если заварное тесто без подъема значит оно было
Заварное тесто для эклеров, разбор приготовления и возможных ошибок
Заварное тесто для эклеров – воздушное, лёгкое и многофункциональное. Из него можно приготовить круглые пирожные шу, творожные кольца, профитроли, японский заварной бисквит или небольшие сырные шарики гужер. А ещё выпечку из заварного теста можно использовать вместо круассанов и хлеба для тостов. Но сначала нужно это тесто правильно приготовить и избежать ошибок во время готовки.
Кондитеры считают заварное тесто для эклеров одним из самых простых в приготовлении, при этом часто упоминают, что для создания идеального заварного теста необходимы разум и чутьё.
Воспользуемся опытом Сергея Рулева, талантливого шеф-кондитера и разберёмся с технологией приготовления заварного теста буквально поэтапно. А в качестве бонуса от Сергея – советы по наполнению и украшению эклеров + видео по сборке эклера Сент-Оноре.
Сергей Рулев, шеф-кондитер. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как правильно приготовить и, в том числе, какие насадки использовать – для кухонного комбайна и кондитерского мешка
Изделия из заварного теста от Сергея Рулева, шеф-кондитера: Эклеры, шукеты, чуррос. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
1. В сотейнике с толстым дном на среднем огне доведите до кипения молоко с водой и маслом, добавив соль и сахар.
Мнение профи: молоко делает изделия из заварного теста более насыщенными и румяными после выпечки, добавляет ему мягкости и лёгкую молочную сладость, но молоко легко «пережечь». Вода – более предсказуемый ингредиент и с ним легче работать, поэтому лучше всего смешивать воду и молоко для приготовления заварного теста.
2. Муку засыпьте в дежу (чашу) комбайна. Получившуюся смесь быстро влейте в муку.
Совет: вымешивайте заварное тесто на средней скорости миксером с насадкой «лопата» до однородности. Долго не месите, поскольку тесто начнёт быстро остывать.
3. Заварное тесто для эклеров верните в сотейник и прогрейте его, помешивая до тех пор, пока на поверхности не начнёт выступать жир. Это значит, что влага начала испаряться. Температура заварного теста должна быть не менее 82 °С.
4. Тесто переложите в дежу, вымешивайте на медленной скорости, охлаждая до 56-60 °С.
5. Яйца комнатной температуры взбейте блендером до однородности и процедите. Как только достигнута нужная температура, добавьте равномерно небольшими порциями до пластичной массы, которая при перемешивании хорошо отходит от стенок и дна дежи.
Совет: В этот момент не взбивайте заварное тесто для эклеров на высокой скорости! Если взбивать, тесто будет перенасыщено воздухом и при отсадке в изделиях образуются пузырьки, которые дадут неровности на поверхности эклеров, шу, колец и прочей выпечки.
6. Готовое тесто должно быть блестящим – с глянцевым блеском, стекать с насадки вязким треугольником.
Совет: оставьте тесто на 40-60 мин., закрыв его пищевой плёнкой «в контакт», чтобы избежать заветривания. В заварном тесте за это время сформируется клейковина и оно будет более эластичным, а значит не будет рваться при выпечке.
7. Приступаем к формовке изделий. Для эклеров отсадите заварное тесто из кондитерского мешка с насадкой «французская звезда» диаметром 13 или 15 см, полосками длинной 11-13 см. Для шу используйте круглую гладкую насадку.
Совет: перед выпечкой сбрызните заготовки из заварного теста растительным маслом. Лучше для этого использовать распылитель. Потом посыпьте сахарной пудрой. Это создаст защитную корочку на изделиях и при выпекании они не треснут.
8. Можно сверху положить кракелин, особый вид песочного теста – для хрустящей и эффектной корочки на изделиях из заварного теста. Кракелин несложно приготовить из сливочного масла, муки и сахара. Для этого массу нужно вымешать, раскатать в пласт толщиной 2 мм и хорошо подморозить. После того, как изделия из заварного теста, например, эклеры уже отсажены на противень, выложить на них кракелин, нарезанный прямоугольниками или кругами.
Заварное тесто для эклеров. Кракелин до выпечки
Мнение профи: многие кондитеры рекомендуют отсаженные изделия заморозить и после выпечь, что, по их мнению, обеспечит ровный и равномерный подъём изделия, но мне этот способ не нравится. Изделия получаются не столь воздушными.
9. Заварные изделия выпекают при средней температуре 170-180 °С от 20 мин. и дольше. У каждой печи/духовки свои возможности и режимы и нужно адаптировать рецепт под оборудование.
Мнение профи: в конвекционной печи, разогрев её до 230 °С, пеку изделия из заварного теста для эклеров и К при 175 °С при минимальных оборотах вентиляции, 20-22 мин.
Заварное тесто для эклеров. Кракелин после выпечки, на готовом изделии
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как разнообразить тесто
Во время участия в русско-французских сезонах в Монако, готовил пирожные шу, круглые пирожные из заварного теста для эклеров с добавлением жидкого концентрированного солода, окрасив заварное тесто в тёмный цвет и придав ему ржаные ноты во вкусе. Изделия посыпал кориандром, что напоминало о бородинском хлебе. Можно не уходить так далеко, а просто добавить немного какао-порошка к муке и у вас получится шоколадное заварное тесто для эклеров и К.
Совет: процент белка в сухих дополнительных ингредиентах не был ниже показателей муки.
Заварное тесто для эклеров. Эклер Сент-Оноре от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме. Видео сборки эклера см. в конце материала
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Немного о шикарных эклерах
Базовый крем для эклеров – заварной кондитерский, его ещё называют «патисьер». На основе патисьера с ванилью можно приготовить крем «дипломат», добавив к базе взбитые сливки. Добавили пралине фисташковое или фундучное, получился ореховый крем, растопленный шоколад – соответственно, шоколадный крем для изделий из заварного теста для эклеров.
Крема можно готовить на основе сливочных и творожных сыров. Масса на базе ягодно-фруктового пюре – уже кремю, то есть кремовая начинка, по текстуре нечто среднее между соусом и муссом. Для изделий из заварного крема для эклеров и К отлично использовать ганаш на основе шоколада и сливок. Например, взбитый ганаш с ванилью или вербеной или ганаш, приготовленный из молочного шоколада с маракуйей.
Эклеры могут быть привычные – закрытые, и новомодные – открытые. Последние, срезав верхнюю часть изделия, наполняю кремом шантильи или творожным кремом, украшаю ягодами.
Закрытые эклеры глазируют фондантом, сахарной помадкой или марципаном. Помадку и марципан можно окрасить в желаемый цвет, раскатать и нарезать. Для блеска эклеры окунаю в напаж, нейтральную прозрачную глазурь. Кстати, гляссаж, зеркальную глазурь чаще используют для тортов, но и для эклеров это покрытие можно использовать благодаря долгоиграющему блеску. Особенность такой глазури в её консистенции. Она очень жидкая и ей покрывают в основном замороженные изделия.
Глазурь для изделий из заварного теста для эклеров можно приготовить на основе шоколада и какао масла, то есть сделать велюр. Вы видели золотые эклеры? Для них эклер окунают в велюр, а когда глазурь застынет, покрывают золотым кандурином, пищевым красителем. При этом, какао масло можно заменить растительным маслом.
Я использую глазурь на основе белого шоколада и нейтрального геля из желатина. Мне нравится удобство работы, характерный блеск и отсутствие красителей. Для нее глюкозу, ягодное или фруктовое пюре и сливки прогреваю до 82 °С. Смешиваю с шоколадом и напажем. Перемешиваю и пробиваю блендером.
Совет: при сочетании наполнения и глазури придерживаюсь правила «что внутри, то и снаружи». Если использую ванильный крем, глазурь выбираю светлую. Если идёт малиновая начинка, сверху – малиновая или глазурь цвета малины. И можно украсить эклер свежей или сублимированной малиной. Вариантов множество, главное – гармония.
Заварное тесто для эклеров. Карамельный эклер от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
Когда под руководством Сергея Рулева мы подробно разобрали технологию приготовления, разберём самые популярные ошибки, которые возникают при приготовлении изделий из заварного теста для эклеров.
Возможные ошибки, возникающие при работе с заварным тестом для эклеров
Заварное тесто для эклеров. Получается очень жидким, что с этим делать
Мы рекомендуем не доводить тесто до жидкого состояния. Лучше всего просто добавлять яйца постепенно. Совсем не обязательно, что вам нужно добавлять все яйца по рецепту! Всё зависит от силы муки, от размера яиц.
Заварное тесто для эклеров. Закусочные эклеры с креветками, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Получается густым, что с этим делать
Если заварное тесто для эклеров получается густым, его лучше всего развести небольшим количеством яиц. Для этого взбейте яйцо до однородности венчиком, процедите и потихоньку добавляйте в тесто, не прекращая его вымешивать. Возможно, потребуется только половина яйца.
Заварное тесто для эклеров. Классические элеры с заварным кремом, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему не поднялись эклеры
Заварное тесто для эклеров. Закусочные эклеры с печеночным паштетом, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему эклеры трескаются и/или получаются неровными
Заварное тесто для эклеров. Профитроли, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему эклеры внутри сырые
Мы советуем просто следить за выпечкой изделия. Оно должна стать снаружи румяным и покрыться хрустящей корочкой. Если надавить на изделие, оно не должно быть мягким и податливым. Такое изделие из заварного теста готово и сырым внутри не будет.
Заварное тесто для эклеров. Эклеры с кремом из варёной сгущёнки, рецепт см. здесь
А теперь – рецепт заварного теста для эклеров, который считаем вполне рабочим и не раз проверенным.
Рецепт заварного теста для эклеров
Эклеры
Для приготовления примерно 10 крупных эклеров нужно:
Готовить, как рекомендует Сергей Рулев выше по тексту.
БОНУС: Видео сборки эклера Сент-Оноре от Сергея Рулева
Проходил обучение кондитерскому искусству в барселонской школе Марии Селяниной, в Академии Barry Callebaut, в нескольких кондитерских студиях.
Свою карьеру начал в 17 лет, работая в гостинице Holiday inn lesnaya. Сначала проходил практику, а после окончания учебы, продолжил работу в должности кондитера. Потом был ресторан Les Menus Пьера Ганьера. Это был один из ключевых моментов в профессии, который изменил представление Сергея о кухне в целом, начиная от её специфики, подачи блюд и игры вкусов. С 2014 по 2017 год работал в ресторане Cafe de Arts. Теперь проводит мастер-классы, занят проектной работой и курирует ProfiTrolly, «Печорин» и «Ягодное облако».
В сентябре 2017 года Сергей принял участие в конкурсе World Chocolate Masters в Москве и победил в номинации «Лучшая конфета».
Контрольная работа по теме «Выпеченные полуфабрикаты» МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
1. Если в песочном тесте много сахара, оно будет:
а)рассыпаться б) затянутым в) не получится
2. Песочное тесто, которое готовят без сахара с добавлением соли называется…
а) сабле б) бризе в) бретон
3. Продолжительность замеса песочного теста способствует:
а) рассыпчатости б) затянутости в) качеству
4. При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:
а) присыпки изделия б) подпыла в) приготовления масла
5. При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:
а) присыпки изделия б) подпыла в) приготовления масла
6. Температура выпечки слоеного теста:
7. Перед выпечкой делают проколы в слоеном тесте для того чтобы:
а) оно не было толстым
б) оно не вздувалось в) оно было с дырками
8. Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:
б) масло было пластичней в) лучше размягчилось
9. Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:
10. Составьте последовательность процесса приготовления слоеного теста:
а) подготовка масла;
1. Какую структуру имеет бисквитный п/ф:
а) пышную б) твердую в) затянутую
2. При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:
а) 180 – 210 б) 200 – 220 в) 250 – 280
3. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?
а) для увеличения количества клейковины;
б) благодаря крахмалу бисквит при резке не так сильно крошится;
в) бисквит получается плотным, изделия имеют ровные поры.
4. Благодаря чему в бисквите «Буше» тесто более пышное и густое
а) добавлению разрыхлителя
б) раздельному взбиванию белков и желтков
в) добавлению лимонной кислоты
5. Если заварное тесто без подъема, значит оно было:
а) густым б) жидким в) так и должно быть
6. До какой температуры охлаждают заваренную массу:
7. Пустоты в заварном тесте образуются за счет:
а) муки и соли б) маргарина в) паров воды
8. Если изделие из заварного теста выпекать при высокой температуре, то оно:
а) будет расплываться б) будет трескаться в) осядет
9. После охлаждения в заваренное тесто добавляют:
а) яйца б) соду в) масло
10. Какие способы формования используют при разделке заварного теста?
Структура пряничного теста должна быть
а) пластичной б) твердой в) мягкой
2. Добавление пряностей пряничное теста придают ему
а) цвет б) аромат в) пористость
3. Выпекают пряничный полуфабрикат при температуре
а) 180-190 С б) 200-240 С в) 240-250 С
4. Смесь пряностей к пряничному тесту называют
а) букет б) сухие духи в) ассорти
5. Сформованные изделия из пряничного теста укладывают на кондитерские листы
б) смазанные жиром и подпыленные мукой
в) подпыленные мукой
6. Полуфабрикаты из тюлипного теста используют для
а) в приготовлении десертов
б) для приготовления украшений для тортов
в) для приготовления печенья
7. Консистенция тюлипного теста
а) густая б) жидкая в) мазеобразная
8. Заварное тесто, приготовленное на молоке называется
а) паташу б) бризе в) бретон
9. Песочное тесто сабле используют для приготовления
а) тортов б) печенья в) пирожных
10. Что придает песочному тесту бретон большую рассыпчатость
а) белки б) желтки в) сахар
Основной компонент крошкового полуфабриката
а) крошка б) сахар и мука в) какао-порошок и мука
2. Крошковый полуфабрикат выпекают при температуре
а) 170-200 С б) 200-220 С в) 220-240 С
3. Благодаря чему сахарный полуфабрикат отсывшем виде становится хрупким
а) большому содержанию сахара и небольшой влажности
б) малому содержанию сахара и небольшой влажности
в) большому содержанию сахара и большой лажности
4. Для улучшения качества сахарного полуфабриката тесто…
а) необходимо сразу выпекать
б) выдержать течение суток в холодильнике
в) долго замешивать
5. После выпекания и остывания сахарный полуфабрикат становится
а) становится мягким
б) становится пористым
в) становится ломким
6. Миндально тесто, приготовленное с миндальной мукой называется
а) даккуаз б) паташу в) бретон
7. Для большей пористости вафельного теста…
б) добавляют химические разрыхлители
в) добавляют дрожжи
8. Муку при замесе вафельного теста добавляют
а) постепенно б) сразу всю в) вначале замеса теста
9. Как формуют изделия из вафельного теста
а) после остывания б) сразу после выпекания
в) перед выпеканием
10. Как исправить дефект: вафельные листы не пористые
а) низкая температура выпечки – увеличить температуру
б) вафельные формы не зачищены – зачистить формы
в) тесто затянутое – добавить яйца
Ситуационная задача № 3. При замесе бисквита вы использовали муку с высокой клейковиной. Какой бисквит у Вас получится?
Ситуационная задача № 10. Поверхность вафель после выпечки не имеет четкого рисунка. Объясните причину и способы устранения этого брака.
Ситуационная задача № 4. При формировании печенья «Меренги» масса расплывается. Почему?
Ситуационная задача № 11. Миндальный полуфабрикат после выпечки получился сухой и жесткий. Чем это может быть вызвано?
Ситуационная задача № 5. При приготовлении трубочек из заварного теста полуфабрикат осел. Какими причинами это вызвано?
Ситуационная задача № 12. Изделия припеклись к кондитерскому листу. Из-за чего это может быть вызвано, объясните?
Ситуационная задача № 6. Вафельное тесто плохо отделяется от вафельницы. Почему? Можно ли исправить этот недостаток. Если можно то как
Ситуационная задача № 13. Вафельное тесто имеет комки. Чем это вызвано, объясните? Как исправить дефект?
Ситуационная задача № 7. Изделия из пресного слоеного теста имеет вздутие, неравномерный подъем. Почему?
Ситуационная задача № 14. При приготовлении бисквита, бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку. Объясните причину. Как исправить дефект?
Ответы на ситуационные задачи:
Листы не смочили водой; перед формованием тесто мало охладили.
Недостаточно взбита яичная масса; длительный замес с мукой, тесто долго не выпекали; механическое воздействие при выпечке.
После приготовления тесто долго не формовали; не выдержан технологический режим взбивания белков.
Открыли дверцу шкафа в первые 15 минут, рано снизили температуру выпечки.
Тесто затянутое, мало яиц или эмульгаторов – добавить яйца или эмульгаторы, хранить тесто при более низкой температуре.
Недостаточно прокололи пласт перед выпечкой, края смазали яйцом, использовали тупые выемки при формовании.
Для изделий из пряничного теста.
Высокая температура выпечки.
Вафельные формы не зачищены – зачистить формы.
Низкая температура выпечки.
Не смазали листы маслом.
Плохо размешана мука – процедить тесто.
Чрезмерная длительность выпекания, высокая температура, зачистить теркой или ножом.
Тесты для диф.зачета по пм.05
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Областное государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
«Вейделевский агротехнологический техникум
имени Грязнова Владимира Михайловича»
Тестирование для текущей аттестации по ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»
По профессии «Повар, кондитер»
Мастер производственного обучения
Денисенко Алевтина Владимировна
Вариант №1
1.Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:
а) сильной
б) слабой
в) средней
2.Какого способа приготовления дрожжевого теста нету:
а) опарного
б) безопарногов) лабораторного
3.Что такое сдоба:
а) жир, мука, сахар, соль
б) жир и сахар
в) сахар и соль
4. Что такое опара:
а) жидкое тесто
б) тесто со слабой клейковиной
в) приправа
5.С чем растирают дрожжи:
а) с водой
б) с сахаром
в) с мукой
6. Если в песочном тесте много сахара, оно будет:
а) рассыпаться
б) затянутым
в) не получится
7. Песочное тесто выпекают при температуре:
а) 220 – 240
б) 240 – 250
в) 260 – 280
8. Основа песочного теста:
а) масло с мукой
б) масло с сахаром
в) масло с меланжем
9. Для песочного печенья пласт смазывают:
а) сладкой водой
б) маслом
в) яйцом
10. Продолжительность замеса песочного теста способствует:
а) рассыпчатости
б) затянутости
в) качеству
11.Какую структуру имеет бисквитный п/ф:
а) пышную
б) твердую
в) затянутую
12.Что готовят из бисквитного теста:
а) пирожки
б) торты
в) профитроли
13.Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита:
а) ржаной
б) крахмалом
в) меланжем
14.Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста:
а) с сильной
б) со слабой
в) со средней
15.Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:
а) диетические
б) столовые
в) меланж
16. При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпылав) приготовления масла
17.При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпылав) приготовления масла
18.Температура выпечки слоеного теста:
а) 180 б) 200 в) 250
19.Чем больше изделие, тем температура выпечки:
а) ниже б) выше в) не имеет значения
20. Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:
а) соль б) крахмал в) лимонную кислоту
21.С какой клейковиной используют муку для заварного теста:
а) с низкой б) с высокой в) со средней
22. Если заварное тесто без подъема, значит оно было:
а) густым б) жидким в) так и должно быть
23. До какой температуры охлаждают заваренную массу:
а) 90 б) 50 в) 60
24. Заваривают тесто:
а) деревянной лопаткой
б) только железной
в) в машине
25. Пустоты в заварном тесте образуются за счет:
а) муки и соли
б) маргарина
в) паров воды
Вариант № 2
1.Температура жидкости для приготовления опары:
а) 50 – 60
б) 30 – 40
в) 20 – 30
2.Если переложить сахар, то изделие будет:
а) сырое
б) гореть
в) ничего страшного
3.Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
а) ниже
б) выше
в) одинакова для всех
4.Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:
а) дольше
б) короче
в) одинакова для всех
5.За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:
а) 1 час
б) 10 минут
в) 30 минут
6. Для разрыхления используют:
а) ванилин
б) аммиак
в) амоний
7. Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:
а) проверить готовность
б) не вздувалось
в) хорошо поднималось
8.При приготовлении теста температура в помещении:
а) 30
б) 20
в) 10
9. После остывания изделия посыпают:
а) мукою
б) сахарной пудрой
в) ванилином
10.Муку с какой клейковиной берут для приготовления теста:
а) со слабой
б) с сильной
в) со средней
11. Если бисквитный п/ф крошится, то:
а) мало яиц
б) слабая клейковина муки
в) много яиц
12. Разрыхлителем бисквитного теста служит:
а) белок б) сода
в) аммоний
13. Выбери способы приготовления бисквитного теста:
а) с подогревом и холодныйб) горячий и холодный
в) с подогревом и горячий
14.При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:
а) 180 – 210
б) 200 – 220
в) 250 – 280
15. Сколько выдерживают бисквитный п/ф для укрепления структуры:
а) 30 мин
б) 2 часа
в) 8 часов
16. Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста:
а) высокое
б) низкое
в) среднее
17.Готовое изделие должно быть:
а) светло-коричневого цвета
б) темно-коричневого
в) желтого
18. Перед выпечкой делают проколы в тесте для того чтобы:
а) оно не было толстым
б) оно не вздувалось
в) оно было с дырками
19. Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:
а) исчезла влага
б) масло было пластичней
в) лучше размягчилось
20. Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:
а) 277 б) 265 в) 256
21. Изделия из заварного теста выпекают при температуре:
а) 100 – 120 б) 180 – 200 в) 200 – 220
22. Перед выпеканием кондитерский лист смазывают:
а) обильно жиром
б) посыпают мукой
в) водой
23. Заварное тесто должно быть:
а) густым
б) вязким
в) жидким
24. Если изделие выпекать при высокой температуре, то оно:
а) будет расплываться
б) будет трескаться
в) осядет
25. После охлаждения в заваренное тесто добавляют:
а) яйца
б) соду
в) масло
Ключ: ответов к вопросам тестовой работы.
№ вопроса ответ № вопроса ответ
1 вариант 2 вариант
1 б 1 б
2 в 2 б
3 б 3 а
4 а 4 а
5 б 5 в
6 а 6 в
7 б 7 б
8 б 8 б
9 в 9 б
10 б 10 а
11 а 11 б
12 б 12 а
13 б 13 а
14 в 14 б
15 а 15 в
16 б 16 а
17 в 17 а
18 в 18 б
19 а 19 а
20 в 20 в
21 б 21 б
22 б 22 0
23 в 23 б
24 а 24 б
25 в 25 а
Критерии оценок тестовой работы –
21-25 – отметка «Отлично»
16-20 – отметка «Хорошо»
10-15 – отметка «Удовлетворительно»
Менее 10 – отметка «Неудовлетворительно».
Вопросы для самоконтроля:
1. Найдите причины возникших производственных проблемных ситуаций при изготовлении и оформлении тортов.
Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом.
Бисквит с комками муки.
Не нормальное состояние корочек бисквита.
Воздушный полуфабрикат низкий, расплывчатый.
Воздушный полуфабрикат потемнел.
Песочный полуфабрикат не рассыпчатый, плотный жесткий.
Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъем, без глянца на поверхности. Миндальный полуфабрикат расплывчатый.
Слои слоёного торта мало заметны, слиплись.
Вопросы для самоконтроля:
1. При какой температуре лучше всего хранить шоколад?
2. Почему на шоколаде появляется белый налет? Означает ли это, что продукт некачественный или испорченный? Не вреден ли он для здоровья?
3. Что такое темперированный шоколад?
4. Назовите виды шоколадной продукции.
5. Назовите основные стадии изготовления шоколадной продукции.