Как сделать судака горячего копчения
Судак горячего копчения
Из судака готовят сотни блюд. Им часто питаются модницы, сидящие на диете. Рыба нежирная. Но судак горячего копчения не кажется суховатым на вкус, если закоптить правильно. Его аромат непроизвольно вызывает течение слюнок. Вкус такой, что невозможно остановиться, пока рыба не закончится. В копчёном судаке сохраняются ценные и питательные вещества.
Готовую рыбу употребляют как холодную закуску к напиткам, как самостоятельное блюдо с гарниром из риса, овощей, картофеля, зелени.
Способ холодного копчения к судаку не применяют. Его коптят горячим дымом.
Как закоптить судака в коптильне горячего копчения
Для посола необходимы:
Процесс подготовки судака к копчению
Рыбины разрезают вдоль брюшка и тщательно удаляют внутренности. По желанию оставляют головы. Рыбаки не рекомендуют снимать чешую, вырезать плавники и жабры. Благодаря им, мясо остаётся мягким. Чешую не снимают: на ней собирается копоть и не проникает внутрь.
После чистки тушки протирают, внутрь насыпают соль, перчик, измельчённые лавровые листики. Обильно засыпают соль под жабры, втирают в тушки снаружи. Рыбу укладывают слоями, подсыпая соль. Прижимают гнётом. Выдерживают в холодильнике из расчёта 1-2 часа просола на каждый килограмм. За это время судак впитает достаточное количество соли и равномерно просолится. Подготовка и копчение крупных тушек по времени длится дольше.
По истечению времени просола тушки промывают, проветривают в течение получаса на открытом воздухе.
Как правильно закоптить судака в коптильне горячего копчения
Традиционный ритуал — добавление в коптильню увлажнённых опилок или тонкой щепы. Нельзя применять древесину, выделяющую смолу. Она ухудшит вкус. Подходит ольха и все фруктовые породы.
Любители перед копчением закладывают в брюшки рыбин дольки лимона.
Коптильней может служить специальное оборудование, металлический ящик, ведро, кастрюля, плотно закрывающийся мангал. На костре или в мангале рыбу не коптят на открытом огне, только на хорошо прогоревших углях. В редких случаях — на несильном огне, поддерживая жар постоянным. Держат 20-30 минут, затем угли выгребают и оставляют рыбу в коптильне ещё на 15 минут.
Любой рецепт готового судака включает рекомендации: не вынимать сразу из коптильни. В горячем состоянии рыба имеет нежную консистенцию. Слегка остывшая сохраняет форму.
Советы для новичков
Судак горячего копчения хранится недолго, в течение трёх дней при температуре при 1–5° тепла. Как сохранить большое количество копчёной рыбы? Убрать в морозильную камеру. Сохранность продлится до 1–3 месяцев. При надобности небольшие порции размораживают на нижней полке холодильника.
Как разнообразить рецепт горячего копчения судака
Разнообразие вкуса достигается использованием различных приправ. В большинстве рецептов фигурируют три ингредиента: соль, лавр, душистый перец. Это классический вариант. Самое большое отклонение — добавление чайной ложечки сахара при посоле перед копчением.
Что используют гурманы? Корень и зелень сельдерея, пряные травы — розмарин, чабрец. Пучки зелени кладут внутрь брюшка и под жабры, добавляют нежные побеги чеснока и лука. Используют зелень петрушки, укропа и прочие травки.
Гурманы подбирают древесину по своему вкусу: вишню, яблоню, граб, рябину, грушу, малину, эвкалипт, смородину. Вместо опилок используют тонкие веточки, покрытые корой. Мелкую рыбу коптят, плотно закрытой. Более крупную — в негерметичной посуде.
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Рецепты приготовления копченого судака в домашних условиях
Судак – универсальная рыба, которая подходит для приготовления первых блюд, закусок, салатов и оригинальных деликатесов. Изысканным вкусом и ароматом обладает копченый продукт. Приготовленный в домашних условиях судак копченый отличается не только по вкусовым качествам, но и по пользе и безопасности для организма.
Какая рыба подойдет лучше
Для приготовления в домашних условиях продуктов в коптильне можно использовать свежую или замороженную рыбу. Важно, чтобы тушки не подвергались повторной заморозке, иначе качества мяса будут испорчены. Выбор качественной рыбы – залог идеального результата, поэтому следует обращать внимание на:
Тушки лучше брать одного размера, чтобы была возможность равномерно засолить и закоптить рыбу.
Подготовка судака к копчению
Подготовительный этап включает потрошение рыбин, а также засол. Эти процедуры позволяют убрать вредные вещества из мяса, а также обеспечить лучший посол, что повлияет на вкусовые качества копчености. Перед тем как коптить судака, следует вынуть внутренности. Для этого вдоль брюшка делается надрез. Жабры, плавники и голова оставляются. Чешую не очищают, поскольку она играет роль барьера:
После очистки тушки тщательно вытираются от лишней жидкости и подсушиваются бумажными салфетками или полотенцами.
Посол
Чтобы получить копченость с ярко выраженным рыбным ароматом и вкусом, для посола используют исключительно соль крупного помола. Тушки обильно обмазывают снаружи и внутри и укладывают под гнет. После этого заготовку помещают в холодильник. Для просола 1 кг. рыбы достаточно 1-2 часа. Если тушки крупные, то времени потребуется дольше. К соли можно добавить черный молотый перец и лавровый лист.
Маринад
Реже для засола используют жидкий маринад. Количество воды берется в зависимости от объема рыбы. Для рассола, или тузлука, берется 0,5 кг соли. Судак укладывается слоями и заливается подготовленной жидкостью. После этого емкость с рыбой отправляется в холодное место и выдерживается в соленом растворе 2,5-3 часа.
Засолка судака
Перед тем как закоптить судака в коптильне в домашних условиях, следует удалить излишки соли и подсушить тушки.
Для этого рыба промывается в воде, а затем подвешивается в проветриваемом месте для подвяливания. Засол можно производить традиционным методом с помощью соли, или добавив оригинальные ингредиенты.
Приправы для судака
Приправы и пряности помогают придать изысканных ноток при горячем или холодном копчении. Судак может иметь запах водорослей. Чтобы от него избавиться, перед тем как коптить судака, его сбрызгивают уксусом, лимонным соком или добавляют немного горчицы. Также кроме соли при засаливании используют:
Добавление небольшого количества сахара поможет сделать красивую корочку на поверхности тушек. Рецепт можно корректировать в зависимости от личных вкусовых предпочтений. Рекомендуют не использовать более 2-3 приправ одновременно, поскольку это может забить естественный вкус рыбы.
Способы приготовления
Существует несколько вариантов, как закоптить судака. Можно подобрать технологию для копчения на природе и для приготовления в условиях квартиры. Каждый метод имеет особенности, которые следует учитывать для достижения идеального результата.
Горячее копчение
Судак горячего копчения получается сочным, нежным и мягким. Для приготовления лучше использовать ольховую щепу, возможно с добавлением веточек фруктовых деревьев и можжевельника. Над опилками устанавливается поддон для стекающего жира, чтобы он не испортил вкус копченого продукта. Соблюдение технологии – важное условие идеального результата, поскольку при правильной обработке дымом содержание канцерогенов минимизировано.
После подготовки в коптильне горячего копчения раскладывается судак. Его можно расположить на решетках или подвесить на крючки. Рыбу размещают не слишком плотно, чтобы дым мог свободно циркулировать по камере. Предварительно тушки смазывают постным маслом.
Готовится судак горячего копчения при температуре 90-100°С. Температуру следует поддерживать на уровне. От этого зависит скорость и качество копчения. На начальном этапе огонь делается на максимум, чтобы вызвать тление щепы. Как только образуется достаточно дыма, огонь уменьшается для поддержания процесса тления. Копчение судака горячим методом занимает минимум времени. Маленькие особи коптим 20-30 минут, более крупные – 1,5-2 часа. Периодически следует открывать крышку, чтобы выпустить лишний дым.
Судак холодного копчения
Более длительный – холодный метод приготовления. Такая технология позволяет долго хранить закопченного судака. Приготовление проводится в коптильне при температуре 25-30°С. Более высокий показатель приведет к порче рыбы. Судак холодного копчения получается более упругим, суховатым, но мягким и нежным. Для приготовления используют магазинные установки с дымогенератором или самодельные агрегаты с топкой и длинным дымоходом. Готовится судак холодного копчения от 1 до 3 суток, в зависимости от количества и размеров тушек.
Копчение в духовом шкафу
Для квартир отличный вариант – копчение в духовом шкафу. При приготовлении будет много дыма, поэтому размещать шкаф лучше под вытяжкой. Для приготовления можно использовать опилки или же воспользоваться ароматической добавкой «Жидкий дым». Процесс копчения выглядит так:
Приготовленная таким методом копченость получается ароматной и вкусной, при этом практически не отличается от рыбки из коптилки.
Полезные свойства копченого судака
Основное преимущество домашнего копченого судака – гарантированное отсутствие вредных химических веществ. При этом метод копчения позволяет сохранить все полезные витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты. Употребление рыбы оказывает положительное воздействие на:
Витамины групп А, В, С, D, РР оказывают положительное воздействие на зрение, состояние кожи, волос и ногтей.
Польза рыбы заключена в том, что большая часть мяса – белки, необходимые для восстановления энергии. Трудноусвояемые углеводы в судаке отсутствуют, а жиры, имеющиеся в мясе, относится к группе Омега-3. Содержание белков – 19 гр. на 100 гр. рыбы, жиров – 1 гр.
Калорийность
Преимущество копченой рыбы заключается в низкой калорийности. Сам по себе судак относится к диетическим продуктам. В зависимости от вида обработки, меняется калорийность:
В связи с этим фактом рыбный продукт можно вводить в рацион людям, придерживающихся принципов диетического питания.
Как хранить
Правильные условия – залог длительного хранения копчености и сохранения вкусовых качеств. Делать это необходимо в холодильнике при температуре +2-+3°С. В таком режиме возможно сохранить:
Чтобы запах копчености не впитывали другие продукты, тушки оборачивают в фольгу или пергаментную бумагу.
В отдельных случаях допускается заморозка продукта, которая позволит увеличить срок хранения в 1,5 раза.
Копченый судак – изысканный и оригинальный продукт, который можно сделать элементом других блюд или подать как отдельный деликатес. Магазинные копчености имеют высокую стоимость, при этом не имеют гарантии качества, поэтому деликатес, приготовленный своими руками методом холодного или горячего копчения – отличная альтернатива покупным продуктам.
Судак горячего копчения в домашних условиях
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Способ приготовления
В отличие от многих других рыб, судака не коптят холодным способом. Полностью раскрыть свои вкусовые качества он может только при горячем копчении.
Укладываем рыбу на тарелку, прижимаем гнетом и отправляем в холодильник для просолки. Время определяется в расчёте 2 часа на каждый килограмм рыбы. Получается, если было подготовлено 2 кг свежей рыбы, в холодильнике оставляем ее на 4 часа.
После окончания процесса просолки судака промываем холодной водой, смывая всю лишнюю соль.
Оставляем проветриваться на свежем воздухе на 30 минут. Не забываем укрыть рыбу марлей от мух.
Делаем умеренный, но постоянный жар, закрываем рыбу крышкой и оставляем на 30-40 минут.
По прошествии этого времени открываем, вынимаем угли и оставляем рыбу в пустой коптильне ещё на 15 минут. Не уходим, отгоняем назойливых насекомых. Снимаем рыбу, когда она немного остынет. Готовый судак горячего копчения очень нежный и, чтобы сохранить его форму, работать следует очень аккуратно. Разрезаем и подаем к столу только после полного остывания.
Судак: холодный и горячий способ копчения
О чём Вы узнаете в статье:
После горячего и холодного копчения рыба сохраняет калий, фосфор, кальций, натрий, магний, витамин PP, B1, B2 и другие микроэлементы. Копченого судака можно подавать к праздничному столу и наслаждаться его вкусом каждый день.
Как правильно выбрать судака для копчения?
Чаще коптят не одну, а несколько тушек одновременно. Судак равномерно приготовится, если тушки будут одинакового размера. Лучше готовить свежевыловленную рыбу. Охлажденные и замороженные тушки нужно размораживать в холодильнике, а затем обращаться так же, как со свежим судаком.
Технологи рекомендуют запастись терпением и размораживать рыбу на нижней полке в холодильнике. Тару с рыбой закрыть пищевой пленкой, чтобы не выветривался собственный сок с минеральными веществами.
Не помещать мороженую рыбу в теплую или горячую воду. Белок мышечных тканей разрушается при 40о, а вместе с ним теряется гидрофильность, вытекает сок и минеральные вещества, волокна мяса «расползаются». Если размораживаете в холодной воде, то рассчитайте правильное количество воды и добавьте соль. Для разморозки 1 кг рыбы понадобится 2 л холодной воды и 10-15 г поваренной соли.
Компания Frost-Fish рекомендует перед готовкой оценить внешний вид рыбы. Тушки должны быть целыми, без повреждений и кровавых пятен. Жабры светло-розового цвета, а не темного. Глаза прозрачные, кожа без слизи, тушка без неприятного запаха. Мясо упругое и быстро восстанавливает форму после надавливания пальцем. Отобранные тушки потрошат и засаливают.
Разделка и засолка судака перед копчением
Рыба коптится после того, как ее обработают и просолят. Засолка добавляет вкус и работает, как консервирующее вещество. Тушку нужно разрезать и выпотрошить. Сделайте надрез на брюхе, вырежьте жабры, не отрезайте голову и хвост. Тушки не нужно чистить от чешуи. Кожа с чешуей защитит мясо от потери влаги. Оно получится более сочным.
Не оставляйте внутренности, жабры и темную пленку на ребрах. Они отдают горечью и портят вкус. Не потрошат только рыбу весом 300-400 г. Мелкий судак весит 600-800 г, крупный — 1,5-2 кг.
Рыбу засаливают сухим способом. Тушки натирают солью среднего или крупного помола, перемешанную с черным молотым перцем и измельченным лавровым листом. Рыбу натирают солью изнутри и снаружи. Двигаются по направлению от хвоста к голове, чтобы соль попала под чешую.
Рыба возьмет соли столько, сколько нужно, но не столько, сколько вам по вкусу. Ткани впитывают соль до 100% концентрации и не больше. На каждый 1 кг рыбы понадобится 25 г соли и 2 часа для посола. Если у вас 2 кг судака, натрите его 50 г соли и оставьте рыбу на 4 часа. Не используйте соль мелкого помола.
Тушки уложите в миску и поставьте сверху гнет. Под прессом соль быстрее вытянет влагу из мяса. На засолку потребуется гораздо меньше времени, чем без гнета. Через время проступит жидкость. Ее не нужно сливать. Через 2,5 часа достаньте тушки и промойте проточной водой. Промывкой вы уберете излишки соли, но не смягчите соленый вкус.
Проверить, просолилась тушка или нет, можно по хрусту хребта. Если при изгибе тушки, слышен треск в хребте — рыба просолилась.
После этого нужно нанизать судака на пруток и просушить до полной потери влаги в течение нескольких часов. Накрыть рыбу марлей для защиты от мух. После просушки можно переходить к копчению.
Реже судака солят мокрым способом. Готовят жидкий маринад из соли крупного помола и воды в пропорции 1:5. На 1 кг соли приходится 5 л воды. Растворите всю соль в 2,5 л воды температуры 10о. Тщательно перемешайте и залейте рыбу маринадом. Поставьте гнет и оставьте на 1,5-2 ч. После мокрого посола рыбу не нужно промывать. Достаточно просушить и приступать к копчению.
Проверить, просолилась рыба в маринаде или нет, можно на вкус. Сделайте небольшой разрез на спинке и попробуйте мясо.
Приправы для копчения судака
Приправы придают характерные оттенки насыщенному рыбному вкусу. Нежное мясо судака может испортить сильный рыбный запах. Его можно перебить уксусом, лимонным соком, горчицей.
При засолке судака перед копчением можно использовать:
Восточные пряности «заглушают» вкус рыбы. Не используйте их или добавляйте по минимуму. Приправы и пряности должны подчеркивать натуральные качества рыбы. Придерживайтесь рецепта, чтобы не перебить естественный вкус рыбы.
Горячее копчение судака
Рыбу коптят на жару в коптильне, специальном гриле или на решетке на мангале. Во всех случаях закладывают щепу ольхи или плодовых деревьев, смоченную водой. Во время копчения тушки не должны соприкасаться друг с другом. Если рыба находится близко к жару, заверните ее в фольгу.
Не открывайте коптильню во время копчения, чтобы не вспыхнули опилки. Сначала подготовьте угли. Не коптите на горящих дровах. Когда на углях появится пепел, приступайте к копчению. Выложите опилки ровным слоем на дно коптильни. установите решетки или подвесьте крюки. Закрепите рыбу и закройте крышку. Белый дым появляется после того, как она прогреется, а рыба начнет коптиться. До готовности рыбу доводят на углях.
Судак среднего размера прокоптится за 30-40 минут. На холодное копчение понадобится 18-24 часа. Светлый оттенок кожи говорит о том, что рыба сырая. Готовая тушка приобретает темно-золотистый цвет.
Секреты копчения судака
В коптильню загружают щепки, стружку, веточки и листья. Используют ветки и листья фруктовых деревьев и ягодных кустарников. Хвойная древесина придает горький вкус копченостям.
К древесным опилкам положите тонкие веточки и листья:
Вы можете добавлять фруктовые и ягодные оттенки к основному вкусу судака, а также уменьшать его интенсивность. Перед копчением заверните тушку в фольгу, оставив голову и хвост открытыми. Аромат не будет таким сильным.
Если используете дрова, а не опилки, снимите кору с древесины. На ней может быть смола, которая испортит вкус. Измельчите древесину на кубики по 2-3 см. Не закладывайте сухие опилки. Они могут вспыхнуть после открытия крышки. Через каждые 10 минут копчения открывайте крышку, чтобы дать лишнему дыму выйти наружу.
Горячее копчение судака на месте улова
Понадобится решетка-гриль для шашлыка. Разведите костер. Когда дрова обуглятся, подкиньте 2-3 горсти смоченных и завернутых в фольгу деревянных брусков. Несколько раз проткните древесину, чтобы дым лучше проходил. Выложите судака на решетку и поставьте над углями. Рыба на открытом воздухе прокоптится за 1 час. Переворачивайте решетку через каждые 10 минут.
Копчение судака в мультиварке
Выберите небольшие тушки и отделите голову, чтобы вместилось больше рыбы в чашу мультиварки. Подготовленные и просоленные тушки смажьте жидким дымом. В чаше они не должны соприкасаться друг с другом. Добавьте 2 столовых ложки жидкого дыма в мультиварку. Выставьте режим тушения на 1 час. Подавайте рыбу в качестве холодной закуски или основного блюда вместе с гарниром.
Горячее копчение судака в духовке
Смажьте просоленную и высушенную тушку жидким дымом. Оберните несколькими слоями фольги. Проткните ее булавкой или зубочисткой. Выложите свернутую рыбу на противень и поставьте на среднюю полку духовки. Готовьте 1 час при температуре 150о. Остудите рыбу и подавайте к столу.
Холодное копчение
Обработка «холодным» дымом потребует больше времени. Низкая температура позволяет сохранить больше витаминов и микроэлементов. Используют специальные коптильни с дымогенератором, подающие дым на протяжении 18-24 часов. Через время нужно докладывать угли и щепки.
О готовности копченой рыбы узнают по цвету мяса. Разрежьте тушку поперек хребта. Если судак прокоптился, мясо будет белым.
Хранение копченого судака
Рыба холодного копчения пролежит до 9 суток, а горячего копчения — до 3 суток в холодильнике при температуре от +1 до +5о. В морозильной камере может пролежать 1-3 месяца в зависимости от вида копчения. Замороженную копченую рыбу размораживают в холодильнике.
Копченая рыба обладает ярко-выраженным ароматом, который может пропитать другие продукты. Чтобы еда в холодильнике не пахла рыбой, Frost-Fish рекомендует обернуть тушки пергаментной бумагой или фольгой.
Рыба холодного копчения хранится дольше. У «холодного» дыма больше бактерицидных свойств, благодаря чему судак хранится дольше. Заморозка увеличивает срок хранения в 2-3 раза, сохраняет вкус рыбы.
На природе копченую рыбу можно переложить листьями крапивы, убрать в затемненное и хорошо проветриваемое место, чтобы судак оставался свежим до конца рыбалки.
Копченый судак — вкусный деликатес, который готовят методом холодного и горячего копчения. В домашних условиях проще и дешевле закоптить рыбу при высокой температуре. Судак остается сочным и приобретает характерный аромат и привкус копчености. Вы можете закоптить рыбу с разными приправами.
Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.
Копчение судака: калорийность, горячий и холодный методы, хранение
Судак — это вкусная рыбка, которая пользуется популярностью в русском меню. Из него варят замечательную уху, делают заливное, запекают в духовке. Рецепты копчения судака позволяют приготовить особое блюдо, которое имеет неповторимый вкус и прекрасный запах.
Выбор продукта
Судак — это хищник семейства окуневых, на вид грязно-зеленой окраски с колючими плавниками и мощной челюстью.
Для копчения необходимо приобретать свежую рыбу одного размера. Можно также брать замороженный продукт и оттаивать при комнатной температуре.
Качество рыбы определяют по следующим признакам:
Приправы для судака
Для горячего копчения судка используют корешки петрушки, пастернака и сельдерея. Морская рыба не требует много специй.
Чтобы закоптить судака, пользуются приправами:
Горчица, паприка, эстрагон — это специи по вкусу. Восточные пряности прячут копченый вкус, поэтому их нежелательно применять.
Приправы должны подчеркивать натуральные качества, а не перебивать их. Многие профессионалы считают, что судак горячего копчения в домашних условиях кроме лаврушки, соли и перца ничего не требует. Но некоторые любители советуют применять чабрец и розмарин, другие — корешки сельдерея и можжевеловые ветки. Французские рецепты предусматривают в маринаде немного сахара.
Горячий метод обработки
Сначала рыбку потрошат. Термическая нагрузка разрушает поверхностный слой, поэтому чешую в большинстве случаев оставляют. Она также предотвращает попадание лишних канцерогенов в мясо.
Обильно натирают судака солью, насыпают ее в жабры, добавляют измельченный лавр и молотый перец и помещают под пресс на несколько часов. Например, для 1 кг тушек потребуется 2 часа. Рыба возьмет столько соли, сколько ей необходимо.
Для рецепта судака горячего копчения в домашних условиях в коптильне применяют следующий состав.
На 1 л воды потребуется:
Затем рыбку проветривают на воздухе до часа. Процесс копчения будет длиться недолго: на тушку весом до 1 кг необходимо 20-30 минут обработки.
Время копчения судака горячего копчения зависит от размера. Для приготовления маленькой рыбы понадобится 20-30 минут, на среднюю и крупную — 1-1,5 часа.
Признак готовности — это золотистый цвет рыбного изделия, мясо отстает от кости. На вкус судак горячего копчения нежный и сочный.
Калорийность, польза и вред
Мясо судака считается диетическим, на 100 г продукта приходится 87 ккал. Калорийность при тепловой обработке меняется. Если варить, то содержание энергетической ценности составляет 97 ккал, жарить — 130 ккал, тушить — 113 ккал. Калорийность судака горячего копчения составляет 88 ккал.
Мясо рыбки полезно употреблять для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, при сахарном диабете и патологиях щитовидной железы.
Продукт положительно влияет на зрительные функции, кожный покров, волосы, ногти и кости. Стимулирует деятельность центральной нервной системы.
Содержание полезных веществ в рыбе напоминает листья салата:
Судак — чемпион среди рыб по концентрации протеина, полиненасыщенных жирных кислот и кобальта. Рыбий жир снижает уровень холестерина в крови. Кобальт способствует расщеплению углеводов, белков и жиров.
Кальций, фтор, фосфор — это полезные минералы для костных структур человеческого организма. Они также помогают контролировать нервные и мышечные функции, укрепляют сосуды, уменьшают холестерол. Йод нормализует функции щитовидки.
Судак — это замечательный источник антиоксидантов — витаминов А и Е, которые борются с раком, тормозят процессы старения, улучшают волосы и кожу, выводят токсичные вещества, устраняют отечность.
Белок помогает сбросить лишние килограммы, укрепить мышечную ткань. Соотношение БЖУ судака горячего копчения на 100 г:
Судак горячего копчения приносит пользу и вред организму. Рыба противопоказана при аллергии на морепродукты и может быть небезопасной, если не проявлять элементарные меры предосторожности при изготовлении.
Судак горячего копчения — переносчик паразитов. Существует мнение, что хищники не страдают описторхозом (плоские черви в теле рыб). Однако медицинские специалисты опровергают этот факт. Так что нужно придерживаться условий готовки, чтобы рыбка получилась достаточно обработанной.
Фирмы по производству рыбной продукции готовят судака горячего копчения с соблюдением ГОСТ, согласовывая технические условия с Госсанэпидемнадзором и регистром в Госстандарте.
Хранение продукта горячего копчения
Хранить судака горячего копчения лучше в холодильнике при температурном режиме до 5 градусов тепла. Срок годности — 3 дня.
Если надо продлить время, рыбу помещают в морозилку. Там продукт сохранится до трех месяцев. Для размораживания достаточно положить рыбу на полку холодильника. Сохранить свежесть копченого изделия на природе помогут листья крапивы и опилки. Ими нужно переложить рыбу и завернуть в бумагу, убрать в темное продуваемое ветром место.
Судак холодного копчения
Судак холодного копчения готовится дольше. Процесс состоит в солении, подсушивании и копчении. Можно использовать маринование, для этого готовится рассол, которым заливают рыбку.
Время копчения судака холодного копчения — до 6 суток (зависит от размера рыбы), температурный режим — не больше 25 градусов.
Засолка
Рецепт судака холодного копчения предусматривает посол сухим или мокрым методом. Обычное соление состоит в укладке тушек в посуде и пересыпание поваренной солью. Затем ставится груз и таким образом рыбу солят 2 дня. По окончании тушки моют и вешают в тень на сквозняке для просыхания на 24 часа.
Для маринования потребуется на 2 л жидкости:
Закипятить состав с солью, сахаром, перцем и лавром на плите. Когда он остынет, залить им тушки. Время засолки большой рыбы составляет 3 часа, средней — 2, мелкой рыбешки — час.
Прежде чем закоптить судака в коптильне холодного копчения, после маринования необходимо его подвялить и просушить. Рекомендуется в большие особи ставить распорки. Это ускорит процесс. Для крупной рыбы потребуется 3-5 дней, мелкой — 2-3 дня.
Для тех, кто отдыхает на природе, подойдет рецепт быстрой засолки судака для холодного копчения. Рыбу солят, помещают в пакет и закапывают. Через 1,5 часа достают, переворачивают и снова оставляют в земле на такое же время засолки. После этого следует процесс подсушивания.
Для простого рассола на природе на 1 л воды потребуется:
Состав варить 5 минут, остудить и залить тушки. Мариновать двое суток, подвялить 24 часа, коптить еще столько же, проветривать 8-12 часов.
Калорийность, польза и вред
Калорийность судака холодного копчения не сильно отличается от горячего метода и составляет 91 ккал.
Судак холодного копчения в домашних условиях готовится при невысокой температуре, которая полностью не избавляет от гельминтов. Поэтому всегда существует опасность заразиться паразитами. Однако в промышленном производстве готовят судака холодного копчения с соблюдением ГОСТ и технических условий, что гарантирует его безопасность.
Холодный метод обработки более вредный для организма, так как тлеющие дрова и дым образуют химические соединения, которые провоцируют появление в мясе канцерогенов. Это повышает шанс онкологических заболеваний. Также копченый судак не рекомендуется при болезнях мочевых органов. Перед приготовлением продукт замачивают в концентрированном соленом растворе, который может вызывать колики в почках.
Хранение продукта холодного копчения
Срок хранения судака холодного копчения составляет 9 суток в холодильной установке в завернутом виде. Это может быть фольга или пергамент.
Запах копчености впитывают другие продукты, поэтому лучше изделие положить в посуду с крышкой. Если рыбка пропала, появится налет, слизь и нехороший запах.
Копчение в духовом шкафу
Закоптить любой продукт можно в духовом шкафу с помощью опилок или жидкого дыма. Копченый судак в духовке получится не хуже приготовленного в коптильне. Но чтобы избавиться от дыма в помещении, потребуется хорошая вытяжка или можно осуществить процесс на балконе в электрической духовке.
Засолить рыбу можно в соленом растворе или сухим посолом. Рассол делают из расчета 150 г соли на 1 л жидкости. Тушки следует избавить от внутренностей, помыть, залить рассолом и поставить груз. Можно просто натереть тушки солью снаружи и внутри, уложить в эмалированную посуду и убрать в холодильник на день-два.
Потребуется 4-5 судаков среднего размера, чтобы их разместить на противне. Фольгу разделить на части, чтобы можно было завернуть по одной штуке. На нее выкладывают приготовленные и засоленные тушки и поливают жидким дымом по 1-2 ст. л. Рыбу заворачивают и закрепляют фольгу так, чтобы не выходила наружу жидкость. Затем укладывают на противень и ставят в духовой шкаф на час при температурном режиме 200 градусов. В процессе каждые 15 минут следует переворачивать тушки на другую сторону.