мясо – 250–300 г, лук репчатый – 3–4 шт., масло растительное – 150 г, помидоры – 3–4 шт. (или 1 ст. ложка томата-пасты), уксус – 2–3 ст. ложки. Соль, специи по вкусу.
Способ приготовления. Из теста вытянуть лапшу. Мясо нарезать, лук нашинковать (все мелко), масло перекалить, насыпать соль. Мясо обжарить до образования румяной корочки. Положить лук, затем помидоры, специи, добавить воды и тушить 10–15 минут. Заправить уксусом и снять с огня. Перед подачей лапшу подогреть. Для этого ее положить в дуршлаг, опустить в горячий бульон, где варилась лапша, уложить в тарелки. Лапшу залить 2–3 столовыми ложками соуса, перемешать. К лагману можно подать приправу из молотого красного перца и приправу из чеснока.
Салат из сельдерея
Необходимые продукты: сельдерей – 1 пучок, перец стручковый красный сушеный – 1 шт., масло растительное – 2 ст. л., соль – по вкусу.
Способ приготовления. Свежий сельдерей тщательно перебрать, промыть несколько раз в холодной воде, опустить в кипящую воду на 1 минуту, вынуть и охладить. Затем его мелко нарезать, посолить, сложить горкой на блюдце. Перец вымочить в горячей воде, мелко нарубить и положить сверху сельдерея, масло накалить и быстрыми движениями полить овощи. Салат принято подавать к жидким или мучным блюдам.
Чтобы приготовить вкусно и питательно, считают дунганские кулинары, надо делать все с душой. В этом деле важна каждая деталь, начиная с заготовки продуктов, их обработки и, кончая подачей на стол готового блюда.
Кулинарному искусству в дунганской семье обучают с раннего детства. Девочка, достигшая 6—7 лет, уже начинает помогать матери в приготовлении пищи. Сначала она выполняет мелкие поручения — убирает отходы после обработки продуктов, подает ту или иную необходимую утварь. Постепенно ей доверяют более сложные задания на кухне, одновременно она приобретает навыки в приготовлении пищи. Поэтому среди дунганские женщин редко кто не умеет готовить.
В системе питания дунган хорошо. читать далее →
Секреты дунганской кухни
Сегодня мало кто знает, что среди национальных кухонь мира существует и дунганская. Между тем она есть, и те, кто пробовал блюда этой кухни, остались очень довольны. Дунганская женщина посчитает самым большим оскорблением для себя, если ее назовут неопрятной и неумелой в приготовлении пищи. В прошлом при выборе невесты для сыновей матери в первую очередь узнавали о способности девушки готовить. Также дунгане никогда не оставляют на ночь немытую посуду. В этом проявляется их стремление к чистоте и опрятности.
У всех поколений дунган сохраняется исключительно бережное отношение к пище: отходы и остатки тщательно собирают и отдают животным. В отношении гостей у дунган тоже существует целая. читать далее →
Ашлянфу /Дунганская кухня
Ашлянфу (или аслянфу) состоит из 5 частей: крахмал (студенистая масса, натертая соломкой), лапша, 2 соуса и лаза.
Крахмал: 0,5 кг крахмала 3 литра воды
Воду закипятить, туда добавить половину столовой ложки соли, 1 ч.л. уксусной эссенции. В чашке развести 0,5 кг крахмала в 1 литре воды, и быстро помешивая одной рукой, другой вливать в оставшуюся воду. Варить 40 минут, затем взять чашку, смазать растительным маслом, вылить туда сваренную массу. Остывает где-то 5-6 часов в прохладном месте.
Лапша: Обычная яичная лапша домашнего приготовления, ее все умеют делать 😉
Соус 1: 1 кг лука 300 гр мяса 3-4 соленых болгарских перца (летом можно свежий) 1 ст ложка томатной пасты черный перец
Мампар (уйгурский суп с клецками)
Обычный набор продуктов (он может, конечно, варьироваться) такой (речь о супе на 5-6 порций):
Дунганская капуста
Капуста белокочанная ( 2 маленьких кочана (примерно, всего 2 кг — 2 шт Морковь — 1 кг Перец красный жгучий — 2 шт Чеснок — 4-5 зуб. Вода (для рассола) — 4 л Соль (для рассола (чуть меньше одного стакана
Разрезать каждый кочан на четыре части, чтобы листья крепились к кочерыжке. Складываем в эмалированную кастрюлю и заливаем рассолом. Заливать горячим рассолом. Нужно поставить гнёт, но без фанатизма, просто, чтобы капуста не всплывала. Закрыть кастрюлю крышкой, и оставить на 2-3 дня в прохладном месте (я оставила на кухне, при комнатной температуре). Проверить через 2 дня – если капуста «помягчела», то можно дальше продолжать, а если не очень, то стоит оставить ещё на сутки.
Салат из баклажан (Захади чезы) / Дунганская кухня
2 баклажана, 1 красный перец, 1 головка чеснока, 2—3 ст, ложки масла, соль по вкусу, 2—3 ст. ложки столового уксуса.
Свежие небольшие по величине баклажаны очистить от кожицы, разрезать на четыре части, отварить в соленой воде так, чтобы баклажаны были мягкие, но не разваренные. Охладить в той посуде, в которой будет подаваться салат. Затем разделить баклажаны на полосы, чеснок мелко нарубить, сложить горкой на баклажаны, красный перец также мелко нарезать, положить поверх чеснока. Горку полить каленым растительным маслом. Уксус добавить в последнюю очередь, непосредственно перед подачей на стол. Перед подачей салат перемешать.
Джусай-нан / Дунганская кухня
Для теста: 600 гр. муки 0,5 ч.л соды 1 яйцо 350 мл воды соль
Для фарша: 250 гр. баранины или говядины 3 пучка джусая 3 луковицы 100 мл растительного масла соль чёрный перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Просеиваем муку с содой. В середине делаем углубление, добавляем яйцо и воду, смешанную с солью. Замешиваем тесто. Вымешиваем 5 минут. Кладем в пакет на 40 минут. Еще раз вымешиваем тесто.
2. Готовим фарш. Мясо нарезаем на мелкие кубики 0.5 на 0.5 см. Мелко нарезаем лук, кладем в миску. Джусай замачиваем в большой миске на 20 минут. читать далее →
Хошан (дунганско-уйгуркое блюдо)
Муку делят на две части: из одной за мешивают дрожжевое тесто, из другой — пресное. Когда кислое тесто подойдет, его смешивают с пресным и разделывают на куски по 40—50 г. Эти куски раскатывают, кладут на них фарш и защипывают, собирая края к середине в виде узла; придают изделию плоскую форму, с обеих сторон обжаривают в глубокой сковороде с жиром, вливают воду на 1/3 высоты хошана, тотчас же накрывают крышкой и оставляют в таком положении на плите на 5 мин. Хошан при подаче поливают уксусом или подают уксус отдельно.
фарш: Мясо баранины и курдюк режут как на манты, добавляют лук, соль, перец и воду.
Ашлямфу по-дунгански + рецепт приправы Ладжан
Для подливы : 1 морковь Паприка 2 шт(разноцветная) или болгарский перец Редька небольшая( или дайкон) 1 шт Томатная паста 1 ст.л Джюсай 1 пучок Чеснок 2 дольки Уксус 6% 1 ст.л зерна кориандра 1 ч.л Соль лотоса(глютамат натрия) 1 ч.л(можно без) Соль столовая по вкусу 1 большое яйцо
для омлета : 80 мл молоко 4 яйца 1 ст.л сливочное масло соль по вкусу
для крахмальной лапши: Кукурузный крахмал 80 гр Вода 400 мл Уксус 6% 50 гр Соль по вкусу Растительное масло 2 ст.л
Лапша нуделс Quick Wok Noodlеs 2 упаковки по 300 гр
Приготовление : Овощи нарезать тонкими полосками. Разогреть вок,добавить зерна кориандра,обжарить,добавить немного растительного. читать далее →
Ингредиенты: Баранья вырезка 1000 г Растительное масло 30 мл Лук репчатый 2 шт Морковь 350 г Помидоры красные 300 г Бульон говяжий 3000 мл Сельдерей стеблевой 70 г Картофель 200 г Капуста белокочанная 400 г Кинза (кориандр) 20 г Укроп 20 г Зира (кумин) 0.125 ч.л Перец черный молотый ¼ ч.л Соль 1 ч.л Дунганская рисовая лапша 300 г
Способ приготовления: 1) Нарезать кусочками мясо и обжарить на растительном масле 2) Порезать кубиками лук, морковь и добавить в мясо. Обжарить все вместе 3) Порезать кубиками помидоры и обжарить отдельно от мяса 4) Обжаренные составляющие сложить в кастрюлю, но лучше в казанок, и залить 1 литром бульона. Все это тушить в течении 1 часа 5) Нарезать. читать далее →
Щи дунганские
Это традиционное свадебное угощение, которое приготавливается из мяса, овощей, хлебных изделий, риса.
В различных регионах республики приготовление щи имеет свои варианты и особенности. Так, например, в селе Александровка Московского района республики дунгане готовят щи, состоящее из 9 элементов, которые подают обязательно в глубоких кисе (даван) и называется оно мянзы щи, а в селе Ырдык Джеты-Огузского района к нему подают другую овощную добавку. В городе Токмаке готовят щи с разным количеством поданных кисе, содержимое которых не должно повторяться. В зависимости от этого блюдо называется шысанхуа щи, саншыба ван щи.
В недалеком прошлом щи готовили только в наиболее состоятельных. читать далее →
Лагман или Дунганская лапша
Ингредиенты капуста 300 г картофель 500 г лапша 500 г морковь крупная 2 шт. мука 500 г мясо говядины (без костей) 1 кг острый перец (красный, зеленый) 150 г помидоры 300 г редис (или редька) 200 г сладкий перец 2 шт. чеснок 2 головки чуце (или джусай, проросший чеснок) 1 пучок
Говядину, отделенную от костей, режу на небольшие кубики. Готовить буду в казане. Заливаю в. читать далее →
Ингредиенты болгарский перец 1 кг говядина духовая 1 кг перец чили 2 шт. подсолнечное масло нерафинированное 100 г помидор красный 4 шт. репчатый лук 2 шт. рис Авангард 300 г соль 2 щепотки чеснок 1 головка
Ашлямфу (дунганское)
Студень: Воду нагреть до кипения. Ввести уксус. Добавить соль по вкусу. Крахмал развести в 3 ст. ложках холодной воды. Влить тонкой струйкой в кипящую воду, энергично помешивая. Варить 15–20 минут на медленном огне, непрерывно помешивая, иначе пригорит. Студень готов, когда его уже достаточно трудно мешать (консистенция — засахарившегося. читать далее →
Дополнительные ингредиенты: Сода 1 ч.л 4 ст.л вода
Приготовление: Муку насыпать в миску,сделать в середине углубление.Добавить яйцо.В воде размешать соль и добавить к муке.Замесить тесто.Завернуть в пленку и оставить на 1 час.Смешать соду с водой.Смазать тесто содовым раствором и немного вымесить. Положить в миску,закрыть крышкой или пленкой.Оставить на 15 минут
Разрезать тесто на продолговатые полоски.Из полосок сформировать жгуты,примерно 2 см в ширину.В миску положить их по кругу,смазывая тщательно растительным маслом.Оставить примерно на 30 минут. После повторить процесс,из жгутов сделать более тонкие жгуты и так же. читать далее →
Фунчоза с грибами и овощами
Ингредиенты: Перец сладкий 1 шт. Морковь 1 шт. Огурцы 1 шт. Грибы шампиньоны 100 г Кинза свежая 20 г Сок лимонный 1 ст. л. Масло оливковое 4 ст. л. Соус соевый 8 ст. л. Кунжут белый 2 ст. л. Вода 50 мл Лапша рисовая 150 г Чеснок 2 зубчик Карри 5 г
Приготовление: Грибы почистить и нарезать.
Морковь очистить от кожуры. Затем огурец и морковь нарезать. читать далее →
Дополнительные ингредиенты: Сода 1 ч.л 4 ст.л вода
Приготовление: Муку насыпать в миску,сделать в середине углубление.Добавить яйцо.В воде размешать соль и добавить к муке.Замесить тесто.Завернуть в пленку и оставить на 1 час.Смешать соду с водой.Смазать тесто содовым раствором и немного вымесить. Положить в миску,закрыть крышкой или пленкой.Оставить на 15 минут
Разрезать тесто на продолговатые полоски.Из полосок сформировать жгуты,примерно 2 см в ширину.В миску положить их по кругу,смазывая тщательно растительным маслом.Оставить примерно на 30 минут. После повторить процесс,из жгутов сделать более тонкие жгуты и так же. читать далее →
Бишкекский гюро-лагман
В Бишкеке многопоклонников гюро-лагмана. Это когда к лапше подаютгустой соус, вместо жидкого. Повара советуютиспользовать в приготовлении блюдафиле говядины, хотя ортодоксы азиатской кухни могут это оспорить. Многие любят брать говядину из-за того, что она не застывает.
— 1,5 ст. л. соевого соуса — 200 г пекинской капусты — 2 крупные луковицы — 0,5 кг помидоров — 7 штук болгарского перца — 1 пучок джанду (можно взять чесночные побеги, или использовать и то, и другое) — 1 пучок джусая — 0,5 пучка сельдерея (понадобятся только листья) — 3 пучка сельдерея (понадобятся только стебли) — 50-70 мл подсолнечного масла
На приготовление подливы для гюро-лагмана уходит в среднем 40 минут. читать далее →
Овощной салат с фунчозой
Ингредиенты: 1 средний огурец(у меня ливанский) 2 средних крепких помидора 2 небольших разноцветных перца(у меня красный,желтый) 1 чили перец(по желанию) 2 дольки чеснок Зеленый лук 8-10 перьев Мелко порезанный джюсай 4 ст.л Рисовая лапша 150 гр Растительное масло 1/3 ст
500 г печени, 200 г свежей жирной баранины, 1 сердце, почки, 2—3 головки лука, 2 стручка красного перца, специи, соль по вкусу, 150 г растительного масла.
Печень нарезать крупными пластиками квадратной формы, мясо чуть поменьше и потоньше, лук нашинковать крупными кольцами, сердце нарезать брусочками.
Масло в казане сильно накалить, положить мясо и сердце, посолить, обжарить до румяной корочки, добавить печень, а через 2—3 минуты положить лук, специи. Все продукты жарить на сильном огне, часто помешивая.
Готовое блюдо выложить горкой в глубокую тарелку, подать к столу вместе с хлебом и горячим чаем.
Хулу бозы (Манты с тыквой)
1 кг кислого теста, 1 кг тыквы, 2 головки лука, 1 ст. ложка сахара, 300 г баранины, соль и специи по вкусу, 100 г жира.
Кусок дрожжевого теста от предыдущей выпечки хлеба замочить в теплой воде, затем размять, чтобы получился кляр, на нем замесить тесто и поставить в теплое место на 4—5 часов.
Если тесто поднялось, его можно использовать. В кислое тесто добавить пищевую соду, чтобы удалить кислый запах. Для этого соду насыпать прямо в тесто, предварительно сделав в нем углубление, и погасить кипятком. Тесто тщательно обмять руками, затем дать вылежать, после чего разделывать на лепешечки.
Спелую тыкву помыть, снять грубую кожицу, натереть на крупной терке или нарезать мелкими. читать далее →
Для приготовления крахмала необходимо:
Необходимые ингредиенты:
Необходимые ингредиенты:
