Как сделать ремонт в пекарне

История провала: как я открыл пекарню и закрыл ее через два месяца

В далеком 2009 году я работал менеджером в Екатеринбурге — продавал услуги системной интеграции. Но мне не нравилось, что кто-то определяет мою жизнь, и хотелось сделать что-то свое. В итоге я влез в одну авантюру, которая, на первый взгляд, сулила личную свободу и финансовую независимость. Вот что из этого вышло.

Я прикинул, какой бизнес можно запустить быстро и просто, без отрыва от основной работы. Остановился на пекарне — лицензирование не нужно, все в целом понятно, конкуренции почти нет, да и бюджет на запуск посильный.

А еще в моей голове поселилась ламповая картинка: замерзший усталый путник вылезает из троллейбуса и идет на приятный желтый свет, открывает дверь, а там — обалденный аромат свежего хлеба и крепкого кофе, который разливает улыбчивая продавщица в белом фартуке и колпаке.

Я сразу понимал, что начинать надо с одной точки. Это вроде MVP, на котором особо не заработаешь, но можешь проверить бизнес-идею в бою. Если б дело разрослось до сети пекарен, я бы уволился.

Стартовый бюджет появился благодаря продаже собственной «двенашки». К вырученным 200 тыс. руб. я добавил еще почти столько же из своих сбережений.

Первым делом занялся поиском помещения с хорошим трафиком и адекватным ценником. В итоге арендовал остановочный павильон у Трансагентства, в котором раньше продавали цветы. Правда, пришлось своими силами сделать ремонт. Основные затраты пришлись на мебель и электрику, которая важна для работы печей.

Затем нашел поставщика замороженных полуфабрикатов. Он сдал мне в аренду основное оборудование: конвекционную печь и расстоечный шкаф (в нем слойки за несколько часов приходят из замороженного состояния в пригодное для выпекания). Заказал логотипы, картинки и прочую ерунду. Наконец, зарегистрировал ИП и закупил сопутствующие продукты в Metro C&C.

На всю подготовку с момента поиска помещения до запуска ушло около двух месяцев.

Как всё пошло не так

Мечта начала рушиться уже на этапе найма продавцов. Улыбчивые и симпатичные девушки оказались мне не по карману — работать за низкий прайс в моей «Плюшке» они отказывались. Поэтому пришлось нанять не таких улыбчивых и уже не девушек.

Дальше начали возникать разные непредвиденные проблемы и ситуации. У одной продавщицы вышел муж из тюрьмы, разбил стекло и украл двухсоткилограммовый расстоечный шкаф. Другая напилась, подралась с охранником в магазине и пришла на работу с лицом, похожим на чернослив.

С воровством (от денег до шоколадок) и хамством я сталкивался каждый день. Но самое страшное — продавщицам было плевать на соблюдение технологии производства. То раньше времени вытащат слойки из расстоечного шкафа, то слишком поздно (и в том и в другом случае — беда). К тому же мои продавщицы плохо работали с остатками: иногда слоек не хватало, а бывало, наоборот, оставались избытки на выброс.

Спустя пару месяцев, когда бюджет на запуск исчерпался, а все круги ада были пройдены, я сел и задумался: так, Ваня, а ради чего это все? Прибыль на нуле, а с точки зрения нервов — сплошной минус.

Конечно, не все я сделал идеально. Например, надо было жестче контролировать процессы и персонал плюс научиться очень быстро нанимать и увольнять сотрудников. Давно следовало расширить товарную матрицу и хотя бы попытаться продавать старый товар. Мне же это казалось стремным — поэтому вчерашние булки мы просто выкидывали.

Но даже при самом реалистично-оптимистичном сценарии одна точка могла приносить мне около 70 тыс. руб. в месяц. И тогда я спросил себя: а сколько ты хочешь зарабатывать? Мне хотелось раз в 50 больше.

Я попытался отмасштабировать математику своей пекарни так, чтобы получить желаемый чистый доход. Расчеты показали, что для этого понадобится сеть из примерно 150 точек по продаже булочек и кофе. И тут я живо представил всю эту нервотрепку с одной точкой, помноженную на 150. Перекрестился (хоть и атеист) и закрыл к черту эту историю.

Даже спустя 10 лет, имея за спиной кучу запущенных с разной степенью успешности проектов, я отлично понимаю, что и сейчас бы не вывез этот бизнес. В разных сферах стоимость прибыли сильно отличается. Я выбираю те, где деньги стоят минимального количества нервных клеток, — и это явно не общепит.

И все же провал «Плюшки» оказался полезным. Полученный тогда и в последующие годы опыт помог мне вывести для себя принцип: бизнес — это машинка, которая печатает деньги. И как только вам станет понятно, что траты на ее обслуживание превышают доходы (а на изменение этой истории у вас нет ни времени, ни сил, ни компетенций), нужно безжалостно эту машинку выкидывать.

Вот какие показатели позволяют понять реальную эффективность бизнеса и риски, которые могут его уничтожить.

— Расходы на запуск проекта.

— Какие события могут вашу «машинку» сломать? Какие из них управляемы? Сколько это стоит?

— Работа под минимальной нагрузкой, при которой бизнес операционно рентабелен. Она складывается из следующих параметров:

1. Стоимость обслуживания:

— Работа под оптимальной нагрузкой (средние показатели за пару отчетных периодов). Параметры те же.

— Работа под максимальной нагрузкой, после которой бизнес развалится или станет нерентабельным. Параметры аналогичные.

— Возможности и экономика управления нагрузкой (маркетинг, ROI, NPS, Churn Rate, MRR и другие показатели).

Если честно (а это важно!) собирать все цифры, то воспринимать бизнес как механизм станет проще. Посчитайте, насколько он эффективен, надежен и управляем. Не бьется — значит, надо закрывать.

Источник

Бизнес-план пекарни

Хлеб — продукт первой необходимости. В РФ его употребляют повсеместно. В год производят порядка 6 млрд. кг хлебобулочных изделий. 90% продукции изготавливают в России. На человека приходится порядка 45 кг хлебобулочных изделий. Объем рынка в денежном эквиваленте составляет 650 млрд руб.

Наблюдается тенденция снижения употребления классического хлеба. Потребители переходят на дорогие, качественные хлебобулочные изделия.

Внимание потребителей привлекают нетрадиционные составы хлеба, позволяющие придерживаться здорового питания, а также вкусные домашние булочки, выпечка, необычные продукты, выделяющиеся на общем фоне.

Предприниматель неплохо заработает, если откроет свою мини пекарню. Однако в бизнесе присутствует высокая конкуренция. Чтобы противостоять ей, продумайте фишку, которая выделит вас на общем фоне.

Бизнес план обычной и мини пекарни с расчетами

Изначально выберите концепцию бизнеса. Существует условная градация мини пекарен. Выделяют:

Градация выполняется не только по выбранной концепции. Задумайтесь, какой формат производства для вас оптимален. По способу организации выделяют:

Резюме проекта

Мини пекарня — организация, занимающаяся изготовлением хлебобулочной продукции. Товар реализуют в розницу. Здесь продают свежий хлеб, приготовленный по уникальным рецептам. В пекарнях создают уникальную домашнюю атмосферу. Посетители могут поесть, не покидая заведение.

В качестве целевой аудитории рассматривайте жителей близлежащих домов и людей, предпочитающих хлеб из натуральных продуктов. Успех бизнеса зависит от расположения организации. Если грамотно разместить пекарню, вы охватите сразу несколько жилых кварталов. Ассортимент состоит из:

Ассортимент понравится даже притязательной аудитории. Дополнительно вы обойдетесь минимальным количеством оборудования. Средний чек составляет около 100 руб. За день пекарню посещают примерно 150-200 человек. Бизнес окупается за 1-2 года. Успех зависит от продвижения бизнеса.

Актуальность открытия

Содержать мини пекарни в РФ выгодно. Бизнес отличается рентабельностью 50 — 60% и стабильным спросом. Мини-компаниям присуща мобильность. Это значит, что изменить ассортимент пекарни легко. Чтобы избежать затруднений, подстройтесь под спрос и актуализируйте бизнес. При этом дополнительные расходы не возникнут. Так, если публика меньше приобретает экзотические сорта выпечки или багеты, ориентируйтесь на производство слоек и классических кондитерских изделий.

Анализируйте рынок и конкуренцию в выбранном сегменте. В РФ хлебопекарная отрасль представлена образом:

Согласно прогнозам экспертов, доля мини пекарен повысится до 16%. Население РФ интересуется европейской выпечкой. Повышается спрос на багеты, круассаны.

На развитие бизнеса влияет расположение пекарни и конкуренты поблизости. В большинстве городов РФ присутствуют крупные хлебозаводы. Они поставляют продукцию во все местные магазины. С ними практически невозможно конкурировать. Ассортимент мини-пекарни шире, качество продукции выше. Крупные организации используют ненатуральное сырье. Это отпугивает клиентов. Иногда компании повышают цены. Не все магазины согласны закупать товар по завышенной цене. Организации начинают искать нового поставщика. Мини-пекарня переманит клиентов, если установит низкие цены. Если заказчикам понравится товар, вы получите постоянного клиента. Налаживание сбыта позволит расширить производство и повысит прибыль.

Как открыть пекарню и что для этого нужно?

Чтобы открыть мини пекарню, действуйте по следующей схеме:

Юридические вопросы и необходимые документы

Чтобы мини-пекарня заработала, зарегистрируйте организацию. Для этого создайте ИП или откройте ООО. Если владелец только один, подойдёт регистрация в качестве индивидуального предпринимателя. Ему доступны различные льготы. Отчетность составляется по упрощённой форме. В качестве режима налогообложения выберите УСН по ставке 15%. Система ЕНВД для компаний, не считающихся заведениями общепита, недоступна. Чтобы зарегистрироваться в качестве предпринимателя, подготовьте следующие документы:

Если вы создаёте крупную компанию, зарегистрируйте ООО. Для этого подготовьте следующие документы:

Затем потребуется выбрать коды ОКВЭД. Для работы мини-пекарни подойдут:

Последние 2 кода используются, если мини-пекарня дополнительно оказывает услуги кафе. Чтобы организация начала работу, соберите разрешительную документацию. Потребуется:

Учтите, что МЧС, Роспожарнадзор и Роспотребнадзор внимательно проверяют новые организации. Их представители проводят экспертизы. Они знакомятся с документами, изучают наличие санитарных книжек, соответствие оборудования, знакомятся с дезинфекционным журналом.

МЧС и пожарная служба удостоверятся, что в компании установлены средства оповещения о возгорании, присутствуют средства пожаротушения, а материалы соответствуют установленным нормам. Дополнительно проверят проведение инструктажа среде персонала.

Требования и подбор помещения

Если вы создаёте мини пекарню, предусмотрите возможность розничной торговли. Оптовые покупатели закупают продукцию по сниженным ценам. При небольших масштабах бизнеса она не всегда приемлема.

Задумайтесь о расположении мини-пекарни. Подбирая площадь, учитывайте:

По закону открывать мини-пекарни в частных домах запрещено. Если выпуск хлебобулочных изделий не превышает 1000 кг в сутки, компанию можно расположить в пристройках к жилым зданиям. Правило действует, если присутствует полная автономность инженерных коммуникаций. Арендуйте помещение площадью минимум 100 кв.м. и разместите на ней:

Чтобы на этапе проверок компанию допустили до начала работы, соблюдайте санитарные требования:

Покройте полы и потолок материалом, способным выдержать регулярную влажную уборку. Мини-пекарни считаются объектом повышенного риска возгорания или взрыва. Госпожарнадзор держит под строгим контролем такие организации. Соблюдайте следующие требования:

Выбор оборудования для производства хлеба и выпечки

Чтобы мини-пекарня принесла прибыль, приобретите оборудование. Оно делится на 2 категории — основное и дополнительное. В первую включают:

Дополнительное оборудование зависит от особенностей бизнеса. Обычно нужны:

Список не является исчерпывающим. Сразу выберите основной вид теста, из которого вы будете изготавливать продукцию. Оно бывает слоёным, дрожжевым, бисквитным. От разновидности теста зависит направленность оборудования.

Наем сотрудников

Наймите персонал. Для изготовления до 1000 кг продукции в сутки потребуются:

Найти пекарей сложно. Труд специалиста плохо оплачивается. При этом пекари выполняют тяжёлые задачи. У всех сотрудников должны присутствовать медицинские книжки. Проверяйте этот факт перед наймом персонала.

Продажи и маркетинг

Задумайтесь о продвижении бизнеса. Продавать готовую продукцию можно, открыв свой магазин или заключив контракт с другими коммерческими точками. Найдите клиентов в своем населенном пункте или за его пределами. Последний метод используется, если город маленький.

Можно найти оптового покупателя, приобретающего большое количество продукции. Выбрав вариант, вы перестанете беспокоиться о сбыте, сосредоточитесь на производстве.

Можно торговать с колёс. Вариант дешевле, чем аренда торговой точки. Организовать торговлю с автомобиля проще. Фургон дешевле арендовать. В последующем вы купите его. Если пекарня небольшая, откройте мини-магазин в здании, где производите продукцию.

В день открытия организуйте бесплатную дегустацию и продавайте изделия со скидкой в 20%. За 2 недели до старта бизнеса раздайте флаеры на бесплатный круассан. Непосредственно в день открытия установите яркий баннер, украсьте его воздушными шарами, организуйте праздничные мероприятия.

Делайте упор на качество продукции, регулярно проводите мониторинг рынка. На основании полученных данных обновляйте ассортимент. Каждое утро устраивайте горячие часы. В это время предоставляйте покупателям право приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.

Разработайте уникальную упаковку, привлекающую внимание покупателей. Создайте неповторимую атмосферу, придерживайтесь высокого качества обслуживания. Разместите на стойке рядом с кассой рекламные листы, содержащие подробное описание полезных свойств изделия. Если площадь помещения позволяет, разместите столики, кофейный аппарат. Посетители смогут перекусывать непосредственно в зале.

Рентабельность и окупаемость

Заранее рассчитайте затраты на запуск бизнеса. Требуется около 1,5 млн. руб. Больше всего средств пойдет на приобретение оборудования. Размер ежемесячных затрат составляет около 350000 руб. Средства придётся тратить на оплату труда, аренду, приобретение расходных материалов, оплату коммунальных услуг и продвижение бизнеса.

Ежедневно популярную мини-пекарню посещают около 150-200 человек. Средний чек составляет 100-200 руб. В месяц можно получать около 450-600 тыс. руб. Организация окупится в среднем за 1-2 года.

Источник

Храм и французские круассаны: как спасти пекарню и вырасти до сети из трех точек

В феврале 2020 года Андрей с партнером готовились открыть пекарню: закупали оборудование, делали ремонт. А в марте все поставили на паузу из-за локдауна. Андрей рассказывает, как удалось вытащить бизнес из кризиса в пандемию и открыть еще несколько точек

Андрей Ткаченко

Весной 2020 года Андрей с партнером готовились открыть пекарню. В феврале закупали оборудование, делали ремонт и договаривались с поставщиками. А в марте все поставили на паузу — в Москве начался локдаун пандемии ковида.

Андрей Ткаченко, владелец сети пекарен «Сусеки», рассказывает, как удалось вытащить бизнес из кризиса и открыть еще несколько точек. Передаем ему слово.

Февраль 2020: готовимся к запуску пекарни

В феврале 2020 года с партнером готовились к запуску пекарни. Мы давно знакомы друг с другом и он многое вложил в совместный бизнес. Но эту историю я рассказываю один, поэтому о партнере упоминаю нечасто. Просто помните, что я был не один.

Мы задумывали пекарню без своего производства. С нас — договориться с поставщиком на регулярные поставки полуфабрикатов и допекать их до готовности. С поставщика — качественные заготовки. Так работают многие пекарни, потому что это дешевле, чем свое производство, особенно на первых порах. Но есть одно важное отличие.

«Сможем выделиться благодаря национальной выпечке Молдавии — плацинде и вертуте»

Нам хотелось продавать редкую для Москвы выпечку, поэтому искали поставщика с необычным ассортиментом. Мы много кого знаем из предпринимателей, и сначала поискали поставщика среди своих. В итоге договорились с производителем из Молдавии: пообщались с ним и поняли, что сможем выделиться благодаря национальной выпечке — плацинде и вертуте с разными начинками.

Перед началом сотрудничества решил еще раз убедиться, что с качеством все в порядке. Для этого съездил на разведку в цех и провел там несколько дней. Работники, кажется, замучились отвечать на сотни вопросов о процессе и ингредиентах, но зато я все разузнал и успокоился.

Мне важно прочувствовать настроение на производстве, поэтому я пообщался с сотрудниками и понаблюдал за отношениями в коллективе. Я уверен, что то, как люди подходят к своему делу, отражается на вкусе выпечки. Когда работа бесит — ничего путного не выйдет, даже если технологический процесс и ингредиенты идеальные.

Создали бизнес на заемные деньги

Мы с партнером с самого начала планировали запустить проект на заемные деньги. Идея в том, чтобы научиться масштабировать бизнес за счет инвестиций.

Мое мнение: если научился привлекать заемные деньги, ты скорее добьешься масштабирования рабочей модели. Приведу пример.

Допустим, стоимость открытия пекарни — 2,5 млн рублей. По моим расчетам, c вложенного капитала смогу зарабатывать 6% месяц. Получается, я отобью затраты почти за 15 месяцев.

Чтобы зарабатывать больше, надо открыть еще одну пекарню. Но пока я отобью инвестиции и заработаю деньги на еще одну точку, уйдет много времени

А можно взять кредит, и допустим, за месяц с небольшим открыть вторую пекарню и гораздо быстрее увеличить доход. Даже ставка под 20% годовых окупается с таким расчетом.

Так что либо ждать и копить, либо здесь и сейчас начинать зарабатывать.

Мы просчитали, что потянем выплаты, если привлечь деньги со ставкой до 20% годовых. Занимать у знакомых не хотелось, искать инвесторов тоже. Иначе пришлось бы отдавать долю в бизнесе или платить куда больше, чем 20% годовых. Зимой 2020 инвесторы предлагали деньги под ростовщический процент — от 5% в месяц. В качестве альтернативы выбрал кредит.

Я хотел получить около двух миллионов, но понимал, что один банк может и не одобрить сумму целиком. Поэтому подал заявки сразу в несколько банков так, чтобы каждый одобрил, сколько готов, и я смогу собрать 2 млн рублей.

Один из банков — Тинькофф Бизнес. К тому моменту у меня уже был счет в Тинькофф, причем и для себя как для физлица, и для ИП, и я рассчитывал на положительное решение. Так и произошло: мне одобрили сумму, которую я запрашивал, и деньги на счету были уже через два дня. Остальные деньги взял в других банках.

Я не знаю точно, почему банк одобрил кредит, но есть предположения. Вот как я повысил шансы на положительное решение:

Думаю, что на решение банка повлияла и моя хорошая кредитная история: я пользуюсь кредитами и у меня нет просрочек. Наверное, такая история считается идеальной.

Хочу поделиться мнением о кредитах на открытие дела. Если бизнес хочет получить деньги и при обращении в банк показывает, что тратит большую часть бюджета на зарплаты управляющим и дорогой дизайнерский ремонт, хотя помещение в аренде, — это красные флажки для банка. Не стоит ждать положительного решения.

Многие предприниматели сталкиваются с проблемой масштабирования просто потому, что не хватает денег для развития. Все это нормальная практика. Проблема в другом. Предприниматели сами стоят за кассой, бухгалтер сдает отчеты, «на бумаге» деньги есть, а компания не растет. Что происходит с бизнесом — непонятно, какие прогнозы — тоже. Вот банки и отказывают в кредитах.

Поставили цель: через три месяца выйти на операционную прибыль

Мы планировали начать с одной пекарни и до конца года открыть еще две точки. Наша цель — через три месяца выйти на ежемесячную выручку в 1,5 млн рублей с пекарни. Это позволило бы покрывать ежемесячные расходы и выплатить кредит за 14 месяцев.

При расчете финмодели я учел все негативные сценарии: например, что будет, если выпечка покажется дорогой и покупатели цены начнут отказываться от покупок, или трафик резко снизится внезапного ремонта тротуара. Поэтому был уверен, что прогнозы — реалистичные. Оказалось, это не так.

Конец марта 2020: всех закрыли по домам и я остался с долгом в 2 млн рублей перед банками

Мы начали работу в феврале. А уже в конце марта пришлось все останавливать, потому что в Москве объявили локдаун.

В начале 2020 о коронавирусе уже знали. Было заметно, что ситуация нетипична для сезонного гриппа, но ни я, ни знакомые предприниматели и подумать не могли, что москвичей закроют по домам, а бизнес, по сути, остановят.

Первую неделю локдауна я только и думал, как бы закончить ремонт. Бригада только начала работу, поэтому вокруг цемент, пыль, остатки недоделанной стены. В таком помещении нельзя даже пробовать готовить.

Продолжать ремонт тоже нельзя. На пекарни не распространялись послабления — мы же не банк или газовая компания. Запрет на работу — значит, запрет.

«Перестать жалеть себя помог предпринимательский опыт родителей. Они прошли все кризисы с 90-х и построили свою империю»

Сначала ничего путного не придумал, только расстроился. Перестать жалеть себя помог предпринимательский опыт родителей. Они прошли все кризисы с 90-х и построили свою империю — частный зоопарк на юге России. На фоне рассказов семьи о лихих годах, локдаун уже не казался такой большой проблемой.

Я встряхнулся и сел за подсчеты. Итак, я взял кредит в 2 млн рублей, и его надо выплатить. Еще на старте мы договорились с партнером, что за финансы отвечаю я — это мой вклад в общее дело. Поэтому и основную часть денег терял я.

Следующий шаг — убедиться, что нам есть куда отступать. Чтобы погасить долг, можно было продать уже купленное оборудование, пусть и с большим дисконтом. Кроме того, я развивал еще несколько проектов, поэтому мог рассчитывать на дополнительный источник дохода. Стало понятно, что у нас есть деньги и мы рассчитаемся с долгами.

Подсчеты успокоили. Не хотелось терять деньги, но я мог себе это позволить. Поэтому пришло самое время подумать о том, как оставить бизнес, продержаться до окончания локдауна и все-таки реализовать мечту о создании сети пекарен.

Начали перебирать варианты и ничего полезного не находили

После всех расчетов и поисков плана Б мы с партнером стали думать, как сохранить бизнес и заработать. Обсуждения заняли несколько дней, поэтому только коротко расскажу об основных вариантах.

Поставить бизнес на паузу и найти способы сократить долги. Например, сдать помещение в субаренду для онлайн-бизнеса. Можно было бы снизить аренду, но попросить сделать ремонт за свой счет. Помещение находится рядом с метро и жилыми домами, поэтому подходит для точки самовывоза. К нам обращались знакомые с такой просьбой.

Мы бы выиграли на субаренде примерно 150 тысяч в месяц, что улучшило бы положение. Но долги все равно остались бы, да и с идеей пекарни пришлось бы расстаться. Поэтому отмели вариант.

Перестроиться на доставку и продажи на вынос. Мы могли бы закончить ремонт своими силами, просто чтобы было чисто и бог бы с красотой. Оборудование у нас стояло, стартовая партия была бы готова в считаные дни. Так что с ресурсами для запуска все в порядке.

Правда, была проблема. Мы не работали с онлайн-бизнесом и не знали, как быстро привлечь аудиторию, кому выгоднее поручать доставку и многие другие вопросы. Можно было бы вложить еще деньги и нанять специалистов в этих сферах, но не хотелось сливать еще большую сумму.

Найти уже готовое помещение и аудиторию. Это было бы идеально, но тогда казалось невыполнимой задачей. В городе закрыто все.

Начало апреля 2020: партнер предложил открыть пекарню в храме

Решение нереальной задачи подсказал партнер. Он тоже думал, где бы нам найти место для пекарни с аудиторией, и предложил: «А давай откроем пекарню в храме?»

Храм находится в старой части Москвы. Партнер хорошо знает и сам храм, и настоятеля. Он вспомнил, что они обсуждали пустое помещение на его территории.

В храме нет своей пекарни, а вот сотрудники и прихожане, которые искали поддержки на службах, — были. Кроме того, рядом находились жилые дома, аптеки и другие точки, откуда, скорее всего, могут заходить покупатели. Все это выглядело заманчиво. Мы договорились так: если поймем, что с настоятелем можно договориться, трафик действительно есть, то попробуем открыться.

Оставался вопрос, как быть с помещением, которое уже арендовали. Мы не хотели с ним расставаться, но платить полную сумму не из чего. Здесь поступили как и все: встретились с арендодателем и попросили скидку. А чтобы просьба не выглядела авантюрой, рассказали о своих планах и о том, как планируем зарабатывать.

Кажется, наши расчеты помогли договориться. С ними мы не выглядели паникерами, а показывали, что ищем варианты и не оставим арендодателя без денег. Как итог — в следующие четыре месяца платили только половину аренды. Скидка помогла высвободить часть денег на запуск новой пекарни.

Настоятель отдал нам помещение в колокольне XV века

На встрече мы обсудили, как работают другие храмы с точками питания и какие есть варианты именно в этом храме. Насколько я знаю, не существует общепринятого регламента ведения хозяйственной деятельности на территории монастырей и храмов. При этом заниматься на благо прихода — давняя традиция во многих церквях. Даже проводятся православные форумы, где обсуждают способы монетизации деятельности на территории храмов. Однажды я был на таком мероприятии и немного консультировал стартапы православной молодежи.

Пустое помещение на территории храма и правда было. Настоятель предложил нам комнату в исторической колокольне XV века. Ее площадь — 35 м2. Идеально, чтобы поставить печки, морозилки и все, что понадобится для выпечки.

Я беспокоился за трафик. Колокольня находится в переулке, и это не самое проходное место, в отличие от самого храма. Для проверки мы обошли территорию несколько раз, замерили число прохожих и поняли, что у нас есть шанс заработать.

Большой плюс для продаж — приближение Пасхи. Мы предполагали, что сможем заказать партию куличей у нашей знакомой — владелицы кондитерского производства в Москве и за их счет привлечь покупателей. В общем, идея начала выглядеть как план, и мы решили открывать пекарню на территории храма.

Вместо платы за аренду настоятель попросил помощи в делах храма

На первой же встрече мы договорились об условиях работы в храме. Если коротко, то мы не платим фиксированную аренду, как это бывает обычно. Вместо этого становимся частью сообщества и помогаем, чем можем.

А теперь подробнее о наших договоренностях.

Раз в месяц жертвовать процент с доходов. Пока не вернули инвестиции в этот проект, жертвовали 10% от ежемесячной прибыли. Как окупили вложения, увеличили до 30%.

Мне хотелось, чтобы наше партнерство стало максимально понятным и прозрачным. Поэтому я рассказал, какую отчетность ведем, что считаем постоянными и переменными расходами, от какой суммы будем передавать пожертвования и все остальное. Мы были готовы показывать отчетность, но настоятель сказал, что ему это не нужно и он нам доверяет.

Помочь с ремонтом. Мы безвозмездно отремонтировали помещение колокольни и помогали с ремонтом на территории: закупали стройматериалы и инструменты, а простые работы делали своими руками. Например, красили соседние хозяйственные постройки, помогали убирать мусор и старые ветки после зимы. Нам нравилось помогать, мы чувствовали, что делаем доброе и значимое.

Показать ассортимент перед стартом работы. локдауна идею с молдавской выпечкой пришлось отбросить, потому что поставки поставили на паузу по распоряжению госорганов Молдавии. Наш поставщик работал с несколькими европейскими производствами и предложил нам другой вариант — заказывать полуфабрикаты из стран, где нет запрета на поставки. Он даст нам контакты, и мы напрямую будем закупаться. Так мы и сделали.

Когда получили полуфабрикаты, провели дегустацию. Мы испекли пробную партию, пригласили прихожан и сотрудников и предложили попробовать. Все прошло на ура, и настоятель одобрил ассортимент.

Первые два месяца работали без договора

Сначала мы договорились с настоятелем на словах. Не хотелось заниматься бюрократией — вдруг через неделю бы съехали. Когда стало понятно, что с пекарней все в порядке, подписали договор.

Договор составили мы сами с партнером, без помощи юриста. Взяли примеры из других проектов и адаптировали под партнерство с храмом.

Май 2020: пекарня начала приносить деньги

Открытие пекарни в храме приурочили к Пасхе — в апреле — и не прогадали. В первый день продали всего на 15 тысяч рублей, но уже на третий сумма увеличилась в несколько раз.

В продажах нас выручили куличи. Перед Пасхой решили закупиться более традиционной выпечкой для такого праздника. О поставке договорились со знакомой-предпринимательницей Анной Ардановой, у нее свое производство — «Анна и Анна». Для теста взяли партию в 500 куличей и распродали ее за неделю. Судя по спросу, всем понравилось, поэтому мы доказывали еще несколько партий.

Первое время мы специально не нанимали сотрудников. Все делали мы с партнером: пекли, стояли на кассе, вели учет, общались с гостями. Для нас это способ сэкономить и лучше понять покупателей. К тому же у каждого есть опыт продаж и мы знаем, как заинтересовать гостя, чтобы он пришел к нам еще раз.

В мае уже наняли трех продавцов-пекарей, одна из них через три месяца стала управляющей пекарен — она работает со мной до сих пор.

Меня в дрожь бросает, как вспомню тот период. Некоторые компании приостановили работу и попросили сотрудников уйти в неоплачиваемый отпуск, бизнес поменьше закрывался насовсем. Многие остались без работы и были готовы сменить профессию и работать за любые деньги. Такой настрой помог найти отличных продавцов за зарплату, которую мы могли себе позволить. Но было очень трудно отказывать остальным, потому что хотелось поддержать как можно больше людей. Мне жаль, что тогда была всего одна точка и мы не могли дать работу всем, кто хотел.

Настоятель не диктовал завышенных требований к сотрудникам, все в пределах разумного. Например, без цветных волос, без тату на видном месте, юбки у девушек должны быть ниже колен. Продавцы носили головной убор как часть униформы, но привычным платком голову не покрывали. Так что все посильно. Я не знаю, это нам повезло с настоятелем или у всех церковных служителей такой здравый подход

В конце мая бизнес начал зарабатывать, мы получили почти полмиллиона — 463 000 ₽. Этого хватило на операционные расходы, и мы даже вышли в небольшую прибыль — 127 000 ₽. Для нас это был первый результат, который можно потрогать и увидеть.

Выйти в прибыль помогла экономия. Одна из больших статей расходов — закупка оборудования. Но мы на него не тратились, потому что купили еще для первой пекарни и оно стояло без дела. А так мы перенесли все, что было нужно, в пекарню при храме и сэкономили.

Большой плюс в том, что мы не искали деньги специально под эту пекарню. У нас оставалась часть кредита, и мы ее вложили в новую точку. Денег хватило на все.

Сентябрь 2020: путь от пекарни в храме до сети из трех точек

Договоренность с храмом спасла наш бизнес. За почти полгода мы заработали 910 000 ₽ чистой прибыли. Этого хватило на то, чтобы окупить вложения на запуск второй пекарни и доделать ремонт в первой.

Финансовые показатели с пекарни в храме за апрель — сентябрь 2020

Мы запускали бизнес вместе с партнером, но потом решили разделиться. В сентябре 2020 года я стал развивать пекарни в городе, а партнер — в храме. Насколько знаю, она приносит прибыль и ее не планируют закрывать.

Расставание с партнером — тема для отдельной статьи, потому что это было долго и сложно. Но партнер помог пройти кризис, поэтому скажу пару слов.

Мы дружили больше шести лет. Для меня он был наставником, и я действительно многому научился у него. В момент он решил, что хочет перенять все управление на себя и сделать акцент на развитии сети пекарен в храмах. Это стало для меня буквально трагедией.

Мы решили, как разойтись, за три дня, но меня еще неделю потрясывало. Здоровье подкосило, и я даже похудел на 8 кг.

Само расставание прошло мирно и с уважением, но к тому моменту я лишался точки, которая уже приносила деньги, и оставался с убыточной. Тогда я считал, что это катастрофа.

Наверное, и тут помогли предпринимательские гены родителей. За восемь дней, одновременно с переоформлением уже открытого бизнеса, я с командой запустил еще одну точку. Мы нашли помещение под другую пекарню и подписали договор. Для запуска привлекали деньги от частного инвестора, но это уже отдельная история.

За первый месяц работы доход новой точки был в два раза выше, чем у первой. Хотя, казалось бы, так не должно быть. Я не успел толком дать рекламу, не все потенциальные покупатели о ней узнали, но она все равно приносила больше.

«Сдался и признался себе: я ошибся, потерял деньги, но с точкой надо прощаться»

Я привязался к первой пекарне и списывал неудачи на карантин и что угодно еще, лишь бы ее не закрывать. В ноябре сдался и признался себе: я ошибся, потерял деньги, но с точкой надо прощаться. Там не хватает трафика, и я не могу привлечь больше покупателей. Эта пекарня просто не нужна в том районе.

Как только расстался с первой пекарней, дела наладились. На сентябрь 2021 у меня три точки, их общий оборот — 2 500 000 ₽ в месяц.

Наша команда сейчас — это продавцы, управляющая сети, бухгалтер и дизайнер. Ну и, конечно, партнеры: поставщики, подрядчики и Тинькофф Бизнес. Я использую счет, торговый и интернет-эквайринг, зарплатный проект и бизнес-карты.

Зима и весна 2020 встряхнули меня. Я не верю в идеальный мир с розовыми единорогами и считал себя скептиком. Но даже такой настрой не помог мне подготовиться к кризису форс-мажора, на который я никак не мог повлиять.

Сейчас я бы как минимум заранее просчитал негативные сценарии и запускал бизнес с планом и убыточную точку быстрее бы закрывал и не сливал бы так много денег в пустоту.

Плюс во всей этой истории тоже есть. Я уверен, что благодаря первой многострадальной точке я чуть лучше понимаю, как построить сбалансированную финансовую модель предприятия общепита и торговли. Знания и опыт планирую использовать в создании франшизы сети пекарен.

Источник