Как сделать сусло для вина
Приготовление сусла для домашнего вина (часть 1)
Как уже упоминалось, сусло представляет собой подготовленный для брожения сок плодов и (или) ягод, в который добавили соответствующее количество воды, сахара, питательных веществ и других компонентов. Приготовление сусла является, пожалуй, самой трудоемкой операцией в виноделии. Сусло можно готовить самостоятельно из имеющихся плодов и ягод, что весьма трудоемко, или можно воспользоваться готовыми наборами из смеси сухих фруктов, ягод и трав для приготовления сусла, которые предлагает «Доктор Градус». Все готовые смеси для приготовления сусла и вин по своему составу сбалансированы, сухофрукты, ягоды и травы специально подобраны в такой наиболее оптимальной пропорции, чтобы из конкретного набора получался определенный сорт вина.
«Доктор Градус» предлагает следующие ингредиенты для приготовления сусла для домашних вин:
Смесь сухофруктов, ягод и трав
Это натуральный продукт, приготовленный по специальной технологии сублимационной сушки из виноградных, фруктовых ягод и трав, достигших полной технологической зрелости. Современная технология обработки позволяет удалить только влагу из исходного сырья и сохранить в полученной смеси все необходимые компоненты и микроэлементы, столь необходимые для производства тех или иных вин. Это позволяет получать в процессе брожения ароматные вина с приятным вкусом.
Использование готовых смесей позволяет значительно облегчить труд винодела и сэкономить его время. Для еще большего удобства виноделов-любителей, особенно начинающих, специалистами компании «Доктор Градус» подготовлены специальные готовые наборы для приготовления белых, красных и розовых вин. Наборы носят название «Букет», в них подобраны все необходимые компоненты для приготовления 23 литров вина. В каждый набор входят: смесь сухофруктов, ягод и ароматических трав; винные дрожжи; питательная соль для дрожжей; остановитель брожения; винная кислота; осветлители; инструкция по приготовлению.
Сусло из свежих плодов
Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда они уже омыты росой и не успели еще загрязниться дневной пылью. Подготовка к виноделию плодов и ягод состоит в их мытье (если они загрязнены или запылены) и в их очистке. При мытье проводится обмывание плодов и ягод в чистой холодной или теплой воде путем погружения в нее или споласкиванием ею. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго. Также не следует их долго держать в воде, так как при этом они потеряют много ценных ароматических веществ, а также сахаров, которые перейдут в воду. Вымытые плоды и ягоды следует перерабатывать как можно быстрее, иначе они легко загнивают, особенно это относится к ягодам.
Очистка плодов и ягод производится для удаления сора, веточек, листочков и т.д., а также загнивших, недозрелых и перезрелых плодов и ягод. Иногда необходимо удалять также зерна и косточки у тех плодов и ягод, у которых они крупные. К таким относятся вишни, сливы, абрикосы и т.п. Из подготовленных плодов и ягод добывают сок.
Сок получают путем раздавливания, толчения и растирания фруктов и ягод с последующим их отжимом. Для этого можно воспользоваться обычными домашними соковыжималкой или мясорубкой, но гораздо лучше использовать специальный пресс, предназначенный для дробления и прессования ягод.
Таблица 1. Химический состав плодов и ягод (в % на массу сырую)
Состав сока надо знать для того, чтобы приготовить вино хорошего качества и желаемой крепости. Типичный состав вин приведен в таблице 2, на него и следует ориентироваться. Действительно, если кислоты содержится в вине недостаточно, то оно будет пресное и невкусное; а если кислоты будет в избытке, то вино будет слишком кислое, к тому же избыток кислоты вреден. Однако, кислотность вина может казаться на вкус больше или меньше в зависимости от того, больше или меньше вино содержит сахара и спирта. Многолетней практикой виноделия установлены оптимальные показатели состава вина, которые указаны в таблице 2.
Таблица 2. Состав вин
Только состав винограда соответствует нормам вина в таблице 2, поэтому он в большей степени подходит для приготовления вин и готовить вино можно прямо из его сока. Большинство других плодов и ягод содержит больше, чем нужно кислоты, и меньше, чем желательно, сахара, а потому и вино из чистого фруктового сока получается слишком кислое, с малым содержанием спирта. Поэтому соки почти всех плодов и ягод всегда приходится исправлять и улучшать, сдабривать теми или иными компонентами.
При приготовлении сусла из сока любых фруктов и ягод следует исправить кислотность сока в соответствии с типом приготовляемого вина. Для исправление кислотности сока можно: 1) разбавить сок чистой водой (уменьшить кислотность); 2) произвести смешивание разных соков; 3) добавить в сок винную кислоту (повысить кислотность).
Для разбавления сока воду надо брать чистую, без запаха, мягкую (не известковую или железистую). Воду можно брать как сырую, так и кипяченую, все зависит от условий виноделия. Если есть источник чистой воды (родник, скважина и т.п.), то воду можно брать не кипяченую (сыpую). Но надо быть осторожными, в сырой воде может находиться много вредных бактерий как для человека, так и для приготовления вина. Поэтому лучше воду прокипятить, особенно если вино готовится в городских условиях. Перед кипячением воду следует профильтровать чеpез бытовой фильтp, после чего дать ей отстояться 1-2 дня.
В случае, когда сок малокислый, т.е. содеpжит мало кислот (напpимеp, сок бояpышника), то приходится повышать кислотность исходного сока. Это делается простой прибавкой необходимого количества винной кислоты. Лучше прибавлять не только винную кислоту, но и питательные вещества.
Для улучшения качества приготовляемого вина желательно добавлять в сусло питательную соль для работы винных дрожжей, а также танин. В особенности эти прибавки необходимы для вин из ягод, бедных белковыми веществами (черника, клюква, брусника), а также во всех случаях сильного разбавления сока водой. Для приготовления качественного вина, «Доктор Градус» предлагает целый ряд различных ингредиентов, используемых при приготовлении сусла и улучшающие его качество. Это питательная соль, танин, винная кислота, гуммиарабик и привэкстракт.
Питательная соль
Приготовление сусла для домашнего вина (часть 1)
Как уже упоминалось, сусло представляет собой подготовленный для брожения сок плодов и (или) ягод, в который добавили соответствующее количество воды, сахара, питательных веществ и других компонентов. Приготовление сусла является, пожалуй, самой трудоемкой операцией в виноделии. Сусло можно готовить самостоятельно из имеющихся плодов и ягод, что весьма трудоемко, или можно воспользоваться готовыми наборами из смеси сухих фруктов, ягод и трав для приготовления сусла, которые предлагает «Доктор Градус». Все готовые смеси для приготовления сусла и вин по своему составу сбалансированы, сухофрукты, ягоды и травы специально подобраны в такой наиболее оптимальной пропорции, чтобы из конкретного набора получался определенный сорт вина.
«Доктор Градус» предлагает следующие ингредиенты для приготовления сусла для домашних вин:
Смесь сухофруктов, ягод и трав
Это натуральный продукт, приготовленный по специальной технологии сублимационной сушки из виноградных, фруктовых ягод и трав, достигших полной технологической зрелости. Современная технология обработки позволяет удалить только влагу из исходного сырья и сохранить в полученной смеси все необходимые компоненты и микроэлементы, столь необходимые для производства тех или иных вин. Это позволяет получать в процессе брожения ароматные вина с приятным вкусом.
Использование готовых смесей позволяет значительно облегчить труд винодела и сэкономить его время. Для еще большего удобства виноделов-любителей, особенно начинающих, специалистами компании «Доктор Градус» подготовлены специальные готовые наборы для приготовления белых, красных и розовых вин. Наборы носят название «Букет», в них подобраны все необходимые компоненты для приготовления 23 литров вина. В каждый набор входят: смесь сухофруктов, ягод и ароматических трав; винные дрожжи; питательная соль для дрожжей; остановитель брожения; винная кислота; осветлители; инструкция по приготовлению.
Сусло из свежих плодов
Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда они уже омыты росой и не успели еще загрязниться дневной пылью. Подготовка к виноделию плодов и ягод состоит в их мытье (если они загрязнены или запылены) и в их очистке. При мытье проводится обмывание плодов и ягод в чистой холодной или теплой воде путем погружения в нее или споласкиванием ею. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго. Также не следует их долго держать в воде, так как при этом они потеряют много ценных ароматических веществ, а также сахаров, которые перейдут в воду. Вымытые плоды и ягоды следует перерабатывать как можно быстрее, иначе они легко загнивают, особенно это относится к ягодам.
Очистка плодов и ягод производится для удаления сора, веточек, листочков и т.д., а также загнивших, недозрелых и перезрелых плодов и ягод. Иногда необходимо удалять также зерна и косточки у тех плодов и ягод, у которых они крупные. К таким относятся вишни, сливы, абрикосы и т.п. Из подготовленных плодов и ягод добывают сок.
Сок получают путем раздавливания, толчения и растирания фруктов и ягод с последующим их отжимом. Для этого можно воспользоваться обычными домашними соковыжималкой или мясорубкой, но гораздо лучше использовать специальный пресс, предназначенный для дробления и прессования ягод.
Таблица 1. Химический состав плодов и ягод (в % на массу сырую)
Состав сока надо знать для того, чтобы приготовить вино хорошего качества и желаемой крепости. Типичный состав вин приведен в таблице 2, на него и следует ориентироваться. Действительно, если кислоты содержится в вине недостаточно, то оно будет пресное и невкусное; а если кислоты будет в избытке, то вино будет слишком кислое, к тому же избыток кислоты вреден. Однако, кислотность вина может казаться на вкус больше или меньше в зависимости от того, больше или меньше вино содержит сахара и спирта. Многолетней практикой виноделия установлены оптимальные показатели состава вина, которые указаны в таблице 2.
Таблица 2. Состав вин
Только состав винограда соответствует нормам вина в таблице 2, поэтому он в большей степени подходит для приготовления вин и готовить вино можно прямо из его сока. Большинство других плодов и ягод содержит больше, чем нужно кислоты, и меньше, чем желательно, сахара, а потому и вино из чистого фруктового сока получается слишком кислое, с малым содержанием спирта. Поэтому соки почти всех плодов и ягод всегда приходится исправлять и улучшать, сдабривать теми или иными компонентами.
При приготовлении сусла из сока любых фруктов и ягод следует исправить кислотность сока в соответствии с типом приготовляемого вина. Для исправление кислотности сока можно: 1) разбавить сок чистой водой (уменьшить кислотность); 2) произвести смешивание разных соков; 3) добавить в сок винную кислоту (повысить кислотность).
Для разбавления сока воду надо брать чистую, без запаха, мягкую (не известковую или железистую). Воду можно брать как сырую, так и кипяченую, все зависит от условий виноделия. Если есть источник чистой воды (родник, скважина и т.п.), то воду можно брать не кипяченую (сыpую). Но надо быть осторожными, в сырой воде может находиться много вредных бактерий как для человека, так и для приготовления вина. Поэтому лучше воду прокипятить, особенно если вино готовится в городских условиях. Перед кипячением воду следует профильтровать чеpез бытовой фильтp, после чего дать ей отстояться 1-2 дня.
В случае, когда сок малокислый, т.е. содеpжит мало кислот (напpимеp, сок бояpышника), то приходится повышать кислотность исходного сока. Это делается простой прибавкой необходимого количества винной кислоты. Лучше прибавлять не только винную кислоту, но и питательные вещества.
Для улучшения качества приготовляемого вина желательно добавлять в сусло питательную соль для работы винных дрожжей, а также танин. В особенности эти прибавки необходимы для вин из ягод, бедных белковыми веществами (черника, клюква, брусника), а также во всех случаях сильного разбавления сока водой. Для приготовления качественного вина, «Доктор Градус» предлагает целый ряд различных ингредиентов, используемых при приготовлении сусла и улучшающие его качество. Это питательная соль, танин, винная кислота, гуммиарабик и привэкстракт.
Питательная соль
Определение понятий виноградного сусла и винного концентрата, пошаговый процесс приготовления вина из винограда в домашних условиях
Вино (на англ. Wine) — это алкогольный напиток, получение которого возможно от прессования ягод и последующего брожения виноградного сока. Основа — это винное сусло, которое считается полностью натуральным продуктом. Более подробно про вино, что такое виноградное сусло и какова технология приготовления напитков, читайте в нашей статье.
Определение понятия виноградного сусла
Виноградное сусло получают с помощью выжимания свежих ягод винограда прессом. По своей сути, сусло — это свежевыжатый сок, зеленовато-желтого оттенка со сладким привкусом. В натуральный продукт входят такие компоненты:
смесь сахаров (глюкоза и фруктоза);
натуральные кислоты (яблочная, винная и др.);
Виноградное сусло — это основа для приготовления напитков, преимущественно вина. Чтобы получить продукт, используют специальное оборудование, например, пресс, дробилку, дистилляционный аппарат. Приготовление виноградного сусла — это процесс несложный, однако требует соблюдения строгой рецептуры и последовательности действий.
Что это такое – концентрат вина?
Концентрированный винный продукт — это так называемый «виноградный мед» или концентрированное сусло, которое может получаться путем выпаривания натурального свежевыжатого сока винограда под вакуумом. Продукт представляет собой вязкую однородную массу, цвет которой может быть различным, от светло-янтарного и до темно-красного, коричневого оттенка. Вакуум-сусло не содержит в себе посторонних примесей, твердых частиц и посторонних запахов.
Чтобы получить такой продукт, виноделы используют вакуум-аппараты, в которых под действием пониженного давления образуется испарение воды даже при температуре 30-80 градусов. Единственный недостаток получения винного концентрата — это одновременное испарение с парами воды и летучих веществ, которые придают натуральному продукту аромат. Однако в современных аппаратах уже решена данная проблема, то есть происходит частичное улавливание ароматических соединений и последующее их возвращение в готовый продукт.
Обратите внимание! Используют концентрат с целью подслащения вин и винных напитков исходя из расчета увеличение сахаристости купажа не более чем на 5%.
Классификация вина
Разделение вин на определенные категории в каждой стране различно. Довольно часто делят вино на виды в зависимости от года сбора урожая, сорта винограда, по региону производства, по цвету и стилевому направлению, по способу винификации и другим характеристикам. Все перечисленные параметры преимущественно указываются на этикетке, как отечественных, так и импортных напитков. Рассмотрим виды вина в зависимости от крепости напитка и содержания сахара в его составе.
В зависимости от количества сахара
Различают следующие виды вин в зависимости от концентрации сахара в составе напитка:
не более 0,3% — сухие вина;
не более 1,5% — игристые;
не меньше 4,5% — сладкие;
3-12% — крепленые сухие;
5-12% — крепленые полусладкие;
не меньше 15% — крепленые сладкие;
16-20% — крепленые десертные;
Виды по крепости
Количество спирта обязательно указывается на этикетке напитка в процентном соотношении. Крепость напитка напрямую зависит от сахаристости и зрелости ягод винограда. То есть, чем сильнее происходит ферментация виноградного сахара, тем большую крепость приобретает напиток (количество сахара при этом в вине уменьшается). В зависимости от концентрации спирта, вина также делят:
сухие/полусладкие/полусухие/сладкие — содержание спирта 8,5-15%;
крепленые сухие — 17-21%;
крепленые полусладкие — 14-16%
крепленые сладкие — 14-20;
крепленые десертные — 15-17%;
ликерные вина — 12-16%;
Также от количества спирта напитки могут подразделять на специальные (14-20% спирта) и натуральные (9-13% спирта) вина.
Как выбрать посуду для приготовления и брожения винного сусла?
Технология изготовления вина
На сегодня предлагается широкий ассортимент вин, как промышленного, так и домашнего производства. В целом рецептура и само приготовление напитков схожи, что позволяет в итоге получать вкуснейшие и ароматные вина. Рассмотрим подробнее основные этапы приготовления вина из свежих ягод винограда.
Переработка винограда
Изначально следует хорошо очистить виноград и убрать все испорченные ягоды. В обязательном порядке убираются гребни, и ягода измельчается, например, в дробилке. Рекомендуется использовать такие сорта винограда:
Шасла белая, розовая или мускатная;
Мускат розовый или гамбургский.
Приготовление сусла
Винное сусло – что это и как его правильно приготовить? Вкуснейшее вино можно изготавливать не только из ягод винограда, но и из других плодов. Для того чтобы получить качественное и однородное сусло, нужно качественно извлечь сок из ягод/ плодов, при этом добавляя нужное количество сахара и воды.
Для улучшения качества сусла могут вноситься соединения для дополнительного питания дрожжевых грибов, например, питательные соли. При изготовлении красных вин кожицу ягод и косточки оставляют в сусле, при приготовления белых – используют только сок.
Брожение
Чтобы процесс брожения прошел правильно, следует заранее побеспокоиться о наличии культуры винных дрожжей. Если таковых нет, то могут использоваться «дикие» дрожжи, что находятся в воздухе или на поверхности ягод. Чем длительнее период брожения, тем крепче получается напиток. Но опытные виноделы не полагаются на «авось», используют чистые культуры дрожжей.
Обратите внимание! При брожении размятых ягод с раздавленными косточками вино получается ароматное, но терпкое, а при брожении сока из прессованного винограда, вино – мягкое. Такое качество, как терпкость зависит напрямую от того, были ли раздавлены косточки винограда, в которых имеется большое количество дубильных веществ.
Особенности температурных режимов для красных и белых вин
Оптимальный температурный режим брожения красных и белых вин разнится. В среднем температура брожения сусла не должна быть более 20-26 градусов. Температура вторичного брожения — 7-15 градусов. Температура брожения белых вин и шампанского 14-18 градусов, а красного столового вина 28-30 градусов. Это можно объяснить тем, что при малых температурах не происходит полного извлечения окрашенных и экстрактивных веществ.
Уход за суслом
Винное сусло – что это и как за ним ухаживать? В процессе брожения на поверхности сусла может образовываться рыхлая масса из виноградной мякоти (мезга). В первый период активного процесса брожения необходимо перемешивать сусло деревянной лопаткой, что помогает насыщать его кислородом воздуха и улучшает деятельность дрожжевых грибов.
Переливка и дображивание
На 2-3 день брожения можно заметить, что напиток начинает слоиться – сок остается в нижней части, а мезга – в верхней части. В таком случае нужно слить напиток через воронку с фильтром, а мезгу отжать руками. Процеженный виноградный сок сливают в бутыль с узким горлом, устанавливают водяной затвор и оставляют для дображивания.
Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм, один конец которой прочно прикреплен к крышке бродильной тары, а другой погружен в стакан с водой.
Длительность процесса дображивания составляет 12-20 дней в зависимости от того, какие температурные условия были созданы. В случае, если герметичность такой конструкции будет нарушена и при попадании воздуха внутрь тары, начинается процесс разделения спирта на воду и уксусную кислоту.
Дозревание
Уже созревшими винами можно назвать те, в которых прекратился процесс тихого брожения, вино стало совсем прозрачным или же сохранило свою мутность, что не оседает. «Выдержка алкогольного напитка» означает время окончательного созревания и составляет в среднем 2-3 года, но может быть и больше. В домашнем виноделии существует правило проверки созревания вина. Для этого бутылку из светлого стекла с напитком помещают в теплой комнате на 10 дней с ватной закупоркой. Если вино осталось таким же, как и при разливе в бутылки (не появилась мутность или наоборот), то вино вполне созрело, а в ином случае — напиток должен добродить.
Разливка и укупорка
Наполнение тары вином в домашних условия – это достаточно простой и быстрый процесс. Для этого используют только новые пробки. Если использовать старые и бывшие в употреблении закупорки, то вино быстро испортится. Для того чтобы напиток дольше хранился, используют длинные винные пробки, которые перед закрытием размягчаются в кипятке. После закупорки горлышко бутылки хорошо вытирается и обрабатывается расплавленным сургучом, воском, смолкой и другими материалами с целью предотвращения испарения.
Хранение
Сберегать уже готовый алкогольный напиток рекомендуется в прохладном месте. Идеальным вариантом станет использование подвалов и погребов, где нет прямых солнечных лучей. Стоит поддерживать температуру в пределах 10-16 градусов. При израсходовании напитка, тара, где хранится вино, должна доливаться. Важно регулярно обтирать шпунтовые отверстия 1%-ным раствором сернистой кислоты или спиртом.
Обратите внимание! Хранят стеклянные бутылки в лежачем положении, для того, чтобы пробки смачивались изнутри.
Что делать, если сусло не бродит – рекомендации
Когда температурный режим соблюден, но все-таки брожение не происходит, значит, в виноградном сусле имеется излишняя вода. Отличным вариантом станет добавление питательной соли, которая считается пищей для дрожжей.
Как сделать вино по-быстрому?
На самом деле, домашнее виноделие – это достаточно трудоемкий и затратный по времени процесс. В среднем, сроки изготовления напитка составляет до 30-55 дней в зависимости от сырья и его сахаристости. Однако на сегодня существуют альтернативные методы создания вина, то есть применяются ускоренные процессы брожения. В данном случае в обязательном порядке используются винные дрожжи, которые уже прекращают процесс брожения после 10-25 дней. В целом технология такая же, но разница в том, что срок брожения уменьшается.
Виноградарство издавна привлекало к себе внимание, ведь благодаря разным сортам можно создать вкуснейший напиток, что сохранил в себе полезные вещества свежих ягод. Виноградники произрастают, как на равнинных, так и в горных местностях, что позволяет на сегодня найти самые разнообразные рецепты приготовления вин, сохранивших в себе частицу истории.
Домашнее вино с добавлением воды – универсальный рецепт на примере кислого виноградного сока
В домашнем виноделии самые ожесточенные споры касаются того, добавлять ли воду в вино. Сторонники этого метода утверждают, что после правильного разбавления вино не такое кислое, а самого напитка получается больше. Противники напоминают, что внесение воды ухудшает вкус и уменьшает срок хранения. На самом деле всё зависит от начальных характеристик сока.
Теория
Оптимальная титрируемая (общая) кислотность готового вина – 4-6 грамм кислоты на 1 литр. Имеется в виду суммарное значение всех основных кислот (лимонной, янтарной, яблочной, молочной) и их солей. Во время брожения концентрация этих веществ уменьшается, поэтому в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений начальная кислотность сока может быть выше – 6-15 грамм на литр.
Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию кислоты в соке не получится, для этого требуется лабораторное оборудование и реактивы. Приблизительные значения можно узнать, ориентируясь по таблицам. 
Важно учитывать, что кислотность одного и того же сырья зависит от типа почвы, климата, погоды (количества осадков и солнечных дней) и даже в одном регионе может быть разной год от года.
Для более точного определения кислотности вина подручными средствами используют показатель pH (potentia hydrogeni, принимает значения от 0 до 14) – отрицательный логарифм эффективной концентрации активности водородных ионов. Требуется специальное устройство – pH-метр, бытовые модели которого можно найти в Интернете. Чем ниже значение, тем выше кислотность раствора: 0 – сильная кислота, 14 – щелочь.
Активная кислотность сусла перед брожением вина должна находиться в диапазоне от 2,8 до 4 pH.
Титрируемая (общая) и активная кислотности связаны между собой (понижение одной приводит к понижению другой и наоборот), но найти численную связь в виде пропорций или формул нельзя. Это значит, что, зная pH сока, определить содержание кислоты в граммах на литр не получится.
Когда нужно добавлять воду в вино
Разбавление сока водой целесообразно только для снижения кислотности до рекомендуемого значения. Возможен еще один вариант – по тем или иным причинам сахаристость сусла выше 20%, вследствие чего брожение остановилось, но тогда концентрацию сахара лучше понижать новой партией чистого сока, а не водой.
Чем больше воды добавлено в сусло, тем ниже будет содержание сухих веществ в готовом вине, что негативно скажется на вкусе напитка, так и говорят: вино получилось водянистым.
Зачастую проблема снижения кислотности сока стоит перед жителями невинодельческих регионов или если в сезоне было мало солнечных дней (характерно для винограда, яблок, слив и вишен). Например, виноград, выращенный в средней полосе России или на севере имеет намного высшую кислотность, чем тот же сорт из южных регионов. Если не добавить воды, вино получится очень кислым, с обжигающим вкусом, иногда кислота даже кристаллизируется на стенках сосуда с напитком.
Внимание! Добавлять воду в вино нужно непосредственно перед или на протяжении первых 10-15 дней после начала брожения. Внесение воды на созревании или хранении приводит к порче напитка, поэтому разбавленное вино обязательно следует сразу же выпить, забродить повторно или стабилизировать спиртом, повысив крепость до 12-16%.
Сколько воды добавить в вино
Для начала следует определить начальную кислотность и сахаристость сока. Существует 3 метода:
Взаимосвязь кислотности, воды и сахара
Следует учитывать, что не только вода, но и сахар снижают кислотность, при этом правильно вести расчет по объему, а не по массе: 1 кг растворенного сахара занимает 0,6 литров объема, уменьшая содержание кислоты в сусле на 60%. В свою очередь, добавление воды снижает кислотность в 2 раза.
1% перебродившего сахара дает 0,6% крепости, следовательно, для получения вина с содержанием спирта 12% требуется 200 грамм сахара на 1 литр (естественного в соке и добавленного). Если вино будет не сухим, а полусладким или сладким, то при определении кислотности нужно учесть и сахар, вносимый после брожения.
Сначала кислотность понижают на величину сахара, который планируется добавить. Только после этого определяют нужное количество воды. Пример расчета будет в рецепте, также можно воспользоваться калькулятором и определить нужные значения для сухого вина.
Введите слева исходные данные
Рецепт вина с добавлением воды
Стоит задача сделать полусладкое виноградное вино крепостью 12%, содержанием сахара 5% и понизить кислотность сусла до 6 грамм/литр. При этом имеется 5 литров свежего сока начальной кислотностью 18 грамм и сахаристостью 8% на 1 литр.
При расчете по таблицам:
По такому же алгоритму можно определить количество воды для любого другого кислого сока: яблочного, вишневого и т.д.
При расчете по pH-метру сначала доводят содержание сахара в сусле примерно до 20% по ареометру, затем небольшими партиями добавляют воду до значения 2,8-4 pH. На этапе брожения содержание сахара и крепость контролируют виномером. Коррективы вносят, исходя из взаимосвязи между кислотностью, сахаром и водой (соком), которая описана выше.
Для повышения кислотности сусла (требуется в случае сладкого сырья типа персиков или абрикосов, а также при слишком сильном разбавлении водой) можно использовать чистую лимонную кислоту в пакетиках или выжать свежий лимон (в соке одного плода средней величины содержится 5-6 грамм кислоты).
Ингредиенты:
Технология приготовления вина
1. Немытый (чтобы на кожице остались дикие дрожжи) виноград передавить и оставить на 3-4 дня в темном помещении с комнатной температурой в пластиковой или эмалированной емкости (кастрюле, бочке или ведре) с широким горлышком. По желанию внести винные дрожжи. Емкость накрыть марлей от мух.
Каждые 8-12 часов перемешивать деревянной палкой или чистой рукой, утапливая в соке всплывшую мезгу – кожуру и мякоть. Через 8-20 часов с момента начала приготовления должна появится пена, шипение и легкий запах брожения, это значит, что всё идет нормально.
2. Забродивший сок отфильтровать от мезги через марлю или сито, хорошо отжать жмых. Добавить всю воду и третью часть сахара (0,87 кг по рецепту в примере). Перемешать.
Внимание! Во время брожения советую вносить сахар с интервалом в 4-5 дней тремя равными порциями в общем количестве не более 200 грамм на 1 литр разведенного сока, учитывая естественную сахаристость сырья. Затем после окончания брожения подсластить напиток по вкусу.
3. Перелить сусло в бродильную емкость, заполняя максимум на 75% объема, чтобы осталось пространство для следующих порций сахара, пены и углекислого газа. Установить водяной затвор любой конструкции (можно обойтись перчаткой с дырочкой в пальце). Перенести будущее вино в темное место (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28°C.
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
4. Спустя 4-5 дней после установки гидрозатвора слить в отдельную емкость 50% сусла от одной порции сахара (примерно 450 мл по примеру). Развести сахар (0,87 кг). Полученный сироп вылить обратно в емкость с вином и закрыть водяным затвором. Через 4-5 дней повторить процедуру добавления сахара по той же технологии, внеся последнюю порцию (0,87 кг).
5. В зависимости от дрожжей, температуры и сахаристости сока длительность брожения домашнего вина – 25-60 дней. Если процесс длится дольше 45 дней, чтобы избежать появления горечи во вкусе, напиток нужно перелить через трубочку в другую емкость, не задев осадок, и поставить дображивать под гидрозатвором.
После окончания брожения (гидрозатвор пару дней не выделяет газ или перчатка сдулась) молодое домашнее вино снять с осадка путем переливания в другую емкость через трубочку (важно не задеть рыхлый слой мякоти на дне).
6. Попробовать напиток. Добавить сахар по вкусу (0,75 кг по расчетам), отрегулировав сладость. Также можно закрепить спиртом или водкой (2-15% от объема).
Вино разлить в емкости для выдержки (желательно наполнять доверху, чтобы избежать контакта с кислородом). Перенести в холодильник или подвал с температурой 5-16°C на созревание. Оставить минимум на 40 дней (оптимально 60-120 дней).
7. Периодически, при появлении слоя осадка 2-5 см, фильтровать переливанием через трубочку (сифон).
8. Когда осадок больше не появляется, готовый напиток можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.
При соблюдении рекомендаций по внешнему виду вино из красного винограда не будет отличаться от аналогичного на чистом соке
Срок годности домашнего вина с добавлением воды – до 3-х лет (на чистом соке – 5 лет и более) при условии хранения в холодильнике или погребе (подвале). Крепость – 10-14%.