джандуйя что это такое
РЕЦЕПТ ПАСТЫ ДЖАНДУЙЯ
РЕЦЕПТ ПАСТЫ ДЖАНДУЙЯ
Размягченная паста «Джандуйя» широко применяется в кондитерском деле: из нее легко формировать конфеты, шоколадные плитки, украшения для тортов и пирожных. В растопленном виде паста подходит для начинки разнообразной выпечки – тортов, пирогов, булочек и даже блинов. Это прекрасная основа для различных кремов и муссов.
Паста «Джандуйя»: почему она так называется?
Свое название лакомство получило в честь персонажа комедии дель арте – марионетки пьемонтского крестьянина, развеселого простака и любителя сладкой жизни, главного героя Туринского карнавала. Фундук, который является неотъемлемым ингредиентом пасты «Джандуйя», как и знаменитая марионетка – гордость Пьемонта.
Поэтому в 1852 году местная компания начала выпускать конфеты «Джандуйотто», быстро ставшие фирменной сладостью Турина. Но во всем мире паста Джандуйя стала популярна после того, как кондитер из того же Пьемонта Пьетро Ферреро в 1946 году создал продукт, получивший в 1964 году известное всем название – «Нутелла». Кстати, в знаменитых конфетах Ферреро Роше также используется шоколадно-ореховая паста.
Эту пасту не следует путать с нугой, тем более покупной, в состав которой входят шоколад и фундучная паста. В нугу добавляют намного больше сахара, поэтому вкус у нее более сладкий. Иногда она бывает из белого шоколада, но это скорее исключение из правил.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– 110 гр темный шоколад 75%
– 100 гр фундук (очищенный и обжаренный)
– 20 гр сахар
– 100 гр молоко «Чудское озеро» 3,2%
– соль, специи (ваниль, корица и др.) – по вкусу
ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ В РЕЦЕПТЕ
Для наилучшего результата выбирайте молоко «Чудское озеро» 3,2%-ной жирности. Этот профессиональный продукт идеально подойдет для изготовления шоколадно-фундучной пасты «Джандуйя». Оно добавит в готовый продукт легкий оттенок вкуса натурального молока и поможет добиться идеальной консистенции и равновесия всех компонентов.
РЕЦЕПТ пасты Джандуйя:
Для торта с одноименным названием лучше использовать самостоятельно приготовленную пасту: это сделает его вкус более «правильным», по-настоящему итальянским.
Фундук измельчить с помощью блендера, кофемолки или ступки как можно мельче (до выделения масла). Если орех измельчился в муку, но масла не дал, значит, он пересушен.
Это нестрашно: нужно просто добавить в него половину чайной ложки рафинированного масла (в идеале – лесного ореха). На водяной бане расплавить шоколад вместе с молоком и сахаром. Обязательно постоянно помешивать, чтобы избежать подгорания. Полученную смесь слегка охладить, всыпать в нее молотый фундук, соль, специи и как следует размешать.
Какой должна быть готовая паста «Джандуйя»?
Правильно приготовленная и хранящаяся итальянская сладость должна иметь однородную структуру и буквально таять во рту, оставляя после себя нежное послевкусие. Она должна представлять собой плотный крем, который можно нарезать для формирования отдельных изделий и покрывать шоколадной глазурью.
Как хранить готовую пасту?
Готовый продукт можно хранить в плотно закрытой банке при комнатной температуры. Сильно охлаждать ее не следует, иначе она потеряет нужную консистенцию и начнет крошиться. Да и вкус ее станет намного хуже. Также пасту нельзя хранить при высокой температуре: если в помещении жарко, лучше убрать продукт в холодильник, но не допускатьего сильного охлаждения. А вот морозилка для «Джандуйи» совсем не подходит.
А что делать, если у кого-то аллергия на фундук?
Хотя паста «Джандуйя» у итальянцев ассоциируется исключительно с фундуком, его всё же можно заменить. Например, на макадамию: этот орех при перемалывании выделит нужное количество масла, как и фундук. Однако этот вариант далеко не бюджетный, да и не везде можно купить экзотическую для нас макадамию. Поэтому подойдут и арахис, и миндаль.
Как можно использовать пасту «Джандуйя»?
Ее можно употреблять вместе с выпечкой как отличное дополнение к чаю или кофе. Сладкая паста с насыщенным ореховым вкусом очень нравится детям. Да и взрослые любят побаловать себя бутербродом с намазанной на белый хлеб или тост пастой.
Применение:
Размягченная паста «Джандуйя» широко применяется в кондитерском деле: из нее легко формировать конфеты, шоколадные плитки, украшения для тортов и пирожных. В растопленном виде паста подходит для начинки разнообразной выпечки – тортов, пирогов, булочек и даже блинов. Это прекрасная основа для различных кремов и муссов.
Паста «Джандуйя» также применяется для ароматизации мороженого и в различных десертах, таких, как знаменитый итальянский сабайон. Приведем рецепт этого классического итальянского десерта, который на Западе популярен больше, чем у нас тирамису. Его принято относить к кустардам и десертам на их основе.
КОНДИТЕРСКИЕ СЕКРЕТЫ:
– Молоко «Чудское озеро» перед тем, как растапливать в нем на водяной бане шоколад и сахар, следует слегка подогреть. Открывать пакет с молоком нужно непосредственно перед началом приготовления пасты «Джандуйя».
– Чтобы паста была вкуснее, перед тем, как перемалывать фундук, его нужно предварительно прогреть в духовке в течение 10 минут. Температуру установить на 150 о. Перед измельчением слегка охладить.
– Фундук должен быть теплым, но не холодным. И не в коем случае не горячим.
– При перемалывании сухих орехов нужно постепенно добавлять в него растительное масло без запаха. Этот маленький трюк поможет получить пасту нужной консистенции.
Статьи > Италия: все о стране > Джандуйя – история знаменитого символа Пьемонта
Шоколад, конфеты и шоколадные кремы производят в Пьемонте под многочисленными формами и названиями в течение почти двухсот лет. Самым известным из них является крем Nutella, любимое лакомство многих поколений, присутствующее не только на итальянских столах, но и в меню почти всех жителей планеты.
Но Джандуйя – это не просто сладости.
Жители Пьемонта на вопрос что такое Джандуйя без колебаний ответят, что без Джандуйи, которого здесь называют «королем карнавала», не будет хорошего веселья.
Кто такой Джандуйя и кем он был?
Данные о происхождении Джандуйи не ясны, некоторые полагают, что он родился в 17 веке в Генуе как персонаж литературного произведения под лигурийским названием «Жирони да Крина» (итальянское название: «Геральмо делла Скрофа»). Другая версия, что Джандуйя изначально назывался Джандойя. Это очень популярное буратино (деревянная кукла) двух известных кукловодов: Баттиста Сэйлса и Джоаккино Беллоне. Они на рубеже 18 и 19 веков «наняли» своих марионеток для сатирических политических выступлений, в том числе в Турине, Генуе и Асти, критикуя власти того времени, включая брата Наполеона Бонапарта – Джероламо. Политическая сатира против бонапартистов была серьезным риском для жизни, но патриотические выступления кукловодов и деревянного буратино обессмертили их имена.
Джандуйя по сей день участвует в традиционных балах и карнавальных вечеринках, на последней неделе карнавала также посещает больницы, учреждения по уходу и другие места, где он раздает сладости детям в упаковках со своим подобием в характерной треугольной и исторической шляпе и пьемонтском платье XVIII века.
Италия: все о стране | 20.02.2020 | Автор: miaitalia.info | Просмотров: 702 | Комментариев: 0
Комментарии к публикации (0):
Пока что нет ни одного комментария к этой публикации. Будь первым!
Оставлять свои комментарии могут только зарегистрированные пользователи!
РЕГИСТРАЦИЯ занимает всего 1 минуту и введена с целью облегчить и ускорить работу пользователей.
Зарегистрировавшись на сайте, Вы получаете массу преимуществ:
1. Вам не нужно будет каждый раз писать свое имя при комментировании публикаций.
2. Уведомление об ответе в разделе Юридическая консультация прийдет на Ваш E-mail.
3. Вы сможете подписаться на любимые темы и следить за их развитием.
4. Вы сможете участвовать в конкурсах и получать призы.
5. Вы сможете переписываться с другими участниками сайта.
6. Вы получите доступ к закрытым ресурсам сайта.
И многое другое. Станьте участником нашего клуба, нажимайте РЕГИСТРАЦИЯ.
DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
ПАСТА ДЖАНДУЙЯ. ИДЕАЛЬНАЯ
Я про неё писала. Без неё Пьемонт не Пьемонт. Пирожные и торты Джандуйя без неё просто жалкое подобие. Gianduja или по-пьмонтски Giandojòt — гениальная придумка кондитеров Северной Италии. Или контрабандистов. Говорят, что так было проще вывозить нуччолу — спрятав орехи в шоколад.
Напомню коротко. Сначала был простак из Турина Джандуй — весёлый персонаж комедии дель арте. Пьемонтцы так его любили, что назвали в честь него любимое лакомство. Ту самую знаменитую шоколадную пасту Джандуйя, в которой треть фундука. А фундук – невероятная гордость Пьемонта, символ, защищенный по происхождению. И уже потом появилось сотни десертов с названием Джандуйя — шоколадки Giandojòt, конфеты Giandojòt, всевозможные пирожные-морожные и торты.
Эту деликатесную пасту купить у нас не так уж легко, а заменять её массмаркетовой нутеллой не хочется. И вот. На носу МК по утке, где десертом у меня заявлены пирожные Джандуйя, а запасы оригинальной пасты у меня закончились. Подумав пару минут, решила приготовить сама. Полезла по итальянским сайтам. Но там было либо сложно, либо нелогично, либо с мукой. В итоге всё придумала сама. И главное, моя паста состоит именно на треть из фундука. И она очень крутая и насыщенная. И очень просто делается, смотрите сами…
Ингредиенты на 240 г пасты:
— какао 100% прессованное – 40 г,
— сливочное масло – 40 г,
— фундук поджаренный – 80 г.
Правда, гениально? И запомнить легко. Паста густая, пышная, насыщенная и не очень сладкая. Но очень фундучная и очень шоколадная. Прям как я люблю…
И тортик из неё на МК получился шикарный, и ганаш фантастический…
Ещё можно подумать в сторону полезности, заменить сахар мёдом, а часть или всё масло соевым лецитином. Если придумаю, чем молоко заменить, и без нагрева, то совсем веганский вариант получится. Друзья. Я окрылена!
Надеюсь вам тоже пригодится это чудо. Приятного аппетита!
Джандуйя. Шоколадно-ореховая паста
Орехи для джандуйи могут быть жареными или сырыми. Время жарки зависит от вида ореха. Например, фундук нужно жарить дольше других видов орехов, иначе кожура не отойдет. Грецкие орехи лучше не жарить, а использовать сырыми. Перед перемалыванием орехи нужно остудить.
Для джандуйи подходят как жареные, так и сырые орехи. Вопрос, карамелизировать их или нет, каждый решает сам. Можно приготовить пасту, размолов орехи с мелким сахаром, а затем смешать их с шоколадом. Я покажу самый «сложный» вариант, когда орехи карамелизиуются.
Распределите орехи на коврике и дайте полностью остыть.
 |  |
Для перемалывания орехов понадобится мощный измельчитель. Сначала измельчите карамелизированные орехи в крошку, а затем в муку. Качество шоколадно-ореховой пасты напрямую зависит от качества масла, которое выделится при перемалывании орехов. Чем больше масла, тем джандуйя получается более гладкая, её ингредиенты лучше смешиваются.
Если у Вас нет измельчителя или в нём не хватает мощности, чтобы перемолоть орехи, можно взять готовую ореховую пасту, урбеч. Ее продают в магазинах правильного питания.
 |  |
Если продолжить процесс, начнет выделяться масло, смесь превратится в пасту. Перемалывание нужно продолжать до тех пор, пока смесь не станет текучей. Кстати, ореховая паста с сахаром называется пралине. Так что, из этой статьи Вы узнали не только как готовить джандуйю, но и пралине.
Добавлять шоколад нужно в растопленном виде. При этом, темперировать его не обязательно. Идеальная температура шоколада при смешивании с орехами и сахаром 32-35 °С. Если температура шоколада при смешивании будет выше или ниже этих значений, то ингредиенты не смогут смешаться равномерно и могут разделиться.
Если температура пасты оказалась выше 35 °С, то нужно ее вылить на мраморный стол и дождаться, когда она начнет схватываться. Работаем, как при темперировании. Равномерно распределяем пасту по камню, затем собираем. Таким образом паста остынет, произойдет кристаллизация какао-масла, а сама текстура пасты станет нежной, гладкой, более густой.
Храните джандуйю в герметичном контейнере в темном и прохладном месте. Если будете хранить в холодильнике, то паста станет слишком твердой. И наоборот, станет жидкой, если хранить в тепле.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Конфеты пралине с фундуком
У шоколадно-ореховой пасты широкая область применения: ее можно есть саму по себе, можно добавлять в начинки тортов или в муссы и кремы, а также делать конфеты. Конфеты могут быть как корпусные, так и открытые. Я хочу поделиться рецептом конфет пралине с фундуком.
Конфеты делаются просто: на шоколадный диск приклеивается орех, сверху покрывается пастой джандуйя и украшается. Шоколадные диски нужно делать заранее. Для этого растопите шоколад до 48-52 °С.
Затемперируйте шоколад любым удобным для Вас способом. Рабочая температура для темного шоколада 28-30 °С. Статья о том, как темперировать шоколад, есть в блоге. Почитайте.
Распределите шоколад на ацетатную пленку или гитарный лист ровным тонким слоем. Сначала поверхность шоколада будет блестящей и липкой. Подождите немного, пока шоколад начнет схватываться. Он будет становиться матовым и менее липким.
Момент, когда шоколад еще не схватился, но можно из него вырезать заготовки, короткий. Поэтому, не мешкая, вырезаем круги насадкой. Обязательно прорежьте полоски между кругами. По эти линиям потом будем ломать шоколад. После этого уберите шоколад в прохладное место и поместите на него груз, чтобы он не деформировался во время стабилизации.
Через сутки отделите диски от других частей шоколада. Остатки можно заново использовать.
Поджарьте фундук в духовке при 150 °С в течение 15 минут. Дайте полностью остыть.
На каплю шоколада приклейте орех к диску.
Джандуйя что это такое
Рубрики
Метки
Джандуйя. Gianduia.
Джандуйя (Gianduia) – итальянский шоколадный десерт – шоколадная паста – прародитель известной Нутеллы. Придуман был в Турине – столица Пьемонта. На юг от Турина простирается область Ланг (Langhe) – живописная холмистая местность, покрытая ореховыми рощами, откуда и берут орехи необходимые для приготовления этой шоколадной пасты и весьма ценимые, кстати, кондитерами за размер, за насыщенный маслянистый вкус.
Местные кондитеры начали экспериментировать с орехами и какао уже в восемнадцатом веке, меняя пропорцию ингредиентов, добавляя вначале мед, а затем сахар, как более дешевый эквивалент. Название свое эта шоколадная паста получила в честь карнавального персонажа, представляющего Пьемонт.
В 1806 году Наполеон ввел определенные ограничения на торговлю с Британией (выставил свои «санкции», так сказать – это слово нынче в большой моде, как и желание усложнить и подпортить жизнь и соседу, и себе) и как результат — сократились поставки некоторых товаров на континент, в том числе и какао, от чего жизнь кондитеров по всей континентальной Европе сильно усложнилась.
Пришлось как-то выкручиваться – какао стало дефицитом, и чтобы не потерять клиентуру и не умереть самим с голоду, стали подыскивать какую-то замену какао. Начальные условия и свойства ингредиента были известны: текстура должна быть маслянистой и не лишена приятного аромата и вкуса, ну и остановились на измельченных орехах, и начали их добавлять в какао, чтобы разбавить и заодно добавить объем.
Так и получилась эта паста — Джандуйя (Gianduia), где обязательное содержание орехов не менее 30%. Как говорится: не было бы счастья, да несчастье помогло – счастье здесь имеется в виду – шоколадная паста, а несчастье – правление Наполеона.
А после Второй Мировой войны, когда какао опять оказалось в дефиците, пьемонтский кондитер Пьетро Ферреро (Pietro Ferrero) пошел еще дальше, чем кондитеры времен наполеоновского правления, разбавил традиционную пасту кулинарными растительными жирами и получил то, что нынче продается под наименование Нутелла (Nutella), но до этого паста называлась Суперкрем Джандуйя (Supercrema Gianduja).