если мед кислит что это такое
Если мед кислит что это такое
В настоящее время различают четыре основных сигнала вкусового восприятия. Эталоном кислого признана лимонная кислота, горького — хининсульфат, сладкого — глюкоза, соленого — хлорид натрия. Каждый, кто пробовал мед, в первую очередь скажет, что он сладкий. Отдельные меды имеют дополнительный в различной степени горький вкус (вереск, донник, лук, табак). Почти о каждом меде можно сказать, что он в небольшой мере еще и кислый. Что касается солености, то она не чувствуется из-за высокого содержания глюкозы в меде, блокирующей действие ионов хлора, и низкого содержания солей.
Количественного, суммарного выражения вкуса нет. Это становится понятным, если учесть, что вкусовое восприятие определяется работой 9 тыс. вкусовых почек, каждая из которых является хеморецептором первичного вкусофиксирующего нейрона. Информация, полученная хеморецептором языка, поступает во вкусовой центр центральной нервной системы (ЦНС). Морфологические элементы ЦНС, обеспечивающие быструю реакцию организма, сосредоточены в промежуточном мозге, включающем зрительный бугор, миндалину, аммонов рог, гипофиз и гипоталамус. Зрительный бугор собирает и перерабатывает всю информацию органов чувств: зрения, слуха, осязания, вкуса и обоняния. Информация от зрительного бугра передается на гипоталамус, который управляет работой гипофиза и всей автономной нервной системой, регулирующей деятельность внутренних органов, включая сердце, легкие, почки и печень. Он ответствен за углеводный и жировой обмен, сон. Следовательно, через вкусовые ощущения можно влиять на состояние различных органов человека. Согласно тибетской культуре «Чжуд-ши» выделяют шесть вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький, жгучий, вяжущий. В указанной последовательности (по убыванию) ставили и лечебную силу вкусов, продукты сладкого вкуса характеризовались наибольшей целительной силой.
Древние тибетцы писали: «Когда пробую что-то сладкое, оно нравится языку и хочется еще». «Сладкое укрепляет, увеличивает силы тела, оно полезно старикам, детям, истощенным, при болезнях горла и легких, телу дает крепость, затягивает раны, улучшает цвет, обостряет восприятие, удлиняет жизнь, питает, изгоняет яды, ветер и желчь», — отмечается в «Чжуд-ши». Кислое действует на зубы, морщит лицо, вызывает слюну. Соленое вызывает ощущение жара и слюнотечение. Горькое удаляет запах изо рта, угнетает аппетит. Жгучее обжигает рот и язык, вызывает слезы. От вяжущего язык и гортань делаются жесткими.
Тибетские целители отмечали, что кислое рождает тепло, возбуждает аппетит, насыщает, способствует перевариванию пищи, но избыток вызывает сыпи, головокружение. Соленое вытягивает затвердевшее, в компрессах вызывает потоотделение и тепло. Избыток в пище соленого способствует облысению, поседению, морщинам, упадку сил, жажде. Горькое лечит потерю аппетита, обмороки, отравления, проясняет сознание, лечит болезни грудных желез и потерю голоса. Избыток его истощает силы и способствует появлению болезней желудочно-кишечного тракта. Жгучее исцеляет болезни гортани, сужение горла, язвы, вызывает тепло, улучшает пищеварение и аппетит, раскрывает сосуды. При его избытке уменьшаются силы, появляются дрожь, обмороки, боли в спине. Вяжущее затягивает раны, улучшает цвет кожи, но при его избытке скапливается слюна, вздувается живот, болит сердце, стягиваются жилы.
Сочетая по вкусу различные природные вещества, тибетские врачи получали лекарства от всевозможных болезней. Больше всего использовали вещества со сладким вкусом и среди них мед. Его применяли и в качестве самостоятельного средства, и как компонент других лекарств, и в виде «коня» — так в Тибете называли жидкости, которыми запивали лекарства, и наполнители — вещества, улучшающие вкус составов, мазевые основы. Тибетские врачи считали, что восприятие вкусов меняется в течение года. В холодное время года увеличивается сила жгучего, терпкого и горького. Для здорового питания они рекомендовали летом и зимой употреблять продукты сладкого, кислого и соленого; весной — горького, жгучего, вяжущего; осенью — сладкого, горького и терпкого вкусов.
Используя характеристику некоторых ботанических сортов меда (В.А.Темнов, 1976) и сочетания в них вкусов, определяемых тибетской медициной, сравним эти сведения с рекомендациями современных апитерапевтов. В меде с вереска сочетаются сладкий, горький и вяжущий вкусы. Тибетская медицина рекомендовала бы его «для лечения болезней желчи и ветра», к которым относятся и болезни «полых органов». Аллен Кайяс считал, что вересковый мед с пыльцой из вереска следует употреблять для лечения желчно-каменной болезни и заболеваний предстательной железы.
Сочетанием сладкого и острого (жгучего) вкусов, характерных для меда с гречихи, тибетские врачи лечили болезни гортани, легких, сердца, различных язв, назначали для улучшения пищеварения, аппетита, для «раскрытия» сосудов. По А.Кайясу, гречишный мед с пыльцой следует употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Мед с ивы сочетает сладкий и горький вкусы, что подходит при потере аппетита, для устранения жажды, прояснения сознания, лечения болезней легких, отравлений, восстановления голоса. А.Кайяс рекомендовал этот мед в качестве тонизирующего средства.
В меде и пыльце каштана сочетаются сладкий и горький вкусы. А.Кайяс назначал их для регулирования артериального и венозного кровообращения.
Содержание вкусосоставляющих веществ зависит от медоносов, зрелости меда, породы пчел, природно-климатических условий. Нет медов с одинаковым вкусом для различных людей, так как способность воспринимать его не одинакова и передается генетически. Однако мы можем сказать, почему один мед отличается по вкусу от другого.
В меде содержится более 25 различных сахаров, но сладость определяется бульшим или меньшим соотношением основных — фруктозы и глюкозы. В настоящее время для индивидуальных веществ действует шкала сравнения, согласно которой сладость сахарозы составит 100 ед., фруктозы — 175, а глюкозы — 74 ед. В.А.Темнов (1976) привел следующие величины соотношений фруктоза : глюкоза для монофлерных медов: гречиха — 1,1; донник — 1,08; клевер белый — 1,15; кориандр — 1,19; липа — 1,08; люцерна — 1,09; малина — 1,23; акация белая — 1,12. Расположив эти величины в порядке убывания, получаем ряд сладости медов: малина, кориандр, клевер белый, гречиха, акация белая, люцерна, донник, липа, яблоня. Конечно, это распределение несколько условно, так как состав меда зависит от почвенно-климатических условий. Например, гречишный мед в Северной Америке имеет соотношение 1:1, а в России — 1,43, то есть по сладости его следует поставить впереди малинового.
На вкус одного и того же меда влияет даже возраст рамки, из которой он откачан. Здесь проявляется разная скорость кристаллизации глюкозы. Выпавшие кристаллы глюкозы приводят к неодинаковой сладости меда из разных точек отбора пробы из емкости.
Мерой кислого вкуса может быть рН среды. У большинства медов слабовыраженный кислый вкус, в них присутствуют разные кислоты, но их действие на организм человека проявляется через концентрацию ионов водорода. Больше всего в меде глюконовой кислоты, получающейся при ферментативном окислении глюкозы. Даже мед одного и того же ботанического происхождения имеет разную кислотность. Пчелы в зависимости от породы вносят в мед неодинаковое количество ферментов, участвующих в образовании кислот. Кроме того, посещаемость медоносов у них также разная. По И.Балжекасу (1974), кислотность меда в зависимости от породы пчел следующая: итальянская — 3,7%; краинская — 3,5; среднерусская — 3,4; кавказская — 2,9%.
Ощущение горького вкуса зависит от химических веществ, находящихся в меде, а также от вкуса пыльцы, зерна которой неизбежно попадают в него. Горький вкус дают отдельные аминокислоты и ароматические (эфирные) масла растений. Высоким содержанием последних отличаются семейства губоцветных, зонтичных, крестоцветных, рутовых. Со временем ароматические вещества улетучиваются и вкусовой букет меда изменяется. Например, свежий липовый мед имеет выраженный горьковатый вкус, но в созревшем он уже мало заметен. То же можно сказать о меде с горчицы, лука. Изменение вкуса также зависит от условий хранения меда и содержания в нем воды. У отдельных видов он изменяется после продолжительного нагревания.
На соленый вкус влияет количество минеральных солей. Растения избирательно поглощают разнообразные элементы из почвы, что отражается и на составе меда. Больше всего минеральных солей в падевом меде, и он приближается к порогу восприятия соленого.
По древнекитайскому учению, значение кислого вкуса способствует работе печени и желчного пузыря, горького — сердца и тонких кишок, сладкого — селезенки, поджелудочной железы, желудка, жгучего — легких и толстых кишок, соленого — почек и мочевого пузыря. Естественно, эти понятия относятся к концентрациям на грани ощущения вкусов, высокие вызывают побочные явления. В частности, соленое вредит сердцу, жгучее — печени и желчному пузырю, кислое — селезенке, поджелудочной железе и желудку, горькое — легким и толстым кишкам, сладкое — почкам и мочевому пузырю. Излишки одного вкуса влекут за собой изменения в лечебном действии других. Поскольку в меде вкусы сбалансированы, то его действие распределяется равномерно на все органы. Например, в гречишном меде выражены сладкий, горьковатый, жгучий вкусы, и в тоже время они имеет кислую реакцию. Согласно древнекитайской трактовке он полезен при заболеваниях селезенки, поджелудочной железы, желудка, легких, толстых и тонких кишок, печени, желчного пузыря, сердца, а липовый мед с выраженными сладким, горьким и кислым вкусами полезен при заболеваниях селезенки, поджелудочной железы, желудка, сердца, тонких кишок, печени и желчного пузыря.
В формировании основных вкусов меда участвуют различные составные части эфирных масел. Так, вкусовые ощущения сладкого возникают при действии не только сахаров, но и этиловых эфиров муравьиной и коричной кислот; кислого одновременно с обонятельным — при действии муравьиной, пропионовой, масляной и других кислот; горького — под влиянием изосафлора. Камфен, ментол, ионон, метилсалицилат действуют на терморецепторы и вызывают ощущение холода, а фенилэтанол — тепла. На этом фоне создается особенность вкусовых восприятий. Специфическое «жжение» при определении вкуса могут вызвать коричный спирт, формальдегид, ацетальдегид, ацетон, муравьиная, уксусная, пропионовая, бензойная, коричная кислоты, сложные эфиры. Вкусовые составляющие в медах находятся в разных соотношениях, образуя для восприятия букет в основном сладкого вкуса. Его сохранение — качественный показатель работы пчеловода.
Качественный мед. Признаки
В настоящее время на рынке представлен большой ассортимент меда и продуктов пчеловодства. Если Вы покупаете мед в сотах, то вопросов об его качестве скорее всего не возникнет, а вот при покупке откачанного меда у многих потребителей возникает вопрос: «Как не ошибиться и купить по настоящему качественный мед?»
Ответ на этот вопрос мы попытаемся дать в этой статье, рассказав об основных признаках отличающих качественный мед от некачественного.
Первое на что чаще всего обращают внимание при выборе и покупке меда — это его цвет, аромат и вкус. Но эти признаки зависят главным образом от сорта меда, то есть растений с которых он собран. Некоторые сорта, например гречишный мед обладают ярко выраженным ароматом и вкусом, липовый мед имеет более мягкий слегка маслянистый вкус и совершенно другой аромат, а некоторые сорта, например подсолнуховый, вересковый сорта меда почти не имеют запаха. Цвет меда также зависит от его сорта. Есть светлые сорта меда, например акациевый, липовый, подсолнуховый, резедовый, есть достаточно темные — гречишный, вересковый итд. Любой из этих сортов можно назвать качественным медом.
Здесь все зависит от личных вкусовых пристрастий покупателя, а также от того для каких целей покупается мед. Так при покупке меда в кулинарных целях скорее всего выбор будет падать на более ароматные и сладкие сорта, например гречишный или разнотравие, а если мед покупается в качестве лечебного средства, то стоит иметь в виду, что в зависимости от сорта у меда более выражены те или иные лечебные свойства. Например липовый мед имеет выраженный потогонный эффект и его часто используют при лечении простуды.
Однако есть признаки которые в независимости от сорта присущи качественному меду. Мед должен иметь приятный, сладковатый, не кислый аромат. Важным признаком отличающим качественный мед является послевкусие, после того, как Вы попробуете мед, в горле должно ощущаться небольшое першение, выраженность его зависит от сорта, но в той или иной степени оно все же ощущается. На вкус качественный мед должен быть сладким, может присутствовать легкая горчинка или кислинка. Должен настораживать карамельный привкус меда, особенно если он имеет жидкую консистенцию не по сезону, то есть например весной мед прошлогодней откачки. Это может быть свидетельством того что его не правильно растопили без соблюдения температурного режима. Качественным медом такой продукт уже нельзя назвать, так как при сильном нагревании он потерял большую часть своих полезных свойств.
Любой качественный мед рано или поздно начинает кристаллизоваться или засахариваться. Некоторые сорта меда, например гречишный, подсолнуховый, горчичный засахариваются очень быстро уже через два месяца после откачки, а некоторые, например, акациевый, горно-степное разнотравье — кристаллизуются очень медленно, до года.
Если мед монофлерный, то есть собран с одного вида растений, то при засахаривании он кристаллизуется равномерно, разнотравие же может засахариваться неоднородно. В процессе кристаллизации мед может приобретать крупнозернистую, мелкозернистую или маслянистую консистенцию.
В любом случае кристаллизация свидетельствует о качестве меда.
При покупке меда стоит также обратить внимание на наличие пены на меде, если на поверхности меда есть пена и при этом он имеет кисловатый запах, это может свидетельствовать о его неправильном хранении и начале процесса брожения.
Помимо основных признаков качественного меда важно знать также признаки фальсификации меда или признаки добавления в мед различных примесей и способы их выявления. Об этом мы подробно расскажем в статье «Фальсификация меда» на нашем сайте.
Пчеловод рассказал, как отличить натуральный мед от фальшивки
Все способы определения натурального меда, которые демонстрируют продавцы на ярмарках, ничего не стоят, уверена Оксана Перова, эксперт «Пасеки Юньга».
«Достоверно определить, натуральный мед или нет, можно только в лабораторных условиях. Особенно если мед свежеоткаченный и еще не успел закристаллизоваться», — объясняет она.
Посетители ярмарок выбирают мед на вкус, но это не гарантирует покупку натурального продукта.
Вкус меда держится во рту около 40 минут, а если пробовать несколько сортов, то все смешается, и лучшим покажется тот продукт, который был продегустирован первым.
По словам Дмитрия Соколова, владельца небольшой пасеки в Подмосковье, самостоятельно отличить натуральный продукт все-таки можно.
«Капните немного меда на тыльную сторону ладони и разотрите. Настоящий мед должен впитаться без остатка, как хороший крем. Мед с добавлением сахара легко определить с помощью ляписного карандаша из аптеки. Добавьте немного ляписа в слабый раствор меда – белый осадок покажет, что продукт ненатуральный», — рассказывает Дмитрий Соколов.
Для создания искусственной кристаллизации недобросовестные производители добавляют в мед муку и крахмал. «Распознать подделку легко: добавьте в мед каплю йода, при наличии в нем лишних ингредиентов, продукт посинеет», — добавляет Дмитрий Соколов.
Стоит обратить внимание и на запах меда. По словам эксперта компании «Сыр.Мед.Хамон» Артема Панина, поддельный продукт будет пахнуть леденцами или сиропом. А вот натуральный может иметь очень слабый аромат, если долго стоит открытым. «Мед из открытой банки по вкусу и аромату гораздо слабее, чем продукт из закрытой емкости. Если вы покупаете мед из открытых куботейнеров на ярмарке, попросите продавца помешать мед лопаткой при вас. Если продукт настоящий, то его аромат усилится при размешивании», — советует специалист.
Некоторые выбирают мед по цвету и консистенции. Но эксперты считают этот метод необъективным. Ведь консистенция зависит от того, в какой момент мед собрали, а цвет – от растений, с которых он собран.
Оттенки могут разными, но натуральный мед всегда прозрачный, пока не закристаллизуется. Если мед мутноватый или с осадком, от покупки лучше отказаться.
«Мед должен быть однородной структуры, без отслоек, когда внизу он затвердел, а сверху половина банки стоит жидкой. Исключение — если в банку налили два разных сорта меда, то они могут сесть неравномерно», — объясняет Панин. По его словам, свежий мед можно определить по «небольшой белой пенке, похожей на кляксы». «Если же это разогретый прошлогодний, то пена будет более объемная и пышная, будет больше походить на мыльную и кислить по вкусу», — продолжает эксперт.
Самым большим спросом у покупателей пользуется красивый жидкий мед однородной структуры. В то время как «севший» — закристаллизовавшийся мед, — многие обходят стороной, принимая продукт за подделку. И совершенно напрасно: тем, кто не уверен в качестве, лучше приобретать именно его, советует Оксана Перова.
Дело в том, что мед из сахара никогда не сядет и не образует плотный кристалл. «Каштановый, акациевый, падевый остается жидким. Как и мед Средней полосы, если его хранили при ровной теплой температуре длительное время», — дополняет эксперт.
«Мед на 80% состоит из природных углеводов – глюкозы и фруктозы. От них и зависит кристаллизация. Если в меде больше глюкозы, он садится быстрее, если преобладает фруктоза – кристаллизация идет медленнее. Но любой мед «садится» — становится более твердым и непрозрачным», — объясняет Дмитрий Соколов.
Производители меда надеются, что в их отрасли начнут обозначать регионы происхождения продукта, что будут контролироваться ботанический состав нектароносной базы, условия производства и упаковка на месте.
При этом специалисты переживают, что в погоне за товарной производительностью теряется уникальный вкус и свойства самого продукта. В то время как в Европе, помимо охраняемых районов территориального происхождения меда, существует профессия медового сомелье. Лучшая такая школа находится в Италии.
«Мед, подобно хорошему вину, имеет свой уникальный вкус, впитывает в себя нектары лета, и отличается год от года», — уверена Оксана Перова.
По мнению производителей, в России нет культуры потребления меда, а потому обывателям сложно отличить обычные недорогие сорта от продуктов премиального качества.
«Мед, собранный с полей рапса и подсолнечника, который собирается с апреля, не может сравниться с медом из разнотравья дикоросов. Но в глазах покупателя они практически равноценны», — заключает эксперт.
Что такое мед и его полезные качества? Эксперт детально разбирает мифы и реальность!
Специально для портала AGRO XXI самый тщательный разбор меда как супер-продукта провела Елена Салтыкова, доктор биологических наук, ст. научный сотр. лаборатории биохимии адаптивности насекомых Института биохимии и генетики УФИЦ РАН
Правда или ложь?
Теперь разберем в чем отличия. Сахар с точки зрения химии представляет димерную молекулу, т.е. соединенные химическими связями глюкозу и фруктозу. В продажу он поступает сухим и прошедшим стадии очистки, т.е. концентрированным и рафинированным, состоящим из одних молекул сахарозы, чтобы он усвоился его надо расщепить на составляющие моносахара.
Благодаря значительной концентрации сахаров и малому содержанию воды, не выше 20% для зрелого продукта, мед проявляет высокую осмолярность, что придает ему антибактериальные качества.
Помимо этого, мед содержит большое количество различных органических кислот, а также аминокислот, что обеспечивает ему кислую рН, которая составляет примерно от 3,5 до 5 единиц, в зависимости от сорта меда, где и когда тот был собран. Более всего мед богат ароматическими кислотами, эфирными соединениями, придающие ему неповторимые вкусовые качества и удивительный аромат, который мы ощущаем, открывая баночку с медом, но не только это.
Низкие значения рН придают меду антибактериальную стабильность и активность, поскольку многие микроорганизмы не способны развиваться при таких значениях кислотности. Таким образом, мед не только сладкий, но и кислый продукт.
Если некоторые кислоты попадают в мед с нектаром, то глюконовая кислота образуется при активной переработке (окислении) глюкозы ферментом пчелы глюкозоксидазой, при этом образуется такой побочный продукт реакции, как перекись водорода, которая будет действовать только во время созревания меда.
Глюкозоксидаза обратимо инактивируется в спелом меде из-за его повышенной кислотности. Оптимум рН для активности фермента 6,1. Его активность резко падает ниже рН 5,5 и до почти нуля при рН 4, поэтому он остается неактивным в спелом меде. Однако глюкозоксидаза снова активируется, когда мед разводят жидкостью, активность увеличивается в 2500-5000 раз. Данный фермент чувствителен к температуре (до 50º C) и воздействию света, обычно в нектаре присутствует также каталаза, фермент разрушающий избыток перекиси меде, результирующая между активностью этих двух ферментов определяет перекисную емкость меда.
Считается, что темные меда обладают более высокой активностью пероксида и большей бактерицидностью.
Если одни меда имеют относительно высокое содержание перекиси и обусловленную ею антибактериальную активность, то другие меда, например, новозеландский мед Манука не накапливают ее вообще и антибактериальные свойства такого меда зависит от содержания в нем метилглиоксаля. Это мед с клинически доказанной эффективностью при заживлении ран, ускоряющий регенерацию слизистой, и антиоксидантными свойствами. Самым полезным и дорогим считается сертифицированный мед Манука с высоким индексом MGO. К тому же это тоже темный сорт меда.
Бактерицидные свойства меда оценили при лечении ран, этим, в том числе, связан рост интереса к составу и обусловленными им свойствами меда во всем мире. Благодаря его высокой вязкости в рану не проникает инфекция. Высокое содержание сахаров, низкая водность, кислотность и осмолярность меда не позволяет развиваться патогенным микроорганизмам, в том числе устойчивых к антибиотикам агрессивных штаммов золотистого стафилококка. Данный микроорганизм способен развиваться при низком содержании воды, но остальные свойства меда, придающие ему антибактериальность, создают непреодолимые условия для роста и развития данных бактерий.
Как мед стимулирует рост полезных бактерий
Антибиотические свойства меду придают добавляемые пчелой биологически активные пептиды.
В гречишном и цветочном сортах меда с помощью метода хроматографии были обнаружены три фракции низкомолекулярных пептидов, проявляющих антибактериальную активность. Также в меде присутствуют полифенолы, фенольные кислоты и флавоноиды, которые также обладают антибактериальной и противогрибковой активностью. Как видим, мед обладает многофакторными антибактериальными свойствами, что делает его уникальным и неповторимым, потому что медов великое множество, значит, эти качества многогранны.
В частности, мед подавляет не все бактерии. Лабораторные исследования показали, что мед содержит олигосахариды и низкомолекулярные полисахариды, обладающие пребиотическими свойствами. Подобно известным коммерческим пребиотикам, олигосахариды меда не перевариваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, но ферментируются полезной микрофлорой толстого кишечника человека и животных и стимулируют ее рост и жизнедеятельность.
Российский мед обладает противорадиационной активностью
Кроме того мед отличается антиоксидантными свойствами благодаря его насыщенности теми же фенолами, полифенолами, флавоноидами и ароматическими кислотами. Был найден входящий в группу флавоноидов пиноцембрин и встречается он исключительно в меде.
Несколько ложечек меда в течение дня вместо сахара обогатит наш организм порцией антиоксидантов, которые имеются только в меде. Например, пиностробин, еще один флавоноид, который стимулирует активность детоксицирующих ферментов, препятствующих действию канцерогенов. Недаром в Японии приветствуется российский мед, насыщенный разнообразными природными антиоксидантными компонентами, считается, что именно наш мед обладает противорадиационной активностью.
Темный или светлый – какой мед выбрать?
Многие из нас отдают предпочтение светлым или янтарным сортам меда.
У нас в России, на мой взгляд, вообще темные меда недооценены потребителями и плохо позиционируются самими пчеловодами, здесь и ГОСТ причастен к такой точке зрения, относя темные меда ко 2-му сорту. А ведь они очень полезны в силу насыщенности ферментами, пептидами, фруктозой, аминокислотами, флавоноидами, фенольными соединениями, микроэлементами, находящимися в активно усваиваемой форме, фитонцидами, которые обладают антибактериальными свойствами, и т.д. Обычно темные сорта меда имеют более выраженную антибактериальную и антиоксидантную активность, например, гречишный мед; по цвету меда также можно судить о степени выраженности таких свойств, чем мед темнее, тем лучше.
Например, в том же гречишном меде антиоксидантов содержится в 5,5 раз больше, чем в очень светлом акациевом. Однако существует и исключение из правила. Было обнаружено, что донниковый мед, хотя он и светлый, довольно богат антиоксидантами.
Неповторимым ароматом и вышеперечисленными ценностными свойствами обладают темные меда с преобладанием нектара растений из семейства Зонтичных, например, дягилевый мед, кориандровый, тминовый или лесной сборный, но с богатым букетом растений из этого семейства.
Особая категория медов – падевые
В Европе падевый мед очень ценится и стоит дорого, как особенный продукт. Правда ценится в первую очередь хвойный мед, хотя и относится к падевым сортам, содержит 0% белка.
Таким образом, если такой мед действительно был собран с хвойников, за счет выделений сладкой жидкости хвоинками, а не ароматизирован эфирными маслами, то это редкий падевый мед с хвойных, светлый, прозрачно-зеленоватой окраски, очень ценный для европейских жителей продукт и потому дорогой!
Обычные же падевые меда, полученные пчелами сбором медвяной росы или сладких выделений других насекомых, питающихся соками растений, имеют темный цвет, но также полезны, потому что содержат в дополнение еще и нектар растений.
В падевом меде очень много полезных минеральных веществ, в природных хорошо усваиваемых формах полисахаридов (это когда простые углеводы, собраны в короткоцепочечные, иногда разветвленные олигомеры), которые придают этому меду высокую вязкость, а также растительных фитонцидов, которые обладают обеззараживающим действием, являясь природными антибиотиками. По содержанию свободных аминокислот и белка падевый превышает цветочный мед примерно в 3-4 раза. Итого падевый мед в среднем содержит более 65% глюкозы и фруктозы, около 15% сахарозы и большое количество (примерно 11 %) полисахаридов, в числе которых декстрины и мелицитоза. В большом количестве в меде обнаружены как минеральные и азотистые вещества, так и липиды, органические кислоты. По вкусовым качествам такой мед обычно приятный и сладкий, с небольшой горчинкой. Особенность падевого меда – густая и вязкая консистенция. Падевый мед практически не кристаллизуется.
Что влияет на кристаллизацию меда
Кристаллизация меда тоже весьма таинственный процесс и пока до конца не познанный. Кто-то считает, что севший мед, это неправильный продукт, значит в нем много сахара, а если не севший, значит, его грели и он уже не полезный. Да, жидкий мед может оказаться припущенным как его называют.
Но есть и сорта меда, которые долго не садятся, а есть такие, которые очень быстро кристаллизуются. Причин тут может быть много, если это процесс естественный. Это могут влиять медоносы, с которых собран мед. Если в меде больше фруктозы, это тоже может быть одной из причин сохранения жидкой консистенции меда. Чуть более высокая водность, даже в пределах ГОСТ, тоже может сказаться на жидком состоянии меда.
Резкое изменение условий хранения может спровоцировать кристаллизацию меда, у разных медов и кристаллы могут образовываться по-разному, либо крупные, либо мелкие, иногда крупные кристаллы осаждаются на дно, и появляется некоторая высвобожденная жидкость, вроде как небольшое расслоение меда. Например, такое наблюдается иногда у гречишного меда, а люди думают, что купили некачественный продукт. И тут тоже дело вкуса, кому-то нравится севший мед, кому-то жидкий, опять же главное, чтобы он был натуральным.
Мед и аллергия
Поскольку мед собирается с растений, он содержит и пыльцу в некотором количестве. С одной стороны, это один из критериев природного происхождения меда, так сказать визитная карточка, с каких медоносов пчелы составляли свою сладкую композицию, и у продавца должен быть документ, где указан пыльцевой анализ меда, это и наш пояс безопасности, как покупателя. С другой стороны такой документ поможет человеку, у которого есть аллергия на определенные растения, не лишать себя такого удовольствия и выбрать мед, где такая пыльца отсутствует. Знаю людей, у которых, например, есть аллергия на донник, так человек не употребляет мед, где в составе вообще есть хоть маленький процент пыльцы донника.
Мед и пестициды
Еще одна предосторожность, которая явилась следствием непрофессионального и бесконтрольного употребления в 2019 году пестицидов высокого класса опасности на полях нашей Родины. Эта беда коснулась многих регионов, они у всех на слуху, потому что первыми на эту беду отреагировали пчелы.
Своей гибелью они пытались подать сигнал людям, предупреждая об опасности! Пчелы самые беззащитные существа перед действием ядов разного класса опасности, но благодаря этому они самый чуткий индикатор безопасности окружающей среды для нас с вами.
Но вернемся к теме меда именно в этом аспекте. Потому что на медовых ярмарках стали задавать вопрос о том, что мед в этом году может содержать ядохимикаты. Давайте и здесь попробуем разобраться. Начнем с того, что у пчел практически нет внутренних средств защиты от ядохимикатов, как например, у саранчи или колорадского жука.
При тех способах употребления ядохимикатов на сельскохозяйственных полях в этом году пчелы зачастую гибли, не долетев с нектаром до улья. А если те пчелы, которые долетели каким-то чудом до своего дома, и остались живы, то этот нектар они сначала пропускают через себя, обогащая его необходимыми ферментами. Но этого мало, они его передают несколько раз друг другу, и процесс обогащения нектара, пропускания его через других пчел продолжается, пока они его не сложат в соты. Таким образом, он стадию очищения проходит через организм пчелы. Это было подтверждено экспериментально, показано, что мед максимально очищается пчелами в процессе приготовления.
Я проанализировала многие документы с анализами меда, который пчеловоды отправили в лаборатории, чтобы проверить остатки пестицидов в пчелах и их меде. Так вот, основное количество ядохимикатов осталось в погибших пчелах, как и ожидалось. В меде же нашли в незначительных количествах остатки метаболитов этих пестицидов. Уверяю вас, мы больше употребляем химии с другими продуктами питания, потому что их там мало кто контролирует, а меда же мы съедаем очень мало.
Однако, если хочется себя обезопасить максимально, то первое, покупайте мед у знакомых пчеловодов, которым доверяете. И второе, просите пыльцевой анализ покупаемого меда, если в пыльцевом анализе указаны в большом проценте дикорастущие растения, которые характерны для лесов, горной местности, лугового разнотравья, можете быть спокойны, такие пчелы собирали нектар вдали от сельскохозяйственных угодий. И не надо вестись на уговоры и цветистое описание с каких необыкновенных райских мест привезен данный продукт и от каких болезней он вас излечит. Полезен, душист и необычайно вкусен только натуральный мед, где бы его не собрали пчелы, и надо приучать себя к культуре его приобретения и употребления. А еще качественный мед не может стоить дешево, ведь чтобы собрать 0,5 кг меда, пчелкам надо посетить более 2 млн. цветков.
Поэтому в заключении можно опять-таки сказать, что как мало мы знаем, как много надо знать, чтобы хотя бы казаться умными, так говорил великий Гете. Ну, и как утверждал всем известный Винни-Пух, «мед это очень уж хитрый предмет…», он требует длительного и глубокого изучения. Потому что более удивительного и загадочного продукта растительно-животного происхождения Природа не создавала, с учетом того, что у каждой пчелиной семьи из года в год это совершенно уникальный, единственный, неповторяющийся эксклюзивный продукт! Каждый год он будет немного другой! Но неизменно полезный и вкусный.
(Автор: Е.С. Салтыкова, доктор биологических наук, ст. научный сотр. лаборатории биохимии адаптивности насекомых Института биохимии и генетики УФИЦ РАН».