Как сделать плодово ягодное вино
Домашнее вино из ягод: рецепты лёгких и креплёных ягодных напитков
Для изготовления вина в домашних условиях пригодны практически все ягоды, созревающие в садах весной и летом. Домашнее вино из ягод обладает приятным ароматом, насыщенным вкусом и ярким цветом. Эксперименты со смесью различных ягод помогут получить домашний напиток с уникальным вкусом и ароматом.
Общие правила обработки ягод
Технология и рецепты приготовления вина из ягод в целом достаточно просты, поэтому даже начинающий винодел справится с процессом и получит в результате вкусный напиток.
Для приготовления домашнего вина используют только спелые ягоды.
Во время приготовления напитка следует придерживаться следующих правил и рекомендаций:
Рецепты лёгких ягодных вин
Общий принцип приготовления вина на основе ягод одинаковый, разница состоит только в пропорциях и способах обработки ягод.
Универсальный рецепт лёгкого вина
Для приготовления вина по этому простому рецепту подойдут любые ягоды: малина, смородина, вишня и др. Можно приготовить смесь из несколько видов ягод в разных пропорциях.
На 3-х литровую баку напитка берут:
Ягоды измельчают, помещают в трёхлитровую банку, засыпают сахар и заливают кипячёную воду, остуженную до 35 градусов. Банку накрывают марлей и ставят в тепло. Время настаивания напитка – 4-5 дней. В процессе брожения напиток нужно дегустировать. Если вино перестоит, будет кислым, если не достоит – вкус будет не выраженным.
Совет. Если в это десертное вино добавить 50-100 мл спирта, получится крепкий напиток. Оттенить вкус вина можно добавкой в него листочков мяты или мелиссы.
Вино из брусники
Брусника содержит бензойную кислоту, поэтому процесс брожения напитка проходит вяло. Но некоторые приёмы и хитрости помогут приготовить из этих ягод напиток с приятным, в меру терпким вкусом и красновато-розовым оттенком.
Для приготовления напитка берут:
Бруснику разминают, заливают водой (29-30 градусов) и засыпают 300-ми граммами сахара. Ёмкость устанавливают в помещение с температурой воздуха около 20 градусов. Горлышко обвязывают марлей.
Через 3-4 дня жидкость сливают в бутыль, добавляют ещё 300 гр. сахара. На бутыль надевают гидрозатвор и устанавливают для брожения. Через 5 дней в бутыль всыпают оставшийся сахар и мёд. Для добавления сахара и мёда из бродильной ёмкости сливают литр сока, растворяют в нём подсластители и снова заливают в бутыль.
Вино бродит активно 3-4 недели. Как только на дно выпадет осадок, и вино осветлится, его сливают в другую ёмкость с помощью тонкой трубки. Если прошло 50 дней, а брожение продолжается, вино сливают и ставят дображивать.
Во время тихого брожения раз в 15-20 дней вино отделяют от осадка, иначе оно начнёт горчить. Сливать напиток нужно через тонкую трубочку. Через 80-90 дней напиток разливают по бутылкам и располагают на хранение.
Вино из ежевики
Ежевичное вино – напиток с оригинальным, кисло-сладким вкусом и лёгким запахом.
Для приготовления нужно минимум компонентов:
Ягоды ежевики помещают в пластиковую или деревянную посуду и тщательно растирают. Затем растёртые ягоды заливают 6-ю литрами свежей водой и настаивают в прохладном месте.
Через 4 дня массу процеживают в отдельную бутыль. Оставшуюся в ёмкости массу растирают руками и заливают оставшейся. Эту массу настаивают шесть часов, затем процеживают.
Два полученных настоя ягод соединяют в бутыли. Мезгу выбрасывают. В бутыль с полученным настоем насыпают сахар и мёд. Для настаивания вина из ежевики и необходим деревянный бочонок. Напиток настаивают в нём 6 месяцев в помещении уровнем влажности не менее 65%и температурой не выше 12-13 градусов.
Вино из шиповника
Для приготовления берут:
Шиповник моют и удаляют из него косточки. Ягоды укладывают в пятилитровую бутыль и заливают сахарным сиропом. Посуду с заготовкой накрывают неплотной тканью и устанавливают в тёплое место на 90 дней.
Вино из клубники
Клубничное вино готовится без воды, поэтому получается особенно ароматным и с насыщенным вкусом.
Для приготовления клубничного вина используют спелые ягоды, сахар и изюм.
Для его приготовления берут:
Клубнику тщательно мнут до получения однородной кашицы и заливают сиропом. Для приготовления сиропа сахар растворяют в горячей воде, затем остужают его до 30 градусов. Посуду для приготовления напитка подбирают таким образом, чтобы она сусло заполнило ¾ её объёма. В сусло добавляют изюм для запуска процесса брожения.
Ёмкость накрывают марлей и ставят в прохладное место на неделю. Мезгу каждый день перемешивают деревянной ложкой. После начала активного бурления мезгу отделяют от жидкости. Напиток наливают в бутыль, снабжённую гидрозатвором. С этого момента начинается тихое брожение вина.
Данная фаза приготовления напитка длится 45-50 дней. Как только закончится активное брожение, вино сливают через тонкую трубочку в чистую бутыль. Напиток ставят на дозревание( 2-3 месяца).
Вино из крыжовника с лимоном
Освежающее вино подходит для изготовления лёгких алкогольных коктейлей.
Для приготовления необходимы:
Для приготовления ягоды разминают и смешивают с 3-мя стаканами сахара. Полученную массу выдерживают в тепле 30-40 минут, чтобы крыжовник дал сок. Затем массу помещают в большую ёмкость для брожения и заливают водой. На ёмкость монтируют гидрозатвор и ставят на 10 дней для брожения.
По истечении этого времени оставшийся сахар смешивают с лимоном, порезанным на тонкие дольки. Полученную смесь добавляют в забродившее сусло. Брожение продолжается 10-15 дней. Молодое вино процеживают и ставят в холод на созревание. Пить его через 2 дня, но окончательное его созревание наступает спустя 2 месяца.
Вино из смеси замороженных ягод
Замороженные ягоды вполне пригодны для изготовления домашнего вина.
Потребуются следующие компоненты:
Ягоды размораживают, поместив в холодильник. Температура при размораживании не должна превышать 7-8 градусов.
После размораживания ягоды разминают вместе с выделенным ими соком. После измельчения должно получиться однородное пюре. В полученную массу насыпают сахар. Смесь прогревают на плите до растворения сахара, остужают и заливают её в чистую бутыль для брожения. В подготовленную сахарно-ягодную смесь для запуска процесса брожения добавляют изюм.
Вкусное вино можно приготовить из смеси замороженных ягод.
Активное брожение сусла продолжается 2-3 недели. Напиток сливают, не затрагивая осевшую на дно мезгу. В целом вино из замороженных ягод готово к употреблению через 2 дня. В это время оно будет напоминать игристые вина, поскольку сохранит некоторое количество газа. Через 40 дней вино созреет.
Совет. В такое вино после созревания можно добавить от 50 до 200 граммов спирта (96%). От количества добавленного спирта будет зависеть крепость напитка и его вкус.
Креплёные вина из ягод
Напитки, полученные путём простого брожения ягод, получаются с максимальной крепостью 16-18 градусов. Любителям более крепких вин рекомендуется готовить их с добавлением спирта или коньяка.
Креплёное вино из клубники
Рецепт приготовления отличается от первого тем, что для него не варится сироп. Кашицей из 3-4 килограммов клубники наполняют ёмкость на 2/3 объёма и насыпают на неё 2 кг. сахара и наливают 4 литра воды. Уровень жидкости должен быть ниже края на 5-6 сантиметров.
Ёмкость накрывают гидрозатвором и ставят на освещённое солнцем место для активного брожения. Через 20-25 дней будет получено молодое клубничное вино. Его фильтруют, освобождая от мезги, добавляют стакан сахара и заливают в чистую бутыль с гидрозатвором для тихого брожения.
Для того, чтобы сделать клубничное вино крепленым, в него добавляют немного водки.
Через 10-15 дней напиток осветляется, переставая играть. Вино сливают, освобождая от осадка, и добавляют в него водку из расчёта 2 ст.л. на 500 мл.
Ликёрное вино из крыжовника
Напиток готовят из крыжовника красного или жёлтого цвета.
Для приготовления берут:
Ягоды перебирают, тщательно разминают и держат при температуре 20-22 градуса 2 дня. Затем из крыжовника отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают 2-мя литрами воды на 6-7 часов. Полученный настой вливают в сок.
Стеклянную бутыль ополаскивают коньяком, заливают сок и всыпают сахар. Бутыль хорошо взбалтывают, чтобы сахар растворился. На горлышко надевают резиновую перчатку и устанавливают бутыль на брожение.
Процесс брожения длится 100-110 дней. В это время раз в 3-4 дня в бутыль наливают 100 мл. ледяной воды. По окончания процесса брожения вино сливают через тонкую трубочку в чистую бутыль и ставят на дозревание. Через 6 месяцев полученный напиток фильтруют и разливают по бутылкам.
При копировании материалов обратная гиперссылка обязательна.
Простой рецепт приготовления вина из ягод ассорти в домашних условиях
Как говорится, хорошее вино заставляет видеть вещи в самом приятном свете, тем более, если речь идет о напитке, приготовленном в домашних условиях. Оно будет радовать насыщенным вкусом, терпким ароматом, подарит отличное настроение. Ягодное вино становится все более популярным среди людей, занимающихся домашним виноделием, и следует хотя бы раз в жизни приготовить этот замечательный напиток самостоятельно, чтобы получить ценный опыт.
Особенности, польза и вред домашних плодово-ягодных вин
Главной особенностью качественного вина является то, что для изготовления подойдут различные культурные и дикорастущие плоды и ягоды. Можно использовать собственный урожай или покупать изделия в магазине, но главное, ингредиенты должны быть вызревшими и хорошего качества, без гнили.
С незапамятных времен домашнее вино славилось своими лечебными свойствами:
Подогретое вино использовалось при простуде и охлаждениях.
Благодаря своим противовоспалительным свойствам предупреждало появление и развитие различных опухолей.
При упадке сил и слабости хорошо помогает пожилым людям.
Снижает риск инфаркта и инсульта.
Благотворно воздействует на кровеносную систему.
Улучшает аппетит, помогает легче усваивать пищу, нормализует кислотность желудка. Поэтому домашнее вино принято употреблять во время приема пищи.
Быстрее выводит токсины из организма.
Снижает давление, уровень холестерина, понижает сахар в крови.
Яблочное вино содержит большое количество йода, что благоприятно сказывается на щитовидной железе.
Черничные, земляничные, малиновые вина содержат железо, необходимое для появления гемоглобина.
Также, следует помнить, что лечебный эффект вино из ягод в домашних условиях дает, если употреблять его в небольших количествах. Специалисты рекомендуют употреблять 175 мл женщинам и 250 мл мужчинам в день.
Домашнее вино не содержит в себе примесей и вредных веществ, так как ингредиенты тщательно подбираются, а крепость и сладость можно подкорректировать.
Злоупотребление домашним вином оказывает противоположное действие и вредит организму.
Астматикам, аллергикам не рекомендуется употреблять домашнее вино, так как оно может спровоцировать приступ.
Принимая яблочный напиток в неумеренных дозах, портится пищеварение, возникает язва или гастрит.
Белое вино разрушает зубную эмаль и способствует возникновению кариеса.
Самый известный эффект от злоупотребления – это алкогольное отравление, которое повышает давление, поражает нервную и сердечно-сосудистую систему, головной мозг, печень и кишечник.
Некачественное красное вино может вызвать аллергию.
Из каких ягод делают самые вкусные винные напитки – обзор
Следует всегда подходить к процессу приготовления вина ответственно и выбирать определенные сорта ягод, чтобы получать действительно качественный продукт. Тогда у вас не будет возникать вопросов, как сделать вино из ягод.
Рябина. Хорошо подходит для изготовления десертных вин. Не имеет горечи, терпковатое, густо-окрашенное, рекомендуют для повышения кислотности смешивать с вином из красной смородины. Дикая рябина редко используется в виноделии.
Малина. Не сильно популярна в домашнем виноделии, но из нее получается сделать ароматный напиток малинового оттенка. Отличается красивым цветом, сильным запахом, быстро осветляется. Не рекомендуется готовить из малины сухие вина.
Земляника. Подходит для приготовления вина ликерного типа. Получается ароматным и очень вкусным, приобретает цвет чая во время хранения. Для приготовления используют только окрашенные сорта.
Слива. Из нее получается достойное десертное вино с мягким вкусом. Желательно, долго выдерживать, так как напиток из этой ягоды имеет муть и требует осветления, но впоследствии только улучшает свои вкусовые качества.
Айва. Приготовленное вино из этого плода обладает красивым золотистым оттенком с гармоничным вкусом и приятным ароматом. Готовят десертные и ликерные вина. Напиток из айвы можно купажировать с вином из яблок, крыжовника, рябины, малины, земляники.
Черная смородина. Из нее следует готовить ликерные вина. Напоминает по вкусу виноградное вино после выдержки. Имеет специфичный запах, для улучшения перед брожением добавляют сок красной или белой смородины.
Среди лучших вкусовых сочетаний следует выделить:
Черника с черной смородиной;
Красная смородина + вишня + черника;
Яблоко + клюква + черника;
Рябина + яблоко, можно добавить мёд;
Малина + красная смородина + яблоко.
Как приготовить сусло без дрожжей из свежих ягод ассорти в домашних условиях
Успех процесса приготовления вина зависит от качественного брожения. И не обязательно использовать дрожжевой способ. Ведь можно придать крепость напитку с помощью других ингредиентов:
Сахар в сочетании с ягодным соком образует алкоголь, его следует добавлять во время брожения и эффект не заставит себя ждать. Следует помнить, что подходит любой сахар, кроме рафинированного.
Изюм. Содержит в себе большое количество натуральных дрожжей, заставляя сусло бродить.
Беспроигрышный вариант приготовления вкусного крепленого вина – добавление спирта. Он не должен превышать 15-20% от общего объема. В результате вино получается крепким и не оставит никого равнодушным.
Как поставить ягодное вино – простой рецепт приготовления
Представляем вашему внимаю простой рецепт, как сделать домашнее вино из ягод. Для этого понадобится:
Красная и черная смородина в соотношении 2:1 – 1.6 кг;
4 стакана сахарного песка;
Вино из ассорти ягод в домашних условиях – простой рецепт приготовления
Для начала, следует подобрать первосортные ягоды. Затем хорошо промыть, выкинуть подгнившие плоды и переложить в чистую кастрюлю. После ягоды нужно передавить, чтобы получить мезгу. Для получения максимального количества сока следует нагреть кастрюлю до 70 градусов и, постоянно перемешивая, томить кашицу в течение 30 минут. Следующим этапом будет прессование мезги, ее помещают в мешочек, отправляют под самодельный или покупной пресс, потом фильтруют полученный сок с помощью марли или воронки с фильтром. Далее его следует перелить в стеклянную емкость и оставить в теплом месте на 3 дня, добавив для брожения воду, сахар и изюм. Примерно через 10 дней напиток нужно разлить по бутылкам или бутылям с узким горлом. Процесс созревания длится около одного месяца. В результате, получается готовый продукт темно-красного оттенка с характерным вкусом.
Как сделать вино из разных замороженных ягод – этапы
Безусловно, можно делать вино из замороженных ягод, но они должны соответствовать некоторым критериям:
Процесс замораживания ягод должен быть правильным – без воды.
Для сохранения целостности сырья и его полезных качеств, следует размораживать ягоды в холодильнике.
Не нужно смешивать неподходящие для приготовления вина ягоды, так как после разморозки они сбраживаются с разной скоростью.
Важно: Лучше использовать ягоды, купленные в свежем виде или собранные самостоятельно.
Ингредиенты необходимые для того, чтобы сделать вино из замороженных ягод в домашних условиях:
Домашнее вино из ягод – рецепт приготовления
Вишню, предварительно удалив косточки, хорошо измельчить в блендере или измельчителе. Затем подогреть до 40 градусов в кастрюле и переложить в стеклянную бутыль с широким горлом. Залить водой, высыпать изюм и сахар. Убрать емкость в теплое место. Ждать 15 дней пока масса не забродит. После отфильтровать через фильтрационную установку и разлить по бутылкам, убрать в прохладное место. Убедившись, что брожение полностью прекращено, используя портативный укупориватель, закупорить вино пробками.
В результате у вас получится вино рубинового цвета с великолепным ароматом.
Сколько добавлять воды и сахара, чтобы напиток не испортился
У виноделов не имеется проблем с веществами, участвующими в брожении, кто-то использует специальные дрожжи, питательную соль для них, а кто-то добавляет воду и сахар. Важно знать, сколько нужно добавлять, чтобы не перебродить будущее вино.
Вода необходима для приготовления, чтобы снизить кислотность конечного продукта. У каждого сорта ягод, используемого в готовке разный уровень кислотности, который следует узнать перед началом процесса. Формула подсчета количества воды проста: Количество воды = (кислотность сока/ кислотность вина).
Следует помнить, что если кислотность сусла упадет до 0.6%, то вино испортится и будет напоминать кислоту.
Сахар следует добавлять перед первым брожением, на пятые или десятые сутки брожения, в конце процесса. Чтобы не переусердствовать держитесь правила: на каждый литр сусла, добавляется 20 г сахара, который увеличит крепость на 1 градус.
Мастерами виноделия также выверены пропорции для получения определенного вина:
100-160 г сахара / 1 л. Получается десертное вино.
50 г сахара / 1 л. Получается полусладкое вино.
Можно ли делать винные напитки из забродивших ягод?
Многие плоды имеют свойство прокисать и наверняка многие сталкивались с забродившими ягодами. Но не нужно их выбрасывать, из них может получиться достойное домашнее вино. Следует знать, что если ягоды уже покрылись плесенью, то от них придется избавиться.
Технология приготовления домашнего вина из забродивших ягод ничем не отличается от стандартного процесса готовки напитка.
Вы до сих пор не попробовали самостоятельно приготовить домашнее вино из ягод? Знайте, что никакой дорогостоящий напиток не сравнится с натуральным, приготовленным самостоятельно. Экспериментируйте, познавайте все новые методы готовки, и тогда будет получен собственный идеальный рецепт, который по достоинству оценят ваши друзья и близкие! Удачного приготовления!
Плодово-ягодное вино: технология и домашние рецепты
Домашнее плодово-ягодное вино готовят, соблюдая технологический процесс и простейшие правила виноделов. В статье описаны способы приготовления десертных, сладких, полусладких, столовых (сухих) вин, вермута и медовухи.
Десертное вино
Вино, приготовленное из натурального сока, непрочное, кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавить водой и добавить к нему сахар. Сахар необходим также и для получения спирта в вине.
В производственных условиях для доведения крепости десертных плодово-ягодных вин до определённых кондиций употребляют спирт ректификат.
В домашних же условиях спирт в винах накапливается путём естественного сбраживания сахара дрожжами.
Вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее креплёных ректификатом благодаря спирту, который полностью ассимилирован с элементами вина. Кроме того, они обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдегидами и другими веществами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого креплёные вина избавляют лишь путём многолетней выдержки.
После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество воды, прибавленной до и во время прессования).
Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания имеет различную кислотность, поэтому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на и день брожения.
В сусле, исправленном водой и сахаром, измеряют температуру. Если температура низкая, то сусло подогревают до 22°. Затем его разливают в стеклянные бутылки или деревянные (хорошо пропаренные) бочонки, наполняя их на 3/4.
Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от поставленного на брожение сусла. В сусло из сброженной мезги закваску не добавляют. Для питания дрожжей в сусло вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1л сусла).
Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно ухудшающие вкус вина, необходимо его доливать. Очень важно во время доливок следить, чтобы вино, используемое на доливку, было совершенно здоровым. Если баллон со здоровым вином долить хотя бы небольшим количеством больного вина, то всё вино заболеет.
Вино для доливок следует хранить в небольшой посуде, например в налитых до верху бутылках. Чтобы всегда было вино для доливок, необходимо ставить сусло на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из баллонов должен быть гораздо меньше, чтобы вино из него использовать для доливок.
После окончания бурного брожения процесс идёт очень тихо. В этот период баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в ещё меньшую тару до горлышка. Ватную пробку сменяют водяным затвором. Для его изготовления стеклянную изогнутую трубку вставляют одним концом в шпунт, а другим в стакан кипячёной воды.
Тихое брожение продолжается обычно Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется осадок. Вино надо отделить от этого осадка, не замутив. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду на пол. Затем в вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был на 3 см выше дрожжевого осадка.
С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино, и когда оно начнёт течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутылку, дают ему ещё раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.
Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка, так же как и в первый раз.
Такое вино называется виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому негармонично. Чтобы придать вино- материалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар: для ликёрных вин 200 г на 1 л, для десертных-от 100 до 160 г на 1 л. Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина.
Готовое сладкое десертное вино наливают в баллоны на 3 см ниже края баллона или разливают по бутылкам также на 3 см ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками и, если пробки корковые, заливают смолкой. На бутылки наклеивают этикетки с названием вина и года его изготовления.
Десертное вино — напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения. Но при хранении в условиях температуры выше 15° в неполно налитой посуде мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус, поэтому посуду вином надо наливать полно.
Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной и чёрной смородины, малины, вишни готовы к употреблению через
Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче по вкусу через полгода, а вина из земляники, поражённой серой гнилью, и из рябины приобретают лучшие качества через год. Хранить их рекомендуется в полной укупоренной посуде при температуре 15° и ниже.
В некоторых случаях плодово-ягодные вина получаются гораздо лучше, если их приготовить из смеси соков различных культур. Можно смешивать также различные готовые виноматериалы в следующем количестве:
Рябиновое вино:
Рябиново-смородиновое вино:
Медово-рябиновое вино:
Черносмородиновое ликёрное вино:
Красное сладкое:
Осветлённые виноматериалы купажируют после того, как они сняты с осадка. После купажирования им дают отстояться две не дели, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и десертное вино.
Подбирать купажи можно и нужно каждому садоводу, сообразуясь с теми культурами, из которых он готовит вина. Для этого готовые виноматериалы отмеривают стаканчиком в 100 г, в различных сочетаниях, в бутылки, записывают эти компоненты, перемешивают содержимое и пробуют на вкус. Отмечают комбинацию с наилучшим вкусом, и в этом сочетании смешивают приготовленные вина в нужном количестве.
Полусладкое вино
Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивностью, чем десертное. Это лёгкий приятный напиток. Для его приготовления плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва японская) использовать не рекомендуется. Отжатый (так же как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром.
Все процессы — брожение, доливка, снятие с осадка — проводятся так же, как и приготовлении десертного вина.
Готовый выброженный сухой виноматериал для придания вину кондиций в отношении сахара обрабатывают двумя способами.
Первый способ. В готовый, осветлённый, снятый с осадка виноматериал добавляют сахар (50 г на 1 л вина). Полусладкое вино, обладая низкой спортуозностью, непрочно, легко забраживает. Для придания вину прочности его пастеризуют.
Готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают пробками. Пробки обвязывают верёвочкой, чтобы во время пастеризации их не вытолкнуло. Бутылки ставят в кастрюлю с водой на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне вина.
Воду подогревают до +75°C и поддерживают эту температуру в продолжение 30 мин. Затем бутылки вынимают. Когда вино остынет, верёвочки с пробок снимают, пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или смолкой.
Второй способ. Готовый материал, не подслащивая, разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением к готовому виноматериалу для придания сладости добавляют сахарный сироп. Сироп готовят из сока ягод, из которых делают вино.
Для приготовления сиропа к 1 литру сока ягод добавляют 800 г сахарного песку. Затем сок нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, закрывают прокипячёнными корковыми пробками, обвязывают верёвочкой и пастеризуют 15 мин. при температуре +75°C.
Затем пробки заливают парафином или смолкой. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока следует прогреть в эмалированной кастрюле. За неимением сахарного сиропа из ягодного сока можно приготовить сироп на воде, но лучше на этом же вине. В последнем случае сироп пастеризовать не нужно.
В вино перед употреблением добавляют готовый сироп по вкусу. Рекомендуется добавлять около 0,5 стакана сиропа на 1 л вина.
Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавляют от 50 до 100 г на 1 л липового или цветочного мёда. Мёд добавлять в вино необходимо перед самым употреблением. Особенно выигрывают от этого яблочные и крыжовниковые вина.
Десертное и полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже +15 °C тепла, так как при более высокой температуре вкус его ухудшается.
Столовое (сухое) вино
Столовым (сухим) называется лёгкое, слабоградусное вино (не свыше 12°), не содержащее сахара (выбродившее «насухо»).
Хорошее столовое вино должно обладать лёгким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Ягоды с тяжёлым сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин непригодны.
Например, малина является прекрасным сырьём для приготовления десертных вин, а для столовых вин малина не годится. То же относится к землянике, рябине и к тем сортам крыжовника,- которые обладают сильным специфическим ароматом, например, Чёрный негус, Мускатный и другие.
Лучшие столовые вина получают из винограда, яблок, вишни, белой смородины и особенно из некоторых сортов крыжовника, например Английского жёлтого, Английского зелёного. Из красной смородины можно готовить столовые вина, но по качеству они несколько хуже. Неплохое сухое вино получается из ревеня.
При изготовлении столового вина многие процессы те же, что и при приготовлении десертного вина. Всё, что изложено в отношении сбора, мойки, дробления плодов, нагревания мезги, прессования и осветления относится также и к приготовлению столовых вин. Брожение на мезге не рекомендуется. Подготавливать к прессованию мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу (нагревание мезги).
В столовом виноделии при улучшении состава плодовых и ягодных соков путём разбавления водой для понижения кислотности, необходимо сообразовываться с условиями приготовления вина. Нужно учесть, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л.
Вина из крыжовника теряют меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины кислотность не падает.
Нельзя сильно снижать кислотность столовых вин, так как слабоградусные вина с низкой кислотностью плохо бродят и легко портятся.
Всё необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в баллон или бочонок на 3/4 их объёма, туда же немедленно добавляют 2% закваски дрожжей и 0,3 г на 1 л смеси хлористого аммония.
Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватным шпунтом и изолируют от прямых солнечных лучей. На второй или на третий день после внесения закваски сок начинает бурно бродить.
Брожение является главнейшим процессом при изготовлении столовых вин. Качество получаемого вина во многом зависит от правильности проведения брожения. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является температура брожения.
Температуру сусла, поставленного на брожение, необходимо довести до °C. В продолжение всего периода брожения необходимо следить, чтобы температура не повышалась. Более высокая температура способствует развитию уксусных и молочных бактерий.
Бурное брожение обычно продолжается после окончания бурного брожения необходимо сменить ватный шпунт на водяной затвор и сразу же начать долив посуды, в которой бродит вино.
Доливать нужно вином того же сорта, каждые дня с таким расчётом, чтобы за 10 дней посуда была долита вином. При доливке водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не реже 1 раза э неделю.
Вино, которое используют для доливок, должно быть совершенно здоровым на вкус.
Если вино не доливать, а оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться, покрыться винной цвелью или превратиться в уксус.
После бурного брожения в вине идёт тихое брожение (около В течение этого времени остатки сахара в вине превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться.
В этот же период вино постепенно осветлится, и к концу тихого брожения его необходимо снять с осадка. Если продержать вино долго на осадке, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус.
Сухое вино из яблок можно приготовить по следующему рецепту:
Сухое вино из сливы:
Ароматизированное вино «Вермут»
Купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав, называется вермутом.
Для приготовления вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей так же, как это описано при приготовлении купажных вин. Виноматериалы для вермута готовят как для десертного вина.
Вермут бывает белый и красный, в зависимости от входящих в него виноматериалов.
Состав вермута красного:
Состав вермута белого:
После купажирования вермут наливают в баллоны до половины высоты горлышка, укупоривают и оставляют на 3 недели для настаивания. Через 3 недели готовый вермут разливают в бутылки обычным способом.
Душистые травяные настойки для вермута готовят на водке. На 250 граммов водки добавляют (в граммах): тысячелистника — 4, корицы-3, мяты-3, мускатного ореха—1, кардамона-2, шафрана-1 и полыни-3.
Можно приготовить травяной настой из чебреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого, полыни. Травы измельчают, помещают в бутылочку с водой и дают настояться в продолжение недели, ежедневно взбалтывая бутылочку с настойкой.
Медовое вино
Наилучший мёд для приготовления медового вина — липовый и луговой (цветочный). Падевый мёд для виноделия не пригоден.
Из чистого мёда, так как кислотность его очень низкая (не больше 0,4%), приготовить вино нельзя. Медовые вина рекомендуется приготовлять на яблочном соке с добавлением крыжовникового или грушевого сока, или на соке белой смородины.
Поскольку в 100 граммах мёда в среднем содержит только 70 граммов сахара, то мёда по весу берут несколько больше. Вместо 100 г сахара берут 140 г мёда.
Медовые вина слегка опалесцируют (мутнеют), и их приходится осветлять агар-агаром, применяемым в кондитерской промышленности.
Есть простой и надёжный способ приготовления медового вина, называемого в народе «лечебной медовухой». Этот напиток обладает живительной силой. Медовуха полезна как здоровым, так и больным, к тому же медовуха обладает приятным, ароматным вкусом.
Рецепт лечебной медовухи
Хотя медовуха полезна людям с хроническими заболеваниями, пожилым людям и безвредна, не содержит ядовитых сивушных масел, присущих любому вину, пить её желательно небольшими порциями.