Как сделать праймер для пива

Методы карбонизации домашнего пива праймером

Характерный хлопок при открытии бутылки и легкий дымок с горлышка появляются благодаря углекислому газу. Процесс насыщения пива углекислотой называют карбонизацией. На заводах применяются специальные емкости – танки дображивания, в которых пиво бродит под высоким давлением, но это дорогая технология. В домашних условиях самым популярным способом сделать пиво газированным является использование праймера – вещества, содержащего сахара, которые в свою очередь вызывают повторное брожение.

Визуально определить степень карбонизации пива можно по количеству пузырьков в бокале с только что налитым напитком: чем больше пузырьков, и они стремительнее поднимаются со дна вверх, тем сильнее пиво насыщено углекислым газом. Вторым косвенным показателем является высота пенной шапки, но на пену больше влияет качество солода и затора, чем карбонизация.

Можно искусственно газировать домашнее пиво баллоном с углекислотой (принудительная карбонизация). Для этого требуется специальное оборудование: кеги, фитинг, сам баллон и редуктор. Также периодически установку придется заправлять углекислым газом.

Пример оборудования для карбонизации пива в кегах

Преимущества методики: пиво получается прозрачным и без дрожжевого осадка, а кеги проще перевозить на дальние расстояния. Недостатки – оборудование для газации недешевое и требует правильного использования, после разлива пива из кегов в бутылки срок хранения составляет максимум пару недель.

Самый простой и дешевый способ карбонизировать домашнее пиво – добавить в отбродившее сусло немного сахаров, чтобы вызвать слабое повторное брожение, в результате появится естественный углекислый газ. Недостаток – на дне бутылки образуется дрожжевой осадок, от которого нельзя избавиться подручными средствами.

Как приготовить праймер для пива

Для газации сваренное и перебродившее пиво сливают с осадка в чистую бродильную емкость с предварительно добавленным одним из 5-ти типов праймера.

1. Свекольный сахар или мед. Самый доступный способ. Требуется 7 грамм сахара или 5 грамм жидкого меда на 1 литр пива. Существенный недостаток карбонизации сахаром (медом) – у пива почти гарантированно появится квасной привкус.

Сахар – самый плохой праймер

2. Фруктоза. Представляет собой сахар, полученный из сладких фруктов, а не из свеклы. Основное преимущество карбонизации фруктозой – меньше квасного привкуса. Правильная дозировка – 8 грамм на 1 литр пива.

3. Декстроза (глюкоза). Под двумя разными названиями скрывается одно вещество – декстроза является глюкозой в порошкообразной форме. Карбонизация пива декстрозой (требуется 8 грамм на 1 литр) дает еще меньше бражного (квасного) вкуса, чем сахар и фруктоза.

Сироп проще добавлять и меньше риск заразить пиво

Сахар, фруктозу и декстрозу можно засыпать сухими прямо в бутылку, но, чтобы не заразить пиво патогенными микроорганизмами и ускорить брожение, лучше сделать сироп: смешать нужное количество праймера в граммах с таким же количеством воды в миллилитрах, довести до кипения, проварить 5-10 минут на слабом огне, снимая пену. Готовый сироп накрыть крышкой, охладить до комнатной температуры и внести в пиво.

4. Солодовый экстракт (концентрат). Продается в магазинах для пивоварения, представляет собой осахаренное и сваренное сусло, из которого испарено максимум жидкости. Лучше использовать не охмеленный концентрат. Для газации 1 литра пива требуется 9-12 грамм экстракта (чем выше качество, тем меньше). Желательна варка сиропа по стандартной технологии (описана выше). Не дает сторонних запахов и привкусов. Недостаток – концентрат нужно покупать отдельно.

5. Молодое сусло. Самый правильный метод, обычно опытные пивовары под словом «праймер» понимают именно карбонизацию пива суслом, поскольку в этом случае получается чистый вкус, а сам праймер легко сделать в домашних условиях.

Технология: на последних минутах варки (после внесения ароматного хмеля) 10% сусла сливают в чистую, простерилизованную емкость, например, банку, герметично закрывают и оставляют в холодильнике. После того как пиво отбродило, сусло вносят для карбонизации и перемешивают.

При карбонизации суслом главное не забыть оставить праймер

Пиво с праймером закрывают гидрозатвором на 30 минут для активизации брожения, после этого напиток разливают по бутылкам, закупоривают пробками и переносят на созревание. Оставшиеся в сусле пивные дрожжи вызовут повторное брожение, которое насытит напиток углекислым газом. Время карбонизации пива зависит от рецепта и желаемой степени газации, обычно это 14-35 дней.

Источник

Методы карбонизации домашнего пива: естественная карбонизация

Обычно уровень карбонизации измеряется в объемных долях (далее будем их называть «объемами») либо в граммах на литр растворенного углекислого газа. Если с граммами на литр все интуитивно понятно, то физический смысл объемов CO2 заключается в том, что в определенном объеме пива растворено заданное количество таких же объемов газа. Например, при уровне карбонизации 2 объема CO2, в каждом литре пива растворено 2 литра углекислоты. Перейти от одних единиц измерения к другим очень просто: CO2 (объемы) = CO2 (г/л) / 1,96. Поскольку точные подсчеты в данном случае не обязательны, коэффициент 1,96 округляют до 2.

Большинство сортов пива карбонизируется на уровне 2-3 объема CO2 (или 4-6 г/л), хотя существуют и исключения. Традиционно в пример приводят английские касковые эли, где практически отсутствует заметная карбонизация и немецкое пшеничное пиво, где, напротив, уровень карбонизации может доходить до 5 объемов CO2. Выбирая желаемый уровень карбонизации можно основываться как на стилистических руководствах, так и на собственных предпочтениях. Ниже представлены уровни карбонизации и примерно соответствующие им диапазоны содержания углекислоты (в объемах).

Существует два основных пути внесения углекислоты в пиво – естественный и принудительный. Каждый из них имеет свою специфику, достоинства и недостатки, и оба широко применяются в домашнем и промышленном пивоварении.

При естественной карбонизации пиво насыщается углекислотой производимой дрожжами во время их естественного метаболизма. Так в коммерческом пивоварении при достижении в бродящем пиве видимого экстракта на 1-1,5 Plato выше конечного, сброс CO2 из танка брожения перекрывается, и образующаяся в дальнейшем при повышенном давлении углекислота остается в пиве. В домашнем пивоварении в таком виде способ используется очень редко, что, в первую очередь, связано с высокой стоимостью оборудования, которое должно выдерживать и позволять регулировать давление в емкости, как минимум, до 1,5 Бар, а также контролировать и поддерживать заданную температуру, иметь предохранительные клапаны и т.д.

Тем не менее, большинство домашних пивоваров карбонизируют свое пиво естественным образом. Обычно карбонизация производится сразу в конечной таре (бутылках), хотя ничто не мешает провести ее и в кеге. В основе метода лежат результаты исследований процесса брожения, которые говорят о том, что при сбраживании дрожжевыми клетками 1 г глюкозы выделяется, в частности, 0,49 г углекислого газа. Исходя из этого можно рассчитать какое остаточное количество сбраживаемых сахаров необходимо, чтобы при продолжении брожения в герметично закрытой таре, насытить пиво углекислотой до выбранного уровня.

В качестве сбраживаемых сахаров могут выступать как чистые сахара (глюкоза или сахароза), так и другие сахаросодержащие продукты, например, мед или сок, если вы хотите дополнить ими вкус будущего пива. Одной из разновидностей сахаров являются леденцы для карбонизации – это тот же сахар, только в форме, удобной для добавления в бутылки. Отличные результаты получаются при карбонизации пива суслом, которое было заранее отобрано после варки. Отбирать сусло удобно в продезинфицированные ПЭТ-бутылки, которые во время брожения основной партии пива хранятся охлажденными (в холодильнике) или, что еще лучше, замороженными.

Какой бы ингредиент для карбонизации вы ни использовали (за исключением леденцов, где рекомендуемые количества обычно указывает производитель), основным вопросом будет – какое количество необходимо добавить? Чтобы узнать это, можно воспользоваться одним из калькуляторов карбонизации, имеющихся в интернете. Если же вы не доверяете калькуляторам или любите поиграть с цифрами самостоятельно, то количество вносимого ингредиента легко посчитать вручную. Для этого необходимо знать коэффициент содержания в нем сбраживаемых сахаров.

Обычный сахарный песок сбраживается на 100%, т.е. его коэффициент равен 1. Глюкоза (декстроза), преимущественно продается в виде моногидрата и содержит около 10% воды, таким образом, ее нужно учитывать с коэффициентом 0,9. При использовании сухого или жидкого солодовых экстрактов лучше свериться с данными производителя, но при их отсутствии можно принимать за 0,68 и 0,49 соответственно. При использовании первоначального сусла, чтобы узнать его коэффициент, необходимо начальный экстракт (в Плато или процентах содержания сахаров) умножить на фактическую (реальную) степень сбраживания (не путайте с видимой!) и разделить на 100. Например, начальный экстракт вашего сусла 15%, фактическая степень сбраживания составила 61%, тогда сусло содержит 15*0,61=9,15% сбраживаемых сахаров, т.е. коэффициент равен 0,0915.

Также необходимо учитывать остаточное содержание углекислоты в пиве после брожения. Не смотря на то, что пиво в ферментере выглядит не карбонизированным, там уже растворено довольно много углекислоты. Чем больше углекислоты осталось в сброженном пиве – тем меньше ее нужно добавить при дображивании в бутылках. В условиях атмосферного давления количество остаточной углекислоты напрямую зависит от температуры пива. При температуре 25 о С в отбродившем пиве содержится 0,76 объема углекислоты, при 20 о С – 0,86, при 15 о С – 1,02, при 10 о С – 1,18. Другие значения вы можете рассчитать примерно или найти в таблицах карбонизации (используйте столбец для 1PSI/0,07Bar).

Обратите внимание, что если праймер достаточно объемный, такой, как, например, сусло, вам необходимо рассчитывать количество праймера на весь объем готового продукта, в том числе тот, который внесет сам праймер.

Во избежание возможного заражения пива в бутылках, праймер лучше прокипятить в течение 10-15 минут. Это касается как сусла, хранившегося с момента варки, так и глюкозы и сахара (даже не рассчитывайте, что они стерильны). Сахара, перед тем как прокипятить, разумеется, потребуется растворить в подходящем количестве воды. Охлажденный праймер можно вносить в каждую бутылку, отмеряя, например, с помощью шприца. Такой способ чрезвычайно трудоемок, хотя и имеет ряд преимуществ – точное дозирование праймера, сокращение контакта пива с кислородом воздуха и потенциально меньшая вероятность заражения.

Альтернативой является внесение праймера в пиво с последующим розливом по бутылкам. В таком случае для сокращения негативных эффектов праймер лучше налить в дополнительную емкость (предварительно дезинфицированную), на праймер перелить пиво, во время чего они смешаются, и затем осуществлять розлив по бутылкам. Это также поможет избежать излишнего попадания дрожжей в бутылки, поскольку вам не приходится перемешивать пиво и праймер в первичной емкости. Хотя избыточное количество дрожжей, попадающих в бутылки, не желательно, их недостаток тоже может иметь негативные последствия. Обычно дрожжей, содержащихся даже в кажущемся прозрачным домашнем пиве, вполне достаточно для нормальной карбонизации. Исключением является пиво, которое было подвергнуто лагеризации (т.е. длительной выдержке при низкой температуре). В таком случае для карбонизации может применяться техника кройценинга, когда в качестве праймера используют сусло, находящееся в активной стадии брожения и содержащее большое количество свежих здоровых дрожжей, в остальном все процессы идентичны.

После розлива по бутылкам, пиво необходимо держать при температуре, близкой к температуре основного брожения (для элей вполне приемлема комнатная температура). Обычно карбонизация в бутылках занимает около 2 недель. При розливе в ПЭТ, процесс насыщения углекислотой можно проконтролировать по твердости бутылок. При розливе в стеклянную тару такое не возможно, поэтому некоторые домашние пивовары специально наливают одну контрольную ПЭТ-бутылку.

При возникновении проблемы с недостаточной или избыточной карбонизацией, в первую очередь следует обратить внимание на следующие моменты:

Как видите, карбонизация в бутылках не сложный процесс. Недостатками этого метода являются длительное время карбонизации и большое количество дрожжей в готовом пиве. В то же время он имеет ряд достоинств. Во-первых, при дображивании в бутылках, дрожжи частично перерабатывают кислород, неизбежно попавший в бутылки при наливе, а также другие побочные продукты, оставшиеся после основного брожения, что положительно отразится на вкусе пива. Во-вторых, для такого метода не требуется покупка дополнительного дорогостоящего оборудования. В-третьих, при карбонизации в бутылках, вы сразу получаете продукт, который удобно взять с собой, охладить в холодильнике или подарить друзьям. Кроме того существуют стили пива, при изготовлении которых традиционно применяется дображивание в бутылках, например, трапистские эли.

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».

Источник

Кройценинг — карбонизация пива суслом

Дображивание, созревание — это процесс, который протекает после розлива. Дрожжи подъедают остаток сахаров, набраживают углекислый газ, округляют вкус и погибают, избавляя пенное от дрожжевого привкуса.

Все прекрасно, но для дображивания нужен сахар. Если все сахара в молодом пиве расщеплены, пиво будет слишком пустым и слабогазированным. Поэтому для дображивания в ферментере или бутылке дрожжам добавляют праймер (подсластитель). Чаще декстрозу в таблетках, сахарный сироп, реже — мед. Есть вариант, более удобный в дозировке — сусло.

Кройценинг

Немецкий метод карбонизации пива суслом называется кройценинг. Строго говоря, если для карбонизации используется сваренное сусло без дрожжей, его именуют шпайзе. А вот если сусло в стадии активной ферментации, с дрожжами (чтобы дополнительно активизировать дображивание), то его именуют именно кройцен. Кройценинг удобен для тех, кто варит пиво постоянно и хранит сусло.

Карбонизация пива суслом

Единственный минус: процесс становится сложнее.

Как сделать карбонизацию пива праймером из сусла

Карбонизация пива молодым суслом делается так: во время варки часть сусла сливают в отдельную продезинфицированную тару и хранят в морозильной или холодильной камере. Замораживание гарантированно предотвращает инфицирование патогенными бактериями.

За 1-1,5 суток до розлива заготовку размораживают, всыпают хмель, если приготовление пива по рецепту требует горечи (ароматики) и кипятят. Охлаждают и добавляют дрожжи, если предполагается метод кройценинга. Партию, вторично засеянную лагерными расами удобно выдерживать в любом прохладном месте – в подвале, на лоджии. Перед внесением штаммов, образующих густой осадок, ее осветляют желатином, рыбьим клеем (подробнее об этом — в рецептах домашнего пива), и ожидают начала ферментации.

Главная задача – правильно рассчитать меняющееся в процессе сбраживания содержание углеводов, объем, а также время внесения дрожжей и розлива в бутылки.

Перед розливом требуется определить фактическую карбонизацию.

Пример: 0,5 л продукта с карбонизацией равной 2, содержит количество диоксида углерода, в свободном состоянии занимающее 1 литр.

Перевести одну единицу измерения в другую несложно: один объем соответствует концентрации 2 г/л.

Желаемый уровень газирования (в граммах на литр) зависит от личных предпочтений. Увеличивают его внесением прокипяченного в течение 10-15 минут с небольшим количеством воды праймера.

Рекомендованные значения для различных сортов и стилей:

Степень насыщения углекислотой после ферментации зависит от температуры. Значения, соответствующие нулевому давлению, просто отыскать на просторах интернета в справочных таблицах или просчитать специализированным программным обеспечением.

Расчет карбонизации пива суслом

Как работать с цифрами вручную:

Известно, что 1 кг сахара пищевого образует 0,511 кг спирта. Если допустить, что вес полученного газа примерно равен весу алкоголя, можно упростить вычисление необходимого количества кройцена, приготовленного на основе того же затора. Формула для подсчета:

Ок – требуемый объем закваски

Кк – разница между искомой и фактической карбонизацией

ВЭк – видимая экстрактивность кройцена

ВЭп – видимая экстрактивность пива

Для расчетов количества шпайзе в формулу подставляют его экстрактивность. Для формулы величину Оп увеличивают на 5%, учитывая ориентировочное количество карбонизирующей браги, затем исправляют. Недостаток компенсируют глюкозой, считая ее массу по формуле:

К – желаемое содержание CO2 в г/л

С – коэффициент сбраживаемости сахаров (0,92 – глюкозы, 1 – пищевого, 0,65 – светлого солодового экстракта).

Розлив и хранение

В течение недели происходит дозревание. По желанию пивовара этот период может быть увеличен. Лагеры выдерживают при 10-140С, эли – при 18-210С.

Метод экономит время при розливе и выдержке. Расчеты легко производить программным калькулятором.

Праймер из сусла для карбонизации

Еще можно карбонизировать сухим готовым суслом, которое продается в магазинах для пивоваров. Его просто засыпают при розливе из расчета 5-10 г/л.

Затирать настоящее зерновое пиво проще с фальшдном, которое не даст дробине пригореть. И паузы удобнее выдерживать с термометром, встроенным в пивоварню. Такой функционал есть, например, в Люкссталь 8m.

Источник

Карбонизация пива в домашних условиях

Пиво без газа — это не пиво, и с этим нельзя несогласиться. Именно пенная шапка раскрывает аромат напитка, а мелкие пузырьки внапитке — его вкус. И насладиться пивом мы можем именно благодаря углекислоте,находящейся в нем.

Карбонизация пива — это процесс его насыщения углекислым газом.

В зависимости от степени газации напиток будет пениться сильно или умеренно, а низкая карбонизация пива и вовсе приведет к быстрому оседанию «пивной головы», что негативно скажется на органолептике (оно покажется безвкусным).

Бывает естественная и искусственная карбонизация пива. В первом случае газ выделяется при повторном запуске не интенсивного брожения (оставшимся дрожжам предоставляют «подкормку» — праймер, и они возобновляют свою жизнедеятельность). При искусственном (принудительном) процессе карбонизации пива углекислый газ подается в напиток принудительно из баллонов.

Теория карбонизации пива

Степень карбонизации принято измерять в объемныхдолях. Это соотношение заданного объема пива и нескольких заданных объемовгаза. Выглядит это так: если значится уровень карбонизации 2, то онподразумевает, что на каждый литр пива приходится два литра растворенного в немуглекислого газа. Иногда степень карбонизации указывается в граммах углекислотына литр пива.

По степени карбонизации пива распределение выглядитследующим образом:

Обычно промышленное пиво имеет уровень карбонизации2-3 объема углекислоты (4-6 граммов на литр). Но разумеется, бывают иисключения.

Сам процесс карбонизации в заводских условиях выглядиттак: пиво наливается в герметичную емкость, после чего через напиток внесколько этапов под давлением пропускают углекислый газ.

Важную роль играет температура карбонизации пива

Закон физики постулирует, что газы лучше растворяются в жидкостях при более низких температурах. Соответственно, при низкой температуре пиво менее охотно «отпускает» пузырьки углекислоты. При этом замедляется процесс растворения газа. Также при понижении температуры теряют свою активность дрожжи, а значит, выделение ими углекислоты также снижается. Вывод из всей этой теории такой, что карбонизация должна происходить при температурах брожения пива. Иными словами, температура карбонизации лагерного пива будет соответствовать температуре брожения данного типа дрожжей (8-13°С). А эли будут насыщаться углекислотой при температуре 22-25°С.

Карбонизация пива в домашнихусловиях

Собственными усилиями можно провести как естественный,так и искусственный процесс насыщения пива углекислотой. Первая группа способовболее доступна, а для второй потребуется дополнительное оборудование.

В отзывах о домашних пивоварнях встречаются упоминания ферментеров, оснащенных блоком карбонизации. К такому блоку подключается баллончик с углекислотой, и напиток насыщается газом. Однако нужно понимать, что ферментер — это не пивоварня в истинном понимании, а лишь емкость для брожения сусла.

Два нюанса, о которых стоит знать.

Когда ставить пиво на карбонизацию

Рецепты приготовления домашнего пива подразумевают, что карбонизация происходит после того, как сусло отбродило полностью, и жидкость была снята с осадка.

Перед розливом пива на карбонизацию

Праймером важно учитывать следующее: чем ниже была температура брожения, тем больше растворенного газа находится в напитке. А значит тем меньшее количество праймера нужно будет вносить. То есть, для эля (бродил при 25°С) потребуется на 25% больше сахара, чем для пильзнера (бродил при 12°С).

Расчет карбонизации пива припомощи праймера

Важно помнить, чтоперенасыщение пива углекислотой ведет к избыточному пенообразованию, срывупробок или даже взрыву бутылок. В то же время пиво без карбонизации будет казаться «пустым», утратив свой вкус иаромат. Поэтому необходимо по возможности точно рассчитать количествоуглекислоты, которое образуется в напитке.

*мы помним, что единица — это 1 л CO2 на 1 л пива. Т.е. коэффициент 1,5 — это 1,5 л CO2 на 1 л пива, и т.д.

Пример: На 22 литра лагера, отбродившего при 13 градусах Цельсия нам нужно получить коэффициент карбонизации 2,4. Остаточный уровень при такой температуре — 1,05. Соответственно, не хватает 2,4-1,05=1,35. Будем применять глюкозу моногидратную. Смотрим по таблице, что для такого коэффициента (1,35) потребуется примерно 115 граммов праймера (этому значению в таблице соответствует коэффициент 1,31 — он самый близкий).

Таблица карбонизации пива

Проведя все расчеты и сделав нужные навески, разливаем пиво на карбонизацию. Обычно в домашних условиях это делается в бутылки из темного пластика или темного стекла. Время карбонизации пива на праймере составляет от двух до пяти недель в зависимости от рецепта.

А что же после?

После карбонизации, если все сделано правильно, пивополучается приятным, с устойчивой пенной шапкой и приятно покалывающими языкпузырьками газа. Но если Вы заметили, что пиво после карбонизации кислит, и это явно не углекислота, тостоит насторожиться. Причина кислого вкуса чаще всего кроется в заражении пивабактериями. Это могло произойти на этапе розлива или внесения праймера. Следитеза чистотой тары, используемых инструментов и качеством сырья!

Основные понятия и частыевопросы в теме карбонизации

Карбонизация пива

Это процесс насыщения пива углекислым газом.

Низкая карбонизация пива

Негативно влияет на выраженность вкуса и ароматанапитка. В этом случае пиво кажется «плоским», «пустым», а пенная шапка быстроопадает.

Пиво без карбонизации

Это не пиво, а отбродившее пивное сусло. Удовольствияв таком напитке практически нет.

Искусственная карбонизацияпива

Процесс принудительного насыщения пива углекислотойпод давлением.

Процесс карбонизации пива

Это процесс насыщения пива углекислым газом. Можетбыть естественным (с помощью дрожжей) и искусственным (с помощью баллона суглекислотой).

Температура карбонизациипива

Температурный режим зависит от типа карбонизации. Вслучае принудительной карбонизации процесс происходит тем эффективнее, чемтемпература ниже (газ лучше растворяется в жидкости при низкой температуре). Вслучае с естественной карбонизацией температура должна соответствоватьтемпературе брожения (лагеры — 8-13°С, эли — 22-25°С).

Температура карбонизациилагерного пива

При естественном процессе насыщения CO2 температурадолжна находиться в диапазоне температуры брожения: от 8 до 13°С.

Карбонизация пива в домашнихусловиях

Может происходить как естественным, так иискусственным путем. Первый способ доступен каждому, а для второго потребуетсядополнительное оборудование.

Когда ставить пиво накарбонизацию?

После того, как сусло полностью отбродило и его снялис осадка.

Розлив пива на карбонизацию

в домашних условиях лучше производить в стерильныезатемненные пластиковые или стеклянные бутылки.

Расчет карбонизации пива

Выполняется исходя из желаемой степени карбонизации,температуры брожения и степени остаточной карбонизации (для карбонизации припомощи праймеров). В случае принудительной карбонизации нужно знать температурупива и желаемую степень карбонизации. Существуют специальные таблицы длярасчета.

Таблица карбонизации пива

Она показывает, сколько праймера нужно добавлять дляполучения нужной степени карбонизации исходя из остаточной карбонизацииимеющегося сусла или под каким давлением нужно подавать CO2 при той или инойтемпературе для получения нужного коэффициента карбонизации.

Время карбонизации пива

Оно зависит от способа карбонизации и рецепта. Вслучае с естественным способом процесс требует от 14 до 35 суток.Принудительная карбонизация осуществляется за несколько минут.

Пиво после карбонизациикислит

В 90% случаев это случается ввиду бактериального заражения при внесении праймера или из-за нестерильной тары

Источник