Как сделать ровные коржи для торта
Как идеально выровнять торт
Нанесите змейкой крем на торт из кулинарного мешка. Отверстие в мешке нужно сделать широким – около 3 см.
С помощью мастихина пригладьте вначале верхушку торта, а затем — боковины. Таким образом выпускается весь воздух, который мог оказаться между тортом и кремом.
Возьмите шпатель и пригладьте им верхушку. Один угол шпателя находится в середине торта, а другой — выходит за края. Рука со шпателем должна быть неподвижна, а вторая рука крутит поворотный стол.
При работе с ганашами важно шпателем как бы приглаживать торт, не снимая крем
В конце возьмите бумажные полотенца и тот же шпатель. От края торта к середине снимите излишки крема, которые образуют «корону». После каждого снятия вытирайте тщательно шпатель о бумажное полотенце.
Если вы заметили, что на торте появились пузыри, мелкая трещинка, неровная текстура или другие незначительные мелкие дефекты, то вы можете убрать торт в холодильник
на 20 мин., а затем покрыть его ещё раз тонким слоем крема в той же последовательности: вначале верхушка, боковины, затем уберите излишки и сделайте ровный край.
Как испечь ровный бисквит
Идеально ровный бисквит
Бисквитные торты — одни из самых любимых. Бисквит сочетается с множеством кремов, фруктов, прослоек, муссов, поэтому, имея в своём распоряжении пышный и вкусный бисквит, можно приготовить огромное количество разнообразных тортов.
Но очень часто у неопытных хозяек бисквит получается с бугорком посредине. Если вы потом разрезаете бисквит на кусочки, то это не имеет никакого значения. А вот для того, чтобы в праздничном торте все слои бисквита и крема были ровными, следует испечь бисквит с ровной поверхностью.
Часто хозяйки срезают вздувшийся посредине бугорок, крошат его и используют для обсыпки боков торта. Но можно учесть некоторые хитрости и ваш бисквит без проблем всегда будет иметь идеально ровную поверхность. Для того, чтобы испечь ровный бисквит, учтите некоторые нюансы:
— подготовленное тесто должно сразу выпекаться. Оно не должно ждать, пока разогреется духовка и вы подготовите форму, поэтому всё должно быть готово заранее;
— разогрейте предварительно духовку до 180°С;
— форму необходимо застелить пергаментной бумагой, слегка смазать маслом и присыпать мукой. Смазывать маслом следует только дно, но не стенки, иначе тесто будет соскальзывать со смазанных стенок во время выпечки и вы получите вздувшийся посредине бисквит;
— форма должна быть холодной. Если тесто легло в форму не ровно, разровняйте его лопаткой и прокрутите форму с тестом на столе несколько раз по часовой стрелке;
— накройте форму сверху фольгой и хорошо зафиксируйте её вокруг формы;
— во время выпекания не открывайте духовку, чтобы бисквит не осел. Дверца духовки должна плотно закрываться, а противень в духовке должен стоять ровно и сама форма, соответственно, должна иметь ровное дно;
Сборка и выравнивание торта
Друзья, всем привет!
Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!
Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!
Коржи и кремы
Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.
Мы поговорим о стандартных тортах.
Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.
А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.
В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!
Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.
Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.
Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.
Начинки!
Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.
Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.
Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.
Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.
Клубничное конфи для торта
Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.
Размораживаем естественным образом или в микроволновке.
3 способа легко и ровно разрезать бисквит для торта
Домашние торты самые вкусные. Их собирают из отдельных коржей или выпекают бисквиты как основу. Если они разрезаны неровно, десерты получаются не очень красивыми. Существуют способы, как получить идеальные коржи в домашних условиях, только сначала нужно правильно подготовить выпечку.
Подготовка к сборке торта
Готовность бисквита традиционно проверяют спичкой или зубочисткой — если сухая, пора заканчивать термообработку. Но процессы, запущенные при выпекании, внутри изделия заканчиваются только после полного остывания. Чтобы стабилизировать десерт:
Способы разрезания
Но даже не имея специальных приспособлений, можно их изготовить из предметов, которые наверняка есть дома. Это зубочистки, нитки, леска и струна. А вот что удобнее, каждый кондитер определяет сам.
Нити, леска или струна
Дополнительно понадобятся несколько зубочисток. Их втыкают на нужной высоте по кругу на расстоянии 2 см, иначе ровный корж не получится. Сверху укладывают нить (леску или струну) на максимально близком расстоянии от сторон бисквита. А затем концы стягивают. Поскольку режущая кромка опирается на фиксаторы и никуда не съезжает, коржи получаются ровными.
Если выпечка — конек домашнего кулинара, можно самостоятельно сделать арфу — приспособление для разрезания бисквита. Для этого на рамку натягивают несколько струн, располагая параллельно. Действовать можно как обычным ножом, но разрезы получаются ровнее. С помощью арфы можно получить коржи толщиной около 1 см.
Слайсер
Это специальное приспособление для опытных кондитеров, по виду напоминающее разъемную форму. В нее помещают пирог так, чтобы отверстия оказались на заданной высоте. Вставляют лезвие в прорези и нарезают нужное количество коржей. Если лезвие длиннее формы, разрез можно сделать не отрываясь.
Бисквит большого диаметра разделяют за 2-3 раза. В этом случае форму приходится несколько раз поворачивать.
Если слайсера нет, его легко заменить формовочным кольцом или формой, в которой выпекали десерт. Внутрь устанавливают тарелки так, чтобы бисквит выступал над верхней кромкой на толщину коржа. Отрезают, повышают опору для бисквита и отделяют еще один корж.
Перед тем как начинать манипуляции, нужно сразу же определиться, на сколько слоев делить пирог. Бывалые кондитеры рекомендуют изделие тоньше 8 см разрезать пополам. Можно попробовать на 3 части, если бисквит плотный, шифоновый, или в рецепте использовали масло и жидкости. Красивый многослойный торт получится только при высоте основы от 9 см.
В обычной духовке или мультиварке приготовить большой пирог трудно — даже если и поднимется, внутри будет сыроватым. Чтобы такого не случилось, выпекают несколько бисквитов, каждый разрезают на коржи и собирают кондитерское изделие нужной высоты. Если для каждого десерта использовали различные рецепты, с интересными наполнителями, торт получится просто «пальчики оближешь».
6 работающих советов, как испечь ровный бисквит без «горба»
Бисквит — основа для различных тортов, рулетов, пирожных и других кондитерских изделий. Готовится быстро и не требует особых кулинарных навыков, поэтому становится очень обидно, когда после выпечки он оседает, а в середине появляется горка. Чтобы такого не происходило, а коржи всегда получались высокими, пышными и ровными, необходимо соблюдать несколько несложных правил.
Не ждите
Во время приготовления не нужно отвлекаться на разговоры по телефону, прочтение сообщений, переключение роликов и другие посторонние дела.
Лучше заранее включить духовку, подготовить форму, а потом заняться основным процессом. Готовое тесто нужно сразу выпекать, т.к. если из него выйдет воздух, то бисквит осядет и получится неровным.
Масло
Не нужно смазывать полностью форму для выпечки. Если это сделать, тесто будет соскальзывать, из-за чего бисквит осядет, а поднимется только середина.
Достаточно слегка смазать дно сливочным маслом и стенки не выше 1 сантиметра в высоту, а чтобы основа легче вытаскивалась, можно посыпать манкой или мукой.
Холодная форма
Изделие для выпечки должно быть холодным, так тесто лучше поднимется. А чтобы бисквит получился равномерным, массу необходимо разровнять лопаткой и одновременно покрутить форму несколько раз по часовой стрелке.
Не открывайте
Первые 20-25 минут духовка должна быть закрытой, тогда корж не осядет и получится пышным. Если необходимо проверить готовность выпечки, делать это нужно быстро и аккуратно, слегка приоткрыв дверцу.
Лучше всего наблюдать сквозь стекло, а если в духовке установлен термометр с таймером, то контролировать процесс намного легче, т.к. не нужно переживать за температуру и время приготовления.
Фольга
Чтобы верхушка быстро не покрылась корочкой, и в середине не появилась «горка», форму накрывают пищевой фольгой. Ее необходимо смазать тонким слоем сливочного масла и сделать несколько отверстий в ней.
Кастрюля
Приготовить пышный и вкусный бисквит можно не только в духовке, но и на плите. Для этого, помимо основных ингредиентов, понадобится алюминиевая кастрюля с полотенцем. Приготовление происходит следующим образом:
Выпекают около часа, в зависимости от плиты, готовность проверяют зубочисткой, она должна быть сухой. Во время процесса крышку желательно не открывать. Достают горячим, снимают бумагу, перекладывают на решетку и оставляют до полного остывания.